FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS

CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE
CONSERVA DE PESCADO




PROFESOR:

M. Sc. JOS CCERES PAREDES

INTEGRANTES:

ECHEANDIA ROSELL, FERNANDO.
MEDRANO CAMARGO, CESAR.
VASSQUEZ PUERTAS, FRANCIS.
ZORRILLA CONCHUCOS, MANUEL






CALLAO, NOVIEMBRE 2011

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INDICE
I. INTRODUCCIN ..................................................................................................................... 3
1.1 IMPORTANCIA................................................................................................................... 3
1.2 JUSTIFICACIN .................................................................................................................. 4
1.3 OBJETIVOS ......................................................................................................................... 4
II. MARCO TERICO ................................................................................................................... 5
2.1 ANTECEDENTES DEL TEMA: .............................................................................................. 5
2.2 BASES TERICAS: .............................................................................................................. 6
2.3 FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO .................................................................................. 9
2.3.1 DESCRIPCIN BREVE Y TCNICA DE CADA UNA DE LAS OPERACIONES O ETAPAS .. 10
2.3.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN CADA OPERACIN O ETAPA DE
FLUJO:.. .................................................................................................................................... 13
2.4 VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIN. ................................................. 19
2.4.1 VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES ........................................................ 19
2.4.2 BALANCE DE MATERIA................................................................................................ 22
2.5 DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS FSICAS, QUMICAS Y BIOLGICAS DEL
PRODUCTO, DE ACUERDO A NTP. .............................................................................................. 22
2.6 CONTROL DE PROCESO ................................................................................................... 24
2.6.1 COMO Y PORQUE SE DEBE DE CONTROLAR, CADA UNA DE DICHAS
CARACTERSTICAS ....................................................................................................................... 24
2.7 CONTROL DEL PROCESO ................................................................................................. 27
2.7.1 CARACTERSTICA FSICA: PESO NETO DE LAS LATAS DE CONSERVAS DE PESCADO . 27
2.7.2 CARACTERSTICA QUMICA: % DE SAL EN SALMUERA .............................................. 28
III. Resultados ....................................................................................................................... 29
IV. Bibliografa ...................................................................................................................... 29
V. Anexos ................................................................................................................................. 29










I. INTRODUCCIO N

El presente trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a la conservacin, control
de proceso y envasado de los productos de pescado, as como los estudios acerca de las
variaciones con respecto a las concentraciones de sal en grados baum e inspeccin de todo el
proceso de elaboracin de dicha conserva.

Se podr apreciar las aplicaciones del conocimiento aprendidos en el curso de control de
calidad de los alimentos, dando a conocer los mtodos de control e inspeccin, as como las
graficas que nos muestran los limites de control. Se parte de una breve resea histrica,
primeramente de la forma de conservacin del pescado desde la antigedad hasta la forma en
que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor mtodo de conservacin.

La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos inventado por el francs Nicols
Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento trmico y un envase
estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamnicas y organolpticas de los productos.
Es un mtodo de esterilizacin natural que no necesita aditivos y que permite preparar los
alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas
tienen ms vigencia que nunca en una alimentacin moderna, equilibrada, gastronmica y
diversificada. Cada ao se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para
conservar los alimentos.

Los avances modernos se han concentrado en el conocimiento y control de los procesos para
conseguir el producto estandarizado que exige el mercado actual.

Es necesaria aclarar que la importancia del sector no es muy alta, tanto si nos remitimos a
sector pesquero, donde prima la harina de pescado y los congelados, como en el sector
agroalimentario, donde debido al precio medio alto de estos productos nos encontramos con
un consumo bajo de los mismos.

Esperamos que el presente informe, aclare cualquier duda acerca de la conservacin y control
de proceso de las conservas de pescado, e incentive al lector a mayor investigacin y variacin
en los procesos de dicho producto.














1.1 IMPORTANCIA
El estudio que emprenderemos es importante porque:
Se realizar un mejor control en el proceso de elaboracin de conserva de pescado,
aplicando los mtodos y conocimientos aprendidos en clases, para un mejor desarrollo
acadmico, industrial e intelectual del alumno, as como la satisfaccin por parte del
docente cuyo conocimiento son asimilados a bien por los alumnos.

Beneficiar de manera social, cultural y econmicamente a las comunidades
consumidoras de conservas de pescado pues mejorar las perspectivas y anlisis
acerca de stas, as como su importancia nutritiva en la vida cotidiana del consumidor,
en base a lo aportado en la industria alimentaria.

Aportar a los tesistas o lectores de este informe una fuente de informacin acerca de
las conservas de pescado para consumo general y les permitir a estos hacer nuevas
investigaciones acerca de cmo podr variar tiempo de vida de este producto con
distintas concentraciones de sal en el contenido.

1.2 JUSTIFICACIN
El estudio que emprenderemos queda justificado porque:
La conservacin de pescado ha evolucionado y revolucionado en la industria
alimentaria, ya que nos permite en la actualidad eliminar ciertas bacterias y
flora microbiana presentes en stas y todas clases de alimentos, protegiendo
as la salud de la poblacin en nuestro pas y el mundo.
Los resultados del control y graficas de las mismas, as como las alternativas de
solucin del proceso del producto ser una contribucin a los alumnos que nos
proceden y a los empresarios que deseen mantener una empresa con xito y
proyeccin al futuro.
La aplicacin de los mtodos y alternativas de solucin sern una muestra de
que lo aprendido en las clases de control de calidad fueron satisfactorias y
aprovechadas por los alumnos, para su formacin y desarrollo como
profesional.

1.3 OBJETIVOS:
Conocer de manera detallada el proceso de elaboracin de conserva
de pescado a diferentes concentraciones y las variaciones que se
puedan dar por parte de las mismas.

Aplicar los mtodos, graficas y alternativas de solucin aprendidas en
clases.

II. MARCO TEO RICO
2.1 ANTECEDENTES DEL TEMA:
ASTURIAS, E; en SEGURIDAD ALIMENTARIA-PESCADOS Y DERIVADOS; menciona que
las principales industrias alimentarias que utilizan el pescado como materia prima son
las del congelado y las conserveras. En ambas, tras la recepcin del pescado, el
producto se somete a una etapa de acondicionamiento (descabezado, eviscerado,
troceado, pelado, lavado). Todas estas operaciones se pueden realizar de forma
manual o mecnica, pero, en cualquier caso, es importante llevarlas a cabo en el
menor tiempo posible, controlando las condiciones ambientales y asegurando la
limpieza de los equipos utilizados, as como unas buenas prcticas de manipulacin.

GIMFERRER, N; en LAS CONSERVAS DE PESCADO; afirma que la conserva es un
procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermtico y
someterlo posteriormente a tratamiento trmico. De esta manera se logra un
producto estril, de larga vida til que no necesita refrigeracin. Poner a disposicin
del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fcil ya que su elaboracin
requiere estrictas normas de seguridad y su comercializacin debe regirse por la
calidad. A la hora de elaborar las conservas existen tres normas bsicas que deben
tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser ntegro, sin malformaciones o
rasguos y debe cerrar hermticamente para soportar los procesos de esterilizacin,
manipulacin, transporte y almacenamiento y evitar la contaminacin patgena o la
alteracin del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su
deformacin o fundicin durante el tratamiento a altas temperaturas. En segundo
lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilizacin. Las enzimas y
microorganismos que producen la alteracin del pescado se destruyen o quedan
inactivadas con facilidad mediante la accin del calor. De esta manera, debe someterse
el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial
'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos
importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de
elaboracin.
RODRGUEZ, M; en CONSERVAS DE PESCADO Y SUS DERIVADOS; declara que casi no
se modifican durante el proceso de conservacin. La oxidacin de los lpidos es poco
frecuente en comparacin con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele
producir peroxidacin que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario.
En cuanto a las protenas y los glcidos, la nica menor modificacin que se produce
facilita la digestin de estos elementos. En lo que respecta a los macronutrientes de los
alimentos en lata, los componentes esenciales y sus valores calorficos y energticos
equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las
vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemticamente
mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de
lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera.

WARNE,D ; en MANUAL SOBRE EL ENVASADO DE PESCADO EN CONSERVA; sostiene
que existe una relacin directa e inevitable entre la calidad de las materias primas y la
del producto final, y este principio para la produccin de pescado en conserva tanto
como para el pescado que se compra fresco y se prepara en casa. Puesto que las
condiciones en que se manipula el producto inmediatamente despus de la captura
son las responsables de la rpida prdida de la frescura, la calidad del pescado en
conserva disminuye cuando la materia prima se somete a temperaturas inadecuadas o
sufre daos fsicos entre la captura y el tratamiento trmico. Esto significa que los
criterios de calidad que la administracin de la fbrica conservera ha de tener en
cuenta al examinar la materia prima deben ser los mismos que los del consumidor al
comprar el pescado fresco.
2.2 BASES TERICAS:
El origen de la industria conservera en el Per estuvo asociado con el comercio de exportacin
durante la segunda guerra mundial. Despus de ellos la industria ha confrontado numerosos
problemas debido a que la demanda decay. Afortunadamente, ha sabido obtener una salida a
la comercializacin interna del pas.

Las conservas ofrecen un campo amplio para la adaptacin de los productos a las preferencias
de consumidores especficos con respecto a textura, sabor, aroma o para enmascarar las
caractersticas de la materia prima que puedan ser poco comunes o impopulares. Esto da
oportunidad para utilizar especies que hayan encontrado resistencia de los consumidos. Para
la distribucin de productos pesqueros en conserva no se requieren facilidades especiales. El
mantener la calidad de los productos esterilizados adecuadamente es casi ilimitado y por lo
tanto los productos pueden ser distribuidos a los consumidores a bajo costo a travs de una
red de almacenamiento y transporte.

Sin embargo el desarrollo de la industria conservera en el Per es retenido frecuentemente
por el alto costo de los envases. Este costo que puede ser mayor que el contenido, puede muy
fcilmente equiparar las ventajas en almacenamiento, transporte y comercializacin, por lo
tanto, pudiendo hacer que las actividades de conservera sea menos atractivo para los
inversionistas, que otros procesos. No obstante las industrias pesqueras conserveras se han
establecido para servir las necesidades de los mercados de exportacin tales como los de
conservas de sardina, bonito, caballa y atn.
1


GEORGE M, HALL nos indica que el contenido de las latas de conservas es, en general, un
medio de crecimiento ideal para una amplia variedad de microorganismos. En particular, y a
diferencia de otros alimentos preparados para la venta al detalle, las conservas pueden
presentar crecimiento de microorganismos anaerobios en lugar de aerobios. Debido a que los
sntomas ms conocidos del deterioro de alimentos son los producidos por aerobios, podra
ocurrir que el contenido de las latas contaminadas fuera toxico antes de que se pudiera
apreciar indicios de deterioro. El enlatado, por lo tanto, es una tecnologa donde los errores
pueden costar vidas, una situacin extraa en el mundo de la tecnologa alimentaria pero que,
debido a negligencias en las practicas de fabricacin, continua destruyendo vidas humanas,
medios de vida y negocios.

En la bsqueda de medios para mejorar la calidad del pescado enlatado mediante la
manipulacin adecuada de las condiciones del proceso, el tecnlogo nunca debe comprometer
la inocuidad del producto.
2


Segn HEINZ SIELAFF; en el capitulo conservas de pescado, nos indica que con la puesta en
vigor de las Normas del Cdigo Alimentario Alemn, las antiguas denominaciones de preservas
o semiconservas, conservas pasteurizadas y conservas completas, aplicadas a conservas de
pescado, han sido desechadas. Las expresiones preservas o semiconservas para productos de
pescado salazonado, anchoas, escabeches, pescado frito y cocido, ya no se utilizan en la
actualidad. En lugar de las denominaciones conservas pasteurizadas y conservas completas, se
han acuado los trminos productos de pescado pasteurizados y conservas de pescado de
larga duracin.

Los productos de la pesca pasteurizados o esterilizados se elaboran a partir de pescado fresco
o bien de peces o partes de los trminos congelados en distintos grados. Antes de ser
sometido al tratamiento trmico que permitir su conservacin, el pescado debe ser tratado o
preparado previamente de distintas maneras. El tratamiento calrico se realiza en recipientes
hermticamente cerrados. En las normas del cdigo alimentario sobre productos de pescado
pasteurizado y conservas de pescado, se fijan plazos mnimos de conservacin. Segn estas
directrices, los productos de pescado pasteurizado deben tener un plazo mnimo de
conservacin de 6 meses, y las conservas de larga duracin un mnimo de 12 meses.


1
COMPENDIO BIOLGICO TECNOLGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLGICAS COMERCIALES DEL
PER; ed. STELLA; callao-Per, 2006. Pg. 15
2
TECNOLOGIA DEL PROCESADO DEL PESCADO; GEORGE M. HALL; ed. Acribia S.A; Zaragoza Espaa, Pg. 127.
Los productos de pescado pasteurizado o esterilizado se denominan de acuerdo con las
especies o partes del pescado utilizado, el tipo de salsa o similar, los aditivos o agregados
esenciales, y/o diferentes tipos de preparacin. De aqu que se distingan como conservas
duraderas de pescado.
3


VICTOR M. BERTULLO; nos dice que los productos enlatados eran por completo desconocidos
antes de la era napolenica, esto es un ndice del rpido progreso de esta industria. Los
productos marinos fueron los primeros que se envasaron en E.U.A.

El inventor de este arte fue el francs Nicolas Aperrt. A consecuencia de las guerras que
sostena Francia y de la necesidad de alimentos para sus tropas, que dependan sobre todo de
los secos, ahumados o en pickles, sujetos stos a putrefaccin y cuyo uso prolongado origina
enfermedades tales como el escorbuto, el gobierno de ese pas ofreci 12 000 francos para
quien desarrollase un nuevo mtodo para preservar alimentos, de manera tal que las
posibilidades de putrefaccin se redujesen y se retuviese en lo posible las caractersticas del
alimento fresco.

Nicolas Appert, confitero, cervecero, destilador y hombre de negocios se interes en el
problema y fue en 1804 que logr resultados positivos y en 1809 que desarroll el mtodo a
satisfaccin.

En la industria de los productos de la pesca, el pescado es el rubro ms importante, ya que los
crustceos y moluscos ocupan un lugar secundario. De este modo pescado como atn, bonito,
sierra, anchoas, etc., presentaban casi el 90% de los productos envasados, mientras que
mejillones, ostras, langostinos y cangrejos completaban el 10% restante.

Cada variedad de pescado requiere un enlatado distinto en lo referido a su tecnologa, a los
efectos de conservar de la mejor manera posible su sabor natural y presentacin. Todo
pescado desinado a la conserva ser de primera calidad, tanto desde el punto de vista
microbiolgico como del qumico.
4


3
TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DE CONSERVAS, HEINZ SIELAFF, ed. Acribia, S.A; Zaragoza-Espaa: Pg. 192.
4
TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS; VICTOR
H. BERTELLO; ed. Hemisferio sur, s.r.l.; Buenos Aires-Argentina; Pg.; 369-370.
2.3 FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO





























RECEPCION DE MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
LAVADO Y LIMPIEZA
PRECOCINADO
ENFRIADO
FILETEADO
MOLDEADO
ENVASADO
ADICION DE SALMUERA
EXAHUSTING
SELLADO
LAVADO DE LATAS
ESTERILIZACIN
ENFRIADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO EN CUARENTENA
ETIQUETADO
COMERCIALIZACION
2.3.1 DESCRIPCIN BREVE Y TCNICA DE CADA UNA DE LAS OPERACIONES O
ETAPAS
Recepcin de materia prima
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta
etapa debemos controlar los siguientes factores:

1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una
Temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-
18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
2) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una
observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar posibles
grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne
entera, un color homogneo sin decoloraciones.
3) Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en
pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del
pescado, as como olor a "rancio".
Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un nmero
de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado.
Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento
obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias
primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos.
Almacenamiento refrigerado
Temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de <-
18C. Dependiendo del tiempo en que estar almacenado.
Lavado y limpieza
Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como una observacin
visual de presencia de especies diversas o materias extraas.
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizar
mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe
quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada
en el msculo de microorganismos presentes en la superficie.
Precocinado
Se realiza habitualmente utilizando vapor, agua, aceite, aire caliente o humo, o una
combinacin de estas formas. Las razones son las siguientes: Deshidratar parcialmente la carne
y evitar que durante el tratamiento en autoclave se liberen fluidos que se acumularan dentro
del envase. Eliminar los aceites naturales, algunos de los cuales tienen sabores fuertes.
Coagular las protenas del pescado y desprender la carne del esqueleto. Conferir al producto
las propiedades deseables de textura y sabor.
Solidificar la carne de los crustceos y contribuir a despojarlos de la concha. Es importante
regular las condiciones de la coccin previa, puesto que influyen en el rendimiento y la calidad
organolptica del producto terminado. Un tratamiento excesivo tiende a reducir el
rendimiento, mientras que la pre-coccin insuficiente no permite alcanzar el objetivo del
tratamiento.
La coccin previa se puede combinar con un tratamiento de inmersin, particularmente en el
caso de los productos que requieren aditivos aromatizantes o colorantes, o cuando se desea
modificar la textura a travs de la accin superficial de las salmueras.
Enfriado
Fileteado y Moldeado
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como
de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del
pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies
pequeas.
Una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de personas encargadas del
raspado y fileteado que obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En
este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el
rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son pesados para poder as
incentivar a aquellos que obtienen ms kilos. Las tablas de productividad son cambiadas
atendiendo al tamao y calidad del pescado, cuanto ms pequeo sea el pescado menos kilos
de filetes tiene que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente cada
hora de su productividad.
Envasado
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un
envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo
lote debe ser similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio
suficiente para recibir el lquido de cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern
seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est
debidamente empacado.


Adicin de salmuera
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que
dependiendo de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. En nuestro
caso ser salmuera. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad
del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la
etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El
escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal.
Sellado
El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se
modifique algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta
deformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el
lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente.
Lavado de latas
Son lavadas para conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del producto
final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser
definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico
del envase es un factor esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de
pescado es el metlico (hojalata o aluminio).
Esterilizacin
Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en la
autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara
dependiendo del tipo de producto. Para que cualquier alimento en conserva sea
absolutamente seguro es condicin necesaria que el producto haya sido sometido a un
tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos y sus
formas resistentes. El ms conocido de stos, y que se toma como referencia, es el Clostridium
botulinum. El llenado y cerrado de envases debe ser continuo, realizndose la esterilizacin
inmediatamente despus de completarse el nmero de envases necesario para cargar la
autoclave. El tiempo desde que se cerr el primer envase hasta que se inicia la esterilizacin
debe ser inferior a una hora. En ningn caso deben quedar envases sin tratar al finalizar la
jornada. Todos los envases cargados en una autoclave deben ser de las mismas dimensiones y
con el mismo producto y lquido de cobertura. Podra admitirse en cestas diferentes o en
productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. El enfriamiento debe ser muy
rpido, llegando a los 40C en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del
tamao del envase). Supone reducir la temperatura interior de la autoclave 1 a 2 minutos. El
agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto
en el enfriamiento de la autoclave como en los baos posteriores de los envases.
Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas, marcadas con un nmero de lote,
estuchadas, etiquetadas, quedando as listas para el consumo.

Almacenamiento en cuarentena
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal
que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura
reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a
fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
Etiquetado
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de presentacin,
pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes,
identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente.
2.3.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN CADA OPERACIN O ETAPA
DE FLUJO:

2.3.2.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.





















2.3.2.2 ALMACENAMIETNO REFRIGERADO:





2.3.2.3 LAVADO Y LIMPIEZA:















2.3.3.4 ADICION DE SALMUERA:


2.3.3.5 EXAHUSTING.












2.3.3.6 SELLADORA DE LATAS:












2.3.3.7 LAVADO DE LATAS:













2.3.3.8 ESTERILIZACIN:

























2.4 VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIN.
2.4.3 VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES


Operacin Unitaria
Variables
Independientes

Variables
Independientes que
debemos de
manipular.
Por qu?
Recepcin de
Materia Prima
pH
Caractersticas
organolpticas:
Color
Olor
Textura
Branquias
Viseras.
- -
Refrigeracin
Temperatura
Tiempo
- -
Limpieza
Concentracin de
cloro
- -
Coccin
Temperatura
Tiempo
TC y tiempo de
deshidratacin.
Mayor TC y tiempo
de deshidratacin:
Pescado seco y poco
jugoso.
Menor TC y tiempo
de deshidratacin: El
pescado se
desmoronara tendra
un porcentaje elevada
de agua.
Fileteado
Peso y longitud del
filete.

Peso y longitud del
filete.
Un peso y longitud
mayor y/o menor de
las piezas de pescado
generara un espacio
suficiente o
insuficiente para
recibir el lquido de
gobierno lo que
afectara el peso neto
de la conserva de
pescado.
Envasado
Tamao y nmero
de pieza.
Tamao y nmero de
pieza.
Un nmero y tamao
desigual de las piezas
generara un espacio
suficiente o
insuficiente para
recibir el lquido de
gobierno lo que
afectara el peso neto
de la conserva de
pescado.
Adicin de
salmuera
Temperatura
Tiempo
Cantidad y
naturaleza de la sal.
Cantidad , tamao y
naturaleza de la sal.

Exahusting Maquina de sellado - -
Sellado
Temperatura
Presin
Tiempo
- -
Esterilizacin
Tiempo
Temperatura
- -
Enfriado
pH
Caractersticas
organolpticas:
Color
Olor
Textura
Branquias
Viseras.
- -
Almacenamiento
Temperatura
Tiempo
- -

Coccin: En esta etapa se considera manipular las variables independientes de
temperatura y tiempo de deshidratacin porque un exceso de coccin dejara
el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso
de cocer poco el pescado disminuiramos tambin el rendimiento debido a que
el pescado se desmoronara en las manos de los operarios, y tendra un
porcentaje elevada de agua.

Fileteado: En esta etapa se considera manipular las variables independientes
de peso y longitud del filete porque un peso y longitud mayor y/o menor de
las piezas de pescado generara un espacio suficiente o insuficiente para recibir
el lquido de gobierno lo que afectara el peso neto de la conserva de pescado.
Los filetes de pescado debern ser envasados lo ms homogneo posible.


Envasado: En esta etapa se considera manipular la variable independiente de
tamao y nmero de pieza porque un nmero y tamao desigual de las piezas
generara un espacio suficiente o insuficiente para recibir el lquido de
gobierno lo que afectara el peso neto de la conserva de pescado. El nmero
de piezas por envase dentro del mismo envase debe ser similar.



Adicin de salmuera: En esta etapa se considera manipular las variables
independientes de naturaleza, cantidad y tamao de la sal. El primero porque
de ello va a depender su actividad deshidratadora .En tanto que el segundo, es
muy importante para obtener buenos resultados; as si una sal medianamente
fina, mezclada con otra un poco ms gruesa, presenta la ventaja de ser
repartida de una manera ms uniforme, adems deshidrata mucho ms rpido
en los primeros das del proceso. Por el contrario, una sal demasiado fina no
debe utilizarse nunca, pues da como resultado la deshidratacin rpida de la
capa superficial de los msculos del pescado, formando una penetracin de
albuminas que impiden la penetracin.















2.4.4 BALANCE DE MATERIA
ENTRADA SALIDA
37777.75 g
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
37777.75 g
37777.75 g
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
40799.97 g
40799.97 g LAVADO Y LIMPIEZA 37022.195
37022.195 g PRECOCINADO 37022.195
37022.195 g ENFRIADO 24555.5375
22666.65 g FILETEADO 22666.65
22666.65 g MOLDEADO 10577.77 g
10577.77 g ENVASADO 10200 g
10200 g ADICION DE SALMUERA 10200 g
10200 g EXAHUSTING 10200 g
10200 g SELLADO 10200 g
10200 g LAVADO DE LATAS 10200 g
10200 g ESTERILIZACIN 10200 g
10200 g ENFRIADO 10200 g
10200 g ENCAJADO 10200 g
10200 g
ALMACENAMIENTO EN
CUARENTENA
60 envases de 170 g
60 envases de 170 g ETIQUETADO 60 envases de 170 g
60 envases de 170 g COMERCIALIZACION 60 envases de 170 g

2.5 DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS FSICAS, QUMICAS Y BIOLGICAS DEL
PRODUCTO, DE ACUERDO A NTP.
Nos regimos de la Norma Tcnica Nacional de Conservas de Productos Pesqueros (ITINTEC
204.001) para establecer la caractersticas fsicas y qumicas con la debe contar nuestra
conserva de pescado en salmuera. Dicha norma se encuentra en los Anexos. Pero en particular
analizaremos las 2 caractersticas en las que posteriormente realizar un control estricto:
Caracterstica Fsica : Peso Neto
En esta caracterstica la variable a manipular es el peso en el proceso de llenado, si no realizo
un correcto pesado esto va a ocasionar que despus del sellado esta variable estar fuera del
rango de especificacin que nos da la Norma de Conserva de Productos Pesqueros (ITINTEC
204.001). Y traer como consecuencia que mi producto final tenga un peso neto variable
ocasionado prdidas para la produccin.
Caracterstica Qumica : Concentracin de Cloruro de Sodio (% NaCl)
Aqu la variable a manipular es la concentracin de cloruro de sodio en el proceso de llenado.
Una elevada concentracin de cloruro de sodio traer como consecuencia un elevado grado de
inaceptabilidad por parte del consumir debido a que no tendr la caracterstica organolptica
ptima.
Nuestro producto final (conserva de pescado en salmuera) podra presentar ciertas
caractersticas fsicas, qumicas biolgicas que hagan de este un producto no conforme,
generando prdidas, aumentando mis costos y disminuyendo mi productividad. Para estos
posibles problemas realizaremos un control del proceso de produccin para evitar que dichas
caractersticas indeseables se presenten en el producto final.
En nuestro proceso de produccin de conserva de pescado en salmuera hemos considerado las
siguientes caractersticas indeseables.
Caracterstica Fsica : Peso Neto
Caracterstica Qumica : Concentracin de Cloruro de Sodio (% NaCl)
Caracterstica Fsica: Longitud despus del proceso de cortado
Nuestra empresa considera un problema fsico, el peso neto de la conserva de pescado, para
esto se trabaja con las especificaciones que dicen que el peso neto en una conserva de
pescado en envases de lb. Es de 160 gr, con una desviacin mxima de 10 gr segn la
ITINTEC 204.001 . Para controlar este proceso se debe realizar un exacto pesado en el proceso
de llenado, y se controla con las Siete Herramientas Bsicas.
Caracterstica Qumica: Elevada concentracin de cido ctrico en el proceso de dosificado.
Nuestra empresa considera un problema qumico la elevada concentracin de cloruro de sodio
en el proceso de la adicin de la salmuera, para esto la norma del ITINTEC 204.001 no da un
rango establecido entre 2.35% de cloruro de sodio con una desviacin de 0.25. Para controlar
este proceso se debe manipular la variable concentracin de cloruro de sodio en el proceso de
adicin de la salmuera y se controla con las Siete Herramientas Bsicas.



2.6 CONTROL DE PROCESO
2.6.3 COMO Y PORQUE SE DEBE DE CONTROLAR, CADA UNA DE DICHAS
CARACTERSTICAS
Nuestro producto final (conserva de pescado) podra presentar ciertas
caractersticas fsicas, qumicas biolgicas que hagan de este un
producto no conforme, generando prdidas, aumentando los costos y
disminuyendo la productividad. Para estos posibles problemas
realizaremos un control del proceso de produccin para evitar que dichas
caractersticas indeseables se presenten en el producto final. En nuestro
caso nos enfocaremos en dos caractersticas a evaluar las cuales son la
concentracin de sal y el peso neto de las conservas de pescado.
OPERACION IMPORTANCIA DE CONTROL METODO DE CONTROL
PESO NETO
El peso de las unidades de conservas
debe estar entre 165 y 175 gramos.
Lo cual es importante porque nos
ayuda a controlar la uniformidad del
producto, el costo de produccin y la
aceptabilidad del cliente.
El peso se tomara mediante el uso de
una balanza electrnica en las etapas
de envasado, llenado de salmuera y en
producto final
CONCENTRACION DE
SAL
El contenido de cloruros en las
conservas de pescado tipo grated, no
debe exceder del 3.00%, superior a
este porcentaje se considera como
excesivo, y menos del 0.05% como
insuficiente. La salmuera tiene su
importancia en que mejora la textura
de los msculos de pescado de carne
blanda y, desde luego en dar sabor al
producto.
El mtodo que se utilizar ser el de
medir el % de sal antes del llenado de
salmuera y en el muestreo luego de la
cuarentena en el almacenamiento.

Caracterstica fsica: Peso neto de la lata de conserva de pescado

Nuestra empresa considera un problema fsico, el peso de la lata de conserva, lo cual se realiza
en el almacenamiento durante la cuarentena, para esto se trabaja con las especificaciones que
dicen que la longitud del esprrago luego del proceso de cortado debe de estar en el rango
155 g y 175 g con una desviacin mxima de 10 g. Para controlar este proceso se debe
manipular la variable, y se controla con las Siete Herramientas Bsicas.





HOJA DE INSPECCIN
VERIFICACIN DE LOS GRADOS BAUM EN LA SALMUERA TERMINADA
Lmites de Control:
FECHA HORA
Grados Baum
% de NaCl
Observaciones /
Medida
Correctivas
V.B.




















_______________ _____________________________
Jefe de Produccin Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Esta Hoja de Inspeccin es esencial para el control del posible problema que sera el peso neto
de la conserva de pescado durante el almacenamiento en la cuarentena. Y en caso el peso
neto se encuentre fuera del rango permitido de las especificaciones, se tomarn las acciones
correctivas necesarias. As mismo me permitir estudiar las causas que originaran que una lata
de conserva de pescado tenga un peso neto fuera de las especificaciones. Los datos obtenidos
de los pesos netos fueron los siguientes: Teniendo en cuenta m=10 n=6
m 1 2 3 4 5 6
1 167.5 167 173 188 190.8 167.5
2 163 169 189 167 180 170
3 190 180 140 200 185 175
4 190 195 179 187 175 185
5 136 180 200 185 180 190
6 180 160 170 172 175 178
7 180 185 188 182 177 175
8 180 165 175 185 180 176
9 175 185 173 172 174 170
10 175 171 179 177 182 178

2.7 CONTROL DEL PROCESO
2.7.3 CARACTERSTICA FSICA: PESO NETO DE LAS LATAS DE CONSERVAS DE PESCADO
DIAGRAMA CAUSA-EFECTO

MAQUINARIA
MANO DE OBRA
CALIBRACIN

CAUSA EFECTO
PESO
NETO
EXCESIVO
METODO
CAPACITACIN
EXPERIENCIA
JEFES DE
SUPERVISION
FRECUENCIA
MANIPULACIN
INEFICIENTE
2.7.4 CARACTERSTICA QUMICA: % DE SAL EN SALMUERA
DIAGRAMA CAUSA-EFECTO















CAUSA EFECTO
ALTA
CONCENTRACION
DE SAL EN
SALMUERA
MANO DE OBRA
MATERIA PRIMA
METODO
CAPACITACIN
EXPERIENCIA
JEFES DE
SUPERVISION
NATURALEZA DE
LA SAL
CONOCIMIENTO
PUREZA
MAQUINARIA
CALIBRACIN
FRECUENCIA

3 Resultados



4 Bibliografa

ASTURIAS, E; SEGURIDAD ALIMENTARIA-PESCADOS Y DERIVADOS; obtenido el
22 de noviembre en
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimenta
ria/seguridad-alimentaria-documentos/pescados.pdf
GIMFERRER, N; en LAS CONSERVAS DE PESCADO; Ed. Continental; Madrid
(Espaa); 2002; pg 324.

RODRGUEZ, M; en CONSERVAS DE PESCADO Y SUS DERIVADOS; Ed Acribia
(Espaa); 2003; pg 453.

WARNE,D ; en MANUAL SOBRE EL ENVASADO DE PESCADO EN CONSERVA ; ED.
FOOD AGRICULTORE ORG; 1989; pg 79.









5 Anexos












ANEXOS