BOMBONERIA
BOMBONERIA
BOMBONERIA
VENEZUELA, 2001
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
Asesoría Técnica
Lic. Encarnación Barreto
Especialistas en Contenido
Héctor Talavera
Pastelero de Primera en Repostería Fina
Colaboradores en la Validación
Carlos Róndon
Sub Chef Pastelero
Hotel Caracas Hilton
Jacinto Ortega
Chef Pastelero
Radisson Plaza Eurobuilding Caracas
Antonieta Natera
Jefe de Pastelería
Hotel President
Analista Integral
T.S.U. Lucía Torrealba
Transcriptora
Isabel López
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Copyright INCE
BOMBONERÍA
CONTENIDO
- Bibliografía 43
BOMBONERÍA
BOMBONERÍA
¿QUÉ HACEMOS?
NUESTRA MISIÓN
PRESENTACIÓN
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO
Desde Tiempo Inmemorial, el árbol del cacao, crece en estado natural en las
regiones de América Central. Sin duda alguna, los Mayas fueron los
primeros en utilizar los granos de cacao para preparar bebidas
achocolatadas. El cacao se produce en muchos países, situados en su
mayoría en torno al ecuador, aunque el 80% de la producción mundial
procede únicamente de seis países, de los cuales cuatro se encuentran en
África Oriental (Costa del Marfil, Ghana, Camerún y Nigeria, que produce el
52% del total).
Existen tres especies de árbol del cacao como lo son el criollo, el forastero
(del cual se extrae el 70% de la producción total), y el trinitario.
El proceso, que empieza con los granos en el mismo árbol, hasta llegar a
nuestra mesa, es uno de los mas complicados que existen, requieren
operaciones concretas y que exigen gran precisión y una atención constante,
pero ello permite obtener, partiendo de un sencillo grano un producto
consistente y de un sabor agradable y tentador.
9
BOMBONERÍA
CHOCOLATE
10
BOMBONERÍA
Tipos de Chocolates
BITTER
EXTRA BITTER
11
BOMBONERÍA
CHOCOLATE BLANCO
12
BOMBONERÍA
Ingredientes:
13
BOMBONERÍA
Una vez llenos los moldes, es recomendable darles unos ligeros golpecitos
para sacarles las posibles burbujas de aire que pudieran quedar entre las
paredes del molde y el chocolate.
Para sacar los bombones, de los moldes se debe hacer con cuidado sobre la
mesa de trabajo, aunque se despegan fácilmente porque se contraen con el
frío
14
BOMBONERÍA
RELLENO DE ALMENDRAS
RELLENO DE NUECES
15
BOMBONERÍA
RELLENO DE AVELLANAS
CREMA PRALINÉ
16
BOMBONERÍA
Procedimiento:
RELLENO DE CHOCOLATE
Procedimiento
En una olla colocar la crema de leche y llevar a fuego moderado, hasta que
esté a punto de hervir.
Bajar del fuego y agregar el chocolate cortado en pequeños trozos.
Batir con paleta de madera hasta que enfríe y espese; para darle punto de
crema.
Rellenar los bombones, con mucho cuidado.
17
BOMBONERÍA
CREMA DE CAFÉ
Procedimiento:
RELLENO DE LICOR
Procedimiento
18
BOMBONERÍA
tener cuerpo y punto suficiente como para poder rellenar los bombones, sin
que la humedad del relleno altere el color del chocolate o su textura.
Normas Generales
Vaciar los moldes en la misma olla donde está el chocolate para que estos
queden con una fina capa de chocolate.
19
BOMBONERÍA
Colocar chocolate por encima del relleno para sellarlo y así formar la base
del bombón.
Para evitar este deterioro se recomienda colocar los bombones, una vez
hechos, sobre una bandeja cubierta con papel parafinado; disponer los
bombones en la bandeja por forma y tamaño; cubrirlos con otra capa de
papel parafinado y repetir la operación. Guardarlos en la parte baja de la
nevera, pues allí el frío no es tan fuerte y las piezas de chocolate se
mantienen frescas y brillantes.
20
BOMBONERÍA
21
BOMBONERÍA
UNIDAD II
Este método es considerado el más artesanal de todos, pues son las manos
de los que elaboran y decoran bombones las que darán forma y decorarán
cada una de las piezas realizadas de una manera original y artística.
22
BOMBONERÍA
TRUFAS DE CHOCOLATE
23
BOMBONERÍA
Una vez fría, trabajar un poco la pasta para que quede esponjosa y dejarla
reposar por varias horas.
24
BOMBONERÍA
Hacer las bolitas con las palmas de las manos y pasarlas por cacao en polvo
o lluvia de chocolate.
Formar bolitas de tamaño medio con mazapán y disponerlas sobre una rejilla
con una bandeja de fondo.
BOMBONES DE CHERRY
25
BOMBONERÍA
Cerezas Cherry.
Chocolate blanco atemperado.
Chocolate negro atemperado.
Nueces, almendras o avellanas trituradas.
Azúcar glass.
26
BOMBONERÍA
Colocar en capacillos.
SALCHICHÓN DE CHOCOLATE
2 tabletas de chocolates.
2 paquetes de galletas.
100 grs. de mantequilla.
1 lata de leche condensada.
El Procedimiento es el siguiente:
27
BOMBONERÍA
UNIDAD III
ELABORAR FIGURAS DECORATIVAS EN CHOCOLATE
28
BOMBONERÍA
29
BOMBONERÍA
30
BOMBONERÍA
31
BOMBONERÍA
32
BOMBONERÍA
Cisne de Chocolate
Esta es una técnica muy fina y delicada cuando se elabora, se puede llegar
a crear una figura armada y con volumen; imitando toda la belleza y sutileza
natural de un cisne, en finos hilos de chocolate.
Los utensilios necesarios son: bandeja metálica plana, patrón del cisne y
papel parafinado.
Proceder al armado del cisne, pegando sus partes con puntos de chocolate
atemperado.
33
BOMBONERÍA
34
BOMBONERÍA
BIBLIOGRAFÍA
35