LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume

como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se
aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder
aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora
de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos
suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin
biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a
veces carne y a veces pescado
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual
de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que
se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los
alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.
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Los animales que se
alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin a
los herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se
llaman igualmente carnvoras (a pesar de su entomofilia). Los que comen carne de
presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen
de animales ya muertos se denominan carroeros.
Las Carnes Y Sus Nutrientes
Aunque ya hemos hablado algo acerca de los nutrientes de las carnes, sobre
todo, de las diferencias entre carnes rojas y blancas, debemos decir que entre los
nutrientes de las carnes destaca el aporte de protenas completas, es decir, con
todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para reponer y formar
estructuras, por supuesto, tambin ofrecen grasas en menor o mayor proporcin y
de diferentes tipos, pudiendo ser saturadas, mono o poliinsaturadas.Ms o menor
contenido de colesterol y purinas tambin aportan las carnes y no podemos
olvidar las vitaminas y minerales que ofrecen las carnes al organismo. Entre los
minerales destaca el aporte de hierro, que se encuentra en mayor cantidad en las
carnes rojas y slo en algunos pescados azules como la anchoa y en mariscos. El
hierro en los pescados se encuentra en promedio en cantidades de 1.5 mg por
cada 100 gramos, algo que es superado notablemente por las carnes rojas, que
poseen alrededor del doble del mineral por cada 100 gramos de alimento. Por otro
lado, destaca en las carnes el contenido en potasio, magnesio y fsforo y entre
las vitaminas el cido flico y dems vitaminas del complejo B, sobre
todo B12.Por todo esto, las carnes son alimentos que no slo ayudan a formar
estructuras en crecimiento sino tambin, son necesarias para prevenir dficit de
nutrientes como la anemia por falta de hierro o por falta de vitaminas involucradas
en la formacin de glbulos rojos como la vitamina B12 o el cido flico. Por ltimo
debemos decir que las carnes de caza como el jabal, el avestruz o el conejo
salvaje, son mucho ms magras por el gran movimiento de estos animales que
incrementa la proporcin de msculo y reduce la grasa. Una carne se
considera magra cuando contiene menos de un 10% de grasa,
es semigrasa cuando aporta entre 10 y 20% de grasa y cuando supera este
ltimo porcentaje se dice que la carne es grasa.
Carne roja
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca),
la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran
igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El
consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y
representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en
adultos que consumen cantidades relativamente altas.
Carne blanca
Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede
decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz).
Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de
conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se
llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona
el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El
color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado
mioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se
puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de
animales domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una
pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la
antigedad (mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de la carne
consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el
pastoreo un elemento menor.
Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendi a lo
largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche,
la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De
esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la
italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En
Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo
entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales
sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de
buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas
como la shimofuri de carne entrevetada (de la regin de K?be), algunas de estas
carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el
sukiyaki y el shabu shabu.
Carnes de ovinos y caprinos
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra;
posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser
domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada
por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche
(empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido
seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede
ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola
grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy
relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996,
los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China,
Australia e Irn. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas
zonas donde es importante el pastoreo.
Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado sus
scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de
Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha
alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra
"cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su
ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio
de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi
todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne.
Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades
procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente
alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne
de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).
Carnes de ave
Las aves que habitualmente comemos, son animales insectvoros, omnvoros y
pueden distinguir el dulce del salado, prefiriendo la gran mayora el dulce.
Nutricionalmente hablando, son ricas en protenas de calidad, contiene distintos
tipos de grasas, como pueden ser saturadas, mono y poli insaturadas, tambin
contienen algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Poseen mucha grasa
en la piel, pero esto es beneficioso, ya que, es muy fcil de deshacerse de ella,
basta con retirar la piel, y as eliminaremos la gran mayora de grasa, es muy
recomendada en dietas mdicas y de control de peso. Estas aves, aunque
principalmente son criadas por su carne y sus huevos, tambin tienen otras
funciones como el uso de sus plumas, o por un rgano o parte concreta, como en
el caso de las ocas.











1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azuln 6. Coquelet 7. Codorniz
8. Perdiz 9. Pichn 10. Faisn 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury
Diferencias entre aves comestibles ms comunes
Tipos de pollo
Capn Macho sobre alimentado y castrado antes de su engorde, se cra en un
perodo de cuatro o cinco meses. Sus ltimos das antes del sacrificio, es
alimentado con una pasta de leche y maz. Su carne tiene mucha grasa
entreverada, esto hace que sea una carne muy tierna y sabrosa. Es habitual
comerla asada o rellena.
Pollo o pollo industrial Ave gallincea, macho o hembra joven, engordado
rpidamente con piensos y sacrificado con una edad no mayor de veinte semanas
con un peso que va de 1 a 3 kilos. Es la carne ms comida en todo el planeta,
porque es econmico, verstil para cocinar, tiene mucha carne magra de un gran
valor nutricional y es muy fcil de digerir.
Pularda Hembra grande, de crecimiento lento, sobrealimentada y que nunca se ha
cruzado ni ha puesto. Es sacrificada a partir de los seis u ocho meses cuando
llega a pesar los 2,5 3 kilos. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina
de la misma manera que el pollo.
Picantn Es un pollo comn y equivalente a un lechal del vacuno, solo con un
mes de vida y con no ms de medio kilo de peso normalmente. De carne muy
tierna, jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar.
Pollo tomatero o coquelet Se sacrifica con un peso de entre 500 gramos a 1 kilo.
Tiene una carne firme, tierna, jugosa y de muy buen sabor, al igual que el pica
ntn es ideal para asar a la parrilla o el horno.
Pollo campero, rural, de casero o de grano Tiene un coste productivo mayor
que el pollo industrial, ya que es criado en campos libres, sin medicamentos y
alimentado solo de grano, por lo tanto su crecimiento es ms lento y su edad de
sacrificio es ms prolongada. En comparacin al pollo industrial, su carne es ms
firme, presenta menor cantidad de grasa y es ms sabroso. El color de la carne es
ms intenso y la piel es mucho ms amarilla debido a su alimentacin.
Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu
ji que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un
pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una
pigmentacin en la piel hasta los huesos, as que al pelarlo, quedar
completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al
del pollo comn, es solo un pollo. Los asiticos lo consideran como un producto
gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido normalmente
en sopa.
Gallina Es el ave ms numerosa en el mundo. Sacrificada en edad adulta al
acabar su capacidad de ave ponedora. De carne ms dura y fibrosa, tarda ms en
cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que
aporta.
Gallo considerado como tal, a los machos del pollo a partir de los cinco meses de
nacido. Su carne es dura, es muy apreciada en la gastronoma su cresta y se
prepara en confit o en guisados prolongados, como el tradicional coq au vin (gallo
al vino).
Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era considerado por los romanos
como un manjar, hoy en da su carne es considerada mejor que la del faisn. Se
cra en cautividad o rgimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en
sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos
son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras
aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, adems no
necesita prolongados tiempos de coccin.
Otras aves de cra y caza
Pavo de gran aporte protenico, y carne muy saludable con poca grasa, es
habitual comerlo asado sobre todo en pocas navideas. Su carne es algo ms
seca, firme, las pechugas son tiernas y las patas algo ms fibrosas y con carne
oscura. Tambin son muy apreciados los patos silvestres en la cacera.
Oca o ganso, Su cra es ms industrial, se sacrifica a las diez semanas y es muy
apreciada principalmente por su hgado, el foie gras (hgado graso) que de pesar
unos 200 gramos, por una sobrealimentacin forzada que produce una atrofia en
el hgado, llega a pesar casi 1 kilo y es considerado una delicatessen, el 90% de
las ocas son criadas por su hgado, hoy en da, est prohibido el consumo de foie
gras en el estado de California. Tiene una carne de excepcional calidad, oscura,
de mucha grasa, ms densa pero muy sabrosa y difcil digestin.
Pato Ave antida de agua dulce o salada. Su carne es firme, magra, ms oscura
que la del pollo o pavo y su piel contiene gran cantidad de grasa. Es muy
apreciada la pechuga (magret), tambin su hgado, pero algo menos considerado
que el de la oca. Al igual que el pollo, adems de su carne, se comen sus rganos
internos, sangre y huevos, pero a diferencia del pollo, su piel es muy til para
hacer confit. Se acostumbra comer poco hecha ya que de lo contrario se seca y
tiene una textura correosa y desagradable. Tambin los hay de cacera, como
el pato azuln o nade, pato Barbary y el pato de Aylesbury por poner unos
ejemplos.
Avestruz Es el ave ms grande conocida y es incapaz de volar, su carne
considerada roja, rica en calcio y hierro, es tierna y muy baja en grasas (3 gramos
de grasa, por cada 100 de carne), su sabor textura es como la de un filete de
vacuno y es tan verstil como las otras aves en la gastronoma, se usa un
despiece completo del ave, aprovechndola en su integridad, as como tambin
sus vsceras que son muy solicitadas y sus huevos, bajos en colesterol, de 1,5
kilos cada uno, equivalen a 24 huevos de gallina aproximadamente.
Faisn Originaria de Asia e introducido en Europa en el siglo VI. Los hay de granja
durante todo el ao, pero los ms apreciados son los faisanes silvestres jvenes
(otoo), su peso est entre 1 y 2 kilos y las hembras suelen ser ms suaves y de
mayor sabor, su carne es muy fina y jugosa. Con esta ave, se usa desde la
poca de shogunato el mtodo conocido hoy en da como faisand, que fue trado
por los navegantes portugueses a Europa y consiste en que, una vez cazada el
ave, se cuelga del cuello en un lugar fresco y sombro y no estar tierno hasta que
se su descomposicin y maduracin permita que el cuello se rompa y la pieza
caiga al suelo, tambin se usa en otras carnes.
Paloma Reducido su consumo a las pocas de caza, son de tamao pequeo (la
paloma torcaz es algo ms grande), carne oscura, de sabor muy intenso, muslos
suaves, pechugas con poca grasa, algo ms secas y debido a su necesidad de
cocciones prolongadas como guisos, no se recomienda su preparacin mediante
tcnicas de fuego directo como la plancha, parrilla o asado. Los guisos ms
comunes para su consumo son al vino, a la cazadora, fricas, siendo de las aves
ms comunes de la caza.
Codorniz Las pequeas piezas desplumadas son de unos 150 gramos cada una y
se encuentran durante todo el ao por la proliferacin de granjas, las de caza son
muy bajas en grasa, su carne es muy fina, delicada, y sabrosa. Tambin son muy
comercializados sus pequeos huevos con mayor ndice de minerales y vitaminas
que los de gallina. Es habitual su preparacin con frutos secos, tomates y con
arroz.
Perdiz Las ms jvenes pueden ser cocinadas de forma directa, como parrilla,
asado incluso fritas, de carne muy jugosa y de fino sabor, su tiempo de coccin no
debe ser muy prolongado, pero s en el caso de que sean de mayor edad o de
caza, ya que su carne es algo ms dura y de ms sabor. Sus mtodos de
preparacin son amplios, desde el habitual escabeche, ensaladas, con legumbres,
hasta guisos o estofadas con chocolate.
Becada Considerada por muchos como la reina de la caza, con sus finas patas y
alargado pico, limpia no pasa de los 250 gramos de peso, su carne es roja y de
exquisito sabor. Se acostumbra cocinar asada o en guisos con hierbas y especias.
Tambin en la temporada es muy requerido el becacn, algo ms pequeo.
PESACADO.
El trmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos
peces pueden ser pescados en el agua ocanos, mares, ros, lagos, pero
tambin pueden ser criados mediante tcnicas de acuicultura. En concordancia
con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El trmino
se aplica simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la cada
del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a
ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran
comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados
y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba
una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales
consumidores de pescado son: Islandia, Japn y Portugal.
Se conoce como pescadera al local donde se exhibe el pescado para su
comercializacin minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.
En lneas generales, todas las variedades de pescado son ricas
en protenas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca
en el mar) suele ser excepcionalmente rico en cidos grasos, en especial cidos
grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fsforo, selenio.
Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando
inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda la salud, estos elementos
incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen
algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartlago de tiburn).
El hgado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico
en vitamina D.

Los Pescados Blancos
Dentro de los tipos de pescado ms habituales podemos encontrar el grupo de los
pescados blancos, est formado por cientos de especias que por lo general son
marinas. Tienen muy bajo porcentaje de grasa y son fciles de digerir. Dentro de
esta clasificacin encontramos especies tan conocidas como la merluza,
el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.
Pescado Azul
Los pescados azules o grasos, son todos aquellos que tienen un porcentaje de
grasa superior al 6 por ciento, el cual es muy variable dependiendo de la poca del
ao en que es capturado. Por lo que puede convertirse en blanco despus de
desovar. Por lo general son especies migratorias, que necesitan reservas de grasa
para los largos viajes que tienen que afrontar. Otra caracterstica es que tiene ms
sangre que el pescado blanco. El nombre de pescado azul se comprende ya que
la mayora de estas especias tienen un lomo color azul verdoso. Los tipos de
pescado azules son ms difciles de digerir que los blancos, por lo que se
aconseja cocnalos sin aceite, a la parrilla o en papillote, para as disminuir sus
contenidos en grasas. Adems son ricos en cidos grasos omega 3, cuyo
consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopata
isqumica. Las principales especies de pescado azul son: Anguila, angula,
arenque, atn comn, bonito del norte, boquern o anchoa, caballa, chicharro,
salmn o sardina.
MOLUSCOS
Los moluscos son animales de cuerpo muy blando, generalmente dentro de una
concha que los protege y con un "pie" musculoso con el cual se desplazan.
Los moluscos bivalvos son aquellos cuyo cuerpo est protegido por conchas. Un
ejemplo pueden ser el mejilln, la almeja, la ostra o la navaja, entre otros. Estos
seres vivos no disponen ni de cabeza ni de ojos aunque s disponen de corazn,
boca y recto.
Suelen vivir enterrados en la arena a unos 5 o 30 centmetros de la superficie en
fondos arenosos o fangosos. As es como se oculta. Se alimentan de pequeos
seres vivos mediante la filtracin de agua. Los moluscos son alimentos con unas
propiedades nutricionales muy favorecedoras para los humanos.
Son alimentos ricos en hierro y vitamina B12 por lo que sirven de gran ayuda en
casos de anemia especialmente en aquellas en las que se tiene un dficit de
hierro. Tambin contienen vitamina C que facilita la absorcin del hierro y cuida el
sistema inmune y las articulaciones.
Contienen, adems, selenio un gran antioxidante; vitamina B3 (favorece el
aprovechamiento de los nutrientes por el organismo), Vitamina A y fsforo. Las
propiedades que aportan los moluscos son tiles adems para aquellas personas
que padecen de araas vasculares porque ayudan a mantener el sistema
circulatorio en ptimas condiciones.
Tienen el cuerpo blando y sin formar anillos.
2.- Pueden tener concha con una o dos valvas, producidas por el manto.
3.- Se mueven por un pie musculoso de diversas formas
4.- Respiran por pulmones o por branquias.
5.- Son ovparos





Moluscos
Abaln rojo Haliotis rufescens
Almeja o Taca Protothaca thaca
Almeja Venus antiqua
Calamar Loligo gahi
Calamar Illex argentinus
Caracol caramujo Adelomelon brasiliana
Caracol locate Thais chocolata
Caracol martensi Adelomelon martensis
Caracol palo palo Argobuccinum argus
Caracol picuyo Odontocymbiola magellanica
Caracol piquilhue Adelomelon ancilla
Caracol real Othala lactea
Caracol rubio Xanthochorus cassidiformis
Caracol tegula Tegula atra
Caracol trophon Trophon spp.
Caracol trumulco Chorus giganteus
Chitn o Apretador Chiton spp.
Chocha Calyptraea trochiformes


MARISCOS
Son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o huesos, que
pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una
concha transparente calcrea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y
gelatinoso.
Si bien los mariscos son diferentes por su cuerpo, son similares en lo que respecta
a su valor nutritivo para nuestro organismo. Se recomienda que el consumo de
peces y mariscos se realice 3 veces por semana como mnimo y que esta comida
se alterne con otros alimentos de origen animal (carne, huevos, leche), vegetales
en general, legumbres, cereales y frutos secos.
Cholga Aulacomya ater
Chorito Mytilus chilensis
Choro Choromytilus chorus
Culengue Gari solida
Huepo o Navaja de mar Ensis macha
Jibia o Calamar rojo Dosidicus gigas
Lapa Fissurella spp.
Loco Concholepas concholepas
Macha Mesodesma donacium
Navajuela Tagelus dombeii
Ostin del norte Argopecten purpuratus
Ostin del sur Chlamys patagonica
Ostra chilena Ostrea chilensis
Ostra del Pacfico Crassostrea gigas
Pulpo Octopus vulgaris
Taquilla Mulinia spp.
Tumbao Semele solida
Voluta angulosa Zidona dufresnei
Los mariscos nos proporcionan numerosas protenas, cidos grasos omega 3 y 6,
vitaminas y minerales muy necesarios para que nuestro cuerpo se desarrolle de
manera sana y sin carencias nutritivas.
Los mariscos no poseen esqueleto interior como los peces. Su cuerpo es blando y
se encuentra protegido por un caparazn o concha dura. Aqu podemos encontrar:
crustceos y moluscos, cada cual con sus caractersticas.
Diferentes tipos de mariscos
Crustceos Los crustceos poseen su cuerpo cubierto por un caparazn duro y la
mayora posee patas (las dos primeras suelen ser pinzas). Aqu podemos
agrupar: langostas, gambas, centollos, cangrejo de ro, camarn, langostino,
bogavante, etc.
Moluscos Su cuerpo blando se encuentra protegido por una concha dura y
calcificada como las ostras, los mejillones y la almeja. Pero hay algunos moluscos
que no poseen concha y su cuerpo se encuentra cubierto de tentculos, como es
el caso del pulpo y el calamar.

VEGETALES
Los vegetales. Son alimentos que proceden de seres vivos que crecen pero no
mudan de lugar por impulso voluntario. El reino vegetal est compuesto por
organismos multicelulares, eucariotas, que son capaces de sintetizar su propio
alimento por medio de la fotosntesis. En su mayor parte se encuentran en hbitats
terrestres, pero algunas especies viven en el agua. Sus clulas se encuentran
cubiertas por una pared celular constituidas a base de celulosa, que les da gran
rigidez y resistencia. Varan de tamao desde aquellas pequeas como los
musgos, hasta gigantescos rboles que pueden llegar a medir ms de 100 metros
de altura
. Inicios y Caractersticas
Los seres vivos que no pueden desplazarse son las plantas. All donde se arroje
una semilla, crecer el retoo. Aunque hay algunas que son rastreras, sus races
siempre estn en un lugar determinado. Los vegetales tuvieron sus primeras
manifestaciones en las especies acuticas primitivas. Paulatinamente, fueron
ambientndose al dominio terrestre. Estn constituidos por tres partes esenciales:
la raz, el tallo y las hojas. Se pueden encontrar dos grupos esenciales de plantas:
con flores y sin flores. La vida en la tierra se inici con las primeras plantas; son
esenciales para la vida en el planeta, para renovar y limpiar el aire que respiramos,
producen materia prima y alimento, sus races fijan los terrenos.
Como sucede con los animales, hay plantas en vas de extincin por obra de
acciones humanas. La tala indiscriminada, los grandes incendios de bosques, la
explotacin sin planificacin forestal, el uso excesivo de qumicos, son algunas de
las causas que hacen peligrar la continuidad de la vida de algunas especies. El
uso de agroqumicos se debe a que ciertos insectos atacan cultivos que sirven
para la alimentacin humana, pero debe elegirse muy a conciencia con qu se va
a atacar a los insectos dainos para no perjudicar el medio ambiente. La divisin
que hizo Aristteles de la naturaleza, todava tiene influencia en la actualidad.
Distingui tres clases de seres y los reuni en tres reinos:
Minerales, que crecen pero no viven ni sienten
Vegetales, que crecen y viven pero no sienten
Animales, que crecen, viven y sienten.
En el lenguaje cientfico el trmino vegetal ha ido perdiendo utilidad, hasta un
punto en el que la nica definicin posible es: Se llama vegetal a cualquier
organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botnicos La
importancia de los vegetales Tanto las verduras, hortalizas y las frutas contienen
vitaminas C y pro vitamina A- Son un complemento ideal para cubrir protenas y
nutrientes en una dieta equilibrada, es aconsejable consumir aproximadamente
400 gramos por da, acompaando pescados y carnes en manera de tortillas de
acelga o espinaca, pur de papas o calabazas, ensaladas de lechuga y tomate,
por ejemplo. Es bueno incrementar de a poco el consumo de verduras en la dieta
ya que es muy importante el aporte que hacen al organismo, para gozar as de
buena salud.
Hortalizas y verduras:
Algunos vegetales se consumen crudos, varan en caractersticas, color y forma.
Las verduras son ricas en potasio, magnesio, protenas, tambin se puede
encontrar hierro y calcio en tomate, acelga y espinacas. En las verduras de color
intenso se encuentran: cido flico, vitaminas del grupo B, A B caroteno, nos
aportan adems lignina, celulosa y hemicelulosa, es decir fibras vegetales. Es
valioso destacar que no aportan grandes contenidos energticos, ni tampoco
aportan B12 ni vitamina D. Entonces, su principal funcin es la de proveer
vitaminas y minerales al organismo.

Vitaminas y aportes:
1. Ricas en vitamina A: espinacas, lechuga, morrones, acelgas, tomates,
zanahorias, etc.
2. Ricas en vitamina C: repollo, calabaza, tomate, coliflor, acelga, lechuga, aj,
perejil, etc.
3. Vitaminas B9 cido flico: lo contienen todos los vegetales de color verde,
al preparar una ensalada es conveniente condimentarla con vinagre o
limn, de esa manera se protegen y potencian las vitaminas y nutrientes
que se encuentran en las verduras.
4. Agua: las caloras de las verduras son pocas porque el 90-96% de su
contenido es agua.
5. Minerales: la mayora de las verduras contienen gran cantidad de calcio,
potasio y por la clorofila que tienen aportan tambin magnesio, el hierro
est presente en acelgas, tomates y espinacas.
6. Fibra: el consumir verduras que poseen fibras favorece el no tener
problemas intestinales actuando como regulador y previniendo
enfermedades graves como el cncer de colon, ayudando tambin en
problemas digestivos.
Usos y variedades:
De races: remolacha, zanahorias, rabanitos, nabos, etc.
De vainas: chauchas, habas, arvejas, etc.
De brotes: alfalfa, esprragos, soya, etc.
De tallos: hinojo, apio, etc.
De hojas: lechuga, perejil, acelga, repollo, espinaca, etc.
De flores: alcaucil, brcoli, etc.
De frutos: zapallo, aj, berenjena, tomate, etc.
De tubrculos: papas, batatas, etc.
De bulbos: cebolla, ajo, etc.
Para un mejor aprovechamiento de las vitaminas y propiedades las verduras
deben ser lavadas muy bien y cepilladas en algunos casos, el mejor modo de
hervirlas es con poca agua y muy breve tiempo, de ser posible lo ideal es al vapor.
Las papas y batatas deben ser cocinadas con cscara y la sal se debe colocar a
ltimo momento, es la mejor manera de aprovechar todos los nutrientes de las
verduras.
Clasificacin
Las verduras se sub clasifican segn su color, relacionando a este con sus
caractersticas, propiedades nutritivas y composicin qumica de cada una.
Verduras amarillas: Contienen una sustancia llamada caroteno que favorece al
organismo en la formacin de la vitamina A. La zanahoria es rica en esta vitamina,
adems del choclo amarillo y el zapallo. Contienen tambin sales minerales:
magnesio, sodio, potasio, silicio, calcio y hierro. Y en cuanto
a vitaminas encontramos: C, D, E, A, B, B2 y K, teniendo adems componentes
alcalinizantes. Verduras verdes: Su coloracin se debe a la presencia de clorofila
en su composicin. Son ricas en vitaminas A, C, B, E y K. Tambin poseen
cantidades de minerales: hierro y calcio, adems de fibras. No encontraremos
entre sus aporten muchas de caloras, pero contienen altos valores nutritivos,
especialmente verduras como el berro, la espinaca, la acelga, el repollo y la
lechuga. Verduras de colores: Son especies ricas en vitaminas del grupo B y C, se
encuentran en:
La remolacha: Contiene sales minerales y azcar (hierro, potasio y magnesio).
Su color rojo se lo debe a la antocianina. Una buena caracterstica es que,
adems de este vegetal se consume todo, sus hojas son muy sabrosas en
tortillas y ensaladas.
La cebolla: Contiene sodio, fsforo, hierro, silicio, magnesio y calcio, aporta
sales minerales y su hormona vegetal tiene similitud con la insulina.
El tomate: Es el vegetal con mayor cantidad de sales y potasio, adems de
vitamina C, B, A que acta como revitalizador y catalizador, su color se debe a
un elemento llamado licopina.
Varios estudios dieron como resultado que algunos alimentos ayudan a prevenir el
cncer, como por ejemplo por su contenido de carotenoides el tomate est ligado
a prevenir el cncer de prstata, y la coliflor negativiza algunos factores que
producen el cncer de mamas. Esto sumado a los ya conocidos beneficios que
genera consumir verduras a diario, debe hacer tomar conciencia a la poblacin de
incluirlas siempre en su dieta diaria. Hay muchas maneras de prepararlas
incluyndolas en deliciosas preparaciones, o inclusive como plato principal. Es de
suma importancia inculcarles a los nios sobretodo, ingerirlas desde edades
tempranas ya que son fundamentales para su desarrollo. Hay maneras divertidas
de cocinarlas y presentrselas a los ms chicos para que aprendan a comerlas y
disfrutarlas.
CRUTACEOS

Los crustceos son animales, la mayora marinos, que se caracterizan por tener
un caparazn endurecido, con dos pares de antenas, fuertes mandbulas y varios
pares de patas. Su nombre deriva de costra o corteza.
Los crustceos y moluscos se engloban en el trmino "mariscos" cuyo nombre
indica su relacin con el mar. Bajo este nombre se incorporan tambin otras
especies como los erizos y pepinos de mar que pertenecen a los "equinodermos"
y los piures que pertenecen a la especie "tunicados", caracterizados por tener un
cuerpo en forma de saco rodeado por una envoltura gelatinosa o cartilaginosa que
a modo de tnica envuelve el cuerpo.
Un gran nmero de mariscos son autctonos de las costas chilenas o solo se
encuentran en el extremo sur del pacifico y del atlntico


Crustceos
Camarn nailon Heterocarpus reedi
Camarn de ro Cryphiops caementarius
Camarn ecuatoriano Penaeus vannamei
Cangrejo o Panchote Taliepus spp.
Centolla Lithodes santolla
Centolla del norte Lithodes spp.
Centolln Paralomis granulosa
Centolln del norte Paralomis spp.
Gamba Haliporoides diomedeae
Jaiba Cancer spp.
Jaiba limn Cancer porteri


ACEITES GRANOS SAZONADORES
MANTEQUILLA
La mantequilla est compuesta principalmente por grasa de la leche. Por lo general
contiene un 82 por ciento de grasa, con trazas de protena y carbohidratos; el resto es
agua. La mantequilla es rica en vitamina A y tiene una pequea cantidad de vitamina
D, pero su contenido vara con la poca del ao y la alimentacin de la vaca de la que
se obtiene. Alrededor de unos 800 mg de retinol y 50 UI de vitamina D son las
cantidades presentes en 100 g de mantequilla. La mantequilla y la margarina se
utilizan cada vez ms en las dietas en los pases en desarrollo, a medida que
aumenta el consumo de pan.
MARGARINA
La margarina se ha convertido en un sustituto de la mantequilla y se fabrica a partir de
aceites vegetales en parte hidrogenados para ofrecer un producto de consistencia
Jaiba marmola Cancer edwardsi
Jaiba mora Homalaspis plana
Jaiba panchote Taliepus dentatus
Jaiba patuda Taliepus marginatus
Jaiba peluda o pachona Cancer setosus
Jaiba reina Cancer coronatus
Jaiba remadora Ovalipes Trimaculatus
Langosta de I. de Pascua Panulirus pascuensis
Langosta de J.Fernndez Jasus frontalis
Langosta enana Projasus bahamondei
Langostino amarillo Cervimunida johni
Langostino colorado Pleuroncodes monodon
Picoroco Megabalanus psittacus
semejante a la de la mantequilla. En la mayora de los pases se agregan vitaminas A
y D, de tal manera que el producto final sea nutricionalmente muy parecido a la
mantequilla. La adicin de estas vitaminas, casi siempre se mencionan en el envase
de la margarina.
GHEE
El ghee se prepara al calentar la mantequilla para precipitar la protena, que luego se
retira. El ghee contiene 99 por ciento de grasa, no contiene protena o carbohidratos,
tiene alrededor de 2 000 UI de vitamina A por 100 g y algo de vitamina D. Las
cualidades de conservacin son buenas y se utiliza bastante en pases tropicales en
vez de la mantequilla, porque sta se vuelve rancia si se mantiene sin refrigerar en
temperaturas calurosas.
MANTECA DE CERDO
La manteca de cerdo se extrae mediante calentamiento. Como otras grasas animales
semejantes (por ejemplo, sebo), est compuesta por un 99 por ciento de grasa y no
contiene carbohidrato, protenas, vitaminas o minerales.
ACEITES VEGETALES
Los aceites vegetales son las grasas para cocinar de uso ms comn utilizados en
frica, Asia y Amrica Latina y hay muchos tipos distintos. Excepto en el caso del
aceite de palma roja, tienen la desventaja de no contener vitaminas, excepto vitamina
E. Son sobre todo bajos en cidos grasos saturados.
Los aceites vegetales que ms se emplean son de soja, oliva, maz, man, girasol,
ssamo, algodn y coco. En su forma pura, tienen un 100 por ciento de grasa y no
contienen agua ni otros nutrientes.
El aceite de palma roja se produce mucho en frica occidental y en ciertos pases
asiticos, como Malasia. En frica occidental es importante la alimentacin humana,
pero en otros lugares se exporta para producir jabones y se consume poco. El aceite
contiene grandes cantidades de caroteno, el precursor de la vitamina A, comnmente
12 000 g por 100 g (con un rango de 600 a 60 000 g por 100 g). Por lo tanto, es un
alimento muy valioso en los casos en que haya carencia de vitamina A en la dieta. La
carencia de vitamina A no es problema alguno en reas donde los miembros de la
familia consumen aunque sea pequeas cantidades de aceite de palma roja. Se debe
estimular su cultivo y consumo.
Granos
Cebada. Es el cuarto cultivo de cereales en trminos de produccin, con un total
mundial de 136 millones de toneladas en 2007 (FAOSTAT).
Requiere de un clima temperado para desarrollarse. Las
principales reas de cultivo se encuentran en Europa y en la
Federacin Rusa, aunque tambin es un cultivo valioso y
resistente en las zonas ridas y semiridas de Asia, Medio
Oriente y el norte de frica. Se utiliza fundamentalmente como
harina para consumo humano, como alimento animal y como
malta en la elaboracin de bebidas alcohlicas.
Maz. Es un cereal ampliamente difundido en el mundo, con una produccin total
anual de 817 millones de toneladas en 2009, la mayor entre todos los cereales
(FAOSTAT). Es un alimento bsico en muchos pases y tiene mltiples
aplicaciones como alimento animal y usos industriales. Su gran versatilidad
gentica le permite prosperar en climas tropicales, subtropicales y templados.

Mijo. Es un trmino colectivo que abarca varias gramneas de ciclo anual y
semillas pequeas cultivadas por sus granos, especialmente en tierras marginales
localizadas en zonas ridas de regiones templadas,
subtropicales o tropicales. Se le considera un producto de
subsistencia destinado principalmente a alimento y forraje. Las
zonas de mayor produccin se encuentran en India y Nigeria.
La produccin mundial total alcanz 31 millones de toneladas
en 2007
La quinua (Chenopodium quinoa Wild) se cultiva en zonas ridas y semiridas de
los Andes, pero tiene una gran adaptabilidad pudindose cultivar desde el nivel del
mar hasta los 4 000 metros de altura. El cultivo se ha extendido a ms de 70
pases. En 2008, Bolivia y Per representaron el 92 % de la quinua producida en
el mundo seguido por los Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canad con el
8 %. En los ltimos aos la produccin en la regin Andina ascendi a
aproximadamente 70 000 toneladas. Posee una protena de
alto valor biolgico con un alto contenido de lisina. Se usa
tanto en la alimentacin humana, como animal, emplendose
las hojas y tallos tiernos como verdura de hojas hasta la fase
del inicio del panoja miento, luego se consumen las panojas
tiernas en reemplazo de verduras de inflorescencia, y el grano
maduro, directamente o procesado.
Arroz. Es un alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial y el
segundo cultivo de cereales despus del maz, con una produccin de 685
millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT). Los mayores productores son China,
India, Indonesia y Pakistn. El cultivo de arroz requiere de una mayor cantidad de
agua que otros cereales y de ms mano de obra.
Sorgo. Es el quinto cultivo de cereales, con una produccin
mundial de ms de 55 millones de toneladas en 2008
(FAOSTAT). La mayora de las variedades son resistentes al
calor y a la sequa, lo que lo convierte en un cultivo de gran
relevancia en zonas desrticas. Es una importante fuente de
alimento en frica, Centroamrica y Asia meridional. Se le
utiliza tambin en la produccin de bebidas alcohlicas y biocombustibles.
Soya. Es una importante fuente de aceite y protenas que puede utilizarse para
mejorar el valor nutricional de los alimentos tradicionales. Las semillas se
procesas para obtener harina o leche de soya. El aceite se extrae, dejando una
harina que se utiliza como alimento animal. Las semillas de soya son txicas para
los seres humanos y los animales mono gstricos, por lo que requieren de
tratamiento por calor para destruir los inhibidores de la tripsina. Su cultivo exige un
clima de veranos calurosos. Los principales productores de soya son Argentina,
Brasil, China, India, Paraguay y los Estados Unidos de Amrica. La produccin
mundial total alcanz los 230 millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT).
Tef. Es un alimento bsico en Eritrea y Etiopa, donde crece como gramnea
nativa de ciclo anual. Sin embargo, es relativamente desconocido en el resto del
mundo. Las diminutas semillas se cuecen o fermentan y poseen un alto contenido
nutricional. La planta es muy adaptable a condiciones diversas, aunque es
sensible a la luz de da. Requiere de 12 horas de luz natural para florecer.
Trigo. Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climticas. Ha sido el
alimento bsico de las principales civilizaciones de Europa, Asia y Norte de frica
durante ms de 8 000 aos. En 2007 ocup el tercer lugar entre los cereales ms
cultivados despus del maz y el arroz, con una produccin mundial de ms de
600 millones de toneladas (FAOSTAT). Como alimento bsico utilizado en una
gran variedad de productos, las operaciones de posproduccin cumplen una
funcin importante para crear un abastecimiento estable del producto. El trigo
tambin se utiliza en la produccin de alimentos animales, almidn y etanol.
SAZONADORES
Las especias son condimentos que han tenido un gran protagonismo desde la
historia de las civilizaciones hasta nuestros das. Mejoran la
conservacin de los alimentos y les dan sabor, sin olvidar que
fueron moneda de cambio e incluso objeto de conquistas en la
"ruta de las especias", en muchos casos, por sus
reconocidos usos medicinales. En la actualidad, este mercado
est en constante crecimiento, ya sea como especias solas o
sus mezclas.
Los ms comunes
La intensidad de sabor y de aroma depende de la cantidad aadida a cada plato.
Hay sazonadores que contienen una proporcin de sal, un aspecto que habr que
considerar al cocinar para evitar que la receta quede demasiado salada.
Toque ibrico: pimentn, sal, pimientos secos, cebolla, romero, ajo, perejil,
pimienta negra y tomillo.
Sazonador para pasta: albahaca, organo, sal, tomate deshidratado, ajo, cebolla
y pimienta negra.
Barbacoa: sal, pimentn, salvia, organo, pimienta, clavo y agentes aromticos
naturales.
Sazonador de carne: sal, pimentn, romero, pimienta, ajedrea, nuez moscada,
alcaravea y agentes aromticos naturales.
Sazonador de ensaladas en polvo: sal, organo, albahaca, pimienta, savia y
agentes aromticos naturales.
Sazonador a las finas hierbas: tomillo, organo, albahaca, perejil, laurel, estragn
y salvia.
Sazonador de pescado en polvo: sal, crcuma, cominos, mejorana, pimentn y
agentes aromticos naturales.
Sazonador de pollo: sal, pimentn, pimienta, romero, mejorana, nuez moscada y
agentes aromticos naturales.
Sazonador al ajo y perejil: sal, ajo, perejil y puerro.