皮のある野菜は、多くの場合が皮をむいて調理するでしょう。野菜によっては皮がかたかったり、あくがあったりしますが、丁寧に洗えば皮付きで食べられるものもあります。にんじん、かぶ、大根を例に、皮の有無(皮付き・皮むき)による栄養の違いと、皮付きの場合のおすすめ調理法を紹介します。 野菜の正しい洗い方についてはこちら <にんじんの栄養>ドレッシングをかければβ-カロテンの吸収率がアップ にんじんはβ-カロテンを多く含みますが、皮付きのほうがβ-カロテン量が200μg(マイクログラム)ほど多くなります(可食部100gあたり)。 β-カロテンは、脂溶性ビタミンなので、ドレッシングをかけたり、油で炒めたりすることで、より吸収率がアップします。一方、にんじんにはアスコルビナーゼというビタミンCを破壊する酵素も含まれています。これはすりおろすと活動が活発になるので、ジュースにしたりすりおろしたりする場合は、