Higiene general en la industria alimentaria. INAQ0108

Capítulo 1

Importancia de la higiene en la industria alimentaria

Contenido

1. Introducción

2. Alteraciones y contaminación de los alimentos

3. Los agentes biológicos. Características y tipos

4. Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos

5. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos

6. La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

7. Resumen

1. Introducción

Debido a la gran dimensión y diversificación actual que presenta la industria alimentaria, la protección al consumidor se ha convertido en una de las prioridades principales. El consumidor tiene derecho a consumir alimentos inocuos, seguros y de calidad, y, para ello, es necesario tomar medidas higiénicas en todas las fases de la cadena de elaboración.

La preocupación por la higiene en la industria alimentaria ha llevado a desarrollar métodos de prevención muy eficaces que conducen a la reducción de los peligros que los alimentos pueden representar para el consumidor.

La seguridad de los alimentos se consigue mediante el mantenimiento de unas prácticas sanitarias correctas, para lo que se hace fundamental que los operarios de las industrias alimentarias tomen conciencia y apliquen las medidas adecuadas.

Para entender mejor el papel que juega la higiene de los alimentos, se debe conocer el mecanismo por el cual los alimentos pueden convertirse en vehículo de transmisión de enfermedades, así como cuáles son los factores desencadenantes, para poder evitarlos.

2. Alteraciones y contaminación de los alimentos

Los alimentos que se consumen tienen un origen vegetal o animal y su propia naturaleza biológica los hace susceptibles de sufrir una serie de modificaciones indeseables.

El origen de estas alteraciones suele estar en reacciones químicas o bioquímicas producidas por las propias enzimas del alimento, que se van a ver favorecidas por determinadas condiciones ambientales, como la luz, el oxígeno, la humedad o la temperatura.

Definición

Alteración

Cambios que se producen en las características organolépticas (olor, sabor, textura o aspecto), en el valor nutritivo o en la composición química de un alimento, provocando una disminución en su calidad, hasta tal punto que dejan de ser apetecibles para el consumidor.

En otras ocasiones, los responsables de la alteración del alimento son los microorganismos, que originan el reblandecimiento del alimento, la aparición de olores indeseables o la producción de gas.

En general, se considera que las alteraciones de los alimentos traen como consecuencia el deterioro de los mismos, la pérdida de sus características organolépticas y de la calidad, lo que los convierte en no aptos para el consumo humano.

La contaminación tiene lugar cuando en el alimento aparecen sustancias, materias o microorganismos que son susceptibles de producir o transmitir enfermedades al ser ingeridos.

Por lo tanto, un alimento contaminado pone en peligro la seguridad del consumidor, porque, a diferencia de las alteraciones, un alimento contaminado no siempre es perceptible a simple vista.

Nota

Las alteraciones conducen a una pérdida de las características organolépticas, mientras que las contaminaciones pueden dar lugar a enfermedades de transmisión alimentaria.

2.1. Fuentes de contaminación: física, química y biológica

En función de la fuente responsable de la contaminación, se diferencia entre contaminación física, química y biológica.

Contaminación física

La contaminación física es provocada cuando en el alimento aparecen elementos extraños que no son propios de él (por ejemplo la presencia de cabello, trozos de plástico, vidrio, etc., lo que puede suponer un peligro en el consumidor, originando atragantamientos o cortes en la boca al ser ingeridos).

Durante el proceso de producción la caída accidental de piezas o partes de la maquinaria en los alimentos propician este tipo de contaminación.

Contaminación química

La contaminación química es debida a que el alimento ha entrado en contacto con sustancias químicas en cualquier fase del proceso de producción, (por ejemplo metales pesados, fertilizantes, plaguicidas, etc.). Es la más difícil de detectar y constituye un peligro para la salud, al tratarse de sustancias tóxicas para el ser humano.

Es fundamental implantar como medida general, la aplicación de un lavado efectivo en vegetales y frutas para evitar este tipo de contaminación.

Contaminación biológica

La contaminación biológica es originada por seres vivos tales como bacterias, parásitos, mohos y levaduras.

La salmonella y E. Coli son dos de los microorganismos asociados a este tipo de contaminación.

Importante

De todos los tipos de contaminación, la biológica es la más significativa, debido a que es la principal causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos.

2.2. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos

La principal causa por la que se producen las contaminaciones alimentarias es una inadecuada manipulación higiénica.

En la actualidad, el principal objetivo de las industrias alimentarias es producir alimentos sanos y seguros. La forma de conseguirlo es mediante la aplicación de medidas higiénicas adecuadas en todas y cada una de las fases del proceso productivo, para evitar que los alimentos sufran contaminaciones, ya sean físicas, químicas y/o biológicas, que suponen un peligro para la salud del consumidor.

Causas de la contaminación de los alimentos

Las causas por las que se contaminan los alimentos se encuentran en el aire, la tierra, el agua, animales, insectos y roedores, equipos y utensilios, manipuladores de alimentos y contaminación en origen. Todos estos se describen a continuación con detalle.

El aire

El aire es un vehículo de transmisión de contaminantes, fundamentalmente de agentes biológicos.

La llegada de microorganismos al alimento durante su procesado puede deberse al contacto del alimento con el aire sucio que rodea a la planta alimentaria o a malas prácticas higiénicas.

Durante el cultivo o recolección de los alimentos, se pueden producir factores que incidan en este.

La tierra

En la tierra, se albergan microorganismos esporulados (formas de resistencia de los microorganismos), así como huevos de parásitos.

Unas prácticas higiénicas inadecuadas pueden provocar el contacto del alimento en alguna fase de la cadena de producción con la tierra, produciéndose la contaminación del alimento.

Microorganismos como: shigella, listeria, salmonella y escherichía coli pueden estar relacionados con la presencia de restos de tierra en el producto comercializado.

El agua

El agua es el medio ideal para el desarrollo de microorganismos, así como para la transmisión de sustancias químicas.

Una mala utilización del agua, tanto de limpieza como de lavado del producto, o un mal saneamiento en la industria alimentaria pueden conducir a graves contaminaciones de los alimentos mediante agentes químicos y/o biológicos.

Todo proceso de limpieza y desinfección de superficies, útiles y maquinaria debe concluir con un proceso de secado, ya que, los restos de agua propician la proliferación de microorganismos.

Recuerde

La principal causa por la que se producen las contaminaciones alimentarias es una inadecuada manipulación higiénica.

Animales

Los animales contienen gran cantidad de microorganismos. La presencia de animales domésticos en la industria alimentaria supone un foco importante de contaminación.

Del mismo modo, los animales albergan gran cantidad de bacterias en el tracto intestinal, por lo que las industrias cárnicas deben llevar a cabo rigurosas prácticas higiénicas para evitar que estas bacterias lleguen a contaminar la canal durante el sacrificio o la manipulación.

Recuerda que durante el proceso de eviscerados de las canales cárnicas una mala manipulación propiciará la contaminación biológica de la carne.

Insectos y roedores

Los insectos y roedores trasladan la suciedad desde las zonas contaminadas hasta los alimentos a través de las patas, de la boca o de los productos de desecho, transmitiendo de esta manera agentes contaminantes tanto físicos (presencia de pelos o patas en los alimentos) como biológicos.

Los insectos suponen un riesgo biológico importante en la industria alimentaria propiciando la contaminación biológica de los alimentos.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios pueden acumular polvo y suciedad, así como restos de alimentos que van a dar lugar al crecimiento de microorganismos. Por este motivo, el material debe permitir la fácil limpieza y desinfección e impedir que parte del equipo o utensilio pase al alimento.

Los utensilios han de estar limpios para no contaminar los alimentos.

Ejemplo

El uso de las tablas de madera para cortar alimentos no está permitido debido a que es un material poroso que facilita la contaminación cruzada. Además, por el uso, pueden astillarse y aparecer restos de la madera en el alimento, ocasionando una contaminación física.

Manipuladores de alimentos

Son la principal causa de contaminación. En la nariz, mano, boca y tracto intestinal se encuentran multitud de microorganismos que, al entrar en contacto con los alimentos, comienzan a desarrollarse muy rápidamente. Además, las personas que manipulan alimentos, si no llevan a cabo buenas prácticas de fabricación, pueden originar contaminaciones físicas del alimento (por ejemplo la presencia de cabello por no llevar cubrecabezas, anillos, etc.) y también pueden ser la causa de una contaminación química (por ejemplo al manipular productos de limpieza inadecuadamente).

El manipulador de alimentos debe asegurar la implantación de una correcta higiene en los procesos que realiza, así como presentar asepsia en su vestuario e higiene personal.

Contaminación en origen

En otras ocasiones, la causa de la contaminación se encuentra en el origen. Los alimentos de origen animal pueden proceder de animales infectados o, en el caso de alimentos vegetales, tratarse de productos que presentan residuos de plaguicidas, por lo que el alimento llega a la planta de procesado ya contaminado.

Aplicación práctica

Se encuentra en el área de carga del producto final en una empresa de productos hortofrutícolas cuando detecta que el vehículo de transporte no se encuentra en la situación adecuada de limpieza y ha descubierto la presencia de cucarachas en el área de almacenamiento. ¿Qué causas cree que podrían causar la contaminación de estos productos? ¿Qué clase de contaminación puede producir cada una de ellas?

SOLUCIÓN

La causa por la que se ha podido contaminar el producto puede estar en el vehículo de transporte, en las cucarachas y/o en los operarios.

La suciedad en el vehículo de transporte puede originar contaminaciones físicas y biológicas.

Las cucarachas pueden originar contaminaciones biológicas.

Los operarios pueden originar contaminaciones físicas, químicas y biológicas, si no han tomado las precauciones higiénicas necesarias.

Tipos de contaminación: contaminación directa y contaminación cruzada

La contaminación puede dividirse en función al mecanismo por el que se produce. Así, se diferencia entre una contaminación directa y una contaminación cruzada.

Contaminación directa

La contaminación directa es la que se produce cuando el alimento se contamina en algún punto de la cadena alimentaria debido a una manipulación deficiente o de forma natural.

La imposición de una correcta higiene de manos es fundamental para evitar la contaminación directa de los alimentos

Ejemplo

Los manipuladores de alimentos pueden contaminar directamente los alimentos a través de los microorganismos de la nariz o la boca al estornudar o toser.

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando un alimento contaminado provoca la contaminación de un alimento sano.

Este tipo de contaminación cruzada puede producirse, a su vez, de forma:

Directa

Cuando un alimento contaminado contacta directamente con otro que está sano. Esto puede ocurrir, por ejemplo, cuando platos ya elaborados, listos para ser consumidos, contactan con alimentos crudos. Los alimentos crudos contienen microorganismos capaces de producir enfermedades alimentarias. Estos microorganismos mueren durante el proceso de cocinado. Si un alimento, que ya está libre de microorganismos tras su cocinado, contacta con un alimento crudo, los microorganismos crecerán rápidamente en el plato terminado.

Indirecta

Tiene lugar cuando los microorganismos que se encuentran en el alimento crudo pasan al alimento sano a través de utensilios o de las manos. También puede deberse a malas prácticas de los manipuladores de alimentos.

Contaminación cruzada indirecta por compartir el mismo cuchillo para productos crudos y elaborados.

Ejemplo

Al manipular basuras o productos de limpieza y posteriormente, sin lavarse las manos, manipular alimentos.

3. Los agentes biológicos. Características y tipos

Como se ha visto, existen varias fuentes de contaminación de los alimentos, la contaminación física, la química y la biológica, pero, sin duda, la más importante es la contaminación biológica, ya que es la responsable de la mayoría de las enfermedades originadas por el consumo de alimentos.

Los agentes biológicos tienen en común que se trata de organismos vivos, principalmente son microorganismos que encuentran en el alimento, las condiciones ideales para multiplicarse con mucha rapidez y, además, al tratarse de organismos microscópicos, no se pueden detectar a simple vista.

Los microorganismos están implicados en la alteración y el deterioro de los alimentos, provocando un rechazo por parte del consumidor, y también están implicados en la contaminación de alimentos, siendo causa de enfermedades alimentarias.

Nota

No todos los microorganismos suponen una amenaza para la salud humana, sino que también existen microorganismos que son beneficiosos.

Las enfermedades que se contraen por el consumo de alimentos reciben el nombre de ETA (enfermedades de transmisión alimentaria), ya que los microorganismos son transmitidos usando como vehículo a los alimentos.

Las ETA se clasifican, según el mecanismo de actuación que lleve a cabo el microorganismo, en:

Infecciones alimentarias: producidas al ingerir alimentos que contienen algún microorganismo patógeno, que, al ingresar en el organismo, comienza a proliferar, desencadenando la enfermedad por la invasión de tejidos, por la liberación de toxinas o por ambos (ejemplo: salmonelosis).

Intoxicaciones alimentarias: tienen lugar cuando lo que está presente en el alimento no es el microorganismo en sí, sino las toxinas producidas por él (ejemplo: botulismo).

Sabía que…

En muchas ocasiones, las toxinas que producen los microorganismos son mucho más resistentes que el propio microorganismo, de modo que el organismo ha podido ser eliminado en el procesado del alimento, pero la toxina continua presente y es la que provoca la enfermedad.

3.1. Tipos de microorganismos

Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, que no pueden ser apreciados a simple vista.

Debido a la gran variedad de microorganismos distintos que existen, se van a poder encontrar en cualquier medio, es decir, el ser humano vive rodeado de microorganismos.

Microorganismos que intervienen en procesos alimentarios

Los microorganismos pueden utilizarse para transformar alimentos crudos en delicias gastronómicas mediante las fermentaciones que llevan a cabo, como los quesos, los encurtidos, la cerveza, el pan, etc. Además, existen microorganismos que proveen de antibióticos, vacunas, etc.

Flora banal

Se denomina así a los microorganismos que se encuentran en el medioambiente, en los alimentos, etc., y que no causan ningún tipo de daño, aunque pueden estar implicados en las reacciones que conducen al deterioro de los alimentos.

Microorganismos patógenos

Estos son realmente los microorganismos que cobran mayor importancia, debido a que son los responsables de producir enfermedades alimentarias, destacando bacterias, parásitos, mohos y virus.

Recuerde

No todos los microorganismos son perjudiciales, solo los microorganismos patógenos.

4. Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos

Los microorganismos se definen como organismos microscópicos que no pueden ser detectados a simple vista. Dentro de los microorganismos, se va a diferenciar entre:

Bacterias

Virus

Parásitos

Mohos

4.1. Bacterias

Las bacterias son organismos unicelulares procariotas responsables de la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria. Las más importantes son las que se describen a continuación.

Salmonella

Aunque no todas las especies y cepas de este microorganismo son patógenas, algunas de ellas, como la Salmonella thyphimurium y la Salmonella enteritidis, son responsables de la salmonelosis (gastroenteritis por salmonela).

Esta bacteria se encuentra de forma natural en el tracto digestivo de aves y otros mamíferos.

El ser humano suele adquirirla a través de los alimentos, como carnes de vaca, huevos, aves de corral, etc. Una vez que la bacteria ingresa en el organismo, en tan solo de 8 a 48 horas la bacteria se multiplica, invadiendo la mucosa intestinal, donde produce una toxina.

La sintomatología incluye diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre y deshidratación.

Campylobacter jejuni

Esta bacteria está implicada en gran cantidad de gastroenteritis de origen alimentario, siendo la segunda causa de enfermedad alimentaria después de la salmonelosis.

Se encuentra de forma natural en el tubo digestivo de aves y mamíferos y, generalmente, se transmite mediante productos de ave de corral poco cocinados. También se transmite en la leche cruda y en las carnes rojas.

Esta enfermedad cursa con diarrea intensa y calambres recurrentes.

Listeria monocytogenes

Los alimentos responsables de la listeriosis son la leche y sus derivados, la carne, los ahumados y las hortalizas.

Cuando afecta a mujeres gestantes, puede producir abortos y partos prematuros.

Clostridium botulinum

Es una bacteria capaz de producir esporas resistentes a las