Agricultura Orgánica en El Trópico y Subtrópico

Agricultura Orgnica en el
Trpico y Subtrpico

Guas de 18 cultivos

Cacao

Asociacin Naturland - 1 edicin 2000

Este trabajo fue realizado por Naturland e.V. con la colaboracin de la Agencia Alemana para
la Cooperacin Tcnica (GTZ, Deutsche Gesellschaft fr Technische Zusammenarbeit mbH) y
con medios del Ministerio Federal de Cooperacin Econmica y Desarrollo de la Repblica
Federal de Alemania (BMZ, Bundesministerium fr wirtschaftliche Zusammenarbeit). Las guas
de 18 cultivos de importancia econmica mundial, fueron elaboradas por diferentes autores.
Nombramos a los siguientes:
Franz Augstburger, Jrn Berger, Udo Censkowsky,
Petra Heid, Joachim Milz, Christine Streit
Las guas de cultivo estn disponibles en espaol, en ingls y en alemn de los siguientes
cultivos:
ajonjol (ssamo), algodn, banano, cacao, caf, caa de azcar, castaa (nuez
de Brasil), cay, coco, hibisco, macadamia, mango, man (cacahuete), papaya,
pimienta, pia, t, vainilla.
Las guas de cultivo de banano, mango, pia y pimienta fueron revisadas por Udo Censkowsky
y Friederike Hngen en 2001 para la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Negocio y
Desarrollo (UNCTAD).
En 2002 se publicaron dos guas de cultivo en ingls de arroz y dtiles.
Los autores hacen nfasis en que estas guas solamente dan recomendaciones generales
sobre los cultivos y que de ninguna manera reemplazan el asesoramiento especfico al
agricultor, de acuerdo a la regin donde cultiva.
Todas las guas han sido elaboradas y revisadas muy cuidadosamente por los autores. A
pesar de ello puede haber errores en el contenido. Los reglamentos legales mencionados en
las especificaciones de productos, tienen el estado de 1998 y pueden cambiar en el transcurso
del tiempo. Por estas razones, tanto el editor como tambin los autores no asumen
responsabilidad legal o garanta por las informaciones contenidas.
Adems los autores ruegan hacer llegar a Naturland cualquier tipo de comentario crtico,
complemento o nueva informacin importante, ya que Naturland desea actualizar las guas
constantemente. Por favor dirjanse a la siguiente direccin:
Asociacin Naturland
Kleinhaderner Weg 1
82166 Grfelfing
Alemania
telfono: +49 - (0)89 - 898082-0
fax: +49 - (0)89 - 898082-90
e-mail: [email protected]
pgina web: www.naturland.de
Agradecemos a Peter Brul, Agro Eco, sus los valiosos comentarios sobre el manuscrito, as
como a todos los otros colaboradores de esta obra, sobre todo a Sybille Groschupf, que en
trabajo minucioso fue eliminando todos los errores del texto y que hizo el diseo grfico
apropiado.
II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Cacao
Asociacion Naturland - 1
a
edicin 2000
Indice

1. Introduccin .............................................................................................................. 1
1.1. Botnica.................................................................................................................. 1
1.2. Variedades y pases de cultivo............................................................................. 1
1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene ............................................................. 2
2. Aspectos del cultivo................................................................................................. 3
2.1. Exigencias al emplazamiento ............................................................................... 3
2.2. Semillas y plntulas............................................................................................... 4
2.3. Mtodos de cultivo................................................................................................. 5
2.3.1.Establecimiento de nuevas plantaciones............................................................... 5
2.4 Posibilidades de diversificacin............................................................................ 5
2.5. Aplicacin de nutrientes y fertilizantes ............................................................... 7
2.6 .Control fitosanitario............................................................................................... 9
2.6.1. Enfermedades....................................................................................................... 9
2.6.2. Plagas ................................................................................................................. 10
2.7. Los cultivos y el cuidado de las plantas existentes......................................... 10
2.8. Cosecha y tratamiento postcosecha.................................................................. 11
3. Especificacin del producto y normas de calidad............................................... 11
3.1. Sustancias dainas.............................................................................................. 12
3.1.1. Metales pesados................................................................................................. 12
3.1.2. Insecticidas ......................................................................................................... 13
3.1.3. Microorganismos................................................................................................. 13
3.2. Procesamiento ..................................................................................................... 14
3.2.1. Preparacin......................................................................................................... 14
3.2.2. Elaboracin de cacao en polvo........................................................................... 18
3.2.3. Exigencias de calidad ......................................................................................... 19

a
edicin 2000 pgina 1
Produccin Orgnica de Cacao

1. Introduccin
Theobroma cacao, desde un punto de vista econmico, es la variedad ms
importante de la familia Theobroma. En la prctica se diferencian las sub-
variedades Criollo y Forastero, representando la ltima un 80% de los cultivos.
Originalmente es de los bosques amaznicos (sobre todo la subvariedad Forastero
Amaznico) y de las selvas de Centro-Amrica (sobre todo la subvariedad Criollo
de semilla blanca). Los Aztecas ya apreciaban este cultivo y lo llamaban bebida de
los Dioses. Debido al alto contenido de grasa de su semilla el cacao es un alimento
altamente energtico y de rico sabor. En las regiones tradicionales de cultivo de
cacao en Mxico (Tabasco) el cacao molido y secado se mezcla con harina de
maz, despus se lo diluye en agua y toma acompaando a la merienda durante
las pausas en el trabajo de campo. Los colonizadores portugueses y espaoles
llevaron el cacao a Africa pasando por Europa. Hoy en da el cacao se cultiva en
todos los pases de las regiones tropicales hmedas.

1.1. Botnica
Theobroma cacao pertenece a la familia de las esterculiceas. El rbol del cacao
alcanza una altura de 8 a 10 m. Los botones aparecen en la madera aeja en viejas
axilas foliares en el tronco y en las ramas (caulifloria). El rbol puede florecer
durante todo el ao, siempre que en el curso del ao no haya perodos de sequa o
variaciones de temperatura muy marcadas. Las frutas de baya se desarrollan de las
flores en 5 - 6 meses. Las flores aparecen al principio de la poca de lluvia y son
polinizadas por insectos, sobre todo por los de las familias Forcipomyia y
Lasioshelea. La forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino, tiene aprox.
25 cm de largo, 8 - 10 cm de dimetro y pesa 300 - 400 gr. La cscara carnosa de
20 mm de grosor cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto grado
de azcar. La fruta contiene 25 - 50 pepas de semilla en forma de almendra, de
sabor amargo y dispuestas en 5 - 8 filas oblongas, una junta a la otra.

1.2. Variedades y pases de cultivo
Hasta finales de los aos 80 los pases productores ms importantes del mundo
eran Costa de Marfil, con una produccin anual de 775.000 t
1
, y Brasil con 346.000
t
2
. Debido a la cada de precios en el mercado mundial en la segunda mitad de los

1
Rehm, S. y Espig, G. (1996) Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen, edicin Ulmer
2
dto.
a
edicin 2000 pgina 2
aos 80 y a los graves problemas de orden fitosanitario en las plantaciones, el
cultivo de cacao ha disminuido considerablemente en el Brasil mientras que
algunos pases asiticos como Malasia (con aprox. 226.000 t)
3
e Indonesia (con
aprox. 220.000 t)
4
han extendido fuertemente su produccin con el apoyo de sus
respectivos estados.
El primer cacao ecolgico que se certific y lleg a los mercados internacionales a
finales de los aos 80, provena de Bolivia. En el curso de los aos 90 se sumaron
otros productores entre los que se encuentran la Repblica Dominicana, Brasil,
Mxico, Ghana y Costa de Marfil.

1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene
Las semillas de la planta de cacao se utilizan en primer lugar en la elaboracin de
chocolate, bebidas chocolatadas y diversos dulces. En los mercados
internacionales se vende sobre todo como cacao bruto (semillas secas de cacao)
que tienen que ser tostadas antes de ser procesadas. Hoy en da cada vez ms
pases productores, antes de su exportacin, procesan el cacao bruto en sus
propios molinos de cacao para as poder ofrecer directamente subproductos del
cacao como ser mantequilla de cacao, polvo de cacao y masa de cacao.
Desde hace algunos aos el cultivo de Theobroma grandiflora (Copuaz) para la
produccin de pulpa base para la elaboracin de refrescos viene cobrando
importancia en el Brasil. En algunos pases de Amrcia del Sur y de Amrica
Central la variedad Theobroma bicolor tiene cierta importancia para los mercados
locales y el consumo propio regional.
Con el jugo fresco de la pulpa de cacao, que se obtiene durante su procesamiento,
se pueden elaborar gelatinas o tambin bebidas alcohlicas y vinagre, previa
fermentacin.

3
dto.
4
dto.
a
edicin 2000 pgina 3
Sustancias que contiene en promedio una pepa de cacao sin cscara
5

Agua 5 - 6 %
Sustancias nitrogenadas 14%
Grasas 53%
Almidn 7 - 10%
Tanino 5 - 6%
cidos orgnicos 2 - 3%
Pentosana (poliazcares) 1,5 %
Fibras brutas 4 %
Ceniza (minerales) 3%
Fosfatidas (sust. similares a la grasa) 0,3 0,5%
Teobromina 1 - 2%
Cafena 0,2%

2. Aspectos del cultivo
Todos los intentos de cultivar el cacao en monocultivos o en sistemas que poseen
poca diversidad ecolgica, tarde o temprano condujeron al deterioro de estas
plantaciones debido a problemas fitosanitarios o a la prdida de fertilidad de los
suelos. Los problemas no se solucionaron ni mediante la seleccin de variedades
resistentes, ni con el control con sustancias qumicas ni con la aplicacin adicional
de fertilizantes minerales. En este contexto cae bien como ejemplo el desarrollo de
la produccin de cacao en una regin que otrora fue la ms importante del mundo
en la produccin de cacao. En el estado brasileo de Baha el cultivo de cacao en
los ltimos 15 aos sufri un grave descenso debido al contagio de las plantas con
la escoba de bruja que as se llama la Crinipellis perniciosa, a pesar que se
invirtieron millones en investigacin. Tambin fracasaron los esfuerzos que se
hicieron en Ecuador para controlar la escoba de bruja mediante la seleccin de
clones resistentes. El clon resistente a esta enfermedad, del grupo Scanvina
(SCA6) y que fue seleccionado en los aos 50, figura hoy en da entre los ms
sensibles al contagio con la escoba de bruja.

2.1. Exigencias al emplazamiento
Dentro de un bosque primario el cacao esta ubicado en la llamada parte baja del
sistema y asociado con diferentes variedades de palmeras y una gran diversidad de
especies de rboles, p. ej. con especies de la parte alta del bosque hmedo, sobre
todo con las que tienen las copas ms altas y que pierden sus hojas durante los

5
Chemie in Lebensmitteln (1988): KATALYSE, Institut f. angewandte Umweltforschung e. V.,
Zweitaudendeins
a
edicin 2000 pgina 4
meses con das ms cortos. Mediante esta asociacin penetra ms luz hacia las
partes bajas, hecho que fomenta la induccin a la florescencia, al mismo tiempo las
hojas que caen promueven el enriquecimiento del suelo formando una capa de
material orgnico.
Para los cultivos las precipitaciones regulares (de 100 mm/mes) de 1.250 mm/ao
son suficientes. Los perodos de sequa cortos se pueden compensar con cielos
fuertemente nublados y alta humedad ambiental. La temperatura media anual debe
ser de aprox. 25 C. En algunas regiones con pocas de lluvia muy marcadas y
fuertes variaciones de temperatura durante el ao, los perodos de cosecha
abarcan pocos meses del ao. En regiones que tienen clima equilibrado, y escasa
variacin de temperaturas y precipitaciones, el cacao da fruto prcticamente
durante todo el ao.
Los suelos de las plantaciones de cacao deben ser profundos, tener un buen
drenaje y una buena capacidad de almacenamiento de agua. El factor pH oscilar
entre 4,0 y 7,5 debindose garantizar una cantidad suficiente de material orgnico.
El rbol de cacao puede vivir ms de 100 aos. Las existencias naturales de cacao
rejuvenecen mediante brotes laterales que pueden aparecer a cualquier nivel del
tronco. La reproduccin natural generativa se efecta por medio de semillas de
cuya diseminacin se hacen cargo diversos tipos de roedores y monos.

2.2. Semillas y plntulas
Muchas variedades de cacao cultivado son autoincompatibles, es decir que son
polinizadas por agentes externos y necesitan de otras especies para su
fructificacin. Estas especies pertenecen sobre todo a los clones e hbridos del
grupo Trinitarios. No se pueden dar recomendaciones generales para el empleo
de un determinado material vegetal, porque depende tambin de su disponibilidad
en la regin correspondiente. Se pueden emplear las llamadas semillas hbridas o
tambin el material reproducido en forma vegetativa. Por regla general las semillas
de cacao se cultivan primero en bolsas de polietileno durante unos 3 a 5 meses y
luego se transplantan a las parcelas. En el sistema de reproduccin vegetativa se
injerta despus de 3 - 5 meses, segn el tamao del patrn, y luego las plantas
permanecen en los viveros por unos 4 a 6 meses ms. En las regiones con
existencias naturales de cacao o con variedades autocompatible adaptadas (vase
cuadro), las semillas se pueden sembrar directamente colocando 3 semillas por
lugar de plantacin. En el transcurso de los primeros 3 a 5 aos la cantidad de
plantas que crecieron se reducirn a una o dos.
a
edicin 2000 pgina 5
Variedades adaptadas y autocompatibles de cacao que se apropian para la
siembra directa:

Africa Brasil Ecuador Mxico Bolivia Asia
Cacao de la
variedad
amelonado
Cacao
comn de la
variedad
amelonado
Cacao
nacional
Criollo (cacao
fino de
semilla
blanca)
Criollo
(forastero
amaznico)
Ninguna
variedad
autocompatible

2.3. Mtodos de cultivo
2.3.1.Establecimiento de nuevas plantaciones
En la eleccin del emplazamiento para plantaciones nuevas se recomienda en lo
posible tomar en cuenta las condiciones naturales que caracterizan al habitat del
cacao. Ideales son los terrenos de aluvin libres de humedad por aguas
estancadas. Son tambin adecuados los sitios que estn cerca de fuentes de agua
y cuencas. Tanto colinas como pendientes convexas son sitios inapropiados.
Una plantacin nueva se la efecta tomando en cuenta al mximo posible la
estructura natural de un bosque. Esto significa que todas las especies que
conformarn el futuro agro ecosistema se plantarn en lo posible al mismo tiempo
o antes que los rboles de cacao. Ideal es dejar crecer la vegetacin natural en los
espacios libres, plantar all especies cubridoras, de alto crecimiento, o cultivos tiles
como pltano y mandioca, vale decir especies entre las que despus se plantar
el cacao. As se mantendr la actividad biolgica del suelo: la micorhiza del cacao
se desarrollar inmediatamente.

2.4 Posibilidades de diversificacin
Como cultivo pionero se puede sembrar tambin arroz o maz, segn la situacin de
arranque (fertilidad del suelo, acceso a los mercados, hbitos de consumo etc.),
junto con mandioca (Manihot esculentum), orejas de elefante (Xanthosoma
sagittfolium), arbejas de arbusto (Cajanus cajan) y como cobertura de suelo
Canavalia ensiformis, y muchos otros ms. Antes de sembrar los cultivos pioneros
se debern plantar plataneros cuyos espacios dependern de la densidad del cacao
y de las variedades de platanero (vase cultivo ecolgico de pltanos). Adems de
las variedades comerciales de pltanos del grupo Cavendish tambin se debern
integrar a la plantacin variedades plataneras locales, tanto las de alto crecimiento
como las de buena adaptacin a la sombra. La densidad del cacao oscilar entre
600 y 1.100 rboles/ha.
Modelos de establecimiento de plantaciones de cacao:

a
edicin 2000 pgina 6
Modelo N 1:
1er ao 2 ao 3er ao 5 - 10
ao
A partir del
11 ao
Maz/Arrozs
eco

Papayeros
Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque
Batatas
(Ipomoea batata)

Papayeros
Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque

Papayeros
Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque

Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque

Cacao
Arboles de
bosque

Modelo N 2:
1er ao 2 ao 3er ao 5 - 10 ao A partir del
11 ao
Maz
Frijoles
Ocra

Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque
Orejas de
elefante, taro
(Xanthosoma
sagittifolium o
Colocasia
esculenta sp.)
Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque

Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque

Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque

Cacao
Arboles de
bosque

Modelo N 3:
1er ao 2 ao 3er ao 5 ao 6 - 10 ao A partir del
11 ao
Mandioca

Pias
Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque
Okra
(Hibiscus
esculentus)
Pias
Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque

Pias
Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque

Pias
Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque

Plataneros
Cacao
Arboles de
bosque

Cacao
Arboles de
bosque

a
edicin 2000 pgina 7
Modelo N 4:
1er ao 2 ao 3er ao 5 ao 6 - 10 ao A partir del
11 ao
Maz
Papayeros
Plataneros
Caucho
Cacao
Arboles de
bosque
Frutales

Papayeros
Plataneros
Caucho
Cacao
Arboles de
bosque
Frutales

Papayeros
Plataneros
Caucho
Cacao
Arboles de
bosque
Frutales

Plataneros
Caucho
Cacao
Arboles de
bosque
Frutales

Plataneros
Caucho
Cacao
Arboles de
bosque
Frutales

Caucho
Cacao
Arboles de
bosque
Frutales

En suelos frtiles y recin explotados, adems de pltanos, durante los primeros
aos se pueden integrar papayeros (Carica papaya) al sistema (2 x 2 m). Las
semillas de papayeros y plataneros se plantarn simultneamente con los rboles
de la parte media (p. ej.: inga ssp, erytrina ssp, gliricida sepium) y de la parte alta.
Estos ltimos pueden plantarse en forma de semilla. Solo algunas pocas especies
como p. ej.: palmeras en general, cuya germinacin semillera es difcil, se
cultivarn previamente en viveros. En este caso la eleccin depender de las
especies disponibles en la regin.
Se recomienda integrar al sistema de cultivos ecolgicos las diferentes variedades
de palmeras (p. ej. Bactris gasipaes, Euterpe ssp.,, Jessenia bataua), 100 - 150
plantas/ha, junto a las especies antes mencionadas (ver tambin 2.5.).
Adems se puede establecer un gran nmero de combinaciones a las que tambin
se pueden integrar otros rboles frutales como palteros, Rheedia (mangostane)
rambutan, jackfruit y muchos otros ms.
Se pueden mejorar las plantaciones que se encuentran en sistema de monocultivo
y con pocos rboles de sombra. Para ello se reforestarn tanto los espacios
improductivos as como aquellos que queden libres despus de la eliminacin de
plantas improductivas.

2.5. Aplicacin de nutrientes y fertilizantes
Los datos sobre prdidas de nutrientes y recomendaciones sobre fertilizantes en los
cultivos convencionales varan mucho.
Prdida anual de nutrientes del suelo en funcin de un rendimiento de 1000 kg/ha.
6
:
N [kg] P [kg] K [kg]
Semillas 23,2 6,0 19,6
Cscaras 19,6 2,0 44,5
Total
7
42,8 8,0 64,1

6
WOOD, G.A.R. (1975): Cocoa. Longman, London & New York
a
edicin 2000 pgina 8

Otras fuentes indican las siguientes prdidas en funcin de 1000 kg de
rendimiento por ha
8
(datos en kg):
N P K
Rendimiento (por 1000
kg de semilla)
20 4 10

Fuera de la propia produccin no se recomienda emplear fertilizantes externos
aunque sean de origen ecolgico por que no justificaran los gastos. En este
sentido, para una explotacin con produccin rentable sera suficiente fomentar la
descomposicin de material orgnico resultante de los trabajos de cuidado, siempre
que tenga un sistema estratificado (de diferentes niveles), diverso y que tenga alta
densidad vegetativa.
Las cscaras resultantes de la cosecha se quedarn en la plantacin. Las frutas se
abrirn en la misma plantacin y las cscaras se dispersarn uniformemente en
toda la plantacin. Las frutas cosechadas en una parcela se apilonarn formando
montones uniformes, una vez abiertas rinden aprox. 50 kg de cacao fresco. Cada
vez que se d una pasada de cosecha, las frutas de cacao se amontonarn y
abrirn en otro lugar, y as sucesivamente.
Muchas especies de palmeras, mediante la simbiosis de mycorrhiza, tienen tal la
capacidad de desintegrar fsforo activo y de fijar metales pesados en el suelo que
su absorcin por parte de las plantas de cacao se reduce. Hay que aprovechar este
fenmeno, pues el contenido de metales pesados en las semillas de cacao puede
alcanzar niveles problemticos (ver tambin 3.1.). Por ello se recomienda integrar al
sistema de cultivo a diferentes especies de palmeras apropiadas.

7
La relacin cscara - semilla es de aprox. 1:5 dependiendo de la variedad y las condiciones
climticas
8
HILLE, T. y LEMS, G. (1989): Cacao . Publ. En: Handbuch der Landwirtschaft und Ernhrung in
Entwicklungslndern Nr. 4, Editorial ULMER
a
edicin 2000 pgina 9
2.6 .Control fitosanitario
2.6.1. Enfermedades
El siguiente cuadro muestra las enfermedades ms importantes y las regiones
donde tienen incidencia:
Escoba de
bruja
(Crinipellis
perniciosa)
Mazorca
negra
(Phytophtora
palmivora, P.
capsici, P.
citrophtora)
Muerte descendiente
(Ceratocystis fimbriata)
Monilia
Moniliophtora
roreri
Swollen
shoot
Cocoa
Swollen shoot
(CSSV)
Amrica del
Sur,
Trinidad,
Tobago,
Granadina
en todo el
mundo
(poco menos
en Malasia)
Amrica del Sur,
Trinidad, Costa Rica,
Repblica Dominicana
Guatemala, Hawaii,
Filipinas, todava un
poco en Africa
Occidental
Ecuador,
Colombia,
Panam,
Venezuela
Slo en Africa

La mayora de las enfermedades se originan por:
Monocultivos con pocas especies y rboles de sombra (en los cultivos
convencionales se recomiendan 25 - 40 rboles/ha y mayormente de una sola
especie).
Ignorar la sucesin de los sistemas forestales. Por ejemplo: las plantaciones de
cacao bajo rboles viejos de sombra que provienen de especies de bosques
secundarios (mayormente Inga ssp., Gliricidia sepium y otros) demuestran una
alta sensibilidad a contraer enfermedades y plagas. El cacao como planta
miembro de bosque primario soporta perfectamente a los rboles viejos de
bosques primarios que se encuentran sobre ella, pero no a los de bosques
secundarios.
Espacios insuficientes entre especies que tienen el mismo status dentro del
sistema; raleo de sombra deficiente en el agroecosistema.
Suelos pobres y degenerados; dficit de material orgnico.
Emplazamientos inadecuados (unos tienen humedad estancada, otros son
demasiado secos, otros tienen poca profundidad de radicacin).
En muchos casos el nico control efectivo supondra el mejoramiento del sistema
completo. Las alternativas seran: una fuerte poda de los rboles junto con la
integracin de especies nuevas, o el recorte completo, es decir los troncos se
reducirn a un tocn de una altura aprox. de 0,40 m. De los brotes que crecern del
tocn se dejarn 1 - 3. Abriendo la plantacin se podran integrar muchas especies
nuevas (Ver 2.4.).
a
edicin 2000 pgina 10
En general la Mazorca negra (Phytophotora palmivora) produce prdida de
rendimiento que puede ser tolerable. Dicha prdida puede depender tambin de las
condiciones climticas. Junto con las medidas de cultivo a.m. el recoger frutos en
forma permanente, incluyendo fruta enferma, impide la infeccin (muchos
agricultores recogen slo la fruta sana). En caso de mayor afeccin de Phytophora
palmivora, las prdidas se podrn reducir empleando caldo bordels u otras
sustancias para fumigar que contengan cobre
5
y cuyo uso est permitido en el
cultivo ecolgico. Estas medidas se aplicarn slo en casos de urgencia.

2.6.2. Plagas
La afeccin de plagas en una plantacin de cacao tiene el mismo origen que la de
las enfermedades. Dicho origen se menciona en 2.6.1.
Las plagas ms frecuentes son:
Chinches de hoja y corteza (Sahlbergella singularis, Distantiella theobroma,
especies Helopeltis)
El llamado chinche de cacao (Monalonium spp.)
Thrips (Selenothrips rubrocinatus, Heliothrips rubrocinctus)
Hormigas parasol (Atta ssp.)
Las prdidas por efecto de chinches de hoja, de corteza y de cacao son enormes
en todo el mundo, se producen sobre todo porque estas plagas chupan la fruta del
cacao en todas las etapas de su crecimiento. Segn la gravedad del ataque la fruta
muere.
Sin perder de vista la lucha contra las causas, se puede recomendar como medida
inmediata para salvar la cosecha la fumigacin con una solucin alcalina de jabn
de 3% (sopa de potasio). En Bolivia esta medida ha dado buenos resultados en el
control de variedades de monalonium Adems se pueden emplear todas las
sustancias que las normas para el cultivo ecolgico permiten.

2.7. Los cultivos y el cuidado de las plantas existentes
Durante los primeros tres aos el cuidado consiste casi exclusivamente en el
control selectivo de malezas, es decir en sacar los pastos y cortar las hierbas en flor
y emplear ambos como rastrojo de cobertura. Los rboles que no pierden sus hojas
como p. ej. Inga ssp. sern fuertemente podados para lograr un mejor raleo de

5
En el reglamento para la agricultura ecolgica de la Union Europea 2092/91 el uso de
preparaciones de cobre (sales de cobre eg. Caldo de Bordeles) para el control de
enfermedades de las plantas esta limitando hasta el 31 de marzo 2002. Sin embargo hasta el
31 de marzo 2002 el organismo de certificacin debe otorgar un permiso para el uso de
preparaciones de cobre.Caso que preparaciones de cobre deben aplicarse es muy importante
seleccionar preparaciones con poco contenido de cobre para que reducir la accumulacin de
cobre en el suelo.
a
sombra y as poder inducir la florescencia de cacao (aprox. 6 meses antes del
inicio de la cosecha principal). El material orgnico obtenido con esta medida ser
cuidadosamente desmenuzado y repartido uniformemente en toda la superficie.
Tanto las partes de la planta como frutas que estn enfermas, se retirarn durante
la cosecha. Aprovechando los trabajos de raleo de sombra se efectuar leve poda
de los rboles de cacao o en su defecto se eliminarn aquellos rboles (que hayan
sido sembrados directamente) que hasta el momento hayan tenido un dbil
desarrollo.

2.8. Cosecha y tratamiento postcosecha
Las caractersticas ms importantes de calidad del cacao dependen de su
adecuado procesamiento que empieza con la cosecha y termina con el almacenaje.
Las frutas se cosecharn cuando estn completamente maduras. En muchos tipos
trinitarios con frutas rojas o violetas las frutas maduras se reconocen por el color
anaranjado de su cscara. Otros tipos de fruta adquieren un color amarillo cuando
maduran. Segn la regin y las condiciones climticas hay una o a veces dos
cosechas que suelen durar varios meses. Para obtener un estado de madurez ms
o menos homogneo en todas las frutas cosechadas, las frutas maduras se
recogern cada 2 - 3 semanas. Con el objeto de evitar daos en la corteza, las
frutas se cortarn en el cojn floral con un cuchillo filo o con herramienta adecuada.
Las semillas de cacao no suelen tener reposo parar su germinacin. Si las frutas se
cosechan demasiado maduras, las semillas pueden estar germinando dentro de la
cscara misma de la fruta. Un elevado nmero de semillas de cacao germinadas no
pasan el control de calidad, por ello no se mezclarn frutas sobremaduras y
enfermas con frutas sanas de cacao. Aquellas se procesarn aparte.
Despus de haberlas almacenado provisionalmente durante 24 - 35 horas, las
frutas maduras del cacao se partirn con machete o con una barra de fierro, sin
daar las pepas semillas.

3. Especificacin del producto y normas de calidad
Las caractersticas de calidad del cacao de primera calidad, en las que el
agricultor o agrnomo puede influir favorablemente, son las siguientes:
mnimo 70% de pepas bien fermentadas
humedad menos de 8%
no acusar ningn olor atpico como a mohos o humo
En el cacao de primera calidad se suele tolerar:
mximo 3% de pepas de cacao con mohos visibles
mximo 3% de pepas sin fermentar

a
mximo 3% de pepas con plagas, germinadas o muy pequeas
En el cacao de segunda calidad se tolera:
5% de pepas con mohos visibles
5% de pepas sin fermentar
5% de pepas con plagas, germinadas o muy pequeas
La calidad se determina mediante la llamada prueba de corte. Se toma una muestra
de 300 pepas de cacao, cada una se divide en dos mitades cortadas a lo largo,
luego las pepas se clasifican segn los criterios antes mencionados.
Se pretendern obtener pepas que tengan un peso mnimo de 1 g, en lo posible con
un mnimo de cscara y un mximo de grasa de cacao. Estos tamaos dependen
no slo de la variedad sino tambin de los suelos y las condiciones climticas. En el
cuadro siguiente aparecen datos de diversos pases productores, se puede ver el
peso promedio de las pepas, el porcentaje de cscara y grasa de cacao:

Pas de origen 100
peso de la
pepa
Cscara y germen
en %
Contenido de grasa
en %
Africa
Ghana 105,8 13,3 56,9
Nigeria 113,8 12,3 57,3
Costa de Marfil 112,8 12,6 58,2
Camern 101,8 12,9 56,3
Amrica Latina
Brasil 104,0 15,3 56,5
Ecuador 129,0 14,2 53,4
Trinidad 105,7 17,3 56,7
Mxico 113,4 9,0 53,2
Granadina 97,9 16,6 56,7
Asia
Nueva Guinea 120,4 16,4 56,9
Indonesia 0,3 9,9 53,6

3.1. Sustancias dainas
3.1.1. Metales pesados
La planta de cacao absorbe ligeramente los metales pesados que existen por
naturaleza en los suelos y los concentra en las semillas grasosas. Segn la regin
de cultivos, el grado de concentracin de metales pesados es diferente. Las
primeras investigaciones sistemticas sobre el contenido de cadmio en cacao y
a
productos de cacao se realizaron en 1979. Las investigaciones del ao 1983 arrojan
coeficientes de 0,06 a 0,16 ppm para variedades de consumo provenientes de
Brasil (Baha), Ghana, Costa de Marfil, Camern y Nigeria. En algunas variedades
finas los coeficientes oscilan entre 0,66 y 2,60 ppm (Granadina, Malasia, Trinidad,
Venezuela, Ecuador).
El contenido de plomo en la pepa oscila entre 0,10 y 0,85 ppm.
En la Repblica Federal de Alemania no existe un reglamento regulador de
contenidos mximos de metales pesados, slo lineamientos de orientacin que
indican 0,6 mg/kg como valores mximos para plomo y cadmio.

3.1.2. Insecticidas
El reglamento que regula los contenidos mximos de productos fitosanitarios en
alimentos establece para el cacao en polvo un limite de 0,02 mg/kg (ppm) por cada
sustancia daina. La suma de los residuos de los diversos pesticidas no
sobrepasar los 0,04 mg/kg.
En muchas regiones de cultivo de cacao se emplearon hidrocaburos clorados como
el DDT en el control de plagas durante los aos 60 y 70. A consecuencia de ello en
parte de las muestras de cacao provenientes de plantaciones que hace aos e
incluso dcadas dejaron de emplear estas sustancias, se pueden detectar todava
los efectos de tales elementos. Hasta hace pocos aos el DDT se lleg a utilizar en
muchos pases para el control de la malaria a tal extremo que hasta hoy en da
sigue surtiendo efecto en concentraciones problemticas. (En algunos pases
todava se utiliza DDT). Las brigadas de salud, responsables de las fumigaciones,
no respetan los alimentos ni los depsitos donde stos se almacenan. En estos
casos los productores ecolgicos deben tener mucho cuidado; en caso necesario
tendrn que almacenar su cosecha fuera de las reas habitadas, pues en muchas
regiones el rechazo de la fumigacin est sancionado por ley.

3.1.3. Microorganismos
Como en la elaboracin de productos de cacao existe peligro de contaminacin con
microorganismos, se deben tomar medidas. Segn el reglamento (suizo) de fecha
26.06.1995 sobre exigencias higinico-microbiolgicas para alimentos, objetos de
uso corriente, ambientes, equipos y personal, los coeficientes de tolerancia para
chocolate sin relleno, chocolate en polvo y cacao en polvo son los siguientes:
a
Grmenes aerobios mesfilos 100.000/g.
Enterobacteriaceas 100/g.
Staphylococcus aureus 100/g.
Levaduras 1.000/g.
Mohos 100/g.

3.2. Procesamiento
3.2.1. Preparacin
El cacao en polvo se obtiene moliendo los granos de cacao fermentados, tostados y
pelados. La mantequilla de cacao se obtiene durante el procesamiento del cacao y
se emplea en la industria de dulces y bombones, pero sobre todo como materia
prima en la elaboracin industrial de cosmticos y frmacos.
De 1000 kg de fruta fresca de cacao se pueden obtener aprox. 32 - 47 kg de
almendras crudas de cacao fermentadas y secas. El contenido de agua de la
almendra fresca sube de 30-35% a 60% durante el proceso de fermentacin, y
despus del secado oscilar entre 5 y 7%.
A continuacin se describe la preparacin de las almendras de cacao y la
elaboracin de cacao en polvo, primero en forma esquemtica y luego en forma
detallada:
a
Esquema de la preparacin del cacao

Cacao

Cosecha

Abrir, seleccionar
Cscaras de fruta, residuo, frutas podridas
Extraer la almendra

Fermentacin en un tanque especial
Pulpa fermentada
Secar

Centrifugar (secado)

Limpiar (con cilindro colador)

Limpieza con aire

Embolsar

Almacenar, embarcar

Fermentacin
La fermentacin tiene como objetivo eliminar los restos de pulpa que estn
pegados a la pepa, matar el germen dentro de la pepa e iniciar el desarrollo del
aroma, sabor y color de la almendra.
Las semillas frescas del cacao se encuentran en una pulpa blanca de sabor dulce
aromtico que representa 15 - 20% del peso fresco. La pulpa consiste en un 80%
de agua, 10 - 15% de glucosa y fructosa as como de 0,5% de cidos no voltiles
(principalmente cido ctrico) y de pectina; tiene un coeficiente pH de 3,5. Las
semillas mismas tienen un fuerte sabor amargo que se debe a su anthocyan, una
sustancia de color violeta oscuro. Durante la fermentacin estas sustancias
amargas se transforman qumicamente, las semillas empiezan a tomar un color
chocolate y a desarrollar las primeras sustancias aromticas tpicas del cacao.
Durante el secado y el siguiente paso, que es el tostado, el color y el aroma se
desarrollan aun mucho ms intensamente.
La pulpa de las semillas ofrece excelentes condiciones de vida a los micro-
organismos, que juegan un papel importante durante toda la fermentacin. Al
principio domina la fermentacin por alcohol mediante hongos de la levadura. La
pulpa empieza a descomponerse y su jugo se derrama. Los recipientes de
a
fermentacin deben ser construidos y colocados de tal forma que los jugos de
fermentacin tengan salida. Cuando se trata de una cosecha grande se obtienen
tambin grandes cantidades de jugo de fruta. Este no ser desviado bajo ningn
punto de vista a las aguas servidas. En todo caso se prever que el jugo sea
procesado, o en su defecto, sea degradado en depsitos spticos.
Despus de permanecer aprox. 24 - 36 horas en el recipiente de fermentacin el
cacao ser ventilado para iniciar la siguiente fermentacin aerobia de vinagre y
cido lctico que desintegra el alcohol y el resto de azcar. Este paso se efecta
mayormente a mano vaciando el cacao en otros recipientes. En este proceso la
masa se calienta hasta 52 C. El cido actico penetra en las semillas y al tercer
da de fermentacin el coeficiente pH de los cotiledones (hojas de las semillas) se
reduce de 6,6 a 4,8. El fuerte desarrollo de calor, junto con la penetracin del cido
actico en las semillas causa la muerte de los embriones y el inicio de los procesos
enzimticos, es decir del desarrollo del aroma. Segn el tipo de cacao, el tipo de
recipientes y la temperatura ambiental este proceso dura entre 96 y 120 horas y
requiere ventilacin de la masa fermentante cada 48 horas.
Sinopsis del proceso de fermentacin:
Ventilacin Ventilacin

1er da 3er - 4 da 5 - 7 da
Pulpa muy cida (pH
3,5)
masa fermentante de
color blanco
pH 6,5 del interior de
la semilla
interior de la semilla
de color violeta
no hay desarrollo de
calor
olor agridulce,
aromtico
masa fermentante est
cida (pH 4,5)
masa fermentante de color
caf claro
pH 4,5 del interior de la
semilla
interior de la semilla de
color violeta, sus bordes de
color caf
aumento de temperatura
de la masa fermentante a
45 - 50C
fuerte olor a cido actico
masa fermentante est
acidulada (pH 5,5)
masa fermentante de
color caf
pH 5,5 del interior de la
semilla
interior de la semilla
color caf
temperatura de la masa
fermentada se reduce a
40C
el olor a cido actico
es menos fuerte

El proceso de fermentacin llega a su fin cuando la temperatura de la masa
fermentada baja. Para determinar el momento exacto de la interrupcin de la
fermentacin, junto con la baja de temperatura a 40 C. se realiza un test de corte.
Para tal fin se sacan almendras de cacao de varias capas y se las corta a lo largo.
El interior de las almendras no suficientemente fermentadas, es de color violeta,
que se transformar poco a poco en color violeta caf durante el proceso de
fermentacin. Cuando el 75% de las almendras haya logrado este color, se
interrumpir la fermentacin para evitar que se inicie su putrefaccin.
Segn las condiciones de emplazamiento, clima, tipo de recipientes para la
fermentacin, tipo o variedad de cacao, el proceso de fermentacin termina entre el
a
5 y el 7 da. El cacao criollo mejicano de grano blanco slo necesita 1 a 3 das
para su fermentacin porque no tiene los antocianinos de sabor amargo.
Recipientes para la fermentacin
La fermentacin de las semillas de cacao se efecta en cajas de madera, cestas
tejidas u otros recipientes adecuados que estn hechos de material natural. Estos
estarn suficientemente aislados y protegidos contra las influencias del clima para
evitar en enfriamiento del cacao fermentante. Para garantizar una fermentacin
uniforme los recipientes no debern sobrepasar una capacidad de 1 t de cacao
fresco y una altura de 0,75 cm. Cacao en pequeas cantidades tampoco fermentan
bien, porque la superficie es demasiado grande en relacin a la cantidad y
consecuentemente la masa se calienta difcilmente. Por ello se debera fermentar
una cantidad mnima de 50 kg de cacao fresco.
Un proceso de fermentacin que se aplica muy frecuentemente es la colocacin de
las cajas de fermentacin en 3 a 4 niveles. Aprovechando la gravedad, el cacao se
vaca poco a poco de la primera caja de arriba a la siguiente. La primera caja debe
tener unas rendijas de aprox. 0,5 cm para dejar salir el jugo de la pulpa y facilitar la
limpieza.
Secado
Despus de la fermentacin se separan los granos inmaduros o daados y el resto
se seca. Partiendo de una humedad aprox. de 55%, los granos se secan a 6 - 7%
para su almacenaje. En el secado se produce tambin una transformacin
enzimtica durante la cual se oxidan algunas sustancias, los cotiledones de las
cscaras de la semillas se vuelven ms cafs, el aroma chocolatado empieza a
desarrollarse. Adems se volatiliza su cido actico excesivo.
Para garantizar que el grado de estabilidad y conservabilidad de las almendras de
cacao sea suficiente, es necesario que el secado se efecte con sumo cuidado. Los
granos se secan sobre instalaciones especiales como p.ej. esteras o tejidos de
madera, plstico o metal que se colocan a una altura suficiente del suelo para evitar
las impurezas de polvo o de animales domsticos. Los rayos solares favorecen la
buena coloracin y el buen desarrollo de las diferentes etapas de aromatizacin. Un
secado lento y cuidadoso al sol, suele demandar hasta 7 das. Pasados estos das
el contenido de humedad deber ser inferior a 8%. De especial importancia es el
secado uniforme y cuidadoso removiendo constantemente las almendras con un
rastrillo. Se recomienda el empleo de mquinas secadoras con aire caliente en
regiones donde los cielos frecuentemente se nublan o llueve durante la temporada
de la cosecha. En todo caso se evitar el contacto del cacao con el humo del
combustible, pues ste afecta al sabor y olor, y con ello a la calidad.

a
3.2.2. Elaboracin de cacao en polvo
A continuacin se describe la transformacin de almendras de cacao a cacao en
polvo, primero en forma esquemtica y luego en detalle:

Esquema de la elaboracin de cacao en polvo:
Almendras ya preparadas

Limpiar, colar y separarlas sobre cadenas
mecnicas

Polvo, almendras podridas
Tostar (70-140 C)

Quebrar la cscara

Colar en el canal de ventilacin
Basura, cscaras etc.
Hojas de grmenes (Nibs)

Desmenuzar los Nibs

Masa de cacao

Extraer la mantequilla de cacao
Mantequilla de cacao
Torta comprimida de cacao

Moler, pulverizar

Colar, tamizar

Envasar el cacao en polvo

Para la elaboracin de cacao en polvo las almendras se limpian y seleccionan por
tamaos. Las partculas de tierra y otras impurezas se eliminan con cepillos
rotativos que luego las succionan. En el siguiente paso las almendras se separan
por tamao mediante coladeras. Esto s es muy importante para el tostado, pues
slo con granos uniformes se puede lograr un tostado uniforme. Despus de ser
colado el cacao pasa por cadenas mecnicas y se somete nuevamente a proceso
de seleccin. En especial se debe tener mucho cuidado en retirar todos los granos
mordidos, podridos, mohosos o daados. Segn la variedad y el origen del cacao,
el tostado en cilindros grandes a temperaturas mnimas de 70 y mximas de 140
a
C puede durar hasta 45 minutos. Mediante el tostado el cacao obtiene su aroma
tpico y el caracterstico color chocolate. Al mismo tiempo se aflojan las cscaras y
los grmenes que se eliminan mediante ventilador una vez que se parten las
almendras. Queda la parte valiosa: las hojas de los grmenes, los nibs. Los
molinos de cacao se encargan de transformar los "nibs" en una mazamorra espesa,
en masa de cacao. Para obtener el polvo fino y seco de cacao se extrae la
mantequilla del cacao, luego se muele la torta comprimida y finalmente se obtiene
el cacao en polvo. La mantequilla de cacao se extraer slo en forma mecanizada.
Segn el grado de extraccin de la mantequilla se habla de cacao muy
desgradaso o poco desgrasado" que tiene las siguientes caractersticas:
Categoras comerciales de cacao en polvo:
Cacao poco desgrasado/Cacao en polvo: 20-24% de mantequilla de cacao
mx. 5% de agua
Cacao muy desgrasado/Cacao en polvo: 10-12% de mantequilla de cacao
mx. 5% de agua.

3.2.3. Exigencias de calidad
A continuacin se presentan algunas caractersticas de calidad de cocoa poco
desgrasado, sus grados de exigencia, mnimos y mximos. Principalmente las
normas legales o tambin los importadores son quienes imponen dichas exigencias.
Importadores y exportadores, sin embargo, pueden acordar grados mnimos y
mximos diferentes de los presentes, siempre y cuando stos se encuentren dentro
el marco que imponen las normas legales.
a

Determinantes de calidad Grados mnimos y mximos
Sabor y olor Especfico del tipo, fresco, no rancio,
enmohecido
Pureza Libre de agentes externos como arena,
piedrecillas, restos de fibra, insectos, etc.
Manteca de cacao Mnimo 20% (relacionado al contenido de
materia seca)
Humedad Mxima 5 a 9%

Residuos
Pesticidas No detectable
Bromuro No detectable
Oxido de etileno No detectable

Metales pesados
Plomo (Pb) Mximo 0,50 mg/kg
Cadmio (Cd) Mximo 0,05 mg/kg
Mercurio (Hg) Mximo 0,03 mg/kg

Microorganismos
Grmenes en total Mximo 10.000/g
Levaduras y mohos Mximo 500/g
Enterobacteriaceae Mximo 10/g
Escherichia coli No detectable
Staphylococcus aureus Mximo 100/g
Salmonelas No detectable en 25 g

Micotoxinas
Aflatoxina B
1
Mximo 2 g/kg
Suma de las aflatoxinas B
1
, B
2
, G
1
, G
2
Mximo 4 g/kg

Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de evitar la eventual
contaminacin de las pepas de cacao y la cocoa (cacao en polvo), el
procesamiento se deber efectuar en condiciones de absoluta higiene y limpieza. A
continuacin algunas recomendaciones a seguir:
El equipamiento (equipos y herramientas, cuchillera, etc.), las superficies de
trabajo y secado (rejillas, esterillas, etc.), los espacios y almacenes de la empresa
se debern limpiar peridicamente.
El personal trabajar en buen estado de salud y dispondr de instalaciones
donde pueda lavarse su cuerpo y sobre todo las manos (lavaderos, inodoros, etc.),
y portar ropa de trabajo limpia y lavable.
El agua que se use para la limpieza deber estar libre de heces fecales y otros
contaminantes.
La eventual tenencia de animales obligar a cuidar que tanto animales como
sus excrementos no entren en contacto con el producto. Cuando se seque la copra
a
al aire libre se instalarn verjas o redes alrededor de las rejillas de secado para
protegerla de cuadrpedos y pjaros que circulan por las inmediaciones.
El producto no entrar en contacto con animales ni con heces fecales. Si las
almendras de cacao se secan al aire libre, se instalarn verjas o redes alrededor de
los caizos de secado para protegerlas de los animales y pjaros que estuvieran
acechando.
A continuacin se explican las denominaciones y conceptos usuales en el
comercio con productos de cacao indicando, en partes, los coeficientes
mnimos y mximos:

Almendras de cacao
Semillas fermentadas y secadas del rbol del cacao (Theobroma cacao L.)
Pepas de cacao
Pepas de cacao, tostadas o no tostadas, despus de ser limpiadas, peladas y
separadas de su raz germinal, que contienen mx. 5% de cscaras o grmenes -
todava no retirados - y mx. 10% de ceniza en relacin con el peso de la masa
seca y sin grasa.
Licor de cacao
Pepas de cacao que han sido mecnicamente transformadas en masa de
cacao sin extraccin de sus grasas naturales.
Torta comprimida de cacao
Pepas o masa de cacao transformados mecnicamente en torta comprimida que
contiene como mnimo 20% de mantequilla de cacao y como mximo 9% de agua
en relacin al peso de la masa seca, bajo reserva de lo que se entiende por torta
comprimida con poca o muy poca grasa.
Torta comprimida de cacao con poca o muy poca grasa, torta muy
desgrasada
Torta comprimida con un contenido mnimo de mantequilla de cacao de 8% en
relacin con el peso de la masa seca.
Cacao en polvo, Cacao
Torta comprimida, obtenida mediante presin hidrulica, transformada en cacao en
polvo y que contiene como mnimo 20% de mantequilla de cacao en relacin con el
peso de la masa seca y como mximo 9% de agua, bajo reserva de lo que se
entiende por caco en polvo con poca grasa.

Cacao en polvo con poca o muy poca grasa, cacao con poca o muy poca
grasa, cacao en polvo muy desaceitado, cacao muy desaceitado
Cacao en polvo con un contenido mnimo de mantequilla de 8% en relacin con el
peso de la masa seca.
Cacao en polvo azucarado, cacao azucarado, chocolate en polvo
Un producto obtenido mediante la mezcla de polvo de cacao con sacarosa,
con un contenido mnimo de cacao en polvo de 32%.
a
Mantequilla de cacao
Grasa obtenida de almendras de cacao o de partes de ellos y que cumple los
siguientes requisitos:
a) Mantequilla comprimida, mantequilla de cacao
Mantequilla obtenida por extraccin de una o varias de las siguientes sustancias:
Pepas de cacao, masa de cacao, torta comprimida de cacao, torta comprimida, con
poca o muy poca grasa. Sus caractersticas son las siguientes:
Contenido de sustancias no saponificables:
(determinables mediante ter petrlico) mx. 0,35%
Contenido de cidos grasos libres
(expresado en cido oleico) mx. 1,75%
b) Mantequilla de cacao expelada
Mantequilla que se obtiene con la ayuda de expeladoras o de una mezcla de
almendras con pepas, de masa de cacao, de torta comprimida, o de torta
comprimida con poca grasa.
Sus caractersticas son las siguientes:
Contenido de sustancias no-saponificables:
(determinables mediante ter petrlico) mx. 0,50%
Contenido de cidos grasos libres
(en cido oleico) mx. 1,75%
Grasa de cacao
Grasa obtenida de almendras, o de partes de las almendras del cacao, que no
cumple con las exigencias de calidad para mantequilla de cacao.

3.2.3. Almacenamiento
En las regiones de clima moderado el cacao se puede almacenar sin mayores
problemas durante aos. En las regiones tropicales hmedas, al contrario, se
producen rpidamente afeccin de parsitos y mohos debido a las altas
temperaturas y la gran humedad. Como el cacao es un elemento fuertemente
higroscpico puede ser que un producto que se exponga en regiones con 80 90%
de humedad ambiente despus de unas cuantas semanas vuelva a acusar un
contenido hdrico de ms de 10% perdiendo de esta manera su almacenabilidad. El
factor crtico de almacenabilidad es de 8%.
Equilibrio de humedad en almendras secas (%), en funcin de la humedad ambiental
10

Humedad ambiental
Relativa
Contenido de humedad de
las almendras de cacao
75 7,3
80 7,7
85 8,7
90 11,6
95 15,5

10
WOOD, G.A.R. (1975): Cocoa. Longman, London & New York
a

El cacao se embalar en sacos que permitan su ventilacin, estos sacos se
almacenarn uno sobre otro sobre tarimas o tablones de madera durante poco
tiempo en la regin de produccin. El uso de sacos de material orgnico (yute) es
un tema delicado; su uso se evitar si los sacos fueron tratados con pesticidas. La
mantequilla que hay en la cscara del cacao es un excelente medio de disolucin
para los hidrocarburos clorados que al entrar en contacto con la cscara se
introducen en las semillas del cacao. En los anlisis que se realicen en tales cacaos
se pueden sobrepasar sin mayor cuidado los factores lmite para determinadas
sustancias agrovenenosas, sin que antes se hayan utilizado pesticidas en los
cultivos.
Los espacios de almacenaje estarn bien ventilados. La temperatura del almacn
en ningn caso sobrepasar la temperatura exterior.
En los cultivos convencionales es usual el tratar el cacao con bromuro metlico
para controlar los parsitos que se establecen en los almacenes. Se utilizan,
adems, jabn de tetralina, hidrgeno fosforado y cido cianhdrico. En la
agricultura ecolgica no se permite ni el tratamiento con gases ni la
aplicacin de insecticidas a los espacios de almacenamiento.

3.2.4. Empaque
Empaque en grandes unidades (bulks)
Para su exportacin a Europa, las almendras de cacao se empacan
preferentemente en sacos de 60 - 70 kg.
Identificacin y marcas en los sacos
Los sacos llevarn marcados los siguientes datos de identificacin:
Nombre y apellido, direccin del productor/exportador, pas de orgen
Denominacin del producto, calidad
Ao de cosecha
Peso neto, unidades que contiene
Numeracin
Puerto/lugar de destino, direccin del comitente, importador
Marcacin que indique claramente que el producto es de calidad ecolgica
6

7

6
La denominacin especifica como producto ecolgico (etiquetado) debe tomar en cuenta los
reglamentos legales del pas de importacin. Una informacin actual sobre la denominacin de
productos ecolgicos esta disponible en su organismo de certificacin. El reglamento para la
agricultura ecolgica de la Union Europea (CEE) 2092/91 deber aplicar para exportacines a Europa.

7
En la elaboracin de productos ecolgicos se garantizar que la mercanca no sufri contaminacin
alguna (tal como se especifica en las Normas) ni durante su elaboracin, empaque, almacenaje ni
durante su transporte. Por esta razn los productos reconocidos como ecolgicos debern llevar
denominacin especfica, claramente marcada.
a
Almacenaje
El almacenaje de las almendras de cacao se efectuar en lugares oscuros, secos,
bien ventilados y a bajas temperaturas.
A corto plazo: a temperaturas medias de 16C y humedad relativa de 55%
A largo plazo: a temperaturas medias de 11C y humedad relativa de 55%
En caso que se depositen tanto producto convencionales como de calidad
ecolgica en un solo almacn (almacn mixto), ambos productos se marcarn de tal
forma que no se suscite ninguna equivocacin con los mismos. Ello se lograr
mejor adoptando las siguientes medidas:
Someter al personal a cursillos de informacin y capacitacin especfica
Marcar claramente los muebles y espacios de almacenaje (silos, paletas de
transporte, tanques, etc.)
Acentuar el uso de diferentes colores en los espacios (p. ej. verde para
productos ecolgicos, etc.)
Controlar el flujo de mercancas (ingresos y egresos) por separado (p. ej. en el
Libro de Almacn)
Est prohibido el uso de productos qumicos (p. ej. bromuro metlico) en el cuidado
y proteccin de almacenes mixtos. Se evitar, en lo posible, que tanto productos
ecolgicos como convencionales se almacenen en un solo depsito.

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