Samosa

 

Samosa farsca Sambosag (سنبوسگ) sözündəndir. (üçbucaqlı xəmir mənasını verir) Cənubi Asiya və Qərbi Asiyanın qızardılmış qəlyanaltısıdır. Bu, əsasən tərəvəz, ədviyyatlı kartof, soğan, noxud, həmçinin vegetarian olmayan ət və ya balıqdan ibarət olan içlikli xəmirdir. Bölgədən asılı olaraq üçbucaq, konus və ya aypara kimi müxtəlif formalarda hazırlanır.

Etimologiya

İngilis dilindəki "samosa" sözü Hindustanın "samosa" (urdu سموسہ, hind समोसा) ifadəsindən yaranmışdır. Bu termin orta fars dilindəki "sanbosag" (سنبوسگ) sözündən götürülüb, mənası "üçbucaqlı xəmir"dir. Oxşar xəmirlər ərəb dilində "sambusak" adlanır, və orta əsr ərəb resept kitablarında bəzən "sambusaj" kimi də yazılır. Bu terminlərin hamısı farsca "sanbosaq" sözündən törəmişdir.

Tarix

Nimətnamə-i-Nasiruddin-Şahi samosanın necə bişirilməsini izah edən fars əlyazması

Fars əlyazması olan Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi ( təq. 16-cı əsr) ilə orta əsr Hindistan yemək kitabı, samosaların təqdim edildiyini göstərir.

Cənubi Asiya samosasının, Yaxın Şərqin orta əsrlər dövründə bişirilən və qızardılmayan sələfi olduğu düşünülür. Samosanın ən qədim qeydini Abbasilər dövrünün şairi İshaq əl-Mövsili "sanbusaj" adlandıraraq təsvir etmişdir. 10-13-cü əsrlərə aid ərəb mətbəxi kitablarında bu yeməyə "sanbusak", "sanbusaq" və "sanbusaj" kimi istinadlar tapılır ki, bunların hamısı farsca "sanbosag" sözündən götürülüb. Bu yemək İranda 16-cı əsrə qədər məşhur idi, lakin 20-ci əsrdə onun populyarlığı bəzi bölgələrlə, məsələn, Laristanda "sambusa" olaraq məhdudlaşdı. İran tarixçisi Əbülfəzl Beyhəqi (995-1077) özünün "Tarix-e Beyhaghi" əsərində bu yeməkdən bəhs etmişdir.

Orta Asiya samsası Hindistan yarımadasına 13-14-cü əsrlərdə Yaxın Şərq və Orta Asiyadan gələn aşpazlar tərəfindən gətirilmişdir. Bu aşpazlar Dehli Sultanlığı dövründə hökmdarların saray mətbəxlərində samosa bişirirdilər. Dehli Sultanlığının şairi və alim Əmir Xüsro (1253-1325) 1300-cü illərdə yazır ki, şahzadələr və zadəganlar "ətdən, yağdan və soğandan hazırlanmış samosaları" çox sevirdilər. 14-cü əsrin səyyahı İbn Battuta, Məhəmməd bin Tuğluqun sarayında badam, püstə, qoz və ədviyyatlarla doldurulmuş kiçik samuşakların (sambusak) təqdim edildiyini təsvir etmişdir. Mərkəzi Hindistanda Malva Sultanlığının hökmdarı Ghiyath Şah üçün başlayan orta əsr hind mətbəxi kitabı "Nimətnamə-i-Nasiruddin-Şahi" samosa hazırlamaq sənətini izah edir. 16-cı əsr Muğal sənədi "Ain-i-Akbari" isə qottab reseptindən bəhs edir və qeyd edir ki, "Hindistan xalqı bu yeməyə sanbúsah deyir".

Regional çeşidlər

Hindistan

Samosa əsasənundan (yerli dildə "mayida" kimi tanınır) hazırlanır və içlik kimi tez-tez doğranmış və ya püresi qaynadılmış kartof, soğan, yaşıl noxud, mərcimək, zəncəfil, ədviyyatlar və yaşıl çili ilə doldurulur. İçliyin tərkibindən asılı olaraq samosa həm vegetarian, həm də qeyri-vegetarian ola bilər. Xəmiri bitki yağında və ya nadir hallarda kərə yağında qızılı qəhvəyi rəngə qədər qızardılır. Samosa adətən isti verilir və yanında tez-tez nanə və ya keşniş çutni, həmçinin tamarind çutni kimi təzə yaşıl çutnilər verilir. Şirin versiyası da mövcuddur. Samosalar tez-tez çaat (küçə yeməyi növü) ilə birlikdə təqdim olunur, noxud və ya ağ noxudun müşayiəti ilə verilir, üzərinə qatıq, tamarind çutni, yaşıl çutni səpilir və doğranmış soğan, keşniş və chaat masala ilə bəzədilir.

Assam, Odisha, Qərbi Benqal, Bihar və Cxarkand kimi Hindistan ştatlarında singara və ya shingra (çingra) adlanan samosa versiyası geniş yayılıb. Bu samosalar Hindistanın digər bölgələrindəkilərdən bir qədər kiçikdir və əsasən bişmiş kartof, yer fıstığı və bəzən kişmiş ilə doldurulur. Shingra nazik xəmirdən (adi undan hazırlanmış) bükülür və qızardılır. Yaxşı singra xırda-xırda xırtıldayan bir xəmir ilə fərqlənir, dadı isə piroqların qabığına bənzəyir.

Singralar çay vaxtı qəlyanaltısı kimi yeyilə bilər və həm də şirin formada hazırlanır. Benqal singraları üçbucaqlı olur, kartof, noxud, soğan, doğranmış badam və ya digər tərəvəzlər ilə doldurulur və digər singra və samosalarla müqayisədə daha çox qızardılıb xırtıldayan olur. Gül kələmi içlikli singra məşhur bir variantdır. Qeyri-vegetarian versiyaları arasında qoyun ətindən hazırlanan singra və balıq singrası da var. Şirin versiyalarına isə hindqozu ilə doldurulmuş singralar və xoya ilə doldurulub şəkər şərbətinə batırılmış Mishti Shingara kimi növlər daxildir.

Hindistanın Haydarabad şəhərində isə daha qalın xəmirli, qiymə ət ilə doldurulmuş kiçik bir samosa versiyası olan lukhmi məşhurdur. Bundan əlavə, soğan içlikli başqa bir variasiyası da mövcuddur.

Andhra Pradeş, Karnataka, Kerala və Tamil Nadu ştatlarında samosalar digər bölgələrdən fərqli olaraq bir qədər fərqli hazırlanır. Bu samosalar Portuqaliya chamucasına bənzəyir və xəmir tərzi də fərqlənir. İçliyi adətən kartof püresi, ədviyyatlar, qızardılmış soğan, noxud, yerkökü, kələm, köri yarpaqları və yaşıl çili ilə doldurulur. Cənubi Hindistan samosaları, ümumiyyətlə, çutneysiz yeyilir və ölçüləri də müxtəlif olur. İçliklər yerli yemək vərdişlərinə görə dəyişir və ət də içliklər arasında ola bilər.

• 
  Samosa qızardılmadan əvvəl, Kolkatadakı bir şirniyyat mağazasında.
• 
  Hindistanda Samosa
• 
  Keraladakı hindxanalarında pomidor ketçuplu samosa
• 
  Tərəvəz samosası
• 
  Tərəvəz samosası

Banqladeş

Banqladeş samosası, qəlyanaltı yeməyi

Banqladeşdə həm yastı (üçbucaqlı), həm də tam formalı (tetraedr, üçbucaq piramida) samosalar məşhurdur. Tam formalı samosa, yəni Bengal versiyası "shingara" adlanır və adətən digər növlərdən kiçik olur. Shingara adətən doğranmış kartof, tərəvəz və qoz-fındıq ilə doldurulur, lakin bəzi bölgələrdə mal əti ilə doldurulmuş versiyalar da məşhurdur. Yastı formalı samosaya isə somosa və ya somucha deyilir və əsasən soğan və qiymə ət ilə doldurulur.

Nepal

Nepalın şərq zonasında samosalar "singada" kimi tanınır, ölkənin qalan hissəsində isə "samosa" adı ilə məşhurdur. Hindistanda olduğu kimi, Nepalda da bu yemək məşhur qəlyanaltıdır və satıcılar müxtəlif bazar və restoranlarda satırlar.

Pakistan

Pakistanda müxtəlif samosa növləri mövcuddur. Sind və Pəncabın şərq bölgəsində satılan samosalar adətən daha ədviyyatlı olur və kartof və tərəvəzlə doldurulur. Ölkənin qərb və şimal bölgələrində satılan samosalar isə əsasən qiymə ət ilə doldurulur və daha az ədviyyatlıdır. Ətli samosalar (quzu, mal əti və ya toyuq ilə doldurulmuş) Pakistanda xüsusilə məşhur qəlyanaltıdır.

Kəraçi şəhərində satılan samosalar ədviyyatlı ləzzəti ilə məşhurdur, Faisalabadda isə qeyri-adi böyüklüyü ilə fərqlənir. Kəraçidə daha nazik və xırtıldayan "kağız samosa" (kaghazi samosa) adlı xüsusi bir samosa növü də mövcuddur. Pəncabda başqa bir məşhur samosa növü isə ədviyyatlı noxud, soğan və keşniş yarpaqları ilə birlikdə verilir, üzərinə müxtəlif çutneylər səpilir.

Pakistanda şirin samosalar da var, xüsusilə Pişəvər kimi şəhərlərdə. Bu samosalar heç bir içliklə doldurulmur və qalın şəkər şərbətinə batırılır.

Pəncabda məşhur olan başqa bir qəlyanaltı növü "samosa chaat"dır. Bu yemək doğranmış samosanın qatıq, chutney və ədviyyatlı noxudla birləşdirilməsindən ibarətdir. Samosa tək halda, yanına chutney ilə də yeyilə bilər.

Pakistanda Ramazan ayı ərzində samosa bir çox ailələrin iftar süfrəsinin ayrılmaz hissəsidir.

Maldiv adaları

Maldiv mətbəxində samosa növləri "bajiyaa" adı ilə tanınır. Bu samosalar adətən tuna balığı və soğan kimi içliklərlə doldurulur.

Oxşar qəlyanaltılar

Bir çox digər ölkələrdə də samosaya bənzər qəlyanaltılar və variantlar mövcuddur. Bu yeməklər ya Cənubi Asiya samosasından, ya da Yaxın Şərqin orta əsr sələflərindən təsirlənərək hazırlanır.

Cənub-Şərqi Asiya

Myanma (Birma)

Birma üslublu samusa hind analoqlarından daha kiçik ola bilər.

Birmada samosa "samuza" (စမူဆာ) adlanır və geniş yayılmış məşhur küçə yeməyidir. Birmada samosa həmçinin "samuza thoke" (စမူဆာသုပ်) adlı ənənəvi salatda istifadə olunur, bu salat soğan, kələm, təzə nanə, kartof və noxud köri bulyonu, masala, çili tozu, duz və əhəng ilə qarışdırılmış samosa parçalarından ibarətdir.

İndoneziya

İndoneziya üslubunda samosa kue kering kimi müəyyən edilir.

İndoneziyada da samosa "samosa" adı ilə tanınır və kartof, pendir, köri, rousong və ya əriştə ilə doldurulur. Bu yemək adətən sambal ilə birlikdə qəlyanaltı kimi verilir. İndoneziyada samosa, pastel, panada və epok-epok ilə oxşardır.

Afrika

Şərqi Afrika

Şərqi Afrika ölkələrində, o cümlədən Somali, Tanzaniya, Keniya, Uqanda, Burundi, Eritreya, Efiopiya və Ruandada da samosa əsasən yerli mətbəxin ayrılmaz hissəsidir.

Somali

Somali mətbəxində samosa "sambusa" və ya "sambuus" adlanır və adətən Somali ədviyyatları ilə qarışdırılaraq qiymə mal əti və ya tərəvəz ilə doldurulur. Xüsusilə Ramazan ayında sambusa çox populyardır.

Somali sambuusu qızardılır

Afrika buynuzunda, o cümlədən Cibuti və Efiopiyada, samosa "sambuuse" kimi tanınır və yerli mətbəxdə mühüm yer tutur. Küçə yeməkləri kimi çox məşhurdur.

Cənubi Afrika

Cənubi Afrikada "samusa" kimi tanınan samosalar, hind variantlarına nisbətən daha kiçikdir və Cənubi Afrika Hindistan və Cape Malay mətbəxinin tərkib hissəsidir.

Qərbi Afrika

Samosalar Qərbi Afrika ölkələrində, o cümlədən Qana və Nigeriyada da populyardır və əsasən küçə yeməyi kimi istehlak edilir. Nigeriyada samosalar, adətən, bayramlar toyuq və ya mal əti ilə, puf puf, yay rulonları və bağayarpağı ilə birlikdə təqdim edilir və "kiçik qəlyanaltı" adlanır.

Maskarenlər

Reünyon və Mavriki adalarında da "samoussas" adı ilə tanınan samosalar geniş yayılıb. Bu adalar Hindistan yarımadasından əmək miqrantlarının böyük axını ilə üzləşib və samosalar burada toyuq, pendir, xərçəng və ya kartofla doldurulur. Şokolad, banan və ya pizza növləri də mövcuddur.

Yaxın Şərq

İsrail

Sefarad və Mizrahi mətbəxinə aid olan sambusak bir neçə formada hazırlanır. Sefarad sambusakı adətən daha qalın olur, bişirilir və pendir və ya mal əti ilə doldurulur, üzərinə küncüt və ya çörçə toxumu səpilir. Mizrahi sambusakı isə daha nazik, iri, qızardılmış olur və içlik olaraq körili ədviyyatlı noxud və soğan istifadə olunur, adətən toxum əlavə edilmir.

Ərəb ölkələri

Sambusek

Ərəb mətbəxində "sambousek" adlanan bu yemək, adətən ət, soğan, şam qozası, za'atar, ispanaq və ya pendirlə doldurulur və Ramazan ayında geniş şəkildə istehlak edilir.

İran

Sambuşe İranın Əhvaz şəhərindəki bazarda

İran mətbəxində "sambuse" (farsca سمبوسه) xüsusən cənub bölgələrində yaygındır. Ənənəvi olaraq qoz, şəkər, ətirli otlar və ya ədviyyatlarla doldurulmuş qottab şəklində hazırlanır və yağda qızardılır. Şirin qottab versiyası geniş yayılmışdır, lakin ətdən istifadə edildikdə ona qottab deyilməz. Hazırda, İran sambusəsi tez-tez kolbasa və pizza pendiri ilə doldurulur, həmçinin tərəvəzli variantlar da mövcuddur.

Portuqal dilli bölgələr

Goa (Hindistan), Portuqaliya və Anqolada isə samosalar "chamuças" kimi tanınır və adətən toyuq, mal əti, donuz əti, quzu və ya tərəvəz ilə doldurulur, isti verilir. Chamuças, Qoa və Portuqaliya mətbəxinin ayrılmaz bir hissəsidir və geniş yayılmış qəlyanaltıdır.

İngilis dilli bölgələr

Samosalar Böyük Britaniya, Avstraliya, Yeni Zelandiya, Trinidad və Tobaqo, Barbados, Qayana, Uqanda, Cənubi Afrika, Ruanda, Keniya, Tanzaniya, Kanada və Amerika Birləşmiş Ştatlarında da məşhurdur. Onlar bəzi yerlərdə "samboosa" və ya "sambusac" adlanır, lakin Cənubi Afrikada tez-tez "samusa" kimi tanınır. Dondurulmuş samosalar Avstraliya, Kanada, ABŞ və Böyük Britaniyada ərzaq mağazalarında asanlıqla tapıla bilər və bəzən Hindistan və Pakistan küçə bazarı satıcıları tərəfindən təzə olaraq satılır.

Kövrək və ya un tortilla bu yeməyin bir variantıdır.

Əl-Şəbabın samosa qadağanı

Somalidə bəzi bölgələrdə nəzarət edən ekstremist qrup Əş-Şəbab, 2011-ci ildə samosaların içliyində çürük ət istifadə edilməsi ilə bağlı narahatlıqlar səbəbindən samosanı qadağan etmişdi.