1000 Recetas de Cocina Mediterránea

Saladas

ASAR PIMIENTOS

Ingredientes:

• pimientos rojos • agua y sal • aceite de oliva.

Elaboración:

En una placa de horno coloca los pimientos untados con aceite y espolvoréalos con sal. Añade un chorrito de agua. Hornea a 180º durante 20 minutos aproximadamente por cada lado. Pela los pimientos en templado, retirando también las pepitas.

CALDO DE CARNE

Ingredientes (para 1,5 litros de caldo):

• ½ kg de carne o de gallina • 1 puerro • 1 hueso de rodilla • 3 litros de agua • 1 hueso de cañada • 1 rama de perejil • 1 cebolla • 1 trozo de chorizo • 1 zanahoria • sal.

Elaboración:

Pon todos los ingredientes en una cazuela con agua y deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la mitad (aproximadamente 2 horas). Después, pasa por el colador, prueba de sal y habrás obtenido un caldo de carne concentrado y con fundamento.

DESALAR BACALAO

Ingredientes:

• una bacalada (en salazón) • agua.

Elaboración:

Si el trozo de bacalao tiene una costra de sal muy gruesa, pásalo primero por el chorro de agua fría.

Como término medio, debes poner el bacalao en remojo en abundante agua fría durante 48 horas, cambiándolo 6 veces de agua (cada 8 horas).

Este tiempo será mayor o menor dependiendo del grosor del bacalao. Es conveniente que lo dejes desalando dentro del frigorífico para mantener así una temperatura constante.

No debes desalar en el mismo recipiente trozos de bacalao de diferente grosor, ya que unos tardarán más en desalarse que otros y el plato a elaborar no te quedará bien.

ESCALFAR HUEVOS

Ingredientes:

• huevos • un chorro de vinagre • agua • sal.

Elaboración:

Pon en un recipiente agua con sal y un chorrito de vinagre. Cuando comience a hervir, casca y echa los huevos, que deberán ser muy frescos. Como máximo, escalfa tres a la vez, dependiendo del recipiente. El agua no debe hervir a fuego fuerte.

Transcurridos de 2 a 3 minutos, saca y escurre los huevos con una espumadera. Recorta los bordes y sirve.

FUMET DE PESCADO

Ingredientes:

• 1 kg de espinas y cabezas de pescado • ½ cebolla • 1 puerro • 1 tomate • granos de pimienta negra • 2 litros de agua • 1 rama de perejil.

Elaboración:

Coloca las espinas y las cabezas con el resto de los ingredientes en una cazuela con agua. Deja cocer a fuego lento hasta que reduzca casi a la mitad (1 hora aproximadamente). Cuela, prueba de sal y listo para su utilización.

MACERAR Y MARINAR

Ingredientes:

Ingredientes de marinada para carne o caza: • ½ litro de vino tinto • sal • ½ cebolla • 1 zanahoria • 1 pizca de tomillo • 4 cucharadas de vinagre • 1 hoja de laurel • 5 granos de pimienta

Ingredientes de marinada para pescados: • unas gotas de limón • vinagre • aceite de oliva • sal.

Elaboración:

La maceración se aplica especialmente a frutas (principalmente en licor); cuando se realiza con carnes o pescados, se habla de marinar.

Existen multitud de variantes de marinadas; éstas son dos ejemplos para carnes y pescados.

Prepara la mezcla de los ingredientes en una fuente plana de tal forma que el líquido cubra el alimento. El tiempo de maceración dependerá del tipo de producto. Por ejemplo, un conejo se macera en unas 12 horas, y un lomo de bonito, durante al menos 4 horas. Es preferible que la maceración se realice en el frigorífico.

PURÉ DE PATATAS

Ingredientes:

• 2 patatas • un chorro de aceite de oliva • agua • pimienta molida (opcional) • sal.

Elaboración:

Cuece las patatas peladas en un recipiente con agua, sal y un chorro de aceite.

A continuación, pásalo por un pasapuré y por el chino si quieres que quede más fino. Añade una nuez de mantequilla y remueve para que al enfriar no forme costra. Si lo deseas, puedes añadirle una pizca de pimienta molida.

Sustituyendo parte de la patata por verduras (espinacas, acelgas...) conseguirás diferentes purés de verduras.

También puedes preparar purés de manzanas o castañas que te servirán de guarnición de carnes y caza.

SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ

Ingredientes:

• 100 g de harina • sal • 100 g de mantequilla • pimienta (opcional) • 1 litro de leche caliente.

Elaboración:

Pon en un recipiente al fuego suave la mantequilla en varios trozos, y cuando esté derretida, añade la harina y mezcla bien para que no queden grumos. A continuación, ve incorporando la leche caliente poco a poco sin dejar de mover. Una vez añadida la leche, deja a fuego lento unos 15 o 20 minutos para que cueza, teniendo cuidado de que no se pegue. Salpimenta. El espesor de la bechamel depende de la harina que se añada, según para lo que se quiera usar.

Nunca hagas bechamel en un recipiente de aluminio, porque coge color si se hace con varilla.

Para preparar una velouté, simplemente sustituye la leche por caldo, bien de verduras, bien de carne o pescado, dependiendo del tipo de velouté.

SALSA CON NATA PARA CARNE

Ingredientes:

• nata • foie, berros, pimienta negra, etc. (al gusto) • caldo de carne • sal • perejil picado.

Elaboración:

Esta salsa consiste en poner las cantidades iguales de nata y caldo de carne, dejando que reduzca 8-10 minutos hasta que espese. Sabrás que está hecha cuando la salsa quede espesa, pero no en exceso. En el proceso de cocción, añade a la salsa foie, berros picados, pimienta negra machacada en el mortero, vino tinto y otras cosas con las que quieras dar gusto a la salsa. Agrega perejil picado para dar color.

La salsa con nata para pescado se elabora igual pero utilizando caldo de pescado en vez de caldo de carne, y en el proceso de cocción puedes añadir pimienta verde, rosa o negra, txakolí o vino blanco, vodka o cava.

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

• 2 kg de tomates maduros • 2 dientes de ajo • 3 cebollas • sal, aceite y azúcar.

Elaboración:

Pica las cebollas y los ajos y ponlos a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Cuando estén ligeramente dorados, añade los tomates troceados, la sal y el azúcar. Este último, para quitarle acidez al tomate.

Deja cocer a fuego lento unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, pasa por el pasapuré y tendrás una rica y sabrosa salsa de tomate casera.

SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes:

• ¼ kg de piltrafas de carne sin grasas • 1 hueso pequeño de codillo • aceite • 1 cucharada de harina • 125 g de zanahorias picadas • 1 ramillete de perejil • 1 diente de ajo • 1 hoja de laurel • 1 litro de agua • 100 g de cebolla picada • sal.

Elaboración:

En un cazo pon el aceite a calentar e incorpora la cebolla para que se dore. Añade las piltrafas de carne, rehoga bien y después añade las zanahorias. Cuando estén ya hechas las zanahorias, agrega la harina y deja cinco minutos más hasta que se dore. Entonces añade el agua, el hueso de codillo, el perejil, el ajo y el laurel. Deja cocer a fuego lento casi una hora.

Por último, pasa la salsa obtenida por un chino, rectifica de sal y deja cocer a fuego lento hasta obtener el espesor deseado.

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo • ½ limón • 250 g de mantequilla • sal.

Elaboración:

Funde la mantequilla en un cazo y espera que se temple. Bate las yemas de huevo. Cuando esté bien batido el huevo, ve agregando poco a poco la mantequilla fundida y templada, mezclando con cuidado. Por último, agrega un chorro de zumo de limón y pon a punto de sal.

SALSA MAHONESA, ROSA Y TÁRTARA

Ingredientes:

• ½ litro de aceite de oliva • 2 cucharadas de vinagre • 2 huevos • 1 pizca de sal.

Elaboración:

Echa los dos huevos en el recipiente de hacer la mahonesa. Añade el vinagre y la sal, y aceite de oliva en abundancia. Bate con la batidora, poniéndola en el fondo del recipiente, y ve subiendo poco a poco. En cuestión de un par de minutos la salsa habrá ligado completamente.

Para la salsa rosa: una vez elaborada la mahonesa, añade el zumo de ½ naranja, unas gotas de salsa picante y salsa perrins, 2 cucharaditas de brandy y tomate ketchup, mezclándolo todo bien.

Para la salsa tártara: mezcla ½ litro de mahonesa con 30 g de alcaparras, 3 pepinillos en vinagre y una cebolleta, todo muy bien picado.

Por último, y aunque la salsa alioli se prepara simplemente ligando aceite de oliva con ajo y dándole el punto de sal, mezclando mahonesa con ajo picado conseguirás un buen sustituto más cómodo de preparar.

SALSA VERDE

Ingredientes:

• 1 cebolla o cebolleta • perejil picado • 2 dientes de ajo • aceite de oliva • 1 cucharada de harina • agua y sal.

Elaboración:

Para preparar la salsa verde, dora en una cazuela con un poco de aceite el ajo en láminas y la cebolla o cebolleta picada. Sazona y, una vez pochado, añade una cucharada de harina y rehoga. A continuación, agrega el agua poco a poco y abundante perejil picado, mezclándolo todo bien hasta que la salsa engorde (añade más o menos agua para conseguir la textura que desees). Deja que reduzca esta salsa unos minutos.

SALSA VINAGRETA

Ingredientes:

• 1 tomate maduro picado • 10 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolleta picada • 5 cucharadas de vinagre • 1 pimiento verde picado • perejil picado • 2 huevos cocidos picados • sal.

Elaboración:

Mezcla en un bol el tomate maduro, la cebolleta, el pimiento verde y los huevos, todo muy bien picadito. Añade el aceite y el vinagre. Pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado.

Existen cientos de variantes de vinagretas; a esta receta básica puedes añadirle pepinillos, alcaparras, etc., a tu gusto.

También puedes variar los tipos de aceites y de vinagres.

Dulces

BIZCOCHO

Ingredientes de 4 a 6 personas:

• 4 huevos • un poco de mantequilla y harina para untar el molde • 100 g de azúcar • 100 g de harina.

Elaboración:

Separa las claras de las yemas y móntalas por separado.

Para montar las yemas: bátelas con la mitad del azúcar ayudándote de una varilla durante unos 15 minutos. Estarán montadas cuando espumen, blanqueen y doblen el volumen.

Monta las claras a punto de nieve. Puedes echar un chorrito de zumo de limón para que se levanten mejor.

Añade al final el resto del azúcar y sigue batiendo unos 5 minutos.

A continuación, mezcla las claras y las yemas montadas.

Después, agrega la harina espolvoreándola poco a poco y mezclando con cuidado para que no se desmonte.

Unta el molde con mantequilla y espolvoréalo con harina.

Echa la mezcla en el molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina y hornéalo a 175º durante 20 minutos.

Desmolda el bizcocho en caliente y colócalo sobre una rejilla.

CARAMELO

Ingredientes:

• 200 g de azúcar • un poco de agua • unas gotas de zumo de limón.

Elaboración:

En un cazo pequeño, calienta el azúcar con un poco de agua (la proporción es de ¼ litro de agua por cada kilo de azúcar) y unas gotas de zumo de limón hasta punto de caramelo. En este punto, la mezcla tomará un color y una viscosidad característicos.

CREMA PASTELERA

Ingredientes:

• 1 litro de leche • 1 palo de vainilla o canela • 150 g de azúcar • 1 huevo entero • 75 g de harina de trigo • 7 yemas • 25 g de harina de maíz • 1 nuez de mantequilla.

Elaboración:

Pon en un cazo la leche con la vainilla para que hierva y luego déjala templar.

En un cuenco O recipiente similar, pon el azúcar, la harina de trigo y la de maíz y mezcla bien. Añade un chorro de leche fría y mezcla bien. Incorpora las yemas y el huevo entero. Agrégalo a la leche con la vainilla, que deberá estar templada, y remueve sin parar hasta que espese. Realiza esta operación a fuego muy lento y con cuidado de que no hierva.

Sácalo todo a un cuenco y baña la superficie con mantequilla para que no se le haga costra.

CREMAS DE FRUTAS

Ingredientes:

• 100 g de frutas (frambuesas, fresas...) • vaso de leche • 2 cucharadas de azúcar.

Elaboración:

Tritura las frambuesas con la leche y el azúcar. A continuación, pásalo por un chino, O un colador.

Puedes sustituir parte de la leche con nata líquida y también añadirle un chorrito de licor a tu gusto.

Estas cremas sirven para dar sabor y decorar multitud de postres como flanes, bizcochos, helados y biscuits.

CREPES

Ingredientes:

• 130 g de harina • una pizca de sal fina • 3 huevos • 250 ml de leche • 40 g de mantequilla • 15 g de azúcar • un trozo de mantequilla (para freír).

Elaboración:

En una jarra echa la harina, los huevos con la mantequilla, la leche, el azúcar y la sal. Mezcla todo bien con ayuda de la batidora, cuidando que no se formen grumos.

Unta un poco de mantequilla en el fondo de una sartén antiadherente pequeña. A fuego medio, vierte masa suficiente para cubrir el fondo.

Mueve el crepe para que no se pegue. Cuando esté dorado por un lado, dale la vuelta para que se dore la otra cara. Debe quedar fino (el primero se desecha). Repite esta operación hasta freír los crepes que desees o hasta terminar la masa.

Preséntalos calientes y espolvoreados de azúcar glas en el momento de servir. También puedes rellenarlos.

FUNDIR CHOCOLATE

Ingredientes:

• chocolate (de cobertura).

Elaboración:

Pon el chocolate al baño maría en un bol, con cuidado de que no entre agua en el interior. Caliéntalo a fuego lento para que se vaya derritiendo. Cuando las ¾ partes aproximadamente estén fundidas, apártalo del fuego y remueve hasta que se derrita del todo.

Con él puedes bañar bizcochos, galletas, etc.

Si añades un trozo de mantequilla a punto de pomada, o bien un jarabe de agua y azúcar cuando el jarabe esté fundido, obtendrás un chocolate más liquido, el glaseado de chocolate, y podrás bañar tartas —por ejemplo— con una capa más fina.

MERENGUE

Ingredientes:

• 4 claras de huevo • 250 g de azúcar • una pizca de sal.

Elaboración:

Monta las claras con una pizca de sal en un cuenco con ayuda de la varilla. Bate insistentemente hasta que estén levantadas y duras. Acto seguido, y sin dejar de batir, añade, poco a poco, el azúcar. Una vez echado todo el azúcar, sigue montando con energía, y en unos 3-4 minutos el merengue estará listo para su uso.

MERMELADA

Ingredientes:

• 1 kg de fresas maduras • 600 g de azúcar.

Elaboración:

En un bol, mezcla las fresas limpias y troceadas con el azúcar, alternando a capas (empieza y acaba con azúcar). Deja reposar durante 24 horas. Escurre las fresas y vierte el líquido azucarado en una cazuela. Hiérvelo unos 10-15 minutos, cogerá punto de hebra.

Aparta la cazuela del fuego e introduce las fresas. Deja reposar otras 24 horas. Retira las fresas y vuelve a hervir el almíbar otros 5 minutos. Añade nuevamente las fresas y hierve 3 minutos. Retira la espuma que se produzca a lo largo de toda la elaboración. Por último, déjala enfriar.

NATA MONTADA

Ingredientes:

• 1 litro de nata líquida • 150 g de azúcar.

Elaboración:

Es muy importante que la nata sea fresca y esté muy fría. Es aconsejable que el recipiente donde vayas a montarla esté metido en otro cuenco con hielo.

Comienza a batir la nata con una varilla dando pequeños golpes hasta que monte y se endurezca. Cuando esté montada, duplicará su volumen.

Añade el azúcar durante el proceso de batido: ni al principio ni al final.

Puedes aromatizar la nata con azúcar avainillado, corteza de limón o naranja.

Es recomendable que la nata se monte en el momento de servir o poco antes y siempre se mantenga refrigerada.

PASTA QUEBRADA

Ingredientes:

• ¼ kg de mantequilla • 1 huevo • ¼ kg de azúcar glas • 350 g de harina.

Elaboración:

Derrite la mantequilla y trabájala hasta dejarla a punto de Pomada. A continuación, agrega el azúcar y mezcla. Después, añade el huevo y vuelve a mezclar nuevamente hasta conseguir una masa uniforme. Por último, echa la harina y trabaja la masa hasta que ésta sea totalmente absorbida.

Amasa una especie de rollo y envuélvelo en una hoja de plástico. Déjalo reposar en el frigorífico durante 24 horas antes de su utilización.

Es una pasta que se conserva perfectamente en el congelador.

Ensaladas

AGUACATES RELLENOS DE SALMÓN

Ingredientes:

• 4 aguacates • 4 cucharadas de mahonesa • 8 lonchas de salmón ahumado • media escarola.

Elaboración:

Corta los aguacates por la mitad. Vacíalos con una cuchara y pica su carne. Pica también el salmón y mézclalo todo en un bol. Añade la mahonesa, hasta conseguir una ensaladilla ligada. Rellena con esta masa los aguacates.

Adorna el fondo de una fuente con la escarola. Coloca encima los aguacates, adorna por encima con unas lonchitas de salmón, y a la mesa.

ARROZ FRÍO EN ENSALADA

Ingredientes:

• 300 g de arroz • ½ kg de judías verdes (vainas) • 150 g de guisantes pelados • 2 tomates • 3 huevos cocidos • unas hojas de lechuga Vinagreta: • aceite • sal • perejil picado muy fino • 1 huevo cocido picado muy fino.

Elaboración:

Cuece por separado el arroz en agua hirviendo con sal (20 minutos), las vainas troceadas (15 minutos) y los guisantes (20 minutos). Cuando esté cocido el arroz, lava con agua fría y escurre bien. Después, mezcla en un molde el arroz, las vainas, los guisantes y el tomate en daditos. Vuelca todo en un plato y adorna con la lechuga cortada en juliana rodeando el arroz, y con huevo picado por encima. Finalmente, riega todo con una vinagreta.

COGOLLOS CON ATÚN Y QUESO

Ingredientes:

• 200 g de atún o bonito en aceite • 200 g de queso tipo castellano • 4 cogollos de lechuga • 16 anchoas en conserva • 2 pimientos morrones asados • 1 cebolleta • aceite de oliva • vinagre y sal gorda.

Elaboración:

Corta los cogollos en cuartos y dispónlos alrededor de una fuente. Coloca en el centro el atún o bonito. Encima de cada cogollo pon una anchoa y una tira de pimiento pelado. Añade la cebolleta en juliana y aliña con el vinagre, el aceite y la sal.

Por último, agrega el queso cortado en bastoncitos y sirve.

COGOLLOS DE LECHUGA CON TOMATE

Ingredientes:

• 4 cogollos • 4 tomates • 2 huevos cocidos • 12 aceitunas rellenas • 100 g de atún • 1 cebolleta • sal. Aliño: • 4 cucharadas de mahonesa • 1 cucharadita de mostaza.

Elaboración:

Lava los tomates, quítales el corazón y córtalos en rodajas. Colócalos en el centro de una fuente.

Parte los cogollos en 4 trozos y colócalos en el borde de la fuente. Después, los huevos cocidos y partidos encima de los tomates, y a continuación, el atún. Encima de todo agrega las aceitunas y la cebolleta en aros.

Sala al gusto y aliña con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.

ENSALADA A LA MENTA

Ingredientes:

• 4 patatas cocidas • ½ bote de maíz cocido (200 g aprox.) • 2 tomates • 2 lonchas de jamón cocido. Vinagreta: • 6 hojas de menta • aceite virgen • zumo de ½ limón o vinagre • sal.

Elaboración:

Corta las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y colócalos en un plato: el tomate en el borde y la patata en el centro. Esparce por encima el maíz y dispón unas tiras de jamón cocido adornando.

Haz la vinagreta con la menta picada, el zumo de ½ limón, que puedes sustituir por vinagre, 6 cucharadas de aceite y sal. Por último, rocía la ensalada con la vinagreta.

ENSALADA A LA VINAGRETA DE AZAFRÁN

Ingredientes:

• 50 g de jamón de pato • ½ pepino • 1 tomate • 1 lechuga rizada • 100 g de berros • maíz cocido • 4 champiñones. Para la vinagreta: • 6 cuch. de aceite de oliva • 2 cuch. de vinagre de vino • 6 hebras de azafrán • 1 diente de ajo picado • sal.

Elaboración:

Comienza limpiando bien todos los ingredientes. Coloca las hojas de lechuga en circulo sobre el plato. Corta un tomate en gajos y coloca encima la lechuga. En el centro coloca un puñado de berros.

Aparte, filetea unos champiñones y corta en rodajas el pepino. Coloca todo sobre el tomate. Cubre todo con los granos de maíz.

Entonces, haz la vinagreta y rocía con ella la ensalada. Por último, coloca el jamón de pato haciendo rollitos con las lonchas y sirve.

ENSALADA ARAGONESA

Ingredientes:

• 1 lechuga • 1 pimiento verde en juliana • 12 aceitunas negras • 1 tomate • 2 huevos cocidos • 4 lonchas de jamón serrano • sal • aceite • vinagre de vino.

Elaboración:

Limpia la verdura. En el fondo de una fuente coloca las hojas de lechuga un poco troceadas. Parte el tomate en gajos y coloca éstos encima. Después, los huevos pelados y en cuartos y el pimiento verde en juliana. Añade las lonchas de jamón troceadas y agrega las aceitunas. Por último, aliña con sal, aceite y vinagre al gusto.

ENSALADA CALIENTE DE PESCADO

Ingredientes:

• 100 g de salmón • 100 g de gallo • 16 gambas • 2 chipirones • ½ lechuga • 2 endibias • 1 tomate • 8 rabanitos • pimienta negra en grano • 1 zanahoria • ½ cebolla • vinagreta.

Elaboración:

Limpia de piel y de espinas el pescado y trocéalo en láminas de un centímetro de grosor aproximadamente. No hace falta que cuezas los chipirones con antelación, pero tienes que cortarlos muy finos para que se hagan.

En una cazuela pon la zanahoria y la cebolla cortadas en juliana, y la pimienta, y cubre con dos dedos de agua.

Cuando rompa a hervir, ve escaldando el pescado sin que se pase.

En una fuente coloca las endibias, la lechuga y el tomate, al gusto de cada cual. Sobre esto pon el pescado jugando un Poco con los colores, añade los rabanitos y aliña con vinagreta, o, si lo prefieres, con aceite y vinagre solamente.

También puedes acompañar con mahonesa.

ENSALADA CARIÑOSA

Ingredientes:

• 4 endibias • 4 rodajas de piña • 8 tronquitos de marisco • aceitunas negras • 100 g de atún en aceite • mahonesa ligera • sal.

Elaboración:

Coloca alrededor de una fuente o plato las hojas de endibia y la piña troceada en el centro. Añade también los trozos de atún y las aceitunas. Sazona las hojas de endibia y aliña con una mahonesa ligera. Por último, añade los tronquitos de marisco troceados y sirve.

ENSALADA CON NUECES

Ingredientes:

• 2 endibias • 1 manzana • 8 champiñones o setas • l00 g de queso • 2 cuch. de nueces picadas • un poco de mostaza • perejil picado • aceite de oliva • vinagre • sal.

Elaboración:

Coloca unas hojas de endibia cubriendo la vuelta de una fuente o plato, y el resto pícalas y ponías en el centro.

A continuación, añade las setas o champiñones limpios y la manzana pelada, todo bien troceado. Coloca también el queso cortado en láminas finas y las nueces picadas.

Para preparar el aliño, bate aceite de oliva con vinagre, sal y un poco de mostaza y perejil picado.

Adereza con esta mezcla la ensalada y sirve.

ENSALADA CON QUESO

Ingredientes:

• 2 aguacates • 200 g de queso tipo castellano • 1 lechuga pequeña • 1 cebolleta • 1 tomate • aceite • vinagre de sidra • sal gorda.

Elaboración:

Limpia el tomate y pártelo en rodajas finas. Coloca éstas en el borde de una fuente o plato. En el centro pon las hojas de lechuga también limpias. Saca la carne de los aguacates, trocéala y ponía sobre el tomate. Parte el queso en triángulos finos y colócalos en el centro sobre la lechuga. Añade la cebolleta cortada en juliana fina por encima.

Por último, sazona y aliña con aceite y vinagre.

ENSALADA CON REFRITO DE BACON

Ingredientes:

• unas hojas de lechuga • 1 cebolleta • 1 remolacha cocida • 1 tomate • 1 diente de ajo • 100 g de bacon • 100 g de queso • 4 champiñones • sal • aceite. Para la salsa: 2 cuch. de mahonesa • 1 cuch. de salsa de mostaza • caldo de cocer la remolacha • vinagre • un chorrito de agua • perejil picado.

Elaboración:

En un plato o fuente prepara una cama con la lechuga y unas rodajas de tomate y remolacha cocida.

Corta el bacon en trocitos y el champiñón, ya limpio, en láminas. Fríe el bacon junto con los champiñones y el diente de ajo.

Sazona la ensalada y añádele el salteado por encima, pero sin echar todo el aceite, y decora con la cebolleta cortada en juliana.

Para hacer la salsa mezcla la mahonesa, aligerada con un poco del caldo de cocer la remolacha, perejil picado, vinagre, mostaza y un chorrito de agua.

Por último, decora la ensalada con unos trozos de queso y rocía con la salsa por encima.

ENSALADA CON SALSA DE YOGUR

Ingredientes:

• 1 escarola • 1 lechuga • 2 ramas de apio • 1 pepino • 2 tomates • 1 cebolla roja • 4 ajetes tiernos • unas hojas de albahaca. • 150 g de yogur natural • aceite de oliva • sal.

Elaboración:

Limpia bien toda la verdura.

En una fuente o plato coloca en el centro la escarola troceada y, alrededor, la lechuga bien picada. Dispón el pepino pelado y en rodajas por toda la vuelta, y encima el apio, sin hilos, cortado en bastoncitos. Después, añade el tomate cortado en gajos. A continuación, agrega la cebolla picada sobre la escarola y los ajetes en rodajitas. Sazona.

Para preparar la salsa, mezcla en un bol el yogur natural con un chorro de aceite, unas hojas de albahaca picadas y una pizca de sal. Bátelo todo bien con un tenedor, aliña la ensalada y sirve.

ENSALADA CON VINAGRETA DE AGUACATE

Ingredientes:

• 300 g de salmón • 300 g de rape • 8 langostinos • 1 escarola o lechuga • 200 g de judías verdes cocidas • 1 tomate • sal • agua. Para la vinagreta: • 1 aguacate • ½ taza de vinagre o zumo de limón • 1 taza de aceite de oliva • 1 cuch. de perejil picado • sal.

Elaboración:

Trocea la pulpa del aguacate pelado y sin hueso. Colócala en un bol y añade el perejil picado, el vinagre o zumo de limón, Una pizca de sal y el aceite de oliva.

Corta el pescado (rape y salmón) en tiras finas. Sazona y coloca las tiras en una vaporera con agua y sal junto con unas colas de langostinos peladas durante 3 o 4 minutos.

Corta el tomate en lonchas finas y cubre el centro de una fuente o plato. Alrededor coloca la escarola o lechuga limpia y troceada, y por encima las judías verdes cocidas. Por último, añade el pescado y el marisco cocidos al vapor.

Aliña con la vinagreta de aguacate y sirve.

ENSALADA DE AGUACATE Y PLÁTANO

Ingredientes:

• 1 lechuga • 2 plátanos • 2 aguacates • 4 cuch. de maíz cocido • vinagre de sidra • aceite de oliva • sal gorda.

Elaboración:

Lava bien la lechuga y colócala troceada en juliana en el fondo de una fuente.

Pela los aguacates y los plátanos, trocéalos y colócalos sobre la lechuga.

Aliña la ensalada con aceite, vinagre y sal gorda. Por último, esparce los granos de maíz cocidos y sirve.

ENSALADA DE AGUACATES

Ingredientes:

• 4 aguacates • 4 huevos cocidos • 4 champiñones • 1 cebolleta • 1 tomate. para la vinagreta: • 2 cuch. de mostaza • ½ vaso de vinagre de jerez • 1 vaso de aceite de oliva • sal • perejil picado.

Elaboración:

Parte el tomate en rodajas finas y cubre con éstas el fondo de los platos. Pela los aguacates, quítales el hueso y córtalos en láminas finas para formar un abanico en los platos. Corta los champiñones limpios y la cebolleta en láminas muy finas y colócalo todo sobre los aguacates.

Por último, pon encima los huevos troceados y alíñalo con la vinagreta que habrás preparado mezclando bien todos sus ingredientes en un bol.

ENSALADA DE BERENJENAS Y BACALAO

Ingredientes:

• 2 berenjenas • 300 g de bacalao desalado • 2 tomates • 3 dientes de ajo • ½ kg de habas sin piel y escaldadas • sal • aceite de oliva • vinagre.

Elaboración:

Corta las berenjenas por la mitad, añádeles sal y aceite y ása1as en el horno a 200º durante 10 minutos.

Pica la carne y resérvala. La piel puedes guardarla para utilizarla como base de relleno en otra ocasión.

Pica el tomate y el ajo, sazona y ponlo a pochar en una sartén con aceite durante 8 o 10 minutos. A continuación, agrega el bacalao desmigado y la carne de las berenjenas, mezclando bien. Déjalo hacer a fuego suave hasta que se quede seco y pruébalo de sal.

Monta con esta mezcla 4 platos o una fuente.

Adorna con las habas escaldadas y peladas y alíñalo con sal (si hace falta), aceite y vinagre.

Puedes tomar esta ensalada templada o fría.

ENSALADA DE BERROS

Ingredientes:

• 100 g de berros • 100 g de jamón cocido en trozos • 100 g de queso suave • 8 rabanitos • unas hojas de treviso • 1 cebolleta • 2 cuch. de vinagre de vino • 6 cuch. de aceite virgen • sal.

Elaboración:

Bajo el chorro de agua fría lava las hojas de treviso, los rabanitos y los berros. Dispón las hojas de treviso alrededor del plato, y en el centro los berros y el jamón cocido. Después, el queso, los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana decorando el plato. Por último, aliña con la vinagreta del vinagre, el aceite y la sal.

ENSALADA DE CARDO AL AROMA DE MANDARINA

Ingredientes:

• 1 kg de cardo limpio • ¼ de brécol • 1 remolacha • agua • sal. Para el aliño: • la piel de ½ mandarina • 2 dientes de ajo • una cucharadita de pimentón dulce • sal gorda • aceite • vinagre.

Elaboración:

Cuece el cardo ya limpio en agua con sal. Una vez cocido, escúrrelo y sírvelo en una fuente. Aparte, cuece también el brécol y la remolacha en agua con sal. Escurre y reserva. En un bol mezcla la sal, la piel picada muy fina de la mandarina, el ajo, también muy picado, el pimentón y el vinagre. Ve añadiendo aceite, sin parar de remover.

Coloca el brécol y la remolacha, cortada en rodajas, en la fuente con el cardo.

Por último, aliña con la vinagreta de mandarina.

ENSALADA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:

• 500 g de champiñones • el zumo de 2 limones • 3 cuch. de queso de untar • 3 cuch. de aceite • 20 colas de gambas cocidas • 1 loncha picada de jamón cocido • sal • unas hojas de lechuga para decorar.

Elaboración:

Limpia los champiñones y córtalos en finas rodajas, rocíalos con el zumo de limón, añade sal y deja que reposen durante 15 minutos.

En un bol mezcla el resto de los ingredientes, excepto el queso, y sazona. Incorpora los champiñones y mézclalo todo bien. Sírvelo en copas o en platos colocando el queso en el centro (puedes aligerarlo con ½ vaso de nata). Por último, adórnalo con lechuga cortada en juliana.

ENSALADA DE CÍTRICOS

Ingredientes:

• 2 naranjas • 1 pomelo • 4 endibias • 2 zanahorias • zumo de limón • aceite de oliva.

Elaboración:

Pela las naranjas y el pomelo y córtalo todo en gajos.

Haz una juliana muy fina con la zanahoria.

Coloca las hojas de endibia en toda la vuelta de una fuente o lato, pon los gajos de naranja y pomelo en el centro y exprime la pulpa sobrante encima. Aliña con zumo de limón y un horro de aceite. Por último, añade la juliana de zanahoria y sirve.

ENSALADA DE COLORES

Ingredientes:

• 500 g de patata • 1 pepino • 2 remolachas cocidas • 2 huevos cocidos • 50 g de salmón ahumado • aceite de oliva • sal • vinagre • agua.

Elaboración:

Lava y cuece la patata en agua durante 20 minutos. Enfríala pela. Córtala en lonchas y reserva.

Pela el pepino, córtalo en tiras y cubre el fondo de una fuente. Pela la remolacha, córtala en lonchas y escúrrela bien. Colócala encima del pepino, y sobre éste la patata.

Por último, adorna con el salmón en rollitos y el huevo picao. Aliña con aceite, vinagre y sal y sirve.

ENSALADA DE ENDIBIAS

Ingredientes:

• 2 endibias • 8 hojas de espinacas • 12 gambas o langostinos cocidos • 1 loncha de jamón cocido un poco gordita • sal gorda. Vinagreta: • aceite • vinagre • sal • 2 hojas de albahaca • perejil picado.

Elaboración:

Lava las espinacas y córtalas en juliana. Coloca las hojas de endibia alrededor del plato, en el centro las espinacas y encima las gambas cocidas y peladas. Haz unas tiras con el jamón y colócalas encima de las endibias.

Por último, prepara la vinagreta picando la albahaca y batiendo todos sus ingredientes.

Aliña la ensalada con un poco de sal gorda y la vinagreta.

ENSALADA DE ENDIBIAS Y POLLO

Ingredientes:

• 2 endibias • 2 pechugas de pollo • 4 hojas de lechuga • 2 hojas de treviso • 1 cucharada de alcaparras. Vinagreta: • 1 tomate en dados • 1 cucharada de mostaza • sal y pimienta • 8 cucharadas de aceite virgen • 2 cucharadas de vinagre de jerez.

Elaboración:

Salpimenta el pollo, fríelo en aceite bien caliente y reserva. Corta la lechuga en juliana y colócala en el centro del plato, alrededor las endibias y encima el pollo en lonchas. Coloca las hojas de treviso en juliana adornando. Haz una vinagreta mezclando bien el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta y el tomate en dados. Por último, rocía la ensalada con la vinagreta y adórnala con las alcaparras.

ENSALADA DE ESCAROLA

Ingredientes:

• 2 escarolas • 50 g de cacahuetes pelados • 100 g de almendras crudas y tostadas • 1 diente de ajo. Para la vinagreta: • 1 tomate pelado • 1 huevo cocido • aceite de oliva • vinagre • sal.

Elaboración:

Unta el plato o fuente con el ajo. Limpia bien la escarola y colócala en el centro. Después, añade los cacahuetes y las almendras por encima.

Para la vinagreta: pica el tomate y colócalo en un bol, añade el huevo pelado y picado. Después, aliña con sal, aceite y vinagre y mézclalo todo bien batiendo, para que ligue.Por último, añade la vinagreta a la ensalada y sirve.

ENSALADA DE ESCAROLA CON VIEIRAS

Ingredientes:

• 1 escarola • 1 lechuga • 6 vieiras • vino blanco. Vinagreta: • un chorro de vinagre • ½ vaso de aceite de oliva • sal gorda • 1 cuch. de cebollino picado • perejil picado • 1 cucharadita de pimentón dulce.

Elaboración:

Limpia y cuece las vieiras, troceadas y sazonadas, con un chorro de vino blanco durante unos minutos y reserva.

Limpia la escarola y la lechuga, trocéalas y coloca en el fondo de una fuente. Sazona y dispón por encima las vieiras templadas. Prepara una vinagreta con el cebollino, el pimentón, sal gorda, vinagre, aceite y perejil picado. Aliña la ensalada y sirve.

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Ingredientes:

• 600 g de espárragos trigueros • 400 g de colas peladas de langostinos • 2 zanahorias • 1 limón • aceite • sal.

Elaboración:

Ante todo, pela los espárragos y átalos en ramitos. En una cazuela con bastante agua echa a cocer los espárragos cuando rompa a hervir el agua. Cuece a fuego medio durante 20 minutos. Resérvalos al calor. Aparte, cuece en agua hirviendo con bastante sal las colas de los langostinos. En tres o cuatro minutos enfría con agua fría, escúrrelas y reserva.

Pon los espárragos en el plato, coloca los langostinos encima y la zanahoria rallada por el borde del plato. Aliña todo con aceite, limón y sal. También puedes aliñar con vinagreta o con mahonesa.

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y HUEVOS

Ingredientes:

• 12 espárragos en conserva • 12 aceitunas negras • 4 huevos cocidos • ½ lechuga • 4 pepinillos • 4 hojas de treviso • 3 cuch. de mahonesa • caldo de espárragos o agua • sal • perejil picado.

Elaboración:

Limpia la lechuga y las hojas de treviso y colócalas cortadas en juliana en el fondo de un plato o fuente. Pon encima los espárragos, los huevos en cuartos, las aceitunas y los pepinillos cortados en abanico. Alígera la mahonesa con un poco de caldo de los espárragos o agua y espolvoréala con un poco de perejil picado. Por último, sazona la ensalada y alíñala con la mahonesa.

ENSALADA DE ESPINACAS Y ZANAHORIAS

Ingredientes:

• ½ kg de espinacas frescas • 4 zanahorias • 200 g de nueces peladas • 100 g de pasas de corinto. Para la vinagreta: • aceite • vinagre • mostaza • sal gorda.

Elaboración:

Limpia y trocea las espinacas (si la hoja es pequeña no hace falta trocearías). Pela y corta en juliana fina las zanahorias y pon en remojo las pasas en un poco de agua tibia.

Coloca las hojas de espinacas en los bordes de una fuente o plato y la zanahoria en el centro.Espolvorea con las nueces troceadas y las pasas de corinto escurridas. Sazona con sal gorda.Haz la vinagreta con la mostaza, el aceite, el vinagre y la sal. Aliña la ensalada y sirve.

ENSALADA DE FRITURAS

Ingredientes:

• 200 g de mollejas de cordero • 2 cebolletas • 1 calabacín • 1 puerro • 2 zanahorias • 2 pimientos verdes • 1 pimiento rojo • aceite de oliva • harina • sal. Salsa vinagreta: • 1 cebolleta • 1 cucharadita de perejil picado • sal • aceite de oliva • vinagre • 1 diente de ajo picado • 1 huevo cocido.

Elaboración:

Limpia las mollejas y trocéalas. A continuación, sazona y enharina. Corta el calabacín en lonchas, pásalas por harina y fríelas en abundante aceite caliente. Coloca estas lonchas en el fondo de una fuente o plato.

Corta en juliana muy fina el puerro y fríelo. Escurre bien de aceite y añádeselo a la fuente.

Trocea los pimientos verdes y rojos, fríelos juntos y échalos también a la fuente.

Después, fríe (siempre en la misma sartén) la zanahoria en juliana junto con las cebolletas en rodajas y agrégaselo bien escurrido a la ensalada. Sazona todas estas verduras fritas.

En otra sartén, fríe las mollejas y colócalas encima. Prepara la vinagreta con la cebolleta y el ajo picados, el perejil y el huevo duro. Mézclalo todo en una salsera con el aceite, el vinagre y la sal. Sirve esta ensalada acompañada de la salsa vinagreta.

ENSALADA DE GUISANTES

Ingredientes:

• 500 g de guisantes cocidos • 200 g de champiñones cocidos • 2 tomates • 8 filetes de anchoa en aceite • 1 diente de ajo • aceite de oliva • 4 cuch. de vinagre • 1 cucharadita de miel • 2 hojas de albahaca • sal.

Elaboración:

Corta los champiñones en láminas y colócalos en una ensaladera junto con los guisantes, el ajo y la albahaca picados. Aliña con un vaso de aceite, vinagre, miel y sal. Coloca el tomate en rodajas en el borde de una fuente, pon la mezcla de champiñones y guisantes en el centro, adorna con las anchoas y sirve.

ENSALADA DE GUISANTES Y HABAS

Ingredientes:

• 250 g de guisantes cocidos • 200 g de habas frescas cocidas • ½ escarola • ½ lechuga • 2 tomates • 8 filetes de anchoa en aceite • aceite de oliva • vinagre • 2 hojas de albahaca • sal.

Elaboración:

Coloca el tomate cortado en gajos en el borde de una fuente o plato, en el centro la escarola y la lechuga, bien limpias y picadas, y encima las habas y los guisantes cocidos. Adorna con las anchoas y las hojas de albahaca picadas. Por último, sazona con aceite de oliva, vinagre y sal.

ENSALADA DE JAMÓN SERRANO

Ingredientes:

• 400 g de jamón serrano en lonchas • 2 aguacates • 2 dientes de ajo • 2 cebolletas • aceite de oliva • 16 lonchas de pan muy finas y tostadas.

Elaboración:

Coloca el pan tostado y untado con el ajo en el fondo del plato. Pela los aguacates y córtalos finos poniéndolos encima del pan. Coloca el jamón enrollado por encima.

Por último, pica la cebolleta en juliana y añádesela a la ensalada. Alíñalo con aceite de oliva y listo.

ENSALADA DE JUDÍAS VERDES

Ingredientes:

• 300 g de judías verdes • 2 patatas nuevas cocidas • 1 tomate • 1 endibia • mahonesa ligera • sal, agua y aceite.

Elaboración:

Cuece las judías verdes en agua caliente con sal y un chorro de aceite de oliva durante 40 minutos. Una vez que estén cocidas, escurre y reserva dejando enfriar. Monta el plato con las patatas cortadas en lonchas. En el centro pon las judías verdes. Alrededor, sitúa el tomate cortado en lonchas finas y las hojas de endibia. Aliña con sal y mahonesa aligerada con un poco de caldo de la cocción de las judías. También puedes aliñar con aceite y vinagre.

ENSALADA DE LA RIBERA

Ingredientes:

• 1 cogollo de escarola • 4 cogollos de lechuga • 2 tomates • 4 espárragos blancos y cocidos • 12 filetes de anchoa de lata • aceitunas verdes • aceitunas negras • 2 huevos cocidos • 1 cebolleta (juliana) • 2 dientes de ajo picado fino. Aliño: • aceite • vinagre de vino • sal.

Elaboración:

Pon el tomate cortado en lonchas finas en el fondo de la fuente, y encima la verdura limpia. Sigue con los espárragos, las aceitunas, los huevos cortados en lonchas y las anchoas. Échale sal y aliña con el aceite y el vinagre.

ENSALADA DE MANZANA

Ingredientes:

• 2 o 3 manzanas golden • 300 g de zanahorias • berros u otra hierba • 1 aguacate • 1 pepino • vinagre • sal • aceite.

Elaboración:

Corta las manzanas por la mitad, descorazona y pártelas en rodajas finas.

Pela el aguacate, retira el hueso y córtalo en láminas. Pela también la zanahoria y rállala, y, por último, pela el pepino y haz rodajas.

Para montar la ensalada, coloca las rodajas de manzana en el borde de una fuente, encima las láminas de aguacate, la ralladura de zanahoria en el centro y las rodajas de pepino alrededor. Adorna con los berros u otra hierba bien limpia y, por último, aliña con sal, aceite y vinagre.

ENSALADA DE MOLLEJAS DE PATO Y CODILLO DE CERDO

Ingredientes:

• 2 mollejas de pato confitadas • 1 codillo de cerdo cocido • 2 escarolas (lechuga, etc.) • 2 patatas cocidas • 1 tomate • 100 g de habas peladas. Vinagreta: • 1 tomate • 2 dientes de ajo • 8 cuch. de aceite virgen • 2 cuch. de vinagre de sidra • 1 cuch. de vinagre de jerez • sal.

Elaboración:

Cuece el codillo y las mollejas unos 20 minutos aproximadamente y córtalos en rodajas.

Limpia la escarola