Μετάβαση στο περιεχόμενο

Κριθαράκι

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Αυτή είναι μια παλιά έκδοση της σελίδας, όπως διαμορφώθηκε από τον Gotse daje (συζήτηση | συνεισφορές) στις 10:16, 29 Απριλίου 2012. Μπορεί να διαφέρει σημαντικά από την τρέχουσα έκδοση.
Αυτό το λήμμα αφορά το ζυμαρικό της ελληνικής και ιταλικής κουζίνας. Για τη μανέστρα, σούπα διαδεδομένη στην Αδριατική, δείτε: Μανέστρα (σούπα).
Κριθαράκι άβραστο

Το κριθαράκι ή μανέστρα (ιταλ. manestra,[σημ. 1] orzo,[σημ. 2] risoni, risi, τουρκ. arpa şehriye)[5][6] είναι ζυμαρικό της ελληνικής[7][8][5][9] και ιταλικής κουζίνας[10] με ωοειδές σχήμα - πεπλατυσμένο στο κέντρο και μυτερότερο στα άκρα - και μέγεθος κόκκου ρυζιού ή σιταριού ή και μεγαλύτερο.[11][12] Τόσο στα ελληνικά όσο και στα ιταλικά η ονομασία του προέρχεται από το δημητριακό κριθάρι.[13] Φτιάχνεται από σιμιγδάλι το οποίο αρχικά ζυµώνεται µε νερό και στη συνέχεια πιέζεται µέσα από κατάλληλα καλούπια µε τρύπες (φόρµες) και παίρνει το γνωστό σχήµα. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιείται όμως γενικότερα στα Βαλκάνια, στη Μεσόγειο και στη Μέση Ανατολή.

Ιστορία

Σπόροι από κριθάρι (Πακιστάν).
Κύριο λήμμα: ζυμαρικό
Δείτε επίσης: κριθάρι, ρύζι, και σούπα

Το κριθάρι είναι από τα αρχαιότερα φυτά που καλλιεργούνται και για χιλιάδες χρόνια αποτελούσε κύρια τροφή για τον άνθρωπο. Οι σημερινές ποικιλίες φαίνεται να προέρχονται από το άγριο είδος Hordeum spontaneum, αυτοφυές από την Κασπία Θάλασσα και τον Καύκασο μέχρι την Ερυθρά Θάλασσα.[14] Το τετράστοιχο κριθάρι (Hordeum vulgare ή tetrastichon) είναι διαδεδομένο ως σήμερα στη Ρωσία, το Τουρκεστάν, τη Βόρειο Αφρική, αλλά και στη Βόρειο Αμερική. Σε αυτόν τον τύπο ανήκουν οι ποικιλίες που αντέχουν στο κρύο περισσότερο από κάθε άλλο κριθάρι, ενώ το εξάστοιχο κριθάρι (Hordeum hexastichon), μορφή που καλλιεργείται από πολύ παλιά εποχή εως σήμερα στη νότια Ευρώπη και την ανατολική Ασία, απεικονίζεται καθαρά σε μερικά από τα αρχαιότερα νομίσματα στην Ευρώπη. Το 16ο αιώνα η επέκταση της καλλιέργειας του σιταριού στην ηπειρωτική Ευρώπη και η εισαγωγή της πατάτας οδήγησαν σε ανάπτυξη ποικίλων τύπων ζυμαρικών από σιμιγδάλι και ελάττωση της χρήσης κριθαριού στη μαγειρική.[15]

Ρύζι αρμπόριο.

Η σύγχρονη λέξη orzo (κριθάρι), η οποία χρησιμοποιείται στα ιταλικά και για το ζυμαρικό, προέρχεται από τη λατινική λέξη hordeum και αντανακλά σποραδικές επιρροές από τα βόρεια.[1][4] Αν και σε πολλές περιοχές της Ιταλίας το κριθαράκι χρησιμοποιείται εναλλακτικά σαν ρύζι, η λέξη δε φαίνεται να είναι jeu d'esprit για να καλύψει την έλλειψη κάποιου δύσκολα εισαγόμενου είδους, καθώς στο Μιλάνο παραδοσιακά για το ριζότο χρησιμοποιείται μόνο ρύζι. Το ρύζι αρμπόριο δεν έχει υποκατάστατα, όμως είναι υβρίδιο του 20ού αιώνα. Στην Ιταλία το ρύζι πιθανόν έφτασε από την Ισπανία, μέσω του εμπορίου με τους Άραβες.[16]

Κεχρί.

Πιθανόν orzo (κριθάρι) να σημαίνει και η λέξη ορύζιν στο βυζαντινό έργο Περί τῆς Βασιλείου Τάξεως, γνωστότερο με το λατινικό τίτλο De Ceremoniis. Το ρύζι εκείνη την εποχή ήταν πολύ ακριβό, σύμφωνα όμως με άλλη εξήγηση, ίσως πρόκειται και για διαφορετικό σπόρο προς άλεσμα (αραβικό κεχρί).[17] Στη Βυζαντινή Αυτοκρατορία καλλιεργούνταν κριθάρι, το 1073 ο Μιχαήλ Δούκας σε επίσκεψή του αναφέρεται σε 150 μόδιους σπαρμένο κριθάρι (κριθή) σε σχέση με 260 μόδιους σπαρμένου σιταριού. Ο Francesco Pegolotti (fl. 1310 - 1347), περιγράφοντας την εμπορική δραστηριότητα στην Αττάλεια (Setalia των σταυροφόρων, τουρκ. Antalya) αναφέρεται σε κέντρο εξαγωγών σιταριού και κριθαριού.[18] Στα νέα ελληνικά η λέξη κριθαράκι αναφέρεται ότι έχει εισαχθεί από τα ποντιακά.[7]

Ιταλοί έμποροι και αποικιοκράτες έφεραν στην Αφρική διάφορα μικρά ζυμαρικά (ιταλ. pastina).[19]

Μαγειρική

Σαλάτα κριθαράκι.
Δείτε επίσης: γιουβέτσι και πιλάφι
Κριθαράκι με θαλασσινά.
Σούπα με κριθαράκι.

Αν και μοιάζει με ρύζι, δε χυλώνει εύκολα,[8] επίσης όμως βράζει πιο γρήγορα. Τρώγεται ζεστό, συνήθως σε κοκκινιστά ή χρησιμοποιείται σε σούπες.[10] Στην ελληνική κουζίνα, συνήθως προστίθεται σε φαγητά της κατσαρόλας στο τέλος, για να βράσει απορροφώντας τους ζωμούς του κρέατος[8] και να χυλώσει. Παραδοσιακά, κυρίως χρησιμοποιείται στο γιουβέτσι, φαγητό δημοφιλές και στην κυπριακή και αιγυπτιακή κουζίνα.[20][21] Τα σύγχρονα βιβλία μαγειρικής το Μαρόκο, την Αλγερία, κ.α. αραβικές χώρες στα βόρεια της Αφρικής κατηγοριοποιούν τα dwiddat και tlitli (κριθαράκι) μαζί με το κουσκούς, με χρήσεις όπως στο Tlitli Constantinois[19][22]

Χρησιμοποιείται επίσης σε σαλάτες (σε συνδυασμό με διάφορα βρασμένα ή ψημένα λαχανικά, όπως μελιτζάνες,[23] αγγινάρες, κολοκυθάκια, μάραθο κ.α., ενώ συχνά προστίθενται και ελιές) .[9] Συχνά σερβίρεται με τριμμένα, αλμυρά τυριά, όπως φέτα ή κεφαλοτύρι.

Δείτε επίσης

Σημειώσεις

  1. ↑ manestra < βεν. manestra < ιταλ. minestra di orzo (σούπα από κριθάρι).[1][2]
  2. ↑ orzo: ιταλ. κριθάρι < λατ. hordeum.[1][3][4]

Παραπομπές

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Ronnie Ferguson, A linguistic history of Venice, Leo S. Olschki, 2007, σελ. 103 και 119
  2. ↑ Ernst Gamillscheg, Die romanischen elemente in der deutschen mundart von Lusern, M. Niemeyer, 1912, σελ. 30.
  3. ↑ Wilhelmina Mary Feemster Jashemski, Frederick Gustav Meyer, The Natural History of Pompeii, Cambridge University Press, 2002, σελ. 115.
  4. ↑ 4,0 4,1 Ti Alkire, Carol Rosen, Romance Languages, Cambridge University Press, 2010, σελ. 60.
  5. ↑ 5,0 5,1 Martina Kittler, 20 Minuten sind genug!, Gräfe Und Unzer, 2012, σελ. 100.
  6. ↑ Patricia Storace, Dinner with Persephone, Vintage Books, 1997, σελ. 114.
  7. ↑ 7,0 7,1 Dean Karayanis, Catherine Karayanis, Regional Greek Cooking, Hippocrene Books, 2008, σελ. 204.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 Aglaia Kremezi, The Foods of the Greek Islands, Houghton Mifflin Harcourt, 2000, σελ. 281.
  9. ↑ 9,0 9,1 Jamie Purviance, Weber ́s Chicken, Gräfe Und Unzer, 2011, σελ. 125
  10. ↑ 10,0 10,1 Sophie Braimbridge, Joanne Glynn, Food of Italy, Murdoch Books, 2005, σελ. 201.
  11. ↑ Craig Claiborne, Craig Claiborne's The New York Times food encyclopedia, Random House Value Publishing, 1994, σσ. 242, 320.
  12. ↑ Tessa Kiros, Food from Many Greek Kitchens, Murdoch Books, 2010, σελ. 12.
  13. ↑ Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta, University of California Press, 2009, σελ. 253.
  14. ↑ On the Origin and Domestication History of Barley (Hordeum vulgare)
  15. ↑ Silvano Serventi, Françoise Sabba, Pasta:The Story of a Universal Food, Columbia University Press, 2002, σελ. 63.
  16. ↑ Melitta Weiss Adamson, Regional Cuisines of Medieval Europe, Routledge, 2002, σελ. 98.
  17. ↑ Leslie Brubaker, Kallirroe Linardou, Society for the Promotion of Byzantine Studies (Great Britain), Eat, Drink, and be Merry (Luke 12:19): Food and Wine in Byzantium, Ashgate Publishing, 2007
  18. ↑ Michael F. Hendy, Studies in the Byzantine Monetary Economy C.300-1450, Cambridge University Press, 2008, σσ. 46 και 58.
  19. ↑ 19,0 19,1 Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia, ABC-CLIO, 2011, σελ. 233.
  20. ↑ Tess Mallos, The Complete Middle East Cookbook, Tuttle Publishing, 2007, σελ. 110.
  21. ↑ Vilma Liacouras Chantiles, The Food of Greece, Atheneum, 1975, βλ. κατάλογο περιεχομένων: Yuvetsi Kritharaki Me Kima Kypriotiko.
  22. ↑ Tlitli Constantinois
  23. ↑ Εδώδιμα και εποχικά

Βιβλιογραφία

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

Συνταγές
Ανακτήθηκε από "https://el.wikipedia.org/w/index.php?title=Κριθαράκι&oldid=3282579"