Zum klassischen Käsefondue wird meistens Weißwein gereicht. Die Schweizer trinken dazu am liebsten Chasselas, in Frankreich werden Weine aus dem Jura oder Savoyen bevorzugt.
Foto: Shutterstock
falstaff-Serie
KÄSE, DEN JEDER KENNEN SOLLTE
Obwohl es Fondue seit Jahrhunderten gibt, wurde es in der Deutschschweiz und den Nachbarländern erst in der Nachkriegszeit populär – auch dank großer Marketingaktionen. Im Bild: Publikumsliebling Roy Black.
Geschmolzener Käse ist hervorragend – es ist sogar wissenschaftlich erwiesen, dass er so besser schmeckt als in seiner festen Form. Durch komplexe Prozesse beim Schmelzen entstehen neue chemische Verbindungen, die den Geschmack intensiver und umamireicher werden lassen. Außerdem ändert sich die Textur; der Käse wird cremig und das Fett kommt besser zum Vorschein. Da sich Menschen evolutionsbedingt zu fettigen und cremigen Speisen hingezogen fühlen, ist geschmolzener Käse für die meisten von uns deshalb unwiderstehlich.
In der Schweiz, dem Herkunftsland von Fondue und gönnt man sich eine Pause, damit sich im Fondue-Topf, dem Caquelon, die »Großmutter« bilden kann. So oder auch »Nonne«, »Réligieuse« beziehungsweise »Croûton« nennt man in der Schweiz die Kruste, die sich dann am Boden des Topfes bildet. Die ist unglaublich schmackhaft und deshalb in den Schweizer Familien meist hart umkämpft. Die Pause versüßt man sich in der Schweiz gerne mit einem Gläschen Kirsch. Zusätzlich gehören Weißwein und warmer Tee zum Fondue-Ritual. Beide sollen bei der Verdauung der doch beachtlichen Käsemengen helfen, die man beim Fondue zu sich nimmt.
