UNIDAD 3. Actividad - Aplicación Del APPCC. CURSO ADITIVOS
UNIDAD 3. Actividad - Aplicación Del APPCC. CURSO ADITIVOS
UNIDAD 3. Actividad - Aplicación Del APPCC. CURSO ADITIVOS
Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas
enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este
producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica
para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.
Recepcin de carnes
PELIGRO O RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Biolgico:
Presencias
de
microorganismos
como
bacterias y hongos.
Bacterias: E. coli, Salmonella,
Proteus,
Listeria,
Verificar
el
anlisis
Pseudomonas.
microbiolgico y fisicoqumico
Hongos: Mucor, Cladosporium
realizado a la materia prima.
Penicillium, Rhizopus.
Evidenciar los registros de
limpieza y desinfeccin de los
Qumico:
Trazas
de
lugares donde estuvo y tuvo
medicamentos, detergentes o
contacto la materia prima.
desinfectantes.
Fsico:
pelos,
plsticos,
madera,
insectos,
arena,
piedras.
Biolgico:
presencia
de
microorganismos.
Preparacin e hidratacin de
tripas
Embutido
Qumico:
Existan
otras
sustancias diferentes a las
requeridas por la empresa,
trazas
de
soluciones
limpiadoras en los sitios de
fabricacin de aditivos e
ingredientes.
Solicitar
los
anlisis
microbiolgicos
y
fisicoqumicos previos de todos
los ingredientes y aditivos
necesarios.
Fsico:
pelos,
plsticos,
madera,
insectos,
arena,
piedras.
Biolgico: Contaminacin por
Solicitar anlisis de aguas y el
microorganismos y produccin
POES.
de toxinas.
Biolgico: Proliferacin de
microorganismos patgenos.
Solicitar manual de buenas
prcticas de higiene y capacitar
Fsico: pelos, insectos del al personal.
ambiente/ operarios.
Tratamiento trmico:
calentamiento ahumado
escaldado
Pesado de condimentos y
aditivos
Envasado
Almacenamiento
Referencias:
Carbajal,
Gustavo.
(2014).
HACCP
SALCHICHA
https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/
TIPO
VIENA.
Obtenido
de: