Uzenina: Porovnání verzí

← Přejít na předchozí porovnání Přejít na další porovnání →

Smazaný obsah Přidaný obsah

V textu

Verze z 23. 12. 2013, 22:50

Uzenina je homogenizovaný (mělněný) masný výrobek, konzervovaný uzením nebo technologickými náhražkami uzení (rychlosoli, var ve formě, fermentace). Typickým znakem, odlišujícím uzeninu od uzeného masa je homogenizace výchozí suroviny, která potlačuje výchozí skladbu suroviny (příkladem je šunka od kosti, která v tomto smyslu není uzeninou, kdežto běžná konzumní šunka z formy ano). Výchozí masná surovina pro výrobu uzenin (vazné maso) se mělní při současném nebo následném solení v kutrech nebo mlýncích. Tím se uvolněné myofibrilární bílkoviny převádějí na rozpustnou formu, potřebnou pro vytvoření finální struktury výrobku. Mělněná surovina (doplněná někdy i podílem méně vazného masa) se nazývá spojka. Ta, spolu s případnou vložkou ve formě větších nemělněných částí suroviny (kostky masa, tuku, zeleniny, chutěnosných doplňků) je nazývána dílo. Dílo se naráží do střev nebo plní do forem a v této podobě se následně technologicky zpracovává.

Úpravy

Solení suroviny probíhá u spojky přímo během jejího mělnění, vložka se nasoluje v samostatné operaci v závislosti na jejím charakteru povrchovým solením, namáčením do solanky či solného láku, nastřikováním solného láku mnohojehlovými stroji, tumblováním (kombinovaným mechanickým působením při přepadávání z výšky v míchačích), nebo zvýšením povrchu napichováním sadou nožů v extraktorech.

Mělnění spojky probíhá v mlýncích nebo kutrech se srpovitými noži. Požadovaná hrubost suroviny je v případě mlýnků nastavuje velikostí děrovaných desek, v případě kutrů pak volbou otáček nožů a míchacího kotle. Pro vysoké stupně mělnění je třeba přidávat šupinkový led, zabraňující nárůstu teploty kutrované suroviny a tím zhoršení vaznosti suroviny předčasným denaturováním bílkovin. Ke vmíchání vložky lze využít přímo kutr nebo se vložka vmíchává v samostatné míchačce.

Narážení a tvarování se provádí do technologickým postupem stanovených obalů požadovaného tvaru a velikosti. Typicky jsou užívána přírodní nebo klihovková střeva, polyamidová střeva nebo u luxusních výrobků střeva textilní. Výrobky narážené do plastových střev nelze udit.

Uzení výrobku má jako primární cíl konzervaci výrobku, sekundárním cílem je dosažení požadovaného vzhledu a chuti uzeniny. K uzení se užívá horký (velká většina běžných uzenin), teplý (kusové výrobky s vysokým obsahem tuku) nebo studený (luxusní výrobky) kouř. Při uzení horkým kouřem je výrobek předsušen v horkém vzduchu na požadovaný obsah vody, vystaven zauzovacímu prostředí a následně dovařen v horké páře.

Sušení se aplikuje u luxusních výrobků s cílem snížení aktivity mikroorganismů a zlepšení chuťových vlastností. Sušené výrobky jsou vysoce trvanlivé a na trhu ceněné. Tepelně opracované výrobky se suší několik týdnů, naopak doba sušení syrových výrobků (některé šunky) se mohou sušit i několik let, čemuž následně odpovídá i jejich cena.

Odkazy

Související články

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu uzenina na Wikimedia Commons

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
 [[Soubor:Slaskie.jpg|thumb|Párky, příklad uzeniny]]
+'''Uzenina''' je homogenizovaný (mělněný) [[masný výrobek]], konzervovaný [[uzení]]m nebo technologickými náhražkami uzení (rychlosoli, [[var]] ve formě, [[fermentace]]). Typickým znakem, odlišujícím uzeninu od [[uzené maso|uzeného masa]] je homogenizace výchozí suroviny, která potlačuje výchozí skladbu suroviny (příkladem je [[šunka od kosti]], která v tomto smyslu není uzeninou, kdežto běžná konzumní šunka z formy ano).
-'''FRANTO TY JEDNA UZENINKO! NEBUDE VEPŘOVÉ SÁDLÍČKO!!! VŠECHNO NEJLEPŠÍ K VÁNOCŮM VEPŘÍKU'''
+Výchozí masná surovina pro výrobu uzenin (vazné maso) se mělní při současném nebo následném solení v [[kutr]]ech nebo mlýncích. Tím se uvolněné [[myofibrilární bílkovina|myofibrilární bílkoviny]] převádějí na rozpustnou formu, potřebnou pro vytvoření finální struktury výrobku. Mělněná surovina (doplněná někdy i podílem méně vazného masa) se nazývá '''spojka'''. Ta, spolu s případnou '''vložkou''' ve formě větších nemělněných částí suroviny (kostky masa, tuku, zeleniny, chutěnosných doplňků) je nazývána '''dílo'''. Dílo se naráží do střev nebo plní do forem a v této podobě se následně technologicky zpracovává.
 == Úpravy ==
+'''Solení''' suroviny probíhá u spojky přímo během jejího mělnění, vložka se nasoluje v samostatné operaci v závislosti na jejím charakteru povrchovým solením, namáčením do [[solanka|solanky]] či solného láku, nastřikováním solného láku mnohojehlovými stroji, tumblováním (kombinovaným mechanickým působením při přepadávání z výšky v míchačích), nebo zvýšením povrchu napichováním sadou nožů v extraktorech.
-'''Sádlo zdarma na příděl. Ale jen do Vánoc.'''
+'''Mělnění''' spojky probíhá v mlýncích nebo kutrech se srpovitými noži. Požadovaná hrubost suroviny je v případě mlýnků nastavuje velikostí děrovaných desek, v případě kutrů pak volbou otáček nožů a míchacího kotle. Pro vysoké stupně mělnění je třeba přidávat [[šupinkový led]], zabraňující nárůstu teploty kutrované suroviny a tím zhoršení vaznosti suroviny předčasným denaturováním bílkovin. Ke '''vmíchání''' vložky lze využít přímo kutr nebo se vložka vmíchává v samostatné míchačce.
+'''Narážení a tvarování''' se provádí do technologickým postupem stanovených obalů požadovaného tvaru a velikosti. Typicky jsou užívána přírodní nebo klihovková střeva, polyamidová střeva nebo u luxusních výrobků střeva textilní. Výrobky narážené do plastových střev nelze udit.
+'''Uzení''' výrobku má jako primární cíl konzervaci výrobku, sekundárním cílem je dosažení požadovaného vzhledu a chuti uzeniny. K uzení se užívá horký (velká většina běžných uzenin), teplý (kusové výrobky s vysokým obsahem tuku) nebo studený (luxusní výrobky) kouř. Při uzení horkým kouřem je výrobek předsušen v horkém vzduchu na požadovaný obsah vody, vystaven zauzovacímu prostředí a následně dovařen v horké páře.
+'''Sušení''' se aplikuje u luxusních výrobků s cílem snížení aktivity mikroorganismů a zlepšení chuťových vlastností. Sušené výrobky jsou vysoce trvanlivé a na trhu ceněné. Tepelně opracované výrobky se suší několik týdnů, naopak doba sušení syrových výrobků (některé šunky) se mohou sušit i několik let, čemuž následně odpovídá i jejich cena.
 == Odkazy ==