Enzimas Maduracion de La Carne
Enzimas Maduracion de La Carne
Enzimas Maduracion de La Carne
de la CARNE
Definicin
Cambios Bioqumicos
El Colgeno no sufre modificaciones importantes.
El ablandamiento es debido a la accin de enzimas:
calpanas I y II (calcio dependientes) que degradan la
desmina , debilitan la unin de la actina a los discos Z, la
tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas
proteolticas a medida que disminuye el pH ya que sus
inhibidoras no actan hasta que al final se autolisan..
las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es
quizs la que mas importancia tiene en el ablandamiento
al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.
Las calpastatinas (inhibidoras de las calpanas)
u-calpana
m- calpana
calpastatina
Da 0
100%
100%
100%
Da 1
20%
83%
17 67%
Da 7
4%
63%
15 38%
Boehm et. al. 1998
Cambios Organolpticos
El color tambin se altera, oxidndose la Mb.
Hay un desarrollo de los aromas por formacin de
hipoxantina, pero tambin con el tiempo aparecen
olores desagradables.
Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es
alto
Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.
Calidad de carne
Rend.
Peso
Confor
m
Engra
sam
pH
Jugosid
Color
Terneza
Flavor
Grasa
(comp)
++++
++
++
+++
++++
+++
Maduracin
++++
++++
++++
++
Conservacin
++
++++
+
+++++
++++
+++
+++
++
++
+++
++
++++
++++
+++++
++++
++
Factores
Posmortem
E.Elctrica
Refrigeracin
Factores de
consumo
Preparacin y
fileteado
Coccin
Estimulacin elctrica
Introduccin (Tesis 3542, Carrere, Chiruchi)
En 2008 el 71% de las hembras faenadas son vacas adultas
que justamente son las que tienen menor grado de terneza,
adems los novillos de ms de 6 dientes son el 49% de la
faena , pudiendo darse en los ms jvenes el riesgo de
acortamiento por fro al contar con poca grasa.
La maduracin mejora la terneza , pero es de alto costo en
la cadena de produccin y la industria para evitar prdidas
opta por aumentar el enfriado para frenar la actividad
enzimtica con el peligro de que ocurra acortamiento por
fro.
Uruguay vende el 83% DE SU CARNE CONGELADA
Hiptesis
El uso de la E.E. De bajo voltaje 80V, 15 Hz durante
30 segundos mejorar la terneza en carne de
novillos de 8 dientes
Mtodo
La mitad de la canal de los novilos se estimula 5
minutos posterior a la insensibilizacin, luego del
degello y durante el desangrado, la pinza se
coloca en el hocico.
Resultados
Valores WB (dureza)
Maduracin
Control
E.E.
Promedio
1 da
4.1
3.4
3.7 a
3 das
4.3
3.9
4.1 a
7 das
3.4
2.8
3.1 b
Control
E.E.
Promedio
1 da
5.67
5.77
5.72 a
3 das
6.06
6.59
6.33 b
7 das
6.76
7.09
6.93 c
Conclusiones
El pH disminuy con la E.E.B.V.
Mejor el color de la carne
Mejor la terneza instrumental y sensorial
El Control de 7 das de maduracin es igual en dureza al de
1 da con E.E.B.V.
Al avanzar los da mejora la terneza.
Fuerza de corte
KgF
100
< 3.0
99
3.0 3.4
94
3.1 4.0
86
4.0 4.3
25
> 5.0
Colgado de la canal
Tradicionalmente se cuelga del tendn de Aquiles.
Tender stretching (Hostetler, 2002) cuelga por el hueso plvico o
ligamento sacro-ilaco quedando la pierna formando un ngulo de 90
con el cuerpo por el cual varios msculos quedan estirados y no se
contraen en el R.Mortis. As se comprueba que cortes del Cuarto
Trasero sin contar lomo ni peceto mejoran su terneza.
Tendercut (Wang ,2002) la canal se cuelga en forma tradicional, el
tejido graso, conectivo y el hueso son cortados (12-13 vrtebra
torcica y 4-5 vrtebra sacra cortando el hueso plvico en el prerigor.
Ninguno de los mtodos ha sido adoptado por los costos (disminuye la
capacidad de la cmara de fro) y falta de incentivos por cortes de
calidad.
Con Vit D3 y
sin Tendercut
Con Vit D3 y
con Tendercut
6.93 a
5.16 b
5.96 c
7.05 a
Escala de 10 puntos,
1: carne muy dura y 10: carne
muy tierna
Das
Maduracin
Dureza
kgs
Terneza
1-10
Sabor
1-10
Aceptabi
lidad
1-10
4.11 a
6.39 a
6.68 a
6.72 a
3.88 a
7.16 b
6.80 a
7.03 b
3.62 a
7.16 b
6.90 a
7.05 bc
14
3.48 ab
7.38 b
7.17 b
7.26 c
21
3.23 b
7.64 c
7.01 ab
7.10 bc
Sabor
1-10
Aceptabilidad
SEXO
N.S.
N.S.
N.S.
Cordero hembra
6.9
6.8
6.8
C. Criptorquideo
6.3
7.0
6.9
Cordero castrado
6.9
7.1
7.1
N.S.
N.S.
Corriedale
6.2 b
6.8
6.7
H.Down x Corried
6.7 ab
7.0
6.9
Southdown x Co.
7.2 a
7.2
7.2
PESO FINAL
**
***
***
C.LIVIANOS
6.3 b
6.6 b
6.5 b
C.PESADOS
7.1 a
7.3 a
7.4 a
TIPO GENETICO
Bianchi,G EEMAC
Tipo Gentico
Maduracin (das)
2
4
8
16
Corriedale
H.Down x C
Int. a cordero
5.0
4.9
4.9
4.9
5.0
5.1
5.1
3.1
3.1
2.8
2.9
3.1
3.2
3.4
Terneza
5.7
6.0
4.5
5.4
5.9
6.5
6.9
Jugosidad
4.7
5.0
4.3
4.7
5.1
5.1
5.0
A cordero
6.0
6.0
5.8
6.0
6.0
6.1
6.1
cido
3.8
4.0
3.8
3.8
3.9
3.9
4.0
Hgado
3.3
3.4
2.9
3.2
3.2
3.7
3.7
F.extraos
4.2
4.2
4.2
4.3
4.4
4.2
4.1
Calidad Flavor
4.2
4.2
4.2
4.3
4.4
4.2
4.1
Aceptabilidad
4.1
4.1
4.0
4.2
4.3
4.0
3.9
OLOR
TEXTURA
FLAVOR
l.dorsi y triceps
brachii
Semitendino
sus
Biceps femoris
58
67
75
82
Dureza Kgs
4.5
3.3
3.5
3.5
Colgeno
solubilizado (%)
2.7
4.8
6.4
7.7
Dureza Kgs
3.5
3.1
3.3
3.3
Colgeno
solubilizado (%)
4.3
6.0
8.0
11.0
Dureza Kgs
4.3
3.9
3.6
3.6
Colgeno
solubilizado (%)
6.3
8.7
8.5
13.6
De Paul 1975
l.dorsi y
triceps brachii
Semitendinosus y
Biceps femoris
98
98
70
98
(MANTENI
DO 30 )
(MANTEN
IDO 90)
Dureza
Kgs
3.9
3.4
2.9
2.2
Colgeno
solub(%)
3.7
11.3
21.5
44.9
Dureza
kgs
4.9
3.8
3.0
2.2
Colgeno
solub(%)
4.9
10.2
23.3
52.0
De Paul 1975
Ablandamiento artificial
Mtodos mecnicos ( picarla)
Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento
del CRA), uso de fosfatos
Enzimas ablandadoras
Uso de ClCa postmortem
Uso de altas presiones
Combinaciones
Actomiosina
Colgeno
Elastina
Proteasa 15
+++
Rhozyma
++
Amilas fungica
+++
Trazas
Hydralasa D
+++
Trazas
Ficina (higo)
+++
+++
++++
Papana
++
++
Trazas
+++
Bacterianas y
Fngicas
Vegetales
Bromelina(pia)
Modificacin de la atmsfera de
almacenamiento
El Oxgeno provoca el desarrollo de
aerobios y provoca efectos qumicos.
Para prolongar la vida til se modifica la
atmsfera:
Atmsfera controlada (composicin constante)
Atmsfera modificada ( composicin se ajusta
al principio)
Vaco (sin aire)
Material y Mtodos
10 machos de la raza Manchega sacrificados a los 25
kilos, se extrae el longissimus dorsi y cortado en 16
porciones. Luego se coloca en envase y se usan 4
atmsferas
Resultados
El pH fue menor en tratamientos C y D (ms CO2)
ya que ste se disuelve en la carne.
En cuanto a CRA, las que perdieron ms agua fue
el tratamiento A (menor CO2), a los 17 das todos
los tratamientos eran iguales (20%)
La dureza disminuyo con el tiempo para todos los
tratamientos.
El color. L aumento en todos siendo mayor en el
tratamiento C por contar con ms oxgeno y b
tambien aumento asociado a la formacin de
pigmentos pardos (MetaMb) y se forma cuando
hay poco oxgeno.