Diferencia entre revisiones de «Fabada»

'''Fabada asturiana''', o simplemente '''fabada''', es el plato tradicional de la [[Gastronomía de Asturias|cocina asturiana]] elaborado con [[faba asturiana]] (en [[Idioma asturiano|asturiano]], ''fabes''), embutidos como [[chorizo]] y la [[morcilla asturiana]], y con [[carne de cerdo|cerdo]]. Es el plato típico de [[Principado de Asturias|Asturias]] (el [[plato regional]] más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la [[península]] ibérica que forma parte de la [[gastronomía de España]] más reconocida. Se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.<ref>"Nuevas recetas de Pickwick", Néstor Lujan, Ed. Taber, Barcelona, 1970</ref> Es un plato invernal con un volumen alto en calorías y grasa que se sirve caliente a mediodía ([[almuerzo]]),<ref>"Cocinero/a Ayudante de la Administración Del Principado de Asturias. ISBN 84-665-2328-6. Donde se cataloga como un plato de almuerzo.</ref>. Probablemente la fabada empezó a consumirse en Asturias desde el {{siglo |XVI||s}} aunque no se encuentren referencias escritas de ella hasta el {{siglo |XIX||s}}, en distintas notas de prensa de un diario gijonés en el que se la menciona como un plato popular asturiano.

El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al {{siglo |XVI||s}}, en el que se sabe con certeza que se plantaban en el territorio y se consumían. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas. Los ingredientes de la receta de la fabada revelan un origen humilde. Los estudiosos piensan que pudo haber nacido en el [[{{siglo |XVIII]]||s}} aunque no hay evidencias que sustenten esto. A pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se mantiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades.<ref>José Miguel Caso Gonzalez periodista escribe un ensayo denominado "La reina faba - Ensayo lúdico para amantes de la ''Faseola regalis''" en el que menciona este origen.</ref> No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras de la época. Una de las más conocidas: [[La Regenta|La Regenta,]], no la menciona a pesar de hacer una descripción exhaustiva de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con la [[cassoulet]] del Languedoc procedente de la [[Gastronomía de Francia|cocina francesa]] que podría haber llegado a España gracias al [[camino de Santiago]] vía la ruta [[Camino de Santiago Francés|francesa]] en la época de la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]].<ref>"La cocina del Cid", Miguel Ángel Almodóvar Ediciones Nowtilus S.L. ISBN 84-9763-419-5</ref><ref>"Pícaros, ollas, Inquisidores y monjes", José Carlos Capel, Ed. argos Vergara, Barcelona, 1985.</ref>

La primera referencia escrita a la fabada aparece en el diario asturiano de [[Gijón]] ''[[El Comercio (España)|El Comercio]]'' en 1884 pero no menciona la receta.<ref>"El Gran libro de la cocina asturiana", José Antonio Fidalgo, Ed. Gran enciclopedia, Gijón, 1996. pag.&nbsp;83.</ref> Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el [[pote asturiano]], autores como [[Armando Palacio Valdés]] al describir las características de los pastores asturianos en su obra "Sinfonía Pastoral" (1931) no menciona el plato.<ref>Sinfonía pastoral (1931), Armando Palacio Valdés.</ref> Según la investigación de diferentes expertos<ref>"Breviario de la Fabada", Paco Ignacio Taibo, Oviedo : ALSA, 1985.</ref> la fabada nace en un periodo no determinado entre el {{siglo |XIX||s}} y XX. Algunos autores se inclinan más por el [[{{siglo |XX]]||s}}.<ref>"La fabada (su posible historia)", Juan Santana, Fundación Caja Rural de Asturias.</ref> Hoy en día es sin embargo ya un plato conocido, no solo en [[Asturias]] sino que en todo el territorio español. Aparecen recetas en la literatura de comienzo de siglo.<ref>{{cita libro |apellidos= Anónimo |título= La cocina Impúdica |edición= 1.ª |año= 1919 |editorial= trea |ubicación= Gijón |idioma= español |isbn= 84-9704-197-6 |páginas= 75-76 }}</ref>

La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y antigüedad de la faba, debe ser con la tapadera a medio poner, la cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que "asusta" o que "plasma" las fabas). Durante la cocción no debe removerse con instrumento alguno las fabas, basta con mover la olla periódicamente (con un cuarto de hora basta). Las fabes bien cocidas se notan por estar tiernas (''tiernes'') y enteras (''enteres'') y sobre todo que no se note la piel o [[Cutícula (botánica)|cutícula]] que las rodea. Desde el punto de vista nutricional las fabas aportan [[Fibra dietética|fibra]] e [[hidratos de carbono]].<ref>"Estudio de la fibra alimentaria en legumbres cocinadas según recetas típicas de la cocina española", GarciaGarcía-Olmedo, R.; DiazDíaz, A.; Villanueva, M.J., Anales de BromatologiaBromatología 37(1):79-90. 1985</ref><ref>"Protein and starch content of raw, soaked and cooked beans (Phaseolus vulgaris L.)", Montserrat PujolàaPujolà, Albert Farreras and Francesc Casañas, Food Chemistry, Volume 102, Issue 4, 2007, Pages 1034-1041.</ref>

Se suele confundir la fabada con el pote asturiano, tienen en común las alubias y el ''compango. Sin embargo a''l pote asturiano se le añade [[patata]] y [[berza]]s, así como otras [[verdura]]s típicas de la región asturiana. El pote asturiano es un precursor de la fabada. En [[México]], existeexisten dos tipos de platillos muy similares a la fabada asturiana. Uno de ellos son conocidos como [[frijoles charros]]. Pero tal vez lo más parecido a la fabada asturiana, son los [[patoles]], receta que se ha consumido en los estados mexicanos de Durango, Sinaloa y Chihuahua desde la época prehispánica. Es un platillo que se remonta a tiempos prehispánicos. Es muy probable que la fabada fuefuera traída a España por familias denominadas como Indianos. Si bien la receta como se conoce actualmente, se desarrolló en el virreinato<ref>{{cita web|título=TESOROS VIRREINALES EN ESPAÑA|url=http://www.tesorosv.es/cocina_platos.html|idioma=Español|fecha=2012|fechaacceso=25 de enero de 2017}}</ref> por antiguos [[vaqueros]] del norte del país, también conocidos como [[Charros]], de donde proviene su nombre; estos desarrollaron el platillo, ya que al vivir en zonas áridas contaban solo con granos y [[ristras]] de [[chiles]] y ajos, embutidos y casquería en general que provenía de su profesión; sus ingredientes típicos son [[frijol]] de las variedades pinto o peruano, tocino, chorizo, en ocasiones salchicha o costilla, chiles secos o encurtidos, tomate, cebolla, ajo y hierbas de olor; los frijoles charros al igual que el cassoulet suelen cocinarse y servirse en enseres de barro, si bien el primero es un plato más caldoso. En Brasil, un plato comparable pero que utiliza judías pintas y carnes de allí, es la [[feijoada]]. Otro platillo similar, este francés, es el cassoulet del Languedoc. Por su parte, en Chile existe un plato similar llamado '''''porotos,''''' que puede acompañarse de mote de trigo (porotos con mote) o bien de tallarines o espaguetis (porotos con riendas).En Cuba, país con una gran descendencia y costumbres españolas, los frijoles constituyen un plato esencial en las comidas. Su preparación es similar, y son comunes los "potajes" de frijol negro, colorado, y blanco, al que se le pueden añadir carnes, embutidos, papas y abundante sazón. Es común mezclarlo con arroz a la hora de comerlo.

La fabada, desde mediados del {{siglo |XX||s}}, se viene envasando en [[lata]]s de metal. Se ha podido demostrar que el producto enlatado conserva sus [[propiedad organoléptica|propiedades organolépticas]] intactas. Existen numerosas marcas que lo comercializan y no es raro encontrarlas en los supermercados de España.

Celebrado en [[Llanes]].<ref>{{Cita web | título = Jornadas de la Fabada, Fabes y Verdinas en Llanes | url = https://www.asesoriateleco.com/jornadas-gastronomicas-de-la-fabada-fabes-y-verdinas-en-llanes/ | fechaacceso = 8 de marzo de 2017 | autor = Rodrigo | idioma = español | fechaarchivo = 22 de abril de 2020 | urlarchivo = https://web.archive.org/web/20200422072833/https://www.asesoriateleco.com/jornadas-gastronomicas-de-la-fabada-fabes-y-verdinas-en-llanes/ | deadurl = yes }}</ref>

Las [[Jornadas de Susu Excelencia La Fabada]] se celebran en [[La Felguera]] en el mes de diciembre desde 1980.<ref>{{cita noticia|título=00 Fabadas de excelencia en La Felguera|url=http://www.lne.es/nalon/2014/12/12/fabadas-excelencia-felguera/1685225.html|fechaacceso=23 de noviembre de 2016|agencia=La Nueva España|fecha=12 de diciembre de 2014}}</ref> Durante las jornadas, que suelen durar 3 días, se celebra un pregón y se distingue con la ''Pota de Oro'' a un personaje relevante en el aspecto gastronómico o cultural. El sábado se celebra el concurso provincial en varias categorías. Durante los 3 días de jornadas, los restaurantes de la zona sirven menús especiales que incluyen la fabada, además de otras actividades musicales.