Atmósferas Modificadas y Controladas

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Atmósferas Modificadas y Controladas
La atmósfera modificada se define como cualquier tipo de atmósfera con un contenido gaseoso diferente al del aire normal (20-21% O
2
; 78-79% N
2
; 0.03% CO
2
; y trazas de otros gases). Nos referimos a una atmósfera modificada cuando no existe un control cuidadoso de la composición de la atmósfera de almacenamiento. Y una atmósfera controlada se refiere generalmente a una atmósfera en la que se ha disminuido la concentración de oxígeno y se ha aumentado la de dióxido de carbono y otros gases, esto implica un control preciso de los mismos. Ambas atmósferas están relacionadas de esta manera: todas las atmósferas controladas son atmósferas modificadas, pero no todas las atmósferas modificadas son atmósferas controladas. Las atmósferas controladas están estrictamente controladas durante todo el período de almacenamiento, empaque y transporte. Los usos comerciales de este tipo de atmósferas pueden ser:
o
 
Bajos niveles de O
2
 
o
 
Altos niveles de CO
2
 (el más utilizado)
o
 
Combinación de ambos
o
 
Adición de otros gases (Ejemplo CO)
o
 
Complemento: gas inerte (N
2
) Los principales gases utilizados para la creación de estas atmósferas modificadas son:
GASES PROPIEDADES FÍSICAS VENTAJAS INCONVENIENTES OXÍGENO
 Incoloro Inodoro Insípido comburente Soporta el metabolismo de los vegetales frescos. Mantiene el color de la carne fresca Inhibe anaerobios Favorece la oxidación de las grasas. Favorece el crecimiento de aerobios
CO2
 Incoloro Insípido Ligero sabor ácido soluble en agua  y grasa Bacteriostático Fungistático Insecticida Mayor acción a baja temperatura. Produce el colapso del envase. Difunde rápidamente a través del envase.
 
NITROGENO
 Incoloro Inodoro Insípido Insoluble Inerte Desplaza el oxigeno Evita la oxidación de las grasas. Evita el colapso del envase. Favorece el crecimiento de Anaerobios (100% nitrógeno
 
Las aplicaciones comerciales se dividen en: 1.
 
Transporte en AM o AC:
 frutas, hortalizas, flores, carnes, pescados, etc. 2.
 
Almacenamiento en AC:
 manzanas, peras, kiwi, col, plátano Dentro del almacenamiento existen diferentes sistemas, AC convencional, AC rápida, AC de ultra bajo O2 (ULO), AC de alto CO2, AC de bajo etileno y AC insecticidas. 3.
 
Empaque en AM:
 diversos productos, frutas y hortalizas, productos mínimamente procesados, carnes, pescados/mariscos, productos lácteos, pastas, comidas preparadas, etc. Para estas aplicaciones se deben tener en cuenta ciertos factores importantes: A.
 
Elementos de una Cámara de A.M. y/o A.C.
o
 
Construcción: estructura + materiales aislantes + barrera anti vapor + pantalla estanqueidad + recubrimientos
o
 
Circuito frigorífico
o
 
Reductores de CO
2
 o descarbonatadores
o
 
Reductores de O
2
 
o
 
Humidificadores
 – 
 mantener la humedad relativa.
o
 
Elementos de control B.
 
Cuartos de A.C.
o
 
Diferentes tamaños: > 100 toneladas.
o
 
Herméticos: todos los componentes del cuarto.
o
 
Más capacidad de refrigeración de los cuartos de (nada más) de frío.
o
 
Sistemas de regulación de presión. Es importante saber que todos estos factores van a depender de la aplicación y del tipo de producto que se vaya a tratar, ya que cada uno tiene sus diferentes características en cuanto a presión, temperatura, humedad relativa, pH, entre otras. Para los Sistemas de Generación de Atmósferas: A. Eliminación de O
2
:
 
o
 
Flama abierta.
o
 
Quemadores de amoniaco.
o
 
Nitrógeno líquido.
5
 
o
 
Malla de carbón molecular.
o
 
Membranas de fibra hueca. B.
 
Eliminación de CO
2
 
o
 
Agua.
o
 
Cal viva (hidróxido de calcio).
o
 
Malla molecular.
o
 
Carbón activado.
o
 
Membranas de fibra hueca. Entre los Sistemas de Control y Monitoreo de Gases utilizados para esta tecnología tenemos:
 
Sistemas Orsat. El aparato Orsat es un analizador de gases usado para determinar la composición de una muestra de gases. Durante un análisis una muestra es pasada a través de líquidos absorbentes que remueven componentes específicos. El volumen del gas es medido antes y después de la absorción. La disminución en el volumen del gas representa la cantidad del componente que estuvo presente. Los volúmenes del gas son medidos a temperatura y a presión constante.
 
Sistemas de infrarrojo (CO
2
). Se utiliza un dispositivo capaz de medir la concentración de gases utilizando radiación infrarroja.
 
Sistemas electroquímicos (O
2
).
 
Sistemas paramagnéticos (O
2
).
Interacciones Alimento-Envase-Medio Ambiente
1.
 
Del producto con la atmósfera del envase y viceversa 2.
 
De la atmósfera dentro del envase al medio ambiente
5
 
3.
 
Del medio ambiente al producto a través del envase 4.
 
Del envase al producto
Envasadora a Vacío
Es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento. Esta operación de extracción se realiza mediante una bomba de vacío. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de las bacterias aeróbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservación de las propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío. Películas para envasados al vacío. La película adecuada para envasados al vacío se convierte en una barrera, una segunda piel, para el alimentos empacado. Se utilizan distintos materiales y distintos espesores, dependiendo de cuales sean las características del producto. Algunos efectos positivos de las películas de empaque son: -
 
Mantenimiento de humedad relativa alta y reducción de la pérdida de agua. -
 
Mejora en la sanitación por reducción de la contaminación por la manipulación. -
 
Minimización de las abrasiones superficiales por contacto entre la mercancía y el contenedor. -
 
Reducción de la decadencia, cuando podría transferirse de una unidad a otra. -
 
Posible exclusión de la luz, cuando es necesario, para mercancías como la papa y la endibia belga. -
 
Uso de las películas como portador de fungicidas, u otros productos químicos que inhiban la germinación. -
 
Facilitación de la identificación de la marca. Efectos Negativos: -
 
Disminución de la velocidad de enfriamiento del producto envasado. -
 
Mayor potencial para la condensación de agua dentro del paquete, lo que puede favorecer el crecimiento de hongos.
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