UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIN Y ADMISIN

AUTOR(S): PICO POMA LEIDY PAOLA HIDALGO IDROVO ESTEFANY JADIRA CARCELEN MOROCHO JACKELINE DOLORES

CARRERA: CURSO:

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL NIVELACION

TUTOR: ING. PAMELA PINTADO

PERODO: ABRIL- AGOSTO / 2013

PASTAZA - ECUADOR

INDICE
INTRODUCCIN .................................................................................................................................. 1 CAPITULO I ........................................................................................................................................... 2 EL PROBLEMA ...................................................................................................................................... 2 1.1 1.2 1.3 1.4 Planteamiento del problema ................................................................................................... 2 Formulacin del problema ...................................................................................................... 3 Objetivos: General y especficos.............................................................................................. 3 Justificacin e importancia ...................................................................................................... 4

CAPTULO II .......................................................................................................................................... 5 2.1 MARCO TERICO ........................................................................................................................... 5 2.1.1. VARIEDADES DE CAA ................................................................................................. 5 2.1.2. PROCESO DE ELABORACIN ..................................................................................... 6 2.1.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA .......................................................... 7

2.1 Marco Conceptual ....................................................................................................................... 12 CAPTULO III ....................................................................................................................................... 16 ESTRATEGIA DE SOLUCIN .................................................................................................................... 16 PROPUESTA DEL PROYECTO ...................................................................................................... 23 CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 24 RECOMENDACIONES ...................................................................................................................... 24 BIBLIOGRAFA ................................................................................................................................... 25 GLOSARIO .......................................................................................................................................... 27 ANEXOS .............................................................................................................................................. 31 Fotografa 1.- Trapiche ...................................................................................................................... 31 Fotografa 2.- Extraccin del jugo de caa ........................................................................................ 31 Fotografa 3.- Almacenamiento de caa ........................................................................................... 32 Fotografa 5.- Tubera plstica de trasladacin del jugo ................................................................... 33 Fotografa 6.- Chimenea, primera paila de proceso y extraccin de cachaza ................................... 33 Fotografa 7.- Segunda paila de proceso y extraccin de la segunda cachaza ................................. 34 Fotografa 8.- Tercera y cuarta paila de proceso .............................................................................. 34 Fotografa 9.- Canal de entrada de miel a moldeo ........................................................................... 35

Fotografa 10.- Moldeo ..................................................................................................................... 35 Fotografa 11.- Refinado ................................................................................................................... 36 Fotografa 12- Pesado y Sellado ....................................................................................................... 36 Fotografa 13.- Moldes ..................................................................................................................... 37 Fotografa 13.- Producto................................................................................................................... 38

INTRODUCCIN La produccin de panela es uno de los principales actividades agrcolas del Cantn Puyo, provincia de Pastaza, eso se debe a que es uno de los cantones con mayor produccin de caa de azcar, (Saccharum officinarum L). (Inchiglema, 2009) La mayora de actividades de produccin se realizan dentro de esquemas de economa campesina en unidades de pequeas escalas, con alto uso de mano de obra y bajos niveles de inversin y mejoras tecnolgicas. (Inchiglema, 2009) La industria panelera atraviesa por una difcil situacin, relacionados con las operaciones de elaboracin, que conllevan a la baja eficiencia del proceso, baja conversin de caa a panela, mala calidad del producto, a altos costos de produccin y al deterioro ambiental. (Zambrano, 2009) Tambin existen tradicionales y pequeas fbricas de produccin panelera con deficiencia de avances tecnolgico, en estos lugares no se aplican correctamente el uso de las BPM. La carencia de una adecuada infraestructura es el primordial defecto encontrado en el lugar, seguido de la falta de equipos selectos y propios para emprender el proceso de fabricacin de panela, ausencia de un centro de acopio para el almacenamiento del producto final y la capacitacin sobre los riesgos que se presentan en la produccin panelera por la falta de conocimientos de la misma.

CAPITULO I EL PROBLEMA 1.1 Planteamiento del problema La Central Panelera El Valle S.A. Se encu entra ubicada en la provincia Pastaza, cantn Pastaza, parroquia Tarqui km 5 va madre tierra. Cuya produccin es 100qq de panela (granulada, redonda y en ladrillo). En las instalaciones de la panelera se observ la falta de higiene en sus diferentes reas y en el producto final, problema eminentemente provocado por la incorrecta aplicacin de las BPM. Uno de las falencias ms perceptible a simple vista es la falta de higiene en el proceso de la extraccin del jugo de caa y su traslado por una tubera de plstico a la cual no se le da el debido proceso de limpieza puesto que su mantenimiento es al final del da y esto conlleva a que el jugo se contamine con bacterias; dentro del proceso se encontr que las calderas no constaban con un debido mantenimiento y que el bagazo se almacenaba cerca del lugar donde se procesa la panela ocasionando contaminacin cruzada. Durante el proceso de moldeado localizamos que los moldes de madera no se encuentren en buen estado y presenten astillamiento habiendo fragmentos de madera en la panela por lo cual se propone utilizar moldes de acero inoxidable, los manteles utilizados en la etapa de moldeo estn en estado deplorable y antihiginico, dando mal aspecto y convirtindose en un excelente medio de proliferacin bacteriana; es esencial tener en cuenta el aseo de utensilios, materiales y equipos dentro del proceso para garantizar la calidad e inocuidad del producto, contiguo al manejo de equipamiento principalmente al personal que labora durante el transcurso del proceso y visitantes.

1.2 Formulacin del problema Cmo influye la falta de implementacin de las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de panela, en la panelera El Valle, parroquia T arqui, provincia Pastaza, 2013? 1.3 Objetivos: General y especficos 1.3.1 OBJETIVO Implementar las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de la panela, en la panelera EL VALLE, parroquia Tarqui. 1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Mejorar la infraestructura de la panelera mediante a aplicacin de las BPM. 2. Capacitar el personal sobre el uso correcto de las BPM durante el proceso de elaboracin de panela. 3. Proponer el mejoramiento de empaque y embalajes utilizados para la comercializacin del producto.

1.4 Justificacin e importancia Las buenas prcticas de manufactura contribuyen a todos aquellos procedimientos que deben ser efectuados en la produccin de un alimento en este caso la Panela, su aplicacin garantiza que estas actividades se desarrollan en condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos de contaminacin, garantizando la calidad e inocuidad del producto. En la Panelera EL VALLE se cuenta con una infraestructura ubicada en una zona que no presenta riesgos potenciales, el diseo de la planta facilita en muy baja medida operaciones higinicas desde la recepcin de materias primas hasta el despacho de producto terminado por lo cual aportamos con la implementacin de BPMs en espacios como : los pisos que deben ser construidos con materiales resistentes y para el fcil lavado, las paredes deben ser lisas, de fcil limpieza y desinfeccin, los techos deben permitir una buena ventilacin, que facilite evacuar el vapor derivado del calentamiento de los jugos. Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente para evitar cruces contaminantes. Se cuenta tambin con reas localizadas dentro de la planta como las de recepcin de materia prima, proceso y servicios, pero que deben contar con lugares limpios e higinicos, libres de la presencia de cualquier tipo de insectos, roedores y animales domsticos, particularmente durante el desarrollo de las actividades de

procesamiento; tambin con el rea de proceso, moldeo y empaque que requiere de una limpieza ms frecuente e intensa, ya que es aqu donde se efectan las operaciones de mayor riesgo para la contaminacin de las mieles y del producto terminado, implementar una bodega retirada de la zona de proceso para almacenar el bagazo y el uso de equipamiento para todo el personal ya que solo contamos con overoles para el rea de moldeo y empaque. La implementacin de BPMs es factible en este proceso teniendo en cuenta que la panela es un producto artesanal no bien remunerado y su mejoramiento en el producto obtendremos mejores ganancias, un producto sin contaminantes y agradable para el consumidor, mejorando simplemente las reas que ya tenemos con mejores materiales y controles de sanidad.

CAPTULO II 2.1 MARCO TERICO 2.1.1. VARIEDADES DE CAA 2.1.1.1. VARIEDAD POJ 93 (LIMEA) La variedad de caa ms cultivada en la provincia de Pastaza es la VARIEDAD LIMEA, alrededor de un 90 %, las dems variedades se encuentran nicamente como semilleros y en algunos sectores se ha iniciado su explotacin agrcola. Tiene una buena adaptacin a diferentes condiciones ecolgicas, la ms cultivada en nuestra zona, no soporta la competencia con la maleza, se vira con facilidad, ms susceptible a plagas y enfermedades, es bastante precoz, rendimiento en TM. /Ha. Aceptable, de color amarillo rojizo en su madures total, de entre nudos largos y gruesos exigente en labores culturales utilizada para consumo directo (caa de fruta). 2.1.1.2. VARIEDAD POJ 2878 Obtenida de la isla de Java de tallos largos, dimetro de mediano a grueso, color amarillo verdosos entrenudos de longitud media, hojas abiertas contiene bastante pelusa y se deshoja fcilmente, se adapta bien a diferentes ecologas, maduracin tarda, floracin escasa. Jugo de buena calidad produccin promedia por Ha, es aceptable y lo mismo en rendimiento en panela, no tolera malos drenajes ni suelos cidos. 2.1.1.3. VARIEDAD POJ 28 79 Tallos largos dimetro grueso, color morado claro, bastante pelusa, adaptable en cualquier condicin climtica, produccin en TM/Ha. Aceptable. 2.1.1.4. VARIEDAD POJ 2979 Color verde amarillento, entrenudos de longitud mediana, poca pelusa y se deshoja fcilmente, se adapta bien a diferentes zonas climticas maduracin lenta, produccin en TM/Ha. Aceptable, excelente rendimiento en panela.

2.1.1.5. VARIEDAD PR671070 Originaria de Puerto Rico, excelente adaptabilidad a las localidades paneleras, tallos altos de color verde amarillenta, con presencia de cerosinas, longitud y dimetro de

entrenudos medianos. Presta buen deshoje y peluca abundante, jugos de excelente caracterstica para la produccin de panela y de fcil extraccin. 2.1.1.6. VARIEDAD PR61632 Originaria de Puerto Rico, de tallos erectos, de porte alto y de color morado, entrenudos largos y gruesos cubiertos de cerosina, se adapta a cualquier zona, produccin promedio por Ha. Elevada, con un porcentaje de extraccin de jugo alto produciendo panela de excelente calidad. 2.1.1.7. VARIEDAD RD 75 11 Color verde amarillento, entrenudo y dimetro mediano, poca pelusa, rendimiento en TM/Ha. Aceptable, rendimiento en panela bueno. (PEAFIEL, 2009)

2.1.2. PROCESO DE ELABORACIN Previamente se ha limpiado el trapiche, las pailas u ollas y el horno. Inicia el proceso el prensero quien mete la caa al molino mientras que el bojotero recoge el bagazo y lo amarra para pasarlo al sitio correspondiente. La caa se coloca en el centro de las mazas, y da vuelta saliendo por detrs el bagazo, el cual es retirado para ponerlo a secar, el jugo cae a una tubera enterrada en el suelo y que va directamente al calentador o tanque de jugo, de ah pasa a la paila mayor donde hierve y es cuando sale la cachaza o impurezas las cuales son limpiadas. Este procedimiento se hace con cal, la cual, forma grumos de es puma que se retiran con un remelln o herramienta en forma de cuchara metlica, antes de iniciar el calentamiento. Este residuo se lanza a otro tanque de donde retorna, ya colado, al tanque de jugo o bien se mantiene caliente para formar la melaza. El campesino encargado de limpiar el lquido y dirigirlo al siguiente paso se llama el relimpiador quien se turna con el atizador cuya funcin es echarle el bagazo al horno y mantenerlo caliente. Luego viene la concentracin del contenido de azcar mediante los hornos, los cuales calientan las vasijas donde llega el jugo ya limpio, para evaporarlo y concentrarlo. En este momento el pailero le agrega la cal, necesaria para blanquear el lquido. Una vez la miel est clara se pasa a la segunda paila donde ir mermando por ebullicin, contina por gravedad, a una tercera paila donde mantiene su coccin

para terminar de cuajarse. Esta ltima fase es el punteo, se refiere al punto en que la miel est lista para hacer la panela. El trabajador que decide el paso de la miel a la ltima paila es el templador, y es quien la bate. Cuando la miel est en el punto de hacer p anela, el templador saca el temple a la canoa, para batirlo con un remo de madera, se dice que batir el temple es sacarle el aire. La miel se debe batir con herramientas de madera, hasta que da un punto exacto para luego llevarla a los moldes. Aqu interviene el corinche o el que ayuda a preparar la mesa, a limpiar los moldes o gaveras, a distribuir la masa caliente de jugo concentrado o temple a la batea y de ah a las gaveras. En estos moldes se deja hasta que enfre, se pulen los bordes y se sacan para su empaque. Hay diferentes tipos de moldes, puede ser redondo, cuadrado o en piloncillo. La jornada es larga, puesto que una vez empezada la molienda no se puede parar, y por este motivo se acostumbra hacer turnos diurnos y nocturnos. Todas las partes de la caa son aprovechadas en este proceso, el tallo para el jugo, el sucio del jugo para la melaza que se da a los animales, el bagazo como combustible para el horno y las hojas para empacar la panela. (Restrepo, 2007)

2.1.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA El sector panelero es una agroindustria que transforma el jugo de la caa en un producto slido llamado panela. Este proceso requiere una infraestructura que de alguna manera genera un impacto ambiental, ya que para su actividad necesita hacer uso de materiales combustibles que expelen a la atmsfera gases generados en la combustin, as como de otros recursos naturales, como son el agua y algunas especies vegetales nativas. (Maji, 2008-2009)

2.1.3.1. IDENTIFICACIN E INSTALACIONES Este captulo evala la localizacin y accesos de la empresa, el diseo y construccin de la misma, de forma tal que el rea de produccin est protegida contra todo posible contaminante como son las aguas lluvia, el polvo y el refugio de plagas o animales domsticos. Tambin evala el abastecimiento de agua, manejo y

disposicin de residuos lquidos y slidos (Basuras), las instalaciones sanitarias, iluminacin y ventilacin. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNNDEZ, 2010) Los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de alimentos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de agentes de limpieza y desinfeccin que permitan desempear uso previsto. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, inerte, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. La interaccin entre los equipos de procesamiento y su entorno es decisiva, la distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNNDEZ, 2010) 2.1.3.2. PERSONAL MANIPULADOR Esta capitulo evala el estado de salud, educacin y capacitacin que tienen los empleados que manipulan el producto, las practicas higinicas y medidas de proteccin que se tienen en la empresa para el personal y visitantes. Uno de los principales requisitos para poder desempear su funcin como manipulador de alimentos es haber tenido un reconocimiento mdico previo, acompaado de los exmenes necesarios que garanticen su buen estado de salud, evitando as contaminacin que pongan en peligro la calidad de los productos como tambin la salud de la poblacin consumidora. Es tambin indispensable que los operarios cumplan con aspectos de carcter preventivo como que el manipulador mantenga una excelente limpieza de higiene personal, lavarse las manos con jabn y abundante agua antes de comenzar cualquier actividad en el rea de proceso, deben mantener las uas cortas, limpias sin esmalte y sin ningn tipo de accesorios, el cabello recogido y cubierto mediante una malla o gorro, adems de tapabocas. Su vestimenta de trabajo debe ser adecuada. Overol de color claro y limpio, calzado serrado, resistente e impermeable, si es necesario debe usar guantes, petos los

cuales deben est en perfecto estado. Cabe resaltar que todos estos accesorios deben ser provistos por la empresa de manera oportuna y en cantidades suficientes. Los aspectos fsicos acompaados de continuas capacitaciones que hagan a los manipuladores conocedores y conscientes de la importancia del cumplimiento de estas normas, encaminan el desarrollo ptimo de las actividades y el aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNNDEZ, 2010) 2.1.3.3. REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN En los requisitos higinicos de fabricacin se evala las materias primas e insumos, envases, operaciones de fabricacin, prevencin de la contaminacin cruzada y operaciones de envasado. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNNDEZ, 2010) 2.1.3.4. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Evala el control de la calidad y el sistema de control de todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern ser capaces de rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNNDEZ, 2010) 2.1.3.5. SANEAMIENTO Evala los programas de limpieza y desinfeccin, desechos slidos y control de plagas que se implementa en la empresa, estos programas deben tener los objetivos claramente definidos, y as disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNNDEZ, 2010) 2.1.3.6. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, EMPAQUE, Y

COMERCIALIZACIN En este captulo se evala el almacenamiento, transporte, distribucin,

comercializacin y expendio de alimentos, evitando que en el producto final exista la proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y el deterioro o dao del envase o embalaje. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNNDEZ, 2010)

2.1.3.6.1. ALMACENAMIENTO El almacenamiento del producto final se hace en bodegas comunitarias por un lapso mximo de 1 semana esto depende de la demanda del producto. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNNDEZ, 2010) 2.1.3.6.2. DISTRIBUCIN La distribucin se realizar de dos formas, cuando es para exportacin se realiza por medio de contenedores trados desde buenaventura y si es para mercado nacional se realiza en furgones especializados para transporte de alimentos. (CARO, ESCOBAR, MANTILLA, & HERNNDEZ, 2010) 2.1.3.6.3. EMPAQUE La panela es propensa a sufrir alteraciones cuando presenta concentraciones de azcares reductores altas, bajos contenidos de sacarosa y alta humedad. A medida que aumenta su absorcin de humedad, la panela se ablanda, cambia de color, aumenta los azcares reductores y disminuye la sacarosa; en estas condiciones es propensa a la contaminacin por microorganismos. Si la panela elaborada posee entre 7 y 10% de humedad, es necesario transportarla, distribuirla y consumirla con rapidez, ya que un almacenamiento prolongado deteriora su calidad. A partir del 10% de humedad, la superficie se muestra brillante por la aparicin de gticas de melaza; en estas condiciones, es imposible almacenarla por el riesgo de invasin microbiolgica y de alteracin fisicoqumica. Los materiales plsticos termoencogibles y las lminas de aluminio plastificado son ideales para almacenar la panela durante largos periodos, sin que se modifiquen sus caractersticas organolpticas. La panela en bloque se puede empacar en costales, cartn y plstico termoencogible. El ms recomendado es el cartn, por cumplir su misin de aislar el producto evitando que absorba humedad y, adems, es reciclable. La panela pulverizada se recomienda empacarla en bolsas de polipropileno biorientado. Materiales de empaque que garanticen la vida til e inocuidad en la panela Usar un empaque que identifique el producto. Utilizar un material resistente como el polipropileno biorientado o laminado.

10

 Imprimir el logotipo directamente en la bolsa. Especificar la cantidad: una libra, un kilo, etc. El empaque debe llevar la siguiente informacin (Garca et al., 2003): - Marca o logo. - Contenido (peso). - Registro sanitario de Invima. - Cdigo de barras. - Valor nutricional. - Fecha de vencimiento. - Lugar de produccin. (CADAVID, 2007)

2.1.3.6.4. COMERCIALIZACION La comercializacin de la panela se asimila a un mercado de competencia perfecta, debido a que existe un gran nmero de productores y un inmenso nmero de consumidores, cada uno de los cuales tiene un poder insignificante sobre el mercado. (FAO, 2011)

11

2.1 Marco Conceptual Adaptabilidad: capacidad de acomodarse o ajustarse una cosa a otra. Suelos cidos: contienen una cantidad considerable de cationes hidrgeno. La acidificacin del suelo puede ser debida a causas naturales (materia original pobre en cationes bsicos, lavado de calcio en regiones de clima lluvioso, etc.). Tallos erectos: de consistencia leosa, crecimiento indeterminado. Cerosina: capa de cera que protege a la caa. Cachaza: Se obtiene como producto de la destilacin del jugo de la caa de azcar fermentado. Atizador: Instrumento que sirve para atizar el fuego. Coccin: es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. Cuajar: unir y trabar las partes de un lquido para convertirlo en slido. Gaveras: aparato de madera con varios compartimentos, donde se enfra y espesa la miel de caa obtenida en los trapiches. Contaminacin cruzada: Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Sacarosa: es un disacrido(formadas por la condensacin o unin de dos azucares ) formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Azcares reductores: Son las sustancias reductoras existentes en la caa de azcar y sus productos, y se expresan como azcares invertidos ej. Glucosa y fructosa. Precoz: Si se lo asocia a un fruto, el vocablo describe su carcter prematuro o temprano. Asimismo, un proceso precoz es aquel que llega a su trmino antes de lo habitual.

12

Maleza: Se denomina maleza, mala hierba, cuyo, planta arvense, monte o planta indeseable a cualquier especie vegetal que crece de forma silvestre en una zona cultivada o controlada por el ser humano como cultivos agrcolas o jardines. Esto hace que prcticamente cualquier planta pueda ser considerada mala hierba si crece en un lugar en el que no es deseable. Entrenudo: es la parte del tallo comprendida entre dos nudos de donde sale otra rama. Drenajes: asegurar la salida de lquidos o de la excesiva humedad por medio de caeras, tubos o zanjas. Deshoje: Quitar las hojas a una planta o los ptalos a una flor. Caerse las hojas. Remelln: Rotura o hendidura en el filo de un arma o herramienta, o en el borde o en cualquier ngulo saliente de otro objeto, por un golpe o por otra causa. Colado: Hacer pasar un lquido por un colador o filtro para separar las partculas slidas que contiene. Evaporarlo: La evaporacin es un proceso fsico que consiste en el paso lento y gradual de un estado lquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energa para vencer la tensin superficial. Mermando: Hacer que algo disminuya o quitar a alguien parte de cierta cantidad que le corresponde. Ebullicin: Movimiento violento del agua u otro lquido con produccin de burbujas como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a fermentacin. Hervor. Prensero: Cada uno de los individuos que introducen la caa en los trapiches Corrosin: es una sustancia que puede destruir o daar irreversiblemente otra superficie o sustancia con la cual entra en contacto.

13

Poroso: La porosidad o fraccin de huecos es una medida de espacios vacos en un material. Grietas: es una abertura larga y estrecha producto de la separacin de dos materiales. Intersticios: Hendidura o espacio, por lo comn pequeo Edificacin: Construccin de grandes dimensiones fabricada con piedra u otros materiales resistentes y que est destinada a servir de espacio para el desarrollo de una actividad humana. Manipulan: Mezclar o combinar un producto con otra sustancia para alterar su composicin o para crear un nuevo producto. Overol: es una prenda de faena de una sola pieza. Suele ponerse sobre la ropa corriente para protegerla. Inocuidad: Incapacidad para hacer dao. Proliferacin: Aumento rpido de una cosa en cantidad o nmero Sacarosa: Glcido disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la caa de azcar y de la remolacha Termoencogibles: Los empaques ms atractivos para el mercado son plstico termoencogible y cajas. Plastificado: Accin y efecto de plastificar Organolpticas: son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la ayuda de instrumentos cientficos.

14

Polipropileno: Plstico de gran resistencia al desgaste que se emplea en la fabricacin de gran cantidad de objetos, como bateras de coche, tacones de zapato y juguetes. Biorientado: El polipropileno biorientado (BOPP) son capas de polipropileno.

15

CAPTULO III ESTRATEGIA DE SOLUCIN PRONSTICO DEL PROBLEMA OBJETIVO ESPECFICO ACTIVIDADES METAS MEDIOS DE VERIFICACIN

rea de recepcin de caa: en esta rea no hay un

Implementar

una

Higiene rea proceso.

del de

zona de acopio para el producto,

tratamiento adecuado de la

proveyndolo de un lugar en el cual se la pueda las sacar todas Adquirir Un producto

materia prima, se Mejorar encuentra intemperie, a

una inocuo, libre de en contaminantes dainos para el consumidor.

la infraestructura

impurezas fbrica

con de la panelera (races, tierra, hojas) perfectas la y trasladar la caa al condiciones, de trapiche momento solo el beneficiosa para

exposicin a la luz mediante solar y el aplicacin

amontonamiento de las BPM. la misma no permite la clasificacin ni el lavado adecuado de la fruta.

que la fabricacin de Producto

de

comience el proceso panela y libre de mayor de la molienda contaminantes as la nocivo para el Personal ptimo mejores Para el trapiche se requiere construir conocimientos para realizar los proceso. y ms con durabilidad.

evitando

contaminacin producto.

del consumidor.

rea de molienda: rea especfica de produccin, cual se en la

debera el uso del

pisos adecuados que estn alejados de

procurar adecuado

impurezas, para las zonas en las que se utiliza aceites y gasolina, dems

Notable higiene en el personal y en las reas de proceso.

molino para que no contamine producto, el puesto

que al moler la caa

elementos petroleros

16

el jugo va a los tanques clarificacin contaminado no de

se

debe

adecuar puesto

proteccin

que al momento que se ejecuta el proceso de molienda, la Producto provocador y

tanto por impurezas propias de la caa pero agente si, por el

presin y agitacin de la mquina desecha pequeos residuos

tangible para el consumidor.

engrasante

del molino el cual no tiene las trampas de

que se mezclan con el jugo de caa y contaminan producto final. el

Incremento ventas

de

dentro

adecuadas

del mercado.

depsito de grasa para evitar caiga al

directamente jugo.

La planta debe estar cubierta totalidad en su

con pisos o

Estructura

de

la

de

baldosa

planta: el material de las diferentes de es en la el el

cemento construido materiales resistentes, impermeables antideslizantes

pulido, con

estructuras planta no

adecuado, aspecto

y para

pisos,

podemos decir que es un foco directo de ya contaminacin, que tiene en es

el fcil lavado. Las paredes deben ser lisas, lavables, de

color claro y de fcil limpieza desinfeccin, deben limpias y se

agrietamientos las cuales

probable un ndice muy alto de carga

mantener y

17

microbiana, afectando produccin, daando contaminando producto. y el la

desinfectadas suciedad salpicaduras productos.

sin ni de Evitar

paredes de madera o ladrillo a la vista. El techo debe permitir

Las

puertas directo

de al

una ventilacin, facilite vapor

buena que el del

acceso

rea de proceso, en su parte inferior es donde se encuentra una gran cantidad de proliferacin de mohos, por la

evacuar derivado

calentamiento de los jugos y la formacin de condensados que se pueden precipitar sobre las mieles e incluso producto sobre el

humedad ambiental que provoca de el la

deterioro misma.

terminado.

Deben ser fciles de limpiar y su altura no ser menor de tres metros.

rea de batido: el trabajo dentro de las operaciones de

En

esta

rea

de

suma

importancia

para todo el producto se debe efectuar

contacto directo con el producto no

materiales para todo el personal como: y

cuenta con ningn implemento adecuado para no encontrarse

overoles,

batas

delantal, cobertor de cabello o gorro

18

expuesto contaminantes.

tapabocas mascarilla,

o botas,

guantes. En el rea de moldeo de panela se debe implementar espacios limpios para el moldeo de la

misma, con moldes de aluminio y

manteles

revisados

peridicamente para asegurarse que estn en buen estado e higinicamente aceptables, una

buena distribucin de cada una de sus

reas: lavado, batido, moldeo, peso, revisar empaques envolturas encuentren debidamente selladas y con su respectivo logotipo garantizando la inocuidad del que y se

producto final.

19

El

personal

que

Todas las personas que han de realizar actividades manipulacin alimentos de de deben un con

labora en la fbrica casi en su totalidad no posee la

indumentaria adecuada para la manipulacin alimentos, de el

tener formacin en Adquirir materia de educacin personal sanitaria, el especialmente a mejores en conocimientos

personal que extrae Capacitar

y del

el jugo de caa en personal sobre cuanto

prcticas manejo en la producto, de normas higiene aplicadas deben correctamente de

el trapiche al igual el uso correcto higinicas que el personal de de proceso elaboracin de las BPM manipulacin el alimentos. de

con de ptimas

de durante la proceso

panela utilizan

su elaboracin de Igualmente estar

vestimenta articular panela. como overol el cual no se mantiene durante el

capacitados dentro

la

para llevar a cabo las fbrica. tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones para la

limpio

da, mientras que el personal de moldeo y empacamiento atavos

necesarias evitar

poseen

adecuados y todo lo necesario para la del ya

contaminacin de los alimentos. Para reforzar el

manipulacin alimento procesado.

cumplimiento de las prcticas higinicas,

se han de colocar en sitios estratgicos

20

avisos alusivos a la obligatoriedad necesidad de y su

observancia durante la manipulacin de alimentos. El manipulador de

alimentos debe ser entrenado comprender para y

manejar el control de los puntos crticos

que estn bajo su responsabilidad y la importancia vigilancia monitoreo; debe de su o adems, los

conocer

lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando

existan desviaciones en dichos lmites.

21

La

panelera

EL

El envasado se debe realizar en buenas

VALLE cuenta con productos en panela granulada, de

condiciones higinico-sanitarias para evitar Un producto de la acrecentamiento y de

bloque y redonda, de las cuales solo la panela granulada Proponer

contaminacin de la comercial el panela. Los recipientes

buen gusto para de los

posee un empaque mejoramiento

y sellado adecuado de empaque y empaque deben ser consumidores, con el logotipo de la embalajes Industria cajas de cartn proporcionando

mientras utilizados para corrugado, con una ingresos resistencia permitan tal que econmicos ms la rentables para la y los

que los productos la restantes solo comercializaci

obtienen una funda n transparente, sin producto.

del manipulacin hacia el fbrica rea almacenamiento

de comerciantes. sin

sellado, ni logotipo como empaque y

deteriorarse, mientras se lleva a los centros

posteriormente colocado saquillos para en su al

de comercializacin. Los empaques deben ser termoencogibles, con las etiquetas y cdigo de barras para todos los productos.

distribucin

comercio facilitando la posibilidad de

contaminacin en el trayecto producto. del

22

PROPUESTA DEL PROYECTO Implementar las BPMs en la panelera EL VALLE con el objetivo de solucionar problemas como: contaminacin cruzada del jugo por la incorrecta separacin de las reas limpias de las sucias; disminucin del tiempo de vida til del producto final por la falta de un envase y por ende proliferacin de microorganismo. Con el cumplimiento de las BPMs se lograr alcanzar una mejor estructura en la fbrica como la implementacin de una zona de acopio para el producto, la construccin de pisos adecuados que estn alejados de impurezas, cubiertas en su totalidad con pisos de baldosa, paredes lisas y lavables, techo con ventilacin que facilite evacuar el vapor. Materiales para todo el personal como los overoles, batas y delantal, cobertor de cabello o gorro tapabocas o mascarilla, botas, guantes y capacitacin para que el personal realice actividades de manipulacin de alimentos correctamente, mientras que en el rea de moldeo deben poseer espacios limpios para el moldeo de la misma, con moldes de aluminio y manteles revisados peridicamente para asegurarse que estn en buen estado e higinicamente aceptables produciendo asi productos de buena calidad, libre de contaminantes y que lleguen al mercado con empaques termoencogibles, con etiquetas y cdigo de barras para todos los productos proporcionando mejores ingresos econmicos y ms rentabilidad para la fbrica y comerciantes.

23

CONCLUSIONES

La aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), para la fbrica nos ha permitido contribuir con el mejoramiento de la infraestructura cumpliendo procesos de limpieza y desinfeccin, controlando la contaminacin en la planta y suministrando un producto inocuo al consumidor. La capacitacin del personal sobre el uso correcto de las BPM ha contribuido a una mejora en la manipulacin del producto con informacin y educacin sanitaria evitando asi la contaminacin de alimentos. El notable mejoramiento del producto garantizo la inocuidad del producto eh higiene acompaado del reconocimiento en su exportacin a nivel industrial y asegurando la llegada del producto en ptimas condiciones.

RECOMENDACIONES

Se aconseja al personal que mantengan en ptimas condiciones la infraestructura proporcionndole el mantenimiento adecuado y frecuente de las reas de procesamiento evitando el deterioro de las mismas. Se propone educar a todo el personal que labora dentro de la fbrica con estudios eh informacin acerca de manipulacin de alimentos y el correcto desenvolvimiento de actividades dentro de la misma. Se recomienda que el producto sea verificado, mantenga el cumplimiento exigido de higiene y que sustenten el control de materia prima, procesos y producto terminado con sus respectivas sealticas e inocuidad.

24

BIBLIOGRAFA

CADAVID, G. O. (2007). BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS -BPA- Y BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA -BPM EN LA PRODUCCIN DE CAA Y PANELA. MANUAL TCNICO. FAO. CARO, J. P., ESCOBAR, K. F., MANTILLA, B. E., & HERNNDEZ, D. A. (2010). DISEO DE UN PLAN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA PANELA PRODUCIDA EN EL TRAPICHE LUCERNA S.A.S.. SANTIAGO DE CALI. FAO. (JUEVES de MAYO de 2011). SCRIBD. Obtenido de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PANELA COMO INDUSTRIA DE ALIMENTOS:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1525s/a1525s06.pdf GONZALEZ, C. F., & PRIETO, P. A. (2009). PROPUESTA DE DISEO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CAA PARA LA ELABORACIN DE PANELA. YOLOMBO ANTIOQUIA, Medelln: FACULTAD DE MINAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLN. Inchiglema, M. G. (Julio de 2009). Estudio del proceso de coccio y su eficiencia energetica en la obtencion de panela con empleo de vapor y diferentes agentes clarificantes. Puyo, Ecuador. Joachin, R. L. (DICIEMBRE de 2002). METODOS Y ESTRATEGIAS PARA EL PERFECCIONAMIENTO DE LA AGROINDUSTRIA PANELERA. GUCIMO, COSTA RICA: UNIVERSIDAD EARTH. Joachin, R. L. (Diciembre de 2002). Mtodos y estrategias para el perfeccionamiento de la industria panelera. Gucimo, Costa Rica: Universidad EARTH. Maji, F. J. (2008-2009). DISEO DE UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM), EN LA INDUSTRILIZACION DE CAA A PANELA, DE LA AGROEMPRESA "BIO CAA"DE SUNCAMAL. Cumand. MOSQUERA, S. A., CARRERA, J. E., & VILLADA, H. S. (MARZO de 2007). VARIABLES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA PANELA PROCESADA EN EL DEPARTAMENTO DEL CAUCA. Facultad de Ciencias Agropecuarias, 5(1), 17. Mujica, M. V., Guerra, M., & Soto, N. (AGOSTO de 2008). EFECTO DE LA VARIEDAD, LAVADO DE CAA Y TEMPERATURA DE PUNTEO SOBRE LA CALIDAD DE LA PANELA GRANULADA. INTERCIENCIA, 33(8), 598.

25

Mujica, M. V., Guerra, M., & Soto, N. (Agosto de 2008). Efecto de la variedad, lavado de la caa y la temperatura de punteo sobre la calidad de la panela granulada. Interciencia, 33(8), 598. PEAFIEL, . L. (MAYO de 2009). ESTUDIO Y APLICACIN DE LA CAA DE AZCAR EN LA GASTRONOMA DE LA PROVINCIA DE PASTAZA. 16-18. QUITO, ECUADOR. Restrepo, C. (MARZO de 2007). Historia de la panela colombiana, su elaboracin y propiedades. Historia de la panela. COLOMBIA. Trujillo, J. (MARTES de FEBRERO de 2010). DIRECTO AL PALADAR. Obtenido de

http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-la-panela#comments Velasquez, H. I., Janna, F. C., & Agudelo, A. F. (2006). DIAGNOSTICO EXEGTICO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA PANELA EN COLOMBIA. REVISTA ENERGTICA, 15. Zambrano, M. M. (Julio de 2009). Estudio de procesos de clarificacion del jugo de caa en la elaboracion de la panela . puyo, eCUADOR.

26

GLOSARIO BPM: Buenas Prcticas de Manufactura Adaptabilidad: capacidad de acomodarse o ajustarse una cosa a otra. Suelos cidos: contienen una cantidad considerable de cationes hidrgeno. La acidificacin del suelo puede ser debida a causas naturales (materia original pobre en cationes bsicos, lavado de calcio en regiones de clima lluvioso, etc.). Tallos erectos: de consistencia leosa, crecimiento indeterminado. Cerosina: capa de cera que protege a la caa. Cachaza: Se obtiene como producto de la destilacin del jugo de la caa de azcar fermentado. Atizador: Instrumento que sirve para atizar el fuego. Coccin: es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. Cuajar: unir y trabar las partes de un lquido para convertirlo en slido. Gaveras: aparato de madera con varios compartimentos, donde se enfra y espesa la miel de caa obtenida en los trapiches. Contaminacin cruzada: Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado. Sacarosa: es un disacrido(formadas por la condensacin o unin de dos azucares ) formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Azcares reductores: Son las sustancias reductoras existentes en la caa de azcar y sus productos, y se expresan como azcares invertidos ej. Glucosa y fructosa. Precoz: Si se lo asocia a un fruto, el vocablo describe su carcter prematuro o temprano. Asimismo, un proceso precoz es aquel que llega a su trmino antes de lo habitual.

27

Maleza: Se denomina maleza, mala hierba, cuyo, planta arvense, monte o planta indeseable a cualquier especie vegetal que crece de forma silvestre en una zona cultivada o controlada por el ser humano como cultivos agrcolas o jardines. Esto hace que prcticamente cualquier planta pueda ser considerada mala hierba si crece en un lugar en el que no es deseable. Entrenudo: es la parte del tallo comprendida entre dos nudos de donde sale otra rama. Drenajes: asegurar la salida de lquidos o de la excesiva humedad por medio de caeras, tubos o zanjas. Deshoje: Quitar las hojas a una planta o los ptalos a una flor. Caerse las hojas. Remelln: Rotura o hendidura en el filo de un arma o herramienta, o en el borde o en cualquier ngulo saliente de otro objeto, por un golpe o por otra causa. Colado: Hacer pasar un lquido por un colador o filtro para separar las partculas slidas que contiene. Evaporarlo: La evaporacin es un proceso fsico que consiste en el paso lento y gradual de un estado lquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energa para vencer la tensin superficial. Mermando: Hacer que algo disminuya o quitar a alguien parte de cierta cantidad que le corresponde. Ebullicin: Movimiento violento del agua u otro lquido con produccin de burbujas como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a fermentacin. Hervor. Prensero: Cada uno de los individuos que introducen la caa en los trapiches Corrosin: es una sustancia que puede destruir o daar irreversiblemente otra superficie o sustancia con la cual entra en contacto.

28

Poroso: La porosidad o fraccin de huecos es una medida de espacios vacos en un material. Grietas: es una abertura larga y estrecha producto de la separacin de dos materiales. Intersticios: Hendidura o espacio, por lo comn pequeo Edificacin: Construccin de grandes dimensiones fabricada con piedra u otros materiales resistentes y que est destinada a servir de espacio para el desarrollo de una actividad humana. Manipulan: Mezclar o combinar un producto con otra sustancia para alterar su composicin o para crear un nuevo producto. Overol: es una prenda de faena de una sola pieza. Suele ponerse sobre la ropa corriente para protegerla. Inocuidad: Incapacidad para hacer dao. Proliferacin: Aumento rpido de una cosa en cantidad o nmero Sacarosa: Glcido disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa que se encuentra en muchas plantas y se extrae para su consumo de la caa de azcar y de la remolacha Termoencogibles: Los empaques ms atractivos para el mercado son plstico termoencogible y cajas. Plastificado: Accin y efecto de plastificar Organolpticas: son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la ayuda de instrumentos cientficos.

29

Polipropileno: Plstico de gran resistencia al desgaste que se emplea en la fabricacin de gran cantidad de objetos, como bateras de coche, tacones de zapato y juguetes. Biorientado: El polipropileno biorientado (BOPP) son capas de polipropileno fabricadas de tal forma que una cara sea de impresin brillante y la otra opaca. La Zona de Acopio: es un espacio fsico dotado de infraestructura especial y adecuada.

30

ANEXOS Fotografa 1.- Trapiche

Fotografa 2.- Extraccin del jugo de caa

31

Fotografa 3.- Almacenamiento de caa

Fotografa 4.- Almacenamiento de bagazo

32

Fotografa 5.- Tubera plstica de trasladacin del jugo

Fotografa 6.- Chimenea, primera paila de proceso y extraccin de cachaza

33

Fotografa 7.- Segunda paila de proceso y extraccin de la segunda cachaza

Fotografa 8.- Tercera y cuarta paila de proceso

34

Fotografa 9.- Canal de entrada de miel a moldeo

Fotografa 10.- Moldeo

35

Fotografa 11.- Refinado

Fotografa 12- Pesado y Sellado

36

Fotografa 13.- Moldes

37

Fotografa 13.- Producto

38