UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

CONTROL HIGIENICO DE LOS MANIPULADORES

CURSO

INTEGRANTES

CASTILLO RENGIFO ALFRED BRYAN HUAMANI QUISPE JOHN MICHAEL TUME VARAS WESSLY JEFFERSON VARGAS SANCHEZ IRVING

082789C 072132A 082786D 072817D

GRUPO HORARIO:

91G

PROFESOR: ING. HERRERA SANCHEZ SONIA

BELLAVISTA CALLAO 2013A

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Laboratorio de Microbiologa de los Alimentos

CONTROL HIGIENICO DE LOS MANIPULADORES I. II. OBJETIVOS: Conocer la importancia del control higinico de manipuladores. Determinar la carga microbiana de una superficie viva. Determinar la carga microbiana de una superficie inerte. MARCO TERICO:

2.1. Importancia del muestreo y la identificacin de puntos de muestreo Los anlisis microbiolgicos constituyen uno de los mtodos de evaluacin de la calidad microbiana de los alimentos y de la higiene de los utensilios, equipos y superficies que intervienen en el proceso de elaboracin. Cuando resulta imposible analizar la totalidad del universo poblacional se emplean mtodos de muestreo, de cuya sensibilidad y exactitud dependen de los resultados obtenidos y por consiguiente afectan a las decisiones a tomar La obtencin de muestras representativas de ciertos productos o elementos relacionados con la industria es complicada debido a la heterogeneidad, tanto espacial como temporal, as como a problemas tcnicos relacionados con el sistema de muestreo de la industria. Los microorganismos se encuentran plenamente instalados en cualquier parte de una industria, de forma que en muchas ocasiones colonizan lugares de difcil acceso, lo cual es beneficioso para ellos, ya que as su supervivencia estar garantizada. Como hemos mencionado anteriormente es frecuente hallar microorganismos en el interior de las grietas, recovecos, puntos ciegos de circuitos, juntas y un sinfn de lugares que la mayora de las veces el operario olvida (no se contemplan) al realizar el control de superficies, y sin embargo son puntos de control crticos en materia de higiene de instalaciones. La industria alimentaria realizaba exmenes microbiolgicos, de forma rutinaria, sobre las materias primas y el producto acabado con el fin de controlar la calidad y la seguridad del producto, y sobre las superficies, equipos, utensilios y personal manipulador, para controlar la efectividad de la higiene aplicada durante el proceso. En la actualidad este procedimiento se considera obsoleto puesto que el problema de hacer anlisis de producto final es que se detecta el problema pero no se pueden identificar las causas. Se considera que ningn mtodo de anlisis microbiolgico viable permite afirmar con total seguridad que el producto analizado presenta la calidad microbiolgica deseada, pero si nos indica la probabilidad de que sea cierto. En la gran mayora de las industrias alimentarias, por razones materiales, prcticas y/o econmicas, se realizan los anlisis microbiolgicos sobre unidades de muestra de las

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cuales deben extraerse los microorganismos para ser cuantificados, aislados e identificados si la situacin lo requiere. Un factor fundamental para realizar correctamente dichos controles es el mtodo de muestreo, el cual debe ser simple, rpido, econmico, sensible y no presentar riesgo para el operador o el alimento. 2.2. Mtodos clsicos Tradicionalmente los mtodos de control de superficies se agruparon segn el mtodo de muestreo en cuatro categoras: Hisopados: consisten en la frotacin de rea limitada con un hisopo o una esponja. Tras el hisopado se introducen en un tubo con diluyente a partir del cual se realizar el estudio microbiolgico, dando los resultados en unidades formadoras de colonias (ufc) por cm2. Enjuagues: se agrega un volumen determinado de solucin estril de dilucin sobre la superficie a hacer un muestreo, se lava y se recupera el lquido para efectuar los estudios microbiolgicos. Mtodos de impresin por contacto: se hace contactar la superficie a estudiar de forma directa o indirecta con el medio de cultivo, el cual se incuba para efectuar los recuentos. 2.3. Tcnicas rpidas Muchas tcnicas denominadas como tcnicas rpidas fueron inicialmente desarrolladas para aplicaciones clnicas (aos 60 y 70), siendo posteriormente adaptadas para ser usadas en alimentos, existiendo un retraso de aproximadamente 10 aos con respecto al rea mdica. Sin embargo, durante la ltima dcada ha existido un creciente inters en el mbito internacional en la adaptacin y en la investigacin sobre mtodos rpidos en el campo de la microbiologa de los alimentos. La necesidad de reducir tiempos de deteccin de los microorganismos ha llevado al desarrollo de nuevas metodologas que permiten con la misma fiabilidad, reproducibilidad y repetitividad que los ensayos clsicos, la certificacin de la calidad de los productos alimentarios. Estas nuevas metodologas fundamentan su aplicacin en la deteccin de microorganismos de manera indirecta o directa. Entre los sistemas indirectos los ms utilizados para el control de superficies son las tcnicas de bioluminiscencia, de inmuno ensayo y de impedancia elctrica. No obstante, el uso de mtodos indirectos puede inducir a resultados errneos. A diferencia de los sistemas directos, cuyo fundamento principal es el recuento directo de las bacterias, como es el caso de la tcnica de microscopia de epifluorescencia directa.

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2.4. PROCEDIMIENTO PARA LA SELECCIN DE LA MUESTRA El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en funcin de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria sea la de fabricacin, la de elaboracin y/o expendio. 2.4.1. EN FBRICAS DE ALIMENTO Y BEBIDAS a) Superficies inertes Se seleccionaran aquellas que estn o tendrn contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana. b) Superficies vivas Se seleccionaran a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes que estn en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana. 2.4.2. EN ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIN Y EXPENDIO a) Superficies Inertes Se seleccionaran aquellas superficies que estn en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros. b) Superficies vivas Se seleccionaran las manos de los manipuladores, con o sin guantes que estn en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.

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III.

MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. MATERIALES Probeta 50ml Placa Petri Piceta Tubos de ensayo Pipetas Plumn marcador petrifilm

3.2. EQUIPOS Mechero bunsen o similar Contador de colonias Estufa a 180+/-2C. Incubadora

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniera Qumica IV. PARTE EXPERIMENTAL:

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EXPERIENCIA 1: SUPERFICIES VIVAS Muestra: Mano izquierda del alumno Alfred Castillo Rengifo

EXPERIENCIA 2: SUPERFICIE INERTE Muestra: REA DE TRABAJO DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGA 10x10 cm2

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniera Qumica 4.1.

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Desinfectar el rea de trabajo con leja y colocarse los utensilios de higiene (cofia, tapaboca, guantes, guardapolvo, etc.) Preparar solucin pectonada. (solucin salina al 0.8 %). A) SUPERFICIES VIVAS

Verter 100 ml de solucin pectonada en una bolsa ziploc.

Remojarse las manos sin lavar en la solucin pectonada, para luego extraer 1 ml de solucin de la bolsa ziploc y verterlo en un tubo de ensayo.

Agregar 9 ml de solucin pectonada en el tubo de ensayo. Esta solucin tendra una disolucin 10-1.

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Extraer 1ml de la solucin y mojar el cuadrado central del petrifilm con una gota de la solucin final esparcindola.

Introducir el petrifilm en la incubadora y hacer la lectura de 48 a 72 horas despus.

B) SUPERFICIES INERTES Poner a calentar el medio en bao mara, en este caso agar nutritivo, hasta que se funda y est a punto gel. Elegir un cuadrado de maylica en la mesa de trabajo de 10x10 cm2

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Tomar cinco hisopos estriles, remojar con solucin pectonada y frotar por la maylica elegida en un rea de 10 cm x 10 cm.

Remojar los hisopos en 100 ml de solucin pectonada en una bolsa ziploc.

Extraer 1 ml de solucin y verter en un tubo de ensayo con 9 ml de solucin pectonada. Esta solucin tendra una disolucin 10-1.

Verter 15 ml del agar de agar fundido en la placa Petri y esparcirlo evitando que se formen grumos.

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Verter 1 ml de la solucin final sobre el agar en la placa Petri.

Finalmente tapar apropiadamente la placa Petri e introducirla en la incubadora. Hacer la lectura de 48 a 72 horas despus. Finalmente hacemos la lectura en el contador de colonias y contrastamos con los lmites permisivos de la norma 461.

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V.

RESULTADOS DE ENSAYOS

INFORME DE ENSAYO 1: SUPERFICIES VIVAS ANLISIS: Microbiolgico de SUPERFICIES VIVAS TOMA DE MUESTRA: MANO DEL ALUMNO Alfred Castillo Rengifo LUGAR: Laboratorio de Microbiologa FIQ UNAC FECHA DE MUESTREO: 19 de junio del 2013 FECHA DE EJECUCIN: 19 de junio del 2013 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

ENSAYO

Deteccin de COLIFORMES TOTALES

Mano del alumno Alfred Castillo Rengifo 0 UFC/manos

LIMITE PERMISIBLE* <100ufc /manos

*RM 461-2007 / MINSA. Gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. Mtodo del enjuague.

Conclusin: La mano del manipulador, Alfred Castillo Rengifo no presenta unidades de formacin de colonias, es decir hay ausencia de microorganismos. Por lo que se concluye que est apto para realizar manipulacin de alimentos.

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INFORME DE ENSAYO 2 ANLISIS: Microbiolgico de SUPERFICIES INERTES LUGAR: Laboratorio de Microbiologa FIQ UNAC FECHA DE MUESTREO: 19 de junio del 2013 FECHA DE EJECUCIN: 19 de junio del 2013 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS ENSAYO Deteccin de COLIFORMES TOTALES rea de 100cmx100cm 0 ufc/cm2 LIMITE PERMISIBLE* <1 ufc/cm2

*RM 461-2007 / MINSA. Gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. Mtodo del isopado.

Conclusin: El rea analizada se encuentra dentro de los lmites permisibles, ya que no se encontraron unidades de formacin de colonia, esto podra ser a que el rea haya sido previamente desinfectada. Se concluye que el rea es apta para realizar procesos y manipulacin de alimentos.

Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniera Qumica VI. RECOMENDACIONES

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Antes de realizar el laboratorio se debe de contar con los materiales necesarios para esta experiencia como son el guardapolvo, guantes y cofia para as evitar cualquier tipo de contaminacin hacia la experiencia a realizar. Desinfectar la mesa de trabajo antes de realizar la prctica. Esterilizar los materiales de vidrio antes de la prctica.

VII.

BIBLIOGRAFA: J. M. Ghuysen et al. (1994) Bacterial Cell Wall, Elsevier, ISBN 978-0-444-880949. Gladwin, Mark; Bill Trattler (2007). Clinical Microbiology made ridiculously simple. Miami, FL: MedMaster, Inc. pp. 45. ISBN 978-0-940780-81-1.