Cocina árabe

Capítulo 1:
Introducción
La cocina árabe se parece mucho a la cocina mediterránea por su gran
variedad de alimentos: aceite, legumbres, fruta, carne de cordero y pescado.
Sin embargo, muestra una gran peculariedad que la diferencia, el uso de
mucho picante y especias. Históricamente, las especias se utilizaban
para disimular el mal sabor que pudieran tener los alimentos por su mala
calidad o por la falta de aparatos de refrigeración.

El trigo (también llamado burgol o borgol, cuando es molido) y el arroz son la

base de la alimentación árabe. El primero porque se utiliza mucho para hacer
tortas o bollos, se lo puede conseguir: fino o grueso y el segundo porque es
indispensable para acompañar carnes, verduras o potajes.

Capítulo 2:
EFTAIER (Empanadas de Espinacas)
Ingredientes:

1kg. de harina blanca

1cucharada de levadura de cerveza

5 atados de espinacas

2 cebollas

2 ó 3 limones (jugo)

aceite, sal, pimienta turca a gusto

Preparación:

Picar finamente exclusivamente las hojas de espinacas y agregarles tres

cucharadas de sal fina. Se las restriega por las manos hasta desflamarlas.
Lavarlas bien, escurrir.

Luego desflemar la cebolla, finamente picada, con sal y pimienta turca. Se

unen las espinacas con la cebolla, jugo de limón y aceite a gusto.

Masa: Se unen la levadura de cerveza a la harina. Se amasa con agua y sal

hasta formar una masa consistente. Se estira hasta obtener una masa fina. Se
cortan medallones, se rellenan, se unen sus bordes formando un triangulo.

1
Se colocan en una fuente para horno, a horno fuerte unos 15 minutos y luego
se reduce a moderado hasta su coccion final.

Capítulo 3:
MEHSHE UARAC ARISH (Niños envueltos en
hojas de parra)
Ingredientes

Hojas de parra tiernas (las conseguis en los hipermercados)

500grs. de carne picada

1 Taza de arroz

Pimienta turca, sal y canela molida cant.neces.

Preparación:

Se lavan el arroz y se condimenta. Se le agrega la carne. Separar las hojas

para poder armar los bollitos.

Se procede luego a formar con ellas niños envueltos utilizando el relleno que
previamente a preparado. Se colocan en la cacerola algunas hojas en el fondo
y encima se van acomodando los niños envueltos. Encima se esparce un poco
de sal. Se cubren con un plato playo y se vierte agua encima, hasta cubrir el
relleno.

Se cocina a fuego moderado lentamente para que no se desarmen. Se le

agrega jugo de limon al agua para darle acidez.

Se sirve acompañandolos con laben, que lo veremos en la proxima clase.

Capítulo 4:
LABEN (Leche cortada), (quesillo)
Se toman 2 litros de leche hervida. Se entibia a una temperatura tal que,
suergiendo el dedo meñique se pueda contar hasta 10.

Aparte se disuelve un poco de la misma leche con un poco de levadura, (o sea

leche cortada anteriormente se ha guardado a ese objeto); y se incorpora a la
leche que esta en reposo.

Se tapa y se envuelve con un mantel en verano o una frazada en invierno.

Se deja reposar 3 ó 4 horas y se retira.

2
Una vez cortada la leche se le agrega un poco de sal y se hecha en una bolsita
de lienzo hasta que largue todo el suero. Se saca de la bolsita y se sirve como
quesillo.

Es ideal para acompañar los niños embueltos o el kebbe, que lo veremos mas
adelante.

Capítulo 5:
SFIHA (Empanadas de carne)
Ingredientes:

500grs. de harina

500grs. de carne picada

1 Cebolla picada y desflemada con sal

1 Cucharada de levadura de cerveza, tomates pelados y picados, perejil, sal y

pimienta turca

Preparacion:

Se amasa la harina con la levadura, agua y sal. Se cortan trozos del tamaño de
un bollo. Se los estira. Se les hace dobleces juntando previamente con
manteca como para un hojaldre comun. Se deja repozar durante 30 minutos.

En crudo se mezcla la carne, la cebolla, el tomate y perejil picado con la sal y

pimienta turca. Se estira la maza y cortan medallones de 10cm. de diametro
mas o menos.

Se acomodan en una fuente de horno enmantecadas y enharinadas. Encima

de cada sfiha de distribuyen tres cucharadas de relleno. Igual que las
empanadas de espinacas se cierran en triangulo, pero esta vez se deja abierto
un poco del centro. Se cocina a horno moderado. Se sirve acompañado de
rodajas de limon.

Capítulo 6:
HOMMUS BE TAHINE (Pure de garbanzos)
Ingredientes:

2 Tazas de garbanzos en remojo

1 Cucharadita de bicarbonato

3
1 taza de taratur, perejil, aceite, sal.

Preparacion:

Se hierven los garbanzos con la sal y el bicarbonato. Cuando estan bien

cocidos se pasa por el tamiz o licuadora para obtener un pure. Se condimenta,
se le agrega el taratur y se mezcla. Se presenta adornandolo encima con perejil
y unos garbancitos enteros.

TARATUR:

Ingredientes:

1 Taza de tahine

Jugo de cuatro limones

1/2 Taza de agua

2 Cucharadas de aceite, sal y perejil

Preparacion:

Agregar poco a poco al tahine, el jugo de limon mezclado con el agua, hasta
adquirir un punto cremoso. Se cubre con aceite crudo y perejil picado.

Se lo emplea para acompañar platos de pescado, lengua, garbanzos, carne,

etc.

Capítulo 7:
MAACRUM (bocaditos dulces)
Ingredientes:

500grs. de harina

1 Taza de aceite

Anis en grano c.c.

Azucar molida o impalpable c.c.

Preparacion:

Se toma la harina con el aceite y se trabaja con las manos hasta que se
disgregue. Se le agrega el anis y cantidad suficiente de agua (salmuera) para
unir la maza.

4
Se toman porciones en forma de bolitas y luego se pasan sobre un tenedor a
fin de que los dientes marquen surcos.

De esta manera adquieren la forma de ñoquis. Se frien con aceite bien caliente.

Se escurren al sacarse de la sarten y se pasan por azucar molida o impalpable.

Capítulo 8:
SAMBUSEK (Pastelitos de nueces)
Ingredientes

Masa: 1 kgrs. De harina

1 cucharada de polvo royal

½ cucharadita de meske

6grs. De mahifleb

½ kg. De manteca

1 taza de leche

Relleno: ½ kg de nueces peladas

300 grs. azúcar molida

2 cucharadas de agua de azahar

2 cucharadas de agua de rosas

Preparación:

Se derrite la manteca, se mezclan todos los ingredientes secos, se le agrega la

manteca caliente, se trabaja, se amasa con la leche tibia, de modo que resulte
una masa suave. Se separa en pequeñas porciones, se abolilla cada una
formando pequeños círculos y se rellenan, se arman como empanaditas. Se
colocan en placa de horno, sin enmantecar y se introducen al horno bien
caliente, el cual debe colocarse al mínimo, durante 15 minutos. Deben retirarse
ya cocidos, pro sin dorar. Inmediatamente pasarlos en azúcar molida, en la
porción: mitad molida y mitad impalpable.

5
Relleno: se muelen las nueces y se mezcla con el azúcar, el agua de rosas y
azahar. Unir, rellenar los pastelitos.

Capítulo 9:
CAHUA (Café a la turca)
Ingredientes

Para seis personas.

7 tacitas de agua

7 cucharaditas (de té) no muy colmadas de café a la turca

Azúcar a gusto (aproximadamente 1 cucharadita de té por taza)

Preparación:

Ponga el agua al fuego y antes de que suelte el hervor eche primero el azúcar
y luego el café. Revuelva. Después de su primer hervor, con una cucharita
deposite encada taza un poco de espuma que se forma.

Déjelo hervir, retirándolo del fuego cuando sube el café, tres veces
consecutivas.

Agregue una cucharita de agua fría para que el café

Capítulo 10:
KEBBE RELLENO AL HORNO
Ingredientes

½ kg de carne (jamón o contra jamón) desgrasado.

300 grs. de borgol (trigo molido)

1 cebolla chica

Unas hojas de hierba buena

½ cucharadita de pimienta turca molida

1 hoja de albahaca, hojitas de orégano

Manteca.

6
Relleno:

100 grs. de carne molida

1 cebolla chica

½ cucharadita de pimienta turca molida, sal y unas gotas de limón.

Preparación:

Remojar el trigo ½ hora antes y luego escurrirlo. Moler la carne completamente,

en el mortero de la maquina de moler, y también pasar por ella los demás
ingredientes. Pasar por la maquina tres o cuatro veces mas.

Enmantecar la bandeja y dejar endurecer la manteca, extender en la misma la

mitad de esa masa obtenida, encima extender el relleno y encima la otra mitad
o segunda tapa.

Marcar en rombos pequeños antes de meter en el horno. Bañar con aceite y

agregar trocitos de manteca.

Colocar al horno moderado ½ a ¾ de hora. Una vez dorado retirar y servir.

Capítulo 11:
KEBBE NAIE (keppe crudo)
Esta es la ultima receta y por ende la mas importante. El que come KEBBE
CRUDO es un verdadero árabe.

Ingredientes

1 kg de carne de cordero (o peceto) desgrasado.

¼ kg de borgol (trigo molido)

2 cebollas

Unas hojas de hierba buena

½ cucharadita de pimienta turca molida

1 hoja de albahaca, hojitas de orégano

Canela molida

7
Preparación:

Remojar el trigo ½ hora antes y luego escurrirlo. Pasar dos veces por la
maquina de picar, la carne completamente desprovista de nervios, las cebollas,
hierba buena, pimienta, albahaca y los demás condimentos.

Aparte en un recipiente profundo, colocar la preparación anterior, agregarle el

trigo, trabajar con las manos, añadiendo pequeña cantidad de agua helada,
hasta unir completamente. Pasar toso, nuevamente por la maquina de picar
carne.

Retirar pequeñas porciones y formar bolitas alargadas

Servir adornándolos con hojas de hierba buena, cebollas cortadas y aceite de

oliva.