Haccp - Brocoli Congelado

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APLICACIN DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE

CONGELACIN IQF DE BRCOLI

GERMNICO PAZ HIDALGO

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERA DE PRODUCCIN
AGROINDUSTRIAL
SANTAF DE BOGOT, DC
2000

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APLICACIN DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE
CONGELACIN IQF DE BRCOLI

Autor
GERMNICO PAZ

Director
ING. JUAN CARLOS ANDRADE VILLACIS

Asesor
ING. GABRIELA CAEZ DE AMAYA

SANTAF DE BOGOT, DC

DICIEMBRE DEL 2000

3

Nota de Aceptacin

____________________________
Director

____________________________
Asesor

____________________________
Autor

___________________________
Presidente del Jurado

__________________________
Jurado

__________________________
Jurado

Cuidad:______________

Fecha:_______________

4

Quito 10 de Noviembre del 2000

Seores Facultad de Ingeniera, Departamento de Produccin Agroindustrial

Me dirijo a ustedes con la finalidad de informales la culminacin y aceptacin del
trabajo de grado realizado por el seor Germnico Paz Hidalgo acerca de la
Aplicacin del Plan HACCP para la Lnea de Congelacin IQF de Brcoli, realizado
para la obtencin del ttulo de Ingeniero de Produccin Agroindustrial.

Me suscribo Atentamente.

Ing. Juan Carlos Andrade V.
Jefe de Control de Calidad

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AGRADECIMIENTOS

Deseo expresar un agradecimiento muy profundo a mis padres que me han apoyado y
empujado para la realizacin del presente trabajo.

Al Seor Ingeniero Juan Carlos Andrade, por su tiempo y ayuda en la realizacin de
este proyecto.

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TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVOS...................................................................................................... 14
1.1 GENERAL...................................................................................................... 14
1.2 ESPECFICOS: ............................................................................................... 14
2. REVISIN BIBLIOGRFICA........................................................................ 15
2.1. RESUMEN EJECUTIVO................................................................................. 15
2.2. HACCP: SIGNIFICADO, BENEFICIOS Y RAZONES PARA SU USO ............................ 16
2.3. DEFINICIN DE TRMINOS UTILIZADOS EN HACCP ............................ 17
2.4. PRINCIPIOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP................... 19
2.5. PREPARNDOSE PARA LA PUESTA EN PRCTICA DE UN PLAN
HACCP................................................................................................................... 26
3. PLAN DE TRABAJO ...................................................................................... 30
4. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP ........................................................... 31
5. DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES Y DE LA LINEA DE
PRODUCCIN......................................................................................................... 32
5.1 DIAGNOSTICO ............................................................................................. 32
5.2 OBSERVACIONES........................................................................................ 35
6. IDENTIFICACIN DEL PROCESO Y PRODUCTO................................... 37
6.1 IDENTIFICACIN DE LA PLANTA ............................................................ 37
6.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA............................................................ 37
6.2 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA................................................................ 38
6.4 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO ................................................................ 39
6.5 DIAGRMA DE FLUJO DEL PROCESO..................................................... 41
7. PLAN PARA EL CONTROL DE RIESGOS................................................... 45
7.1 IDENTIFICACIN DE RIESGOS.................................................................. 46
7.2 IDENTIFICACIN Y CONTROL DE RIESGOS........................................... 48
7.3 APLICACIN DE LA TABLA DE RIESGOS ............................................... 51
8. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ........... 52
8.1 RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICACIN DE PCC.................... 52
8.2 DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL POR MEDIO
DEL RBOL DE DECISIONES ............................................................................ 53
9. LMITES CRTICOS....................................................................................... 57
9.1 LIMITES TERICOS....................................................................................... 57
9.2 CONTROL DE PROCESO Y LMITES DE CONTROL.................................. 59
10. SISTEMA DE MONITOREO.......................................................................... 71
11. MEDIDAS CORRECTIVAS............................................................................ 73
12. VERIFICACIN DEL SISTEMA................................................................... 75
13. SISTEMA DE REGISTRO............................................................................... 77

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14. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y LIMPIEZA...................... 79
14.1. INTRODUCCIN....................................................................................... 79
14.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.......................................... 80
14.2.1. EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO...................................................... 81
14.2.2 RESUMEN.............................................................................................. 83
14.2.3 PROGRAMA DE BPM Y RECOMENDACIONES.................................... 84
14.3 TODO SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA............... 87
14.3.2 LA SUCIEDAD........................................................................................ 89
14.4 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA......................................................... 90
14.4.1. CONCEPTOS BSICOS.......................................................................... 90
14.4.2. FENMENOS QUE INTEGRAN EL EFECTO DETERSIVO................... 90
14.4.3 PASOS A SEGUR PARA OBTENER UN CORRECTO LUGAR PARA EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS................................................................. 92
14.4.4 PRINCIPALES AGENTES USADOS EN LA LIMPIEZA .......................... 93
14.4.5 PROPIEDADES QUE DEBE POSEER UN BUEN PRODUCTO DE
LIMPIEZA .......................................................................................................... 94
14.4.6 PRINCIPALES AGENTES USADOS EN LA SANITIZACIN.................. 95
14.5 SANITIZACIN......................................................................................... 97
14.5.1 INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGA........................................... 97
14.5.2 INSTRUCCIONES GENERALES DE SANITIZACIN............................. 98
14.5.4 PROGRAMA PRINCIPAL DE SANITIZACIN..................................... 101
14.5.5 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN....................... 102
15. PLAN DE MANTENIMIENTO..................................................................... 114
15.1 PLAN DE TRATAMIENTO DE AGUAS................................................. 116
15.2 PLAN DE CALIBRACIN....................................................................... 118
16. PLAN DE CONTROL MICROBIOLGICO............................................... 119
16.1 REGISTRO DE ELABORACIN ............................................................ 122
17. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS............................................................. 128
17.1 PROCEDIMIENTOS ................................................................................ 142
18. RECOMENDACIONES................................................................................... 145
20. CONCLUSIONES............................................................................................. 147

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LISTA DE TABLAS

Tabla No. 1 Identificacin de Riesgos 46
Tabla No. 2 Identificacin y Control de Riesgos 48
Tabla No. 3 Aplicacin de Tabla de Riesgos 51
Tabla No. 4 Velocidad de la Banda Transportadora del Blancher 58
Tabla No. 5 Estadstica de la temperatura del Almacn de Fresco 59
Tabla No. 6 Estadstica de la Etapa de Escaldado 61
Tabla No. 7 Estadstica de la concentracin de cloro y la temperatura
en el agua de proceso 64
Tabla No. 8 Estadstica de la temperatura del producto y la velocidad
de la cinta del IQF 66
Tabla No. 9 Estadstica de la temperatura de la cmara de producto
Terminado 68
Tabla No. 10 Hoja de Control HACCP 78
Tabla No. 11 Buenas prcticas de manufactura 84
Tabla No. 12 Programa principal de sanitizacin 101
Tabla No. 13 Composicin del agua obtenida del pozo 116
Tabla No. 14 Tolerancia por defectos 130
Tabla No. 15 Defectos permitidos despus de corte 134
Tabla No. 16 Velocidad de la banda transportadora del blancher 137
Tabla No. 17 Procedimientos 142

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LISTA DE CUADROS

Cuadro No. 1 Identificacin de la planta 37
Cuadro No. 2 Descripcin del Producto 43
Cuadro No. 3 Maquinaria a muestrear en control microbiolgico 120
Cuadro No. 4 Registro de elaboracin del Control Microbiolgico 126
Cuadro No. 5 Tamao de la muestra 131

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LISTA DE FIGURAS

Figura No. 1 Organigrama 37
Figura No. 2 Distribucin de la planta 38
Figura No. 3 Diagrama de flujo 41
Figura No. 4 rbol de Decisiones 52
Figura No.5 Diagrama de flujo de riesgos 56

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LISTA DE GRFICOS
Grfico No. 1 Temperatura de cmara de refrigerado 60
Grfico No. 2 Temperatura del agua en el blancher 62
Grfico No. 3 Temperatura del vapor del blancher 62
Grfico No. 4 Velocidad de la cinta trasportadora del blancher 63
Grfico No. 5 Concentracin del cloro residual en el agua de proceso 64
Grfico No. 6 Temperatura del agua de enfriamiento del hidrocooler 65
Grfico No. 7 Temperatura del producto congelado a la salida del IQF 66
Grfico No. 8 Velocidad de la Cinta Transportadora del IQF 66
Grfico No. 9 Temperatura de cmara de congelado 69

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ANEXOS

ANEXO No. 1 Sistema de Registro de toda el rea Productiva
ANEXO No. 2 Datos tomados para la comprobacin estadstica.

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RESUMEN

En este proyecto de implement el sistema de calidad HACCP Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control en una lnea de Congelacin IQF de Brcoli, con la
finalidad de continuar con los clientes internacionales con los que se cuenta y adems
aumentar el nmero de estos, los cuales exigen que la empresa tenga en funcionamiento
un sistema de calidad que garantice la inocuidad del alimento producido.

Se realizo un diagnstico preliminar para conocer el estado de la empresa en relacin
con el tema de calidad, y si contaba con las instalaciones y requerimientos nacionales e
internacionales para el cumplimiento de normas necesarias para la implantacin de un
sistema de calidad.

Una ves realizado el diagnostico preliminar se procedi a formular el plan HACCP, se
hizo una descripcin completa del producto y de cada etapa del proceso, se identificaron
los riesgos posibles en cada una de las etapas y se determinaron los Puntos Crticos de
Control del proceso, y se definieron los lmites crticos de cada uno de los PCC.

Luego se realiz la aplicacin del plan HACCP, empezando por establecer el monitoreo
(Qu, Cmo, Cundo, Dnde, Quin), y se definieron las acciones correctivas para las
posibles desviaciones de los lmites crticos establecidos en cada PCC. Todo esto se
plasma en un sistema de registro y documentacin completo que sirve para llevar un
registro completo de todas las actividades que se llevan a cavo en la empresa y es una
ayuda para la realizacin de las auditoras.

Se realizaron los planes de apoyo del plan HACCP, los cuales son los Manuales de
Buenas Prcticas de Manufactura, Limpieza y sanitizacin, Calibracin y
mantenimiento y un manual completo de Operaciones.

Finalmente se llevan a cabo las auditoras para evaluar le eficacia del proceso.

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1. OBJETIVOS

1.1 GENERAL
Implantar el sistema HACCP para Brcoli congelado IQF de la empresa AGROFRO
S.A. Machachi Ecuador

1.2 ESPECFICOS:

Coordinar las actividades de capacitacin de Equipo de Calidad, para comenzar con
las labores de reconocimiento del producto y la planta a travs de un diagnstico de
la situacin actual de Calidad en AGROFRIO S.A.
Formular el Plan HACCP acorde a las necesidades y requerimientos detectados en
las labores de diagnostico, verificando mediante pruebas o evaluaciones de
efectividad del plan trazado.
Establecer e implementar los Planes de Apoyo evidenciando su aplicacin a travs
de registro y control
Aplicar y verificar el funcionamiento del plan y de las medidas adoptadas, de
manera que se demuestre las mejoras despus del la aplicacin del Plan en la Planta
de AGROFRO S.A.
.

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2. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. RESUMEN EJECUTIVO
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un
enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la
inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.

Por tratarse de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud
de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque est
dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria,
desde la produccin primaria hasta el consumo.

Esto le confiere la caracterstica de adelantarse a la ocurrencia de los riesgos y as
adoptar los correctivos que permitan ajustar el proceso en el curso de ste y evitar que
los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido el
consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la poblacin.

Los Principios son:
1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.
2. Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad del
alimento.
3. Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos crticos.
4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de
los criterios de control.
5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los
criterios de control.
6. Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema.
7. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema
1

1
CURSO HACCP COMO HERRAMIENTA DE CALIDAD TOTAL EN
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
Dra. Jennifer Carolina Alejo Riveros

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2.2. HACCP: Significado, beneficios y razones para su uso
Como HACCP, se conocen las siglas (en ingls) del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control, tema que es hoy ineludible en cualquier conversacin
relativa a la inocuidad, produccin y comercio de alimentos y que tiene la connotacin
del enfoque de mayor aceptacin para asegurar la inocuidad de los alimentos y facilitar
su comercio en todo el mundo.

El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teoras sugeridas por el Dr. W.
Edwards Deming y otros, las cuales comenzaron a transformar la calidad en las lneas
de produccin especialmente de vehculos en la dcada de los 50 en Japn, y dieron
paso al desarrollo de sistemas de gestin total de la calidad (TQM), que apuntaban a
mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que reducan los costos de produccin.
El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abri camino entonces, al ser
desarrollado de manera conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el
Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos y la compaa de
alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los aos 60 y comienzos de los 70,
iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos con requerimientos de "cero
defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA, y luego lo presentaron
oficialmente en 1971 a deliberacin durante la I Conferencia Nacional de Proteccin de
Alimentos en Estados Unidos.
2

Luego de ese debut, HACCP vio incrementar su aceptacin en ese pas en 1973 y 1974
como resultado del riesgo de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario
su uso en alimentos enlatados de baja acidez, hasta ser en aos sucesivos recomendado
como mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su
utilidad no slo en grandes industrias sino en medianas y pequeas, locales de expendio,
ventas callejeras de alimentos y an en cocinas domsticas.

2
ESQUIVEL Alvaro Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos
Costa Rica

17

HACCP representa sin duda, un cambio en la filosofa para la industria y las autoridades
reguladoras de alimentos, y provee a unos y otros un muy buen instrumento para
asegurar la inocuidad del alimento, para no tener que depender de la riesgosa sensacin
de seguridad que ofrece el muestreo y anlisis de productos terminados y permitir en
cambio identificar los riesgos inherentes en el producto para aplicar las medidas de
control y as prevenir su ocurrencia.

Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora,
comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones,
reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones
menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de
disponer de un alimento inocuo.

Es ms, HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual
significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los
beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y
mejores relaciones entre todos los que trabajaban por el objetivo comn de mejorar la
inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio
para la salud y la economa de los pases.

Y por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el
comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la
prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de
particular importancia para los pases en desarrollo que cargan con el peso de stas y
con la limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de
alimentos.

2.3. DEFINICIN DE TRMINOS UTILIZADOS EN HACCP
Accin correctiva: Procedimiento a seguir con el proceso y el producto cuando ocurre
una desviacin de los lmites crticos.
Anlisis de peligros: Proceso de compilar y evaluar informacin sobre peligros, su
severidad y riesgo para decidir cules son importantes para la inocuidad de los
alimentos.

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Arbol de decisiones: Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con peligros
identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de
los puntos crticos de control (PCC).
Auditora: Procedimiento sistemtico para verificar que las actividades y resultados
cumplen con lo establecido en el plan HACCP.
Control (sustantivo): Forma en que se estn observando procedimientos correctos y
cumpliendo los criterios de control.
Control (verbo): Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos.
Desviacin: No-satisfaccin de un lmite crtico que puede llevar a la prdida de control
en un PCC.
Etapa: Un punto, procedimiento, paso u operacin en la cadena alimentaria desde la
produccin primaria hasta el consumo.
Inocuidad: Sinnimo de calidad sanitaria, como concepto que se refiere a aptitud de un
alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.
Lmite critico: Valor absoluto a ser cumplido para cada medida de control en un PCC;
el no-cumplimiento indica una desviacin que puede permitir que se materialice un
peligro.
Medidas de control: Medidas aplicadas para prevenir o eliminar un peligro en el
alimento o para reducirlo a un nivel aceptable.
Monitoreo: Secuencia planeada de observaciones o mediciones de los lmites crticos
para evaluar si un PCC esta bajo control.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto adverso
para la salud cuando este presente en el alimento en niveles inaceptables.
Plan HACCP: Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el
control de la inocuidad del producto en un proceso especfico, basados en los principios
de HACCP.
Punto Crtico de Control (PCC): Etapa del proceso en que es posible aplicar medidas
de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles aceptables.
Rango: Intervalo que comprende los lmites superior e inferior dentro de los cuales se
mueve un lmite crtico.
Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro.
Severidad: Variacin en las consecuencias que pueden resultar de un peligro.

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Sistema HACCP: Enfoque cientfico y sistemtico para asegurar la inocuidad de los
alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo, por medio de la
identificacin, evaluacin y control de peligros significativos para la inocuidad del
alimento.
Valor objetivo: valor ms estricto que un lmite crtico que puede tomarse como
objetivo para prevenir la ocurrencia de una desviacin. Se conoce tambin como target
level.

2.4. PRINCIPIOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

1. Conduccin del Anlisis de Peligros
Riesgo es la posibilidad de que pueda existir en una lnea de proceso o en un producto,
la presencia de contaminantes de origen fsico, qumico o biolgico, capaces de causar
dao o enfermedad a las personas que consumen el alimento.
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LISTA DE ALGNOS RIESGOS
Fsicos: Metales, vidrios, madera, plstico, etc.
Qumicos: Toxinas naturales, productos qumicos, pesticidas, residuos de aceites o
combustibles, aditivos y colorantes no permitidos, residuos de metales, etc.
Biolgicos: Microorganismos patgenos (Bacterias, Virus), pesticidas, etc.
4

Considerado un paso clave en la aplicacin de HACCP, sta actividad incluye la
identificacin de los peligros significativos que pueden ocurrir en las etapas del proceso
de un alimento, significancia basada en la estimacin de la severidad o sea las
consecuencias para la salud del consumidor y en el riesgo, entendido como la
probabilidad de contaminacin, crecimiento o supervivencia en el producto.

Se deber estar seguro de que todos los peligros entendidos como tales los agentes
biolgicos, qumicos o fsicos que pueden contaminar un alimento han sido
identificados, lo que permitir as prescribir las medidas de control efectivas para
reducir o eliminarlos.

3
ROMERO J, Puntos Crticos
4
ROMEROJ, Puntos Crticos

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2. Determinacin de los puntos crticos de control

Los Puntos Crticos de Control (PCC) definidos como las etapas, prcticas,
procedimientos, proceso o fase de una operacin en la cual la prdida de control puede
traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor, sern aquellos puntos
del proceso donde estar centrada la atencin durante el mismo para asegurar la
inocuidad del alimento.

Los PCC definidos en el anlisis, sern aquellos puntos del proceso en los que la
aplicacin de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel
aceptable, es decir hasta donde no signifique un problema de salud para el consumidor.
Un buen anlisis de peligros nos facilitar determinar las etapas realmente crticas para
la inocuidad del producto, ya que en la prctica lo deseable es mantenerlos en un
mnimo, tal que sea posible dar la mxima atencin a las medidas preventivas esenciales
para la inocuidad.

ALGUNOS PCC COMUNES EN PROCESOS DE ALIMENTOS
Enfriamiento rpido, coccin, mantenimiento en caliente, pasteurizacin, cloracin del
agua/hielo, adicin de acidulantes, adicin de sal, sellado de envases, recalentamiento
entre otros.

La determinacin de los PCC, por ser considerado el "corazn" de HACCP, es un
trabajo que demanda ser exhaustivos y tener el conocimiento y experiencia para no
omitir ningn PCC o para considerar otros que realmente no lo son.

Para un adecuado anlisis de peligros, el Cdex Alimentarius ha propuesto una
herramienta muy til, que es el rbol de decisiones que permite por medio de preguntas
y respuesta, llegar con relativa facilidad a determinar los puntos realmente crticos en el
proceso.

3. Definicin de los Lmites Crticos
Limites Crticos son los rangos o tolerancias que deben ser aplicados para cada medida
preventiva asociada a un PCC; una vez estos han sido determinados, es necesario definir

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los criterios de control con base en los cuales las medidas preventivas se pondrn en
ejecucin, los PCC son los que marcarn la diferencia entre lo aceptable y lo
inaceptable para la inocuidad del alimento, lo que quiere decir si estamos dentro o fuera
de control.

Tipos de Lmites Crticos
Qumicos. p.e. pH, aW, sal, cloro, residuos
Fsicos. p.e. tiempo, temperatura, ausencia de metales o cuerpos extraos
Microbiolgicos. Su vigilancia no facilita la toma inmediata de acciones, por lo
cual se recomienda evitar su uso.

Hay que destacar que un Lmite Crtico estar asociado a un factor mensurable que
cumpla dos caractersticas: La de poder ser vigilado rutinariamente y la de producir un
resultado inmediato para decidir en el curso del proceso cundo se est a punto de
perder el control, y poder tomar con oportunidad las acciones que eviten fallas de
inocuidad en el alimento.

ALGUNOS LIMITES CRITICOS FRECUENTES EN PROCESOS DE ALIMENTOS
Tiempo y temperatura, pH, actividad acuosa aW, cloro residual libre, unidades relativas
de luz (RUL's), lmites mximos de residuos, espesor, lmites permisibles de aditivos,
datos sensoriales del producto, porcentaje de sal, niveles de histamina, entre otros

Los criterios microbiolgicos, poca utilidad tienen como Lmites Crticos en un plan
HACCP por cuanto no cumplen con la caracterstica deseable de dar un resultado
inmediato para decidir sobre el proceso; tan solo ahora algunos mtodos rpidos como
la bioluminiscencia por ATP para estimar la eficacia de la limpieza en superficies o
equipos, han demostrado alguna utilidad al respecto.

De gran utilidad en la definicin de los Lmites Crticos, es el Control Estadstico del
Proceso, que mediante determinaciones repetidas permite establecer sobre bases
estadsticas los valores a utilizar como tales y a la vez facilita la actividad siguiente de
vigilancia, para asegurar que el alimento cumple consistentemente con los criterios de
control especificados en los PCC.

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4. Monitoreo de Puntos Crticos de Control

El monitoreo constituye la vigilancia mediante observacin, medicin y anlisis
sistemtico y peridico de los Lmites Crticos en un PCC para asegurarse de la correcta
aplicacin de las medidas preventivas y de que el proceso se desarrolla dentro de los
criterios de control definidos, es decir es la seguridad de que el alimento se procesa con
inocuidad continuamente. Debe producir un registro exacto para uso futuro de una
verificacin.

En tal sentido, el monitoreo debe cumplir con los propsitos fundamentales de:
garantizar la vigilancia del PCC en el proceso
detectar rpidamente una prdida de control en un PCC de manera simple, mediante
un resultado rpido
proporcionar la informacin con la oportunidad necesaria para su uso proactivo en la
toma de acciones correctivas y con fines de documentacin y verificacin del
sistema.

EL MONITOREO IDEAL
que sea continuo
que mida el 100% de los eventos
que entregue un resultado rpido
que sea fcil de ejecutar
que sea automatizado
que sea estadsticamente vlido

Cuando no es posible el monitoreo continuo, es importante establecer intervalos
suficientemente confiables para realizarlo a fin de mantener el proceso bajo control,
para lo cual puede ser til tambin el control estadstico del proceso

ASPECTOS A PRECISAR EN EL MONITOREO DE PCC
QU se va a monitorear?
CMO se va a monitorear?

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CUNDO se va a monitorear?
DNDE se va a monitorear?
QUIN va a monitorear?

Al ser una condicin esencial del monitoreo la de generar resultados rpidos para la
toma de decisiones (acciones correctivas), el anlisis microbiolgico tendr escasa
utilidad en la aplicacin de ste principio.

5. Establecer las acciones correctivas

Accin Correctiva es el procedimiento que debe ser seguido cuando ocurre una
desviacin o falla en los lmites crticos.
Cuando los resultados del monitoreo indican una desviacin por fuera de los Lmites
Crticos en un PCC, procede la toma de acciones correctivas, pero como la filosofa de
HACCP tiene fundamento en prevenir la ocurrencia de los peligros, es lgico deducir
que las acciones correctivas tendran que ser definidas antes que nada para evitar
desviaciones de los Lmites Crticos, es decir para no perder el control en un PCC.
Pero como siempre es posible que se pierda el control, nos colocamos ante la necesidad
de incluir en el Plan HACCP acciones tanto para prevenir, como para corregir
desviaciones. Las primeras sern sin duda, las que nos brinden la mayor seguridad de
que el alimento ser inocuo.

Una clara definicin de las acciones correctivas en el Plan, y la designacin de un
responsable debidamente entrenado y que de preferencia haya participado de la
elaboracin del plan, evitar que sean tomadas subjetivamente y as mismo despejar las
dudas y confusiones cuando sea imprescindible tomarlas.

6. Establecer un sistema de registros y documentacin

Quizs una de las diferencias marcadas entre un enfoque sistemtico como lo es
HACCP y los sistemas tradicionales de control, radica en la utilidad de la informacin
derivada de su aplicacin, para servir no slo como soporte documental de las acciones
ejercidas para controlar los PCC, sino como instrumento para la toma de decisiones al
poder ser usada con carcter proactivo para anticiparse a la ocurrencia de los peligros.

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Beneficios de un sistema de registro y documentacin de HACCP
evidencia documentada del control en PCC
permiten un seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y del alimento
constituyen prueba en casos de litigio
facilitan la verificacin del Plan HACCP
facilitan la gestin en los aspectos relacionados a la inocuidad y el desarrollo de
productos

Al reconocer las utilidades y beneficios de un sistema de registro y documentacin, se
llega a la necesidad de dejar en claro la importancia de asignar un nmero de referencia
a cada Plan HACCP; De sta manera cada producto puede ser identificado con facilidad
y se facilitan por ejemplo las referencias cruzadas entre registros de un mismo alimento.

Es obvio que los registros estarn concentrados en los PCC y en los aspectos
relacionados con su control, por lo cual la documentacin incluir ante todo los registros
de reporte de PCC, Lmites Crticos, vigilancia y acciones correctivas, conjunto de
informacin que ha de considerarse de inters especial, ya que concentra los datos ms
valiosos relacionados con el control, en los cuales la verificacin oficial concentrar su
mayor atencin.

Documentacin de inters especial en un Plan HACCP
diagrama de flujo del proceso
registros sobre :
PCC del proceso
lmites crticos
vigilancia (monitoreo) de PCC
desviaciones y acciones correctivas
verificacin
modificaciones al Plan HACCP

Pero adems, la documentacin se complementar con la informacin referida a otros
aspectos sistemticos del Plan HACCP, como la integracin y capacitacin del equipo

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HACCP; trminos de referencia del estudio; datos sobre ingredientes, materias primas y
control de proveedores; registros sobre calibracin de equipos; actas de reuniones del
equipo HACCP y manual de procedimientos del Plan.
El hecho de que los registros, en especial los relacionados con la vigilancia de PCC y
con acciones correctivas, sern completados por operarios de lnea, requiere que su
diseo facilite su interpretacin y la correcta inclusin de los datos pertinentes. Adems
siempre tendrn el espacio para incluir la fecha/hora de la toma del dato y la firma o
identificacin del operario responsable de la vigilancia.

Documentacin Suplementaria en un Plan HACCP
conformacin del equipo HACCP y su entrenamiento
datos sobre ingredientes y materias primas
registros del control a proveedores
documentacin sobre calibracin de equipos
actas de reunin del equipo HACCP
manual de procedimientos del Plan HACCP
Buenas Prcticas de Manufactura y Sistemas Operativos de Limpieza y
Sanitizacin.

7. Establecer procedimientos para verificar el Plan HACCP

Se llega ac a un punto trascendental de la aplicacin de HACCP, donde tanto la
empresa a la cual cabe la responsabilidad de garantizar la inocuidad de sus alimentos,
como la autoridad oficial a quien compete la responsabilidad de controlar los planes de
garanta de la inocuidad desarrollados por el productor, evalan el funcionamiento del
Plan HACCP y el cumplimiento de lo prescrito en la documentacin que lo soporta.

La verificacin adquiere as una doble utilidad tanto para el procesador que tiene con
ste instrumento la confirmacin sobre la produccin inocua de sus productos; pero la
tiene tambin para la inspeccin oficial al permitirle reorientar sus polticas de control y
buscar una mayor eficiencia en el cumplimiento de su compromiso de velar por la
inocuidad de los alimentos para consumo de la poblacin.

26

En especial para las autoridades encargadas del control la verificacin ser el eje de toda
su actuacin en lo que a actividades regulatorias se refiere.

La verificacin de un Plan HACCP puede ser llevada a cabo a dos niveles :
interna, ejecutada por los responsables del funcionamiento del Plan, es decir la
propia empresa
externa, practicada por las autoridades regulatorias contratada por la propia
empresa para contar con una evaluacin objetiva e independiente del
funcionamiento del Plan.

Aspectos a enfatizar en la Verificacin
revisin del Plan y su conformidad con los principios de HACCP y con lo
observado en la visita de auditora
evaluar si los PCC y sus Lmites Crticos han sido adecuadamente determinados
determinar si el monitoreo en los PCC se cumple correctamente como lo prevee el
Plan
comprobar el funcionamiento de los instrumentos para el monitoreo y su calibracin
evaluar si los procedimientos de acciones correctivas y desviaciones son aplicados
debidamente y son efectivos para garantizar la inocuidad de los productos
revisar los registros que documentan el funcionamiento del Plan

Los objetivos de la verificacin sea sta interna o externa, se considera que son los
mismos ya que en cualquier caso pretenden evaluar el desarrollo del Plan y su
efectividad, as como tambin su cumplimiento.

2.5. PREPARNDOSE PARA LA PUESTA EN PRCTICA DE UN PLAN
HACCP

La puesta en prctica de HACCP para quienes no estn familiarizados con el Sistema,
puede parecer un asunto difcil que slo puede ser manejado por unos pocos expertos.
Lo cierto es que s es necesario tener experiencia para el desarrollo de un Plan, pero sta
tiene que ver con el conocimiento tan profundo como sea posible de los productos

27

objeto de la aplicacin, las materias primas y sus procesos de transformacin,
conocimiento que ha de ser conjugado con el de los factores que suponen un riesgo para
la salud del consumidor.

Poltica de inocuidad
Ahora bien, algo que habr de considerarse esencial es que el nivel gerencia, sea de una
empresa de alimentos, sea de un organismo oficial de control, sea el propietario de una
pequea empresa, tengan claridad y firmeza acerca de la decisin de introducir el
sistema as como de las implicaciones que sta tendr en trminos de asegurar los
recursos, el personal y los cambios que es necesario introducir para la adopcin de
HACCP, lo que significa ni ms ni menos que fijar una poltica respecto de la inocuidad
de los alimentos que procesa.

Prerequisitos
Pero tambin sta decisin, ser el soporte para requisitos como el consolidar las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales de
Limpieza y Desinfeccin (SSOP's), que se consideraran esenciales para el
funcionamiento exitoso de un Plan HACCP, puesto que en stos tienen fundamento en
gran parte, las medidas preventivas sugeridas en el Plan.

Las BPM, entendidas como los procesos y procedimientos que controlan las condiciones
operacionales dentro de un establecimiento tendientes a facilitar la produccin de
alimentos inocuos, juegan un papel importante a ste respecto, por lo que un adecuado
programa de BPM incluir procedimientos relativos a :
manejo de las instalaciones
recepcin y almacenamiento
mantenimiento de equipos
entrenamiento e higiene del personal
limpieza y desinfeccin
control de plagas
rechazo de productos

28

Los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOP's), si bien son
parte integrante de las BPM, requieren ser objeto por separado, de un muy bien
documentado programa que contenga elementos claves como:
procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de
las operaciones
frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del
responsable de dirigirlo
vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos
evaluacin de la efectividad de los SSOP's y sus procedimientos en la
prevencin de la contaminacin
toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no
logran prevenir la contaminacin

Equipo HACCP
Pero adicional a stos programas, la preparacin para ejecutar un plan HACCP lleva a la
necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una buena
oportunidad para motivar a los empleados en lo que ser su responsabilidad frente a la
marcha de HACCP y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo donde el esfuerzo
colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia ser factor
contribuyente en el xito del plan.

Ser necesario entonces designar un jefe de equipo y otros integrantes que representen
las diferentes reas: produccin, control de calidad, mantenimiento, laboratorio, en
funcin de las posibilidades de la empresa y teniendo en cuenta la influencia de la
composicin del equipo en el tipo de plan a ser desarrollado. En empresas pequeas por
ejemplo, puede ser necesario que una persona deba ser encargada de varias
responsabilidades y que se acuda a expertos o asesores externos para aportar
conocimientos no disponibles.

Capacitacin en HACCP
La formacin del personal es igualmente un aspecto de mucha importancia para aplicar
con xito el HACCP, tanto por el aporte del conocimiento tcnico, como por su ayuda al
cambio de actitud del personal, que ha de considerarse esencial con stos propsitos.

29

Es deseable que la capacitacin en HACCP involucre a todo el personal, si se tiene en
cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar debe existir el conocimiento
acerca de lo que ha sido definido como una poltica dentro de una organizacin.
5

5
CURSO HACCP COMO HERRAMIENTA DE CALIDAD TOTAL EN
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS
Dra. Jennifer Carolina Alejo Riveros

30

3. PLAN DE TRABAJO

Formacin del Equipo
HACCP y Realizar una
Capacitacin

Gerente General
Jefe Administrativo
Jefe de Control de Calidad
Jefe de Produccin
Jefe de Mantenimiento
DIAGNSTICO

Elaboracin del Diagnostico
de la Empresa
Planta Fsica
Equipos de la Lnea
Recursos Humanos
Programas
Complementarios

Descripcin del Producto y
Uso Esperado

Elaboracin Del Diagrama de
Flujo del Proceso
Chequeo In Situ

FORMULACIN
DEL PLAN
Identificacin de los Peligros
de Cada Etapa
Establecer Medidas
Correctivas
HACCP
Determinar Puntos Crticos De
Control PCC
Mediante rboles de
Decisiones
Separarlos de los PC

Definir los Lmites Crticos
para los PCC

Establecer Monitoreo de los
PCC

APLICACIN
DEL PLAN
Definir las Acciones
Correctivas

HACCP
Establecer un Sistema de
Registro y Documentacin

PLANES DE
APOYO
Manual de Operaciones
Limpieza y BPM
Calibracin y Mantenimiento

VERIFICACIN Evaluacin del Plan HACCP

31

4. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP de la empresa AGROFRIO S.A. esta conformado por las siguientes
personas:

Ignacio Prez Gerente General (JEFE DEL EQUIPO)
Juan Carlos Araujo Gerente del rea Agrcola
Galo Mio Gerente Comercial, Encargado de Gerencia Financiera
Alejandro Calisto Gerente de Produccin
Eduardo Almeida Jefe de Produccin
Juan Carlos Andrade Jefe de Control de Calidad
Edwin Chiriboga Jefe de Mantenimiento

Germnico Paz Coordinador del Proyecto

Primeramente se Realizo una charla explicativa a todo el grupo, y adems se cont con
la presencia de otros directivos de la empresa, en esta charla se dio una introduccin de
lo que es un sistema de calidad, la importancia de este en una empresa de procesa
alimentos y se explic lo que es el Sistema HACCP y todo lo que este refiere.

Se realizarn reuniones semanales de calidad referidas al tema de HACCP en donde
revisar u evaluar los avances de las decisiones tomadas en reuniones anteriores y se
registrara esta evaluacin.
Seguidamente se proceder a tratar asuntos de calidad y a tomar decisiones a favor del
avance del proyecto.
Se realizar un acta de la reunin de la cual llevar en un registro.

32

5. DIAGNSTICO DE LAS INSTALACIONES Y DE LA LINEA
DE PRODUCCIN

Se realizo un diagnostico previo de las instalaciones y de la lnea de produccin de la
Planta de AGROFRIO S.A. Se sigui un formato preparado a partir de regulaciones del
Ministerio de Saludo Publica del Ecuador, adems de FDA, del Codex Alimentarius y
de algunas auditorias anteriores realizadas a la empresa por entes contratados por los
clientes.

5.1 DIAGNOSTICO
EL LOCAL
SI NO
La planta esta ubicada en una zona donde su funcionamiento no ocasiona molestias a la
comunidad, esta alejada de reas pobladas y focos de insalubridad?
*
El edificio e instalaciones estn construidas slidamente, debidamente protegidas de polvo
y materiales extraos del ambiente exterior, as como de insectos y roedores?
*
La estructura es completamente incombustible? *
Dispone de espacio suficiente para la instalacin, operacin y mantenimiento de los
equipos, as como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o productos?
*
Las reas o ambientes estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso, debidamente
sealizadas, esto es, desde la recepcin de las materias primas hasta el despacho del
producto terminado, de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones cruzadas?
*
Los piso de los diferentes ambientes estn construidos con materiales slidos y resistentes,
que cumplan con las caractersticas de ser lisos, lavables, impermeables, no resbaladizos,
con declive conveniente para un adecuado drenaje, en ningn caso la pendiente ser inferior
a 2%, libre de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento
sanitario, en buen estado y en tal forma que no ofrezcan peligro para el transito?
*
Las paredes en las reas de elaboracin y envasado, son de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Los zcalos son de
material fcilmente lavable y hasta de 2 metros de altura?
*
Los techos estn diseados y construidos de tal manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos, el desprendimiento superficial y adems
si facilita la limpieza y mantenimiento?
*
Se cuenta nos techos dobles o falsos que sean un riesgo de convertirse en albergue para
roedores y otros animales, a menos que estn construidos con materiales impermeables,
resistentes, lisos y lavables, de fcil limpieza con accesibilidad a la cmara superior para
realizar la limpieza y desinfeccin?
*
Las uniones de las paredes, con el piso y el cielo raso son convexas, para facilitar su
limpieza?
*
Existen puertas, ventanas y otras aberturas en nmero suficiente y estn protegidas con
mallas a prueba de insectos y roedores?
*
Las instalaciones elctricas estn empotradas o protegidas convenientemente, los
terminales estn adosados a las paredes, tabiques o techos?
*
Tiene una adecuada iluminacin natural y artificial, la cual se obtendr de ventanas,
claraboyas y lmparas convenientemente distribuidas?
*
El sistema de ventilacin es adecuado para prevenir la condensacin de vapor, polvo, *

33

facilitar la remocin del calor, las aberturas de circulacin del aire estarn protegidas con
mallas de material no corrosivo y sern fcilmente remisibles para su limpieza y
reparacin?
Se dispone de un adecuado abastecimiento de agua potable, as como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, adems las instalaciones estn convenientemente
distribuidas y en estado satisfactorio?
*
Se dispone de instalaciones para la eliminacin de las aguas negras, afluentes industriales
y sistemas independientes de tratamiento de desechos industriales?
*
Dispone de un sistema de recoleccin, almacenamiento, proteccin y eliminacin de
basuras?
*
Las lneas de fluidos (tubera de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire
comprimido, aguas de desecho, etc.), se identifican con un color distinto para cada una de
ella, de acuerdo con las normas internacionales?
*
Consta de instalaciones sanitarias tales como bao y vestuario, separadas por sexo y,
consta de por lo menos de: un inodoro, un urinario, un lavamanos y una ducha por cada
diez empleados?
*
Las instalaciones sanitarias se mantienen permanentemente limpias, ventiladas y provistas
de papal higinico, dispensador de jabn lquido, toallas desechables o secador automtico,
y de recipientes para la basura correctamente tapados?
*
Consta de lavamanos en reas de elaboracin o prximo a estas a fin de facilitar a la
higiene del personal que participa en operaciones crticas?
*
Existen avisos cerca de los lavamanos de la importancia de lavarse las manos despus de
usar los servicios sanitarios, o de cualquier otra actividad diferente a la de produccin?
*
El personal de la planta consta de un local apropiado para vestuario con capacidad
suficiente, ubicado en lugares de fcil acceso e independientes de las otras reas de la
fbrica, adems de gabinetes individuales?
*
Se dispone de un botiqun de primeros auxilios ubicado en un lugar de fcil acceso?, que
consta como mnimo de:
Agua oxigenada de 10%, suero fisiolgico, gasas esterilizadas, vendas, algodn hidroflico,
esparadrapo, analgsicos, antidiarreicos, antiespasmdicos, antiperticos, gotas ticas y
pticas, equipo de ciruga menor, alcohol potable, alcohol yodado, hilos de sutura, etc.
*
Se consta de un adecuado sistema de proteccin contra incendios, los extintores estn
correctamente ubicados en lugares de mayor riesgo, y en sitios de fcil acceso?
*
TOTAL 19 6
PORCENTAJE % 76 24

DE LAS REAS
S NO
La planta dispone de reas independientes para:
1. Almacenes o bodegas para la recepcin de materias primas, materiales de envase y
empaque
*
2. Fabricacin *
3. Lavado de material *
4. Envasado, etiquetado y empacado *
5. Almacenamiento de producto terminado y cuarentena *
6. Control de Calidad *
7. Locales auxiliares para calderas, transformadores, compresores de aire, tanques de
productos a granel, talleres mecnicos, electrnicos y otros
*
8. Departamento administrativo y de seguridad *
9. Departamento mdico *
10. Taller de mantenimiento *
11. Areas de deposito de desperdicios *

Todas las reas estn sealadas con letreros que indiquen claramente su respectiva funcin
y avisos alusivos a la higiene y seguridad industrial?
*
Los vestuarios y servicio higinicos estn separados de las reas de manufactura o
instalados cerca de las zonas de trabajo?
*

34

Las salas de bao independientes por sexo no abren directamente a las reas de produccin
y estarn dotadas de todos los servicios?
*
Las reas de desperdicios estn ubicadas fuera del rea de produccin y en sitios alejados
de la misma?
*
Los materiales de desecho, se acumulan y se colocan en recipientes apropiados y con tapa
que sern removidos de las reas de manufactura a intervalos frecuentes y se eliminan en
forma adecuada para evitar contaminaciones y riesgos de salud?
*
Los productos inflamables estn en un rea alejada de la planta, es de construccin
adecuada, ventilada y de techo fcilmente remisible?
*
TOTAL 13 4
PORCENTAJE 76 24

DE LOS EQUIPOS
S NO
Los equipos utilizados para la fabricacin, llenado o envasado, acondicionamiento,
almacenamiento, control, emisin y transporte de materias primas y productos terminados
cumplen con los siguientes requisitos

1. Estn construidos de manera que sus superficies de contacto no reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricacin?
*
2. Las caractersticas tcnicas ofrecen facilidades para la limpieza, desinfeccin e
inspeccin y, cuentan con dispositivos para impedir la contaminacin del alimento por
lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras sustancias que se requieren para su
funcionamiento?
*
3. Toda la maquinaria y los equipos estn provistos de la instrumentacin adecuada y ms
implementos necesarios para su operacin, control y mantenimiento?
*
4. Estn instalados de tal forma que permiten el flujo continuo y racional del material y del
personal, minimizando la posibilidad de confusin y contaminacin?
*

Para identificar cada equipo, durante las faces de elaboracin tiene una etiqueta o tarjeta
que diga:
Nombre del producto, composicin, nmero de lote, fecha de inicio del proceso, fecha de
trmino del proceso, cualquier otro dato o informacin?
*
Existen dispositivos de aspiracin y sistemas de filtracin en las reas donde exista la
posibilidad de produccin de polvo, adems constan de recolectores u otros sistemas que
impidan la propagacin del mismo en el ambiente?
*
Para el aforamiento y calibracin de los equipos se observara lo siguiente
1. El aforo de los tanques as como los utensilios para medir los volmenes son
comprobados peridicamente por el tcnico responsable, certificado y sus datos
debidamente registrados?
*
2. Las balanzas y todo instrumento que necesita calibracin son controladas
peridicamente, tanto por la empresa como por un organismo legal competente?
*
3. Se realiza por lo menos una verificacin diaria antes del comienzo de la operacin en
aquellos equipos de precisin que as lo requieran, especialmente los de pesada?
*

Para la limpieza
1. Todos los elementos que conforman el equipo y que estn en contacto con las materias
primas y productos en proceso se limpian a fin de evitar contaminaciones?
*
2. Cada equipo tiene colocada una etiqueta o tarjeta indicando si est limpio y en
condiciones de ser usado?
*
3. Los procedimientos utilizados para la limpieza de los equipos son validados
peridicamente?
*

Para el mantenimiento
1. Se tiene en cuenta los procedimientos de mantenimiento para cada equipo y las
incidencias sobre la calidad del producto fabricado?
*
2. Se efectan controles posteriores en el curso de la utilizacin de los equipos? Ya que
las garantas ofrecidas por los fabricantes de los equipos no eximen de los controles.
*

35

3. El producto est protegido de contaminacin del medio ambiente y de los lubricantes
durante su paso por las maquinarias y equipos?
*
TOTAL 11 4
PORCENTAJE 73 27
Elaborado bajo normativa del Ministerio de Salud Publica del Ecuador en su articulo 96
del Cdigo de Salud, complementado con normas FDA y Codex Alimentarius.

5.2 OBSERVACIONES

1.- Retirar todo los equipos y materiales que no se utilizan en el proceso diario, ya que
estos pueden contribuir a contaminacin cruzadas, o pueden obstruir el normal flujo de
empleados o de material.

2.- El agua potable proveniente de la red pblica es nicamente para consumo humano y
baos, el agua que se utiliza en el proceso se obtiene de un pozo, es tratada y
potabilizada. El agua proveniente del pozo, es tratada para reducir la cantidad de hierro,
bajar la dureza total y disminuir el pH, ya que los niveles de estas variables son
elevados para cumplir los estndares de potabilizacin de agua para consumo humano
que es la que se requiere para el proceso.

3.- Se recomienda hacer un plan de recoleccin de basuras y ubicarlas correctamente.
En la actualidad no se consta con un plan adecuado de recoleccin de basura y desecho
y la ubicacin de esta en la planta esta muy cerca del rea de recepcin de materia
prima, se recomienda una reubicacin de la basura y un desalojo ms seguido y
peridico de esta.

4.- Revisar todo lo referente a instalaciones sanitarias. Las instalaciones sanitarias de la
planta deben cumplir con las regulaciones del Ministerio de Salud Pblica del Ecuador
y adems cumplir con las regulaciones de los entes reguladores internacionales como
FDA y Codex Alimentarius.

5.- Hacer un plan de colocacin de letreros en toda la planta. La planta en la actualidad
no tiene letreros informativos adecuados. Se recomienda colocar letreros indicando las
reas respectivas dentro de la planta, indicando los equipos y los cuidados que cada uno
de estos deben tener en su manipulacin, letreros recordatorios de normas, polticas y
regulaciones de la Empresa, etc.

36

6.- Realizar mejoras en los camerinos, y baos de personal. Es muy importante que los
camerinos y baos del personal tengan los implementos necesarios y en la cantidad
adecuada, adems se deben mantener totalmente limpios y desinfectados.

7.- Botiqun de primeros auxilios en el laboratorio. As se tenga un mdico
permanentemente en la planta, este puede ausentarse en algn momento o en horas de
trabajo nocturno o de horas extras, entonces es necesario que en el laboratorio de
Control de Calidad de tenga un botiqun de primeros auxilios completo, que cumpla con
las regulaciones nacionales e internacionales, y adems que la persona encargada del
botiqun conozca de primeros auxilios para socorrer a alguna persona en momentos de
algn accidente.

8.- Mejoras en el rea de seguridad industrial. En este tema se tiene que hacer un plan
de mejoras de seguridad industrial el cual es muy pobre por el momento, principalmente
se debe trabajar en la realizacin de manuales de seguridad industrial, letreros de
precaucin como ya se dijo anteriormente y capacitacin al personal en esta materia tan
importante.

9.- Revisar el sistema contra incendios. Esto va ligado al tema anterior, se debe revisar
el sistema contra incendios y capacitar al personal en caso de una emergencia de este
tipo.

10.- Letreros en toda la planta, indicando el estado de los equipos Este tema ya fue
nombrado anteriormente.

Todas estas observaciones fueron realizadas conjuntamente con el Jefe del
Departamento de Mantenimiento de la planta Ing. Edwin Chiriboga.

Estas son las principales observaciones y recomendaciones que se deben hacer en lo
referente a instalaciones y equipos, para facilitar el cumplimiento del Plan HACCP.

37

6. IDENTIFICACIN DEL PROCESO Y PRODUCTO

CUADRO No.1
6.1 IDENTIFICACIN DE LA PLANTA

NOMBRE AGROFRO S.A.
DIRECCIN Av. La Prensa 1738 y Ro Palora
Planta Industrial: Km. 38 Panamericana Sur
(Machachi)
RESPONSABLE DEL PLAN HACCP Ing. Juan Carlos Andrade
TELEFONO Y FAX 433-544 / 468-782 Fax 468-456 Quito
(5932) 316324 316325

6.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

FIGURA No. 1
AGROFRIO S.A
Organigrama General
Asistente
Administrativa
Gerente Agcola Gerente
Comercial
Jefe de
Produccin
Jefe de
Control de
Calidad
Jefe de
Mantenimiento
Gerente de
Produccin
Gerente
Admin-Finan
Gerente General

38

6.2 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
FIGURA No. 2

Ingreso
Personal
Calibradora
Lavado
Blancher
Hidro-
cooler
IQF
F
L
O
R
E
T
E
A
D
O
Bodega
Mecnica
Maquinaria
Refrigeracin
Bodega
EMPAQUE
Detector de
Metales
AREA DE DESPACHO
Cmara de Producto
Fresco
Cmara de Producto
Terminado
Ingreso de
Materia Prima
Balanza
Laboratorio
de Control de
Calidad
Oficina de
Produccin

39

6.4 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

DEFINICIN DEL PRODUCTO:

DESCRIPCIN DEL PROCESO Y JUSTIFICACIN:

El producto es cultivado, cosechado, empacado en el campo bajo supervisin de un
ingeniero agrnomo, es transportado a las instalaciones de la planta de congelamiento.
El producto se recibe directamente en la planta, adems se cuenta con un centro de
acopio en una zona alejada de la planta en la cual solamente se recibe el producto
proveniente de la finca y se transporta hacia la planta en un camin propio de la
empresa. Cuando se recibe en la planta, se realiza una inspeccin para calificar la
calidad del producto, esta se realiza con un muestreo visual de algunas gavetas segn la
cantidad a entregar de la materia prima como se muestra en el CUADRO No. 5 y se
determina el porcentaje de daos o problemas con lo que cuenta el brcoli recibido
segn la TABLA No. 14, seguidamente este es llevado tan pronto como es posible a la
cmara de refrigeracin.
Luego se procede al corte de la pella de brcoli, transformando en floretes, segn
planifica el departamento de produccin esto se realiza dependiendo de los pedidos de
los clientes, el corte es manual; una vez terminado este proceso se realiza un muestreo
visual del material cortado para buscar defectos existentes, se evalan las mismas
caractersticas de la recepcin del materia prima pero con menores porcentajes de
defectos como se muestra en la TABLA No. 15.
Seguidamente se realiza una seleccin de los floretes por tamao en una mquina
calibradora ajustable.
Despus de este proceso, empieza el proceso en la lnea de produccin, primero se
realiza un lavado en una cuba, que es un recipiente de acero inoxidable de un volumen
de 2 m
3
, en donde se coloca el producto ya cortado en floretes, el de agua de limpieza es
clorada y circula por un filtro que retiene la suciedad e impurezas, el producto pasa por
medio de una correa hacia el blancher que con la accin de vapor y agua caliente se
escalda a temperatura y tiempos predeterminados como se muestra en numeral 9.1 y en
la TABLA No. 4, sigue hacia el hidrocooler donde este es enfriado por contacto directo
con agua fra tratada, ahora si ingresa al proceso de congelamiento rpido individual

40

(IQF), una vez que el producto ha salido de este ltimo proceso se procede a empacarlo
en bolsas de polietileno del peso que el cliente haya contratado, y estas se empacan en
cajas de cartn como empaque secundario que pasan a travs de un detector de metales
debidamente calibrado para el peso de la caja, y se ingresa estas a la cmara de producto
congelado que se encuentra a una temperatura de entre 18 y 21 C. Una vez que se
cuenta con suficiente producto para completar un contenedor, se procede a cargarlo
segn especificaciones internacionales y este deber estar a una temperatura de entre
18 y 21 C.

41

6.5 DIAGRMA DE FLUJO DEL PROCESO
FIGURA No. 3

CULTIVO Control de Fumigaciones

COSECHA Control de daos Mecnicos
Control de presencia de Material Extrao

TRANSPORTE EN FRESCO Control de daos Mecnicos
Control de presencia de Material Extrao

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
Muestreo visual de un nmero determinado
de gavetas
Tolerancia de defectos segn Tabla No.14

ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO FRESCO
Cmara de refrigeracin a una temperatura
de entre 2C y 6C
Mximo por 72 horas

CORTE Corte manual, calibre segn programacin
de produccin
Muestreo visual continuo
Tolerancia de defectos segn Tabla No.15

CALIBRACIN En mquina calibradora ajustable de rodillos

LAVADO En una cuba de acero inoxidable de 2 m
3
con
agua con 3-5 ppm de cloro que circula por
un filtro

ESCALDADO Con Vapor a una temperatura entre 88C y
91C
Con agua a una temperatura entre 88C y
91C
Tiempo segn la tabla No. 4

PRE ENFRIAMIENTO En un hidrocooler con agua fra entre 4C y
8C y 3-5 ppm de cloro
Tiempo segn tabla No. 4

CONGELACIN IQF Temperatura de IQF -35C y -30C
Temperatura del producto -18C y -21C
Velocidad de la Banda 17 y 19 ciclos, entre
6 a 8 minutos

42

EMPAQUE Control de materiales extraos en todas las
bolsas
Pasar todas las cajas por detector de metales
calibrado para el peso

ALMACENAMIENTO EN
CMARA DE CONGELADO
Temperatura de -18C y -21C

TRANSPORTE EN
CONTENEDORES
Temperatura de -18C y -21C

43

CUADRO No. 2
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE Floretes de Brcoli (Brassica Alaraca) congelado IQF
DESCRIPCIN Floretes estndar de brcoli cortado de diferentes
calibres, tamaos y calidades; lavado, blanqueado
(escaldado) y congelado IQF
INGREDIENTES Brcoli natural cultivado en las tierras altas de
Ecuador
ESTANDARES FSICOS
Tamao Se ofrece diferentes tamaos de floretes:
10-25 mm.
15-30 mm.
20-40 mm.
30-50 mm.
40-60 mm.
Por debajo del tamao Max. 10%
Por encima del tamao Max. 10%
Dentro del tamao 80%
Color Los floretes de brcoli deben tener un color entre
verde oscuro y verde azuloso. Pueden ser amarillos
alrededor de los filos
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
El sabor y aroma deben ser caractersticos, sin sabores
y aromas extraos.
La consistencia debe ser firme y ligeramente crocante,
con un poco de fibra.
MATERIALES EXTRAOS Material Vegetal Ninguno
Insectos Ninguno
Otros Varios Ninguno
CARACTERISTICAS
MICROBIOLGICAS

Recuento total: < 100.000 ufc / g
Coliformes Totales: < 100 ufc / g
E. COLI: < 10 ufc / g
Clostridium Perfringes < 10 ufc / g
BacilliusCereus < 1000 ufc / g
Staphylococcus Aureus: < 50 ufc / g
Listeria Monocytogenes Negativo/ 25 gr
Salmonella: Negativo/ 25 gr
Levaduras < 1000 ufc/gr
Hongos < 1000 ufc/gr
DEFECTOS Pella sin floretes 5%
Florecida o amarilleada 12%
Decolorada por el sol 7%
Mal formaciones juntas 5%
Pedazos de hojas 1%
Daos de aplastamiento 9%
Bloque Ninguno
Partiduras 5%

44

EMPAQUE, ETIQUETADO
Y PRESENTACIONES
Se empaca en bolsas de polietileno aprobado para
alimentos en presentaciones de 400 gramos hasta 10
kilos.
La etiqueta va de acuerdo al cliente especfico o como
AGROFRIO S.A.
Las bolsas van dentro de un caja de cartn totalmente
reciclable como empaque secundario.
VIDA TIL ESPERADA 12 meses en caractersticas ptimas de conservacin a
-18C
CONDICIONES DE
MANEJO Y
CONSERVACIN
Debe estar en temperaturas de entre -18C y 20C
FUENTE: AGROFRIO S.A. Descripcin de Brcoli congelado IQF

45

7. PLAN PARA EL CONTROL DE RIESGOS.

En AGROFRO, la filosofa sobre Seguridad de los Alimentos es simple, se considera
primeramente este concepto. Esto es lo ms importante en todas las operaciones. La
Seguridad en los Alimentos es una parte integral de todas las operaciones. Esto,
incluyendo la cosecha, el almacenaje, el empaque y el transporte. Tambin se incluyen
actividades no relacionadas con la parte de operaciones, tales como el entrenamiento de
empleados y manejo de materiales.
El programa de Seguridad de los Alimentos no es esttico, es al contrario, naturalmente
dinmico. En cada una de nuestras juntas, ste entra como tema de discusin y cada
decisin tomada por la gerencia debe estar encaminada no slo a que la seguridad de los
Alimentos sea incluida en cada una de las acciones en AGROFRO, sino tambin a que
deba ser entendida y fcilmente ejecutada por cada uno de los empleados de la empresa.
La meta del HACCP implementado en AGROFRO, es instituir proactivamente un
sistema de seguridad de los alimentos para las operaciones de empaque, mediante las
cuales cualquier posibilidad de riesgo en el producto pueda ser anticipada y controlada
desde la recepcin del producto hasta su distribucin. La seguridad de los alimentos y el
control de calidad es responsabilidad de todos los empleados de AGROFRO. La
Gerencia ha provisto las herramientas necesarias y ha establecido los lineamientos para
producir de forma segura, productos saludables y de calidad. Todos los empleados son
motivados para mantener en forma constante estos estndares.
El Plan de Control de Riesgos ha sido establecido con la ayuda de los operarios de la
compaa. Aunque el mayor peso en cuanto a seguridad de los alimentos y control de
calidad del producto est en manos de la gerencia y de los supervisores, todos los
empleados de produccin actan como inspectores cuando el producto se mueve a
travs de su rea especfica. Los empleados de AGROFRO estn autorizados para
retener o rechazar producto que se encuentre fuera de especificaciones, con el fin de
sujetarlo a su posterior evaluacin y a la aprobacin final por parte de la gerencia
autorizada.

46

7.1 IDENTIFICACIN DE RIESGOS
TABLA No. 1
ETAPA
RIESGO EFECTO NEGATIVO PCC MEDIDA PREVENTIVA
Cultivo Qumico
Fsico
Biolgico
Contaminacin qumica
Daos fsicos (mordeduras)
Contaminacin de plagas o
microorganismos
No Control de fertilizantes y
pesticidas.
Plan de capacitacin en el
campo.
Cosecha Fsico Daos Mecnicos
Materiales extraos
No Plan de Capacitacin en el
campo
Plan de limpieza
Transporte en fresco Fsico Daos Mecnicos
Materiales extraos
Deshidratacin
Perdida de color
No Plan de capacitacin al
transportista.
Plan de limpieza.
Control de tiempo de
transporte.
Recepcin de
producto fresco
Qumico
Fsico
Biolgico
Problemas de materia prima
Daos mecnicos
Contaminacin Cruzada
No Plan de capacitacin a la
persona que recibe el
producto.
Almacenamiento de
producto fresco
Biolgicos
Fsicos
Biolgico
Presencia de hongos, mohos
o levaduras
Presencia de plagas o
roedores
Deterioro orgnico
Contaminacin suciedad
Si

Control de Temperatura y
humedad
Plan de Control de plagas y
roedores
BPM, Plan de limpieza y
desinfeccin
Corte Fsicos
Biolgico
Mal Corte
Mala Clasificacin
Contaminacin suciedad o
materiales externos
Producto daado
No Plan de capacitacin a las
cortadoras
BPM, Plan de limpieza y
desinfeccin
Calibracin Fsicos
Biolgico
Mala clasificacin
Contaminacin suciedad, o
materiales extraos
No Plan de calibracin y
mantenimiento
BPM y plan de Limpieza
Seleccin Fsicos
Biolgico
materiales extraos
No
Lavado en una Cuba Qumico
Biolgico
Presencia de M.O. por
deficiencia en la
concentracin de cloro en el
agua de lavado
No

Control de la cantidad de
cloro residual
Escaldado
Paso por blancher
Fsico
Qumico
Biolgico
Perdida de Nutrientes y color
No-eliminacin de M.o.
Deficiencia en inactivacin
de enzimas
materiales extraos
Si Control de tiempos y
temperaturas
BPM y plan de limpieza y
desinfeccin
Preenfriamiento
Paso por hidrocooler
Qumico
Fsico
M. Biolgico
Contaminacin por
variaciones en la
concentracin de cloro
No alcance la temperatura
requerida
Si Control de la cantidad de
cloro residual en el agua de
enfriamiento
Control de tiempo y
temperatura
Congelacin
Paso por IQF
Fsico
M. Biolgico
Congelacin incorrecta o
deficiente
materiales extraos
Si Control de tiempos y
temperatura
BPM y Plan de limpieza y
desinfeccin
Empaque Fsico
M. Biolgico
Presencia de objetos extraos
Daos en el material de
empaque
Mal empacado
Si Control de objetos extraos
Control del material
Control de temperatura y
tiempo de residencia

47

Descongelacin Plan de capacitacin al
empacador
Almacenamiento en
cmara de congelado
Fsico
M. Biolgico
Presencia de plagas o
roedores.
Presencia de hongos o
levaduras, adems bacterias
Descongelacin
Si Plan de control de plagas,
roedores, hongos y levaduras
Plan de limpieza y
desinfeccin
Control de temperatura y
tiempo
Despacho a
contenedores
Fsico Descongelacin
Dao mecnico
No Control de tiempo y
temperatura
Plan de capacitacin
Transporte en
contenedores
Biolgica Descongelacin Si Control de tiempos y
temperatura

48

7.2 IDENTIFICACIN Y CONTROL DE RIESGOS
TABLA No. 2
Operacin a
Controlar
Factor de Riesgo
Biolgico 'B'
Qumico 'Q'
Fsico 'F'
Proced. de Control Lmites de Control Medidas Preventivas Correccin de la
Desviacin
Persona
responsable
Mtodo Frecuencia
Cultivo Producto daado por
mal manejo agrcola
B, Q y F
Visual Diario Ausencia total de
fertilizantes y
pesticidas no
controlados.
Control de fertilizantes
y pesticidas.

Anlisis del Dao, y si es
irreversible, se desecha el
producto.
Empleado de
cada Finca
Cosecha Daos Mecnicos
Materiales extraos
F
Visual Continuo Ausencia total de
material extrao o de
producto con dao
fsico
Plan de Capacitacin en
el campo
Plan de limpieza
Desecho de producto con
daos excesivos y remocin
de material extrao
Empleado de
cada Finca
Transporte en
fresco
Daos Mecnicos
Materiales extraos
Deshidratacin
Perdida de color F
Visual Continuo Ausencia total de
material extrao o de
producto con dao
fsico, deshidratado
Plan de capacitacin al
transportista.
Plan de limpieza.
Control de tiempo de
transporte.
Desecho de producto con
daos excesivos y remocin
de material extrao
Conductor del
Camin
Recepcin de
producto
fresco

Producto, cajas
y/o tarimas
contaminados "B" y
"F"
Control
visual
Cada Carga
de Producto
que se
recibe
Polticas de la
compaa
Tabla No. 14
Plan de capacitacin a la
persona que recibe el
producto.

Si no se cumple con las
especificaciones necesarias
rechazarlo.
Encargado de
recepcin de
producto fresco
Almacena-
miento de
producto
fresco
Aumento de Temp.
Humedad relativa
Presencia de hongos,
mohos o levaduras
Presencia de plagas
o roedores
Contaminacin
suciedad Q, F,
B

Visual,
Termmetro,
hidrmetro
recuentos
microbiolog
Visual
continuo
Microb,
semanal
Ausencia total de
hongos, levaduras,
plagas o roedores.
Temperatura
2 6C
Control de Temperatura
y humedad
Plan de Control de
plagas y roedores
BPM, Plan de limpieza
y desinfeccin
Disminucin de la
temperatura de la cmara.
Desecho del producto
deteriorado.
Encargado de
Produccin

49

Corte Mal Corte
Mala Clasificacin
Contaminacin
suciedad o
materiales externos
F y B
Visual Continuo Tolerancias aprobadas
por el cliente.
Tabla No. 15
Plan de capacitacin a
las cortadoras
BPM, Plan de limpieza
y desinfeccin
Reprocesar el material o
desechar si el dao es
irremediable
Encargado de
Control de
Calidad en rea
de corte
Calibracin Mala clasificacin
Contaminacin
suciedad, o
materiales extraos
F y B
Fsica Continuo Depende del calibre
requerido

Plan de calibracin y
mantenimiento
BPM y plan de
Limpieza
Reprocesar el material o
desechar si el dao es
irremediable
Encargado de
Control de
Calidad en rea
de clasificacin
Lavado en
una Cuba
Presencia de M.O.
por deficiencia en la
concentracin de
cloro en el agua de
lavado B y Q
Medicin de
Cloro
residual
Mtodo
Colorimtrico
Cada 15
min.
3-5 ppm Control de la cantidad
de cloro residual
Detenga la lnea y el
producto que ha estado en
proceso despus del ltimo
chequeo. Ajuste la cantidad
de cloro. Verifique de
nuevo. Evale el agua.
Basndose en la
concentracin de
desinfectante, decida sobre
liberar, reprocesar o
eliminar el producto.
Encargado de
Control de
calidad
Escaldado
Paso por
blancher
Deficiencia en
inactivacin de
enzimas
Contaminacin
suciedad, o
materiales extraos
Temperatura
del agua y
vapor,
velocidad de
banda
Continuo Tagua 88-91C
Tvapor 88-91C
Velocidad segn tabla
No. 4
Control de tiempos y
temperaturas
BPM y plan de limpieza
y desinfeccin
Detenga la lnea. Ajuste las
temperaturas y vel de la
banda. Verifique de nuevo.
Evale el producto Decida
sobre liberar, reprocesar o
eliminar el producto.
Encargado de
Produccin
Preenfriamien
to
Hydro-cooler
Concentracin
Desinfectante
Temperatura de
Agua "B" y "Q"
Medicin de
Cloro
residual
Mtodo
Colorimtrico
Temperatura
Cada 15
Minutos

Continuo
Cloro 3-5 ppm
Tagua 4-8C
Control de la cantidad
de cloro residual en el
agua de enfriamiento
Control de tiempo y
temperatura
Detenga la lnea de proceso.
Ajuste la desviacin en
nivel de desinfectante Y la
temperatura.
Verifique de nuevo. Evale
el producto. Procese el
ltimo producto de nuevo,
si es necesario, o elimine.

Encargado de
Control de
calidad

50

Congelacin
Paso por IQF
Congelacin
incorrecta o
deficiente
Contaminacin
suciedad, o
materiales extraos
Termmetro

Continuo

T 35 30C
Vel 17-19 Ciclos
T prod 18 -20C
Control de tiempo y
temperatura
Ajuste la desviacin en
nivel de la temperatura.
Verifique de nuevo. Evale
el producto. Procese el
ltimo producto de nuevo,
si es necesario, o elimine.
Encargado de
proceso
Empaque Presencia de objetos
extraos
Sistema
Automtico
deteccin de
metales
Continuo Ausencia total de
material extrao
Control de objetos
extraos
Control del material

Ajustar alguna desviacin
en el detector de metales y
pasar las cajas nuevamente
desde la ltima revisin del
detector.
Encargado de
Empaque
Almacenamie
nto en cmara
de congelado
Temperatura de
almacenamiento
Presencia de hongos
o levaduras, adems
bacterias B"
Registrador
de tiempo y
temperatura

Cada Hora -18 21 C Plan de control hongos
y levaduras
Plan de limpieza y
desinfeccin
Control de temperatura
y tiempo
Ajuste el sistema, verifique
la temperatura de nuevo.
Evale el producto, y re-
enfre.
Desechar producto daado
Encargado de
cmara de
congelado
Transporte en
contenedores
Temperatura y
sanidad del
transporte de
distribucin "B" y
F
Con carta de
registro
continuo
Inspeccin
Visual
Continua-
mente
Antes de
Cargar
-18 21 C
No permitido ningn
control sanitario
temperatura
Programa de
Sanitizacin y BPM
Ajuste la temperatura del
transporte. Cargue el
camin si la temperatura ha
alcanzado los lmites
establecidos.
Limpie y sanitice el
camin, e inspeccione de
nuevo. No cargue hasta que
el camin se encuentre en
una condicin sanitaria
aceptable.
Transportista y
Encargado de
Despacho a
contenedores

51

7.3 APLICACIN DE LA TABLA DE RIESGOS
TABLA No. 3
CLASE
DESCRIPCIN DE RIESGOS FSICOS QUMICOS M. BIOLOG.
A Producto diseado para poblaciones de alto
riesgos
-- -- --
B Presencia de ingredientes en trminos de
contaminacin o produccin de toxinas
* * --
C Ausencia de un proceso controlado que
elimine efectivamente el riesgo
* * *
D Posibilidad de recontaminacin posterior a
tratamientos descontaminantes y antes del
empaque
* -- *
E Potencialidad de dao por mal manejo
durante las etapas comprendidas entre el
empaque y el consumo del producto
* -- *
F Poca o ninguna posibilidad de que el
consumidor detecte o elimine los productos
alterados
-- * *
Suma de los positivos
Bajo 2 +
Mediano 2 a 4 +
Alto ms de 4 +
IV III IV

52

8. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
8.1 RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICACIN DE PCC
FIGURA No. 4

NO EXISTE ALGN PELIGRO EN
ESTA ETAPA?
NO ES PCC
SI NO
NO EXISTEN MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS?

SE REQUIERE CONTROL EN
ESTA ETAPA PARA
GARANTIZAR LA
INOCUIDAD?
SI SI
MODIFICAR LA ETAPA O
PRODUCTO

SI
ESTA ETAPA HA SIDO
DISEADA ESPECIFICAMENTE
PARA ELIMINAR O REDUCIR
LOS PELIGROS IDENTIFICADOS
A NIVELES ACEPTABLES?

LA ETAPA ES UN PCC
NO
NO UN PASO SIGUIENTE
ELIMINAR O REDUCIR LOS
PELIGROS A NIVELES
ACEPTABLES?

SI
ANLISIS DE LA SIGUIENTE
ETAPA DEL PROCESO

53

8.2 DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL POR
MEDIO DEL RBOL DE DECISIONES

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FRESCO
S existe el peligro en esta etapa: Presencia de hongos, mohos o levaduras; presencia de
plagas o roedores; deterioro orgnico; contaminacin cruzada y por suciedad.
S existen medidas preventivas para los peligros identificados: Se realiza un control de
temperatura, y del tiempo de permanencia del producto fresco en cmara.
Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, ya que al mantener
refrigerada la materia prima se evita el deterioro orgnico y se disminuye la posibilidad
de propagacin de microorganismos.
SI ES UN PCC

ESCALDADO (Paso por el Blancher)
S existe el peligro en esta etapa: Prdida de Nutrientes y color; no eliminacin de
Microorganismos; deficiencia en inactivacin de enzimas; contaminacin suciedad, o
materiales extraos.
S existen medidas preventivas para los peligros identificados: Se lleva un registro de
temperatura del agua de contacto con el alimento y del tiempo de permanencia dentro
del blancher, adems se hace una prueba de coccin con un reactivo; se hace una prueba
de cloro residual en el agua.
Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, ya que se eliminan
microorganismos con la coccin del producto, adems se eliminan enzimas que
causaran alteraciones en el producto final.
SI ES UN PCC

PRE-ENFRIAMIENTO (Paso por Hidrocooler)
S existe el peligro en esta etapa: Contaminacin por variaciones en la concentracin de
cloro; no alcance la temperatura requerida
S existen medidas preventivas para los peligros identificados: Se mide la cantidad de
cloro residual en el agua de enfriamiento

54

Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, Se enfra el producto para
que no tenga un choque trmico demasiado crtico al ingresar al IQF, y con el agua
limpia y clorada no existe peligro de contaminacin cruzada.
SI ES UN PCC

CONGELACIN IQF
S existe el peligro en esta etapa: Congelacin incorrecta o deficiente; contaminacin
suciedad; presencia de materiales extraos
S existen medidas preventivas para los peligros identificados: Se lleva un registro de
las temperaturas, y al salir del IQF se realiza una revisin manual del producto para
eliminar materiales extraos
Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, esta diseada para llevar el
producto a temperaturas de aproximadamente -20C, en la cual no se producirn
alteraciones biolgicas ni dao alguno en el producto.
SI ES UN PCC

EMPAQUE
S existe el peligro en esta etapa: Presencia de objetos extraos; daos en el material de
empaque; mal empacado; descongelacin.
S existen medidas preventivas para los peligros identificados: Se realiza una revisin
manual de presencia de material extrao en una banda transportadora, se pasa la caja
empacada de brcoli por un detector de metales aprobado.
Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, Si esta diseada para evitar
los peligros, ya que el rea de empaque se encuentra refrigerado y consta de procesos
para la eliminacin de materiales extraos.
SI ES UN PCC

ALMACENAMIENTO EN CMARA DE CONGELADO
S existe el peligro en esta etapa: Presencia de plagas o roedores; presencia de hongos o
levaduras, adems bacterias; descongelacin
S existen medidas preventivas para los peligros identificados: Hay un plan de control
de plagas, se lleva un registro de la temperatura a la que se mantiene la cmara.

55

Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, se mantiene a una
temperatura de aproximadamente -20C, en donde no habr problemas de presencia de
M.O. y se realiza un control y se lleva el registro de la temperatura.
SI ES UN PCC

TRANSPORTE EN CONTENEDORES
S existe el peligro en esta etapa: Descongelacin
S existen medidas preventivas para los peligros identificados: Se lleva un registro de la
temperatura durante el transporte
Esta etapa s ha sido diseada para eliminar posibles riesgos, se transporta a una
temperatura de aproximadamente -20C, en donde no habr problemas de presencia de
M.O. y se realiza un control y se lleva el registro de la temperatura.

56

DIAGRAMA DE FLUJO DE RIESGOS
FIGURA No. 5
CULTIVO L PC

COSECHA ML PC

TRANSPORTE EN FRESCO ML PC

RECEPCIN DEL PRODUCTO FRESCO PC

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FRESCO ML PCC

CORTE M PC

CALIBRACIN M PC

LAVADO EN UNA CUBA M PC

ESCALDADO M PCC

PRE ENFRIAMIENTO M PCC

CONGELACIN IQF M PCC

EMPAQUE M PCC

ALMACENAMIENTO EN CMARA DE CONGELADO ML PCC

DESPACHO A CONTENEDORES L PC

TRANSPORTE EN CONTENEDORES L PC

SMBOLOS EMPLEADOS EN FLUJOGRAMAS HACCP

Materias primas posiblemente contaminadas

Posible contaminacin de plagas

Posible migracin de contaminantes desde empaque

Posible contaminacin por operarios

Posible prevalencia de contaminantes

Posible reproduccin de microorganismos

Destruccin trmica de microorganismos

Eliminacin de contaminantes por otros mtodos
M
Posible contaminacin microbilolgica por superficies
L
Posible contaminacin ambiental
PCC Punto Critico de Control
PC Punto crtico
ROMERO J, Punto Crticos 1996

57

9. LMITES CRTICOS
Se han determinado lmites crticos tericos para los puntos crticos de control hallados
anteriormente, obtenidos de bibliografa y de trabajos anteriores.
Se realiz un estudio estadstico para determinar si el proceso se encuentra bajo control,
y si los lmites tericos estn definidos correctamente.
Se tomaron datos en el perodo de una semana completa de proceso, en el cual las
temperaturas de cmara de fresco y de congelado se registro en intervalos de una hora,
es decir 168 datos en 7 das.
El proceso de congelacin se llev a cabo de 7:00 a 12:00 durante los 7 das es decir 5
horas diarias se tomo los datos en intervalos de una hora, equivale a 35 datos por cada
punto crtico de control.
Las tablas se muestran en el Anexo No. 2
Los clculos y las grficas se muestran en el numeral 9.1

9.1 LIMITES TERICOS
En esta etapa del proceso se busca disminuir el deterioro orgnico de la materia prima,
manteniendo temperaturas de refrigeracin.
La cmara de almacenamiento de producto fresco debe estar a una temperatura entre
2C y 6C; y por un tiempo mximo de 72 horas.

ESCALDADO
Se realiza un escaldado del producto en un tnel mixto de vapor y agua caliente.
Temperatura de agua caliente..................... 88C y 91C
Temperatura del vapor de agua.................. 88C y 91C
Tiempo de coccin, depende el calibre del florete, segn la tabla No. 4

58

TABLA No. 4
VELOCIDAD DE LA BANDA TRANSPORTADORA DEL BLANCHER E
HIDROCOOLER
TIEMPOS TAMAO
mm
CICLOS
Agua
Caliente
Vapor Agua Fra
Hidrocooler
40/60 11 51 116 52
30/50
20/40 13 49 113 50
15/30
5/20
Los ciclos representan la velocidad de la banda transportadora
FUENTE AGROFRO Utilizacin del Blancher

PREENFRIAMIENTO (Hidrocooler)
Preenfriamiento con agua clorada recirculante
Concentracin de Cloro 3-5 ppm
Temperatura agua fra 4C y 8C

IQF (Congelamiento Rpido Individual)
Temperatura IQF -35C y -30C
Velocidad de la a cinta (ciclos) 19 - 17
Temperatura del Producto -18C y 21C

EMPAQUE
Se realiza un control de presencia metales, con un detector de metales.
Se hace un control del correcto funcionamiento del aparato con metales ferroso y no
ferroso

ALMACENAMIENTO EN CMARA DE PRODUCTO TERMINADO
La temperatura de la cmara se debe mantener entre -18C y 21C

La temperatura de la cmara se debe mantener entre -18C y 21C

59

9.2 CONTROL DE PROCESO Y LMITES DE CONTROL

Se midi la temperatura de la cmara de refrigeracin en un perodo de 7 das con
intervalos de una hora, es decir el tamao de la poblacin es 168, y la estadstica
descriptiva arrojo los siguientes resultados

TABLA No. 5
ESTADSTICA DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO FRESCO
C
Media 4.49
Error tpico 0.04874
Mediana 4.6
Moda 4.9
Desviacin estndar 0.631796
Varianza de la muestra 0.399166
Limite Crtico Superior 6
Limite Crtico Inferior 2
Rango 2.8
Mnimo 3
Mximo 5.8
Suma 754.2
Cuenta 168

ANLISIS DE LA GRFICA DE CONTROL DEL PROCESO DE
En la grfica de control se puede apreciar que todos los datos estn dentro de los lmites
crticos tericos, se puede afirmar que esta etapa del proceso si esta bajo control, ya que
no se aprecian tendencias extraas a lo largo de la grfica.
60
GRFICO No. 1

TEMPERATURA DE CMARA DE
REFRIGERACIN
0
1
2
3
4
5
6
7
1
1
3
2
5
3
7
4
9
6
1
7
3
8
5
9
7
1
0
9
1
2
1
1
3
3
1
4
5
1
5
7
HORAS
C
Refrigeracin
Media
Minimo
Maximo

61

ESCALDADO
Se midi la temperatura del agua y del vapor de agua del blancher en un perodo de 7
das con intervalos de una hora, y el proceso de cada da se realiz de 7:00am a
12:00pm decir el tamao de la poblacin es 35, y la estadstica descriptiva arrojo los
siguientes resultados:

TABLA No. 6
ESTADSTICA DE LA ETAPA DE ESCALDADO
AGUA VAPOR VEL CINTA
C C Ciclos
Media 89.44 89.67 12.11
Error tpico 0.13775424 0.18714767 0.02296194
Mediana 89.3 89.6 12.1
Moda 88.9 88.9 12
Desviacin estndar 0.81496507 1.10718054 0.1358447
Varianza de la muestra 0.66416807 1.22584874 0.01845378
Limite Crtico Superior 91 91 13
Limite Crtico Inferior 88 88 11
Rango 3.2 4 0.4
Mnimo 88.2 87.8 11.9
Mximo 91.4 91.8 12.3
Suma 3130.3 3138.3 423.8
Cuenta 35 35 35

GRFICO No.2

TEMPERATURA DEL AGUA EN EL BLANCHER
85
86
87
88
89
90
91
92
93
147
1
0
1
3
1
6
1
9
2
2
2
5
2
8
3
1
3
4
TIEMPO (h)
T
E
M
P

C
T Agua
Media
Mnimo
Mximo

62

GRFICO No. 3

GRAFICO No. 4

TEMPERATURA DEL VAPOR DEL BLANCHER
86
87
88
89
90
91
92
147
1
0
1
3
1
6
1
9
2
2
2
5
2
8
3
1
3
4
TIEMPO (h)
T
E
M
P

C
T Vap
Media
Mnimo
Mximo
VELOCIDAD DE LA CINTA TRANSPORTADORA
EN EL BLANCHER
10
10.5
11
11.5
12
12.5
13
13.5
147
1
0
1
3
1
6
1
9
2
2
2
5
2
8
3
1
3
4
TIEMPO (h)
C
I
C
L
O
S
Vel Cinta
Media
Mnimo
Mximo

63

ANLISIS DE LA GRFICA DE CONTROL DEL PROCESO DE ESCALDADO
En la grfica de control de la temperatura del agua en el blancher, se aprecia que hay
algunos puntos que se alejan ligeramente del lmite de control superior, en este caso no
es un problema mayor, ya que en el proceso de escaldado, no afecta, que se incremente
la temperatura, siempre y cuando de aumente la velocidad de la cinta transportadora, y
por ende se disminuya el tiempo de residencia del producto en el blancher.
En la grfica de control de la temperatura del vapor del blancher, se presenta un
fenmeno parecido al observado en la grfica analizada anteriormente, en donde hay
tres datos que estn ligeramente por encima de la lnea de control superior, pero no es
muy problemtico, ya que ese puede disminuir el tiempo de residencia del producto
dentro del blancher, aumentando la velocidad de la cinta transportadora.
La grfica de la velocidad de la cinta transportadora del blancher revela que no hay
ningn problema en el control de la velocidad, nicamente se presenta unas pequeas
variaciones al alza de la velocidad cuando aumenta la temperatura de alguno de las dos
fuentes de calor, como son el agua y el vapor.
Como la lnea no presenta tendencias marcadas de ningn tipo, se puede decir que el
proceso de escaldado esta bajo control, y que los lmites crticos que haban sido fijados
tericamente, son validos.

64

Se midi la temperatura y la concentracin de cloro residual del agua de enfriamiento
hidrocooler en un perodo de 7 das con intervalos de una hora, y el proceso de cada da
se realiz de 7:00am a 12:00pm decir el tamao de la poblacin es 35, y la estadstica
descriptiva arrojo los siguientes resultados:

TABLA No 7
ESTADISTICA DE CONCENTRACIN DE CLORO Y TEMPERATURA DEL
AGUA DEL HIDROCOOLER
[Cl] TEMPERATURA
Ppm Cl C
Media 4.028 6.93
Error tpico 0.14485991 0.1415147
Mediana 4 7
Moda 5 6.6
Desviacin estndar 0.85700279 0.83721226
Varianza de la muestra 0.73445378 0.70092437
Limite Crtico Superior 5 8
Limite Crtico Inferior 3 4
Rango 2 3.2
Mnimo 3 5.1
Mximo 5 8.3
Suma 141 242.5
Cuenta 35 35

GRFICO No. 5
CONCENTRACIN DE CLORO RESIDUAL EN EL
AGUA DE PROCESO
0
1
2
3
4
5
6
147
1
0
1
3
1
6
1
9
2
2
2
5
2
8
3
1
3
4
TIEMPO (h)
p
p
m

C
l
ppm de Cl
Media
Mnimo
Mximo

65

GRFICO No. 6

ANLISIS DE LA GRFICA DE CONTROL DEL PROCESO DE
PREENFRIAMIENTO
La grfica de control de la concentracin de cloro residual en el agua de proceso, todos
los puntos se encuentran dentro de las lneas de control tericas, se ve una tendencia en
esta grfica, en que los puntos se encuentras solo en tres valores, ya que el sistema de
medicin solamente permite medir de esta manera.
En la grfica de control de la temperatura del agua de enfriamiento del hidrocooler se
aprecian cuatro datos por encima de la lnea del lmite crtico superior , pero se
encuentran ligeramente separados de esta lnea, no es muy representativo este
alejamiento, entre el dato tomado en la hora 6 y la 17 se ve una racha descendente, pero
cercana a la lnea de promedio, esta racha puede ser considerada no muy influyente en
no-control de este punto del proceso.

TEMPERATURA DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO
DEL HIDROCOOLER
3
4
5
6
7
8
9
147
1
0
1
3
1
6
1
9
2
2
2
5
2
8
3
1
3
4
TIEMPO (h)
T
E
M
P

C
T Hidrocooler
Media
Mnimo
Mximo

66

Se midi la temperatura del producto que sale del IQF en un perodo de 7 das con
intervalos de una hora, y el proceso de cada da se realiz de 7:00am a 12:00pm decir el
tamao de la poblacin es 35, y la estadstica descriptiva arrojo los siguientes
resultados:

TABLA No 8
ESTADISTICA DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO Y VELOCIDAD DE LA
CINTA DEL IQF
TEMPERATURA VEL CINTA
C Ciclos
Media -19.71 18.11
Error tpico 0.26018001 0.03665484
Mediana -19.3 18
Moda -20 18
Desviacin estndar 1.5392457 0.21685297
Varianza de la muestra 2.36927731 0.04702521
Limite Crtico Superior -18 19
Limite Crtico Inferior -21 17
Rango 5.4 1
Mnimo -23 17.8
Mximo -17.6 18.8
Suma -689.9 633.7
Cuenta 35 35

GRFICO No 7

TEMPERATURA DEL PRODUCTO CONGELADO
A LA SALIDA DE IQF
-25
-23
-21
-19
-17
-15
147
1
0
1
3
1
6
1
9
2
2
2
5
2
8
3
1
3
4
TIEMPO (h)
T
E
M
P

C
Temp Producto
Media
Mnimo
Mximo

67

GRFICO No. 8

ANLISIS DE LA GRFICA DEL PROCESO DE IQF
En la grfica de control de la temperatura del producto que sale del IQF se revela datos
de estn por fuera de los lmites crticos de control. Pero en su mayora estn por debajo
del lmite inferior, sea que esto no influir en ningn tipo de deterioro del producto por
descongelamiento, la forma de la lnea de presenta algunos picos, mas que nada hacia la
parte inferior de la grfica, pero se puede observar que hay una manera de contrarrestar
estas variaciones bruscas y es variando tambin la velocidad de la cinta, y aumentando
el tiempo que el producto se encuentre en el IQF.

EMPAQUE
Se registr el paso de todas las cajas producidas de brcoli congelado IQF por el
detector de metales un perodo de 7 das con intervalos de una hora, y el proceso de
cada da se realizo de 7:00am a 12:00pm decir el tamao de la poblacin es 35, el
resultado fue que no se encontr ninguna caja con algn indicio de la presencia de
metales.

VELOCIDAD DE LA CINTA TRANSPORTADORA
DEL IQF
16
16.5
17
17.5
18
18.5
19
19.5
147
1
0
1
3
1
6
1
9
2
2
2
5
2
8
3
1
3
4
TIEMPO (h)
C
I
C
L
O
S
Velocidad
Media
Mnimo
Mximo

68

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE PRODUCTO TERMINADO
Se midi la temperatura de la cmara de congelado en un perodo de 7 das con
intervalos de una hora, es decir el tamao de la poblacin es 168, y la estadstica
descriptiva arrojo los siguientes resultados:
TABLA No. 9
ESTADSTICA DE TEMPERATURA EN CAMARA DE PRODUCTO TERMINADO
C
Media -19.15
Error tpico 0.056215
Mediana -19.25
Moda -19.5
Desviacin estndar 0.728627
Varianza de la muestra 0.530897
Limite Crtico Superior -18
Limite Crtico Inferior -21
Rango 3.5
Mnimo -21.1
Mximo -17.6
Suma -3217
Cuenta 168

ANLISIS DE LA GRFICA DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
La grfica de temperatura de la cmara de almacenamiento de producto terminado tiene
algunos datos que estn por encima de la lnea de lmite de control superior, pero estn
muy aproximados a esta, por lo dems la grfica no presenta ninguna tendencia
especfica que pueda que este punto del proceso se encuentra fuera de control.
69

GRFICO No. 9

TEMPERATURA CMARA DE CONGELADO
-22
-21
-20
-19
-18
-17
-16
-15
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
1
1
0
1
1
1
1
1
2
1
1
3
1
1
4
1
1
5
1
1
6
1
TIEMPO (H)
C
Congelado
Media
Minimo
Maximo

70

El transporte de los contenedores es monitoreado por un termoregistrador que va
ubicado dentro del contenedor, y el encargado de el registro de estos datos es el cliente
al cual fue vendido el producto y entregado FOB Quito.

71

10. SISTEMA DE MONITOREO

Se registra la hora y fecha del ingreso de la materia prima a la cmara de refrigeracin.
Se realiza mediciones de la temperatura de cmara de refrigeracin en el panel de
control en intervalos de una hora.
Medir la humedad relativa de la cmara cada hora.
La persona encargada de registrar la hora y fecha de ingreso es el operario de recepcin
de materia prima.
La persona encargada de registrar la temperatura y la humedad relativa es un operario
del departamento de control de calidad, y por las noches un operario del departamento
de mantenimiento.

ESCALDADO
Se mide las temperaturas de vapor y de agua caliente que estn en contacto con el
brcoli, adems se mide la velocidad de la banda transportadora, es decir el tiempo de
contacto del alimento con el agua y vapor.
Este monitoreo debe ser continuo mientras dure el proceso, la persona encargada de
medir estas variables es un operario de produccin.
Se realiza una prueba de peroxidasa para verificar que la coccin haya sido efectiva.
Esta prueba se realiza al comienzo de la operacin (bache) al medio y al final.

ENFRIAMIENTO (Paso por Hidrocooler)
Se mide la cantidad de cloro residual en el agua de enfriamiento, esta medicin se
realiza al comienzo de la operacin (bache) al medio y al final.
El encargado de hacer esta medicin es el operario de produccin.

CONGELACIN IQF
Se mide la temperatura del sistema IQF este es continuo mientras dura el proceso,
adicionalmente se mide la temperatura directamente en el producto que sale del IQF.
El encargado de medir esto es el operario de produccin.

72

EMPAQUE
Se realiza una revisin manual de presencia de material extrao en una banda
transportadora, se pasa la caja empacada de brcoli por un detector de metales
aprobado.
Esta operacin es continua y la realiza un operario encargado del rea de empaque.
Toda caja cerrada pasa a travs del detector de metales, el correcto funcionamiento de
este de debe revisar cada vez que se calibre el detector para otro tipo de caja.

ALMACENAMIENTO EN CMARA DE CONGELADO
Se registra la hora y fecha del ingreso del producto a la cmara de producto congelado.
Se realiza mediciones de la temperatura de cmara de refrigeracin en el panel de
control en intervalos de una hora.
Medir la humedad relativa de la cmara cada hora.
La persona encargada de registrar la hora y fecha de ingreso es el operario de encargado
del producto congelado.
La persona encargada de registrar la temperatura y la humedad relativa es un operario
del departamento de control de calidad, y por las noches un operario del departamento
de mantenimiento.

Se registra la hora y fecha del ingreso de la del producto al contenedor.
Al momento de cerrar el contenedor se mide la temperatura a la que se encuentra el
producto, y seguidamente se procede a ubicar el termoregistrador que ser ledo en el
puerto de llegada.

73

11. MEDIDAS CORRECTIVAS

Ajuste inmediato de la Temperatura. Si hay presencia de material con daos fsicos, de
color o pudricin, se debe desechar inmediatamente.

ESCALDADO
Si la temperatura disminuye, la primera medida, es disminuir la velocidad de la banda,
con la finalidad de que el producto tenga un mayor tiempo de residencia en el blancher,
hasta que se alcance la temperatura ptima.
Si la temperatura ha bajado demasiado se procede a apagar la banda transportadora, e
igualmente esperar a que se alcance la temperatura ptima.
Y en caso extremo, es decir si se produce un dao en el caldero y la temperatura
desciende significativamente se debe reprocesar el producto que no ha entrado en el IQF

Si la cantidad de cloro residual esta en 3 ppm, se procede a aadir cloro hasta obtener
una concentracin ptima cercana a 5 ppm de Cl.
Si la deficiencia en mayor, es decir por debajo de 3 ppm de Cl, debe detener el proceso
y aadir cloro hasta que alcance el nivel preestablecido, y continuar con al proceso.

Si la temperatura del producto esta cerca de 18C, se disminuye, hasta el lmite
mnimo aceptado, cercano a 21C
Si el aumento de la temperatura es mayor se debe detener el proceso, y esperar que se
alcance la temperatura ptima para este.
En caso de que el producto salga con una temperatura mayor a 18C se debe
reprocesar.

74

EMPAQUE
Si se sospecha de algn tipo de deficiencia en la mquina detectora de metales, se debe
revisar su correcto funcionamiento mediante pruebas con metales ferrosos y no ferrosos
y depender del peso de la caja de producto terminado.
Seguidamente se procede a pasar por la mquina todas las cajas que se sospeche que
pueda haber presencia de algn metal, sea todas las cajas que han pasado por el
detector despus de la ltima inspeccin realizada.
Si se presenta algn otro tipo de material extrao, se deber proceder a retirar y
reempacar el lote, revisando pticamente la presencia de algn material.

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE PRODUCTO TERMINADO
Ajuste inmediato de la Temperatura. Si hay presencia de material con daos por
descongelamiento, se debe desechar inmediatamente.

Ajuste inmediato de la Temperatura, realizada por el transportista.

75

12. VERIFICACIN DEL SISTEMA

La verificacin del plan HACCP consta principalmente de:
Verificar el cumplimiento de los programas de apoyo como BPM o SSOP
Verificar el cumplimiento de la parte organizacional del plan HACCP, es decir el
compromiso gerencial, conformacin trabajo, y capacitacin del equipo HACCP
Verificar el cumplimiento de acciones correctivas, es decir, disposicin de productos no
conformes.
Se realizaran auditorias peridicas internas y externas para verificar el funcionamiento
del plan.
Una auditoria externa se contrata, con una entidad especializada que est relacionada al
tema de aseguramiento de calidad, o se recibe la auditoria externa de un cliente, el
momento que este as lo considere necesario, esta puede ser de realizada sin previo
aviso del cliente.
Los resultados de la auditora externa deben ser revisados y evaluados conjuntamente
entre el ente auditor y el equipo HACCP para poder tomar las acciones necesarias en
caso de haber no conformidades.
Una auditora interna establece el apego al sistema de calidad a travs de las actividades
de los miembros del personal de la Empresa independientemente del rea bajo revisin.
Se debe tener un plan de auditorias, un registro de la auditora, una forma de informe de
auditora y por ltimo un informe de auditora de seguimiento.
6

EQUIPO DE AUDITORA INTERNA DE CALIDAD
El Equipo HACCP designar un mnimo de dos auditores internos de calidad (AIC),
preferentemente no sern miembros del Equipo HACCP.
El Equipo HACCP asegurar que el AIC est adecuadamente capacitado, y preparar y
archivar los registros de esta auditora.

6
VOEHL F. ISO 9000 Gua de Instrumentacin para Pequeas y Medianas Empresas

76

FRECUENCIA
Se llevar a cabo un mnimo de una auditora por trimestre al ao. En el transcurso de
un ao, se sometern a auditora cuando menos una vez todas las partes del Sistema de
calidad. En el mes de enero de cada ao el Equipo HACCP preparar un Plan de
auditoras para todo el ao.

JUNTAS DE AUDITORES INTERNOS DE CALIDAD (AIC)
Antes de cada auditora, el Equipo HACCP convocar a una junta de AIC para:
Asignar auditores para el equipo de auditoria o auditores individuales en referencia a
elementos especficos del sistema de calidad. Las auditoras se numerarn
consecutivamente y los detalles pertinentes se asentarn en el Registro de auditoras.
Revisar el avance de las auditoras durante el ao en curso y hasta la fecha.
Evaluar el desempeo del AIC y revisar las necesidades en cuanto a capacitacin.
Al recibir la asignacin de una auditora, el AIC revisar los registro de las auditoras
previas pertinentes efectuadas durante los dos aos anteriores y considerar las
implicaciones que pudieran tener para la auditora planeada.
El AIC preparar una lista de verificacin apropiada para la auditora con antelacin a la
misma, adems acordar las fechas convenientes para la auditora con el personal que
trabaje en las reas que sern cubiertas en la auditora.
Despus el AIC llevar a cabo la auditoria y analizar los resultados con el Equipo
HACCP y el personal cubierto por la auditoria.
El jefe del Equipo HACCP har las anotaciones pertinentes en el registro de auditorias,
se archivar el informe de la auditoria y, en los casos apropiados, seguir los pasos para
las acciones correctivas.

AUDITORAS DE SEGUIMIENTO
Si surge la necesidad de tomar una accin correctiva como resultado de una auditora, el
Equipo HACCP asignar un AIC para llevar a cabo una auditora de seguimiento al
cabo de 45 das de la fecha de la auditora original.
El objetivo de tales auditoras de seguimiento ser establecer los resultados alcanzados
para casa Accin correctiva surgida de la auditora original.
Al concluir una auditora de seguimiento el AIC preparar un informe de auditora de
seguimiento, y lo presentar al Equipo HACCP.

77

13. SISTEMA DE REGISTRO

El sistema de registro diseado sirve para testimoniar el control sobre todo del proceso.
Los formatos estn elaborados de tal forma que los datos pueden ser recogidos de
manera concisa y fcil.
Los formatos que son elaborados, utilizados y guardados por el Departamento de
Produccin estn marcados con la letra P y el nmero del formato.
Control de Calidad estn marcados con la letra C y el nmero del formato.
Mantenimiento estn marcados con la letra M y el nmero del formato.
Todos los formatos se encuentran en el anexo No. 1: Formatos.
78
TABLA No. 10
HOJA DE CONTROL HACCP

PCC Riesgos Limites Crticos Monitoreo Acciones
Correctivas
Registros Verificacin
Qu? Cmo? Cundo? Quin?
Almacenamient
o de producto
fresco
Biolgico 2-6C Temperatura
Humedad y Tiempo
Termmetro
Hidrmetro
Cada hora Operario de
Control de
Calidad
Disminuir la
temperatura de
cmara
Formato de
Almacena-
miento de
productos
Revisin de
registros de
almacenam.
Escaldado
Paso por
blancher
Biolgico Tagua 88-91C
Tvapor 88-91C
T segn tabla
temperaturas
Registrador
de Tiempo y
Temperatura
Continuo
durante el
proceso
Operario de
Produccin
Pare proceso
mientras se regula
temperatura.
Grfico t vs
T
Revisin de
registros de
tiempo y
temperatura
Paso por
hidrocooler
Biolgico Cloro 3-5 ppm
Tagua 4-8C
Control de la
cantidad de cloro
residual
Control de tiempo y
temperatura
Comparador
de Cloro
Termmetro

Continuo
durante el
proceso
Operario de
Produccin
Adicin de Cloro
Aumentar el
tiempo de
permanencia
Formato de
produccin
Revisin de
registros de
produccin
Paso por IQF Fsicos T 35 30C
Vel 19/17 Ciclos
T prod 18 -20C
temperaturas
Termmetro Durante
proceso
Operario de
Proceso
Disminuir la
temperatura y/o
tiempo
permanencia
Formato de
produccin
Revisin de
registros de
produccin
Empaque Fsicos Ausencia total de
material extrao
Control de objetos
extraos
Tiempo y
temperatura
Detector de
metales
Cada vez que
haya una caja
empacada
Operario de
empaque
Volver a pasar la
caja por el detector
de metales
Registro de
empaque
Revisin de
registros de
empaque
Almacenamient
o en cmara de
congelado
Fsico T 18 21C Control de tiempo y
temperatura
Termmetro Cada hora Encargado
de producto
terminado
Disminuir la
temperatura
Formato de
almacenami
ento de
producto
terminado
Revisin de
registros de
producto
terminado
Transporte en
contenedores
Fsico T 18 21C Control de tiempos y
temperatura
Registrador
de tiempo y
temperatura
Continuo Automtico Disminuir la
temperatura
Formato de
transporte
Revisin de
registros de
transporte

79

14. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y LIMPIEZA

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EST EN SUS MANOS
14.1. INTRODUCCIN
Cuando se trabaja con alimentos tiene en las manos la salud y vida de otras personas.
Si hace su trabajo debidamente, los alimentos que usted prepara estarn limpios y
seguros para comer, si no pone en peligro a quien ingiere estos alimentos.
El objetivo ltimo del manejo higinico de una planta de alimentos, es la elaboracin de
productos sin contaminacin y que puedan ser consumidos sin riesgo.
Un lugar de trabajo limpio produce alimentos limpios
Aqu es donde entra la responsabilidad de cada uno de los trabajadores de los cuales
depende la seguridad de toda la lnea de trabajo de los alimentos en los que confiamos.
Es una responsabilidad diaria y constante, es un trabajo que se debe tomar muy
seriamente debido a que es una situacin de vida o muerte en muchos de los casos.
Los riesgos que contribuyen a la contaminacin son mltiples: entre los biticos,
fundamentalmente microorganismos, insectos y algunos mamferos como roedores;
adicionalmente un gran nmero de sustancias que pueden incorporarse en forma no
intencionada al alimento, estos constituyen elementos a controlar mediante prcticas
adecuadas de higiene.
La contaminacin de los alimentos puede venir de problemas en la cosecha, proceso de
empaque o preparacin.
Si bien las maquinarias actuales han sustituido la manipulacin de alimentos durante su
procesamiento, no se ha podido eliminar por completo el contacto directo con el
alimento, debido a que las personas escogen, revisan, inspeccionan una lnea completa o
variada de alimentos, procesos y productos.
La empresa debe abordar el tema de la higiene en forma integral, esto significa disear y
aplicar una serie de acciones coordinadas e interrelacionadas en varios frentes paralelos,
estos son:
a) Diseo higinico de la planta y de equipos de procesamiento
b) Establecimiento de rutinas de limpieza de limpieza de superficies y equipos; uso de
productos adecuados a cada situacin.

80

c) Control de pestes, fundamentalmente de insectos y roedores, especialmente en
bodegas y reas de acopio.
d) Capacitacin del personal en aspecto de higiene.
e) Disposicin de desechos.
f) Diseo de una estrategia de control general para el programa de higiene.
14.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
El Ministerio de Salud Ecuatoriano, considera en el artculo 96 del Cdigo de la Salud,
establece que el Estado fomentar y promover la salud individual y colectiva para lo
cual es necesario disponer de alimentos sanos, nutritivos y de buena calidad.
Adems considera que es importante que el pas cuente con una normativa actualizada
para que la Industria Alimenticia elabore alimentos sujetndose a normas Buenas
Prcticas de Manufactura, las que facilitarn el control y la garanta de calidad a lo
largo de toda la cadena alimentaria produccin-consumo, as como el comercio
internacional acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin de los
mercados y a la globalizacin de la economa, y en uso de las atribuciones que le
concede el articulo 63 del Cdigo de la Salud, acuerda expedir el REGLAMENTO DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
AGROFRO incorpora Buenas Prcticas de Manufactura como un sistema integral. Este
concepto se basa en el trabajo de equipo, la mejora contina de la planta, y las tres vas
de comunicacin entre gerencia, ventas y empleados de produccin. Los equipos de
mejoramiento de calidad han sido organizados para dirigir chequeos del producto
terminado, las condiciones de trabajo, el control de desperdicios, l diseo del equipo, la
eficiencia de las operaciones, la seguridad en el empaque, sanidad, higiene del personal,
etc.; y para animar a los empleados a utilizar su talento en pro de la mejora de la calidad
del producto. La Gerencia de AGROFRO cree que estas medidas asegurarn un
producto acorde con los ms altos estndares de calidad que exige el consumidor final.
En AGROFRO las Buenas Prcticas de Manufactura son responsabilidad de todos. La
sanidad e higiene son parte integral de las funciones de cada empleado. La higiene
personal de los empleados comienza desde el nivel de la gerencia, y sta es responsable
de:
Proveer y mantener un lugar seguro y limpio de trabajo, con equipo y herramientas
seguras.

81

Establecer y fortalecer las reglas de conducta y trabajo.
Desarrollar y conducir un programa de educacin contina que promueva los hbitos
de sanidad y seguridad de los empleados.
La higiene personal es un paso bsico que AGROFRO exige para asegurar la
produccin de bienes alimenticios seguros y saludables. Por ello la empresa enfatiza las
prcticas de higiene a travs del seguimiento de estos protocolos:
1. Los empleados debern recibir entrenamiento acerca del manejo de los alimentos y de
la higiene personal.
2. Se deber llevar a cabo una inspeccin regular de los empleados y de sus hbitos de
trabajo.
El incumplimiento de estas prcticas debe considerarse como violaciones
disciplinarias.
7

14.2.1. EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO
En AGROFRO, la responsabilidad de asegurar el cumplimiento de las buenas prcticas
de manufactura por parte de todo el personal, es asignada al supervisor de personal. l
deber estar calificado para interpretar lo que requiere la gerencia.
La Gerencia debe vigilar que los supervisores y empleados reciban un entrenamiento
apropiado en las tcnicas requeridas para el manejo de los alimentos, los principios de
proteccin de los alimentos y los peligros que conlleva una pobre higiene personal y
prcticas no sanitarias. El programa de entrenamiento tiene un seguimiento, y cada
empleado debe asistir a las sesiones que se le indiquen basndose en un calendario
establecido.
La Gerencia se asegurar que todos los empleados entiendan las reglas bsicas de
higiene personal y las regulaciones. La siguiente lista enumera puntos sobre higiene
personal y otras prcticas que deben ser incluidas en el programa de entrenamiento y
que son exigidas por nuestra compaa.
Lo anterior se refiere a:
1. Bao diario de todo el personal.
2. Lavado del cabello al menos dos veces por semana.
3. Mantener las unas limpias y propiamente cortadas.
4. Mantener la ropa y los uniformes limpios.

7
Polticas de Buenas Practicas de Manufactura de la Empresa AGROFRO S.A.

82

5. Usar la cofia no dejando a la vista ninguna porcin de cabello.
6. Los hombres debern lucir un rasurado limpio, o en caso de tener barba debern
utilizar cubre barba o redecilla facial. El bigote se debe siempre recortar y no debe pasar
las esquinas de la boca.
7. Los hombres no debern usar patillas abajo del lbulo de las orejas.
8. Se exige el lavado de manos despus de, toser o estornudar, ir al bao, fumar, los
descansos, antes de regresar al lugar de trabajo, o al ocupar alguna estacin nueva,
manejo de contenedores sucios o botes de basura y desperdicios, manejo de productos
no alimenticios, usar el telfono.
9. Lpices, plumas, etc., no debern ser cargados en las bolsas arriba de la lnea de la
cintura. Es preferible no usar prendas que tengan bolsas con la descripcin anterior.
10. Vidrio, botellas, tazas, lentes, o cualquier otro contenedor de vidrio no ser
permitido en el rea de produccin o rea de empaque, a menos que sea utilizado para el
empaque de un alimento.
11. Las normas de seguridad que sigue el personal debern ser estrictamente
observadas. El correr, el jugar, el manejo inapropiado de montacargas o camiones, el
pasar por rutas no marcadas (como debajo de bandas o transportadores, si se estn
operando o no) est prohibido.
12. Donde sea indicado se debern usar en todo momento zapatos y ropa especiales,
incluyendo gafas de proteccin.
13. Cada trabajador del rea de produccin es responsable por mantener su rea de
trabajo sin acumulacin de comida, polvo, o cualquier basura en la cual insectos y
bacteria puedan encontrar un medio propicio de crecimiento.
14. Jale el bao siempre despus de su uso.
15. Todas las puertas y ventanas estn provistas con pantallas especiales para impedir el
ingreso de insectos o roedores, y nunca se les debe dejar abiertas.
16. Todos los contenedores intermedios se deben mantener cerrados o cubiertos, cuando
stos contengan producto en proceso.
17. Los empleados deben evitar el traer el pelo largo suelto; vestir suteres de algodn
en las reas de produccin, proceso o de empaque de alimentos. Si alguien porta alguna
ropa con estas caractersticas, sta debe ser cubierta con un uniforme apropiado (que no
suelte hilos).
18. Nunca se deber usar cortaas en las reas de preparacin, proceso o empaque.

83

19. El personal de mantenimiento nunca debe de dejar sus herramientas, o piezas que
vayan a ser reparadas, etc., en reas que puedan tener contacto con los alimentos.
20. Cualquier alimento que se caiga y tenga contacto con el suelo o con cualquier otra
superficie extraa, debe ser inmediatamente desechado y no deber colocarse
nuevamente en el rea de produccin.
21. La lista anterior podr ampliarse si existe algn otra situacin en la planta, que a
consideracin del supervisor y entrenador, deba ser incluida en esta categora. Estas
sugerencias relacionadas con las Buenas Prcticas de Manufactura se harn del
conocimiento de cada uno de los empleados, quienes tendrn que leerlas y firmar la
confirmacin de haber recibido el entrenamiento y de aceptar su cumplimiento.

14.2.2 RESUMEN
La Gerencia de AGROFRO debe asegurarse de que los supervisores y empleados de
produccin reciban educacin y entrenamiento contino con respecto a las prcticas de
sanidad personal:
1. Asegurar que el personal de supervisin sea competente, en cuanto a educacin y
experiencia para identificar y promover buenas prcticas sanitarias.
2. Llevar a cabo seminarios sobre higiene personal para todos los manipuladores de
alimentos
3. Colocar carteles que refuercen las buenas prcticas de higiene personal.
4. Asignar supervisores que controlen en la entrada al rea de produccin que todos los
trabajadores cumplan con los requerimientos de ropa, zapatos, cofia, no-joyera, uso de
estaciones de lavado de manos.

84

14.2.3 PROGRAMA DE BPM Y RECOMENDACIONES

La siguiente tabla es un resumen completo de las medidas que se deben tomar para el
establecimiento y cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura

TABLA No. 11
BUENAS PRCTICAS DE LA MANUFACTURA

Operacin o
Actividad
RIESGO OBSERVACIN MEDIDAS PREVENTIVAS
Salud del
empleado
Contaminacin
microbiolgica
del producto,
material de
empaque, y
superficies en
contacto con
alimentos. "B"
Empleados con
heridas abiertas y/o
infecciones, o con
enfermedades
transmisibles, que
pueden contaminar el
producto, materiales
de empaque, equipo,
etc.
Establecer Polticas de Higiene del empleado.
Trabajadores con lesiones que no se puedan
cubrir de manera efectiva, con la que se evita
el contacto con el producto o equipo; o
trabajadores con enfermedades transmisibles
no deben trabajar en contacto con alimentos,
utensilios, equipo, agua, o superficies en
contacto con alimentos. Empleados
mostrando sntomas de enfermedades
infecciosas no deben trabajar con productos
frescos. Las pequeas heridas pueden
cubrirse con gasa y guante.
Higiene del
empleado y
hbitos de
trabajo
Contaminacin
del producto,
material de
empaque, y
superficies en
contacto con
alimentos. "B"
Malos hbitos y mala
higiene del empleado
pueden causar
contaminacin con
patgenos humanos.
Instalaciones de lavado de manos (con jabn
bactericida, toallas de papel para manos y
sanitizante), deben de estar disponibles para
el uso de todos los empleados. Establecer
polticas relacionadas a comer, beber y fumar
en la planta. Colocar letreros de GMP para
reforzar estas prcticas. Realizar
entrenamientos que se enfoquen en la
importancia de seguir Buenas Prcticas de
Manufactura e Higiene, lavado de manos
apropiado, con el fin de reducir posibilidades
de contaminacin.
Almacenaje
en cmara de
refrigeracin
de producto
Fresco
Contaminacin
microbiolgica.
"B"
Contaminacin
cruzada por otros
productos. Goteo de
condensado. Residuos,
escombros, lodo.
Contaminacin
ambiental.
Contaminacin del
equipo auxiliar en el
manejo de producto.
No almacene productos secos con hmedos,
ni coloque productos hmedos en los estantes
que estn por encima de productos secos.
Procure no almacenar en la misma rea dos
productos hmedos, en los que el agua
utilizada provenga de fuentes distintas Los
tubos de drenaje y charolas de condensado
deben mantenerse drenados, limpios e
intactos.
Incluya estas partes de equipo en su programa
de sanitizacin. Limpie y retire basura y
desperdicios visibles regularmente.
Inspeccione los sistemas de evaporacin en
forma regular. Mantenga el montacargas
limpio.
Corte Contaminacin
del producto y
superficies de
contacto B y
F
Malos hbitos y mala
higiene del empleado
pueden causar
contaminacin con
patgenos humanos.
Presencia de material
extrao.

Plan de Buenas prcticas de manufactura,
acompaado de instalaciones apropiadas para
mantener la higiene y limpieza de rea de
trabajo.
Plan de limpieza y aseo antes de empezar el
turno de trabajo, y al terminarlo.

85

Lavado Contaminacin
causada por el
agua utilizada
en la operacin.
Contaminacin
area. B
Calidad
microbiolgica del
agua. Mala limpieza e
inspeccin antes de
empezar la operacin.
El agua potable debe cumplir con los
estndares de agua potable. Realizar una
inspeccin antes de empezar la operacin.
Escaldado Contaminacin
por mala
limpieza del
equipo B y
F
Mala limpieza del
Blancher
Correcto cumplimiento del manual de
limpieza de equipos.
Enfriamiento
por hydro-
cooler
La
contaminacin
causada por el
agua utilizada
en la operacin.
Contaminacin
area.
Calidad
microbiolgica del
agua. Calidad e
integridad del depsito
del agua.
Acumulacin en polvo
y suciedad en el
equipo.
El agua utilizada debe alcanzar los estndares
microbiolgicos del agua potable. El tanque
de agua debe estar libre de contaminantes.
Realice una inspeccin del equipo y del
producto antes del proceso de enfriamiento.
Drene y cambie el agua de la cmara
diariamente. Limpie y sanitice el equipo de
acuerdo a su programa de sanitizacin. No
permita acumulacin de restos de producto.
IQF Contaminacin
cruzada por
producto
quedado en la
cinta. F
Contaminacin
proveniente de
producto que ha sido
procesado
anteriormente y ha
quedado incrustado en
la banda de transporte
Limpieza previa a empezar el proceso de
congelacin. Debe incluir una inspeccin .
Empaque Contaminacin
del producto y
del material de
empaque F y
B
Contaminacin por
mala higiene,
limpieza, y
sanitizacin del rea
de empaque. Presencia
de material extrao.
Limpieza previa a empezar el proceso,
cumplimiento de BPM y de procedimientos
de limpieza y sanitizacin.
Almacenaje
en cmara de
refrigeracin
de producto
terminado
Contaminacin
de producto
F
Contaminacin por
presencia de material
extrao, condensacin
. Dao fsico por
descongelacin
Plan de limpieza de la cmara. BPM
Distribucin Contaminacin
cruzada. "F" y
"B"
Contaminacin
proveniente de
Otros productos.
Condensado. Restos
de producto en
descomposicin,
materia extraa.
Tubos de drenaje y charolas de condensado
deben ser drenados, limpios e intactos.
Inspeccione los serpentines de evaporacin
en forma peridica. Antes de cargar,
asegrese que el piso y las paredes estn
libres de restos de otros productos o de
materia extraa.
Equipo que
presenta
partes
oxidadas y
pintura en
mal estado
Contaminacin
fsica y qumica
del producto.
"F" y "Q"
El producto, material
de empaque o equipo
de empaque, puede
contaminarse con la
herrumbre y las
partculas de pintura
provenientes de
equipo en mal estado.
Mantenga el equipo en buen estado.
Reemplace partes en malas condiciones.
Es recomendable utilizar solamente pintura
epxica para el equipo de una planta de
alimentos.
Control de
plagas
Contaminacin
fsica y/o
microbiolgica
del producto,
materiales de
empaque,
partes de
Pjaros, roedores e
insectos pueden
contaminar el
producto, materiales
de empaque, y
superficies en contacto
con alimentos.
Implemente un programa de control de plagas
para roedores, insectos u otra poblacin de
plagas presentes, dentro y fuera de la planta.
Un programa regular de limpieza y
mantenimiento del edificio y alrededores
puede reducir la actividad de plagas. Es
recomendable implementar un programa de

86

equipo, etc.
"F" y "B"
inspeccin que incluya monitoreo y registro
de hallazgos.

Sanidad
ambiental de
la planta de
enfriamiento
Contaminacin
microbiolgica.
"B"
El ambiente de la
planta presenta ciertas
condiciones, como alta
humedad y numerosos
nichos estructurales,
que pueden provocan
el crecimiento de
bacterias
El programa de limpieza y sanitizacin
ambiental debe considerar pisos, paredes y
techos (donde sea posible), y drenajes, desde
el cuarto de operaciones de enfriamiento,
cuarto fro, reas de espera y almacenaje.
Materiales de
empaque
Contaminacin
de los
materiales de
empaque. "F",
"Q" y "B"

Un manejo inadecuado
del material de
empaque puede
contaminar el
producto.
El almacn del material de empaque debe
estar incluido en el programa de
preinspeccin diaria. El material de empaque
debe ser cubierto con el fin de protegerlo
contra el polvo y condensado. Ningn
material de empaque debe estar en contacto
directo con el suelo; si esto sucede, este
material debe ser descartado.
El programa de control de plagas debe
considerar el almacn de materiales de
empaque. Procure mantener un permetro de
inspeccin adecuado.
Estaciones de
lavado y
desinfeccin
de manos
Contaminacin
cruzada
causada por un
lavado de
manos
inadecuado por
parte de los
empleados de
la operacin de
empaque. "B" y
"Q"
Un lavado inadecuado
de manos en los
empleados puede
causar contaminacin
del producto, material
de empaque, agua y
producto.
Se recomienda tener disponibles suficientes
estaciones de lavado y desinfeccin de manos
bien equipadas, especialmente en aquellas
reas donde se maneja manualmente producto
(como en las reas de inspeccin y empaque).
Proporcione entrenamiento respecto a la
tcnica apropiada de lavado de Manos.
Coloque letreros de GMP para apoyar esta
prctica.

87

14.3 TODO SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Ya se ha definido y explicado la importancia de mantener una buena higiene el una
empresa de procesamiento de alimentos, ahora se va a extender un poco ms las
explicaciones .

14.3.1 DEFINICIONES
Actividad de Agua (Aw): en una medida de la cantidad de humedad de un alimento y
es un ndice de la disponibilidad del agua presente en un alimento y se establece como
la relacin entre el cociente de la presin de vapor del agua de la sustancia dividida por
la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en
el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad a la aptitud de los alimentos.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o aptitud del alimento.
Escaldado o blanqueo: significa pre-procesar alimentos con un tratamiento de calor
durante un tiempo y temperatura suficientes para desactivar las enzimas naturales en
forma parcial o completa, y efectuar cambios fsicos o bioqumicos en el alimento.
Higiene en los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad, y la aptitud de los alimentos en todas las faces de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran dao a
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se destinan.
Limpieza: Se ha definido limpieza como los diferentes mtodos o sistemas para
eliminar sustancias residuales de las superficies.
Lote: significa el alimento producido durante un perodo de tiempo indicado por un
cdigo especfico.
Manipulador de Alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o

88

superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por lo tanto
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Microorganismos: son levaduras, hongos, bacterias y virus. El trmino
microorganismos indeseables son aquellos que causan descomposicin del alimento,
que indican que el alimento est contaminado con suciedad o de otra forma pueden
causar que el alimento se adultere dentro del significado de la ley.
Nivel Seguro de Humedad: es el nivel de humedad suficientemente bajo para evitar la
reproduccin de microorganismos indeseables en el producto final, bajo las condiciones
programadas de fabricacin, almacenamiento y distribucin. El mximo nivel de
humedad seguro para un alimento se basa en su actividad acuosa (Aw). El valor de Aw
ser considerado seguro para un alimento si hay a la disposicin datos que demuestren
que cuando el alimento est a ese nivel o por debajo del mismo, no provocar la
reproduccin de microorganismos indeseables.
Operaciones para el Control de Calidad: Significa un procedimiento planeado y
sistemtico para tomar todas las acciones necesarias para evitar la adulteracin del
alimento dentro del significado de la ley.
Plagas: se refiere a cualquier animal o insecto incluyendo pero sin limitarse aves,
roedores, moscas y larvas.
Planta o Instalacin: es el edificio o instalaciones o sus partes, usados para y en
conexin con la fabricacin, empaque, etiquetado o almacenamiento del alimento para
humanos.
Punto Crtico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe una alta
probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un
peligro o a la descomposicin o deterioro del alimento final.
Reprocesar (en ingls rework): significa limpiar un alimento que no est adulterado
y que haya sido removido del proceso por razones diferentes a condiciones insalubres o
que haya sido recondicionado al volverlo a procesar, y a que sea adecuado para su uso
como alimento.
Sanear o desinfectar: significa dar un tratamiento adecuado a las superficies que entran
en contacto con el alimento por medio de un proceso que sea efectivo para destruir
clulas vegetativas de los microorganismos importantes para la salud pblica y que
reduzca sustancialmente la cantidad de otros microorganismos indeseables, pero sin
afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor.

89

Superficies de Contacto con el Alimento: son aquellas superficies que contactan
alimentos para humanos y aquellas superficies que drenan hacia el alimento o hacia las
superficies que contactan el alimento ordinariamente durante el curso normal de
operaciones. Estas operaciones incluyen utensilios y superficies que entran en contacto
con alimentos.

14.3.2 LA SUCIEDAD
Es todo conjunto de sustancias cuya presencia es nociva para el hombre, a la vez que
daa las superficies a las que esta fijada.
Segn su origen y solubilidad la suciedad se puede clasificar en:
a) Sustancias grasa u oleosas: como aceites comestibles, cebo, grasas animales o
vegetales, etc. Son solubles en solventes orgnicos (jabn o detergente).
b) Sustancias Proteicas: sangre, residuos crnicos, albmina, casena, gelatinas, etc.
Son removidas en fro y al igual que las anteriores por la accin de detergentes.
c) Carbohidratos: Harinas, lactosa, azcares, celulosa, etc. Son removidos por la sola
accin del agua. No requieren el uso de detergentes.
d) Sustancias minerales: Estas impurezas son removidas y mantenidas en suspensin
por la accin de detergentes. Son insolubles en agua y solventes orgnicos.
e) Manchas especiales: Colorantes etc. Requiere de tratamientos especiales.

90

14.4 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
14.4.1. CONCEPTOS BSICOS
Principios fsico-qmicos de la limpieza
La limpieza consiste en diferentes mtodos o procedimientos que, mediante agentes
fisico-qumicos, eliminan residuos de la superficie donde se hallar accidentalmente
fijados.
Accin Mecnica. Mediante la fuerza mecnica se quita la sustancia adherida a una
superficie. Pero la repeticin de esta accin puede llegar a daar las superficies tratadas,
la accin mecnica debe ir acompaada de la accin fsico-qumica del agua y los
detersivos.
Temperatura. La temperatura ayuda a que las impurezas fijadas a las superficies se
desprendan ms fcilmente. Ha de tenerse cuidado en el uso de la temperatura, ya que
existen manchas que se fijan con el calor y muchas superficies resultan daadas por su
accin.
Detersivos. Los detersivos (Jabones y Detergentes) en combinacin con e agua,
eliminan las impurezas por medio de la humectacin, emulsin y dispersin. La accin
de los detersivos se complementa con la accin mecnica.

14.4.2. FENMENOS QUE INTEGRAN EL EFECTO DETERSIVO
Los principales fenmenos que forman el efecto detersivo son:
1) Poder Humectante: Es la capacidad de mojar el cuerpo que ha de lavarse y las
sustancias adheridas a su superficie. El efecto de lavado no es proporcional al poder
humectante del producto.
2) Poder Emulsionante: Es la capacidad de dividir una sustancia no miscible con el
agua en gotitas microscpicas, ya sea espontneamente o con ayuda de una accin
mecnica ms o menos intensa, y de mantenerlo en ese estado.
3) Poder Dispersante: Es la capacidad de disgregar los slidos agrumados, en
partculas muy pequeas y de mantenerlas en suspencin. Estas dispersiones presentan
propiedades especiales, tales como mayor viscosidad, tendencia a formar pelculas,
capacidad de adherencia y absorcin. Es importante tener en cuanta que un exceso de

91

detergente puede producir el efecto contrario, o sea, la floculacin o formacin de
grumos.
8

4) Efecto de Coloide Protector: Es la capacidad de recubrir las partculas, separarlas
por accin detersiva, con una capa aislante que impide que vuelvan a unirse. Esta
propiedad estabiliza las emulsiones y dispersiones.
5) Poder Espumgeno: Es la capacidad de formar y mantener espuma. Es una fase en la
cual existe una gran superficie de contacto entre la solucin y el aire en forma de
burbujas. La espuma abundante tiene la facultad de retener impurezas, impidiendo que
estas se depositen nuevamente sobre el material lavado; adems ejerce una accin
mecnica en las soluciones en movimiento que ayuda a desprender la suciedad. No
obstante, no se puede tomar como criterio para medir el poder del lavado ya que en
mltiples pruebas, se ha observado que, tanto variando la concentracin de un mismo
detergente, cuanto comparado diferentes tipos de detergentes, el punto de mximo
lavado casi nunca coincide con el mayor poder espumgeno. Teniendo en cuenta astas
caractersticas, se podr elegir un tipo de detergente que posea un buen efecto de lavado
pero poco poder espumgeno.
6) Poder de Suspensin de las Impurezas: Es la capacidad de retener las impurezas,
impidiendo que estas se depositen nuevamente sobre el material lavado. Esta propiedad
est ntimamente relacionada con el poder dispersante y con el efecto de coloide
protector que estabilizan las partculas de suciedad finamente divididas en la solucin
detergente. Este efecto es necesario pero no suficiente para evitar que vuelvan a
depositarse. Es de importancia primordial la formacin de una capa de iones de
detergente sobre la superficie del material lavado, la cual le otorga una carga elctrica
igual a la de las partculas dispersas. De este modo, son rechazadas por fuerzas de
repulsin elctricas al acercarse a ella.

La limpieza en la industria es, por lo general, una operacin de rutina, realizada a
intervalos irregulares, segn el programa de produccin.
Demasiado a menudo se considera a la limpieza como un hecho necesario pero costoso,
cuando en realidad su incorporacin al proceso de produccin es el modo de lograr

8
Charla taller sobre Higiene y Sanitizacin en la Industria Alimenticia (Plan HACCP)
Instituto Tecnolgico de Productividad y Chemlok del Ecuador

92

elevados estndares de calidad que mantienen el buen nombre del producto y una
disminucin de los costo, al prevenir desperfectos y deterioros en los equipos.
Una limpieza insuficiente deja, inevitablemente, residuos de sustancias alimenticias que
pueden causar la contaminacin bacteriana de los alimentos que se procesarn en el
futuro.

14.4.3 PASOS A SEGUR PARA OBTENER UN CORRECTO LUGAR PARA EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Barrer: Es la eliminacin de polvo y residuos mviles por la accin del barrido, previo
a la limpieza. Se podra incluir tambin la eliminacin de todo residuo slido fcilmente
separable. Este en un requisito indispensable antes de aplicar un jabn o detergente.
Limpiar: Es la eliminacin de la suciedad mediante un jabn o detergente, el cual
saponifica, emulsifica y separa la suciedad. Cuando sea necesario se aplicar con accin
oxidante, para separar las protenas. A veces en presencia de residuos slidos difciles
de eliminar, hay que utilizar procedimientos mecnicos o la accin de un qumico de
manera ms concentrada, con temperatura, vapor, equipos, etc.
Enjuagar: Es la eliminacin por dilucin y arrastre de agua, de la suciedad indeseable
despus de aplicar un jabn o detergente y de las protenas o materia orgnica con la
accin complementaria de un oxidante. Tambin puede ser la eliminacin del residual
de un qumico, no permitido por las entidades reguladoras o utilizado en exceso para
contacto directo con el alimento.
Escurrir: Segn las regulaciones internacionales especialmente la F.D.A. es necesario
un correcto escurrido cuando se utilicen qumicos no permitidos y en la concentracin
no adecuada, antes del contacto con el alimento.
Adicionalmente despus del enjuague y previo a la sanitizacin es necesario en buen
escurrido, a fin de que el sanitizante acte con la concentracin establecida.
Desinfectar: Es eliminar hasta el 99.999% de las clulas vegetativas de los
microorganismos, pero no necesariamente esporas.
Sanitizar: Es tratar adecuadamente las superficies de contacto con el alimento, por un
proceso que sea efectivo en la destruccin de clulas vegetativas de microorganismos,
significativas para la salud pblica y reduciendo su nmero sustancialmente, as como el
de otros microorganismos, pero sin resultados adversos que afecten el producto o la
seguridad del consumidor.

93

14.4.4 PRINCIPALES AGENTES USADOS EN LA LIMPIEZA
Son principalmente dos: el agua y los productos detersivos
EL AGUA
Es el agente ms importante en la tarea de limpieza y, a menudo, constituye hasta un
99% de la solucin limpiadora. Sin embargo no rene todos los requisitos necesarios
para remover los diferentes tipos de suciedad. Por ejemplo, debido a la tensin
superficial del agua, las grasas son dificultosamente mojadas y quitadas de la superficie.
Adems al ser el agua un elemento neutro, no puede transformar las materias grasas en
jabones solubles. Tampoco posee efecto desinfectante alguno. Por el contrario el agua
corriente o la de pozo contiene impurezas. Las principales son:
1) Materias insolubles en forma de partculas pequeas.
2) Materias solubles, en su mayora sales orgnicas de sodio, hierro, calcio y
magnesio. Estas dos ltimas son las que producen la dureza del agua. Tambin
se encuentran disueltos gases tales como nitrgeno, oxgeno, anhdridos y cidos
que pueden alterar el sabor del agua hacindola no apta para la limpieza
3) Microorganismos, se encuentran en todo tipo de aguas y pueden provocar serios
problemas de infeccin.

Caractersticas que debe reunir el agua de limpieza en la industria alimentaria
a) Debe ser agua blanda, o sea, no contener sales de calcio y magnesio. La dureza
del agua impide la accin eficaz de los detersivos. Adems, al transformarse
estas sales en depsitos insolubles, actan como anclaje de la suciedad y
microorganismos.
b) Debe ser bacteriolgicamente estril, en especial de grmenes patgenos. La
presencia de grmenes patgenos en el agua de limpieza trae aparejados serio
perjuicios en la posterior higienizacin de la planta elaboradora.

PRODUCTOS DETERSIVOS
Detersivos son todos aquellos productos que tienen poder limpiador, ya sean jabones o
de otra naturaleza. Existen cuatro tipos principales de productos detersivos:
1) Jabones: Son elaborados a partir de sustancias orgnicas y su uso es muy
restringido, ya que su poder limpiador ha sido superado ampliamente por otro tipo
de detergentes. No tienen la capacidad humectante de los detergentes sintticos ni la
gran capacidad disolvente de los detergentes alcalinos. En aguas duras, formas

94

compuestos de calcio y magnesio insolubles. No lavan en medios cidos no en agua
salada, mientras que los detergentes lo hacen.

2) Detergentes Sintticos: Se dividen en tres categoras:
Catinicos: Normalmente no son usados como detergentes sino como aditivos y,
principalmente, como bactericidas. Dentro de esta categora, estn los amonios
cuaternarios.
Aninicos: Dentro de esta categora estn los detergentes lquidos y en polvo
ampliamente difundidos.
No ionicos: Se utilizan como aditivos para mejorar la accin de los detergentes
aninicos o para modificar alguna de sus propiedades
LOS DETERGENTES ALCALINOS
Son una mezcla de fosfatos, silicatos, carbonatos y un agente tensoreductor, el cual
confiere a la solucin propiedades netamente alcalinas. Tienen la propiedad de dispersar
el emulsionante, lo cual permite remover con facilidad la ms rebelde suciedad. Son
especialmente eficaces en la limpieza de superficies por medio de mquinas y en
lavados menores realizados con cepillos y otros elementos mecnicos de accin
enrgica.
DETERGENTES ESPECIALES
Se ha desarrollado una amplia gama de detergentes llamados especiales para cubrir las
ms variadas necesidades de limpieza. Han sido elaborados con formulaciones
especficas para cada tipo de suciedad, equipo o sistema de limpieza (cidos, custicos,
desinfectantes, etc.). El uso de estos detergentes en cada rea especfica significa un
mayor rendimiento de los productos utilizados y una limpieza ms profunda con menor
costo.

14.4.5 PROPIEDADES QUE DEBE POSEER UN BUEN PRODUCTO DE
LIMPIEZA
1) Buena Humectacin y Accin Penetrante: Si el producto tiene poco poder
humectante y penetrante, existir una tensin superficial entre la solucin detergente y
la superficie a ser limpiada: consecuentemente la suciedad ser quitada con dificultad.
2) Poder Emulsionante: Es esencial para la remocin de los residuos grasos. Una
buena emulsificacin permite una eficiente dispersin de los residuos grasos en la

95

solucin detergente, evitando que stos se depositen nuevamente en las superficies
limpiadas.
3) Capacidad de Disolver Residuos Proticos: Estos son difciles de quitar,
especialmente luego de ser calentados. Una adecuada remocin de las protenas
residuales es importante ya que su acumulacin puede interferir o contaminar los
procesos subsiguientes.
4) Propiedades Desinfectante: Se puede mantener un alto estndar de higiene si el
producto utilizado en la limpieza combina el efecto detergente con la accin
desinfectante.
5) Accin Secuestrante de Durezas: Las sales de las aguas duras son daosas para
los equipos. Facilitan las contaminaciones, pues sirven de receptculo para cultivos
bacterianos. Un detergente con suficiente accin ablandadora o secuestraste de sales
previene o minimiza las incrustaciones o sarros.
6) No Corrosivas:: Como generalmente se usa acero inoxidable en los equipos de
elaboracin de alimentos, el problema de corrosin es de poca importancia en la
industria alimentaria. Pero, como hay varios tipos de acero inoxidable, en algunos casos,
no puede evitarse una corrosin parcial. Otros metales como el aluminio, cobre y las
superficies galvanizadas, an de uso bastante difundido, requieren cuidado en la
eleccin de los productos de limpieza a aplicar. La corrosin reduce la vida til de los
equipos y brinda rea que favorece el crecimiento bacteriano.
7) Disolucin en Agua: La completa y rpida solubilidad es importante para
permitir la eficiente accin del producto empleado.
8) Economa en el Uso: Aunque el detergente solamente representa una pequea
parte del costo del proceso de limpieza, debe estudiarse detenidamente su valor, no en
cuanto a su precio por kilogramo, sino a su rendimiento.

14.4.6 PRINCIPALES AGENTES USADOS EN LA SANITIZACIN
Posteriormente a la limpieza qumica, se prctica el proceso de sanitizacin cuyo
objetivo es reducir la poblacin de microorganismos sobre la superficie a tratar.
Los principales sanitizantes son:
a) Calor: Dondequiera que sea posible es ventajoso utilizar calor, para sanitizacin
de las superficies; el calor hmedo es un bactericida ms eficiente que el calor seco, por
lo tanto, se usa habitualmente vapor saturado.

96

b) Halgenos: El producto ms universal conocido como sanitizador qumico es el
cloro, perteneciente a la familia de los halgenos. El cloro es extremadamente eficiente
contra bacterias, pero no tan eficiente contra hongos y levaduras; su accin depende
fuertemente del pH, estando su ptimo entre 4 y 5; de la concentracin y de la
existencia de residuos orgnicos, que entorpecen su accin; por esta razn la superficies
a sanitizar deben estar previamente limpiadas. En concentraciones desde 100 ppm hacia
arriba es corrosivo incluso para el acero inoxidable.
Entre los sanitizantes halogenados, se destacan tambin los iodforos, basados en la
accin antibacteriana de la molcula de Yodo, siendo stos activos en condiciones ms
cidas, es decir a pH ms bajos.
Si bien los iodforos tienen algunas ventajas sobre el cloro, en el sentido que son menos
irritantes y no tan sensibles a la materia orgnica, producen manchas sobre algunos
plsticos utilizados por la agroindustria en cintas, engranajes, etc., y son menos estables
a la temperatura.
c) Compuestos de Amonio Cuaternario (QUATS): Los QUATS son sanitizantes
bastantes efectivos para algunas bacterias; as, controlan eficientemente los organismos
lcticos pero no los de tipo gram-negativos como Escherichia coli o Pseudomona
aeruginosa (un microorganismo que crece en algunas hortalizas a temperatura de
refrigeracin).
Por otra parte son bastantes estables al calor; una de sus propiedades ms importante es
que dejan un residuo no voltil sobre la superficie que prolonga la accin protectora.
d) Otros Agentes Sanitizantes: Dentro de lo que se considera accin sanitizante
en el aire, merece mencin las lmparas ultravioletas; los microorganismos mueren
rpidamente expuestos a esta radiacin, lo cual se aprovecha para sanitizar el ambiente
areo en plantas de alimentos.
Adicionalmente, el anhdrido sulfuroso, es muy efectivo contra hongos y levaduras, se
usa para la desinfeccin de equipos.
En cuanto a los mtodos para limpiar y sanitizar, si la limpieza se realiza en forma
manual, debe seguirse la secuencia normal del proceso, procediendo, como ya se
mencion anteriormente, en primer lugar, se realiza una limpieza mecnica, seguida de
un lavado, enjuague y terminado con la sanitizacin.
La frecuencia de la higenizacin estar dada por el tipo de procesos, equipos,
temperatura de operacin, la posibilidad de formacin de depsitos, etc.

97

Algunos equipos modernos traen incorporados sistemas de limpieza que operan de
forma programada y automtica; estos sistemas son llamados CIP (Clean in Place o
limpieza in situ), permiten operar en condiciones ms drsticas de temperatura y
concentracin de producto activo, por lo cual puede esperarse una limpieza ms rpida y
eficiente.

PRODUCTOS HIGIENIZANTES
Las caractersticas principales que deben reunir estos son:
1) Ser efectivo contra todo tipo de germenes
2) Estable
3) No sea venenoso
4) No cause corrosin a metales, ni dae elementos mecnicos
5) Econmico en su uso
6) Fcil para el uso cotidiano
7) No tener olor ni sabor residual

14.5 SANITIZACIN
14.5.1 INTRODUCCIN A LA MICROBIOLOGA
Microbiologa es el estudio de los organismos vivientes, ya sean vegetales o animales,
que no pueden ser observados a simple vista, sino con la ayuda de instrumentos
especiales que magnifican su tamao real. A estos pequeos seres vivientes llamados
microbios pertenecen algunas formas biolgicas como los hongos, levaduras, protozoos,
bacterias y virus. Se har especial referencia a hongos, levaduras y bacterias, pues son
los responsables de contaminacin en la industria alimentaria.

HONGOS
Son plantas microscpicas, uni o multicelulares, que se reproducen por medio de
esporas. Son organismos filamentosos que crecen sobre los alimentos y pueden ser
reconocidos por su aspecto algodonoso. Son observables, por ejemplo sobre el pan o las
naranjas. Los hongos de los techos y las paredes forman verdaderas colonias de
pequeas plantas.

98

Factores que afectan el crecimiento de los hongos
Los hongos crecen en ptimas condiciones entre los 20 y 30C, pero pueden llegar a
crecer entre 0 y 35C. Asimismo un medio cido de un pH cercano a 6 es ptimo para la
mayora de las especies de hongos cuyo estudio aqu interesa en general. Los hongos
necesitan, para su desarrollo, menos humedad que las levaduras y las bacterias.

LEVADURAS
A igual que los hongos, las levaduras son plantas microscpicas pero de clulas simples
(unicelulares), con vida independiente. Su reproducen por brotes. Como se trata de
organismos unicelulares, al hablar de su crecimiento no se hace referencia a su tamao
sino a su nmero.
Factores que afectan el crecimiento de las levaduras
La mayora de las levaduras crecen en ptimas condiciones a temperatura y humedad
ambiente, pero pueden llegar a desarrollarse a 0C. Generalmente, su crecimiento se
inhibe a temperaturas mayores de 38C.
Puesto que las levaduras y los hongos son fcilmente eliminables por calor, constituyen
un problema medio dentro de la industria alimentaria.

BACTERIAS
Son clulas microscpicas con vida independiente (Organismos unicelulares). Son ms
pequeas que las levaduras y su tamao vara entre 0.1 y 5 micrones siendo su tamao
promedio 1.5 micrones. Pueden ser vistas con la ayuda de un microscopio que aumenta
1000 veces el tamao real.
Las bacterias pueden distinguirse, segn la forma de sus clulas, en esfricas (coccus) y
abastonadas (bacterium). De acuerdo con las reacciones colorimtricas se dividen en
Gram Positivas o Gram Negativas.
Algunas bacterias nos mviles (flageladas), mientras que otras son inmviles.

14.5.2 INSTRUCCIONES GENERALES DE SANITIZACIN
Los procedimientos de limpieza debern hacerse consecutivamente. Es muy importante
que la labor sea hecha de arriba (techos, etc.) hacia abajo, el piso. Esto prevendr que el

99

producto o agua sucia salpique sobre las superficies del equipo que hayan sido
limpiadas.
Techos, tuberas areas, cajas de electricidad, etc. debern ser limpiadas antes de que el
trabajo empiece en las reas debajo de estas. Los pisos y drenajes debern ser limpiados
al final del proceso de sanitizado.
Es imperativo que todas las operaciones de limpieza en las reas adyacentes o cercanas
sean continuadas y realizadas a tiempo para que todos los pasos en la sanitizacin al
mismo tiempo. Estos pasos incluyen: secado, enjuagado, espumado con detergente,
enjuagado, y sanitizado. Una operacin pobre ser el resultado si las operaciones
compiten entre ellas mismas o se cancelan una a otra. Por ejemplo, si un paso de
sanitizado es completado por un empleado y el sanitizante es lavado por otro empleado
haciendo limpieza en el rea al lado del primero, el todo el esfuerzo del primero es
perdido.
El mantenimiento del equipo y de las lneas de procesamiento deben ser completado
antes de empezar la limpieza. Si el mantenimiento de equipo es completado despus de
haber limpiado las lneas de procesamiento, las lneas deben ser limpiadas y sanitizadas.
La lubricacin de las partes del equipo en movimiento debe ser hecha en forma tal que
se evite el uso excesivo de grasas y aceites. El exceso de lubricantes y el rea misma
debern ser limpiados.
No salpique agua de los drenajes sobre el equipo de procesamiento. Muchas formas de
suciedad y bacterias indeseables pueden estar presentes en las reas de drenaje.

Productos Qumicos de Sanitizacion y Limpieza
Los productos qumicos deben ser tratados con cuidado a todo momento. Familiarizase
con el contenido o instrucciones de las etiquetas de los productos que usted esta
manejando. Manejando significa: el abrir, cerrar, mezclar, cargar o aplicar
concentraciones de las soluciones de estos productos. Adhirase estrictamente a las
precauciones establecidas y las instrucciones de mezcla. Usted debe protegerse a si
mismo, al producto alimenticio, el equipo, y los materiales de empaque cuando use los
materiales qumicos.
Protjase a si mismo - Familiarizase con los MSDS (hojas de rcord de precauciones).
Vista ropa y equipo apropiados para su seguridad de acuerdo a los requerimientos en la
etiqueta del producto cuando usted maneje estos productos qumicos.

100

Proteja el producto alimenticio - No guarde los materiales de empaque junto con los
productos de limpieza y sanitizantes (o cualquier otro producto qumico). Proteja el
producto alimenticio y los materiales de empaque de estar expuestos a los productos
qumicos.
Proteja el equipo - Use los (el) productos qumicos correctos y a una concentracin
correcta. El usar el producto qumico o la concentracin incorrecta puede ocasionar
daos al equipo.

Limpieza/Sanitizado
El objetivo del proceso de limpieza es el de remover los desperdicios del producto y de
suciedad para que as los sanitizantes puedan destruir los microorganismos en las
superficies de contacto del equipo as como en la planta misma. Una buena limpieza
incluye:
1. Poner cubiertas resistente al agua sobre las motores, y cajas elctricas, etc.
2. Remover mediante limpieza general tanto desperdicio como sea posible.
3. Enjuagar el equipo de arriba hacia abajo.
4. Espumar con el detergente apropiado, empezando desde abajo y continuando hacia
arriba.
5. No permitir que la espuma o detergente se seque sobre el equipo.
6. Enjuagar con agua, empezando desde arriba y continuando hacia abajo.
7. Inspeccionar el rea por cualquier desperdicio de producto u otras partculas que se
hayan quedado ah. Limpiar otra vez donde la suciedad o los desperdicios se han
encontrado.
8. Aplicar el sanitizante a una concentracin correcta. Empezar la operacin desde abajo
hacia arriba para asegurar un sanitizado completo. No enjuagar el sanitizante.
9. Remover las cubiertas utilizadas en el paso #1.

101

14.5.4 PROGRAMA PRINCIPAL DE SANITIZACIN
TABLA No. 12
AGROFRO

Semana del: _______________________

SANITIZADO DE PLANTA Dom Lun Mar Mie Jue Vie Sab
Equipos

Gavetas y bines de almacenaje

Mesas y utensilios de corte

Calibradora

Cuba de lavado

Cadena del elevador (cuello de cisne)

Blancher

Tnel de hydro-cooler

Unidad de congelacin (IQF)

Cadena transportadora

Pisos de la planta

Coladeras de la planta

Pisos de las reas de descanso

Sanitizacin General

DIARIAMENTE:

Baos

SEMANALMENTE:

Limpie y sanitice las cortinas de plstico

Limpie y sanitice las paredes

Limpie y sanitice los pisos

DOS VECES POR SEMANA:

Desmonte transportadores y bandas, talle muy bien para
remover acumulaciones y depsitos salinos

MENSUALMENTE:

Limpie y sanitice los techos y tuberas flotantes.

Limpie y sanitice pisos y paredes de cuartos fros y de
retencin

Drene y limpie unidades de refrigeracin y charolas de
retencin

Limpie y sanitice las paredes, techos de los almacenes de
producto (cuarto fro y reas de retencin)

Verificacin del Supervisor: _____________________

102

14.5.5 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN
AGROFRO

Descripcin: REA DE RECEPCIN DE PRODUCTO FRESCO

Precauciones de Seguridad:
1. Siempre use un visor o una mscara completa para la cara cuando maneje los
productos de limpieza y sanitizacin.
2. Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. No mezcle los productos
qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
3. Vista un traje a prueba de agua, botas de hule o goma y un casco plstico de
proteccin.

Procedimientos de Limpieza Recomendados:
1. Recoger el desperdicio de papel incluyendo material de empaque, cartn, plsticos
pedazos de madera, etc. y colocarlos en el bote de basura.
2. Remover cualquier acumulacin de producto, mediante limpieza en seco.
3. Echar agua (nicamente agua a baja presin) al piso y paredes con el fin de remover
el polvo acumulado. Asegurarse de enjuagar bien los drenajes y las compuertas del
drenaje a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad.
5. Remojar el piso y las paredes completamente usando la solucin de detergente. Deje
esta solucin de 10-15 minutos. Preparar la solucin de acuerdo a las instrucciones
indicadas por manufactura. Ponga atencin especial a las reas de drenaje asegurndose
que estas han sido totalmente lavadas.
6. Fregar los pisos usando una escoba de fregado. Fregar las compuertas de drenaje muy
bien.
7. Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua fresca.
8. Sanitizar los pisos y paredes, aplicando la solucin sanitizante. Preste atencin
especial a las reas de drenaje.
9. Asegrese que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.
10. Permita secar a temperatura ambiente.

103

Descripcin: CMARA DE REFRIGERACIN DE MATERIA PRIMA
2. Asegrese de que el equipo esta apagado en un estado mecnico de cero (0) antes de
empezar a trabajar en este o limpiarlo. Desconecte cualquier cordn de electricidad.
4. Siempre use un visor cuando utilice aire comprimido.
proteccin.
6. Coloque bolsas plsticas sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. Remueva
las bolsas despus de haber completado el trabajo. No use bolsas de producto, material
de plstico, film, o cualquier otro material de empaque.

SEMANALMENTE
Retire todo el producto, equipo, y cualquier otro material del rea que va a ser
limpiado.
Utilice cubiertas plsticas para proteger equipo o producto que estn cerca del rea
que va a ser limpiada.
Recoja la basura del piso y colquela en los basureros, y a su vez coloque stos en los
contenedores.
Remueva cualquier residuo mediante limpieza en seco y colquelo en los
contenedores de basura.
Utilice SOLAMENTE agua a baja presin y enjuague toda la superficie del piso para
remover cualquier residuo acumulado
Aplique limpiador en toda el rea. Talle con un cepillo las reas difciles. Enjuague las
coladeras.
Aplique sanitizante a pisos y coladeras.
Remueva el exceso de agua.
Quite todas las cubiertas plsticas

104

Descripcin: MESAS DE CORTE

proteccin.

Procedimiento de Limpieza recomendado:
1. Elimine los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en las mesas
mediante una limpieza en seco.
2. Enjuague con agua, utilizando una manguera de presin. Realice esta operacin de
enjuague en la misma direccin que el flujo del producto sigue.
3. Enjuague completamente con agua a presin
4. Aplique la solucin de detergente, cubriendo por completo las superficies de estos
equipo. Deje esta solucin de 10-15 minutos.
5. Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las reas
difciles.
6. Enjuague generosamente con agua a presin, y siempre siguiendo el flujo del
producto.
7. Aplique la solucin sanitizante a la concentracin adecuada.
8. Asegrese que no quede un exceso de agua acumulada.
9. Deje secar al aire.

105

Descripcin: EQUIPOS DE LA LNEA DE PROCESO (Calibradora, Cuba de Lavado,
Blancher, Hidro-cooler e IQF)

proteccin.

Procedimiento de Limpieza recomendado:
1. Elimine los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en cualquier
punto de la lnea de proceso mediante una limpieza en seco.
2. Todo mecanismo electrnico o elctrico debe ser cubierto para evitar que se moje.
3. Enjuague con agua, utilizando una manguera de presin. Realice esta operacin de
enjuague en la misma direccin que el flujo del producto sigue.
4. Enjuague completamente con agua a presin
5. Aplique la solucin de detergente, cubriendo por completo las superficies de estos
equipo. Deje esta solucin de 10-15 minutos.
6. Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las reas
difciles.
7. Enjuague generosamente con agua a presin, y siempre siguiendo el flujo del
producto.
8. Aplique la solucin sanitizante a la concentracin adecuada.
9. Asegrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo.
10. Deje secar al aire.

106

Procedimiento de limpieza especfico para cuba de lavado hidrocooler y blancher
Da 1
1. A primera hora en la maana sumergir en una solucin cida, las cintas de la lnea
de proceso
2. Llenar con agua la tina del hidrocooler y la del blancher y colocar 15 kg. de soda
custica y dejar por 24 horas

Da 2
1. Vaciar la tina del hidrocooler y la del blancher, y enjugar con agua.
2. Llenar con agua la tina del hidrocooler y la del blancher y colocar 15 Kg de soda
custica y prender los equipos bombas y filtros, y dejar circular por 60 minutos.
3. Vaciar la tina del hidrocooler y la del blancher, y enjugar con agua.
4. Llenar con agua la tina del hidrocooler y la del blancher y colocar 15 Kg de cido y
prender los equipos bombas y filtros, y dejar circular por 60 minutos.
5. Vaciar la tina del hidrocooler y la del blancher, y enjugar con agua

107

Descripcin: REA DE EMPAQUE

proteccin.

1. Recoger el desperdicio de papel incluyendo material de empaque, cartn, plsticos
pedazos de madera, etc. y colocarlos en el bote de basura.
2. Remover cualquier acumulacin de producto, mediante limpieza en seco.
esta solucin de 10-15 minutos. Preparar la solucin de acuerdo a las instrucciones
indicadas por manufactura. Ponga atencin especial a las reas de drenaje asegurndose
que estas han sido totalmente lavadas.
6. Fregar los pisos usando una escoba de fregado.
8. Sanitizar los pisos y paredes, aplicando la solucin sanitizante. Preste atencin
especial a las reas de drenaje.
9. Asegrese que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.
10. Permita secar a temperatura de ambiente.

108

Descripcin: BAOS

proteccin.

DIARIAMENTE
Recoja toda la basura del rea que va a limpiar y depostela en los basureros. Deposite
el contenido de los basureros en el contenedor.
Enjuague los lavabos, escusados, urinales, pisos y coladeras.
Aplique limpiador a todas las superficies.
Enjuague todas las superficies.
Aplique sanitizante a todas las superficies.
Remueva el exceso de agua.

109

Descripcin: PISOS Y PAREDES.

proteccin.

1. Recoger el desperdicio de papel incluyendo material de empaque, cartn, plsticos,
pedazos de madera, etc. y colocarlos en el bote de basura. Vaciar los desperdicios en el
basurero.
2. Remover todos los cajones, cartones, contenedores, etc. del piso.
3. Limpiar los piso recogiendo todos los desperdicios de producto en un bote de basura
y vacindolos en el basurero.
esta solucin de 10-15 minutos. (Prepararlo de acuerdo a las instrucciones indicadas por
manufactura). Ponga atencin especial a las reas de drenaje asegurndose que estas han
sido totalmente lavadas.
6. Fregar los pisos usando una escoba de fregado. Fregar las compuertas de drenaje muy
bien.
Usar una escobilla para fregar cualquier rea de problema en las paredes.

110

8. Sanitizar los pisos y paredes, aplicando la solucin. Preste atencin especial a las
reas de drenaje.
9. Asegrese que los pisos no tienen agua acumulada.
10. Permita secar a temperatura de ambiente.

111

Descripcin: COLADERAS

proteccin.

Procedimiento de Limpieza Recomendado:

DIARIAMENTE
Remueva cualquier residuo mediante limpieza en seco y colquelo en el contenedor
de basura.
Quite las cubiertas de las coladeras
Utilice SOLAMENTE agua a baja presin y enjuague toda la superficie de la coladera
para remover cualquier residuo acumulado.
Coloque nuevamente las tapaderas

SEMANALMENTE
Remueva cualquier residuo mediante limpieza en seco
Quite las cubiertas y las parrillas de las coladeras
Utilice SOLAMENTE agua a baja presin y enjuague toda la superficie de la coladera
para remover cualquier residuo acumulado.

112

Aplique limpiador en toda el rea de la coladera. Talle con un cepillo las coladeras,
incluyendo las parrillas.
Enjuague las coladeras.
Aplique sanitizante a las coladeras.
Coloque nuevamente las parrillas y tapaderas.

113

Descripcin: TECHOS, LMPARAS, TUBERA FLOTANTE

proteccin.

Procedimiento de Limpieza Recomendado:
MENSUALMENTE
Coloque cubiertas plsticas sobre los motores, las cajas elctricas, los controles, etc.
Quite cualquier producto u objeto que se encuentre bajo las lmparas y/o tuberas (no lo
coloque sobre el piso); y coloque cubiertas plsticas sobre otros los objetos fijos.
Defina una direccin para realizar su operacin de limpieza y sgala.
Use SOLAMENTE agua a baja presin para remover cualquier residuo de tierra
acumulado.
Aplique limpiador a toda la superficie. Talle las reas difciles con escoba o cepillo.
Aplique sanitizante.
Remueva todas las cubiertas plsticas

114

15. PLAN DE MANTENIMIENTO

El departamento de mantenimiento tiene como responsabilidad el mantener, cuidar y
operar los equipos a su cargo y las instalaciones de la Planta en general. El
mantenimiento debe ser preventivo y no correctivo, para que no ocurran paros
innecesarios y para que el equipo se mantenga en ptimas condiciones mecnicas, de
limpieza, y salubridad.
Mantener la limpieza personal del equipo de mantenimiento y las buenas relaciones
humanas con el resto de empleados de la Planta ya que el mismo se rige por dar servicio
al resto de la misma.
Cuidar del buen uso y manejo de las herramientas.
Realizar mejoras tanto en equipos como en instalaciones de la Planta, coordinar los
trabajos diarios y futuros con los dems departamentos de la misma.
Como punto especfico se tiene que realizar los siguientes mantenimientos:
Preventivo: Como su nombre lo indica sirve para prevenir los daos en cada uno de
los equipos.
Se lo practica por medio de hojas de control diario, manejado por los
operadores.
Es decir sirve para alertar cualquier dao que suceda en los mismos.
Predictivo: Este tipo de mantenimiento est ntimamente ligado con el anterior, pues
sirve para valorar las prioridades de cada uno de los equipos controlados
anteriormente, para su correcto funcionamiento por medio de este
mantenimiento.
Es decir que con este tipo de mantenimiento bien analizado se puede
proveer de repuestos para prximos mantenimientos.
Correctivo: A este tipo de mantenimiento es al que no se debe llegar, porque si los
dos nombrados anteriormente se los realizo de manera correcta, no habr
paros innecesarios por trabajos de mantenimiento no programados.

115

FUNCIONES
Las funciones que desempean cada uno de los operadores y tcnicos son:
Manejo, operacin, chequeo, y conservacin de los equipos que tiene la planta. Este
trabajo se lo realiza por medio de una hoja de rutina diaria de control, la misma que se
debe manejar cada dos horas durante las 24 horas del das.
Los operadores son las personas encargadas de llevar el mantenimiento predictivo, para
que el resto de tcnicos realicen el mantenimiento preventivo.
Cada uno de los operadores trabajan en turnos de 12 horas cada uno de 07H00 a 19H00
y de 19H00 a 07H00. Estos se encargan de dar tratamiento de dosificacin qumica al
agua tanto de piscinas como de proceso asesorados por el Jefe de Control de Calidad.
El supervisor de mantenimiento entregar a la Jefatura del informe de los trabajos
realizados fuera del plan de mantenimiento.
Adems el personal de soporte realizar el mantenimiento preventivo al parque
automotriz de la Planta que consiste en el control de nivel de aceite y Sincronizacin
(ABC) de los vehculos.
El manejo de combustible: en la Planta se utiliza dos tipos de combustible Bunker y
Diesel, los mismos que tienen sus tanques de almacenamiento principal, que cumplen
con todas las normativas de combustibles internacionales y del pas.
El bunker se utiliza para el funcionamiento del caldero, y el diesel se utiliza para el
funcionamiento de la planta de emergencia de energa elctrica y para el funcionamiento
de los camiones de transporte y los tractores.

116

15.1 PLAN DE TRATAMIENTO DE AGUAS
El Departamento de Mantenimiento tambin est encargado de realizar el tratamiento al
agua de proceso obtenida de un pozo.
Esta agua presenta los siguientes parmetros:

TABLA No. 13
COMPOSICIN DEL AGUA OBTENIDA DE UN POZO
PARMETRO VALOR AGUA CRUDA
ppm
Alcalinidad a la fenoftalena 0
Alcalinidad total 570
Bicarbonatos 570
Hidrxidos 0
Carbonatos 0
Dureza total 370
Dureza magnesica 140
Dureza clcica 230
Hierro 1.7
Conductividad 770
Slidos disueltos 580
PH 9.4
FUENTE AGROFRO Departamento de Control de Calidad

Se realiza un tratamiento qumico de floculacin que tiene por objetivo:
Reducir la cantidad de hierro a 0.5-0.7 ppm y bajar la dureza total hasta 250 ppm
El mtodo de floculacin consiste en :
Oxidar el fierro existente de la forma Fe
+2
a Fe
+3
con a accin de un oxidante como el
cloro para una ptima floculacin. El agua debe tener un residual de cloro de 1-2 ppm.
Aadir floculante calificado para tratamiento de agua para consumo humano, se aade
sulfato de aluminio tipo A ms polmero coadyuvante del floculante. Las
concentraciones de estos se deben usar dependiendo las especificaciones del producto
que las tiene que proporcionar el vendedor
Adems se necesita un regulador de pH para que el agua llegue a 8 8.5, esto se realiza
con soda custica al 50%.
Los valores de control del tratamiento se registran en el formato de Control de
Tratamiento de Agua.

117

La limpieza de las piscinas de floculacin se las debe hacer una vez por semana,
retirando con agua a presin y escobillones el flculo depositado.
La cisterna de almacenamiento de agua tratada debe ser desalojada por completo y
limpiada, con cepillo y agua a presin retirar todo el residuo adherido a las paredes y
piso y realizar un enjuague final.
Por ltimo sanitizar todo el equipo de tratamiento de agua con la ayuda de una bomba
manual, se aplica una solucin sanitizadora que constar de cloro, y de algn otro
producto qumico es base a amonio cuaternario o a formaldehido dependiendo la
necesidad.
Todos los formatos utilizados por el Departamento de Mantenimiento se encuentran en
el Anexo No. 1 Formatos.

118

15.2 PLAN DE CALIBRACIN

El procedimiento de calibracin de los aparatos en la planta de produccin AGROFRO
S.A. es realizado por el Departamento de Mantenimiento, supervisados y dirigidos por
el Departamento de Control de Calidad.
Los aparatos a calibrar son las balanzas y los termmetros, principalmente, ya que otros
aparatos, como pHimetros, refractmetros, entre otros tienen un procedimiento de
calibracin especfico que deber ser cumplido por el Jefe de Control de Calidad.
Para la calibracin de las balanzas se debe tener una pesa estndar que este aceptada por
el ente regulador que es este caso en el Ecuador es el INEN (Instituto Ecuatoriano de
Estandarizacin y Normalizacin). El INEN realiza una inspeccin y calibracin de
todos los aparatos dos veces al ao. El Departamento de Mantenimiento debe revisar
semanalmente el estado en el que se encuentran las balanzas y en caso de existir alguna
anomala se debe reportar, y las balanzas que esta permitido, se las calibrar en ese
momento siguiendo las instrucciones. Si la balanza no se permite calibrar por la
empresa, como es el caso de la balanza de recepcin de materia prima, se debe informar
al INEN para que proceda a hacer una inspeccin y su respectiva calibracin.

En el caso de los termmetros, igualmente se debe tener un termmetro de referencia
que est estandarizado y aprobado por el INEN y los organismos internacionales como
la FDA. Se realizaran inspecciones semanales comparando la medida de los
termmetros de la planta con la medida del termmetro de referencia, y se proceder a
reportar en caso de haber alguna anomala, e inmediatamente se realizar la calibracin
pertinente que sea necesaria o se reemplazar el aparato que se encuentre daado.
Los termmetros que no sean fijos, pueden ser calibrados usando agua en equilibrio con
hielo 0 C y as comprobar si tienen algn error.

119

16. PLAN DE CONTROL MICROBIOLGICO

La plata procesadora agroindustial AGROFRIO S.A. cuenta con un moderno laboratorio
de anlisis microbiolgico en sitio, este tiene la capacidad de realizar anlisis
microbiolgicos solicitados por los clientes, adems puede implementar pruebas
adicionales a las ya existentes.
FUNCIONES:
Anlisis microbiolgico de producto terminado
Anlisis microbiolgico de producto en proceso
Control microbiolgico de instalaciones internas y externas
Control microbiolgico de maquinaria de proceso
Control microbiolgico servicio de comedor
Control microbiolgico agua de proceso
Control microbiolgico agua de consumo humano

TOMA DE MUESTRAS
Producto terminado
Todos los das de produccin de cada producto y calibre se tomar una muestra al final
de la lnea de empaque
Frecuencia: Diaria
Anlisis a realizar: Conteo total en placa
Bacterias coliformes 37C
Coliformes fecales
Bacilus cereus
Streptococcus faecalis
Staphylococcus cuagulasa
Salmonella

Producto en proceso
Se toma una muestra del producto en proceso para calificar la calidad microbiolgica
del producto que esta maquinaria genera.

120

Frecuencia Aproximadamente cada 200 horas de proceso que representa alrededor de
un mes de trabajo.
CUADRO No. 3
Las mquinas y puntos a muestrear son:
MAQUINA PUNTO
Mesas de Corte Mesa
Cuba de lavado Antes de pasar el producto al blancher
Blancher Al final del tnel del vapor
Hidrocooler Al final de la cinta
Cinta de ascenso a IQF Antes de caer a la zaranda
IQF Al final del tnel de congelamiento
Cinta de empaque Final de la cinta

Coliformes fecales
Bacilus cereus
Streptococcus faecalis
Staphylococcus cuagulasa
Salmonella

Control microbiolgico de instalaciones internas y externas
Toma de muestras ambientales en las siguientes reas:
Comedor, cmara de refrigeracin, cmara de congelado, rea de corte, lnea de
proceso, IQF, rea de empaque, laboratorio de microbiologa

Frecuencia Mensual
Presencia de hongos y/o levaduras

121

Control microbiolgico de mquinas
Se realiza mediante un frotis de los depsitos en puntos crticos de cada mquina

Frecuencia: Mensual
Coliformes fecales
Salmonella

Control microbiolgico del servicio de comedor
Anlisis de alimentos preparados

Frecuencia: Semanal
Coliformes fecales
Salmonella

Control microbiolgico del agua de proceso:
Muestra de agua hidrocooler, blancher y agua de limpieza

Frecuencia: Semanal
Coliformes fecales
Salmonella

122

Control microbiolgico de agua de consumo humano
Utilizada en preparacin de alimentos y bebidas

Frecuencia: Semanal
Coliformes fecales Conteo total en placa
Salmonella
16.1 REGISTRO DE ELABORACIN
Leer cuidadosamente las instrucciones antes de iniciar el anlisis microbiolgico, cada
punto debe ser ejecutado siguiendo las indicaciones en estricto orden.
En base a datos de produccin y observacin de control de calidad se decide a cuantos y
cuales nmeros de cajas se toma las muestras.

PROCEDIMIENTO
Tomar todas las precauciones y respetar las normas de higiene.
Trabajar en un rea asptica, limpiando las mesas con desinfectante
Utilizar solamente material estril
El personal de laboratorio debe utilizar mandil, cofia, mascarilla, y guantes aspticos si
fuera necesario.

PREPARACIN Y DILUCIN DE MUESTRAS
1.- Una ves llegadas las muestras al laboratorio, abrir la caja de cerca del mechero y con
una esptula estril tomar 50 g. de la muestra y colocarla dentro de la caja de Petri
2.- Descongelar por un mximo de 18 horas en la incubadora
3.- Pesar en un Erlenmeyer 10 g. de muestra y andir 90 ml. de diluyente
4.- Agitar moderadamente por 10 segundos para no lesionar microorganismos
5.- Preparar disolucin 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, 10
-4
, tomando 1 ml. de la solucin mayor y
aadiendo 9 ml de agua de peptona.
Se procede a sembrar en cada medio correspondiente a cada prueba, el procedimiento se
encuentra en el manual de microbiologa del laboratorio de control de calidad.

123

Se realiza un registro de los resultados de cada uno de los anlisis.

CONTEO TOTAL EN PLACA
1.- Inocular 1 ml. de cada dilucin en 5 diferentes Petrifilm PCA y por duplicado
2.- Incubar a 30C por 48 horas
3.- Realizar el contaje de colonias y multiplicar por el factor correspondiente
4.- Registrar la informacin

124

COLIFORMES TOTALES
1.- Sembrar por triplicado 1 ml. de las diluciones 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
, en tubos que contengan
9 ml. de caldo Bilis Verde Brillante.
2.- Incubar a 37C por 48 horas.
3.- Leer los tubos que presenten turbidez con produccin de gas.
4.- Sembrar 1 ml. de lquido de los tubos positivos en tubos con Caldo Bilis Verde
Brillante, para confirmar Incubar a 37c por 48 horas.
5.- Leer los tubos que presenten turbidez con produccin de gas.
6.- Reportar en nmero ms probable (NMP) de coliformes totales.

COLIFORMES FECALES
1.- Tomar muestras de los tubos que dieron positivos de la prueba de coliformes totales
y sembrar en agar EMB.
2.- Tomar una colonia aislada para proseguir con la bioqumica correspondiente.
3.- Pruebas de TSI, CITRATO, SIM, MRVP.

SALMONELLA
1.- Tomar 1 ml de la disolucin de 10
-1
y sembrar en tubos de ensayo que contengan
caldo TSE.
2.- Incubar por 8 horas a 37C.
3.- Los tubos que presenten turbidez se paran al medio selectivo Tetrationato Verde
Brillante.
5.- Aislar en el medio especfico para Salmonella SS, Agar Bismuto Sulfito, Rambach.
7.- Realizar la respectiva bioqumica de las colonias sospechosas..

SHIGELLA
1.- Tomar 1 ml de la disolucin de 10
-1
y sembrar en caldo Lactosado.
3.- Aislar en medio selectivo para Shigalla (SS), Deosicolato.
5.- Realizar bioqumica de confirmacin.
6.- TSI, Citrato, SIM, MRVP.

125

STREPTOCOCCUS FAECALIS
1.- Sembrar por 1 ml. de las diluciones 10
-1
, 10
-2
, 10
-3
en cajas Petri.
2.- Aadir medio selectivo KF.
4.- Realizar las pruebas respectivas a las colonias sospechosas.
5.- Crecimiento en caldo 6.5 % de NaCl, Bhi, Catalaza, Gram.

STAPHYLOCOCCUS COAGULASA POSITIVA
-1
, 10
-2
, 10
-3
en cajas Petri.
2.- Aadir el medio selectivo Baird Parker.
3.- Incubar a 37C por 48 horas.
4.- Realizar las pruebas especficas de las colonias sospechosas.
5.- Manitol, Nitratos, Gram, Coagulasa.

BACILLUS CEREUS
-1
, 10
-2
, 10
-3
en cajas Petri.
2.- Aadir medio selectivo para Bacillus Cereus Mossel.
4.- Realizar la respectiva bioqumica de las colonias sospechosas.
5.- Citratos, Nitratos, Indol, Voges Proskauer, Gram, Catalasa.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES
-1
, 10
-2
, 10
-3
en cajas Petri.
2.- Aadir el agar APS, en dos capas.
3.- Incubar por 48 horas a 37C en condiciones anaerobias.
4.- Realizar las respectivas pruebas de las colonias sospechosas.
5.- Gram SIM.

MOHOS Y LEVADURAS
-1
, 10
-2
, 10
-3
en cajas Petri.
2.- Aadir el medio selectivo OGY.
3.- Incubar de 3 a 5 das a 25C.
4.- Realizar las pruebas respectivas a las colonias Levaduriformes Micelares.

126

CUADRO No. 4
REGISTRO DE ELABORACIN

Fecha:
Producto:
Fecha de Elaboracin:
No de la muestra:

RECUENTO TOTAL EN PLACA
Conteo
Dilucin 1 2 x ufc REPORTE

COLIFORMES TOTALES
Diluciones MacConkey REPORTE
Tubos
Positivos
10
-1
10
-2
10
-3
10
-1
10
-2
10
-3

COLIFORMES FECALIS
Diluciones Agar EMB TSI SI
M
CIT MRV
P
REPORTE
10
-1
10
-2
10
-3
10
-1
10
-2
10
-3

SALMONELLA
Medio de
Crecimiento
TSI SIM CIT MRVP NIT REPORTE

SHIGELLA
Medio de
Crecimiento
TSI SIM CIT MRVP NIT REPORTE

STAPHYLOCOCCUS COAGULASA POSITIVA
Dilucin Conteo Gram Catalasa Manitol BHI NIT REPORTE
10
-1

10
-2

10
-3

127

STREPTOCOCCUS FAECALIS
Dilucin Conteo Gram Catalasa BHI 6.5% NaCl REPORTE
10
-2

10
-3

BACILLUS CEREUS
Dilucin Conteo Gram Catalasa Indol NIT GEL VP REPORTE
10
-1

10
-2

10
-3

CLOSTRIDIUM PERFRINGES
Dilucin Conteo GRAM SIM NIT REPORTE
10
-1

10
-2

10
-3

MOHOS Y LEVADURAS
Dilucin Conteo Mohos Levaduras Gram Azul de
Metileno

REPORTE
10
-1

10
-2

10
-3

128

17. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

PROCESO: 1. PRODUCCIN
ACTIVIDAD: 1.1 INSPECCIN PREVIA DE LAS INSTALACIONES

DEFINICIN: Esta actividad, tiene la finalidad de revisar todas las instalaciones
de la planta para que no exista ningn problema en la produccin
y calidad del producto.

CARGOS INVOLUCRADOS
Auxiliar de Produccin
Auxiliar de Control de Calidad

DOCUMENTOS UTILIZADOS
Inspeccin Diaria C-001
Control de Inspeccin Diaria C-002
Registro de Temperatura de Cmaras C-003

129

ACTIVIDAD: 1.2. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y
ALMACENAMIENTO EN CMARA DE REFRIGERACIN

DEFINICIN: Esta actividad involucra la recepcin del producto, la clasificacin
del mismo, y la elaboracin de la gua y nota de recepcin.

CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Recepcin
Auxiliar de Recepcin

Ficha de Recepcin de Materia Prima P-001
Anlisis de Calidad de Recepcin de Materia Prima P-002
Resumen Diario de Producto Ingresado P-003
Gua de Recepcin P-004
Control de Recepcin de Materia Prima C-004
Control de Producto en Cmara de Refrigeracin C-005

CARACTERISTICAS DEL BRCOLI REQUERIDOS POR LA EMPRESA
La produccin del brcoli proveniente del huerto de PRODUCTOR deber cumplir con
los siguientes requisitos para ser recibido en la planta de la EMPRESA.

El BRCOLI debe ser de color verde caracterstico, pella compacta y sin
florecimientos; Estar libre de daos o defectos causados por pudricin, enfermedades,
insectos, hongos, manchas, heridas, dao mecnico y/o climatolgico; no presentar
tierra o materiales extraos, el tallo deber ser cortado a la altura del nacimiento del
primer florete.
Debe estar libre de residuos de productos qumicos y/o txicos que pudieran presentarse
como consecuencia de una errada eleccin y aplicacin, y libre de la presencia de
insectos de cualquier tipo.

130

TOLERANCIA
Cada defecto citado tiene una tolerancia que pueda variar de acuerdo a la gravedad del
defecto.
El brcoli entregado por el PRODUCTOR deber mantenerse dentro de dichas
tolerancias, y de lo contrario, se proceder a castigar el peso de acuerdo al porcentaje en
que haya excedido.
Cuando cualquier defecto sobrepase el porcentaje mximo permitido. La empresa se
reserva la facultad de rechazar dicho producto. Asi mismo, est sujeto a rechazo el
producto cuya suma de todos los defectos castigados sea mayor al 30%.

TABLA No. 14
AGROFRO S.A.
TOLERANCIA POR DEFECTOS
TOLERANCIA
SIN CASTIGO
MXIMO
PERMISIBLE
DEFECTOS % %
DESHIDRATACIN 10 20
COLOR 10 20
CORTE DE CAMPO 10 20
PUDRICIN 1 5
FIBRA 10 20
MATERIALES EXTRAOS 1 5
FLORECIMIENTO 10 20
DEFORMACIONES 10 20
MANCHAS 10 20
HERIDAS 10 20
DAOS MECNICOS 10 20
MORDIDAS DE INSECTOS 5 15
INSECTOS 1 5
FUENTE AGROFRO Polticas de la Compaa

131

PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE RECEPCIN
1.- Cuando ingresa la materia prima a la planta, se debe preguntar la productor o
representante la siguiente informacin:
Nombre del producto y variedad
Nombre del productor
Nombre de la hacienda
Caractersticas de la partida como: nmero y clase de cosechas
Nmero de gavetas por cosecha
Esta informacin debe ser registrada en la gua de recepcin

2.- Simultneamente se procese a:
Descargar
Pesar, se obtiene pesos brutos parciales que se suman para saber peso bruto total. Se
entiende que el peso bruto se refiere a la materia prima antes de ser analizado.
Muestrear: se realiza tomando unidades de muestra de forma aleatoria de gavetas
ubicadas e la parte superior, media e inferior del camin. La siguiente tabla establece el
tamao de muestra:
CUADRO No. 5
TAMAO DE MUESTRAS
NMERO DE GAVETAS A
RECIBIR
TAMAO DE LA MUESTRA
NO. DE GAVETAS A LLENAR
0-30 Una
30-80 Dos
80-150 Tres
150-300 Cuatro
300-500 Cinco
FUENTE AGROFRO Procedimientos de Recepcin de Materia Prima

3.- Adosar la ficha de recepcin en una parte visible de la partida con toda la
informacin requerida.
4.- Proceder a evaluar el muestreo de preferencia en presencia del productor o
representante, en base a lo estipulado en la gua de recepcin. Llenar el documento y
entregar la copia al productor donde se notifica los defectos que tiene el producto y el
porcentaje de castigo.
5.- Registrar los datos obtenidos y archivar los documentos de este lote.
6- Notifica a produccin el ingreso de materia prima.
7.- Controlar que la temperatura de la cmara de refrigeracin este entre 2 y 5 C.

132

8.- El orden de salida de materia prima desde la cmara hacia la estacin de corte deber
ser primero la de mayor antigedad.
9.- La cmara de refrigeracin se lava y sanitizar de acuerdo al Plan de limpieza de la
planta.

133

ACTIVIDAD: 1.3. CORTE Y SELECCIN

DEFINICIN: En esta actividad, la materia prima entra al proceso de corte y se
transforma en florete, lo que genera el rendimiento de personal y
la gua de corte.

CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Corte
Cortadoras
Pesadora
Auxiliar de Corte

Control Diario de Corte P-005
Ficha de Producto Cortado P-006
Control de Rendimiento de Personal P-007
Control de Producto Cortado C-006
Muestreo de Producto Fresco C-007

PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CORTE
1.- Todo el personal deber ingresar a la planta siguiendo las normas de Buenas
Practicas de Manufactura (BPM). La seccin de corte debe contar con un supervisor el
cual se encarga de revisar al personal que ingresa a la planta que cumpla con las normas
de BPM.
2.- El mismo se encargar de controlar las fichas de la materia prima ingresada a la
cmara de almacenamiento para verificar las condiciones fsicas en que se encuentra,
despus de revisadas dichas fichas se repartir al personal para que sean elaborados los
diferentes floretes que se designen.
3.- En el rea de corte se debe controlar su limpieza, eficiencia diaria del personal y que
el producto est dentro de los parmetros de cantidad y calidad establecidos por el

134

Departamento de Control de Calidad. Adems se debern determinar los rendimientos
de material.
4.- Se procede a ingresar el producto ya floreteado a la cmara de refrigeracin con su
respectiva ficha.

Las tolerancias de corte son las siguientes:
TABLA No. 15
TOLERANCIA
DEFECTOS %
COLOR 5
PUDRICIN 0
MATERIALES EXTRAOS 0
FLORECIMIENTO 5
MAL CORTE 5
SOBRE CALIBRE 5
BAJO CALIBRE 5
LARGO DE FLORETE +/-5
MANCHAS 2
MORDIDAS DE INSECTOS 0
INSECTOS 0
FUENTE AGROFRO Procedimiento de Corte

135

ACTIVIDAD: 1.4. CALIBRAR PRODUCTO

DEFINICIN: En esta actividad, se realiza la separacin de los productos en
proceso a los diferentes calibres, obteniendo un producto
calibrado listo para proceso, con una gua de producto calibrado.

CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Calibracin
Auxiliar de Calibracin

Control de Calibrabradora P-008
Registro de Producto Rechazado Antes de Proceso C-008

PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE CALIBRACIN
1.- Se procede a hacer una inspeccin del estado de la calibradora, y si cumple con los
parmetros de limpieza y sanidad que exige la empresa.
2.- La calibradora se regula de acuerdo a los calibres que se requiera producir para los
requerimientos de nuestros cliente.
3.- Se procede a calibrar el producto y se recoge en gavetas.

136

ACTIVIDAD: 1.5 PROCESO INDUSTRIAL

DEFINICIN: Con esta actividad, se obtiene la transformacin a un producto
congelado en las mquinas de la lnea de proceso, con lo que se genera la gua de
control de proceso y la gua de proceso del producto.

CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Proceso
Auxiliar de Proceso
Supervisor de Proceso
Auxiliar de Empaque

DOCUMENTOS GENERADOS
Control de Proceso P-009
Informe Diario de Proceso P-010
Control de Calibres P-011
Control de Stock de Producto P-012
Control de la Lnea de Proceso C-009
Control de Proceso C-010
Control de Calidad de Producto Terminado C-011
Muestreo de Producto Terminado C-012

PROCESO OPERATIVO DEL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
Se realiza una inspeccin antes de empezar el proceso, de toda la lnea de produccin,
para asegurar que se encuentre en ptimas condiciones de funcionamiento y de
limpieza.

1.- Cuba de lavado: Se vierte del producto dentro de la cuba de lavado la cual tiene agua
circulante con 3 a 5 ppm de cloro libre; la dosificacin es de 50 ml. de cloro lquido
cada 20 minutos en la cuba a temperatura ambiente.

137

2.- Blancher (Escaldado): Se produce un precocido en un tnel mixto de vapor y agua
caliente. Se debe controlar los siguientes parmetros:
Temperatura de agua caliente..................... 88C y 91C
Temperatura del vapor de agua.................. 88C y 91C
Tiempo de coccin, es depende el calibre del florete, y esta en la siguiente tabla:

TABLA No. 16
VELOCIDAD DE LA BANDA TRANSPORTADORA DEL BLANCHER
TIEMPOS TAMAO
mm
CICLOS
Agua Caliente Vapor
40/60 11 51 116
30/50
20/40 13 49 113
15/30
5/20
Los ciclos representan la velocidad de la banda transportadora
FUENTE AGROFRO Manual de Proceso

Estas variables se leen en las pantallas y se registran en los formatos de produccin.

3.- Hidro-cooler: Preenfriamiento con agua clorada circulante con 3 a 5 ppm de cloro
libre, y con una temperatura del agua de 4 a 8 C.
Se realiza una prueba de la cantidad del Cloro y se mide la temperatura y se registra en
un formato de produccin.
4.- IQF (Congelamiento Individual Rpido):
Se controla los siguientes parmetros que van registrados en los formatos de
produccin.
Temperatura IQF -35C y -30C
Velocidad de la a cinta (ciclos) 19 17
Temperatura del Producto -18C y 21C

138

ACTIVIDAD: 1.6. EMPACAR EL PRODUCTO

DEFINICIN: Con esta actividad se empaca, de acuerdo a especificaciones de
cada cliente, el producto terminado que se obtiene del proceso o
que han sido previamente almacenados en cmara de fro, con los
debidos controles de calidad y elaborando la gua de empaque

CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Empaque
Supervisor de Empaque
Auxiliar de Empaque
Encargado de Bodega
Auxiliar de Cmara
Supervisor de Control de Calidad

Informe Diario de Empaque P-013
Control de Producto Empacado C-013
Control de Material Extrao C-014
Reporte de Uso de Detector de Metales C-015
Reporte Funcionamiento de Detector de Metales C-016
Control de Desecho C-017

PROCESO OPERATIVO DE EMPAQUE
1.- Se realiza una inspeccin previa del rea de empaque para asegurar que se encuentre
en ptimas condiciones de limpieza y funcionamiento.
2.- El producto se empaca en bolsas plsticas de polietileno aptas para el alimento y esta
va dentro de una caja de cartn sellada.
3.- El control de empaque se registra en los formatos.
4.- El producto terminado se analiza microbiolgicamente tomando muestras diarias de
produccin de cada lote producido, este se realiza en el laboratorio de la planta.

139

ACTIVIDAD: 1.7. ADMINISTRACIN DE PRODUCTO TERMINADO

DEFINICIN: En esta actividad se genera directamente los registros de ingresos
y egresos de producto terminado en la gua de cmara

CARGOS INVOLUCRADOS
Auxiliar de Cmara
Operario de Cmara

Ficha de Ingreso a Cmara de Producto Congelado P-014
Egreso de la Cmara de Producto Congelado P-015
Reporte de Embarque del Producto P-016
Forma de Monitoreo para Vehculos de Distribucin C-018
Despacho a Contenedores C-019
Control de Cajas en despacho a contenedores

PROCESO OPERATIVO ADMINISTRACIN DE PRODUCTO TERMINADO

1.- El producto empacado y aprobado por el Departamento de Control de Calidad
ingresa a la cmara de congelado, identificado con una ficha de ingreso.
2.- En caso de haber algn impedimento u observacin por parte del Departamento de
Control de Calidad, en la ficha de ingreso se indica el posible defecto. Esta produccin
es revisada para tomar la decisin de rechazar o aprobar.
3.- Se debe revisar la temperatura de la cmara, que debe permanecer entre 18 y 21
C. Se registra un el formato.
4.- Para despachar a contenedores se entrega el producto de mayor antigedad
5.- Se solicita un contenedor a la empresa transportadora
6.- Se revisa el contenedor, y se registra los datos de este
7.- Se procede a enfriar la unidad hasta que logre una temperatura mnima de 18C.

140

8.- Se carga el producto detallado en la orden de pedido en forma rpida para evitar
posibles descongelamientos.
9.- El control de despacho del contenedor se hace mientras se realiza la carga,
verificando las fichas de ingreso a cmara de congelado que corresponda al producto
solicitado y que no tenga ninguna observacin pendiente.
10.- Las cajas se muestrea y registra los parmetros de acuerdo al formato de control de
cajas.
11.- La contramuestra de la produccin enviada se guarda en la cmara de congelado
por un perodo de tres meses para solucionar y responder cualquier inquietud del cliente.
12.- Con las guas correspondientes y una vez sellado la unidad puede salir de la planta
previa autorizacin del Jefe de Control de Calidad.

141

ACTIVIDAD: 1.8. ACTIVIDADES EXTRAS DE CONTROL DE
CALIDAD

DEFINICIN: En esta actividad de busca continuar con el control que se viene
realizando durante todo el proceso

CARGOS INVOLUCRADOS
Operario de Control de Calidad

Reporte de Incumplimiento del Empleado C-021
Situaciones Fuera de Especificaciones C-022
Educacin y Entrenamiento C-023
Inspecciones de Estaciones de Roedores C-024
Inspecciones para las Estaciones para el Control de Insectos C-025

142

TABLA No. 17
17.1 PROCEDIMIENTOS
Esta tabla es un resumen completo de los procedimientos del proceso productivo del Congelamiento IQF de Brcoli en la empresa
AGROFRO S.A.
ACTIVIDAD INSUMO QUIEN
ENTREGA
QUIEN LO HACE SALIDA A QUIEN
ENTREGA

1.1 INSPECCIN PREVIA
DE LAS INSTALACIONES
Auxiliar de produccin
Auxiliar de control de
calidad
Formato de inspeccin
diaria
Supervisor de
produccin

1.2. RECIBIR PRODUCTO

Recibir materia prima Producto Conductor Auxiliar de recepcin Gua de transporte Auxiliar de recepcin
Obtener y pesar la muestra Producto Operario de recepcin Muestra de producto Auxiliar de calidad
Calificar materia prima Muestra del producto Operario de recepcin Auxiliar de calidad Nota de muestreo Auxiliar de recepcin
Pesar la materia prima Producto Operario de recepcin Peso entregado Auxiliar de recepcin
Elaborar gua de recepcin Gua de transporte
Peso del producto
Nota de muestreo
Operario de recepcin
Auxiliar de calidad
Auxiliar de recepcin Gua de recepcin Transportista
Archivo
Lote
Almacenar Materia Prima Producto
Nota de Recepcin
Auxiliar de recepcin Operario de recepcin Producto almacenado

1.3. CORTE Y SELECCIN

Transportar materia prima corte Materia prima con
nota de recepcin
Operario de corte
Alimentar a lnea de corte Materia prima con
nota de recepcin
Operario de corte Alimentar gaveta de
corte
Cortadoras
Floretear materia prima Materia prima
informacin de calibre
a cortar
Operario de corte
Auxiliar de corte
Calibradoras Floretes, desechos y
tallos
Pesadora
Pesar floretes, desecho, tallos,
y registrar el rendimiento
Floretes, desecho,
tallos y cdigo de la
cortadora
Cortadoras Pesadora Registro de
Rendimiento

Pesar materia prima sobrante Materia prima Operario de corte Auxiliar de corte Peso materia prima
sobrante

143

Elaborar gua de corte Registro rendimiento
Peso materia prima
sobrante
Pesadora Auxiliar de corte Gua de corte Pallets
Almacenar producto en proceso Producto en proceso
Nota de corte
Pesadora Operario de corte Producto en proceso
almacenado

1.4. CALIBRAR PRODUCTO

Transportar floretes calibracin Floretes
Nota de corte
Operario de calibracin Auxiliar de calibracin
Calibrar producto Floretes Auxiliar de Calibracin Operario de calibracin Floretes por calibre
Pesar producto calibrado Producto calibrado Operario de calibracin Auxiliar de Calibracin Peso de producto por
calibre
Auxiliar de calibracin
Pesar desecho Desecho calibracin Operario de calibracin Peso de desecho Auxiliar de calibracin
Elaborar gua de calibracin Peso del producto por
calibre
Peso del desecho
Operario de calibracin Auxiliar de calibracin Gua de producto
calibrado
Pallets
Almacenar floretes calibrados Producto calibrado Auxiliar de calibracin Operario de calibracin Producto almacenado

1.5. PROCESAR PRODUCTO

Transportar el producto para
proceso
Producto en proceso Operario de proceso Auxiliar de proceso
Alimentar producto en cuba Producto en proceso Operario de proceso Operario de proceso Informacin de
producto en proceso
Auxiliar de Empaque
Control de proceso y
temperatura
Estado de las
mquinas
Auxiliar de proceso Gua de control de
proceso
Supervisor de proceso
Eliminar producto defectuoso Producto en proceso Operario de proceso Producto con defectos
Pesar producto defectuoso y
desecho
Producto defectuoso o
desecho
Operario de proceso Material oxidado,
amarillo, mat. Cabeza
Auxiliar de cabeza
Elaborar guas de proceso Informe diario de
proceso
Operario de proceso Auxiliar de proceso Informe diario de
proceso

1.6. EMPACAR PRODUCTO

Confirmar producto procesado Informacin producto
procesado
Informe presentacin
y tipo de empaque
Operario de proceso
Supervisor de empaque
Auxiliar de empaque Informacin de
presentacin y tipo de
empaque
Operarios de empaque
Solicitar material de empaque Presentacin y tipo de
empaque
Supervisor de empaque Auxiliar de empaque Solicitud de materiales Encargado de bodega

144

Recibir material de empaque Solicitud de materiales Operario de bodega Auxiliar de empaque Recepcin de
materiales
Operarios de empaque
Llenar bolsas con producto Producto
Material de empaque
Operario de bodega Operario de empaque Bolsas con producto Operarios de empaque
Verificar el peso de producto
en la bolsa
Bolsas con producto Operario de empaque Operario de empaque Control de peso Operario de empaque
Empacar producto en cajas de
cartn
Bolsas con producto Operario de empaque Operario de empaque Producto empacado Auxiliar de empaque
Controlar presencia de metales Producto empacado Operario de empaque Operario de empaque Registro de control de
metales
Supervisor de control
de calidad
Etiquetar las cajas Producto empacado Operario de empaque Operario de empaque Cajas numeradas y
etiquetadas
Auxiliar de empaque
Pesar los desechos sobrantes Desechos Operario de empaque Registro de desechos Auxiliar de empaque
Registrar estado del producto Informacin de control
de calidad
Supervisor de control de
calidad
Auxiliar de empaque Registros estado del
producto terminado

Elaborar gua de empaque Producto empacado
Registros de desecho
Auxiliar de empaque Gua de empaque
Producto terminado
Auxiliar de cmara

1.7. ADMINISTRACIN DE
PRODUCTO TERMINADO

Recibir los pallets de empaque Producto terminado
Nota de empaque
Auxiliar de empaque Auxiliar de cmara Operario de cmara
Verificar estado del producto Pallets de producto
terminado
Auxiliar de cmara Operario de cmara Ubicacin de producto
en cmara

Registro de la gua de cmara Nota de empaque Auxiliar de empaque Auxiliar de cmara Registro de cmara
Solicitar despacho de producto
terminado
Pedidos de clientes Ventas Ventas Orden de pedido Supervisor de cmara
Elaborar gua de despacho Orden de pedido Ventas Supervisor de cmara Gua de despacho Auxiliar de cmara
Entregar producto a contenedor Gua de despacho Auxiliar de cmara Operario de cmara Estibaje en contenedor Contenedores
Registrar egreso de producto Gua de despacho Auxiliar de cmara Auxiliar de cmara Registro de gua
Verificar temparaturas Contenedor Asistente de produccin Auxiliar de cmara Registro de
temperatura

Colocar sello y candado al
contenedor
Sello y candado Asistente de produccin Auxiliar de cmara Contenedor sellado
Despachar contenedor Contenedor
Gua de despacho
Supervisor de cmara Entrega de gua de
despacho
Conductor
Produccin
Facturacin

145

18. RECOMENDACIONES

1.- En una implementacin de un sistema de calidad y especficamente en HACCP es muy
importante la difusin del plan a todas las personas que trabajan directa e indirectamente con la
empresa, y principalmente los altos mandos y las personas que sin parte del Equipo HACCP deben
dominar los conocimientos de HACCP, adicionalmente se debe tener la plena conviccin de que la
implementacin de un sistema de calidad va a repercutir en mejoras generales y especificas en cada
una de las reas de la empresa que se vern reflejadas en el ofrecimiento de un producto totalmente
inocuo y finalmente en las utilidades de la empresa.

2.- En lo que refiere a las instalaciones y a la lnea de produccin se deben realizar cambios
muy importantes que ayuden al desenvolvimiento de las acciones dentro de la planta, y para
mantener la higiene y la sanidad de todas las reas de contacto con el alimento.

3.- Se recomienda la compra de instrumentos que automaticen el monitoreo de estos PCC, para
que la lnea de proceso este ms controlada y la aplicacin de medidas correctivas sea ms efectiva.

4.- Capacitar a los encargados de cada rea para el cumplimiento total de las medidas
correctivas siguiendo el manual y las recomendaciones en cada una de ellas.

5.- Una vez realizadas las auditoras, sean internas o externas, se debe realizar un proceso de
retroalimentacin completo para realizar mejoras en los aspectos en se encontr problemas de
cualquier indole.

6.- El sistema de registro se debe llevar siempre completo, para que cuando exista una auditora
sorpresa tener toda la informacin a la mano, ordenada y completa.

7.- Es muy importante la implementacin de planes complementarios como las Buenas
Prcticas de Manufactura, con en control continuo y con la capacitacin permanente al personal; y
con el de Higiene y Sanitizacin en el cual se deben cumplir todas las regulaciones nacionales e
internacionales en la utilizacin de productos para limpieza y sanitizacin as como de los
procedimientos de aplicacin de estos. Adicionalmente es muy importante un plan de

146

Mantenimiento y Calibracin de los equipos con los que cuenta la empresa, principalmente
realizar un mantenimiento preventivo para evitar paros no programados en la lnea de produccin.

8.- Los procedimientos son muy importante que se cumplan al pie de la letra ya que si no se
hace as se producirn desviaciones en la produccin y aumentar el riesgo de que el producto salga
defectuoso.

147

20. CONCLUSIONES

Se realiz exitosamente la formacin y capacitacin del Equipo HACCP mediante charlas
explicativas y con ayuda de bibliografa preparada especialmente para este equipo con ejemplos
claros del mismo producto. El xito de esta capacitacin se baso en la conviccin de los directivos
de la empresa por implantar este sistema de calidad, y que es una herramienta muy necesaria para
poder continuar ofreciendo los productos de la empresa en mercados supremamente rigurosos en el
rea del aseguramiento de calidad.

El diagnstico se efectu siguiendo regulaciones del Ministerio de Salud Pblica del Ecuador,
adems con normas internacionales como son las de la FDA y del Codex Alimenticius que abarcan
de una manera muy especializada todas las reas referentes a la seguridad alimentaria y que son
totalmente compatibles con lo que es el HACCP.
Se encontr que la Empresa AGROFRO S.A. tena muchas nociones de lo que es un sistema de
calidad, pero de forma muy desordenada y no siguiendo todo un proceso cronolgico para abarcar
todo lo que concierne al HACCP.

Se realiz la formulacin completa del plan HACCP,
Se identificaron los riesgos existentes en cada etapa de proceso productivo y se estableci sus
posibles medidas correctivas, esta etapa es muy importante ya que se debe tener un conocimiento
completo y perfecto de cada etapa del proceso para poder nombrar todos los riesgos existentes en
cada una de estas, para que no se para por alto ningn peligro de contaminacin del producto.

Ahora si se procedi a determinar cuales de las etapas son puntos crticos de control con la ayuda
de bibliografa y adems siguiendo el rbol de decisiones para determinar PCC se hallaron siete
PCC.

Estos siete puntos crticos de control son monitoreados segn un manual de procedimientos y
tomando en cuenta los limites crticos establecidos, siguiendo los parmetros necesarios para que el
proceso se mantenga controlado.

148

Se definieron las acciones correctivas de una manera muy sencilla pero completa para que sean
aplicables por los operarios de la lnea de produccin asi como los de control de calidad, todo lo que
respecta al monitoreo y a las acciones correctivas tomadas, debe estar registrado en los formatos del
sistema de registro para saber si el proceso esta siendo controlado efectivamente o si no para tomar
las medidas necesarias para que esto se de.

Se realiz los planes de apoyo, primeramente desarrollando un manual de procedimientos y
explicaciones completos que abarcan todo lo referente a cada plan, cuando se termin el desarrollo
de estos planes, se procedi a la capacitacin del personal, y a entregarles los manuales a los
encargados de cada rea.

El plan de verificacin de HACCP en la empresa esta dado por auditoras internas y externas, todas
las observaciones realizadas en las auditorias tienen que ser tomadas por cada encargado del rea
donde haya sido realizada la observacin y se debe buscar su pronta solucin, esto tambin es tarea
del Equipo HACCP.

La implantacin del Plan HACCP en la lnea de congelacin IQF de Brcoli ha sido todo un xito,
esto se podr corroborar el momento que sean terminadas las auditoras planificadas y se espera
que para el ao 2001 el comerci con Japn y con varios pases de la Comunidad Europea se
incremente debido a la implantacin de este plan, ya que estos pases son muy meticulosos es
escoger empresas que trabajen con sistemas de calidad ptimos y en especial que aseguren la
inocuidad total de sus alimentos para que no existan riesgos en la salud de los habitantes de estos
pases.

149

BIBLIOGRAFA

ROMERO Jairo, Puntos Crticos
Corporacin Colombia Internacional
Santaf de Bogot 1996

ARENAS Hortua Alfonso, Implantacin y Funcionamiento Sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control HACCP Industria de Alimentos
Santaf de Bogot 1997

MOSQUERA Arango Gustavo, Las Buenas Prcticas de Manufactura y el Codex Alimenticius
Seminario Taller Santaf de Bogot 1998

VOEHL Frank, ISO 9000 Gua de Instrumentacin para Pequeas y Medianas Empresas
Editorial McGraw Hill Primera Edicin Mxico DF 1998

SINGH Soin Sarv, Control de Calidad Total
Editorial McGraw Hill Primera Edicin Mxico 1997

SNCHEZ Fernando, OLHAGARAY JM, Higiene de Plantas Agroindustriales Revista AGRO
Fundacin Chile. Junio de 1991

ESQUIVEL A. Alvaro Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control rea de
Desarrollo en Tecnologa de Alimentacin Costa Rica.

ALEJO Riveros Jennifer Carolina, HACCP Como Herramienta de Calidad Total en Industrias de
Alimentos
Seminario Taller Universidad Javeriana de Colombia 1998

Seminario Higiene y Sanitizacin en la Industria Alimenticia Instituto Tecnolgico de
Productividad y Chemlok del Ecuador Agosto del 2000

SEGURIDAD EN ALIMENTOS www.primuslab.com

150

www.ccalidad.com.co
Seguridad Alimenticia www.foodsefty.com

151

ANEXO No. 1

FORMATOS

152

INDICE DE FORMATOS

P-001 FICHA RECEPCIN DEL MATERIA PRIMA
P-002 ANLISIS DE CALIDAD DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
P-003 RESUMEN DIARIO DE PRODUCTO INGRESADO
P-004 GUA DE RECEPCIN
P-005 CONTROL DIARIO DE CORTE
P-006 FICHA DE PRODUCTO CORTADO
P-007 CONTROL DE RENDIMIENTO DE PERSONAL
P-008 CONTROL DE LA CALIBRADORA
P-009 CONTROL DE PROCESO
P-010 INFORME DIARIO DE PROCESO
P-011 CONTROL DE CALIBRES PRODUCTO FRESCO CORTADO
P-012 CONTROL DE STOCK DE PRODUCTO CONGELADO
P-013 INFORME DIARIO DE EMPAQUE
P-014 INFORME DIARIO DE EMPAQUE
P-015 EGRESO DE BODEGA DE CONGELADO
P-016 REPORTE EMBARQUE DEL PRODUCTO

C-001 FORMA DE REGISTRO PARA LA INSPECCIN DIARIA
C-002 HOJA DE CONTROL DE PROBLEMAS DE INSPECCIN DIARIA
C-003 REGISTRO DE TEMPERATURA DE CMARAS
C-004 CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
C-005 CONTROL DE PRODUCTO EN CMARA DE REFRIGERACIN
C-006 CONTROL DE PRODUCTO CORTADO
C-007 MUESTREO DE PRODUCTO FRESCO
C-008 REGISTRO DEL PRODUCTO RECHAZADO ANTES DE PROCESO
C-009 CONTROL DE LIMPIEZA DE LNEA DE PROCESO
C-010 CONTROL DE PROCESO
C-011 CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO
C-012 MUESTREO DE PRODUCTO TERMINADO
C-013 CONTROL DE PRODUCTO EMPACADO
C-014 CONTROL DE MATERIAL EXTRAO
C-015 REPORTE DEL USO DEL DETECTOR DE METALES
C-016 REPORTE FUNCIONAMIENTO DE DETECTOR DE METALES
C-017 CONTROL DE DESECHO
C-018 FORMA DE MONITOREO PARA VEHCULO DE DISTRIBUCIN
C-019 DESPACHO A CONTENEDORES
C-020 CONTROL DE CAJAS EN DESPACHO A CONTENEDORES
C-021 REPORTE DE INCUMPLIMIENTO DEL EMPLEADO
C-022 SITUACIONES FUERA DE ESPECIFICACIN
C-023 EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO
C-024 REGISTRO DE LA INSPECCIN DE LAS ESTACIONES DE ROEDORES
C-025 REGISTRO DE LA INSPECCIN DE LAS ESTACIONES PARA EL CONTROL
DE INSECTOS

M-001 HOJA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
M-002 INFORME DE REALIZACIN DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO
M-003 TRATAMIENTO DE AGUAS
M-004 REGISTRO DE TEMPERATURAS IQF Y DE CMARAS
M-005 REGISTRO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

153

154

FORMATO: P-001
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
FICHA RECEPCIN DEL MATERIA PRIMA

GUIA DE TRANSPORTE No. ______

FECHA HORA
PRODUCTOR No DE GAVETAS
HACIENDA BINES
PRODUCTO PESO BRUTO
LOTE PESO TARA
ORIGEN PESO NETO

OBSERVACIONES:

Supervisor de Recepcin: ___________________

155

FORMATO: P-002
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
ANLISIS DE CALIDAD DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Gua de Recepcin No. _________________
Fecha:_______________________________
Hora:________________________________
Lote:________________________________

ORIGEN:____________________ PRODUCTOR:__________________
PRODUCTO:_________________ HACIENDA:____________________
No. GAVETAS:_______________ No. BINES:_______________________

PESO DE LA MUESTRA:__________ No. UNIDADES:_________ PESO
PROM.______

RESULTADO DEL ANLISIS
# % # %
FLORECIMIETO DAO MECNICO
MANCHAS COLOR
PUDRICIN INSECTOS
MORDIDA MAT. EXTRAO.
TIPO DE INSECTO PRESENCIA TALLOS

PRINCIPALES PROBLEMAS ENCONTRADOS

PESO NETO:_________ CATEGORIA:______ A PAGAR USD $:________

___________________ _________________
AGROFRIO S.A. PRODUCTOR

156

FORMATO: P-003
FICHA No. ______

AGROFRIO S.A.
RESUMEN DIARIO DE PRODUCTO INGRESADO

FECHA:
HORA PRODUCTOR PRODUCTO No
CAJAS
Kg.
ANTES
CASTIGO
Kg.
DESPUES
CASTIGO
No.
FICHA
No. DE
GUA

OBSERVACIONES:

Realizado por:___________

157

FORMATO: P-004
FICHA No. ______

AGROFRIO S.A.
GUA DE RECEPCIN

FECHA HORA
PRODUCTOR CDIGO
HACIENDA
PRODUCTO CDIGO
VARIEDAD Kg. A PAGAR
No. CAJAS FICHA No.

MUESTREO DE CONTROL DE CALIDAD

PESO DE LA MUESTRA: No. DE UNIDADES: PESO UNITARIO:

DEFECTOS TOLERANCIA CASTIGO
DEFECTOS No. % % %
DESHIDRATACIN 10
COLOR 10
CORTE DE CAMPO 10
PUDRICIN 1
FIBRA 10
MATERIALES EXTRAOS 1
FLORECIMIENTO 10
DEFORMACIONES 10
MANCHAS 10
HERIDAS 10
DAOS MECNICOS 10
MORDIDAS DE INSECTOS 5
INSECTOS 1
TOTAL % CASTIGO:____________________
Kg. A RECETAR:____________________
Kg. DE CASTIGO:____________________
Kg. A PAGAR:____________________
OBSERVACIONES:

NOMBRE DEL
CONDUCTOR

FIRMA DEL
CONDUCTOR
FIRMA
RECEPCIN
FIRMA
CONTABILIDAD

158

FORMATO: P-005
FICHA No. ______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DIARIO DE CORTE

FECHA:
PRODUCTO:
CALIBRE:
HORA DE INICIO:
HORA DE FINALIZACIN:

FICHA MATERIA PRIMA P. PROD.
CORTADO
Kg.
% P. PELLAS
MALAS Kg.
% P. TALLOS
Kg.
%
P. DESECHO
FLORETES
Kg.
%
FECHA No. P. BRUTO Kg. P. NETO Kg

TOTAL:

PROMEDIO DE CORTE DEL PERSONAL

NMERO DE
PERSONAS
TOTAL DE HORAS
DE CORTE
TOTAL DE
PRODUCTO
CORTADO
PROMEDIO DE
CORTE POR
HORA

OBSERVACIONES:

Firma de Supervisor de Corte: _______________

159

FORMATO: P-006
FICHA No. ______

AGROFRIO S.A.
FICHA DE PRODUCTO CORTADO

FECHA DE CORTE:
PRODUCTO:
CALIBRE:
PESO Kg.
NMERO DE GAVETAS
PALLET No.

PROCESO FECHA:_____________

HORA DE INICIO HORA DE FIN

OBSERVACIONES:

Firma Supervisor de Corte:___________

Firma de Supervisor de Proceso:___________

160

FORMATO: P-007
FICHA No. ______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE RENDIMIENTO DE PERSONAL

FECHA:

NOMBRE H. INICI H. FIN PESO No. GAV PROM.

OBSERVACIONES:

Firma Responsable de Produccin: ___________________

161

FORMATO: P-008
FICHA No. ______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE LA CALIBRADORA

FECHA:

RESPONSABLE HORA DE INICIO HORA DE FIN PRODUCTO CALIBRE OBSERVACIONES

OBSERVACIONES:

Firma Responsable de Produccin:______________

162
FORMATO: P-009
FICHA No. ______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE PROCESO

HORA PRODUCTO CALIBRE CUBA
Ppm Cl.
BLANCHER HODRO-COOLER ICF TEMPERATURA DE CAMARAS
T. V. T.A.C. CICLOS T.2. PPM Cl. C1 C2 T CONGELA FRESCO (M.P.) PRE- CMARA

OBSERVACIONES:

Responsable de Produccin:__________

163

FORMATO: P-010
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
INFORME DIARIO DE PROCESO

FECHA:
HORA TIEMPO PRODUCTO Kg. A FICHA EMPAQUE DESECHO
INICIO FIN PROCESO No. CAJAS Kg REND % Kg. %

TOTAL
OBSERVACIONES

Firma Responsable de Produccin:_____________________

165
FORMATO: P-011
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE CALIBRES PRODUCTO FRESCO CORTADO

FECHA
MATERIA PRIMA CALIBRES DESECHO Sobra de Total Despus

INGRESOS STOCK
FLORET TALLOS Producto Cortado De

Castigo Bruto BRUTO
Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg % Kg %
Kg. % Kg. % Cortado Castigo

OBSERVACIONES:

Realizado Por:______________

166
FORMATO: P-012
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE STOCK DE PRODUCTO CONGELADO

FECHA Proceso Stock Proceso Stock Proceso Stock Proceso Stock Proceso Stock Proceso Stock Proceso Stock
Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja Kg. Caja

OBSERVACIONES:


167

FORMATO: P-013
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
INFORME DIARIO DE EMPAQUE

FECHA:
HORA REEMPA-
QUE
PRODUCTO CALIBRE CAJAS NUMERA-
CIN
PESO
KG.
FICHA
No.
PALLET
No.
BOLSAS
TIPO PESO No. DEL AL BUENAS MALAS TIPO

OBSERVACIONES:

Firma de Responsable de Empaque:_______________

169

FORMATO: P-014
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
INFORME DIARIO DE EMPAQUE

FECHA DE PRODUCCIN:

FECHA DE VENCIMIENTO:

PRODUCTO CALIBRE
NMERO DE CAJAS TIPO
NUMERACIN DEL: PALLET No.
PESO TOTAL Kg.

FECHA DE EMBARQUE:

OBSERVACIONES:

Firma de Responsable de Cmara de Congelado: ____________

171

FORMATO: P-015
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
EGRESO DE BODEGA DE CONGELADO

FECHA:
DESTINO:
SOLICITADO POR:
PRODUCTO:
CALIBRE:
No. CAJAS
KILOS
PRESENTACIN:
OBSERVACIONES:

__________________ __________________
DESPACHADO POR AUTORIZADO POR

____________________
RECIBIDO POR

172

FORMATO: P-016
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
REPORTE EMBARQUE DEL PRODUCTO

FECHA: Forma de Estibaje del Contenedor
CONTENEDOR: 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1
PRODUCTO: 2
3
CALIBRE: 4
5
FECHA DE FECHA DE 6
ELABORACIN VENCIMIENTO 7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
TOTAL DE CAJAS: 17
18
PESO TOTAL Kg. 19
20
NMERO DE GUAS: 21
22
23
24

OBSERVACIONES:

OBSERVACIONES:

Responsable de Despacho:_____________

173

FORMATO C-001
FICHA No______

AGROFRIO
Forma de Registro para la Inspeccin Diaria

Semana:
Pre-inspeccin
DOM LUN MAR MIE JUE VIE SAB
Area de Recepcin del Producto
Piso barridos, libres de basura, desperdicios,
tarimas rotas o cajones daados.

Estaciones de roedores (trampas) limpias
Paredes y techo limpios y libres de telaraas
Cortinas contra moscas limpias e intactas
Bote de basura limpios y vacos
Puertas metlicas propiamente cerradas (sin
aberturas mayores de >14)

Cuarto Fro
Pisos barridos, libres de basura, desperdicios,
tarimas rotas o cajones daados

Paredes y techos limpios y libres de polvo y
telaraas

Pasillo de inspeccin mantenido alrededor del
permetro del refrigerador

Area de Corte
Pisos barridos, libres de basura, desperdicios
Paredes, techos, tuberas areas, ventiladores
limpios y libres de polvo y hongos

Sistema de drenaje limpio y libre de desperdicios
Equipo limpio y sanitizado, libre de desperdicios
de producto

Ninguna reparacin momentnea o lubricacin
excesiva del equipo

Botes de basura vacos y limpios
Estaciones de lavado de manos llenas con
solucin sanitizante

Ninguna pertenencia propia en el rea
Todos los protectores y cubiertas de luces areas
intactas

Area de Produccin
Paredes, techos, tuberias areas, ventiladores

de producto

excesiva del equipo


174

solucin sanitizante

intactas

Area de Empaque
Paredes, techos, tuberias areas, ventiladores

de producto

excesiva del equipo

solucin sanitizante

intactas

Cmara de Almacenamiento de Congelado
Paredes, techos, tuberas areas, ventiladores

de producto

excesiva del equipo

solucin sanitizante

intactas

Almacn de Qumicos y Productos de Limpieza.

telaraas

Todo el equipo de sanitizado limpio y
adecuadamente guardado

Botas guantes, visores, delantales, pertenencias
de los empleados, etc., adecuadamente guardados

Todos los recipientes de productos qumicos
cerrados

Cuarto de Mantenimiento

telaraas

175

Todo el equipo de sanitizado limpio y
adecuadamente guardado

Botas guantes, visores, delantales, pertenencias
de los empleados, etc., adecuadamente guardados

Todos los recipientes de productos qumicos
cerrados

Baos
Pisos limpios y libre basura
Lavamanos, excusados, y urinarios limpios y
trabajando perfectamente

Espejos limpios e intactos
Jabn y toallas de papel de mano surtidos
Papel de bao en lugar adecuado solamente
Drenajes del piso limpios
Estacionamiento y alrededores
Estacionamiento cerca de la planta, libre de
basura y baches

Alrededores de la planta libres de basura y ceniza
Area de basura libre de desperdicios
Basureros intactos y sin chorreras
Sin agua estancada cerca de la planta
Area de recibo/envo libre de basura y actividad
de pjaros

Area de Materiales de Empaque
Pisos limpios y libres de basura y desperdicios de
producto

Paredes y techos limpios y libres de hongos
Pasillo de inspeccin mantenido alrededor del
permetro del refrigerador

Verificacin del Supervisor.

Revisado por:________________

176

FORMATO C-002
FICHA No______

AGROFRIO S.A.
HOJA DE CONTROL DE PROBLEMAS DE INSPECCIN DIARIA

Fecha Problema Accin Correctiva Necesaria Nombre del
Supervisor
Notificado

Revisado por:________________

177

FORMATO: C-003
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
REGISTRO DE TEMPERATURA DE CMARAS

CMARA DE REFRIGERACIN :_____
PRODUCTO CONGELADO :_____
Hora Temperatura Cuarto
Fro
Observacin Hora Temperatura Cuarto
Fro
Observacin
0:00 12:00
0:30 12:30
1:00 13:00
1:30 13:30
2:00 14:00
2:30 14:30
3:00 15:00
3:30 15:30
4:00 16:00
4:30 16:30
5:00 17:00
5:30 17:30
6:00 18:00
6:30 18:30
7:00 19:00
7:30 19:30
8:00 20:00
8:30 20:30
9:00 21:00
9:30 21:30
10:00 22:00
10:30 22:30
11:00 23:00
11:30 23:30

Revisado por:________________

179
FORMATO C-004
FICHA No______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
FECHA:
PRODUCTO: No PRODUCCIN INICIO FIN
DEFECTOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X OBSERVACIONES
# % # % # % # % # % # % # % # % # % # % # % # %
FLORECIMIENTO
INSECTOS
MORDEDURA DE INS
FUERA DE CALIBRE
CORTE
LARGO
DAOS MECNICOS
MATERIALES EXTRAOS
MATERIALES DE CABEZA
HERIDAS
MANCHAS
DEFORMACIONES
PUDRICIN
DESHIDRATACIN
FIBRA
QUEMADOS
COLOR
PESO MUESTRA
UNIDADES SIN DEFECTO

Firma de Responsable de Recepcin de Materia Prima:________________

Revisado por:________________

181

FORMATO: C-005
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE PRODUCTO EN CMARA DE REFRIGERACIN

FECHA HORA FICHA No. PESO No. GAVETAS RESPONSABLE


Revisado por:_______________

182

FORMATO: C-006
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE PRODUCTO CORTADO

FECHA: HORA:
PRODUCTO: CALIBRE:
FICHA No.
DEFECTOS
TOLERANCIA
% % % % % % % % % % OBSERVACIONES
DIAMETRO > 50 mm NADA
DIAMETRO 40-50 mm MAX 10%
DIAMETRO 20-40 mm MIN 80%
DIAMETRO < 10 mm NADA
LARGO >50 mm NADA
LARGO 40-50 mm MAX 10%
LARGO 20-40 mm MIN 80%
LARGO < 10 mm NADA
CORTE EN GRADA MAX 10%
CORTE EN NGULO MAX 10%
FLORETES ENTEROS MIN 100%
TALLOS SIN FLORES MAX 4%
FLORECIMIENTO MAX 3%
PARTES AMARILLAS MAX 3%
QUEMADOS MAX 5%
OXIDADO NADA
MANCHAS MAYORES MAX 6%
MANCHAS MENORES MAX 12%
HOJAS MAX 0.5%
PUDRICIN NADA
DAOS MECNICOS MAX 3%
MORDEDURA DE
INSECTOS
MAX 3%
PULGN NADA
PLUTELA NADA
GUSANO NADA
OTROS INSECTOS NADA
TELARAA NADA
PELO NADA
MAT. VET. EXTRAO NADA
AGRUPAMIENTO NADA
% DEFECTOS TOTALES MAX 30%
UNIDADES
DEFECTUOSO

Firma del Responsable:____________________

Revisado por:___________________

183
FORMATO: C-007
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
MUESTREO DE PRODUCTO FRESCO

CALIBRE:
FECHA HORA PESO MAYOR MENOR OK M. CABEZA HOJAS FLOREC. T. CORTO AMARILLO MATERIAL PULGN
MUESTRA PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % EXTRAO

OBSERVACIONES:

Realizado por:________________

Revisado por:________________

185

FORMATO C-008
FICHA No. _____

AGROFRIO S.A.
REGISTRO DEL PRODUCTO RECHAZADO ANTES DE PROCESO

FECHA # FICHA PRODUCTO CALIBRE ORIGEN PESO Kg. CALIDAD CAUSA

OBSERVACIONES:


Revisado por:________________

186

FORMATO: C-009
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE LIMPIEZA DE LNEA DE PROCESO

FECHA:

HORA:

No. PROCESO

MESAS

REA DE CORTE
PISO

OBSERVACIONES
:

CALIBRADORA RODILLOS

SOPORTES

OBSERVACIONES

PAREDES

CINTA

SOPORTES

CUBA DE
LAVADO
FILTRO

OBSERVACIONES

CINTA

SOPORTES

TANQUE

BLANCHER
INTERSECCI
N
CINTA

OBSERVACIONES

CINTA

SOPORTE

TANQUE

HIDRO-COOLER
FILTRO

OBSERVACIONES

CINTA

CUELLO DE
CISNE
SOPORTES

OBSERVACIONES

ZARANDA 1

ZARANDA 2

ZARANDA
PAREDES

OBSERVACIONES

CINTA

ZARANDA 1

IQF
ZARANDA 2

187

PAREDES

PISO

TUNEL
SALIDA

OBSERVACIONES

CINTA

SOPORTE

PAREDES

EMPAQUE
PISO

OBSERVACIONES

CORTE

PROCESO

EMPAQUE

PISO DE LA
LNEA
PAREDES

OBSERVACIONES

Realizado por:_______________

Revisado por:_______________

188
FORMATO: C-010
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE PROCESO

CUBA BLANCHER PEROXIDASA HIDROCOOLER IQF
FECHA HORA PRODUCTO CALIBRE Ppm Cl T VAP T
AGUA
VEL
CINTA
TIEMPO
INICIO
TIEMPO
COLOR
RESULT T
TERMOM
T
PANTALLA
VEL
CINTA1
VEL
CINTA 2
T
PANTAL

OBSERVACIONES:

Revisado por:________________

189

FORMATO: C-011
FICHA No.______
AGROFRIO S.A.
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO
FECHA: PRODUCTO:
HORA

EMPAQUE CAJA No.

APARIENCIA BUENO

ETIQUETA A/C

PESO

SELLADO BUENO

TEMPERATURA -18C

DEFECTOS
TOLERANCIA
% % % % % % % % % OBSERVACIONES
DIAMETRO > 50 mm NADA


DIAMETRO 20-40 mm MIN 80%


DIAMETRO < 10 mm NADA

LARGO >40 mm NADA


LARGO 15-30 mm MIN 80%


LARGO < 10 mm NADA

CORTE EN GRADA MAX 15%

CORTE EN NGULO MAX 15%

FLORETES ENTEROS MIN 70%

TALLOS SIN FLORES MAX 1%

FLORECIMIENTO MAX 5%

PARTES AMARILLAS MAX 9%

QUEMADOS NADA

OXIDADO NADA

MANCHAS MAYORES MAX 5%

MANCHAS MENORES MAX 10%

HOJAS MAX 1%

PUDRICIN NADA

DAOS MECNICOS MAX 3%

MORDEDURA NADA

PULGN NADA

PLUTELA NADA

GUSANO NADA

OTROS INSECTOS NADA

TELARAA NADA

PELO NADA

MAT. VET. EXTRAO NADA

AGRUPAMIENTO MAX 1%

MATERIAL DE CABEZA MAX 3%

% DEFECTOS TOTALES MAX 35%

UNIDADES
DEFECTUOSO

190

Realizado por:_______________
Revisado por:_______________
191
FORMATO: C-012
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
MUESTREO DE PRODUCTO TERMINADO

CALIBRE:
FECHA HORA PESO MAYOR MENOR OK M. CABEZA HOJAS FLOREC. T. CORTO AMARILLO MATERIAL PULGN
MUESTRA PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % PESO % EXTRAO

OBSERVACIONES:


Revisado por:________________

193

FORMATO: C-013
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE PRODUCTO EMPACADO

FECHA HORA NMERO
DE FICHA
APARIENCIA SELLADO ETIQUETA SELLO FIRMA

OBSERVACIONES

Realizado por:_________________

Revisado por:_________________
194
FORMATO: C-014
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE MATERIAL EXTRAO

FECHA NMERO
DE FICHA
FECHA DE
PRODUCCIN
NMERO CAJAS
EMBALADAS
NUMERO CAJAS
MUESTREADAS
PRESENCIA Y TIPO DE MATERIAL
EXTRAO
ACCIN CORRECTIVA

OBSERVACIONES:


Revisado por:________________

195

FORMATO: C-015
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
REPORTE DEL USO DEL DETECTOR DE METALES

FECHA HORA PRODUCTO CALIBRE DETECTOR DE
METALES
No.
CAJA

OBSERVACIONES
FIRMA

OBSERVACIONES:

Revisado por:________________

196

FORMATO: C-016
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
REPORTE FUNCIONAMIENTO DE DETECTOR DE METALES

FECHA HORA
INICIO
HORA
FIN
METAL
FERROSO
METAL NO
FERROSO
OBSERVACIONES FIRMA

OBSERVACIONES:

Revisado por:________________

197

FORMATO: C-017
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE DESECHO

FECHA: AREA:
HORA PRODUCTO SITIO DE MUESTREO PRODUCTO % PRODUCTO FIRMA
GAVETAS DESECHO BARREDURA BUENO Kg. BUENO
7:00
8:00
9:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
OBSERVACIONES:

Revisado por:________________

198
FORMATO C-018
FICHA No. _____

AGROFRIO S.A.
FORMA DE MONITOREO PARA VEHCULO DE DISTRIBUCIN

Inspeccin del transporte: El interior debe de estar limpio e intacto. No deben existir agujeros o separaciones que afecten la capacidad del transporte
para mantener la temperatura apropiada. No deben existir olores extraos. El transporte no debe presentar restos de su carga anterior. La temperatura
interior del transporte se deber mantener en -18 C. No se deben cargar los transportes que no cumplan con las especificaciones anteriormente
sealadas.

Limpieza Fecha Trailer
#
Temp.
Del
Trailes
Limpio Intacto Olores
Ext.
Carga
Previa
Accin Correctiva Responsable

OBSERVACIONES:

Revisado por:________________

199

FORMATO C-019
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
DESPACHO A CONTENEDORES

FECHA:____________________ NAVIERA:_______________

No. CONTENEDOR:___________ No. SELLO:______________

ESTADO DEL CONTENEDOR:

LIMPIO SUCIO OLORES TEMPERATURA
INICIAL

PRODUCTO:____________________ ORDEN DE PEDIDO:__________
PRESENTACIN________________ DESTINO:____________________
TEMPERATURA SALIDA:________ CLIENTE:____________________
No. TOTAL DE CAJAS:___________ PESO:________________________

PARMETROS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
FECHA ELABORACIN
CAJA No.
ASPECTO DE LA CAJA
APARIENCIA EXTERIOR
ETIQUETA
LIMPIEZA
SELLADO
TIPO DE EMBALAJE
FIRMA (Iniciales)

ASPECTOS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
FECHA ELABORACIN
CAJA No.
PRESENTACIN
COLOR
OLOR
SABOR
CALIBRE
TEMPERATURA
FIRMA (Iniciales)
OBSERVACIONES:

Realizado por:_____________

Revisado por:_____________

200

FORMATO: C-020
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
CONTROL DE CAJAS EN DESPACHO A CONTENEDORES

FECHA:_________ PRODUCTO:__________ CALIBRE:___________

No. CONTENEDOR:__________________

No. CAJA PESO Kg. ETIQUETA SELLADO OBSERVACIONES
OK MAL OK MAL

TOTAL CAJAS CONTENEDOR:_____________ PESO TOTAL Kg.______________


Revisado por:________________

201

FORMATO: C-021
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
REPORTE DE INCUMPLIMIENTO DEL EMPLEADO

Fecha:

Nombre del Empleado:

Supervisor:

El empleado fue encontrado en violacin de la siguiente norma:

Ej. No uso de bata/delantal; No uso de mangas de secretaria
Redecillas para el cabello, barba, y/o bigotes no usadas propiamente
Guantes de goma (hule o plstico) no se usaron donde eran necesarios
Joyas y/o relojes son usados en el rea de procesamiento
No uso de estaciones de lavado de guantes o botas
Comiendo, bebiendo, fumando, o mascando tabaco en el rea de procesamiento
Vistiendo su bata o llevando sus guantes fuera del rea de procesamiento
No uso de mascara cuando se sufre de enfermedades respiratorias
Uso inseguro de equipo
Abuso del producto (describir)

El supervisor ha notificado al empleado de la violacin y explicado la razn que respalda la norma
violada.

1 er Advertencia (Verbal):_________ 3era Advertencia (Disciplinaria):

2 da Advertencia (Escrita):

Aviso preventivo del supervisor :

Firma Fecha

El empleado entiende el significado de la violacin:

_____________

Firma

202

FORMATO. C-022
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
SITUACIONES FUERA DE ESPECIFICACIN

Fecha:

Hora:

Descripcin del problema o situacin:

Accin tomada:

Accin correctiva:

Reportado por:

Supervisor :

203

FORMATO. C-023
FICHA No.______

AGROFRIO S.A.
EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO

Fecha: Instructor:

Material cubierto:

Materiales Usados:

Los siguientes empleados estuvieron presentes (por favor, escriba su nombre).

Firma del Empleado Firma del Empleado.

__________________ __________________

__________________ __________________

__________________ __________________

__________________ __________________

__________________ __________________

__________________ __________________

__________________ __________________

__________________ __________________

__________________ __________________

__________________ __________________

204

FORMATO. C-024
FICHA No.______

AGROFRIO
REGISTRO DE LA INSPECCIN DE LAS ESTACIONES DE ROEDORES

INSPECCIONE LAS TRAMPAS PARA ROEDORES TRES VECES POR SEMANA,
OBSERVANDO Y ANOTANDO SI ESTN PROPIAMENTE COLOCADAS, EN BUEN
ESTADO, O SI EXISTE ALGUN ROEDOR EN ELLA. SI HAY ALGUNA DEFICIENCIA EN
LA TRAMPA REPARE O REEMPLAZELA; SI ENCUENTRA UN ROEDOR ELIMNELO.

Fecha Hora # Estacin Condicin Hallazgo Responsable

Firma del Supervisor:______________________.

205

FORMATO. C-025
FICHA No.______

AGROFRIO
REGISTRO DE LA INSPECCIN DE LAS ESTACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS

INSPECCIONE LOS INSECTRONICS TRES VECES POR SEMANA, OBSERVANDO Y
ANOTANDO SI SE HACE REEMPLAZO DEL PAPEL ENGOMADO. MANTENGA SUS
ESTACIONES LIMPIAS.

Fecha Hora Estacin # Condicin Responsable

Firma del Supervisor:_________________________

206

FORMATO: M-001
FICHA No._______

AGROFRIO S.A.
HOJA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

FECHA:
CINTA CADENA 1
PROCESO REDUCTOR 1
DE CORTE CHUMACERA
ELEVADOR CADENA 1
DE REDUCTOR 1
CISNE CHUMACERA
ZARANDA
CLASIFICADORA
REDUCTOR
CINTA CADENA 1
REDUCTOR 1
ELEVADOR CHUMACERA
CON CUBA Y
FILTRO
TURBO
VENTILADOR

AUTOLIMPI BOMBA AGUA
FILTRO CADENA 1
AUTOLIMPIA REDUCTOR 1
CHUMACERA
FILTRO DEL CADENA 1
BLANCHER REDUCTOR 1
CHUMACERA
BLANCHER BOMBA AGUA
CINTA CADENA 1
DEL REDUCTOR 1
BLANCHER CHUMACERA
CINTA DE CADENA 1
HIDRO- REDUCTOR 1
COOLER CHUMACERA
HIDRO-
COOLER
BOMBA DE AGUA CHEQUEO DE
ASPERSORES

FILTRO DE CADENA 1

207

HIDRO- REDUCTOR 1
COOLER CHUMACERA
ELEVADOR CADENA 1
DE REDUCTOR 1
LINEA CUELLO CHUMACERA
DE ZARANDA REDUCTOR 1
PROCESO CHUMACERA
VENTILADOR DE
SECADO
RODAMIENTO
CINTA 1 REDUCTOR 1
CHUMACERA
CINTA 2 REDUCTOR 1
CHUMACERA
I.Q.F VIDRADOR 1 CADENA 1
REDUCTOR 1
VIBRADOR 2 CHUMACERA
VENTILADORES CHUMACERA
RODAMIENTO
CINTA CADENA 1
TRANSPORTA REDUCTOR 1
EMPAQUE CHUMACERA
TORNILLO CADENA
SIN FIN CHUMACERA
COMPR SAP
SISTEMA COMPR TSMC
REFRIGER COMPR COM 1
COMPR COM 2
OBSERVACIONES:

Revisado por:______________

208

FORMATO: M-002
FICHA No._______

AGROFRIO S.A.
INFORME DE REALIZACIN DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO

FECHA
HORA DAO TIEMPO QUIEN OBSERVACIONES

Revisado por:_______________

209

FORMATO: M-003
FICHA No._______

AGROFRIO S.A.
TRATAMIENTO DE AGUAS

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Ablandamiento del Agua
Lavado de Filtros
Lavado de Piscinas
Lavado de conden. Evapo.
Dosificador Condensacin

AGROFRIO S.A.
TRATAMIENTO DEL CALDERO

L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Limpieza de tovera
Limpieza de Filtro de Aire
Limpieza de Fitro de Bunker
Medicin Nivel de Bunker

210

FORMATO: M-004
FICHA No._______

AGROFRIO S.A.
REGISTRO DE TEMPERATURAS IQF Y DE CMARAS

HORA DATOS ELCTRICOS TEMPERATURA EN GRADOS CENTGRADOS
V A CONGELADO REFRIGERADO ANTE-CAMAR HIDROCOOL IQF
7:00
8:00
9:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
18:00
20:00
21:00
22:00
23:00
24:00
1:00
2:00
3:00
4:00
5:00
6:00
OBSERVACIONES:

Verificado por:_______________

211

FORMATO: M-005
FICHA No._______

AGROFRIO S.A.
REGISTRO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

EQUIPO O INSTRUMENTO:
UBICACIN EN LA PLANTA:
NMERO DE SERIE:
MODELO:

Fecha de
Calibracin
Resultados de Calibracin Mtodo de calibracin Responsable

OBSERVACIN:

Revisado por:___________________

212

ANEXO 2

TABLAS DE DATOS

213

Agua de
Proceso
BLANCHER Hidrocooler IQF
ppm de Cl T Vap T Agua Vel Cinta T Temp
Producto
Velocida
d
5 91.3 91.3 12 6.6 -20 18
5 89.1 89.1 12.2 7.6 -19.4 18.2
4 88.9 89 12.2 8.2 -19.5 18
5 89.7 91.3 12.2 8.2 -22 18.3
5 89.3 88.9 12 8.2 -20 18
4 88.9 91.2 12 5.8 -23 18
3 90.1 90.1 12 6.6 -19.3 18.2
4 89.9 91.8 12.1 6.3 -18.6 18
5 89.2 91.6 12.1 6.4 -18 18.3
5 90.6 88.3 12 6.4 -18.1 18
3 91.2 88.5 12.3 6 -20.5 18
5 88.6 88.7 12.3 6 -22 18
4 88.9 88.3 12.1 6.6 -21.4 17.9
4 88.5 91.2 12.1 5.9 -20 18
3 88.6 88.6 12.3 5.4 -22.8 17.8
3 88.9 89.9 12.2 6.2 -20 18
3 88.5 88.5 11.9 5.1 -19 18.2
3 89 90 12.1 5.9 -17.6 18
5 91.4 91.2 12.3 7.3 -18.2 18.5
4 89.5 89.6 12.2 7.4 -18.5 18.8
5 89.9 90.4 12 8.3 -18 18
4 89.9 89.9 11.9 8.1 -22.3 18.2
5 89.2 88.8 12.3 7.5 -21.8 18
3 89.9 87.8 12.2 7.6 -22.3 18.3
3 88.2 87.8 12.3 7.7 -18.1 17.9
4 88.6 90.3 12 7.1 -18.3 18.2
4 88.8 90.1 11.9 7 -18.7 18.5
3 90.3 89.7 12 7.4 -19.5 17.9
3 88.6 89.3 12 6.9 -19.3 18
3 89.4 88.9 12.3 6.7 -19 18.4
3 90 88.9 12 7 -18.7 18.3
5 89.7 89.4 11.9 7.2 -18.8 18.1
4 89.3 89.6 12 7.2 -19 18
5 89.4 90.2 12.2 7.6 -19.1 17.9
5 89 90.1 12.2 7.1 -19.1 17.8

214

hora Refrigeracin Congelado
7:00 5.3 -18.8
8:00 5.6 -18.8
9:00 4.9 -18
10:00 5.2 -18.2
11:00 5.2 -19.3
12:00 4.6 -19.3
13:00 4.7 -17.8
14:00 4.9 -18.1
15:00 3.9 -18.5
16:00 3.9 -18.4
17:00 3.1 -18.7
18:00 3.7 -18.8
19:00 4.6 -19.7
20:00 4.4 -19.3
21:00 4.8 -19.1
22:00 3.5 -19.4
23:00 3.3 -19.9
0:00 3.3 -19.9
1:00 3.6 -19.8
2:00 3.7 -20.4
3:00 4.2 -20.3
4:00 4.6 -21.1
5:00 4.3 -19.8
6:00 4.1 -20.1
7:00 4.9 -19.9
8:00 4.8 -19.8
9:00 4.7 -19.9
10:00 5 -19.7
11:00 5.1 -19.7
12:00 5.2 -20.1
13:00 4.9 -19.7
14:00 4.2 -19.5
15:00 4.3 -19.5
16:00 4.4 -20.1
17:00 4 -20.1
18:00 3.1 -19.5
19:00 4 -19.7
20:00 4.3 -19.5
21:00 4 -19.8
22:00 4 -19.9
23:00 4.1 -19.8
0:00 4 -19.1
1:00 4.5 -19
2:00 5 -18.8

215

3:00 4.7 -18.3
4:00 4.7 -18.1
5:00 4.4 -18.2
6:00 3.3 -17.9
7:00 3.3 -18.2
8:00 4.2 -18.1
9:00 3.9 -18
10:00 3.6 -17.8
11:00 3.9 -17.6
12:00 4.6 -18
13:00 4.6 -18.3
14:00 5.1 -18.4
15:00 4.4 -18.5
16:00 5.4 -18.7
17:00 5.8 -18.9
18:00 4.8 -18.9
19:00 4.8 -18.7
20:00 5.3 -19
21:00 4.9 -19.4
22:00 4.3 -19.6
23:00 5.4 -19.6
0:00 4.8 -19.2
1:00 4.4 -19.5
2:00 4.3 -19.4
3:00 3.6 -19.2
4:00 5.1 -19.9
5:00 4.8 -20
6:00 4.8 -20
7:00 5.1 -20.2
8:00 5 -20.4
9:00 4.9 -20.2
10:00 5.4 -19.7
11:00 4.6 -19.2
12:00 5 -19.1
13:00 4.5 -19
14:00 4.8 -19.3
15:00 5.2 -19.8
16:00 5 -20.1
17:00 4.5 -20.1
18:00 5.4 -19.7
19:00 4.8 -19.3
20:00 5.4 -19.5
21:00 4.7 -19.6
22:00 5.2 -19.7
23:00 5.2 -19.2
0:00 4.6 -19.5

216

1:00 4.9 -19.1
2:00 4.4 -18.6
3:00 3.4 -18.5
4:00 3.8 -18.7
5:00 3.8 -18
6:00 3.5 -18.1
7:00 3.3 -18.3
8:00 4 -17.8
9:00 4.5 -17.9
10:00 4.2 -18.1
11:00 5.4 -18.6
12:00 4.6 -18.9
13:00 4.7 -18.3
14:00 4.7 -18.2
15:00 5.2 -18.5
16:00 5.2 -18.8
17:00 4.6 -19
18:00 5 -18.6
19:00 4.2 -18.3
20:00 3 -18
21:00 4.5 -18.4
22:00 5.3 -18.4
23:00 5.4 -18.7
0:00 4.8 -18.3
1:00 4.8 -18.8
2:00 4.4 -18.7
3:00 4.6 -18.9
4:00 5.1 -19.3
5:00 5.1 -19.3
6:00 3.5 -19.3
7:00 3.2 -19.7
8:00 3.7 -19.4
9:00 3.2 -19.9
10:00 4 -19.8
11:00 4.6 -19.6
12:00 4 -20
13:00 4.5 -20.4
14:00 5.1 -19.9
15:00 4.8 -19.5
16:00 4.9 -18.8
17:00 4.9 -19
18:00 3 -19.4
19:00 3 -19.4
20:00 3.2 -19.7
21:00 3.5 -19.5
22:00 4.7 -19

217

23:00 4.2 -18.9
0:00 4 -18.7
1:00 4.3 -18.6
2:00 4.5 -18
3:00 5 -17.8
4:00 4.3 -17.9
5:00 3.8 -18
6:00 4.9 -18.5
7:00 3.9 -18.5
8:00 4.9 -18.5
9:00 5.2 -18.7
10:00 5.1 -19
11:00 5 -19.2
12:00 5.2 -19.4
13:00 5.2 -19.3
14:00 5 -18.9
15:00 4.8 -19.3
16:00 4.9 -18.7
17:00 4.9 -19
18:00 5.2 -19.5
19:00 5 -19.4
20:00 4.2 -19.5
21:00 4.3 -20
22:00 4.3 -20.1
23:00 4.5 -20
0:00 5 -20.1
1:00 5.2 -19.8
2:00 4.5 -19.8
3:00 4.6 -20
4:00 3.8 -20
5:00 3.9 -20.4
6:00 4 -20.5

Haccp - Brocoli Congelado

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APLICACIN DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE

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