Reacciones de Pardeamiento Enzimatico Semana 16
Reacciones de Pardeamiento Enzimatico Semana 16
Reacciones de Pardeamiento Enzimatico Semana 16
I.
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
El pardeamiento enzimtico aparece fundamentalmente en los tejidos vegetales
cuando se daa por ejemplo por un corte, siendo el color parduzco que aparece al
estar al contacto con el aire un pardeamiento enzimtico. El tejido produce esta
coloracin como defensa contra el crecimiento de mohos, pero sin embargo
afectar al aspecto visual del alimento.
Este fenmeno se debe a la accin de unas enzimas, las FENOLASAS. Como
sustrato de estas enzimas estn los compuestos fenlicos por lo que afectan a los
pigmentos con estructura fenlica. La accin de las fenolasas se divide en dos
actividades.
Actividad cresolasa, que provoca la oxidacin de los fenoles dando orto-difenoles.
Actividad catenolasa, que forma ortoquinonas que reaccionan entre ellas
produciendo compuestos que dan color parduzco.
El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando
se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato.
Tambin se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales.
Se descubri primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento
tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.
control
natural
de
la
actividad
de
la
polifenoloxidasa
se
produce
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima
esprragos,
zanahorias
entre
las
hortalizas,
deben
mantenerse,
de
la
enzima,
como
el
cido
ctrico
(0,2%)
boratos
II.
PARTE EXPERIMENTAL
2) Cuando el trozo entero est marrn, dividirlo en tres partes mediante rotura
y por corte. Observar el color del interior del trozo de manzana y hallar cual
pardea ms rpidamente, s la superficie rota o cortada.
Dar las razones por las que afirma que pardeamiento del zumo de manzana es
una reaccin enzimtico.
Poner a hervir un trozo de manzana durante un minuto, dejndolo despus
expuesto al aire.
cido ctrico al 1%
zumo de limn
agua
cido ascrbico al 5%
cido ascrbico al 1%
agua
cido clorhdrico 2M
Anotar el tiempo en que cualquier trozo llega a ponerse marrn que el trozo E.
Este acta como testigo cuyo pardeamiento es imposible por la adicin de cido
clorhdrico 2M.
Por qu no se puede utilizar el cido clorhdrico 2M para inhibir el pardeamiento
de las frutas?
i.
RESULTADOS Y OBSERVACIONES
Tratamiento de los tejidos de manzana y su efecto en reaccin de
pardeamiento
En cul de las dos muestras se encontrar mayor grado de pardeamiento?
Al romper parte de la manzana y cortar la otra parte con un cuchillo, se pudo
observar que la primera de estas comenz a cambiar a un color marrn mas
rpido q la segunda.
El efecto del calor en la reaccin
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html
www.arrakis.es/~lluengo/pproteinas.html