UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONMICAS

ESCUELA DE POSTGRADO
,
FORMULACION DE PULPA CONCENTRADA DE
BERRIES NATIVOS: MAQUI (Aristotelia Chilensis) ,
MURTILLA (Ugni Molinae Turcz) Y FRUTILLA CHILENA
(Fragaria Chiloensis L. Duch) COMO UN APORTE
DE ANTIOXIDANTES, EN YOGURT.
TESIS PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERIO AGRONOMO
y AL GRADO DE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS
MENCION PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
PATRICIO ANDRES DUQUE CELIS
DIRECTOR DE TESIS
ALVARO PEA NEIRA
CARMENSAENZHERNANDEZ
MIEMBROS DE LA COMISION
PAZ ROBERT CANALES
ITALO CHIFFELLE GOMEZ
SANTIAGO - CHILE
2009
JNDICE
RESUMEN '" _ "_ o" '" _ _ _. _._ '" 1
ABSTRACT , o" , o., 2
INTRODUCCIN , oo' _ '" 3
Maqui (Aristotelia chilensis (Mol) Stuntz) , , .4
Murtilla (Ugni molinae Turcz)oo oo .oo.oo oo .4
Frutilla chilena (Fragaria chiloensis L. Duch) oo oo " _ .4
Antioxidantes , .oo oo oo. oo , ." oo , oo . '" 5
Yogurt " , '" '" oo 7
HIPTESIS '" '" .. , '" , o 7
OBJETIVOS , '" '" '" '" '" .. , , , 7
MATERIALES y MTODOS oo , __ .. __ oo' .oo oooo 8
Materiales. .. ... ... . " , '" ... .... . .. . , 8
Lugar de trabajo '" '" ., .. , , 8
Materia Prima oo oo' ., oo oo 8
Mtodos , '" , '" 8
Primera etapa. Obtencin de pulpa concentrada o o 8
Segunda etapa. Elaboracin del producto (yogurt) , , , 9
Anlisis realizados ' _ o ., o o " 11
A
'l" ,. 1]
na lSIS qUlmlcos .. _ o' o
Anlisis fisico '" '" ,.. , ' , 12
Anlisis sensorial... oo oo oo .12
Diseo experimental y anlisis estadstico , 13
RESULTADOS Y DISCUSIN , '" , 14
Frutilla chilena (Fragaria chiloensis L. Duch) oo oo oo 14
An
'l" ,. . 1
. a lSIS qUlmlco oo , oo oo.oo oo oo oo' 4
Anlisis fisico oo o oo oo oo.oo oo 16
Anlisis de los compuestos fenlicos " ." oo oo '" 17
Fenoles totales oo. oo. 'oo oo oo oo oo " .17
Antocianos totales ,. '" , '" " .. , , 19
Taninos totales '" oo' oo oo' .oo oo oo' 20
Identificacin de compuestos fenlicos de bajo peso molecular 20
Capacidad antioxidante '" .,. '" , o o' '" , '" , , 22
Evaluacin sensorial de yogurt con pulpa. concentrada de frutilla chilena.
Calidad , '" , '" "0 '" o , , , :24
ApanenCla. .. ... '" o' '" " o o o o 21
Color oo oo 27
Textura '" '" .. , '" "0 o '" 0 , 27
A
.
stnngencIa '" oo oo o , oo oo oo 27
Sabor ,. '" '" , '" 28
Intensidad aromtica '" ., , 28
Dulzor , , o" '" o , 28
Acidez , 28
Evaluacin sensorial de yogurt con pulpa concentrada de frutilla chilena
Aceptabilidad '" '" 29
Aceptabilidad panel entrenado 29
Aceptabilidad panel no entrenado 29
Aceptabilidad total '" > > '" .30
Murtilla (Ugni molinae Turcz) , .33
An
'l" ,. ""3
a lSIS qUlllliCO " .)
Anlisis fsico 35
Anlisis de los compuestos fenlicos , '" 36
Fenoles totales ',oo.' oo, '" 36
Antocianos totales .37
Taninos totales , , .. , , '" .38
Identificaciones de los compuestos fenlicos , , 39
Capacidad antioxidante , , '" '" " .41
Evaluacin sensorial de yogurt con pulpa concentrada. de murtilla.
Calidad , .,. '" , '" , , , 43
Apariencia y Color.. , , '" '" ..45
Textura '" ., , .. ' , '" 45
Astringencia , , '" ., '" '" .. , 46
Sabor , , '" .. , 46
Intensidad aromtica " 46
Dulzor '" , '" 46
Acidez '" , , '" .. , '" 47
Amargor '" 47
Evaluacin sensorial de yogurt con pulpa concentrada de murtilla
Aceptabilidad , , '" " ; 47
Aceptabilidad panel entrenado , , 47
panel no entrenado o '" .47
Aceptabilidad total '" '" ., "0 '0' 48
Maqui (Aristotelia chilensis (Mol) Stuntz) o' , , .51
An
'l" ,. 51
a lSIS qUlfnlCO , '" , .
Anlisis flsico '" .. , '" '" o 0 53
Anlisis de los compuestos fenlicos 53
Fenoles totales '" 53
Antocianos totales '" .54
Taninos totales , '" o '" '" , '" '" 55
Identificacin de los compuestos fenlicos '" ;..56
Identificacin de los antocianos o o 58
Capacidad antioxidantes '" , , 60
Evaluacin sensorial de yogurt con pulpa. concentrada de maqui. Calidad 62
Apariencia '" , , .. , _ " , 65
Color '" '" , '" '" .. , '" , _ , 65
Textura _ '" , 65
A
.
stnngencla , _ " 65
Sabor o" o,, o" . 66
Intensidad aromtica ' 66
Dulzor '" '0' ." '" , 0 , O" o 66
Acidez _ "0 , oo' "0 0 oo' 67
Amargor. __ "0 __ 00 ,. o 0 o '00 _. oo 67
Evaluacin sensorial de yogurt con pulpa concentrada de maqu.
Aceptabilidad _o O' .,. o , 00 o o o o' '" '" 67
Aceptabilidad panel entrenado o 67
Aceptabilidad panel no entrenado '" '" ~ 68
Aceptabilidad total 0 , 69
CONCLUSIN '" , '" '" '" '" 71
BIBLIOGRAFM '" 72
APNDICE Y ANEXOS , 78
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Slidos solubles, pH y acidez en frutilla chilena, pulpa concentrada y yogurt con
los distintos niveles de inclusin , , 14
Cuadro 2. Lpido en base fresca en pulpa de frutina chilena concentrada y yogurt con los
distintos niveles de inclusin , '" 15
Cuadro 3. Azcares totales y reductores en pulpa de frutilla chilena concentrada y
yogurt con los distintos niveles de inclusin , '" '" .15
Cuadro 4. Fibra dietaria insoluble, solubles y total en base fresca en pulpa de frutilla
chilena concentrada y yogurt con los distintos niveles de inclusin 16
Cuadro 5. Color en pulpa de frutilla chilena concentrada y yogur! con los distintos niveles
de inclusin " 17
Cuadro 6. Fenoles totales en pulpa de frutlla chilena concentrada y yogurt con los distintos
niveles de inclusin '" .17
Cuadro 7. Antocianos totales en pulpa de frutilla chilena concentrada y yogurt con los
distintos niveles de inclusin ,.. , , 19
Cuadro 8. Taninos totales en fruta de frutilla chilena, pulpa concentrada y yogurt con los
distintos niveles de inclusin , '" 20
Cuadro 9. Identificacin de fenoles de bajo peso molecular en la de frutilla chilena, PC y en
yogurt con los distintos niveles de inclusin , , '" .. , . o' '" 20
Cuadro 10. Capacidad antioxidante para el fruto de frutilla chilena, pulpa concentrada....23
Cuadro 11. Porcentaje de rechazo, indiferencia y aceptacin del yogurt elaborado con
pulpa concentrada , '" o" 30
Cuadro 12. Slidos solubles, pH y acidez en murtilla, pulpa concentrada y yogurt con los
distintos niveles de inclusin , '" , o" '" .. o .33
Cuadro 13. Azcares totales y reductores en murtilla, pulpa concentrada y yogurt con los
distintos niveles de inclusin o" o o '" o '" .34
Cuadro 14. Fibra dietaria insoluble, soluble y total en base fresca de murtilla, pulpa
concentrada y yogurt con los distintos niveles de inclusin .34
Cuadro 15. Contenido de lpido de murtilla, pulpa concentrada y yogurt con los distintos
niveles de inclusin 35
Cuadro 16. Color de pulpa concentrada y yogurt con los distintos niveles de inclusin 36
Cuadro 17. Fenoles totales en murtilla, pulpa concentrada y yogurt c.on los distintos niveles
de inclusin '" , 36
Cuadro 18. Antocianos totales en murtilla, pulpa concentrnda y yogurt con los distintos
niveles de inclusin '" '" 38
Cuadro 19. Taninos totales en murtilla, pulpa concentrada y yogurt con los distintos niveles
de inclusin '" .. , ." " '" , 39
Cuadro 20. Identificacin de compuestos fenlicos de bajo peso molecular en murtilla,
pulpa concentrada y yogurt con los distintos niveles de inclusin .41
Cuadro 21. Capacidad antioxidante para la murtilla, pulpa concentrada y yogurt con los
d
" . 1 d . 1 "
lstllltos mve es e mc USlOn '" , " '" _. _ .41
Cuadro 22. Porcentaje de rechazo, indiferencia y aceptacin en yogurt elaborado con PCA8
Cuadro 23. Slidos solubles, pH y acidez en maqui, PC y yogurt con los distintos niveles de
inclusin '" o o , o , 51
Cuadro 24. Azcares totales y reductores en maqui, pe y yogurt con los distintos niveles de
inclusin " o '0' '0' "0 '0' 0 o 52
Cuadro 25. Lpido en maqui, pulpa concentrada de maqui y yogurt con los distintos niveles
de inclusin '" , ., '" '0' 0 '" o" , , '" 52
Cuadro 26. Color en pulpa concentrada de maqui y yogurt con los distintos niveles de
inclusin , o '" '" , ., o , o o.' o o o' o 53
Cuadro 27. Fenoles totales en maqui, PC de maqui y yogurt con Jos distintos niveles de
inclusin .. _oo '" oo , '" , ._ , 0 54
Cuadro 28. Antocianos totales en maqui, PC y yogurt con los distintos niveles de
inclusin '" ,. '" .. ' '" o' , '0' 55
Cuadro 29. Taninos totales en maqui, pe de maqui y yogurt con los distintos niveles de
inclusin , '" , '" o 56
Cuadro 30. Identificacin de los compuestos fenlicos de bajo peso molecular en maqui,
PC de maqui y yogurten las distintas inclusiones , " '" 58
Cuadro 31. Identificacin de los antocianos del maqui, pe y yogurt con las distintas
inclusiones oo " , , ., o o , 59
Cuadro 32. Capacidad antioxidante para maqui, pulpa concentrada de maqui '" '" .60
Cuadro 33. Porcentaje de rechazo, indiferencia y aceptacin del yogurt de maqui con PC.68
INDICE DE FIG1JRAS
Figura 1. Diagrama del proceso de obtencin de la pulpa concentmda y de los yogurt.... 10
Figura 2. Cromatografia por HPLC-DAD a 280nm para muestra de :frutilla chlena, pulpa
concentrada y yogurt con PC al 20% , .22
Figura 3. Yogurt elaborado con pulpa de frutilla chilena. Comportamiento de la capacidad
antioxidante, de acuerdo a las inclusiones y tiempo de almacenamiento '" , .. 23
Figura 4. Yogur de frutilla chilena _.. _ , '" 24
Figura 5. Yogurt batido oo __ oo oo 25
Figura 6. Presentacin a evaluadores , , , '" '" 25
Figura 7. Comportamiento del yogurt de frutilla chilena elaborado con 5% de inclusin de
PC durante el perodo de vida til del yogurt , .. , , 25
Figura 8. Comportamiento del yogurt de frutilla chilena elaborada con 12% de inclusin de
PC durante el perodo de vida til del yogurt , 26
Figura 9. Comportamiento del yogurt de frutlla chilena elaborado con 20% de inclusin de
PC durante el perodo de vida til del yogurt , 26
Figura 10. Yogurt elaborado con frutilla chilena yel comportamiento de la aceptabilidad
total, de acuerdo al nivel de inclusin y perodo de almacenamiento del yogurt .... :30
Figura 11. Calidad sensorial descriptiva y aceptabilidad en yogurt de frutilla chilena, con la
utilizacin de la pulpa concentrada , 32
Figura 12. Cromatografa por HPLC-DAD a 280nm para muestras de murtilla, pulpa
concentrada y yogurt con PC al 20% '" " , , 40
Figura 13. Yogurt elaborado con murtilla. Comportamiento de la capacidad antioxidante, de
acuerdo a las inclusiones y perodo de almacenamiento del yogurt " .42
Figura 14. Yogurt de murtilla , oo .43
Figura 15. Presentacin a evaluadores '" , , oo " .43
Figura 16. del yogurt de murtilla elaborado con 5% de inclusin de pulpa
concentrada de acuerdo a la vida til del yogurt .44
Figura 17. Comportamento del yogurt de murtilla elaborado con 12% de inclusin de
pulpa concentrada de acuerdo a la vida til del yogurt '" '" , '" 44
Figura 18. Comportamiento del yogurt de murtilla elaborado con 20% de inclusin de
pulpa concentrada de acuerdo a la vida til del yogurt 45
Figura 19. Yogurt elaborado con murtilla. Comportamiento de. la aceptabilidad total segn
el nivel de inclusin, el tiempo de almacenamiento del yogurt y la utilizacin de
pulpa concentrada en la elaboracin del producto final , , 48
Figura 20. Calidad sensorial descriptiva y aceptabilidad en yogurt elaborado con murtilla
segn el nivel de inclusin, el tiempo de almacenamiento del yogurt y la utilizacin
de pulpa concentrada , oo oo oo 50
Figura 21. Cromatografa por a 280mn para muestras de maqui, pulpa
concentrada y yogurt con PC al 20% '" _ , , '" .57
Figura 22. Cromatografia por HPLC-DAD a 520nmpara muestras de pulpa concentrada de
maqui '" '" '" '" '" .. , .. , 59
Figura 23. Cromatografia por HPLC-DAD a 520nm para muestras de pulpa de yogurt con
pulpa concentrada (PC) de maqui al 5%, yogurt con pe al 12% Yyogurt con PC al
2 0 ~ " , 60
Figura 24. Yogurt elaborado con maqui. Comportamiento de la capacidad antioxidante
segn el nivel de inclusin de la pulpa concentrada en yogurt, vida til de
producto , '" , ,., ",., '" .0 ........ , 61
Figura 25. Yogurt de maqui , 62
Figura 26. Presentacin a evaluadores o " '0' 000 0 oo '" ." .. , .. 62
Figura 27. Comportamiento del yogurt elaborado con maqui, 5% de inclusin de pulpa
concentrada de acuerdo a la vida til del yogurt... o o o o , 63
Figura 28. Comportamiento del yogurt elaborado con maqui, 12% de inclusin de pulpa
concentrada de acuerdo a la vida til del yogurt .. , o o, , , 64
Figura 29. Comportamiento del yogurt elaborado con maqui, 20% de inclusin de pulpa
concentrada de acuerdo a la vida til del yogurt o , 64
Figura 30. Yogurt elaborado con maqui. Comportamiento de aceptabilidad total, de acuerdo
al perodo de almacenamiento del yogurt y la influencia aportada por la inclusin de
la pulpa concentrada o ." , , o ; 69
Figura 31. Calidad sensorial descriptiva y aceptabilidad en yogurt elaborado con maqui,
con la utilizacin de PC, segn el nivel de inclusin y el periodo de almacenamiento
del yogurt '" '" , , 70
RESUMEN
Dado el creciente inters de los consumidores por mejorar su calidad de vida, junto con
buscar la forma ms rpida y sencilla de incorporar compuestos beneficiosos para la salud
en su dieta, la industria de alimentos se encuentra en una bsqueda constante de nuevos
productos que proporcionen estas caractersticas. La mayoria de los alimentos funcionales
(saludables) desarrollados en la actualidad se encuentran entre los derivados lcteos. El
objetivo de este estudio fue formular una pulpa concentrada de berries nativos, frutilla
chilena (Fragaria chiloensis L. Duch), murtilla (Ugni molinae Turci) y maqui (Aristotlia
chilensis (Mol) Stunt.2), e incorporarla en yogurt adiConndose as compuestos fenlicos
capaces de ejercer una accin antioxidante.
Las variables analizadas correspondieron a fenoles totales, antocianos totales y taninos
totales determinndolas mediante espectrofotometra. La capacidad antioxidante se
detennin empleando el mtodo de DPPH expresando en TEAC. Determinando adems las
caractersticas qumicas de pH, acidez total, slidos solubles, azcares totales y reductores,
lpidos, fibra dietaria de las pulpas concentradas, los que tambin se replicaron para las
distintas inclusiones de las pulpas en el yogurt formulados. Adems se realiz" la
identificacin de los fenoles de bajo peso molecular mediante HPLC-DAD.
Las pulpas concentradas presentaron valores de actividad antioxidante para frutilla chilena
en promedio de 135,88 11,6 .tmol TEAC* g -1 de muestra (pf) en murtilla en promedio
de 144,0 10 .tmol TEAC* g -1 de muestra (pt) en maqui en promedio de 12.073,8
2.742,8 .mol TEAC* g -1 de muestra (pt). Al incorporar las pulpas al yogurt, stas
otorgaron una buena capacidad antioxidante al producto final, logrando el mayor aporte con
el 20% de inclusin. En el caso de las inclusiones en yogurt se encontr valores en frutilla
chilena hasta de 16,6 O,07 .tmol TEAC* g -1 de muestra (Pi), en murtilla 21,27 0,12 Jl
mol TEAC* g -1 de muestra (pf) y en maqui 126,97 1,35 JUllol TEAC* g -1 de muestra
(pf).
Por los resultados observados en este trabajo es posible sealar que las pulpas concentradas
de berries nativos chilenos son una alternativa posible a utilirnr en la formulacin de
yogurts con propiedades funcionales.
Palabras claves:
Alimento Funcional
Compuestos bioactivos
Compuestos fenlicos
DPPH
HPLC-DAD.
ABSTRACT
Given the consumers' growing interest 10 improve their tife quality and to look for the
fastest and simplest way to ncorporate beneficiaI compounds for health in their diet food
industry s in a constant search for new products showng these characteristics.Most ~ f the
health foods currently found are milk-derived This study presentsan industrial innovaton
in the fonn of a concentrate pulp froro native berries, Chjlean strawberry (Fragaria
chilensis L. Duch), murtilla (Ugni molinae) and maqui {Aristotelia chilenss (Mol. Stuntz).
ncorporated into yogurt.
The concentrate pulp allows the addition of phenoJic compounds as well as the antioxdant
capacity in the [mal product. Quantification of total phenols, anthocyanins and tannins was
carried out by spectrophotomery, while antioxidant capacity was detennined by using the
DPPH method and expressed in 1EAC. These parameters were also determined in the fresh
fmt and in the yogurt with the different inclusions ofnative berries. The physical, chemical
and sensory characteristics of the fonnulated yogurts were detennined as well. Besides,
phenols of low molecular weight were identified by HPLC-DAD.
Results showed that the antioxidant activity values of concentrated pulp were on the
average 135.88 11.6 lInol TEAC* i
1
(fw) for Chilean strawberries, 1440 10 ~ m o l
TEAC* g-l (fw) for murtilla, and 12073.8 2742.8 ~ m o ] TEAC* g-l (fur) for maqui. When
adding the pulps to the yogurt, these provided a good antioxidant capacty to the final
product. The yogurt with 20% of pulps showed tbe bighest antioxidant values for aH tile
native berries studied. With respect to the fonnulations with the different berries, those
prepared with Chilean strawberry showed values of 16.6 0.07 limol TEAC*g-l (fw),
tilose with murtilla had 21.27 0.12 lmol TEAC* g-l (fw) and yogurt with maqui had
126.97 1.35 ~ m o l TEAC* i
1
(fw).
This study showed that concentrate pulps from Chilean native berries are an altemative
ingredient in tile formulation of yogurts with functional properties.
Key words:
Functional foods
Bioactive compounds
Phenolic compounds
DPPH
HPLC-DAD