FUSIN DE SABORES OAXAQUEOS CON MEZCAL ARTESANAL

ALUMNO: ISRAEL LOYOLA ESPINOSA

INTRODUCCIN

La siguiente investigacin se refiere al proceso de fusionar con mezcal artesanal sabores representativos del estado de Oaxaca tales como son hierba santa, manzanilla, te limn, ruda. Como resultado se obtuvo un mezcal con diferentes sabores, mayor calidad, mejor aroma y una mejor presentacin fsica del producto, haciendo este m s atractivo al consumidor, logrando una mayor aceptacin en el mercado as como lograr un alza en su consumo. !ediante un proceso metodolgico se determinaron los factores "ue optimizaron en la elaboracin del mezcal como son# la mezcla de mezcal$hierba santa, manzanilla, te limn, ruda, fresca o seca. %e evalu el efecto de temperaturas y tipos de fusin en la calidad sensorial final. La optimizacin de la mescla del mezcal con las hierbas arom ticas se determin mediante las variaciones de los porcentajes y m&todos para fusionar el mezcal con las diferentes hierbas' as como los tiempos de maceracin y las diferentes temperaturas.

CAPTULO I MARCO TERICO 1.1. OAXACA %e ubica al sur del pas, en el extremo suroeste del istmo de (ehuantepec. Colinda con los estados de )uerrero al oeste, *uebla al noroeste, +eracruz hacia el norte y Chiapas al este. ,acia el sur posee casi -.. /m de costa en el Oc&ano *acfico. *or su extensin, es el "uinto estado m s grande del pas y ocupa el 0,12 de su superficie total. 3lberga una rica composicin multicultural donde conviven m s de 4- grupos &tnicos. 1.1.1. TOPONIMIA 5l nombre proviene de la denominacin n huatl ,u6xyacac impuesta por los con"uistadores aztecas en el siglo 7+ en el momento de su incorporacin al imperio tenochca' ,u6x significa en espa8ol huaje, planta com9n en la regin de los valles, yaca significa literalmente :nariz:, el sufijo c es e"uivalente a tepec, :lugar:, de una forma abreviada. ;on&ticamente, se leera el glifo como <=,uax yaca tepec==, es decir, >en la punta de los huajes?. @na adaptacin lingAstica de los con"uistadores espa8oles deriv en el actual Oaxaca. 1.1.2. GEOGRAFIA %u clima es templado y seco, en general, los das son soleados y las noches son frescas. Be abril a octubre, la temperatura diurna es de C1 a D. grados y en la noche baja de 4C a 40 grados. Be noviembre a marzo la temperatura m xima es de C- grados y la mnima de 44. Las lluvias comienzan en junio y terminan en septiembre.

*or su conformacin poltica, econmica y social, Oaxaca cuenta con 1 regiones geoeconmicas# Ca8ada, Costa, Estmo, !ixteca, *apaloapan, %ierra Forte, %ierra %ur y +alles Centrales' siendo su capital la ciudad de Oaxaca de Gu rez. 5stas zonas a su vez se dividen en HI. municipios donde conviven 4- grupos etnolingAsticos# amuzgo, chatino, chinanteco, chocho, chontal, cuicateco, huave, ixcateco, mazateco, mixe, mixteco, n huatl, tri"ui, zapoteco, zo"ue y el popoloca en peligro de extincin, casi dos millones de habitantes son indgenas, lo "ue significa "ue - de cada 4. oaxa"ue8os pertenecen a alg9n grupo &tnico. Oaxaca fue decretado estado Libre y %oberano el D de febrero de 41C0.

1.2. CULTURA 5n Oaxaca florece una diversidad de culturas, espejismo de toda una sociedad dnde bifurca el imperio con la costumbre. *osee una entrada constante de turistas, y en la zona centro se colinda el espacio surreal entre lo tradicional, lo novedoso y lo pragm tico de esta esencia. 5n esta ciudad habita toda una diversidad de creencias "ue se amalgaman con una expectativa cultural diversa. 1. TRADICIONES Ba de muertos 5n la regin del istmo se acostumbra el tradicional da de muertos durante el cual son horneados por las se8oras de la regin los ricos panes como mar"uesote, pan de muerto, etc. 3l igual "ue en muchos otros poblados y regiones de !&xico el da de muertos o >;iesta de (odos %antos y ;ieles Bifuntos? es celebrada en Oaxaca con gran devocin.D4 Besde mediados del mes de octubre la gente comienza a comprar los artculos "ue necesitar para la fiesta' en la ciudad de Oaxaca y los pueblos del +alle la celebracin comienza con la *laza de !uertos donde campesinos y artesanos preparan sus productos para la celebracin. 5l da D4 de octubre cada familia coloca un altar en un lugar prominente de su hogar en el "ue colocan ofrendas para honrar a los muertos. 5l primero de noviembre se acostumbra :llevar a los muertos: es decir, regalar a parientes y amigos una muestra de las ofrendas "ue se realizaron en casa.

Burante los dos primeros das de noviembre tambi&n es costumbre las :Comparsas:, es decir, un grupo de m9sicos canta y reza ante cada altar donde le son obse"uiados algunas de las ofrendas. 5n Oaxaca cada da del calendario apunta a una celebracin, cada nombre de un poblado hace referencia a un santo patrn, es por eso "ue en Oaxaca no hay un da sin fiesta. (ambi&n se encuentra la famosa noche de r banos, donde los artesanos del valle de Oaxaca exhiben obras de arte utilizando el producto cosechado en sus tierras.

1.! GASTRONOMIA La cultura gastronmica ha incorporado elementos supervivientes de la cocina prehisp nica y los ha hecho propios, as como los procesos y la preferencia por los productos locales' a esto habra "ue a8adir la inventiva e imaginacin "ue han logrado combinaciones "ue maravillan por su colorido, aromas y sabores. Oaxaca es conocido a nivel internacional por su extensa variedad gastronmica, la gran variedad de condimentacin, el sazn y lo "ue se atribuye a cada regin# (layudas, (amales, (ejate, *ozon"ue, 3gua de Chilacayota, de Cha, !emelas, (otopo, empanadas, Juesillo Oaxaca, Chorizo, Cecina, (asajo, !ezcal, 3gua 3rdiente, *inole, pan de muerto Oaxa"ue8o, *an de yema, *an de sal, Chocolate, I moles "ue son el negro, coloradito, amarillo, verde, Chichilo, almendrado y estofado slo por nombrar algunos, adem s "ue es de los estados donde m s variedades de insectos se consumen, como los chapulines, los gusanos de maguey y las Chicatanas KhormigasL. M en sus ocho regiones, el sazn es distinto e inigualable, uno distinto del otro, pero igual de maravillosos en variedad de sabores, a"u el cocinar es un arte "ue se pasa de generacin en generacin. (ambi&n vara la sazn de acuerdo a los animales y plantas de la regin, como en la !ixteca "ue es una regin rida, la comida es a base de granos, como el trigo y con poca carne. 5n la costa se consume m s productos del mar, en el Estmo la comida es m s con picante y carne. 5s importante no dejar pasar la oportunidad de hacer mencin "ue las celebraciones y la gastronoma oaxa"ue8a est n intrnsecamente relacionadas, as en el +alle de Oaxaca durante las bodas, bautizos, incluso cumplea8os es com9n encontrar en la mesa la presencia de un ex"uisito plato de mole negro con pollo o guajolote acompa8ado de arroz blanco, las tortillas hechas a mano terminan por dar el to"ue especial a tan singular platillo "ue suele ir
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acompa8ado de un vaso de agua de jamaica u horchata. 3un"ue tambi&n est el ex"uisito mezcal para a"uellos arriesgados "ue deseen amortiguar cual"uier problema digestivo, pues en Oaxaca hay un famoso proverbio "ue reza "ue :para todo mal mezcal y para todo bien tambi&n:. Otro manjar tpico de la regin lo constituyen los higaditos' este platillo se prepara con carne de pollo y huevos mezclados con una salsa de tomate y suele servirse durante el desayuno acompa8ado de una deliciosa taza de chocolate espuma, el cual consiste en una mezcla de atole con chocolate y una capa de espuma de cacao, de all su nombre. %in embargo, en contraste con la alegra expresada a trav&s de la gastronoma en las celebraciones en el +alle de Oaxaca, el duelo tambi&n se sincretiza con &sta, pues a trav&s de una taza de chocolate o caf& de olla acompa8ado de pan o tamales de frijol o chepil, se manifiesta el agradecimiento de los deudos por la compa8a y el apoyo ofrecido por la gente del pueblo en tan difciles momentos. Fo cabe duda "ue la gastronoma Oaxa"ue8a es el reflejo de su alma cultural sensible y m gica "ue se hace presente al paladear cada uno de sus platillos. 1." MEZCAL ,ay muchas historias sobre la historia del mezcal "ue han sido pasadas de generaciones en generaciones, por lo tanto no hay una "ue haya sido comprobada sobre su origen real. La palabra mezcal proviene de las mezcla de vocablos n huatl. >!exclli? K>metl?vo >meztl?, maguey y de >ixcalli?, cocerL. %e tiene el conocimiento "ue el uso del maguey comenz con los antiguos indgenas de !&xico los cuales utilizaban los diferentes tipos de magueyes para la produccin de bebidas fermentadas con una graduacin alcohlica mnima, "ue se utilizaban para rituales, remedios y en ocasiones se les da a las mujeres embarazadas para reducir sus dolores de parto, en este tiempo solo era una bebida de car cter tradicional y era muy restringida. Con la llegada de los espa8oles tambi&n llego el alambi"ue la introduccin de este, a nuestra cultura en un principio fue de consecuencias catastrficas ya "ue nuestros antepasado no consuman bebidas de alto contenido alcohlico al llegar el alambi"ue se comenz con la produccin de los destilado, en comparacin con los espa8oles "ue tenan m s relacin con las bebidas destiladas los indgenas eran embriagados muy r pidamente. K!artnez, C..N, 5n redL Con la mezcla de estos es como se tiene referencia de la aparicin del mezcal como lo conocemos en nuestros das "ue gracias a su referencia histrica ha obtenido una fama de una bebida vulgar y hasta corriente "ue en realidad puede ser comparada con grandes vinos franc&s, por su gran sabor y sus notas arom ticas "ue contiene la bebida.
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Otra fuente nos comenta "ue los antiguos mexicanos al igual "ue los egipcios y otras culturas antiguas, tuvieron sus >bebidas espirituosas? con origen autctono, "ue fueron bebidas >iniciativas? "ue alteraban la conciencia, desde la cerveza egipcia hasta el pul"ue 3n huac. 5n el caso de !&xico, el pul"ue proveniente de la lengua n huatl >octli? fue una bebida sagrada "ue solo podan ingerir los sacerdotes en ocasiones muy especiales y los ancianos en las fiestas, el pul"ue es el predecesor del mezcal ya "ue su principios de elaboracin son las mismas bases para el mezcal, se elabora a partir de la cocino del corazn o pi8as de las plantas del maguey, despu&s se realiza un aplastado para poder extraer su jugo y este a su vez despu&s ser fermentado en caso de pul"ue, y en caso del mezcal se hace una destilacin en alambi"ue de cobre y despu&s por medio del reposo se pueden obtener los diferentes tipos de mezcales, joven, reposado y a8ejo, los cuales obtienes sus caractersticas por medio del m&todo de reposado y este puede variar por el tipo de madera con el cual sean elaboradas las barricas.Kgongora,C..N.5n redL

1.# $ISTORIA DEL MEZCAL 5n la historia de !&xico no aparecen datos de "ue los nativos hayan destilado licores antes de la llegada de los espa8oles en el a8o de 4H4N. Los indgenas no estaban acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohlico, la introduccin del aguardiente fue desastrosa para ellos, como lo fue para sus vecinos del norte la llegada de los ingleses. 3l contrario de los indgenas, los espa8oles eran bebedores empedernidos, su larga experiencia con bebidas de alto contenido alcohlico data del siglo +EEE a.c., cuando los moros despu&s de invadir 5spa8a y extender su control sobre la pennsula ib&rica introdujeron el proceso de destilacin, la pe"ue8a cantidad de bebidas fuertes "ue los espa8oles haban trado con ellos al nuevo mundo se termin r pidamente y un sustituto se tena "ue encontrar, as comienza la historia del mezcal. *ocos meses despu&s del arribo de los espa8oles a !&xico, los mismos ya tenan destiladores en operacin e iniciaron la b9s"ueda de la materia prima. *ara fortuna de los con"uistadores, estos encontraron pronto una bebida alcohlica moderada, la cual se obtena de la savia de algunas especies de
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maguey, y los experimentos revelaron "ue a9n otras especies de maguey podran a trav&s de la destilacin proveer una bebida de un alto grado de alcohol. Los espa8oles descubrieron "ue este tipo de agave Kuno de los C.. "ue existen en nuestro pasL, produca alimento, bebida y fibras para la elaboracin de textiles entre los indgenas de !&xico, por tal motivo exclamo el enviado espa8ol del rey Carlos + en 4H4N# :nunca la naturaleza ha reunido en un solo vegetal, tantos elementos susceptibles de satisfacer las necesidades del hombre:. 3s mismo el cientfico alem n 3lejandro ,umboldt en el siglo 7E7 afirm :el maguey es el m s 9til de todas las producciones "ue la naturaleza ha concedido a los pueblos de la 3m&rica septentrional:. Con estas definiciones encontramos sumamente entendible "ue el nombre bot nico para el maguey sea el de agave, "ue proviene del griego agaue "ue significa admirable. 5s interesante notar "ue los espa8oles pusieron muy poca atencin al maz, esto a pesar de su abundancia, de otra manera se hubiera relacionado a Oourbon con Juer&taro en lugar de hacerlo en Pentu/y, la ca8a de az9car y los vinos de uva fueron pronto introducidos en !&xico, pero su cultivo y procesamiento no fueron impulsados por la corona debido a "ue los intereses econmicos de la madre patria no permitan la competencia con las colonias. *osterior a la determinacin de la primera ley seca y al mejoramiento de los medios de comunicacin con 5spa8a, es muy probable "ue los nuevos pobladores hubiesen regresado a su acostumbrado vino, brandy y ron, pero aun"ue los espa8oles no consuman los productos locales no estaban ciegos de las grandes posibilidades de obtener extraordinarias ganancias de la venta de licores provenientes de las plantas mexicanas entre las masas, por lo tanto el maguey se comenz a sembrar cada vez m s. Be manera evidente los indgenas pronto olvidaron cual"uier imposicin moral "ue los antiguos y prehisp nicos tab9es les imponan en lo referente a bebidas embriagantes, y desafortunadamente se dieron al alcohol. Fo haban pasado C. a8os desde la fecha de la con"uista y los espa8oles terratenientes comenzaron a "uejarse de los due8os de las minas por atraer con mezcal a los trabajadores, esto por supuesto para "ue trabajaran en las minas. Besde ese entonces y a trav&s del perodo colonial los funcionarios virreinales vacilaron entre permitir la manufactura del mezcal y gravar los ingresos por la venta del mismo o prohibirlo totalmente cuando el desorden p9blico lo ameritara, obviamente el licor representaba un ingreso por impuesto bastante alto, y &sa fue una razn por la cual los perodos de ley seca fueron muy cortos comparados con a"uellos en "ue la produccin y consumo del mezcal era permitido.

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La mayor parte de los relatos publicados por los primeros viajeros a la nueva 5spa8a mencionan al mezcal favorablemente, con cierta uniformidad en cuanto a los t&rminos de sabor pero con no muy buenos comentarios acerca de su potencia. 5n su tratado sobre el virreinato de la nueva 5spa8a en 41.D, el varn 3lexander +on ,umboldt habla sobre un aguardiente de alto contenido alcohlico llamado mezcal, como una bebida manufacturada clandestinamente en los distritos de +alladolid hoy !orelia, !&xico, Burango, nuevo len y Oaxaca, incluso establece "ue el mezcal era obtenido del pul"ue destilado, lo cu l lo hace candidato al nada codiciado honor de haber iniciado &sta terrible falacia. K%odi,4NNC.p4CCL

1.% DENOMINACIN DE ORIGEN DEL MEZCAL %e entiende por Benominacin de Origen el nombre de una regin geogr fica del pas "ue sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o caracterstica se deban exclusivamente al medio geogr fico comprendiendo en este los factores naturales y humanos. *ara los efectos de esta declaracin de proteccin KBenominacin de Origen !ezcalL se establece como regin geogr fica la comprendida por los estados de Oaxaca, )uerrero, Burango, %an Luis *otos y Qacatecas, particularmente en el estado de Oaxaca, la zona denominada :La Regin del !ezcal: "ue incluye los distritos de %ola de +ega, !iahuatl n, Mautepec, (lacolula K%antiago !atatl nL, Ocotl n, 5jutla y Qimatl n. Registrada el N de !arzo de 4NNH por la Organizacin !undial de la *ropiedad Entelectual con sede en )inebra, %uiza. )estionada por el Enstituto de la *ropiedad Endustrial K)obierno ;ederalL a peticin de los productores de mezcal y del )obierno del 5stado de Oaxaca representado por la %ecretara de Besarrollo Endustrial y comercial. 1.& DIFERENCIA ENTRE MEZCAL Y TEQUILA @na variedad del mezcal es el te"uila, bebida "ue ad"uiere su nombre del pueblo donde se produce, y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta situacin la "ue impone la gran diferencia entre el te"uila y el artesanal !ezcal. Lugar de origen !ezcal en Oaxaca Ksur de !&xicoL (e"uila en Galisco Koccidente de !&xicoL 1.' PROCESO DE ELABORACIN
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5l mezcal es artesanal 4.. 2 agave Kno utiliza "umicosL 5l te"uila es industrial no es normalmente 4.. 2 agave, ya "ue acepta hasta un 0N2 de otros carbohidratos y "umicos para seguir siendo considerado un buen te"uila. 5specie de agave KmagueyL 5l mezcal es de agave 3ngustifolia ,aS, tiene m s az9cares y es m s grande. *ara el te"uila se utiliza el agave (e"uilana Teber variedad azul.

2.1SABOR 5l mezcal tiene un sabor fuerte arom tico 5l te"uila es neutro. 5l mezcal lleva gusano y el te"uila no 2.2 GUSANO DE MEZCAL 5L ,ipopta 3gavis, tambi&n conocido como :gusano rojo: o :gusano de maguey: es un lepidptero de la familia Cossidae "ue perfora las bases de las hojas y forma galeras en los tallos de algunos agaves. 5l gusano en estado adulto se comienza a colectar despu&s de la temporada de lluvias Kfinales de 3gostoL. 5n las culturas prehisp nicas el gusano se utilizaba como un alimento as como un muy apreciado condimento gastronmico, sin embargo su importancia radicaba en los poderes afrodisacos "ue se le atribuan adem s de la virilidad y valenta "ue proporcionaba a los guerreros de la &poca. %in lugar a dudas constitua un elemento de gran valor entre las culturas mesoamericanas. 5l aut&ntico gusano mezcalero es el rojo el cual se obtiene en la tierra, dentro de las races del 3gave, la otra variedad de gusano, el :blanco: se obtiene de las pencas de maguey de las cuales se alimenta, ambas clases se diferencian en el sabor, color y olor. 2. $(BITOS DE CONSUMO 5n un principio el mezcal se consuma utilizando copas fabricadas de carrizo o bamb9, especialmente era de buen gusto ofrecerlo en ocasiones especiales tales como bodas u otros festejos tradicionales de los pueblos de Oaxaca.
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*osteriormente se sirvi en barro y en la actualidad se sirve en copas y vasos de cristal. Las variedades regionales surgieron a partir del siglo 7E7 tales como el mezcal minero, de pechuga y posteriormente aparecieron el Olanco, Con )usano y 38ejo. Los licores de mezcal surgieron a mediados de siglo, y a principios de la d&cada de los N. se inician las mezcaladas o combinaciones de mezcal con otras bebidas de menor o nulo grado alcohlico, &stas combinaciones son muy populares entre las personas menores de D. a8os, ya "ue los mayores de esta edad prefieren el mezcal solo. Cabe recalcar "ue la norma oficial del mezcal establece "ue el considerado en un rango de los DH a los HH grados ).L., sin embargo el mezcal "ue se encuentra en el mercado va de los D1 a los 0D grados ).L. 2.! NOM )NORMA OFICIAL MEXICANA ACERCA DEL MEZCAL*

La Forma Oficial !exicana FO! .I., se refiere a denominacin de origen del :mezcal:, cuya titularidad corresponde al 5stado !exicano bajo los t&rminos contenidos en la Ley de la *ropiedad Endustrial.

5stablece las caractersticas y especificaciones "ue deben cumplir los usuarios autorizados para producir yUo comercializarlo. 3gave *lanta de la familia de las 3marilid ceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde cuya parte aprovechable para la elaboracin de mezcal es la pi8a o cabeza Ktallo y base de sus hojasL. Las especies admitidas para los efectos de esta FO! son# 3gave 3ngustifolia ,aS Kmaguey de cerro, bruto o cenizoL' 3gave 5sperrimajacobi, 3marilid ceas Kmaguey de mezcalL' 3gave Teberi cela, amarilid ceas Kmaguey de mezcalL' 3gave *atatorumzucc, 3marilid ceas Kmaguey de mezcalL' 3gave %almiana Otto 5x %alm %%* Crassispina K(relL )entry Kmaguey verde o mezcaleroL' y otras especies, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo 5stado. 2." DEFINICIN DE MEZCAL

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Oebida alcohlica regional obtenida por destilacin y rectificacin de mostos preparados directa y originalmente con los az9cares extrados de las cabezas maduras de los agaves antes mencionados, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no. 5l mezcal es un l"uido de olor y sabor sui g&neris de acuerdo a su tipo. 5s incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o a8ejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se abo"ue sin reposarlo o a8ejarlo.

2.# CATEGORAS Be acuerdo a las caractersticas ad"uiridas en procesos posteriores a la destilacin y rectificacin el mezcal se clasifica en tres categoras# !ezcal a8ejo o a8ejado !ezcal joven !ezcal con gusano !ezcal a8ejo o a8ejado %ujeto a un proceso de maduracin de por lo menos un a8o, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada uno con capacidad m xima de C.. litros. KClubplaneta,C.4..5n redL 2.%CLASIFICACIN Los mezcales, pueden ostentar en sus envases la leyenda :5F+3%3BO B5 ORE)5F:, siempre y cuando se envasen en el estado productor, y los mezcales envasados fuera del estado productor deben ostentar la leyenda :5F+3%3BO 5F !V7ECO:, pudiendo utilizar el nombre del estado productor, siempre "ue el envasador demuestre "ue la totalidad del mezcal "ue envasa ha sido ad"uirido en el estado "ue en la eti"ueta es mencionado como productor. 5n este caso, el envasador debe comprobar la procedencia de los lotes ante el organismo de certificacin acreditado.

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CAPTULO II 2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La palabra mezcal proviene de las mezcla de vocablos n huatl. . Jue significa maguey cocido.

%e tiene el conocimiento "ue el uso del maguey comenz con los antiguos indgenas de !&xico los cuales utilizaban los diferentes tipos de magueyes para la produccin de bebidas fermentadas con una graduacin alcohlica mnima, "ue se utilizaban para rituales, remedios y en ocasiones se les da a las mujeres embarazadas para reducir sus dolores de parto, en este tiempo solo era una bebida de car cter tradicional y era muy restringida.

Con la llegada de los espa8oles tambi&n llego el alambi"ue la introduccin de este, a nuestra cultura en un principio fue de consecuencias catastrficas ya "ue nuestros antepasado no consuman bebidas de alto contenido alcohlico al llegar el alambi"ue se comenz con la produccin de los destilado, en comparacin con los espa8oles "ue tenan m s relacin con las bebidas destiladas los indgenas eran embriagados muy r pidamente.

5n Oaxaca la industria del mezcal tiene una gran importancia ya "ue es unas de las pocas con las "ue cuenta el estado. La pobreza y la marginacin son bastantes escasas en esta entidad debido a la escases de fuentes de empleo.
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5n la entidad la principal fuente de trabajo es el comercio y el turismo pero muy pocos de la industria, la industria del mezcal es una de las m s importante por la cantidad de empleos "ue genera. 5n Oaxaca existe una antigua tradicin en cuanto a la elaboracin del mezcal, generaciones enteras de palen"ueros y muchas m s generaciones de campesinos productores del agave, el campesino tiene "ue esperar m s de ocho a8os para cosechar el fruto de su trabajo, lo "ue implica una cultura "ue marca la vida de sus familias.

Las regiones m s antiguas donde se produce el mezcal en Oaxaca son# La Ca8ada de Juiatoni$Farro, Bistrito de Muatepec, (lacolula, Ocotl n, !iahuatl n, 5jutla, !atatl n y %ola de +ega. Ma "ue el consumo del mezcal es muy de mandado por los turistas y por la gente de la entidad. *or esta razn se pretende sabor izar dichos mezcales.

2.2. +USTIFICACIN

5l consumo de mezcal no solo es dem ndate en las fiestas de Oaxaca, si no en forma permanente ya "ue es parte de la cultura de los oaxa"ue8os. Los turistas extranjeros como nacionales "ue vienen al estado de Oaxaca de gustan de esta bebida tpica "ue la encuentran en los diferentes establecimientos como son los restaurantes, mercados, bares o en tiendas . Ma "ue esta bebida es muy demandada por los turistas cmo la gente local, decidimos fusionar un mezcal artesanal "ue tenga los sabores tpicos del estado de Oaxaca, como son la hierba santa, el epazote, clavo y canela. Ma "ue ser otra variedad m s para los turistas encontrar estos sabores no solo en sus platos autctonos, sino tambi&n en su bebida.

2. . OB+ETI,O GENERAL

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;usionar un mezcal artesanal con hierbas arom ticas representativas del estado de Oaxaca

2.!. OB+ETI,OS ESPECFICOS 5ncontrar un mezcal artesanal "ue nos permita poder fusionar sabores representativos del estado de Oaxaca. %eleccionar hierbas arom ticas con las "ue se van a preparar el mezcal. Ouscar el m&todo culinario para poder tener el resultado de los sabores en el mezcal. *oder dar a degustar el mezcal en un establecimiento apto para este Krestaurante, barL para poder ver la aceptacin. *oder comercializar el mezcal con los turistas y la gente de Oaxaca.

2.". $IPTESIS 5n Oaxaca se tiene una gran cantidad de hierbas arom ticas "ue se ocupan en la elaboracin de los platillos m s representativos del estado tales como los diferentes moles. 5stas especias no solo son usadas en la cocina oaxa"ue8a sino "ue tambi&n se emplearon para fusionar el mezcal tradicional de Oaxaca con el fin de darlo a conocer tanto al turismo como a la poblacin oaxa"ue8a.

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PTULO III .1. DIAGRAMA METODOLGICO 5l diagrama metodolgico muestra la metodologa utilizada paso a paso en la 5n la fusin del mezcal artesanal.

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FUNCION DEL MEZCAL

SELECCI N DE LOS SABORES OAXA!UE"OS

SELECCI N DEL MEZCAL

DETERMINA LA CANTIDAD #ARA LA INFUCION

DETERMINA EL METODO DE INFUCIN ADECUADO

ANALISIS SENSORIAL AROMA, COLOR Y TEXTURA. EMBOTELLADO COMERCIALIZACIO N

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;igura 4. 5n el diagrama se hizo el proceso para poder tener la obtencin de la infusin del mezcal con sabores representativos del estado de Oaxaca. .2. METODOLOGA .2.1. S-.-//012 3-. 4-5/6. 7 3- .89 96:8;-9 *ara la elaboracin de la infusin hicimos una encuesta en el restauran mi tierra linda a los comensales "ue llegaron a comer y el resultado fue "ue el mezcal tbala fue el elegido para infusionar con las sabores manzanilla, hierba santa, te limn, ruda.

Por medio de una encuesta a 50 comensales de mi tierra linda se determino el mezcalidonio para fusionar coo tambin los sabores

4.$ mezcal 5spaldin 4.2 (obala H.2 *echuga 4H2 (obala reposado CH2

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E s paldin 10 Tobala 50 Pechuga 15 Tobala repos ado 25

C.$ ,ierva santa (e limn CH2 !anzanilla D.2 Ruda C.2 Canela H2

Te limn 25 Manzanilla 30 uda 20 !anela 5

P8; .8 <62<8 -. 4-5/6. =>- 9- -.0?08 -9 T8:6.6 7 .89 96:8;-9 -9/8?0389 982 T- 3- L0482@ M625620..6@ $0-;A6 S62<6.

.2.2. D-<-;4026; .6 /62<0363 0312-6 B6;6 .6 02C>9012

(abla 4. ,icimos variaciones con las cantidades para fusionar los sabores para encontrar las m s idneas.

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%3OOR5%

!5QC3L

,E5R+3 %3F(3 (5 LE!OF !3FQ3FELL3 R@B3

4L( 4L( 4L( 4L(

D.)R D. )R D. )R D. )R

H.)R H.)R H.)R H.)R

1)R 1.)R 1)R 1)R

4..)R 4..)R 4..)R 4..)R

C.$ !5(OBO% @(ELEQ3BO%

Con los gramajes exactos hicimos diferentes m&todos de infuccion. 4.$La manzanilla, te limn, ruda, hierva santa se pusieron con un litro de mezcal y se mezclo las hierbas. C.$*usimos las hiervas a secar por C dias al sol e infucionamos. D.$*usimos a calentar sin hierbas el mezcal y todos los ingredientes y esperamos para colocal dentro de la botella. 5scogimos el m&todo 4 y C e hicimos una combinacin de las dos ya "ue uno nos da sabor y el otro color.
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.2. 3-<-;4026; -. 4D<838 038 3- 02C>9012 . %e hicieron pruebas con las hojas secas y hojas frescas as como las infucion poni&ndole calor al mezcal

K;igura DL

4 semana$nos da color y olor D semanas$el alcohol es mas grande

4H dias$ los aromas son mas fuertes.

;igura D. )anamos mas color cuando pusimos la mitad del producto seco y la mitad con el producto fresco

.2.!. A2E.0909 9-298;06. ;inal mente lo dimos a probar a las personas "ue fueron encuetadas y "uedaron satisfechas por el resultado con un grado de aceptacin idneo. K;igura 0L

5xamen sensorial Olor Color 3roma

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KBimos a probar el resultado y fue aceptada por las personasL

R-9>.<6389 %e elaboraron dos experimentos para infusionar, uno con los sabores frescos y otro con los sabores secos Los resultados fueron# $5n el seco tuvimos mayor aroma y nos falto color $con las hierbas frescas conseguimos temer mayor color pero nos falto aroma. $*or lo tanto decidimos ponerles de las dos como fresca y seca para poder igualar el color y poder tener mejor aroma.

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