TESIS PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL

Diseo de una Cmara de Refrigeracin para

la conservacin de carne con capacidad de 800
kg/Da
EGRESADO
Reyes Huamani, Jorge Luis
Quea Ochoa, Anthony
PROGRAMA
PFR - Programa de formacin regular

Mayo del 2015

1

INDICE
RESUMEN
REVISION BIBLIOGRAFICA
1. PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Formulacin y delimitacin del problema
1.2 Importancia y justificacin del estudio
1.3 Delimitacin del estudio
2. DELIMITACION DE OBJETIVOS
3. MARCO TEORICO
3.1 Historia de Refrigeracin
3.1.1 Tipos de Refrigeracin
3.1.2 Sistemas de Refrigeracin
3.1.2.1 Sistemas de refrigeracin en cascada
3.1.2.2 Sistema de Refrigeracin por compresin de mltiples
etapas
3.1.2.3 Sistema de Refrigeracin por uso mltiple con un solo
compresor
3.1.2.4 Sistema de Refrigeracin por Absorcin
3.2 Conceptos fundamentales
3.2.1 Presin
3.2.1.1 Presin atmosfrica
3.2.1.2 Presin Manomtrica
3.2.1.3 Presin absoluta
3.2.2 Temperatura
3.2.2.1 Escalas de temperatura
3.2.3 Volumen
3.2.4 Termodinmica
3.2.4.1 Ley cero de la termodinmica
3.2.4.2 Primera ley de la termodinmica
3.2.4.3 Segunda ley de la termodinmica
3.2.5 Calor
3.2.5.1 Calor latente
3.2.5.2 Calor sensible
2

3.2.5.3 Calor especifico

3.2.6 Transmisin de calor

3.2.6.1 Conduccin
3.2.6.2 Conveccin
3.2.6.3 Radiacin
3.4 Mtodos de congelacin
Congeladores de contacto directo
Congeladores de aire forzado
Congeladores de e inmersin
Congeladores de vaporizacin de liquido o solido
3.5 Equipos del sistema de refrigeracion
Compresores
Condensadores
Dispositivos de expansin
Evaporadores
Equipos de operacin, mantenimiento, control y seguridad
Refrigerantes

RESUMEN
REVISION BIBLIOGRAFICA
Consideraciones en el almacenaje de productos de carnes.
Segn U.U Meat Federation: Las carnes empacadas al alto vaco pueden ser
almacenadas en cmaras refrigeradas por un periodo que vara entre de 2 a 4
semanas mientras la cmara trabaje entre los 0C y los 4C, y el empaque no se
rompa; en caso de sacarla del empaque la carne tendr una duracin de 4 a 5
das.
Principios de refrigeracin Dossat: Valores aconsejables en las cmaras de
enfriado temperatura de evaporacin (Te) -2C a -5C Humedad relativa (HR) : de
90% a 95% Temperatura de la cmara :de la cmara : +1C a +3C Circulacin de
aire en la cmara : 2 a 5 renovaciones por hora.
LOUGHEED (1983): Seala que los mejores resultados en almacenaje de carne
se obtienen con temperaturas de 0C y humedad relativa del 90%. Recomienda
que se tengan cuidados similares a los pollos.
FRASER: Los mismos autores agregan que el almacenaje en bins facilita la
manipulacin del producto que sale de la cmara de refrigeracin; mejora la
circulacin de aire del producto por las aberturas laterales e inferiores que posee,
y adems; la construccin no requiere de muros que resistan las fuerzas laterales
ejercidas por el peso de los productos, tal como el caso del almacenaje a granel.
Principios de refrigeracin.
DOSSAT (1980), define refrigeracin como la rama de la ciencia que trata con los
procesos de reduccin y mantenimiento de la temperatura de un espacio material
a temperaturas inferiores respecto de los alrededores correspondientes.

ALARCON (2000), explica que la evaporacin de un lquido produce una

absorcin de calor del medio circundante. Para controlar la temperatura de
ebullicin del lquido refrigerante slo basta con controlar la presin a la cual se
produce el cambio de estado del fluido.
DOSSAT (1980), define al refrigerante como la sustancia empleada para absorber
calor. Explica que los procesos pueden ser sensibles o latentes y que slo unos
pocos fluidos tienen propiedades adecuadas para ser usados como refrigerantes.
Una de stas es que se vaporicen a bajas presiones y otra es que sean fcilmente
compresibles.
Segn DOSSAT (1980), por motivos prcticos, econmicos y ecolgicos no es
conveniente que el lquido refrigerante escape al exterior y se pierda por difusin
en el aire. Por ello el vapor debe colectarse y condensarse para regresarlo a su
estado inicial.
El cambio de estado o condicin del refrigerante es conocido como el ciclo de
refrigeracin, en el cual el refrigerante pasa por una serie de procesos hasta llegar
a una condicin inicial. En este ciclo hay cuatro procesos
Fundamentales: expansin, vaporizacin, compresin y condensacin
(DOSSAT, 1980).

SEARS et al. (1998), explican el fundamento de un ciclo

corriente de refrigeracin representndolo esquemticamente en la Figura 1. El

compresor A proporciona a los serpentines B gas (CCl2F2, NH3 u otro) a alta
temperatura y presin. El calor es eliminado del gas en B, por agua o aire
refrigerante, ocasionando una condensacin del gas lquido, todava a alta
presin. El lquido pasa a travs de la vlvula de estrangulacin o expansin C,
saliendo en forma de una mezcla de lquido y vapor a temperatura ms baja. En
los serpentines D, es suministrado calor que convierte el lquido restante en vapor
que penetra en el compresor A para repetir el ciclo.

PLANTEAMIENTO Y DELIMITACION DEL PROBLEMA

Formulacin y delimitacin del problema
En el mercado San Felipe no cuenta con una cmara de refrigeracin para la
conservacin de carne de res esto lleva a que los comerciantes de este mercado
almacenen sus productos en sus propias refrigeradoras domesticas lo cual no se
mantiene a una adecuada conservacin perdiendo as sus propiedades fsicas y
nutricionales
Importancia y justificacin del estudio
Esta cmara les va permitir conservar el producto una adecuada temperatura sin
perder sus propiedades fsicas y nutricionales; tambin permitira contener la
cantidad de carne que abastece el mercado.
Delimitacin del estudio

DELIMITACION DE OBJETIVOS
Objetivo General
Disear y seleccionar los componentes de una cmara de refrigeracin para la
conservacin de carne con capacidad de 800 kg/dia.
Objetivos Especficos
- Calcular la carga trmica total.
- Seleccionar el tipo de refrigerante adecuado.
- Seleccionar los equipos convenientes para el sistema.
- Seleccionar el mtodo

de refrigeracin adecuado para el producto

mantener y preservar contextura sabor y contenido nutritivo.

para

Historia de la refrigeracin
Los conocimientos acerca de la refrigeracin data de hace tiempos remotos, pero
todo se daba en un nivel emprico, el uso de los espacios cerrados que, debido a
su disposicin, permitan conservar determinados alimentos a una temperatura
menor que la del medio. Por lo general, dichos espacios eran cavernas que al
tener entrada y salida de corrientes de aire natural permitan este milagro de
conservacin.
Los animales prehistricos al sentirse moribundos se adentraban por instinto en
los rincones ms profundos de las cuevas y ah moran. Al estar alejados de la
accin del sol y entre las corrientes de aire que ah existan, sus cuerpos se
secaban sin descomponerse, gracias al frio sostenido de esos lugares. Los
primeros hombres se percataron de tal fenmeno y, despus de agruparse en
rudimentarias formas sociales, lo utilizaron para su provecho. El hombre
prehistrico adopt estas cuevas y comenz a almacenar grandes trozos de
carne para resguardarlos de la accin de los rayos solares. Primero los secaba
para eliminar la grasa, y despus los cubra con tierra para evitar la rpida
putrefaccin. Durante los tiempos en que la caza escaseaba, poda obtener
alimento de esta reserva de carne.
En las tribus ms antiguas de Norteamrica tambin se conoca la conservacin
de la carne mediante un mtodo natural que se realizaba de la siguiente
manera: se localizaba una corriente de agua subterrnea y en las piedra viva se
haca una cavidad, de modo que al ras de ella y en la parte inferior se
humedeciera ligeramente la tierra, sin llegar a anegar la cavidad. Despus se
fabricaba una plataforma sobre la que se colocaban, previamente cubiertos de
tierra, los trozos de carne que se deseaba conservar. Posteriormente, toda la
cavidad se cubra con ramas y la misma corriente de agua neutralizaba el calor
del hueco. La carne se consuma antes de que comenzara a descomponerse.
Otro uso de los espacios fros en la antigedad lo llevaron a cabo los egipcios a
las orillas del ro Nilo, para conservar determinadas clases de granos en tiempos
7

de sequa. En la Amrica precolombina, los emperadores aztecas organizaban

grupos de individuaos para su servicio exclusivo, que desempeaban la tarea de
llevar hielo de los volcanes cercanos al Valle de Mxico hasta la Gran
Tenochtitln. El uso del hielo de los glaciares de las montaas nevadas tambin
se conoci por los griegos y los romanos. El siglo XIX, la refrigeracin artificial
fue un producto de la industrializacin.
Despus de considerar los puntos anteriores surge inevitablemente esta pregunta:
por qu en la actualidad se hace ms indispensable el uso de la refrigeracin
que

en

la

antigedad? Tal

vez

pueda

responderse

con

la

siguiente

explicacin. Anteriormente los rayos solares caan sobre la Tierra y eran

absorbidos por el suelo, ya que ste se encontraba en su forma natural. En las
ciudades actuales, el uso del asfalto y del cemento en general, y el espaciamiento
entre los pisos y los techos de las casas, no permiten que el calor de los rayos
solares se absorba, sino que, por el contrario, hacen que ste rebote. Cuando el
calor sube, la densidad la densidad del humo-niebla (smog) en el aire lo detiene y
lo rebota hacia el piso. Esta concentracin de aire caliente es lo que hace que
sea indispensable el uso de los refrigeradores domsticos, adems de su gran
ventaja como almacn que conserva los alimentos durante das y evitar las
continuas salidas para aprovisionamiento.
El refrigerador actual es el resultado de ms de un siglo de evolucin. La
construccin del primer refrigerador artificial se le atribuye al ingeniero francs
Charles Tellier, en el ao de 1863.
Tipos de ciclos de refrigeracin
El modo ms utilizado para el enfriamiento artificial de espacios cerrados, se
consigue mediante los mtodos de compresin y de absorcin. El mtodo por
compresin es el ms utilizado, puesto que el mtodo por absorcin solo se suele
utilizar cuando hay una fuente de calor residual o barato.

Sistemas de refrigeracin
Los sistemas frigorficos o sistemas de refrigeracin corresponden a arreglos
mecnicos que utilizan propiedades termodinmicas de la materia para trasladar
energa trmica en forma de calor entre dos o ms focos, conforme se requiera.
Estn diseados primordialmente para disminuir la temperatura del producto
almacenado en cmaras frigorficas o cmara de refrigeracin las cuales pueden
contener un una variedad de alimentos o compuestos qumicos, conforme a
especificaciones.
Sistema de refrigeracin en cascada
Un ciclo de refrigeracin en cascada consiste en efectuar el proceso de
refrigeracin por etapas, es decir, dos o ms ciclos de refrigeracin que operan en
serie. En un ciclo de refrigeracin de dos etapas, los ciclos se conectan por medio
de un intercambiador de calor en medio, el cual sirve como evaporador para el
ciclo superior y como condensador en el ciclo inferior. Suponiendo que el
intercambiador de calor est bien aislado y que las energas cinticas y
potenciales son despreciables, la transferencia de calor del fluido en el ciclo
inferior debe ser igual a la transferencia de calor del fluido en el ciclo superior. En
el sistema de cascada los refrigerantes en ambos ciclos se suponen iguales.

Sistema de refrigeracin por compresin de mltiples etapas

Cuando el fluido utilizado por todo el sistema de refrigeracin en cascada es el
mismo, el intercambiador de calor se puede sustituir por una cmara de mezclado
puesto que tiene las mejores caractersticas de transferencia de calor. A dichos
sistemas se les denomina sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples
etapas. El proceso de compresin en este sistema es similar a una compresin de
dos etapas, entonces el trabajo del compresor disminuye.

Sistema de refrigeracin de usos mltiples con un solo compresor

Algunas aplicaciones requieren refrigeracin a ms de una temperatura. Esto
puede lograse con una vlvula de estrangulamiento independiente y un
compresor por separado para cada evaporador que opere a temperaturas
diferentes, sin embargo un modelo ms prctico es enviar todos lo flujos de salida
de los evaporadores a un solo compresor y dejar que este maneje el proceso de
compresin para el sistema completo.
Sistema de refrigeracin por absorcin
La refrigeracin cuando se tiene una fuente de energa trmica barata a unas
temperaturas entre 80 y 200 C es la refrigeracin por absorcin. El principio de
funcionamiento es semejante al ciclo de compresin: el refrigerante absorbe calor
al evaporar y despus se condensa para recomenzar el ciclo, pero la diferencia
estriba en que en vez de un compresor, como su nombre indica, en estos
sistemas de refrigeracin el ciclo se cierra mediante la absorcin del refrigerante
por un medio de transporte o absorbente y posterior separacin de la disolucin
por medio del calor para recomenzar el ciclo Los ciclos de refrigeracin por
absorcin frecuentes son:
Amoniaco- Agua, donde el amoniaco (NH3) sirve como refrigerante y el agua
(H2O) es el absorbente.
Agua bromuro de litio, donde el agua (H2O)

sirve como refrigerante y el

bromuro de litio (LiBr) Como absorbente, siendo este sistema el que mejores
rendimientos tiene, aunque tiene el inconveniente de que no puede funcionar a
menos de 0 C.

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Conceptos fundamentales
Presin
La presin se define como la relacin entre la fuerza ejercida y el tamao del
rea. Esto se mide en diferentes unidades dependiendo del propsito de la
medida. De estas unidades el kg/cm2 es en el sistema mtrico la ms comn.
Esta unidad es a menudo abreviada en at que define una atmosfera tcnica.
Su modela matemtico

Donde:
P= presin a calcular
F= Es la fuerza ejercida
A= el tamao del rea con la cual se va a trabajar
Normalmente la presin de aire es de 1,033Kg./cm2 y se le llama atmosfera fsica,
el termino abreviado es atm. Diferentes denominaciones de presin se
obtendrn dependiendo del punto cero que se escoja.
Si se usa el cero absoluto entonces la denominacin ser ata de donde la a
indica absoluta. Esta unidad es la que ms frecuentemente se utiliza en
refrigeracin, sin embargo a menudo puede verse ato en los manmetros. Ato
es vlido para sobre presiones referida a la atmosfera fsica. Entonces el punto
cero corresponde a 1 atm. Y 1,033 ata.
Otra unidad de medida de presin que frecuentemente podemos encontrar es la
de mm. Columna de mercurio. La presin de aire corresponde a 760 mm. Hg. A lo
que corresponde tambin 1 atmosfera y 1,033 ata.

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Finalmente en relacin con las bombas de circulacin de agua se encuentra la

denominacin metro columna de agua. La abreviacin es m.c.a y 10 m.c.a.
corresponde a 1 ata, 10,33 m.c.a.a 1 atm.
La unidad de presin en el sistema (S.I) es el newton/m2, tambin llamado Pascal
(Pa). De aqu que esta unidad representa un valor muy pequeo referido a
presin, por ejemplo, en refrigeracin, la unidad 1 bar. = 105 Pa se usa en vez del
Pascal. Afortunadamente, 1atm = 0,9807 bar. = 1 bar., esto hace que en la
prctica es a menudo posible utilizar las mismas unidades de presin tanto en el
sistema (S.I) o en el sistema mtrico.

Presin atmosfrica
La presin atmosfrica es la presin del aire sobre la superficie terrestre adems
es un factor abitico. La atmosfera tiene una presin media de 1013 milibares (o
hectapascales) al nivel del mar. La medida de presin atmosfrica del sistema
internacional de Unidades (S.I.) es el newton por metro cuadrado (N/m2) o Pascal
(Pa). La presin atmosfrica a nivel del mar en unidades internaciones es
101325N/m2 o Pa.
Una manera de medir la presin atmosfrica es con un barmetro de mercurio, su
valor se expresa en trminos de la altura de la columna de mercurio de seccin
transversal unitaria y 760 mm de alto. Con base en esto decimos que una
atmosfera (atm) estndar es igual a 760 mm Hg (milmetros de mercurio)
Utilizaremos por conveniencia la unidad Torricelli (torr.) como medida de presin ;
1 torr. = 1mm Hg, por lo que 1 atm = 760 torr, por lo tanto 1 torr = 1 /760 de una
atmosfera estndar, o sea 1 torr = 1.136 x 10al cubo atm (1x10 -3 es igual a
0.001 o igual a un milsimo)
Presin absoluta
Es la presin de un fluido medido con referencia al vaco perfecto o cero
absolutos. La presin absoluta es cero nicamente cuando no existe choque entre
las molculas lo que indica que la proporcin de molculas en estado gaseoso o

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la velocidad molecular es muy pequea. Este trmino se cre debido a que la

presin atmosfrica varia con la altitud y muchas veces los diseos se hacen en
otros pases a diferentes altitudes sobre el nivel del mar por lo que un trmino
absoluto unifica criterios.
Presin Manomtrica
Son normalmente las presiones superiores a la atmosfrica, que se mide por
medio de un elemento que se define la diferencia entre la presin que es
desconocida y la presin atmosfrica que existe, si l valor absoluto de la presin
es constante y la presin atmosfrica aumenta, la presin manomtrica
disminuye; esta diferencia generalmente es pequea mientras que en las
mediciones de presiones superiores, dicha diferencia es insignificante, es
evidente que el valor absoluto de la presin puede abstenerse adicionando el
valor real de la presin atmosfrica a la lectura del manmetro.
La presin puede obtenerse adicionando el valor real de la presin atmosfrica a
la lectura del manmetro.
Presin absoluta = Presin manomtrica + Presin atmosfrica.

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Temperatura
Es la propiedad ms importante de la termodinmica:
Estado trmico de un cuerpo considerado con referencia a su poder de
comunicar calor a otros cuerpos
Medida de la energa interna almacenada en un cuerpo o sistema.
Escalas de temperatura
Una de las primeras escalas de temperatura, todava empleada en los pases
anglosajones, fue diseada por el fsico alemn Gabriel Daniel fahrenher. Segn
esta escala, a la presin atmosfrica normal, el punto de solidificacin del agua
8(y su fusin del hielo) ES DE 32F y su punto de ebullicin es de 212f.
La escala centgrada o Celsius ideada por el astrnomo sueco ander Celsius y
utilizada en casi todo el mundo asignada un valor de 0C al punto de congelacin
del agua y de 100 C a su punto de ebullicin.
En ciencia, la escala ms empleada es la escala absoluta o Kelvin invertida por el
matemtico y fsico britnico William Thomson, lor kelvin en esta escala, el cero
absoluto, que est situado en -273,15c CORRESPONDE A 0k y una diferencia de
un kelvin equivale a una diferencia de un grado en la escala centgrada.
Volumen
El volumen es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo.
En matemticas el volumen es una medida que se define como los dems
conceptos mtricos a partir de una distancia o tensor mtrico.
En fsica, el volumen es una magnitud fsica extensiva asociada a la propiedad de
los cuerpos fsicos de ser extensos, que a su vez se debe al principio de exclusin
de Paul. La unidad de medida de volumen en el sistema Mtrico decimal es el
metro cubico, aunque el St, tambin acepta (temporalmente) el litro y el milmetro
que se utilizan comnmente en la vida prctica.

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Volumen especifico
El volumen especfico (v) es el volumen ocupado por unidad de masa de un
material. Es la inversa de la densidad.

Donde:
V= Es el volumen, m = es la masa y = Es la densidad del material
Unidades:
En el sistema internacional:

En el sistema internacional:

Termodinmica
Ley cero de la termodinmica
Si dos sistemas distintos estn en equilibrio termodinmico con un tercero,
tambin tienen que estar en equilibrio entre s.
Si uno de estos sistemas se pone en contacto con un entorno infinito situado a
una determinada temperatura, el sistema acabara alcanzando el equilibrio
termodinmico con su entorno, es decir, llegara a tener la misma temperatura que
este. (El llamado entorno infinito es una abstraccin matemtica denominada
depsito trmico; en realidad basto con que el entorno sea grande en relacin con
el sistema estudiado).

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Primera ley de la termodinmica

Est basada en el Principio de la conservacin energa, establece que:
La energa es una entidad permanente en el universo fsico, no se puede
crear, ni destruir, pero se puede transformar de una formas a otras, en
cantidades equivalente.
Caractersticas:
-

No establece ms que las propiedades de la energa

Resume la principales propiedades de permanencia

Es un principio rector: rige todos los fenmenos de todo el universo

(siempre).

Es una ley inmutable e inviolable, por lo tanto es totalmente confiable.

No se conoce fenmeno alguno que la viole.

Segunda ley de la termodinmica

Despus de un amplio estudio de investigacin se puede resumir a las
definiciones ms tradicionales que mencionaremos a continuacin.
1 Es posible construir una mquina que trabaje en un ciclo completo y no
produzca otro efecto que el de retirar energa como calor de un solo dispositivo y
transferirlo en so totalidad como trabajo a sus alrededores.
2 La energa calorfica fluye espontneamente desde un objeto ms caliente a
uno ms frio, pero en sentido inverso.
Calor
Las leyes de la termodinmica nos pueden ayudar a comprender que es el calor.
Una de estas leyes afirma que la energa no se puede crear ni destruir, pero se
puede convertir de una forma a otra. Esto significa que la mayora del calor que
experimenta el mundo no se est creando de manera continua sino que se est
convirtiendo a partir de otras formas de energa como combustible fsiles (gas y

16

petrleo). Este calor tambin se puede contabilizar cuando se transfiere de una

sustancia a otra.
La temperatura describe el nivel de calor con referencia a su ausencia. El trmino
empleado para describir la cantidad de calor o contenido de calor se conoce como
unidad trmica britnica (Btu) este trmino explica cuanto calor est contenido en
una sustancia. La tasa de consumo de calor se puede determinar agrandado el
tiempo.

Fuente Wikipedia

3.2.5.1 Calor latente

El denominado calor latente o escondido. Es la energa requerida para cambiar el
estado slido a liquido (calor de fusin) o de lquido a gaseoso (calor de
evaporizacin. Se debe tener en cuenta que esta energa en forma de calor se
invierte para el cambio de fase y no para un aumento de la temperatura. Ejm
cuando se aplica calor a un trozo de hielo, va subiendo su temperatura hasta
que llega a 0C (temperatura de cambio de estado); a partir de ese momento,
aunque se le liga aplicando calor, la temperatura no cambiara hasta que se haya
fundido todo.

Calor sensible
El nivel de calor o la intensidad de calor se pueden medir con facilidad cuando
cambia la temperatura de una sustancia. Este cambo en el nivel del calor se
puede medir con un termmetro. Cuando se puede registrar un cambio de
17

temperatura, sabemos que el nivel de calor o intensidad de calor ha cambiado: a

esto se le denomina calor sensible.
Calor especifico
El calor especfico es una magnitud fsica que se define como la cantidad de
calor que hay que suministrar a la unidad de masa de una sustancia o sistema
termodinmico para elevar su temperatura en una unidad. En general, el valor del
calor especfico depende de valor de la temperatura inicial. El calor especfico es
una propiedad intensiva de la materia, por lo que es representativo de cada
materia; por el contrario, la capacidad

calorfica es una propiedad extensiva

representativa de cada cuerpo o sistema particular, Cuanto mayor es el calor

especfico de las sustancias, ms energa calorfica se necesita para incrementar
la temperatura. Por ejemplo, se requiere ocho veces ms energa para
incrementar la temperatura de un lingote de magnesio que para un lingote de
plomo de la misma masa.

18

Transmisin de calor
Es el paso de energa trmica desde un cuerpo de mayor temperatura a otro de
menor temperatura. Cuando un cuerpo, por ejemplo, un objetivo solido o un fluido,
est a una temperatura diferente de la de su entorno u otro cuerpo, la
transferencia de energa trmica , tambin conocida como transferencia de calor o
intercambio de calor , ocurre de tal manera que el cuerpo y su entorno alcancen
equilibrio trmico. La transferencia de calo siempre ocurre desde un cuerpo ms
caliente uno ms frio como resultado del segundo principio de la termodinmica.
Cuando existe una diferencia de temperatura entre dos objetos en proximidad uno
del otro, la transferencia de calor no puede ser detenida: solo puede hacerse ms
lenta
Conduccin
La transferencia de calor por conduccin se puede explicar cmo la energa que
viaja de una molcula a otra. Conforme una molcula se mueve ms rpido,
causa que las otras hagan lo mismo. Por ejemplo, si un extremo de una barra de
cobre se coloca cerca de una llama, el otro extremo se calienta demasiado como
para tocarlo. El calor viaja por la barra, de una molcula a otra. La transferencia
de calor por conduccin se utiliza en muchas aplicaciones de transferencia de
calor que se experimentan regularmente. El calor se transferencia por conduccin
del quemador elctrico caliente en la estufa de una cocina hacia la vasija con
agua una explicacin ordenada para cada paso. El calor no se conduce a la
misma rapidez en todos los materiales. Por ejemplo, el cobre conduce calor a una
velocidad diferente que el hierro. El vidrio es un conductor de calor muy deficiente.

Fuente Wikipedia

19

Conveccin
La transferencia de calor por conveccin se utiliza para mover calor de una
ubicacin a otra mediante corrientes establecidas en un medio fluido. El medio
fluido ms comn en los oficios de calefaccin y aire acondicionado son el aire y
el agua. Cuando se mueve calor, normalmente se transfiere hacia alguna
sustancia que se puede mover con facilidad, como el aire o el agua. Muchos
edificios

grandes tienen una planta central de calefaccin donde el agua se

calienta y bombea por todo el edificio hasta el espacio final que se quiere calentar.

Fuente Wikipedia

Radiacin
La transferencia de calor por radiacin se puede explicar mejor empleando el sol
como u ejemplo de la fuente de calor. El sol est a aproximadamente 93 millones
de millas de la superficie de la tierra, sin embargo podemos sentir su intensidad la
temperatura de la superficie del sol es extremadamente caliente comprada con
cualquier cosa en la tierra El calor transferido por radiacin viaja a travs del
espacio sin calentarlo y se absorbe or el primer objeto solido que encuentra.

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DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Fuente de google

Todos los canales pesan alrededor de 180 kg

El canal es el cuerpo de la res al cual se ha retirado, durante su sacrificio, la piel,
las manos, las patas y las vsceras.
Luego de realizados todos los procesos higinicamente a la res, el canal se divide
en dos partes iguales, llamadas medio canales, cortando longitudinalmente, con
una sierra, la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello.
Esta divisin tiene por objetivos tiene por objeto facilitar su manipulacin.
Por ltimo el canal se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el corte
cerca de la 12 vertebra, conocido como corte tradicional y el corte a las 5 costillas,
conocidas como corte americano.
El canal se comercializa:
A) Fresca: El canal pasa por un proceso de oreo en un saln acondionado
para tal fin: Su vida es corta, aproximadamente 20 horas despus del
sacrificio, cuando el consumidor final la compra, debe consumirla en corto
tiempo o conservarla refrigerada.
CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO
La capacidad de almacenamiento de este proyecto es de 800 kg
El flujo diario por persona es de 180 kg de carne de res Diario.

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TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
El tiempo de almacenamiento de la carne ser de 2 semanas.
VOLUMEN DE ALMACENAMIENTO

PROPIEDADES DE LA CARNE
Punto de conservacin alto

-1C

Vida aproximada de almacenamiento

10 Semanas

Contenido de agua

55

Calor especifico
Temperatura de Almacenamiento

-16 C

Humedad relativa de almacenamiento

85 a 90 %

Calor especfico sobre el punto de

conservacin
Calor especifico bajo el punto de
conservacin

0.75 BTU/lb F
0.40 BTU/lb F

Calor latente

96 BTU/ lb

Contenido energtico

200-300 Kcal/100g

Proporciona protenas

16 a 20 %

Tiempo de trabajo

24 hr

DATOS PARA EL CALCULO DE LA CARGA FRIGORIFICA

T Exterior promedio (Tm)

24C

T de almacenamiento(Tm)

-1C

T Inicial de la Carne (Ti)

24C

Temperatura de bulbo hmedo (Twb)

Humedad relativa de
almacenamiento(HRa)
Humedad relativa del medio (HRm)

85 a 90 %
70%

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Calor de respiracin del carne (lr)

Calor especifico de la carne (c)
Calor latente de la carne (CI)
MATERIALES DE CONSTRUCCION
Los materiales de construccin con los que estar construida nuestra cmara de
conservacion
MATERIALES
Ladrillo comn
Piso de concreto
Loza de concreto
Poliuretano
poliestileno

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