1

Universidad Tecnolgica Metropolitana

LICITACIN PBLICA CONCESIN DE CASINO Y CAFETERIAS PARA LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLITANA

BASES ADMINISTRATIVAS Y BASES TECNICAS

2011 -

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

2
Universidad Tecnolgica Metropolitana

BASES ADMINISTRATIVAS 1.1.1 DISPOSICIONES GENERALES Objetivo La Universidad Tecnolgica Metropolitana, requiere contratar los Servicios de empresas especializadas en el rubro de alimentos, que permitan cumplir con la necesidad de entregar a los alumnos, profesores y administrativos, la alimentacin adecuada en forma diaria, en el Campus Macul, de acuerdo a las exigencias sealadas en las presentes Bases, especificaciones tcnicas y aclaraciones complementarias, si las hubiere. 1.2 Normativa La presente licitacin, se ceir a las disposiciones de la Ley N 19.886 y su reglamento, adems de lo dispuesto en las presentes Bases, sus modificaciones y/o aclaraciones complementarias, si las hubiere. 1.3 Participantes Podrn participar en esta Licitacin slo aquellas personas naturales o jurdicas que se encuentren inscritas en el Portal Chilecompra: www.chilecompra.cl y que no registren obligaciones contractuales incumplidas con nuestra Universidad. 1.4 Fechas de la Licitacin a) Publicacin en Chilecompra : 04 de abril 2011. b) Visita a terreno : 06 de abril de 2011 Campus Macul : 06 de abril 2011 entre las 10:00 y 12: horas. Jos Pedro Alessandri 1242 (Casino y Cafetera) c) Inicio de Preguntas d) Trmino de preguntas : e) Aclaraciones f) Recepcin de Ofertas g) Apertura en Portal : : : : 13 de abril 2011 a las 8:30 horas 15 de abril 2011 a las 19:00 horas 18 de abril 2011. 21 de abril 2011 hasta las 15:00 horas. 26 de abril 2011 a las 15:30 horas.

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

3
Universidad Tecnolgica Metropolitana

h) Recepcin de Documento i) Evaluacin Antecedentes j) Adjudicacin k) Firma de contrato l) Inicio Servicio

: : : : :

26 de abril 2011 hasta las 17:00 horas. 29 de abril 2011 a las 10:00 horas. 05 de mayo 2011 a las 16:00 horas 12 de mayo 2011 01 de junio 2011

NOTA: CALENDARIO SUJETO A MODIFICACION La apertura electrnica se efectuar en el sitio Chilecompra, y por lo tanto, no requerir la presencia de los oferentes. Las preguntas se harn a travs del Portal, y las respuestas y aclaraciones, formarn parte de las presentes Bases, aprobndose mediante acto administrativo, por tanto, obligando a los proponentes 1.5 El funcionario encargado del presente proceso ser: Margarita Olgun Cavieres, Jefe Unidad de Adquisiciones, Fono 7877531, correo electrnico: [email protected] INGRESO DE OFERTAS EN EL PORTAL Los proponentes debern ingresar sus ofertas en el portal, de lo contrario, no sern considerados en el proceso de licitacin. 3.INGRESO DE ANTECEDENTES EN EL PORTAL

2.-

3.1 El proponente deber, en forma obligatoria, subir al Portal en formato electrnico, los siguientes documentos: a) b) c) 3.2 ANEXO A, informacin del Proponente. ANEXO B, Oferta Econmica. ANEXO C, Formulario de Experiencia y Clientes.

La Universidad Tecnolgica Metropolitana se reserva el derecho de admitir aquellas ofertas que presenten defectos de forma, omisiones o errores menores, siempre que no alteren el tratamiento igualitario de los oferentes, la correcta evaluacin de la propuesta, ni el principio de estricto cumplimiento a las Bases. Las ofertas y sus antecedentes, no podrn ser presentados en manuscritos.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

3.3

4
Universidad Tecnolgica Metropolitana

3.4

Las ofertas, debern considerar todos los elementos y antecedentes sealados en estas Bases y las respectivas Especificaciones Tcnicas. Es importante sealar que, las ofertas ingresadas en el sitio, no pueden ser conocidas por el pblico ni los otros oferentes, y que la Universidad Tecnolgica Metropolitana, slo tiene acceso a ellas, en la fecha y hora de cierre indicada en el Portal, oportunidad en que el sistema no permite el ingreso de ninguna nueva oferta o modificaciones a las existentes. Si algn proveedor tiene dificultades para ingresar esta informacin, deber contactarse de inmediato con la Mesa de Ayuda del Portal Chilecompra, Fono 6007000-600, para obtener orientacin precisa que le permita ingresar su oferta. Cabe destacar que, cuando se ha ingresado correctamente la oferta, el mismo portal permite imprimir un Comprobante de Envo de Oferta que, ante cualquier evento, certifica el ingreso de las ofertas en el sistema. PRESENTACION DE DOCUMENTOS Los proponentes, adems de ingresar sus ofertas y antecedentes al Portal Chilecompra, debern entregar, en el Departamento de Abastecimiento de la Universidad, ubicado en Dieciocho 161, 2 piso, en la fecha sealada en el punto 1.4, letra h), una Boleta de Garanta de Seriedad de la Oferta, de acuerdo a las especificaciones sealadas en el punto 9.1 de estas bases.

3.6

4.-

5.5.1

CARACTERSTICAS DE LA OFERTA VALIDEZ DE LA OFERTA Las ofertas debern tener una validez mnima de 90 das corridos, a contar de la fecha sealada en el punto 1.4 letra g).

5.2

PRECIOS, MONEDAS Y REAJUSTE Las ofertas debern ser en pesos chilenos, a firme, con IVA incluido. EVALUACIN DE LAS OFERTAS FACTORES Y PONDERACIN Las ofertas sern evaluadas tcnica y econmicamente, por una Comisin de Evaluacin, designada por la Rectora de la Universidad e integrada por las siguientes autoridades: Un representante de Contralora Interna de la Universidad. Un representante de Direccin Jurdica de la Universidad. Un representante de Vicerrectora de Administracin y Finanzas. Directora de Relaciones Estudiantiles. Jefe del Servicio de Bienestar Estudiantil Director de Administracin
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

6.6.1

5
Universidad Tecnolgica Metropolitana

Jefe del Departamento de Abastecimiento Jefa Unidad de Adquisiciones. Jefe del Departamento de Obras y Servicios Generales La Comisin, presentar un Informe de Evaluacin de la licitacin. Se evaluarn las ofertas que cumplen con las presentes Bases Administrativas y Especificaciones Tcnicas, las que calificarn como elegibles de acuerdo a los criterios de ponderacin que se sealan. La oferta que logre en la evaluacin el mayor puntaje, ser considerada como la ms conveniente para el inters fiscal. Para determinar el puntaje de cada oferente se aplicarn los siguientes criterios: FACTORES Precio Preparacin del personal Experiencia en el rubro Servicios Adicionales Concesin Becas TOTAL PONDERACIN 20 20 20 20 20 100

Para determinar el puntaje de cada oferente se aplicarn los siguientes criterios: 6.1.1 Precio: mximo 20 puntos. El puntaje se asignar a cada oferta de acuerdo a la siguiente relacin:

I
I: P1 :

P I max 1 P2

Puntaje a asignar a la oferta analizada. Precio de menor monto.

P2 : Precio de la oferta comparada. Imx : Puntaje mximo correspondiente a este criterio, esto es 20 puntos.

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

6
Universidad Tecnolgica Metropolitana

6.1.2 Preparacin del personal: mximo 20 puntos Las empresas podrn presentar personal en proceso de capacitacin, pero el puntaje mximo asignado segn este criterio, corresponder a la oferta que presente el mayor porcentaje de personal efectivamente capacitado, as como tambin la inclusin de a lo menos un profesional del rea Nutricional. Para tal efecto, las empresas debern presentar listado adjunto o mencionar en la oferta, la cantidad de personal capacitado, por capacitar, en proceso de capacitacin y nmero de profesionales incluidos. La ponderacin para este Item ser la siguiente: En proceso Cantidad Capacitado por Capacitar o Puntos

Personal

Profesional 1 a 2 Profesional Ms de 2 Operativos 100% Menos de 20% Ms de 20% y Menos de 40% Ms de 40% 6.1.3 Experiencia en el rubro: mximo 20 puntos.

8 10 10 8 5 0

Para la determinacin del puntaje, se tendr en consideracin la experiencia comprobable y satisfactoria con otros clientes, no necesariamente vigentes. Para ello, el oferente deber indicar a lo menos 3 clientes, con un mnimo de 3 aos en la prestacin del servicio. La puntuacin ser de acuerdo al siguiente recuadro: Experiencia A B C D Aos Ms de 10 aos Ms de 6 y menos de 10 Ms de 3 y menos de 6 Menor de 3 Puntaje 20 10 5 0

6.1.4 Concesin de Becas. Mximo 20 puntos. Para la determinacin del puntaje, se considerar a los concesionarios que otorguen el mayor N de Becas para los alumnos, los cuales sern distribuidos por el servicio de Bienestar Estudiantil. Cantidad de Becas minimas por casino (40) y para cafeteras (10).
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

7
Universidad Tecnolgica Metropolitana

Puntaje = Mayor N de Becas x 20 puntos N menor Becas 6.1.5 Servicios Adicionales: Mximo 20 puntos. El puntaje mximo ser asignado a la propuesta que maniefieste la mayor cantidad de servicios adicionales mencionados en estas bases de licitacin, bajo la siguiente frmula; Puntaje= Mayor NServicios Adicionales x 20 N Servicios Adicionales Se entienden como Servicios Adicionales, los siguientes: - Computadores. - Internet inalmbrica WI-FI. - Televisin. - Microondas para los alumnos no-becarios. - Sillones. - Otros. 7.DERECHO A SOLICITAR PRECISIONES Para la debida comprensin del contenido de las ofertas presentadas por los proponentes, la Universidad Tecnolgica Metropolitana podr solicitar precisiones por escrito a stos, durante el proceso de evaluacin, como asimismo, informacin necesaria para salvar errores de hecho u omisiones menores, observando siempre los trminos de las presentes Bases y el principio de igualdad entre los oferentes. Las respuestas se darn por escrito, referidas solamente a los puntos solicitados y en el plazo fijado por la Universidad para tal efecto. 8.DERECHO A DESESTIMAR OFERTAS La Universidad Tecnolgica Metropolitana se reserva el derecho de desestimar, parcial o totalmente, cualquiera de las ofertas fundadamente, independiente de sus montos, precios y condiciones, si as conviniera al inters fiscal. Sin perjuicio de lo anterior y sin ser copulativos, la Universidad Tecnolgica Metropolitana tambin podr desestimar parcial o totalmente, cualquiera de las ofertas por cualquiera de las siguientes causales: 1.- Mala situacin financiera de la empresa: Lo que sera indicativo de que la empresa concesionaria, podra eventualmente tener problemas de
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

8
Universidad Tecnolgica Metropolitana

abastecimiento del casino/cafetera, al no contar con los medios financieros. Se verificar informacin con SII y DICOM. 2.- Mala Evaluacin o experiencia documentada en Informes en conocimiento de la Universidad Tecnolgica Metropolitana: Concesionarios que hayan prestado un servicio deficiente. 3.- Que la empresa concesionaria haya sido condenada por prcticas antisindicales o infracciones a los derechos fundamentales. Los fundamentos de esta decisin, se incluirn en el Informe de Evaluacin correspondiente.

9.9.1

GARANTAS Garanta de Seriedad de la Oferta Los Proponentes debern acompaar una Garanta de Seriedad de la Oferta, consistente en una Boleta de Garanta Bancaria, por $ 500.000.- expresada en pesos chilenos, a nombre de la Universidad Tecnolgica Metropolitana y vlida por un plazo mnimo de 90 das corridos, a contar de la fecha indicada en el punto 1.4, letra g). La glosa de la Boleta de seriedad de la oferta, debe decir lo siguiente: Para Garantizar Seriedad de Oferta, Contratacin de Servicio de Concesin de Casinos y Cafeteras para la UNIVERSIDAD TECNOLGICA METROPOLITANA Esta garanta, ser devuelta a los Proponentes que no resulten adjudicados, despus de la fecha de adjudicacin sealada en el punto 1.4 j)

9.2

Garanta de Fiel Cumplimiento El proponente adjudicado, antes de suscribir el Convenio sealado en el punto 13 de estas bases, reemplazar la garanta de Seriedad de Oferta, por una Garanta de Fiel Cumplimiento de Contrato, consistente en una Boleta de Garanta bancaria o Pliza de Seguro, equivalente al $500.000.-(quinientos mil pesos), IVA includo, expresada en pesos chilenos y vlida por el plazo de vigencia del Convenio ms 60 das corridos, contados desde la fecha del Contrato. La glosa de la Boleta de fiel cumplimiento del contrato debe decir lo siguiente: Para Garantizar Fiel Cumplimiento del Contrato de Servicio de Concesin de Casinos y Cafeteras para la UNIVERSIDAD TECNOLGICA METROPOLITANA La garanta de Fiel Cumplimiento, deber ser pagadera a la vista y tener el carcter de irrevocable. Ser devuelta transcurridos 60 das del trmino conforme del
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

9
Universidad Tecnolgica Metropolitana

convenio.

10.10.1

ADJUDICACIN DE LA LICITACIN Adjudicacin El servicio se adjudicar a aquellos proponentes que cumplan con las bases y se materializar mediante Resolucin totalmente tramitada de la autoridad respectiva. Formarn parte integrante de esta Resolucin, las presentes Bases, Especificaciones Tcnicas, las aclaraciones que se soliciten durante el proceso, la oferta presentada por el adjudicatario y sus aclaraciones.

10.2

Notificacin Se entender realizada la notificacin de adjudicacin, luego de transcurridas 24 horas de que se publique en el Portal Chilecompra, la Resolucin y el Informe de Evaluacin. El o los proponentes adjudicados, debern estar inscritos en el Registro Electrnico Oficial de Proveedores del Estado Chileproveedores-, antes de suscribir el contrato sealado en el punto 13, acompaando los siguientes documentos, con las vigencias que se indican: a) Certificado de Vigencia de la Sociedad o copia de Inscripcin del Extracto de constitucin de la Sociedad, con certificacin de vigencia. Cualquiera de los documentos que se presente debe ser emitido por el Conservador de Bienes Races correspondiente, con una antigedad no superior a seis (6) meses respecto a la fecha de adjudicacin en el Portal. Este documento podr ser fotocopia autorizada ante Notario Pblico. Si el proponente es una persona natural, deber presentar copias autorizadas ante Notario, de la Declaracin de Iniciacin de Actividades tramitada ante el Servicio de Impuestos Internos vigente y Rut.

b)

11.-

PLAZO DE INICIO DEL SERVICIO El plazo de inicio del servicio ser el indicado en el punto 1.4 l.) .

12.-

FORMA DE PAGO. El financiamiento del servicio estar sujeto a las disponibilidades presupuestarias futuras de la Universidad Tecnolgica Metropolitana.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

10
Universidad Tecnolgica Metropolitana

12.1

MODALIDAD DE PAGO El pago ser a mes vencido, los 10 primeros das de cada mes. La Universidad pagar, estrictamente, en atencin a los almuerzos consumidos.

12.2

CONDICIONES DE PAGO. El pago se recepcionar conforme a lo sealado en el punto anterior, previa visacin de la Factura por parte del Servicio de Bienestar Estudiantil y la Direccin de Administracin. En el caso de existir multas en el periodo que se cancela, se proceder a cobrar en ese mismo acto, segn lo sealado en el punto 14, de estas Bases.

13.-

CONTRATO Se suscribir con la o las empresas adjudicadas, un Convenio de Prestacin del servicio, el que deber ser aprobado por la autoridad correspondiente.

13.1

VIGENCIA DEL CONTRATO El plazo de duracin del Convenio ser de 12 meses, de conformidad a la Ley de compras pblicas N 19.886, por resolucin fundada de la autoridad competente. La concesionaria deber informar en un lugar pblico y destacado el contrato de servicio, junto con una carta de compromiso del servicio que explicite los derechos y deberes de los usuarios del servicio de Casino y/o cafetera, acordados en dicho contrato

13.2

TERMINO ANTICIPADO Sern causales de trmino anticipado del contrato, sin necesidad de demanda, requerimiento o declaracin judicial, las siguientes: 13.2.1 Negligencia del adjudicatario en la prestacin de los servicios contratados. 13.2.2 Incumplimiento reiterado en los niveles de servicio definidos en las presentes bases de licitacin, contrato o anexos respectivos. 13.2.3 No prestacin de los servicios.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

11
Universidad Tecnolgica Metropolitana

13.2.4 Diferencias sustanciales entre los servicios contratados y los servicios entregados por el adjudicatario. 13.2.5 La incapacidad del adjudicatario para otorgar los servicios contratados. 13.2.6 La no renovacin de la Garanta de fiel Cumplimiento del Contrato. 13.2.7 El incumplimiento del adjudicatario de sus Obligaciones Laborales, previsionales, tributarias o sanitarias. El adjudicatario deber demostrar su cumplimiento debiendo tener a la vista de la Universidad los documentos que respalden el mismo, cada vez que esta, a travs de su Vicerrectora de Administracin y Finanzas se lo solicite. 13.2.8 Si el adjudicatario, en su calidad de proveedor, celebra Contrato Marco con la Direccin de Compras y Contrataciones del Sector Pblico, en condiciones ms ventajosas a las convenidas con la Universidad. 13.2.9 Si el servicio prestado, ha sido mal evaluado por la Contraparte Tcnica , sea por deficiencias en la prestacin del servicio, sea por cobros no establecidos en contrato, u otros motivos, con o sin los descargos del adjudicatario. El trmino anticipado del Contrato por las causales antes descritas dar lugar al cobro, por parte de la Universidad Tecnolgica Metropolitana, de la Garanta de Fiel Cumplimiento del Contrato, sin perjuicio del ejercicio de las acciones judiciales, administrativas o de cualquiera otra naturaleza, que sean procedentes y que se deriven directa o indirectamente de dicho trmino anticipado, incluidas las que tengan por objeto resarcir los perjuicios causados, pudiendo adoptar, adems, todas las medidas que estime necesarias para la continuidad de los servicios de que se trata. 13.2.10 De comn acuerdo entre las partes.

14.-

SANCIONES Y MULTAS 14.1 POR ATRASO EN INSTALACION E IMPLEMENTACION DEL SERVICIO. El incumplimiento del plazo sealado en el punto 11 de las presentes Bases, se multarn con 5 UTM, por cada da sin cobertura del servicio.

14.2 POR INCUMPLIMIENTO DEL CONTRATO. Si el incumplimiento de los plazos de instalacin e implementacin del servicio
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

12
Universidad Tecnolgica Metropolitana

supera los 10 das corridos, contados desde la fecha de celebracin del mismo, sin que exista una fuerza mayor calificada por la Universidad que lo justifique, se podr poner trmino a ste, hacindose efectiva la Garanta de Fiel Cumplimiento. Igualmente, se podr dar trmino al Contrato y hacer efectiva la Garanta de Fiel Cumplimiento , si a juicio de la Contraparte tcnica, el servicio es manifiestamente ineficiente en relacin a los trminos convenidos. Sin perjuicio de lo anterior, se podr iniciar un procedimiento judicial encaminado a exigir el pago, por parte del responsable del incumplimiento, de las indemnizaciones por los daos y perjuicios ocasionados, que excedan el monto de la Garanta. 14.3 PAGO DE MULTAS. Las multas que correspondan, sern agregadas directamente en la factura, mediante Resolucin Exenta, o en su defecto, deber documentarse su pago por parte del adjudicatario,con Vale Vista a nombre de Universidad Tecnolgica Metropolitana, el que debe ser entregado en el mismo pago. 15.CONTRAPARTE TCNICA La Direccin de Administracin, la Direccin de Relaciones Estudiantiles o quienes a ellos designen, sern la Contraparte Tcnica en el Contrato a suscribir, quienes podrn actuar indistintamente en forma conjunta o separada y les corresponder la coordinacin y control de fiel cumplimiento del contrato. 16.SOLUCIN DE CONTROVERSIAS Toda controversia entre la Universidad y la empresa adjudicataria, durante la vigencia del contrato, ser sometida a la consideracin del seor Contralor Interno de la Universidad Tecnolgica Metropolitana, quien emitir un Informe en Derecho, sin perjuicio de las facultades que correspondan al Rector en ejercicio, al seor Contralor General de la Repblica y a los Tribunales de Justicia. 17.TRASPASO DEL CONTRATO La empresa adjudicada no podr traspasar a terceros el contrato que se celebre. 18.PARCIALIDAD DE LA OFERTA Se aceptarn ofertas parciales por sedes, en tal caso la Universidad Tecnolgica Metropolitana podr adjudicar la propuesta ms coveniente para cada una.

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

13
Universidad Tecnolgica Metropolitana

19.-

PERSONAL ASOCIADO A CADA CASINO Cada casino debe contar a lo menos con la siguiente dotacin, debidamente calificada: Administrador. Cajero. Maestro de cocina. Ayudantes de cocina. Manipuladores. Personal de aseo. Nutricionista Jornada Parcial

20.-

MINUTA TIPO El oferente deber indicar adems una minuta tipo para el mes corrido, con programacin de gramajes y frecuencias de colaciones con el detalle de mens y composicin nutricional preparada por un profesional nutricionista. (en lo posible poder indicar aporte de caloras, lpidos y glcidos). Minuta que deber informar con cinco das de anticipacin en la Direccin de Relaciones Estudiantiles y al Servicio de Bienestar Estudiantil.

21.-

UTILIZACION DE RECINTOS Los recintos de casinos son utilizados indistintamente por Docentes, funcionarios y alumnos, entre otros, y debern permanecer abiertos sin interrupcin y a disposicin de la comunidad universitaria en lo que respecta a las areas de atencin de pblico en horario de atencin diurna de la universidad de 7:30 a 22:30 hrs. y el Sbado de 7:30 a 15:00 horas.

22.-

RESPONSABILIDAD GENERAL DE LA ADJUDICATARIA. El o los adjudicatarios sern responsables de todo dao o perjuicio que ocasionen directa o indirectamente, cualquiera sea su naturaleza, con motivo de la prestacin de los servicios y que afecte a la propiedad de la Universidad, sus trabajadores, acadmicos, alumnos, as como tambin a terceros, bienes pblicos o privados y al personal de su propia dependencia.

23.- CONVENIO DE LA(S) EMPRESA(S) ADJUDICATARIA(s) La empresa adjudicada debe tener convenio con SODEXHO PASS, con el objeto que los vales de esta empresa, sean cambiables por los almuerzos que ofrecen. (Beca JUNAEB).
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

14
Universidad Tecnolgica Metropolitana

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

15
Universidad Tecnolgica Metropolitana

Especificaciones Tcnicas 1.- La Concesionaria se obliga a expender alimentos preparados de acuerdo a las caractersticas tcnicas del servicio, expresadas en su propuesta, debiendo, en todo caso entregar una colacin, que deber tener un contenido nutritivo mnimo de 800-900 caloras y con el siguiente aporte nutricional: Protenas Hidratos de Carbono Grasas 12 a 20 % considerando que al menos, un 50% de esta sea protena de alto valor biolgico. 55% a 60%. 25% a 30%.

2.- Luego, el servicio de colacin comprender: Entrada compuesta de ensaladas al menos en dos variedades, o en su defecto sopas o cremas.- Plato de Fondo (2 alternativas), Postre (2 alternativas 1 de fruta natural y 1 de postres elaborados), Pan y Jugo (concentrado). 3.- Los mens relativos al servicio de colacin proporcionado por la Concesionaria, debern ceirse a la programacin indicada por ella en el punto 20 "Gramajes y Frecuencias", inserto en la propuesta antes citada. En todo caso, junto con la colacin descrita en la clusula segunda precedente, la Concesionaria deber ofrecer mens alternativos, de al menos igual contenido nutricional, destinados a los alumnos vegetarianos y una dieta consistente en un rgimen blando y liviano, ambos con un valor idntico que el del almuerzo de servicio. 4.- La Concesionaria podr ofrecer adems mens alternativos a la colacin y servicios de cafetera, a los precios que sta determine y que debern ser informados y aprobados por la Vicerrectora de Administracin y Finanzas. La tarifa del servicio de cafetera, como la relativa a la colacin y mens alternativos, si los hubiere, deber ser exhibida en un lugar visible al pblico y exclusivamente al interior del recinto universitario que comprende la concesin objeto de este contrato. 5.- La Concesionaria NO podr ofrecer DE MANERA REGULAR sus servicios de colacin ylo almuerzo y de cafetera a personas ajenas a la Universidad, ya sea al interior del recinto que comprende su concesin como en el exterior. EN CASOS EXCEPCIONALES COMO VISITAS DE PROFESIONALES U OTRAS AUTORIDADES EXTERNAS QUE SE ENCUENTREN RELACIONADAS CON EL QUEHACER DE LA UNIVERSIDAD SE PERMITIRA EL SERVICIO DE CAFETERIA O ALMUERZO. 6.- La colacin, que ser servida de lunes a viernes, de 12:30 a 16:00 hrs., tendr un valor para el ao 2011 de $ 1300.- (Un mil trescientos pesos) IVA incluido, el que se reajustar de acuerdo a la variacin que experimente el valor de la beca JUNAEB. Adicionalmente la concesionaria tendr la opcin de realizar distintas ofertas sin
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

16
Universidad Tecnolgica Metropolitana

perjuicio de la sealada.

7.- Sin perjuicio del horario sealado precedentemente, la Concesionaria se obliga a que el casino y cafetera que por este acto se le entrega en concesin, funcione de lunes a viernes entre las 7:30 y las 22:00 horas. y el da sbado entre las 7:30 a 15:00 horas. 8.- En el evento de que algn da, dentro del horario en que se debe expender la colacin, sta se hubiere terminado, la Concesionaria se obliga a proporcionar a los usuarios, sin costo adicional, un plato extra que rena similares o superiores caractersticas nutricionales que la colacin que expenda. 9.- La Concesionaria deber remitir al Servicio de Bienestar Estudiantil de nuestra Universidad y a la Direccin de Relaciones Estudiantiles, las minutas mensuales de colaciones, en la quincena anterior, las que sern revisadas por el funcionario de la Universidad que sta designe. Las minutas aludidas en el inciso anterior debern venir visadas por una nutricionista de la empresa. 10.- Tanto el mobiliario, como la vajilla e implementos necesarios para el funcionamiento del casino y cafetera concesionados, sern de propiedad de la Concesionaria quien para protegerlos podr contratar los seguros que estime pertinentes. 11.- La Universidad no se responsabiliza por daos o robos ocurridos en el funcionamiento del casino y cafetera concesionados, producidos por causas ajenas a su voluntad como por ejemplo; cortes de energa elctrica, huelgas, manifestaciones estudiantiles, desrdenes populares, actos maliciosos, actos terroristas, riesgos de la naturaleza (sismos, terremotos, tormentas, cada de granizos) y otras similares, ni de la descomposicin de productos que se puedan producir por stas u otras causas. Tampoco se responsabiliza por prdidas en los bienes de la Concesionaria. 12.- Las reparaciones menores de mantencin en las dependencias en que funciona el casino y la cafetera sern de cargo de la Concesionaria. Estos daos menores se entendern como; goteras en llaves de suministro de agua potable, cambio de ampolletas y luminarias en general, escapes de gas y daos en las instalaciones internas de estos suministros en las dependencias ya citadas o similares. Las reparaciones que sean necesarias de realizar por efectos de fallas mayores derivadas de la calidad del inmueble en que se encuentran dichas dependencias y que puedan poner en riesgo la seguridad de sus ocupantes sern de cargo de la Universidad, tales como; fallas en el sistema de iluminacin y fuerza global de los recintos ( que no se deriven de un sobreconsumo interior del concesionario) , fallas en las instalaciones de agua potable y alcantarillado de la red exterior de las instalaciones ya citadas y daos a nivel estructural de estos recintos.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

17
Universidad Tecnolgica Metropolitana

13.- La Universidad entrega a la Concesionaria el recinto destinado al casino y cafetera concesionados, con instalacin de luz, agua, alcantarillado, gas y bodega de acuerdo al detalle de dependencias visitado por los oferentes y sealados en las presentes bases..

14.- El consumo de agua, electricidad y gas que corresponda al funcionamiento del casino y cafetera sern de cargo de la Concesionaria siempre y cuando exista instalado el remarcador correspondiente. En caso que no exista dicho instrumento, el consumo de agua y electricidad sern de cargo de la Universidad y los gastos de gas sern de cargo de la Concesionaria, sta ltima adems, se encargar de comprar balones de gas para su funcionamiento, no correspondiendo ningn clculo adicional. 15.- El gasto en extraccin de basura que corresponda al funcionamiento del casino, ser de nica y exclusiva responsabilidad de la concesionaria. Esta basura deber ser retirada de manera permanente de los recintos de la Universidad, evitando con ello la emanacin de malos olores o descomposicin de la misma. En caso que esto no de realice, previa solicitud de los Encargados de Campus, la Universidad podr ordenar su retiro y adjudicar el costo correspondiente a la concesionaria. 16.- La Concesionaria deber cumplir con las normas generales de salud, siendo de su responsabilidad el respectivo permiso sanitario para el funcionamiento del casino y cafetera, debiendo mantener stos y sus instalaciones en condiciones que garanticen un excelente nivel de higiene ambiental, para lo cual deber efectuar fumigaciones, sanitizaciones y desratizaciones al menos bimestralmente. Ser de exclusiva responsabilidad de la Concesionaria cualquier sancin que el organismo fiscalizador de salud pueda aplicarle por el incumplimiento de normas sanitarias y de higiene. 17.- El personal que destine la Concesionaria a la manipulacin de alimentos. deber someterse a control y exmenes de salud que dispongan los Servicios de Salud, de acuerdo a la reglamentacin vigente y obtener los certificados correspondientes. El costo de los exmenes ser de cargo de la Concesionaria. La Concesionaria se obliga a exhibir a la Universidad cada vez que sta se lo solicite, toda la documentacin relativa al cumplimiento de los aspectos sealados. 18.- La Universidad fiscalizar peridicamente el cumplimiento de las obligaciones contradas por la Concesionaria, a travs de sus organismos pertinentes, quedando facultada en caso de detectar incumplimientos graves, para adoptar todas las medidas que considere adecuadas, incluyendo la clausura temporal o definitiva del casino y cafetera concesionados, como asimismo impedir el ingreso a stos al personal de la Concesionaria. Slo con la autorizacin previa y escrita de la Universidad, a travs de su Vicerrectora de Administracin y Finanzas, la concesin otorgada podr ser arrendada, vendida o
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

18
Universidad Tecnolgica Metropolitana

transferida a terceros. 19.- El personal que trabaje en el casino y cafetera no tendr vnculo laboral alguno con la Universidad y depender de la concesionaria, la que deber hacerse cargo de todos los aspectos legales. La concesionaria se obliga asimismo, a exhibir a la Universidad, cada vez que sta se lo solicite, toda la documentacin relativa al debido cumplimiento de los aspectos sealados, especialmente lo referente a contratos, imposiciones previsionales y otros. De verificarse incumplimiento por parte de la adjudicataria, se considerar incumplimiento grave al contrato y se proceder al trmino de este, sin derecho a indemnizacin alguna. 20.- El incumplimiento o contravencin por parte de la Concesionaria o de su personal, de cualquiera de las obligaciones consignadas en el contrato respectivo, dar derecho a la Universidad para ponerle trmino de inmediato.

B.- Informacin especfica de los Campus Nuestra Universidad efecta el presente llamado a licitacin para sus casinos y cafeteras de Alumnos, Docentes y Funcionarios para el Campus Macul. CASINO CAMPUS MACUL. Jos Pedro Alessandri # 1242

Se encuentra ubicado en Avenida Jos Pedro Alessandri 1242 Sede de la Facultad de Ingeniera y Facultad de Ciencias Naturales, Matemticas y Medio Ambiente.. Cuenta con dependencias de Casino en primer piso de la Sede. La Sede funciona de Lunes a Viernes en horarios de 7:30 a 22:30 hrs. y el sbado de 7:30 a 15:00 horas. Cuenta con una poblacin de alumnos en horario diurno y vespertino de 3.700 alumnos, adems se desarrollan planes especiales los das Sbados. Los funcionarios Docentes y administrativos alcanzan la cantidad de 340 personas. La Beca JUNAEB, (SODEXHO PASS) otorgada por el Ministerio de Educacin, opera mediante cheque Restaurant por un monto de $1.300.- ( Un mil trescientos pesos). La Beca Bienestar, otorgada por nuestra Universidad, opera con una nmina que entrega la Universidad por un valor de $1.300.- (Un mil trescientos pesos), el que se reajustar de acuerdo a la variacin que experimente el valor de la Beca JUNAEB.

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

19
Universidad Tecnolgica Metropolitana

CAFETERIA Jos Pedro Alessandri 1242.

Se encuentra ubicado en Avenida Jos Pedro Alessandri 1242 Sede de la Facultad de Ingeniera y Facultad de Ciencias Naturales, Matemticas y Medio Ambiente. Cuenta con dependencias de Casino en primer piso del Campus. El Campus funciona de Lunes a Viernes en horarios de 7:30 a 22:30 hrs. y el sbado de 7:30 a 15:00 horas. Cuenta con una poblacin de alumnos en horario diurno y vespertino de 3.700 alumnos, adems se desarrollan planes especiales los das Sbados. Los funcionarios Docentes y administrativos alcanzan la cantidad de 340 personas.

La Beca JUNAEB, (SODEXHO PASS) otorgada por el Ministerio de Educacin, opera mediante cheque Restaurant por un monto de $1.300.- ( Mil trescientos pesos). La Beca Bienestar, otorgada por nuestra Universidad, opera con una nmina que entrega la Universidad por un valor de $1.300.- ( Mil trescientos pesos), el que se reajustar de acuerdo a la variacin que experimente el valor de la Beca JUNAEB. MULTAS, SANCIONES Y OBLIGACIONES DEL CONCESIONARIO En los casos que los concesionarios no cumplan con las exigencias determinadas por las variables definidas en el sistema de Control de Calidad, contemplado en las Bases Tcnicas, la U T E M estar expresamente facultada para aplicarles multas en dinero o su equivalente en becas de almuerzo, conforme a las causales especificas y procedimientos que se sealan en dichas bases y que se resumen a continuacin. 1. Causales de multas desde el punto de vista operativo: a. Incumplimiento de los aspectos relacionados con productos, operacin e higiene conforme a lo sealado para la Variable V1 en las Bases Tcnicas. b. Existencia de raciones no servidas imputable al concesionario o servidas incompletas, conforme a lo sealado en la Variable V2 en las Bases Tcnicas.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

20
Universidad Tecnolgica Metropolitana

c.

Incumplimiento de los compromisos laborales y de infraestructura planteados en los Proyectos Tcnicos, conforme a lo sealado en la variable V1 y V6 y otros documentos pertinentes. Causales desde el punto de vista tcnico:

2.

a. Incumplimiento de las exigencias nutricionales establecidas en la Proyectos Tcnicos o existencia de contaminacin microbiolgica respecto de las materias primas o productos utilizados en la preparacin de las raciones alimenticias, conforme a lo sealado en las Bases Tcnicas para la Variable V3. b. Incumplimiento de las exigencias nutricionales establecidas en la Proyectos Tcnicos, respecto de las raciones servidas, conforme a lo sealado en las Bases Tcnicas para la Variable V4. c. Existencia de contaminacin microbiolgica en racin servida, considerando alimentos preparados, personal, agua y superficies de manipulacin, conforme a lo sealado en las Bases Tcnicas para la Variable V4. d. Incumplimiento del Proyecto Tcnico adjudicado, segn la variable V6.

En las Bases Tcnicas se establecen los aspectos que sern evaluados y los controles que se efectuarn sobre cada uno de ellos.

MULTAS COMO CAUSAL DE TERMINO DE CONTRATO Las infracciones que originan multas podrn ser tambin causales de trmino de contrato segn se seala en las presentes Bases. La UTEM proceder a determinar la gravedad del incumplimiento, en atencin a los antecedentes de hecho de cada caso en trminos de calidad, cobertura y seguridad sanitaria y, cuando no sea posible asegurar a futuro el buen desarrollo del programa, resolver respecto de la alternativa de poner trmino parcial o total al contrato. SISTEMA DE CALCULO, NOTIFICACION Y COBRO El sistema de clculo del monto de las multas contempla la ponderacin de incumplimiento del contrato segn niveles de gravedad, ocurrencia y persistencia, grado de incumplimiento de los niveles de exigencias o ndice de gestin y proporcionalidad del nmero de raciones asignadas. Las infracciones a las variables de control sern notificadas por escrito a los concesionarios, por el Director de Administracin de la UTEM, o en su defecto por la Jefatura del Servicio de Bienestar Estudiantil, y dirigida al representante legal o bien al mandatario que el proveedor haya designado para tal efecto, con copia al Administrador del local de la empresa. Las multas se harn efectivas directamente sobre el pago que la Universidad deba
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

21
Universidad Tecnolgica Metropolitana

efectuar al concesionario en cancelacin de becas de alimentos.

En caso que el monto de la o las multas ascienda al 5% o ms del monto del pago del respectivo mes, la U T E M podr hacer el referido descuento en tres cuotas mensuales iguales y sucesivas, a contar del mes siguiente de la fecha de notificacin de stas. Dichas cuotas sern reajustadas segn la variacin del ndice de Precios al Consumidor o el Indicador que para medir dicha variacin seale el Instituto Nacional de Estadsticas o el organismo que lo reemplace, desde el mes anterior al que debi pagarse y el del mes anterior al del pago. DESCARGO Y APELACION El Concesionario, en el plazo de 15 das hbiles, contados desde la notificacin de las infracciones, podr presentar sus descargos, ante la Direccin de Administracin de la Universidad. Dichos descargos debern ser fundados y documentados. En caso de que no se presentaren descargos, la infraccin se tendr por definitiva. En caso de existir descargos, la Direccin de Administracin se pronunciar sobre ellos dentro de un plazo de 20 das hbiles contado desde su recepcin. Transcurrido dicho plazo, de no existir pronunciamiento, los descargos se tendrn por acogidos. En caso de no presentarse descargos y/o stos fueren rechazados por el Director de Administracin, ste proceder a establecer el monto de la multa a aplicar por la o las infracciones en que hubiere incurrido el concesionario, la que ser notificada a ste por carta certificada. Sin perjuicio de lo anterior, mediante resolucin fundada, el Director de Administracin en conjunto con la Jefatura del Servicio de Bienestar Estudiantil, podr condonar hasta un mximo del 5% del monto total de la multa aplicada, previa solicitud escrita de la empresa afectada.

DE PAGOS DE ATENCIONES DE SALUD La Empresa concesionaria estar obligada a responder y pagar directamente gastos mdicos, de hospitalizacin, frmacos, traslado, y otros, no cubiertos por seguros o previsin de salud, en el que incurran las familias de estudiantes beneficiarios o no de becas de alimentos, con ocasin o a causa del consumo de las raciones alimenticias preparadas por el concesionario. Esta obligacin se har efectiva cada vez que la Direccin de Administracin, requiera este pago mediante documentacin fundada. En el evento que la empresa concesionaria no efectuare tales pagos, la U T E M quedar facultada desde ya para retener y pagar directamente a los afectados con cargo a los crditos que existan a favor de la empresa concesionaria.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

22
Universidad Tecnolgica Metropolitana

ANEXO INFORMACION DEL PROPONENTE

FICHA DE PROPONENTE Fecha .- IDENTIFICACION DE LA EMPRESA * Razn social * Nombre de Fantasa * Direccin * Ciudad

* Rut * Fono * Fax

*R t * e-Mail de contacto 2.- IDENTIFICACION DE SOCIOS PRINCIPALES RUT Nombre

Participacin %

3.- IDENTIFICACION PRINCIPALES EJECUTIVOS Cargo Nombre

Rut

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

23
Universidad Tecnolgica Metropolitana

ANEXO B

Oferta Econmica

CUADRO DE VALORES DE LA OFERTA (Deber incluir una hoja por casino o cafeteria) Casino y Cafetera Campus: ______________________________ a.- Cantidad de Personal asociado a casino del Campus Administrador Cajero Maestro de cocina Ayudantes de cocina Manipuladores Personal de Aseo _________ _________ _________ _________ _________ ____________

b.- Otras inversiones a efectuar por el concesionario en los recintos concesionados en beneficio de los alumnos, considerando para algunos los espacios disponibles, como por ejemplo: ___ Software e implementos para automatizar la atencin y disminuir tiempos de espera. ___ Computadores a disposicin de alumnos ___ Internet inalmbrica WI-FI en el interior de casinos ___ Microondas para los alumnos no-becarios ___ Televisin ___ Sillones ___ Otros, indicar;________________________________________________________ c.- Propuesta tipo para un mes, indicando programacin de Gramajes y Frecuencias de colaciones con el detalle de mens y composicin nutricional preparado por un profesional nutricionista. (Indicar nombre y apellidos del profesional)

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

24
Universidad Tecnolgica Metropolitana

ANEXO C

FORMULARIO DE EXPERIENCIA Y CLIENTES SERVICIO DE CASINOS PARA LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLITANA

INSTITUCIN

NOMBRE CONTACTO

FONO

AO MONTO DEL DEL SUMINISTRO CONVENIO

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

25
Universidad Tecnolgica Metropolitana

SISTEMA DE CALIDAD DEL PAE (Programa de Alimentacin Escolar) Generalidades: Toda empresa que sea seleccionada para la adjudicacin deber presentar un proyecto tcnico nutricional y un plan de calidad. para firmar contrato deber obtener aprobacin por parte de la universidad de ambos instrumentos. El proyecto tcnico debe identificar el programa nutricional del servicio de alimentacin que entregar la empresa y el plan de calidad tiene el objeto de asegurar el mejor nivel de gestin de los contratos, previniendo problemas en el servicio en general y realizando las correcciones necesarias para un mejor resultado del objetivo del programa. La universidad implementar un sistema de control y supervisin que permitan verificar los niveles de cumplimiento de ambos planes, incentivando las prevenciones, mejoras y correcciones necesarias para minimizar o evitar los incumplimientos y promover la calidad. El proyecto tcnico, el plan de calidad de las empresas y el sistema de control de la Utem conforman el sistema de calidad del programa. Con el objeto de darle flexibilidad a este sistema y que ste tenga la capacidad de adaptarse a los cambios que puedan producirse en el transcurso del contrato, la Utem podr eventualmente y si as lo amerita, modificar las metodologas, aspectos de control e incluso incluir nuevas variables y actividades y/o eliminar otras, todo de mutuo acuerdo con las empresas. El sistema de gestin de calidad del programa de alimentacin tiene por finalidad: "promover, estimular y verificar que las empresas concesionarias contratadas, entreguen el servicio de acuerdo a las especificaciones y requisitos exigidos en el contrato en todos los aspectos nutricionales, alimentarios, tecnolgicos y de salud". Las actividades de seguimiento y control sern ejecutadas directamente por personal de la institucin u otros organismos tcnicos o agentes de control que la institucin designe en su oportunidad. Las instituciones controlaran y supervisarn el desarrollo de los programas de alimentacin mediante los siguientes metodologas: controles operacionales y tcnicos durante el transcurso del ao calendario, auditorias, entrevistas alumno y profesor, anlisis de laboratorio, verificacin de prcticas y procedimientos u otros que estimen pertinente. La frecuencia de estos controles podr ser mensual, bimestral, semestral o anual, dependiendo del desarrollo del programa y del comportamiento de la empresa concesionaria en la ejecucin del servicio.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

26
Universidad Tecnolgica Metropolitana

Los controles sern de tipo sistemtico o de improviso y las empresas debern dar las facilidades del caso cuando se realicen inspecciones o muestreos en las dependencias en que presta el servicio de alimentacin. Los resultados que no cumplan con lo esperado, darn origen a sanciones segn se describe en anexo 7.

Del plan de calidad de la empresa Deber describir en sus aspectos fundamentales los procesos de: 1. Revisin por la direccin: realizacin de las revisiones de gerencia respecto de la implementacin del plan. 2. Comunicacin con el cliente: prcticas de mtodos y criterios para coordinarse con las instituciones y usuarios del PAE, y que incluye la gestin del buzn. 3. Formacin de personal: particularmente del personal manipulador, supervisor y de personal de bodega, en trminos de: realizacin de las actividades de capacitacin planificadas por la empresa dentro de un ao de desarrollo dentro de esta actividad, de los contenidos programados. 4. Optimizacin de compras: proceso de compras: registro de proveedores, evaluacin y desempeo de proveedores. verificacin de los productos comprados: inspeccin u otras actividades de aseguramiento del producto comprado. compra de insumos. almacenamiento y distribucin, incluyendo desarrollo cadena fro - preparacin de alimentos. control y supervisin. desarrollo personal. mantencin de infraestructura. relacin con el cliente. control del proceso de la entrega del servicio de alimentacin contratado (racin servida al estudiante con vulnerabilidad social).

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

27
Universidad Tecnolgica Metropolitana

DEL PROYECTO TCNICO La UTEM informar la alternativa que deba enviar, al momento de la adjudicacin. Objetivo: a) evaluar la presentacin tcnica preparada por la empresa adjudicada, de manera de analizar su diseo y elaboracin. b) disponer de informacin de referencia, que permita realizar seguimiento de los procesos de implementacin y operacin. Modalidad de presentacin: Todas las empresas debern enviar su presentacin tcnica en los formatos indicados. la programacin de minuta tipo, deber considerar 1 mes de 20 das. y segn estructura alimentara y que ser definida despus de la adjudicacin. la presentacin tcnica.

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

28
Universidad Tecnolgica Metropolitana

DES CRI PCIO N GENE R AL DE L A P RE SE NT ACI O N La presentacin tcnica considerar el desarrollo de los siguientes aspectos. AS P E CTOS ALI MENT ARI O - NUTRICIONAL PROGRAMACIN DE MINUTA TIPO, ALTERNATIVA 1, DE 4 SEMANAS (20 DAS): Esta programacin ser slo referencial, para efecto de verificacin y anlisis de cumplimiento de normas de la propuesta, para la presentacin de las programaciones se usara el formato indicado en el cuadro N 1. APORTES NUTRICIONALES MINUTA DIARIA: DIARIOS, POR SERVICIO, PREPARACION Y

Se requerirn los aportes por preparacin, de caloras, protenas lpidos, carbohidratos, p%, g%, cho%, azcares, gramajes y porcentaje de cidos grasos saturados por minuta diaria y declaracin de micronutrientes (calcio, hierro, zinc y vitamina c). para esto se utilizar cuadro n 2. La UTEM utilizar como referencia lo dispuesto por la JUNAEB quien utilizar como documento de referencia para anlisis de macro y micronutrientes antes definidos, la tabla "porciones de intercambio y composicin qumica de los alimentos, de la pirmide alimentaria chilena", del INTA y centro de nutricin de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. Dado que las tablas de composicin de alimentos no consignan zn; para poroto crudo y pescado, se deben utilizar los parmetros: zn poroto = 3,31 mg/1 00 zn pescado = 1,31 mg/100

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

29
Universidad Tecnolgica Metropolitana

PRESENTACION DE SET DE PREPARACIONES POR ESTRATOS Y POR SERVICIO: Se requerir la presentacin de todas las preparaciones consideradas en los programas solicitados. Esta informacin servir de base de referencia y debe considerar lo siguiente: - Gramajes neto en seco de los ingredientes que conforman cada una de las preparaciones, como tambin el gramaje y /o volumen a servir por preparacin. - Aportes nutricionales para cada ingrediente y total de preparacin. se requerirn los aportes de caloras, protenas, lpidos, hidratos de carbono, azcares, gramaje y porcentaje de cidos grasos saturados y declaracin de calcio, hierro, zinc, vitamina c. - Las preparaciones de guisos que se presenten en este set, debern estar basados en "preparaciones culinarias e ingredientes mnimos que contienen", con relacin a su composicin de ingredientes. Podrn considerarse otros ingredientes que contribuyan a realzar el atractivo del plato; adems de incluir otros guisos distintos a los sealados; se entender por distintos cuando claramente presenten diferencias en composicin y proporcin de ingredientes. Fichas Tcnicas: de todos los productos elaborados: carne deshidratada, carne en conserva, postres con leche, leches. deber indicarse todos los macro y micronutrientes (disponibles) indicados en las normas nutricionales utilizados en los programas de JUNAEB. Conjuntamente con lo anterior, se deben indicar los ingredientes principales y sus porcentajes en orden decreciente. Todos los alimentos fortificados deben especificar el tipo de fortificante utilizado.

DE LA ORGANIZACION Y OPERACION: Sistema de Alimentacin: Modalidad de atencin: elaborado directamente en el establecimiento. Clasificacin de guiso de acuerdo a componente base (carneo- productos del mar leguminosas- huevo- verduras). Cada preparacin puede tener ms de una clasificacin, siempre que cumpla con los requisitos mnimos de gramaje, ejemplo: charquicn con carne puede ser clasificado como guiso de verduras y carneo (siempre que cumpla con el gramaje de carne y verduras estipulado para esa clasificacin). Clasificacin de guiso de papas se considera solamente a pur de papas, papas cocidas o salteadas.

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

30
Universidad Tecnolgica Metropolitana

SISTEMA DE SUPERVISIN: FRECUENCIA DE LA ACTIVIDAD INDICE DE SUPERVISORES/ ESTABLECIMIENTOS.

DEL ANALISIS: Esta presentacin ser analizada de acuerdo a una pauta de verificacin que revisar los siguientes aspectos: ANTECEDENTES ALIMENTARIOS NUTRICIONALES: Verifica los Contenidos: calricos. p% (caloras proteicas). g% (caloras de materia grasa). %cidos grasos saturados. gramos de azcares (sacarosa, glucosa y fructosa). estructura alimentara. frecuencia de uso de alimentos. gramaje. tipos de alimentos. variedad de preparaciones. antecedentes de organizacin y operacin sistema de alimentacin. modalidad de atencin. tipo de alimento o producto. clasificacin de las preparaciones.

CONTROLES DE CALIDAD POR PARTE DE LAS INSTITUCIONES: Actividades del sistema para medir aspectos especficos y relevantes del cumplimiento contractual por parte del concesionario.

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

31
Universidad Tecnolgica Metropolitana

SE ENTENDER POR: Control: fiscalizacin que las instituciones ejecutan en base a la supervisin regular y sistemtica del PAE, para verificar el cumplimiento de la empresa concesionaria, en la ejecucin del servicio de alimentacin contratado. Variables: dimensin que agrupa varios aspectos cualitativos o cuantitativos del contrato. Aspecto: son los atributos que constituyen una variable. Control operacional: mide el comportamiento del concesionario en lo que dice relacin con el abastecimiento de productos, la calidad de los alimentos, la higiene en la preparacin de raciones e infraestructura en cada uno de los establecimientos del programa y la cantidad de raciones. Control Tcnico: verifica el comportamiento de las variables a nivel nutricional, microbiolgico y de calidad sensorial de las raciones servidas por el concesionario. Los controles de calidad se ejercen por medio de 6 variables que se indican a continuacin:

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

32
Universidad Tecnolgica Metropolitana

1.- VARIABLE "GESTION OPERATIVA DEL PROGRAMA" (V1): Esta variable mide los aspectos relacionados con situaciones especificas de operacin del programa en el terreno y considera sus diversas reas, tales como: personal, capacitacin, higiene, abastecimiento, productos e infraestructura. Su ejecucin corresponde a los supervisores de las instituciones, profesores, muestreadores de laboratorios o quien determine la institucin. Este control es diario, permanente y tambin podr ser de carcter censal o muestral, en los establecimientos que atiende la empresa concesionaria. Los instrumentos a travs de los cuales se recoge la informacin son: a) "certificado mensual del servicio de alimentacin (PAE - PAP)": administrado por el profesional encargado del programa de alimentacin en el establecimiento, su informacin es de carcter censal. b) "acta de supervisin y seguimiento PAE", levantada por personal supervisor calificado. c) la UTEM, podr incorporar otros instrumentos o reemplazar los actuales previo aviso de dos meses a las empresas concesionarias. Las copias de las actas y certificados PAE, destinadas a las empresas concesionarias y, correspondientes a todos los establecimientos supervisados en un mes, debern ser despachadas por la institucin y recepcionada por las empresas, dentro de plazos establecidos en la normativa de las bases administrativas, mediante documentacin estandarizada respectiva. Esta variable controla los siguientes 17 aspectos: 1.Asistencia personal manipulador: verifica la asistencia regular del personal manipulador asignado en cada establecimiento. 2.Combustible: verifica la existencia del combustible (gas), con que debe contar el establecimiento para la elaboracin de las preparaciones. 3.Programacin de minuta: verifica el cumplimiento de la minuta autorizada para el da. podrn existir cambios fundados en lo programado los que debers ser autorizados por la UTEM, a travs del servicio de bienestar estudiantil de la sede respectiva. 4.- Estado de cocina: verifica las condiciones de funcionamiento del artefacto de cocina, registrando desperfectos que impidan la entrega del servicio en forma normal y oportuna.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

33
Universidad Tecnolgica Metropolitana

5.-Estado de lavaplatos: verifica las condiciones de funcionamiento del artefacto de lavaplatos, registrando desperfectos que impidan el normal desarrollo de los procesos de elaboracin y lavado. 6.-Estado y cantidad de vajilla: verifica que el estado de la vajilla y los utensilios que se emplean en el servicio del programa, se encuentren en buenas condiciones de uso, que no sean fuente potencial de contaminacin o dao y cumplan su objetivo respecto de la cantidad, verificando que sta se provea y que se entregue de acuerdo a lo estipulado en la normativa. 7.-Higiene y elementos del personal manipulador: verifica que la presentacin personal del personal manipulador sea el correcto para un proceso de manipulacin, de acuerdo a: uso del uniforme estipulado en la normativa tcnica, presencia de heridas que puedan contaminar los alimentos, adornos en sus manos que puedan presentar un riesgo e higiene personal en general. Se incluye la entrega de los tiles de aseo para la manipuladora. Se incluye adems en este aspecto, lo referente a otros elementos para el trabajo de este personal como son: manual de operacin, calculadora y cuaderno de registros de bodega. 8. Higiene servicio de alimentacin: verifica las condiciones de aseo e higiene de los recintos de cocina, e integra el patio de servicio. 9. Higiene vajilla y utensilios verifica que los utensilios, jarros, fondos, cubiertos y en general los elementos de vajilla sean lavados y sanitizados si corresponde, despus de la entrega del servicio. 10. Txicos en el servicio de alimentacin: verifica la ausencia de elementos txicos (insecticidas, raticidas, etc.) en el servicio de alimentacin. 11.Productos sin rtulo: verifica el cumplimiento de rotulacin, en todos aquellos alimentos y productos que por su condicin y caractersticas deben necesariamente llevar esta identificacin. la rotulacin corresponde al conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio. Regirn esta variable los conceptos y normas vertidos en el prrafo ii de la rotulacin y publicidad del nuevo reglamento sanitario de los alimentos D. S. 977. 12. Alimentos no aptos para el consumo: verifica la existencia de: alimentos vencidos: alimentos sobre fecha de vencimiento, de acuerdo a su vida til. Alimentos alterados: es aquel que por causas naturales o de ndole fsica, qumica o biolgica o por causas derivadas de tratamiento tecnolgico aislada o combinada, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin y su valor nutritivo. Alimentos deteriorados por la accin de contaminantes (bacterias, hongos, levaduras), por reacciones qumicas (oxidaciones, rancidez, ph) y por fenmenos fsicos (abollados de lata, machucones de frutas, abertura de bolsa etc.). Alimentos daados por plagas: alimentos daados por roedores, parsitos u otros 13. Equipamiento, estado y cantidad: verifica la existencia y condiciones de uso de los siguientes equipos:, campana, calefont, balanza pesaje alimentos, malla mosquitera. 14. Mobiliario, estado y cantidad: verifica la existencia y condiciones de uso del siguiente mobiliario: mesn de preparacin y guarda - vajilla, estantera de bodega, pintura para recintos de cocina y bodega, casillero para efectos personales del personal manipulador.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

34
Universidad Tecnolgica Metropolitana

15. Lnea de fro del establecimiento: verifica la mantencin de las temperaturas de los artefactos de refrigerador y congelador, de acuerdo a lo establecido para refrigerar y congelar. 16. Capacitacin personal manipulador: verifica el nivel de conocimiento que tiene el personal manipulador para manejar los manuales instructivos, aplicar correctamente las tcnicas culinarias, manejar los conceptos de higiene y aspectos de operacin del programa que le competen. incluye adems la certificacin de al menos un curso de capacitacin al ao, dictado por organismos competentes con un mnimo de 12 horas cronolgicas de duracin. 17. Productos pendientes: verifica los elementos faltantes en el abastecimiento que la empresa realiza y que son consignados en las guas de despacho respectiva. En el caso de los productos frescos sern certificados como pendientes slo el da de su uso. Para efecto de medicin de riesgo sanitario, se ha establecido definir dos mbitos de riesgo dentro de los aspectos controlados y que han sido establecidos de la siguiente forma: V1-A de menor riesgo: son aquellos aspectos de carcter operativo y que no inciden directamente en potenciales problemas de seguridad sanitaria hacia los estudiantes, estos son: - combustible. - programacin de minuta. - estado de artefacto cocina. - estado de lavaplato . - estado y cantidad de vajilla. - equipamiento estado y cantidad. - mobiliario, estado y cantidad. - capacitacin manipulador. - producto pendiente. V1-B de mayor riesgo: son aquellos aspectos de carcter operativo y que tienen incidencia directa en potenciales problemas de seguridad sanitaria hacia los estudiantes, stos son: - txicos en servicio alimentacin. - producto sin rtulo. - alimentos no aptos consumo . - higiene personal manipulador. - higiene servicio alimentacin . - higiene vajilla y utensilios. - Lnea de fro (refrigerador, congeladora).

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

35
Universidad Tecnolgica Metropolitana

ACCIONES CORRECTIVAS FRENTE A INCUMPLIMIENTOS DETECTADOS Se espera que la empresa prevenga los incumplimientos o los corrija rpidamente una vez detectados. La UTEM, asumir que los siguientes incumplimientos de la V1 se mantienen hasta que la empresa entregue el certificado de solucin de incumplimiento: -combustible. estado de artefacto cocina. estado de lava plato. estado y cantidad de vajilla. equipamiento estado y cantidad. mobiliario, estado y cantidad. capacitacin manipulador. producto sin rtulo. higiene personal manipulador. lnea de fro (refrigerador, congeladora).

Para la solucin de los incumplimientos, la empresa informar a la UTEM de la solucin del problema en un registro especial llamado solucin de incumplimientos. La empresa deber informar inmediatamente de haber solucionado el problema, mientras la UTEM no reciba esa notificacin seguir imputando la infraccin por los aspectos sealados en cada cobro siguiente, agravada por aumento del factor de ocurrencia. las acciones correctivas no eliminan la infraccin ya aplicada. Las acciones correctivas oportunas constituyen una importante dimensin de evaluacin de desempeo de la empresa por parte de la UTEM. 2.VARIABLE CANTIDAD DE RACIONES (V2):

Esta variable mide la cantidad de raciones servidas por el concesionario en cada establecimiento asignado. Al mismo tiempo, permite cuantificar aquellas raciones no servidas o servidas incompletas, sean o no imputables al concesionario. Las raciones no servidas o servidas incompletas imputables al concesionario no sern objeto de pago y adems sern causa de multa.

En el caso de las raciones incompletas no imputables al concesionario, se descontar la parte o fraccin no servida o no entregada. El instrumento, desarrollado segn modelo a entregar por la UTEM, que recoge la informacin de nmero de raciones es:"certificado mensual del servicio de alimentacin (PAE)": administrado por el profesional encargado del programa de alimentacin en el establecimiento, su informacin es de carcter censal.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

36
Universidad Tecnolgica Metropolitana

3.- CONTROLES TCNICOS. VARIABLE CONTROL DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS (V3): Esta variable controla la calidad de composicin nutricional, qumica, microbiolgica, formas parasitarias macros, fsica y sensorial de los alimentos que se ocupan o se destinarn a los establecimientos educacionales de acuerdo a las especificaciones escritas (especificaciones de control de producto). La UTEM dar especial relevancia a este control, por la incidencia que la calidad de las materias primas tiene en el producto final. Los patrones de referencia que permitirn calificar la aptitud o calidad del alimento controlado, sern los establecidos por las presentes bases, normas del instituto nacional de normalizacin, reglamento sanitario, otras que sean universalmente aceptadas a nivel nacional y lo contenido en la presentacin tcnica presentada por la empresa. Los muestreos a lotes o partidas se efectuarn a travs de inspecciones con normas aceptadas por el instituto nacional de normalizacin y sern realizadas por personal que definan las instituciones. La UTEM como autoridad responsable indicar los niveles de calidad aceptable para aceptar o rechazar un lote o partida. Para tal efecto se utiliza el AQL, esto sin desmedro que se opte fundadamente y con aviso previo por otro valor durante el periodo de vigencia del contrato. Las muestras a tomar debern ser representativas del nivel evaluado: establecimiento, conjunto de locales educacionales, medio de transporte o bodega central del concesionario. La institucin podr tomar muestra de cualquier alimento que est presente en el programa y los anlisis sern aquellos que la utem estime convenientes. Las muestras sobre cuyos resultados hay discrepancias pueden ser enviadas a laboratorios de arbitrio que determine la UTEM, con cargo a la empresa concesionaria que lo solicite. Adicionalmente, el personal de laboratorio, efectuar verificacin de procesos de bodegas regionales existentes, utilizando para este efecto el procedimiento que se elabore para este fin.

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

37
Universidad Tecnolgica Metropolitana

4.- VARIABLE RACIN SERVIDA (V4): Este control verifica la cantidad de nutrientes contenidos en la racin que se sirve al beneficiario y su estado microbiolgico. Se efecta mediante el retiro y anlisis experimental del contenido de la bandeja servida. Los niveles de cumplimiento se miden nutricionalmente por los resultados calricos de las raciones controladas o por otros parmetros que determine la UTEM. Es importante que las empresas que se adjudiquen reas de la propuesta, tengan presente que el control nutricional es ms amplio, y el anlisis a los resultados pueden generar muestras no conforme a la especificacin en protenas, lpidos, calcio u otros nutrientes especificados por las presentes bases. Esta racin servida consta de los siguientes anlisis especficos: Control nutricional (V4a). protenas. lpidos. e. n. n ( extracto no nitrogenado ) fibra cruda. minerales. vitaminas. caloras fisiolgicas aparentes. control microbiolgico (v4b).

VERIFICA LA EXISTENCIA DE CONTAMINACIN MICROBIOLGICA EN: superficies de manipulacin. alimentos preparados. personal. agua.

Las muestras que se tomen en los establecimientos, sern chequeadas en los ndices qumico proximal, contenidos de minerales y vitaminas, por laboratorios oficiales designados por la UTEM. Las muestras sobre cuyos resultados existan discrepancias debern enviarse a laboratorios de arbitrio que determine la UTEM, con cargo a la empresa concesionaria que lo solicite.

5.- VARIABLE OPINION DEL USUARIO (V5): OPININ ESTUDIANTE, PROFESOR, BIENESTAR ESTUDIANTIL (VSA)

DEL

USUARIO,

La informacin de agrado o rechazo del usuario alumno, profesor encargado PAE o del Servicio de Bienestar Estudiantil, se puede generar a travs de consulta directa a los usuarios o por intermedio del control del volumen o gramajes de ingesta, de acuerdo al nmero de raciones controladas en los establecimientos evaluados. El sistema actualmente utilizado es una encuesta de opinin al usuario, la que evala el agrado
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

38
Universidad Tecnolgica Metropolitana

respecto de los dos ltimos servicios ingeridos por el alumno al momento de la visita; adems esta encuesta consulta la opinin del supervisor, respecto de las caractersticas organolpticas de las preparaciones preparadas y servidas, si el momento de la visita es factible observarlas, con el objeto de verificar si estas caractersticas se ajustan a lo diseado. Las instituciones realizarn este control con personal de su dependencia o a travs de organismos o empresas que determine en su oportunidad. La informacin podr generar ranking de aceptacin o rechazo de preparaciones o calidad del servicio de las empresas participantes, reservndose la utem el derecho a hacer pblica la informacin generada. Evaluacin sensorial. (v5b). Mide la calidad de un producto o preparacin segn sus caractersticas sensoriales de apariencia, sabor, textura, olor u otro. Atributo especfico. Este control se efecta con paneles de evaluacin sensorial y con jueces entrenados. estos controles se harn con cargo a las empresas concesionarias, a productos o preparaciones que presenten problemas y sern definidos por las instituciones contratantes. Otras mediciones sobre atributos del servicio, que a las instituciones les interese evaluar. Para la institucin es relevante el control de esta variable, dado que independiente de la calidad nutricional de las preparaciones, es importante que los estudiantes consuman con agrado sus alimentos, considerando que el programa es tambin una va de incorporar buenos hbitos alimentarios en la poblacin estudiantil.

PROCESO ANTE BAJA ACEPTABILIDAD O ALIMENTOS QUE REPRESENTEN RIESGO OPERACIONAL La empresa o la UTEM podrn identificar alimentos que generen baja aceptabilidad o representen un inesperado riesgo; con esa sospecha fundada se deber efectuar una evaluacin sistemtica la que puede incluir la participacin de instituciones externas. Las conclusiones de esa evaluacin debern optimizar las medidas para aumentar aceptabilidad o bajar riesgo o en su defecto recomendar productos alternativos. Dichas recomendaciones podrn ser implementadas con la debida autorizacin de la Universidad y aceptacin de la empresa.

6.- VARIABLE CUMPLIMIENTO DE LA ESTRUCTURA PROGRAMATICA DE LA NORMATIVA TECNICA (V6 ): Esta variable mide la adecuada implementacin de la estructura alimentara programtica de la propuesta tcnica aceptada a la empresa concesionaria previo a la adjudicacin as como aspectos de la variable V1, medidos por personal supervisor externo al establecimiento.
Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

39
Universidad Tecnolgica Metropolitana

La UTEM definir la periodicidad de esta medicin la que se efectuar sobre la base de muestras representativas. En situaciones fundadas en las que existan incumplimientos previos la UTEM podr intencionar estas mediciones aumentando frecuencia y dirigindola hacia establecimientos especficos previa notificacin por escrito a la empresa avisndole el periodo de tiempo en el que se intensificar el control. Los principales aspectos que se verificarn corresponden a: I) sistema de alimentacin. Este aspecto mide el uso de los alimentos comprometidos en la planificacin analizada y aprobada en la propuesta tcnica y que se est aplicando en los programas. cumplimiento ndice de manipulacin. cumplimiento de minuta. cumplimiento de tipo de alimentos y frecuencia de uso. cumplimiento de gramajes entregados. cumplimiento de calidad de materias primas entregadas. cumplimiento de manejo de alimentos riesgosos.

La UTEM, otorgar especial importancia al control de gramaje de las preparaciones, con el objeto de asegurar a los estudiantes, la ingesta de la cantidad contratada para cada producto en particular. II) Sistema de distribucin. - frecuencia de reparto de perecibles - frecuencia de reparto de no perecibles III) Sistema de supervisin. - frecuencia de supervisin. La informacin ser recolectada por personal de la Universidad y/o personal contratado especialmente para efectuar auditorias o seguimientos a travs de un instrumento que se aplicar a una muestra. Esta informacin ser obtenida de los recintos concesionados o de otras fuentes. Los resultados de las actas de seguimiento que se encuentren por debajo de los niveles de exigencia y tolerancias sealadas, determinarn la sancin correspondiente.

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento

40
Universidad Tecnolgica Metropolitana

DE LOS NIVELES DE EXIGENCIA El nivel de exigencia para las diversas variables: Variable Nivel de exigencia control de la gestin operativa del programa (v1) control cantidad raciones (v2) control de producto alimento (v3) control nutricional (v4a) control microbiolgico (v4b) aceptabilidad del PAE (v5a) evaluacin sensorial (v5b) propuesta tcnica (v6)

98% 100% 100% 95%(-) 100% 90% (**) 85% (**) 98 %*

* valor que incluye el 5% de error de laboratorio. ** valor que considera variabilidad por hbitos de la poblacin. Los resultados de estos controles originarn sanciones por la va de las multas y adems sern un insumo para la evaluacin del desempeo de las empresas.

Vicerrectora de Administracin y Finanzas Direccin de Administracin Departamento de Abastecimiento