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    Acidos Organicos

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    Los ácidos orgánicos se usan ampliamente en alimentación y como ingredientes químicos. Pueden producirse microbiológicamente, químicamente o extraerse de productos naturales. El ácido cítrico es el más importante y se obtiene solo microbiológicamente usando hongos como Aspergillus niger en procesos de fermentación.

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    Los ácidos orgánicos se usan ampliamente en alimentación y como ingredientes químicos. Pueden producirse microbiológicamente, químicamente o extraerse de productos naturales. El ácido cítrico es el más importante y se obtiene solo microbiológicamente usando hongos como Aspergillus niger en procesos de fermentación.

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    acidos organicos

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    Los ácidos orgánicos se usan ampliamente en alimentación y como ingredientes químicos. Pueden producirse microbiológicamente, químicamente o extraerse de productos naturales. El ácido cítrico es el más importante y se obtiene solo microbiológicamente usando hongos como Aspergillus niger en procesos de fermentación.

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    Los ácidos orgánicos se usan ampliamente en alimentación y como ingredientes químicos. Pueden producirse microbiológicamente, químicamente o extraerse de productos naturales. El ácido cítrico es el más importante y se obtiene solo microbiológicamente usando hongos como Aspergillus niger en procesos de fermentación.

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    PRODUCCIN DE CIDOS ORGNICOS

    PRODUCCIN DE CIDOS ORGNICOS

    Son ampliamente usados en alimentacin, como acidulantes, saborizantes o ingredientes qumicos.

    Pueden producirse por va microbiolgica, sntesis qumica o extraccin de productos naturales.

    cido ctrico El ms importante, ya que se obtiene nicamente por va microbiolgica, se usa como acidulante, antoxidante en helados, zumos.

    cidos actico y lctico Son los segundos en importancia. Se pueden obtener tanto microbiolgica como qumicamente

    cidos mlico y fumrico Son de escasa demanda e importancia.

    cidos itacnico y glucnico Se prefiere la sntesis qumica, ms sencilla y econmica, ya que es ms fcil obtener de los microorganismos

    cido tartrico Se obtiene en la fermentacin del vino. Actualmente, est en desarrollo la produccin a partir de Aspergillus o la bacteria Alcaligenes.

    APLICACIONES DEL CIDO CTRICO EN LA


    INDUSTRIA
    Alimentacin
    Farmacia: Cosmtica

    Como saborizante, antioxidante, conservante

    Como conservante

    Como integrante en diversos preparados

    Detergentes

    Como sustituyente de fosfatos

    OBTENCIN DE CIDO CTRICO


    Los procesos de fermentacin se llevan a cabo con cepas modificadas genticamente para aumentar la produccin y disminucin de compuestos colaterales, como los cidos oxlico y glucnico. Las especies usadas son:
    Aspergillus niger
    sustrato sacarosa o melazas, sueros lcteos. Limitacin del fosfato.

    Candida lipolytica
    con parafina como sustrato, aunque est poco implantado.

    MEDIO NUTRICIONAL

    La fuente de carbono ha de tener una concentracin de azcares del 15-25%.

    Minerales en las concentraciones adecuadas, sobre todo hierro

    Los requerimientos de pH (trofofase, pH de 5) a la idiofase (de produccin, pH inferior a 3).

    PROCESOS DE PRODUCCIN
    1. Procesos en superficie son ms sencillos pero requieren ms mano de obra:
    Como sustrato slido Como sustrato lquido:

    Trigo u otro cereal. Se dispone en capas delgadas (3-5 cm) donde se colocan las esporas. Se mantiene a pH entre 4 y 5 y 28 oC durante 90 horas. Se procede a la extraccin del cido ctrico mediante 5 volmenes de agua caliente Se usan sacarosa o melazas, complementadas con H2KPO4, MgSO4 y ZnSO4. Se procede a incubacin a 30 C con pH entre 4 y 5. Se mantiene la etapa de crecimiento durante 30 horas, y la de produccin entre 8 y 14 das.

    2. Procesos sumergidos o en profundidad. Es ms complejo, pero permite una mayor mecanizacin. Se opera en discontinuo o semicontinuo con alimentacin fraccionada. Se usan fermentadores pequeos. Purificacin Se efecta en pasos: Se retira el micelio del hongo. Como el cido ctrico estar atrapado en el micelio (debido a la alta densidad de ste), se efecta un lavado previo a la precipitacin o filtracin para retirar dicho micelio. Adicin de cationes calcio a pH 3, lo que hace que precipite oxalato clcico. El citrato se purifica mediante resinas de intercambio inico, lo que permite obtener el cido ctrico.

    CIDO ACTICO
    Es el principal componente del vinagre. Es sintetizado por dos gneros de bacterias:

    Acetobacter aceti, Acetobacter pasteureanus


    Son cepas superoxidantes, capaces de oxidar el producto hasta CO2 y agua, limitacin del fosfato.

    Gluconovbacter
    Finalizan el proceso con la obtencin del cido actico, sin una oxidacin mayor.

    MTODOS DE PRODUCCIN

    1. Mtodo Orleans Es el ms tradicional. Son los ms costosos, y su produccin es baja.

    2. Mtodo Alemn Basado en procesos tradicionales, su produccin es poco satisfactoria.

    3. Generadores por goteo Generadores por goteo . Como sustrato se usa un lquido de alto nivel alcohlico. Es de bajo coste.

    PRODUCCIN DE CIDO LCTICO


    Primer cido obtenido por fermentacin. Se usa principalmente en alimentacin (acidulante y saborizante, adems de hallarse de forma natural en productos lcteos.

    TIPOS DE MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE


    CIDO LCTICO

    Lactobacillus Pentosus
    Usa residuos lquidos de la industria papelera (licor de coccin del sulfito) como sustrato.

    Lactobacillus Bulgaricus
    Usa sueros o suero desproteinizado procedentes de la industria lctea, sobre todo.

    CIDO MLICO

    Se usa en alimentacin como acidulante. Se obtiene por sntesis qumica, ya que es ms barata o enzimtica (tradicionalmente, a partir de extractos de zumo de manzana. Utiliza cepas de:

    Aspergillus

    Brevibacterium

    CIDO FUMRICO
    Debido a su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua), se usa en bebidas deshidratadas y revestimientos de golosinas (evita la entrada de agua a alimentos), como colorante (fija el color de la carne), emulsificante, suavizante, acidulante y saborizante. Paralelamente, su baja solubilidad limita otras aplicaciones (lo que se evita por adicin de compuestos que aumentan su solubilidad).

    CIDO FUMRICO
    Se usa por su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua)

    En bebidas deshidratadas.

    Revestimientos de golosinas.

    Como fijador de color en la carne.

    Usado por su baja solubilidad.

    APLICACIONES
    Detergentes Para aumentar la eficacia del detergente para atacar manchas con componentes proteicos. Las enzimas ms utilizadas son: Subtilisina (una proteasa), procedente de Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis.
    Produccin de quesos. La enzima utilizada es la renina o quimosina. Produce la proteolisis parcial de la leche. obtenindose principalmente de hongos (Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusilis, Aspergillus nidulans Procesado del almidn se utilizan en alimentacin como edulcorantes y en clnica para la fabricacin de siropes y en las industrias cervecera y panadera. Se obtiene principalmente de hongos y Bacillus

    Industria Papelera Se usan para degradar los principales componentes de la madera

    Elaboracin de zumos. Se trata de pectinasas, que actan sobre la pectina

    Elaboracin de vinos. Eliminan los -glucanos aparecidos en la fermentacin de vinos procedentes de uva infectada por Botrytis cinerea.

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