2013

SEMINARIO DE HORTALIZAS

POR: MELISSA BALLESTEROS BENEDETTI DAVD MAURICIO MEJIA BERNAL KAREN TEHERAN SALAZAR JORGE BURGOS NUEZ CHERIN SEGURA RUIZ PROFESOR: RAFAEL CARDENAS. FACULTAD DE CIENCIA AGRICOLAS Y DESARROLLO RURAL UNIVERSIDAD DE CORDOBA MONTERIA CORDOBA 13 DE JULIO DEL 2013

INDICE Paginas
Resumen..3 Introduccin....4 Generalidades de Las hortalizas.5 Caractersticas de las hortalizas.5 Hortalizas de clima frio..6 Hortalizas de clima clido10 Tipos de hortalizas12 Clasificacin de las hortalizas13 Segn la parte comestible de la planta.13 I. II. III. IV. V. Hortalizas de fruto.....13 Hortalizas de hoja.....13 Hortalizas de flor...13 Hortalizas de raz...13 Hortalizas de tallo..14 Hortalizas frescas..14 Hortalizas congeladas..14 Hortalizas deshidratada o disecada..14

Segn el medio de conservacin......14 I. II. III.

Segn el color........14 I. Hortaliza de hojas verdes.....14 II. Hortalizas amarillas...14 III. Hortalizas de otro colores....14 Segn su ciclo de vida.14 I. Hortalizas anuales.14 II. Hortalizas bianuales.....14 III. Hortalizas perenes....15

Segn su acidez15 Composicin de las hortalizas...16 Las hortalizas y su importancia..17 Manejo de cultivo..17 Deterioro fsico de las hortalizas.....21 Deterioro microbiolgico de las hortalizas.22 Conservacin de las hortalizas...24 Cadena alimenticia de las hortalizas..26 Normas de calidad de algunas hortalizas..27 I. II. III. Tomate....28 Cebolla...29 Brcoli.30

Conclusin.33 Bibliografa.33

RESUMEN
A continuacin se presentara un tema de gran importancia en estos das como lo es la produccin y comercializacin de hortalizas, las hortalizas como cualquier otro organismo tienden a tener ciertos criterios a la hora de su produccin, manejo y utilizacin; en primera parte hay se empieza por los lugares ms adecuado en los cuales se pueden cultivar para desarrollar una mejor produccin, debido a su adaptacin con respecto a los diferentes climas ya sea frio, medio o clido. Las hortalizas como todos sabemos se producen en la superficie del suelo por esta razn es necesario conocer la composicin y los nutrientes que aporta este a dichos alimentos, la fuente hdrica es de gran ayuda en los cultivos de hortaliza debido a que aporta mucho en su proceso de desarrollo normal como lo hace en todos los cultivos sin excepcin de ninguno. En la produccin de hortaliza se tiene que tener en cuenta la buena manipulacin de los cultivos y de las condiciones de medio ambiente partiendo de las necesidades de los productores, ya que no en todo los medios la demanda del producto con respecto a su costo va a ser la misma debido a los implementos que se utilicen durante su produccin; pero hay que tener en cuenta para dicha produccin a los consumidores finales de estas hortalizas y la gustosida que llegan a tener dentro del mercado ya que si esto no se da su cosecha llegara a ser un fracaso para los distribuidores. Para un mejor aprovechamiento de las hortalizas se debe tener presente los procesos productivos, debido a que segn su produccin se puede destacar su aporte mediante sus macro nutrientes que son indispensables para el ser humano y que un momento dado estas sirven de remplazo de las protenas que son de origen animal.

INTRODUCCION
Las hortalizas constituyen cultivos muy rentables, debido a que no requieren de grande inversiones y extensos terrenos; poseen un periodo vegetativo muy corto el cual las hace de gran aceptacin en todo el mercado de distribucin, gracias a ellas se debe el mejoramiento del suelo debido a que estn en constante actividad por su atractiva explotacin. Damos inicio a este documento mediante el cual pretendemos ilustrar a las personas y agricultores sobre la importancia y produccin de las hortalizas como alimento esencial y de primera necesidad para los seres humanos. Hoy da en el mundo hay una gran problemtica debido a la escases de alimentos y de nutrientes esenciales para la vida humana, es por eso que es de gran necesidad la buena produccin de dichos alimentos y el buen manejo del medio donde se va a cultivar partiendo del buen mantenimiento del suelo y equipndolo con todos los nutrientes esenciales para una buena cosecha. Por lo anterior se puede afirmar que sobre el manejo de hortalizas es de mucha utilidad, por eso es de gran importancia tener en cuenta o conocer los aspectos y criterios al momento del establecimiento de la clasificacin de las hortalizas partiendo de su tallo, raz, flor y fruto al igual que la adecuada preparacin del suelo a la hora de hacer su siembra y tambin la buena calidad de semillas y fertilizantes. Las hortalizas de acuerdo a su adaptacin climtica reciben su clasificacin, hortalizas de clima frio y hortalizas de clima clido. La importancia de las hortalizas puede quedar de manifiesto al analizar el impacto que tienen en la superficie sembrada y produccin, en el aspecto social, en la generacin de divisas y su participacin en el mercado externo, en la industria y en la dieta alimenticia del ser humano; por estos motivos se vio la necesidad de implementar todo estos aspectos y agruparlos en dicho seminario para un mejor entendimiento y conocimiento a la hora de hablar de dichas plantas.

GENERALIDADES DE LAS HORTALIZAS

El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto. La horticultura como tal es una rama de la agricultura, y desde este punto de vista exige determinadas normas y practica para su aplicacin exitosa. Las hortalizas por lo tanto no conforman un grupo botnico si no de funcin, por lo que casi todas las especies exhiben plantas cuyo manejo y utilizacin permite llamarlas hortalizas, entendindose por este nombre, a toda planta herbcea cultivada que se utiliza en la alimentacin humana, sin sufrir procesos de transformacin y en cuyo cultivo, cada planta es una unidad que recibe atencin individual de acuerdo con su estado de desarrollo. Segn estos, los cultivos hortcolas incluyen los frutales, las hortalizas y las plantas ornamentales. LEGUMBRE: Hortaliza que produce frutos en forma de vaina. VERDURA: Hortaliza cuyas hojas verdes o frescas se aprovechan para consumo directo (lechuga). HIERBA: Plantas que producen sabor a las comidas (organo, Tomillo, Toronjil, Poleo, Hierbabuena, Menta).

CARACTERISTICAS DE LAS HORTLIZAS

a) Son rganos o tejidos suculentos y tiernos. Su alto contenido de celulosa los hace flexibles, y poseen bajo contenido de lignina. b) Por lo general todas son de tamao pequeo. c) Calidad. En este punto cabe recalcar que son ms importantes los parmetros de calidad que de rendimiento. d) Periodo de su ciclo agrcola o vegetal muy corto, los que en promedio son de 85 a 100 das. CARACTERSTICAS ESPECFICAS: a) Las hortalizas son muy sensibles al manejo y requieren una atencin detallada. Al respecto pueden citarse los siguientes factores.

Suelo. Es necesario conocer el tipo de suelo donde se va a desarrollar cierta hortaliza, ya sea arenoso o arcilloso, para propiciar una buena aireacin y evitar presin sobre las races. Riego. Este punto se refiere a un adecuado suministro de agua, en el que son preferibles riegos ligeros y frecuentes que pesados para evitar disturbios anatomices (bulbos dobles en cebolla, rajaduras de races, formacin prematura de partes comestibles, aborto de flores, etc.). El pH. Los valore de pH son muy estrechos e individuales, los que quiere decir que aunque pertenezcan a la misma familia sus valores y respuestas son diferentes. As cualquier alteracin en sus valores pueden provocar disturbios fisiolgicos (floretes secos en brcoli y coliflor, etc.). Fertilizacin. El manejo de fertilizantes- principalmente nitrogenados debe ser muy cuidadoso tanto en cantidad como en calidad. Ya que en exceso se pueden afectar directamente la calidad de la prete comestible.

b) Adaptacin a diversas condiciones climticas, es decir, es necesario conocer que sembrar de acuerdo con la poca del ao, aunque se refiera a la misma hortaliza. c) Tienen un alto valor nutritivo Pocas caloras. La mayora de las hortalizas tienen poca cantidad de grasa. Alto contenido de protena (leguminosas, espinaca, brcoli, etc.) Ricas en carbohidratos (papa, etc.). Vitaminas. Zanahoria, vitamina A; chile verde, vitamina C; Sabor atractivo. muchas hortalizas se utilizan como condimento por su alto contenido de compuestos aromticos. Entre estas destacan la cebolla, el ajo el chile, el cilantro y el aj d) Demandan mucha mano de obra. Debido a su amplia variedad de partes comestibles, el manejo y la cosecha deben ser lo ms cuidadoso posible. Adems resulta difcil. Utilizar maquinaria para la cosecha. e) Rpida recuperacin de la inversin y ganancia neta muy alta por superficie y tiempo. Este punto es el ms importante en la produccin comercial de hortalizas en Colombia. Se ha comprobado que se obtiene un 100% de ganancia como mnimo en aproximadamente 100 das.

HORTALIZAS DE CLIMA FRIO PAPA (Solanum tuberosum ssp): Es

un cultivo de ciclo corto perteneciente a la familia de las Solanaceae. El cultivo de papa es la principal actividad agrcola en zonas de clima fro, su produccin es un generador de

divisas para el pas por efecto de las exportaciones. El principal mercado de la papa es la agroindustria de alimentos congelados, fritura y consumo en fresco. La zona ptima de produccin para las variedades Solanum tuberosum ssp. (Papa de ao) y Solanum phureja (papa criolla) oscila entre los 2.500 y 3.000 m.s.n.m., siendo 13 y 18C las temperaturas favorables. La humedad relativa moderada es un factor muy importante para el xito del cultivo. Los departamentos con mayor produccin de papa son Nario, Antioquia, Cundinamarca y Boyac. Con el 90% de la produccin nacional, el restante 10% se distribuye en las zonas altas e intermedias de los departamentos de Caldas, Cauca, Norte de Santander y Quindo.

FRJOL

(Phaseolus

vulgaris

L):

Cultivo de ciclo corto perteneciente a la familia de las Fabaceae. El frijol es uno de los cultivos ms importantes en varias regiones del pas, especialmente en climas fros y medios y en zonas de economa campesina. En Colombia la produccin de frjol se concentra en la Regin Andina, que aporta el 85% de la produccin total, procedente de los departamentos de Antioquia, Huila, Tolima, Santander, Nario, y Norte de Santander. Aproximadamente el 65% de sta proviene del cultivo de variedades volubles o de enredadera y el 35% restantes de variedades arbustivas. Las caractersticas edafoclimaticas que requiere este cultivo son temperaturas de 18-22C y una humedad relativa del 60%.

Arveja (Pisum sativun): La arveja es

una planta anual herbcea, perteneciente a la familia Fabaceae. Este cultivo se ha posicionado como un factor estabilizador de la economa de los pequeos productores de las zonas andinas. Adems de ser un generador de empleo, pues requiere una cantidad importante de mano de obra, dado el nmero de labores culturales que se deben realizar para su produccin. Entre los requerimientos edafoclimaticos que necesita el cultivo, la temperatura ptima para el desarrollo de Pisum sativun oscila entre 16 y 20C y un pH del suelo de 6 a 7. 7

La arveja se cultiva en Colombia tiene presencia en catorce departamentos, pero su produccin se concentra en Cundinamarca, Boyac, Nario, Tolima y Huila.

BRCOLI

(Brassica

oleracea):

Hortaliza de ciclo corto, perteneciente a la familia de las Cruciferae. Las condiciones ambientales ptimas para el desarrollo de este cultivo son 17C de temperatura, humedad relativa entre 70 y 80%, altura sobre el nivel del mar para siembra entre 2.200 y 2.800. La desventaja de este producto es la susceptibilidad a las malezas y al patgeno llamado hernia de las crucferas, causado por el patgeno Plasmodiosphora Brassicae, problemas que limitan la produccin de este cultivo. Los departamentos donde ms se cultiva Brcoli en Colombia son Cundinamarca, Norte de Santander, Antioquia, Boyac y Nario; siendo Bogot D.C. la principal central de abastecimiento de este producto.

CEBOLLA fistolosum):

LARGA

(Allium

Cultivo de ciclo corto perteneciente a la familia Liliaceae. En el pas es posible encontrar diferentes variedades de esta hortaliza, entre ellas estn la cebolla junca, la imperial o Monguana, Santa Isabel o R18, la Pastusa y la berlinera. Sin embargo, las que presentan una mayor rea sembrada son la junca y la berlinera, por tratarse de las variedades ms apreciadas por los consumidores. El cultivo de cebolla larga o en rama se ha concentrado en regiones especficas del pas, donde se han desarrollado actividades econmicas y sociales alrededor de los procesos de produccin y comercializacin de esta hortaliza. El establecimiento de dicho cultivo en municipios determinados depende de distintos factores, en especial, de la existencia de condiciones ecolgicas que favorezcan el crecimiento de las ramas. El cultivo se desarrolla bajo temperaturas ptimas de 12-15C y una Humedad Relativa de 60%.

Las zonas que cumplen con las condiciones mencionadas y han servido de espacio para el cultivo de este producto son: Aquitania (Boyac), el Pramo de Berln (Santander), Tenerife (Valle del Cauca), Manizales y Villa Mara (Caldas), Pereira (Risaralda) y La Laguna e Ipiales (Nario).

LECHUGA

(Lactuca

Sativa):

Cultivo de ciclo corto, perteneciente a la familia de las Compositae. La lechuga es una de las principales hortalizas de Colombia por su volumen de consumo. Se cultiva desde los 1800 a 2800 msnm donde tiene su mayor adaptacin. La temperatura ptima para el desarrollo del cultivo es de 16 a 20C. La humedad relativa es del 60 al 80% y pH de suelo de 6.5 a 7. Entre las principales zonas productoras del pas encontramos los departamentos de Cundinamarca, Boyac, Nario y Antioquia. Siendo Bogot la principal central de abastecimiento de este producto.

CEBOLLA DE BULBO (Allium cepa): Cultivo de ciclo corto,

perteneciente a la familia botnica de las Liliaceae. La Cebolla es una planta tpica de trasplante pero se puede sembrar directamente para lo cual se prefiere la semilla recubierta o peletizada. La siembra directa acorta la duracin del cultivo en el campo y se evita el costo del trasplante pero aumenta los costos para el combate de malezas y la proteccin de plntulas. La temperatura ptima para el desarrollo del cultivo est alrededor de los 13 y 14C con una temperatura mxima de 30C y mnima de 7C. Se cultiva en suelos arcillosos como francos que se encuentren entre los 2000 y 2800 m.s.n.m. El pH ptimo del suelo est entre 6 y 6,5.La cebolla es un cultivo poco tolerante a la presencia de arvenses, siendo su perodo ms crtico el correspondiente a sus primeros estados de desarrollo. En Colombia los departamentos donde ms se cultiva la Cebolla de Bulbo son, Boyac, Nario y cercanas a la Sabana de Bogot D.C

HORTALIZAS DE CLIMA CALIDO Tomate (Solanum lycopersicum L.): es una planta de la familia de las
solanceas; cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho fruto es una baya coloreada, tpicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente cido, mide de 1 a 2 cm de dimetro en las especies silvestres, y es mucho ms grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo, tanto fresco como procesado de diferentes modos: ya sea como salsa, pur, zumo, deshidratado o enlatado. El tomate es una planta herbcea perenne, cultivada como anual, sensible al fro.

PEPINO

(Cucumis

sativus):

conocido popularmente como pepino, es una planta herbcea anual de la familia de las cucurbitceas. Planta anual, monoica, o sea que hay flores femeninas y masculinas en el mismo individuo. El tallo es postrado/rastrero, ramificado, anguloso, hirsuto y con zarcillos. Las hojas, con pecolo de 820 cm, es delgado e hspido con limbo de 12-18 por 11-12 cm, vilosohispdulo en los nervios y piloso en ambas caras; su contorno es cordadoovado, tri/penta palmatilobado, con lbulos triangulares, dentados, acuminados o agudos en el pice, el mediano de mayor longitud y muy agudo. Las flores masculinas, de 3 estambres, son fasciculadas, con pedicelos de 0,5-2 cm, delgados, hspidos y el receptculo, con tubo de 8-10 mm, son campanulado o subcilndrico, densamente viloso, y lbulos de longitud subigual a la del tubo, lineares, patentes, hspidos; la corola tiene 2-3 cm de dimetro con 5 lbulos oblongo-lanceolados, agudos. Las flores femeninas son solitarias o fasciculadas, con pedicelo de hasta 2 cm, viloso; el perianto se asemeja al de las flores masculinas. El ovario, de placentacin axial es de ordinario fusiforme, cubierto de 10

pelos setiformes, dilatados en la base. El fruto (Pepnida), el pepino, de tamao muy variable, es generalmente oblongo, de cilndrico a subtrgono, de color verde y esparcidamente tuberculado cuando inmaduro, luego amarillo verdoso y liso. Las semillas de 8-10 por 3-5 mm, son oblongas y blanquecinas. Habitualmente dicho fruto se recolecta an verde y se consume crudo, o elaborado como encurtido, y entonces se suele denominar pepinillo.

BERENJENA (Solanum melongena):

es una planta comestible generalmente anual del gnero Solanum dentro de la familia de las solanceas. El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma cilndrica, oblonga o alargada en la mayora de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos segn la variedad, la ms comn es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, prpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados, sobre todo blanco, negro, morado y verde. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el ao al ser cultivado en poca de bajas temperatura en invernadero. En la piel del fruto se han identificado antocianinas (flavonoides), pigmentos que le confieren el color morado.

RBANO (Raphanus sativus):

es una planta de la familia Brassicaceae que se cultiva por sus races comestibles. cultivado en casi todo el mundo a veces escapado de cultivo en cunetas, ribazos y baldos. Crece desde el nivel del mar hasta 1800 m de altitud, y florece todo el ao. Esta ampliamente cultivado, existiendo numerosas variedades, entre las que podemos mencionar los blancos, rojos o negros, siendo estos dos ltimos los que parecen presentar ms propiedades para el organismo, su sabor tambin sorprende en cualquier tipo de preparaciones ya que suele dar cierto toque ligeramente picante es tpico en un clima clido para su mejor produccin.

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TIPOS DE HOTALIZAS
Segn la parte que utilicemos de la planta, cada tipo de hortaliza presenta unas propiedades particulares. Es interesante el conocerlas.

Tallos: Son ricos en fibra, adems de ser generalmente diurticos, por

ejemplo el esprrago o el puerro. De algunos tallos como el palmito o el bamb, se aprovecha slo su parte terminal, el brote. La caa de azcar es un tallo que almacena gran cantidad de sacarosa. Hojas: Son buenas fuentes de calcio (p.e. nabo, col, grelos), y de hierro (p.e. espinaca). Contienen entre un 1% y un 3% de protenas. Las hojas como las coles contienen elementos fitoqumicos de accin anticancergena. Las espinacas y la acedera, contienen cido oxlico, el cual puede interferir con la absorcin del calcio (si se abusa de su consumo). No obstante, el cido oxlico desaparece en su mayor parte al desechar el agua de coccin. Flores: La alcachofa, la coliflor y el brcol son agrupaciones de muchas pequeas flores (inflorescencias). Contienen provitamina A, vitaminas B y C. Semillas: Los guisantes y las habas son semillas de plantas de las familias de las leguminosas que se usan como verdura. Constituyen una buena fuente de protenas, como todas las semillas. Races: Contienen hidratos de carbono (almidn), fibra y minerales. Algunas contienen tambin betacaroteno (provitamina A), como es el caso de la zanahoria y la remolacha. Bulbos: Contienen sustancias sulfurosas (cebolla, ajo) o aromticas (hinojo). Peciolos (pencas): Son los rabos de las hojas por medio de los cuales se unen al tallo. Por ejemplo, el cardo y la acelga. Son ricos en celulosa, al igual que los tallos. Tubrculos: Contienen almidn, cierta cantidad de protenas, vitamina C (p.e. la papa o patata) y provitamina A (batata o boniato). No son aptos para consumir crudos, pues contienen sustancias txicas en este estado, las cuales desaparecen con la coccin. Frutos: Llaman su atencin por su variado colorido (tomates, berenjena, calabaza, pepino, calabacines). Como ya es sabido y hemos comentado en anteriores entradas presentan muy buenas propiedades.

Estn entre los principales tipos de hortalizas: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brcol, brcoli, calabacn, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chiriva, endivia, escarola, esprrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, juda verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, perejil, pimiento, puerro, rbano, rabanito, remolacha, repollo, zanahoria.

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CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

Grupo de verduras u hortalizas, que integran un extenso nmero de alimentos de origen vegetal, cuyas partes comestibles corresponden a diferentes estructuras de la planta. De acuerdo a estas estructuras se las clasifica botnicamente, agrupndolos de acuerdo a los tipos, que corresponden en: frutos, races, tubrculos, tallos nuevos, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, bulbos, legumbres verdes y las pepnides. Segn la parte comestible de la planta:

Frutos: Estn formada por las Solanceas: berenjena, tomate y

Curcubitaceas: calabaza, calabacn. La floracin y su maduracin posterior ocupan el suelo por un periodo prolongado. El fruto de las solanceas tiene forma de baya con piel y carnoso en el caso de las berenjenas o bien con piel fina y con pulpa como el del tomate. Las pulpas de las cucurbitaceas son de distintas consistencias en unos frutos con piel gruesa que reciben el nombre de pepnides, de pie1 gruesa conteniendo gran cantidad de agua y tallos rastreros y frgiles si exceptuamos el caso del calabacn; todas estas hortalizas de fruto requieren para su maduracin de climas templados y sol, los climas hmedos y las heladas tardas afectan mucho a estos cultivos. Ej.: berenjena, tomate, pimiento, maz dulce. Tubrculos: estos vegetales constituyen una excelente fuente de varios minerales y vitaminas, esenciales para una buena salud. Ej.: batatas, ame, papa, taro, yuca. Bulbos: hortalizas cuya pupa del bulbo es comestible. Ej.: ajo, cebolla, ciboulette, cebolleta, echalote. Coles: brcoli, coliflor, coles china, repollos de bruselas coles sin repollo. Inflorescencias: hortaliza cuya flor y base es canosa y puede ser comestible. Ej.: alcachofa, alcaucil. Races: pueden ser disfrutados durante todo el ao. Tienen un alto contenido en hidratos de carbono, fibra y fitonutrientes, y normalmente son bajos en grasa, as como en caloras. Adems, en general son ricos en vitamina C, beta carotina, y contienen minerales esenciales. Ej.: apio, nabo, chirivia nabicol, nabo sueco malanga (rbano japons), nabo, rbano blanco, rbano daikn, rbano negro, rabanito, escorzonera (salsif negro), remolacha, zanahoria, bardana. Pepnides: calabacn, calabaza, chayote, pepino. Tallos nuevos: hortaliza cuya tallo y a veces las hojas son comestibles. Ej.: brotes de bamb, esprragos. 13

Legumbres verdes: arvejas frescas, habas, frescas, chauchas.

Segn el medio de conservacion:

Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas. Hortalizas congeladas: Prcticamente tienen las mismas propiedades
que frescas.

Hortalizas deshidratadas o disecadas: Se les ha eliminado el agua.

Segn el color de las hortalizas:

Hortalizas de hoja verde: son las verduras que aportan pocas caloras y
son ricas en vitaminas A, C, B, E y K, minerales (calcio, hierro), y en fibra. El color se debe a la presencia de clorofila. Pertenecen a este grupo: lechuga, espinaca, escarola, berro, repollo, acelga, achicoria. Hortalizas amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la produccin de vitamina A. Incluye: zanahoria, zapallo, calabaza. Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y vitaminas del complejo B.

Segn su ciclo de vida:

Plantas anuales: Son aquellas hortalizas cuyo ciclo vital se inicia y

concluye en un mismo ao, y en un periodo que generalmente dura de 2 a 6 meses. En esta categora figuran las solanceas, cucurbitceas, leguminosas, algunas crucferas (brcoli, coliflor, mostaza), compuestas (lechuga) y quenopodiceas (espinaca). Plantas bianuales: Este tipo de hortalizas terminan su ciclo vital en dos temporadas de desarrollo, quedando claramente definida la fase vegetativa y la fase reproductiva. La primera fase, a partir de la germinacin y el crecimiento, se caracteriza por una gran actividad fotosinttica y desarrollo de rganos vegetativos especiales, en los cuales se acumulan reservas alimenticias (bulbos, races, tubrculos, hojas, etc.) y que constituye el producto hortcola deseado. Esta fase comprende del 60% al 80% del ciclo agrcola de la hortaliza. Durante la segunda temporada, bajo condiciones ambientales definidas, como las temperaturas (vernalizacin) principalmente, se presenta la fase reproductiva, que termina con la produccin de semillas, senescencia y muerte de la planta. Las familias que siguen este proceso son las amarilidceas, quenopodiceas, umbelferas, liliceas, crucferas, etc. Plantas perenes: Son aquellas que a travs de su ciclo vital fructifican y producen semillas varias veces, por lo que una vez establecido el cultivo ste

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puede durar varios aos; por ejemplo, el esparrago, la alcachofa, el chayote, el chile arbustivo, la fresa, etc. Segn su acidez: El hecho de conocer los rangos de pH no significa que la hortaliza no se desarrolle, sino que son sus lmites para manifestar todo su potencial gentico, ya que de que otra manera se provocara algunos disturbios fisiolgicos por desbalance o por falta de nutrimentos que pueda absorber la planta del suelo si esos valores de pH salen de su rango. As mismo en la tabla siguiente se presenta las hortalizas clasificadas como ligeramente tolerante a la acidez (pH=6.8 a 6.0) que puede desarrollarse en suelos alcalinos y neutros.

TOLERANCIA
Ligera (pH=6.8 a 6.0 ) Esparrago Betabel Brcoli Col o repollo Coliflor Apio Acelga Espinaca Col china Puerro o poro Lechuga Meln Ocra Cebolla Espinaca Moderada (pH=6.8 a 5.5 ) Frijol ejotero Col de Bruselas Zanahoria Maz dulce Pepino Berenjena Ajo Colinabo Mostaza Perejil Chcharo Chile Calabazas Jitomate o tomate rbano Fuerte (pH=6.8 a 5.0 ) Ans Papa Camote Sanda

COMPOSICION DE LAS HORTALIZAS

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 %

de su peso.

Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono

es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

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a) Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico. b) Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). c) Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca). Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio. Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar. Lpidos y protenas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante). Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms

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variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los alimentos.

HORTALIZAS Y SU IMPORTANCIA
Para todo ser humano, los vegetales representan la nica fuente de subsistencia nutritiva para reconstruir sus tejidos, producir energas, regular funciones corporales, nutrirse y vivir. De esto surge la importancia vital de los vegetales para el hombre, por ello se analiza desde el punto de vista econmico, social y alimenticio. Desde el punto de vista econmico y social, las hortalizas son de gran importancia en nuestro pas, por ser una fuente de comida, de trabajo en todo su proceso de produccin, por el nmero de jornales requeridos en el sector rural y urbano, por la demanda alimenticia en todos los estratos sociales y su alto valor en fresco e industrializado en los mercados locales, regionales, nacionales. Desde el punto de vista alimenticio, las hortalizas se consideran importantes para la dieta del ser humano por ser una fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras; substancia vegetales indispensables para el desarrollo normal del individuo, sostenimiento de vida y prevencin de muchas enfermedades.

MANEJO DE CULTIVOS DE HORTALIZA

Dentro de una misma especie, existen numerosas variedades, por Ej.: entre las variedades del tomate se encuentran: Santa Clara, Sunny, Principe gigante, Tropic, Angela Gigante, etc. Es muy importante conocer las caractersticas de la variedad, si es adecuada para cierta poca de cultivo y para el lugar donde se quiere cultivar. Para elegir y comprar la semilla, deber investigar sobre las caractersticas dela variedad o solicitar un panfleto de informaciones. En la actualidad estn muy de moda las variedades hbridas, las que son el producto de cruzamiento de dos variedades distintas. Cuando son sembradas estas variedades dan como resultado frutos de caractersticas buenas de las dos variedades cruzadas, de mayor uniformidad, buena calidad y rendimiento altos.

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Pero el costo de la semilla es elevado, y las caractersticas buenas aparecen en la primera siembra, desapareciendo en el sub-siguiente. Existen hortalizas que son muy fciles de cultivar, solo se necesita sembrar la semilla y posteriormente regar, en cambio otras requieren de mayor cuidado. La caracterizacin de las hortalizas segn la dificultad de labor, la de mayor grado de dificultad hacia las de menor grado. Hortalizas que se siembran directamente y se cosechan las hojas por Ej.: lechuga, acelga, apio, etc. Hortalizas que se cosechan los tubrculos, por Ej.: Papa, zanahoria, cebolla, etc. Hortalizas que se cosechan el fruto, por Ej.: tomate, berenjena, pimentn, etc.

PROBLEMAS ORIGINADOS POR EL MONOCULTIVO: Mayor ataque de insectos. Enfermedades. Nemtodos. Dficit de nutrientes. Acidificacin del suelo.

EJEMPLOS DE ROTACIN DE CULTIVOS:

1er. Ao: Hortalizas de hoja como espinaca, lechuga,apio

2do. Ao: Hortalizas de raz tubrculos y bulbos Ej.: papa,zanahoria, remolacha Buena rotacion en el tiempo

3er. Ao: Hortalizas de fruto: zandia, meln, tomate,berenjena

4to. Ao: Hortalizas se semillas Ej.: haba, arveja, etc

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CLASE Y POCA DE CULTIVO DE HORTALIZAS: Las hortalizas las podemos clasificar de acuerdo a las temperaturas ptimas para su desarrollo: Grupo 1. Hortalizas que se desarrollan en temperaturas altas, de 10 - 30C por Ej.: Berenjena, pimentn, tomate, etc. Grupo 2. Hortalizas que se desarrollan en temperaturas bajas, 0 - 20C inclusos o portan hasta 10C, Ej.: Repollo, cebolla, etc.

Las hortalizas del grupo 2 varan de acuerdo al grado de crecimiento, la forma de sentir la temperatura; as mismo varan de acuerdo a la clase de variedades y la poca adecuada para su cultivo y lgicamente la poca apropiada es diferente segn el lugar, temperatura y fotoperiodo que influyen en la poca apropiada de cultivo, por Ej.: el tubrculo de la cebolla no se desarrolla si no hay das largos, como tambin en florecimiento de la espinaca empieza cuando hay das largos. USO DEL SUELO PARA LAS HORTALIZAS: ROTACIN DE CULTIVOS: En la rotacin de cultivos se tendrn mucho cuidado con el cultivo a rotar, no sembrar hortalizas de la misma familiar como por Ej.: el tomate y luego la papa. Se debe cambiar de parcela cuando termine una cosecha, hacer descansar y mejorar el terreno para un prximo cultivo. PREPARACIN DEL SUELO: Las condiciones necesarias para el cultivo de hortalizas son: Bueno aireacin y buen drenaje. Buena retencin de agua. Un adecuado pH. Buena fertilidad. Baja incidencia de plagas y enfermedades. Suelo suelto y profundo.

Un suelo ideal para el cultivo, no deber ser muy arcilloso ni arenoso, ya que las races de las hortalizas son muy delicadas, estas necesitan mayor cantidad de oxgeno que otros cultivos. Para mejorar un suelo se debe agregar abonos orgnicos tales como: estircol de oveja, de vaca, tierra vegetal, gallinaza; adems de la incorporacin de abonos verdes.

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APLICACIN DE FERTILIZANTES AL CULTIVO DE HORTALIZAS: Para obtener mejores cosechas es necesario que la mano del hombre ayude con la aplicacin de fertilizantes qumicos, ya que los nutrientes que existen en el suelo no son suficientes para el desarrollo pleno de la planta. La demanda de nutrientes por las plantas o cultivos, es un proceso natural en el desarrollo o etapa vegetativa, razn por la cual se deben escoger los terrenos que contengan las cantidades suficientes de: nitrgeno, fsforo y potasio, denominados macro elementos. La aplicacin de abonos orgnicos en horticultura, debe realizarse en dos etapas: Al momento de la preparacin del terreno, incorporando el 50% del abono orgnico destinado al terreno de cultivo, considerado como abono bsico. El otro 50% deber ser aplicado al momento de la siembra de las plntulas y el periodo vegetativo antes de la floracin (periodo de aporque y limpieza de malezas).Se debe tomar muy en cuenta que los abonos orgnicos, especialmente los de estircol no deben ser aplicados cuando estn frescos, deben tener un periodo de descomposicin. (Compostaje)Un abono bsico o normal de instalacin de un huerto, ser aquel que se aplique o incorpore en el suelo mezclando con la capa superficial a razn de 10t/hade Gallinaza o 20 t./ha de estircol bovino descompuesto. El slo uso de abonos orgnicos no es suficiente para abastecer todos los nutrientes necesarios para el normal desarrollo de las plantas, por esta razones que se requiere la aplicacin suplementaria fertilizantes minerales aplicados foliarmente o incorporados al suelo a una distancia prudencial de las races, para no causar daos ni quemaduras al sistema radicular (races), adems de aplicar la cantidad adecuada o necesaria, dependiendo de las caractersticas y composicin de los fertilizantes. La aplicacin al suelo de los fertilizantes fosforados y potsicos deber ser al momento de la siembra (debajo de la semilla), en cobertura especialmente urea. Deber hacerse cuando exista humedad adecuada en el mismo, para que haya una buena absorcin de nutriente por la planta.

DETERIORO FISICO DE LA HORTALIZAS

Se estima que a nivel mundial las prdidas poscosecha de hortalizas causadas por microorganismos, son del orden de 5-25% en pases desarrollados y 20-50% en pases en desarrollo. La diferencia en la magnitud del dao de ambos escenarios obedece a que en los pases desarrollados prevalecen condiciones ambientales de

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temperatura y humedad menos favorables para la ocurrencia de daos, tienen mayor disponibilidad de recursos tecnolgicos y econmicos para prevenir las prdidas poscosecha y los mercados son ms exigentes. Las enfermedades de la poscosecha de los productos agrcolas son aquellas que se presentan despus de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes de ser consumidos o procesados. El producto cosechado puede ser suculento (hortalizas) o puede ser seco (granos), lo cual determina que los problemas poscosecha de ambos tipos de productos sean diferentes y, consecuentemente, requieran de un manejo diferente. Las hortalizas frescas son generalmente las ms susceptibles al deterioro poscosecha, lo cual puede deberse a las siguientes razones: cambios fisiolgicos como la senescencia y la maduracin. daos fsico-mecnicos causados por magulladuras por roce, compresin, o impacto. dao qumico. descomposicin por microorganismos, los cuales en sentido estricto son considerados causas patolgicas.

Las prdidas por causas patolgicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa tpicamente son el resultado de enfermedades localizadas superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivos aun cuando no haya destruccin real del tejido aprovechable. Estas enfermedades son particularmente importantes en hortalizas de exportacin, en las cuales se enfatiza la calidad visual y an daos pequeos pueden tornar el producto inaceptable en el mercado. Por su parte, las prdidas cuantitativas son el resultado de la destruccin rpida y extensiva de tejido en toda la anatoma del producto, causado por los microorganismos. En estos casos generalmente ocurre una infeccin inicial (o primaria) por uno o ms patgenos especficos del producto, seguido por la masiva infeccin secundaria de una gama amplia de microorganismos oportunistas que son dbilmente patognicos pero que se reproducen en el tejido muerto o moribundo resultante de la infeccin primaria. Estos invasores secundarios juegan un papel importante en el deterioro al multiplicarse y aumentar el dao causado por el los patgenos primarios.

DETERIORO MICROBIOLOGICO DE LAS HORTALIZAS

Los patgenos vegetales pueden subdividirse en los que son verdaderamente patgenos de las plantas y los patgenos oportunistas. Los patgenos verdaderos infectan activamente los tejidos de las plantas. Su capacidad infectante se debe a que producen diversas enzimas degradativas que les permiten atravesar las capas 21

de clulas protectoras externas. En contraste, los patgenos oportunistas solo infectan los tejidos cuando las defensas normales del vegetal se han debilitado por alguna causa. Los productos vegetales muestran tres grandes tipos de alteracin. El primero es la alteracin activa, debida a microorganismos patgenos de los vegetales, que realmente inician la infeccin en los productos sanos y no comprometidos cuya calidad sensorial disminuyen. El segundo es la alteracin pasiva o inducida por heridas en las que los organismos oportunistas penetran en los tejidos internos. La alteracin de los productos vegetales se manifiesta de mltiples formas dependiendo del producto especfico, del ambiente y del microorganismo implicado. Tradicionalmente la alteracin se ha descrito con los sntomas ms caractersticos de un producto dado. En otros casos, este proceder es inadecuado debido a que ms de un tipo de microorganismo los mismos o parecidos sntomas. Por ejemplo, el tipo de alteracin mejor conocido de los productos vegetales es la podredumbre blanda que, como es obvio, corrientemente se manifiesta por ablandamiento del tejido vegetal, especialmente alrededor del punto inicial de la infeccin. No obstante, el termino de podredumbre blanda a menudo no describe por completo la enfermedad o alteracin ya que el ablandamiento pueden producirlo diversas especies de bacterias patgenas vegetales. Aunque las hortalizas, poseen algunas diferencias inherentes que influyen tanto en el tipo de microorganismo que forman su microflora natural, como en el tipo de alteracin que padecen. Entre los factores intrnsecos de inters que influyen en la microflora que se desarrolla en los productos vegetales, se incluyen el pH y la actividad del agua. Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se aslan ms frecuentemente, ya que crecen ms rpido que las levaduras y los mohos y por ello compiten con ventaja, especialmente a temperaturas de refrigeracin. La alteracin pos-cosecha de las hortalizas crudas se da abundantemente en ausencia de cualquier tipo de tratamiento. La alteracin est influida por los antecedentes de la tierra en la que han crecido las hortalizas. Igualmente, el suelo contaminado con inundaciones o el agua de riego de mala calidad expone las hortalizas a los microorganismos alterantes y a los patgenos humanos. Entre las bacterias alterantes ms comunes de las hortalizas se encuentran; Escherichia coli, Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.

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PREVENCION: El mtodo ms utilizado para eliminar la presencia de microorganismos patgenos de las hortalizas, es la aplicacin de sustancias qumicas desinfectantes sobre su superficie. De los diferentes compuestos que existen, el cloro en forma de hipoclorito de sodio es la sustancia que ms se utiliza en la actualidad para este fin. A pesar del uso tan difundido del cloro como agente desinfectante y del conocimiento de otras sustancias con la misma actividad, como el yodo y el nitrato de plata, estos compuestos no son ampliamente conocidos por las personas que preparan alimentos en instalaciones semifijas o ambulantes con hortalizas crudas, por lo que no son empleados en su actividad diaria. Sin embargo, se desconoce la capacidad de este producto para eliminar a las bacterias de origen fecal presentes en las hortalizas cultivadas. Si el detergente cumple con la accin desinfectante deseada, similar a la obtenida con el hipoclorito de sodio, nitrato de plata o yodo, la aplicacin de este producto para desinfectar las hortalizas cultivadas sera una actividad que de manera efectiva eliminara a las bacterias de origen fecal y evitara la propagacin de enfermedades diarreicas. Por otro lado, sera ms accesible implementar la desinfeccin con detergentes, ya que estos productos son econmicos y de uso cotidiano para las personas que preparan alimentos.

CONSERVACION DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc., no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

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Las verduras que son las hortalizas de color verde deben consumirse lo antes posible porque hoy sabemos que desde el momento de su recoleccin empiezan a perder propiedades. Sin embargo si se cocinan correctamente al llegar a casa, o al da siguiente, y para ello es preferible programarse con antelacin para contar con ese tiempo disponible, y se congelan despus mantendrn todo su valor nutritivo. La mayora de las hortalizas crudas se van a conservar en la nevera siguiendo unas tcnicas generales que os voy a explicar, pero dependiendo de cada variedad los cuidados a tener y la conservacin ser ms o menos duradera. Recuerda siempre que cuantas ms frescas estn, ms das se conservarn en buen estado. No hay que lavarlas nunca previamente, ya se lavarn en el momento en que las vayamos a consumir o a cocinar. Nuestras hortalizas llegan a su casa en un periodo mximo de 48 horas desde su recoleccin en este corto tiempo las hortalizas no pierden ninguna de sus propiedades. Le recomendamos que al recibir el pedido las saque de la caja y las guarde en un lugar fresco y alejado de la luz, un lugar ideal es la parte menos fra del frigorfico entre 10 y 12C. Un mtodo al que podemos recurrir para aumentar el periodo de conservacin sin que las hortalizas pierdan propiedades es la congelacin. Las ms adecuadas para este procedimiento son las zanahorias, coles, acelgas, espinacas, puerros, pimientos, etc. Una vez congeladas el periodo de conservacin puede durar de 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de verdura. Una vez descongeladas no se pueden volver a congelar. VALOR NUTRITIVO DE LAS HORTALIZAS: Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recin salido del lquido de una lata de conservas LIMPIEZA DE LAS HORTALIZAS: Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberan sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que

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pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo. COCCIN DE LAS HORTALIZAS: Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposicin a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de coccin debe mantenerse tapado y evitar moverlo (o moverlo lo menos posible). El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro tipo de caldos, porque en el agua de coccin es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Despus se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo

CADENA ALIMENTARIA DE LAS HORTALIZA

Gran parte de las hortalizas que llegan al consumidor lo hacen en estado fresco. Otras veces, en forma de producto congelado o deshidratado, y tambin un volumen considerable se presenta en conserva. Existe una gran variedad de productos hortofrutcolas. Cada uno de ellos tiene sus caractersticas particulares, pero, desde un punto de vista general, podemos establecer el siguiente diagrama de flujo.

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NORMAS DE CALIDAD DE ALGUNAS HORTALIZAS

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor. Este se da en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la hortaliza. Color: que sea uniforme y brillante. Olor y sabor: dulce. Textura: firme y blanda. Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.

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La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de las hortalizas. PH. Brix. Humedad. Escala de maduracin. Firmeza. Acidez.

TOMATE (Lycopersicon esculentum Mill.): El tomate pertenece a la familia de las Solanceas y necesita de climas templados, para crecer sin problemas. Fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando est maduro, es una hortaliza de riqusimas propiedades culinarias y para la salud y muy Es rico en vitaminas C y A. Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevencin de enfermedades como el cncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos txicos. Datos nutricin de 1 tomate mediano (148 g ) Caloras Caloras de grasa Total Grasa 1g Grasa Saturada 0g Colesterol 0mg Sodio 5mg Calcio 35% 10% 2% 0% 0% 0% 0% Total Carbohidrato. 7g Dieta Fibra 1g Azcar 4g Protena 1g Vitamina A Vitamina C Hierro 15% 35% 2% Difrusa 2% 4%

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ACIDEZ: Influye directamente en las caractersticas organolpticas del producto, en su sabor y en la aceptacin por parte del consumidor. La acidez del tomate, se debe a la presencia de diversos cidos orgnicos, aunque el cido ctrico es el mayoritario. Se determina por valoracin con NaOH 0.1N hasta punto final fijo de pH 8.3. Los resultados se expresan en % (gr/100gr) como cido ctrico. CLORUROS: El contenido en sal de las conservas de tomate est regulado y debe ser como mximo del 2,5% expresado como cloruro sdico. Su determinacin se realiza por Argentometra, es decir, por valoracin directa con AgNO3 0,1M y deteccin del punto final, mediante electrodo de in selectivo de plata. La muestra debe ser previamente diluida y acidificada con HNO3. pH: El pH informa sobre la acidez del tomate, normalmente flucta entre 4,2 y 4,4 , asegurando la estabilidad microbiolgica del producto. En ningn caso, deber superar pH 4,6. CEBOLLA (Allium cepa): La cebolla es uno de los cultivos hortcolas de mayor importancia comercial a nivel mundial, Es un cultivo muy extendido mundialmente, pues hay gran nmero de variedades con distintas adaptaciones a las diferencias climticas que influyen en la vegetacin. A pesar de ello no todos los pases cubren sus necesidades, y han de importar una parte de su consumo. Las estimaciones ms recientes indican que el rea de siembra de la cebolla en el mundo es actualmente de 3.53 millones de hectreas, producindose 65.99 millones de toneladas mtricas (TM) aproximadamente. La cebolla es una planta bianual que produce bulbo. El bulbo est formado por hojas modificadas llamadas catafilas, cuyo tamao, dim etro y desarrollo dependen del fotoperodo (duracin de la luz del da). Pases como Nicaragua ubicados en latitudes menores de 30 se usan principalmente variedades de fotoperodo corto. Estas variedades comnmente son ms dulces y no son buenas para largos perodos de almacenamiento. La cebolla debe estar bien desarrollada y formada. Su forma, color, sabor y olor debe ser caracterstico a su variedad.

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De consistencia firme y compacta (no suave o esponjosa). En estado fresco. Entera e intacta (sin mutilaciones y sin dejar la carne expuesta). Limpia y sana. No germinada o sin brotes. Con cubierta lisa y brillante. El tamao mnimo del bulbo es de 2.5 cm. El tamao del tallo debe ser mximo de 4.0 cm. Desprovista de tallos huecos y correosos. Cuello de la cebolla completamente seco. Sin hojas. Libre de humedad anormal externa. Libre de agua entre las capas. Libre de despellejamiento. Libres de grietas o rajaduras y magulladuras. Libre de pudricin. Libre de plagas. Libre de dao causado por plagas. Libre de cualquier olor, sabor y/o material extrao (polvo, residuos qumicos, etc.). Libre de defectos mecnicos. Libre de manchas o indicios de heladas. Libre de deformaciones provocadas por un desarrollo vegetativo anormal (cuellos de botella, bulbos delgados o bulbos mellizos).

BROCOLI (Brassica oleracea): Es una flor comes-tible y pertenece a la familia de las crucferas. El componente mayoritario de esta hortaliza es el agua. En l abundan la vitamina C y el Beta Caroteno que son importantes como antioxidantes. Adems, es fuente de cido flico: una racin (200 g) aporta la mitad de las ingestas recomendadas de cido flico. Tambin es una buena fuente de minerales (potasio, calcio, fsforo, magnesio y hierro), fibra y fitoqumicos. El brcoli contiene adems una importante proporcin de azufre, que le confiere propiedades antimicrobianas e insecticidas, adems de ser responsable del fuerte olor que desprende durante su

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coccin. El brcoli posee un efecto protector frente a diversos tipos de cncer y enfermedades cardiovasculares debido a su gran contenido en nutrientes antioxidantes (beta-carotenos y vitamina C), fibra (soluble e insoluble) y sustancias fitoqumicas. Adems, su alto contenido en beta-carotenos y vitamina C, ayuda al buen funcionamiento del sistema inmune. PROPIEDADES Su valor calrico es muy bajo, por su alto contenido en fibra crea una sensacin de plenitud y reduce el apetito. Es recomendada en la dieta de la mujer embarazada (por su gran aporte de folatos). Prevencin de enfermedades, por su alto contenido de antioxidantes (disminuye el colesterol, previene enfermedades cardiovasculares y cerebrovascular y enfermedades degenerativas) CONTRAINDICACIONES: La fibra y los compuestos de azufre, abundantes en su composicin, son las sustancias responsables de la flatulencia y de la dificultad para digerir el brcoli que tienen muchas personas. CRITERIOS DE CALIDAD: El brcoli de buena calidad debe tener los racimos pequeos y compactos, de color verde brillante y el tallo firme. Se deben rechazar los ejemplares que tengan las flores abiertas, estn blandos o de color amarillento. CONSERVACIN: El brcoli debe ser conservado en bolsas plsticas grandes o perforadas. Con el paso de los das, el brcoli envejece y desarrolla sabores fuertes indeseables. Si se quiere congelar, se debe escaldar con anterioridad. Para ello, se sumerge en agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante. CONSUMO: La forma habitual de consumir brcoli es hervido, aunque tambin se puede consumir crudo. Si se cocina al vapor o se utiliza la mnima cantidad de agua al cocerlo se reduce de forma considerable la prdida de sustancias nutritivas. Si el brcoli se cocina demasiado tiempo soltar un olor fuerte, se pone de color verde oscuro, pierde vitaminas, especialmente la C y parte de sus minerales se diluyen en el agua de coccin, por lo que conviene aprovechar el caldo y tomarlo tal cual o usarlo en la elaboracin de otros platos. Se recomienda aadir un chorrito de leche o pan fresco al agua de coccin para atenuar el olor penetrante.

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CONCLUSIN
Las hortalizas son un grupo de plantas de gran importancia debido, a que representan un alto porcentaje en la dieta de las personas debido a sus propiedades minerales, vitamnicas y medicinales. Por lo dicho anteriormente las hortalizas son muy cultivadas a pequea escala hasta macro cultivos de tipo intensivo como el caso del tomate el pepino y otras hortalizas que se cultivan en invernadero. La produccin de hortaliza en la actualidad es considerada un tema importante, porque a travs de la produccin de estos cultivos, se sostiene la vida humana y de los animales ya que son alimentos llenos de muchos nutrientes. El xito del establecimiento de cultivos de hortalizas radica en la identificacin de la especie que se quiere cultivar y su posibilidad de reproduccin en los diferentes climas, esto es tan importante como cualquier otro recurso que se utilice en la produccin de alimentos; tambin es de gran utilidad que la especie tenga una muy buena propagacin, resistencia a los insectos plagas, resistencia a enfermedades y que no presente gran demanda de nutrientes y lo ms importante que tenga un alto valor nutritivo y jugoso a la hora de consumirse.

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BIBLIOGRAFIA
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