Industrial Del Filete de Pescado
Industrial Del Filete de Pescado
Industrial Del Filete de Pescado
TEMA:
INDUSTRIA DEL FILETE.
CATEDRATICO(A):
ING. VICTOR ALFONSO URRUTIA RODRIGUEZ.
ELABORADO POR:
ING. BEDWELL MEJIA JONATHAN.
GRADO
GRUPO INDICE
8
U
OCTUBRE DE 2014.
TEMA
PAG
INDICE
INTRODUCCCIN.
1. DEFINICION DE CONSERVA
2. DEFINICION DE LATA
3. REVISION HISTORICA
5. CONSERVACION DELPESCADO
6. PELADO
7. FILETEADO
7.2. NMX-FF-032-SCFI-2001
8. LAVADO
9. DESCABEZADO.
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10. SECADO
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11. SALADO
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13. COCCION
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14. EVASADO
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16. ETIQUETADO
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17. ALMACENAMIENTO
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22. CONCLUCIONES
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23. BIBLIOGRAFIA
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INTRODUCCION:
Este trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a la
conservacin y envasado de los productos de pescado y sus derivados. Se parte
de una breve resea histrica, primeramente de la forma de conservacin del
pescado desde la antigedad hasta la forma en que poco a poco fue
evolucionando el enlatado como mejor mtodo de conservacin; se hace tambin
una breve resea histrica sobre los productos en conserva.
1. DEFINICIN DE CONSERVA
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendran si la conserva no existiese.
2. DEFINICIN DE LATA
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un
envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos
en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el
aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin.
2.1. ENVASES DE TRES PIEZAS
El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin
una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda
elctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se
forman las nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la
lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar.
La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado
(atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales
(esprragos, pimientos, championes, etc.), etc.
2.2. ENVASE EMBUTIDO ESTIRADO
Se parte de un disco metlico sobre el que se practican dos extrusiones.
Luego se procede a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la
merma superior. Las siguientes fases son:
Proteccin exterior
Rebordeado y enlata miento
Barnizado interior
Curado
3. REVISIN HISTRICA
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o
recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se
degradaban rpidamente. Ya en el
Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y
usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo
servan para condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por
ejemplo, importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de
conservacin. Las travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de
frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa
enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser
conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero
todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con
escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente
seguros.
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms
expuestos a la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han
cambiado y estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no
conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cmoda
de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos
apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.
6. PELADO.
Aunque la piel es perfectamente comestible se suele eliminar en muchas
especies de pescado, especialmente atn y caballa, con la finalidad de mejorar la
presentacin. Existe un proceso CONSERVAS DE PESCADO qumico de pelado
para el pescado, se sumerge brevemente en una disolucin de hidrxido sdico a
70-80C y a un pH de 14. Al salir, chorros de agua a presin eliminan la piel suelta
y, finalmente, otra inmersin en cido clorhdrico a pH 1 neutraliza el lcali residual
del pescado.
7. FILETEADO.
Se entiende por filetes las lonjas de pescado de dimensiones y formas
irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y
los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel.
7.1. Presentaciones en el mercado
Natural:
Emplayado de 3 piezas
Emplayado de 2 pieza
Bolsa de 400 o 500g
Bolsa de 250g
Capeado o empanizado:
Emplayado, capeado 3 piezas
Empanizado, bolsa de 500g
Empanizado con ajonjol, bolsa de 500g
Condimentado:
Al mojo de ajo, emplayado de 3 piezas
Pimienta-limn, bolsa de 500g
Guajillo, bolsa de 500g
Al ajillo, bolsa de 500g
9. DESCABEZADO
Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El
descabezado se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar
la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen
desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de
microorganismos presentes en la superficie.
10. SECADO
Se pueden emplear tres tipos de procesos en el secado del pescado:
Secado por aire o por contacto, en el que el calor se transfiere al pescado desde el
aire o superficie caliente, utiliza el movimiento del aire sobre el pescado para
arrastrar la humedad; Secado al vaco, en el que se aprovecha la mayor velocidad
de evaporacin del agua del pescado a presin reducida, la conduccin por
contacto con superficies calientes o la radiacin para evaporar el agua que se
elimina mediante una bomba de vaco; Liofilizacin, se produce en una cmara
cerrada donde, mediante bombas de vaco altamente eficientes, se consiguen
presiones muy bajas. El pescado se congela por contacto con placas refrigeradas.
A presiones por debajo de 0,64 kPa el hielo sublima (ver la Fig. 5) y el vapor se
elimina del pescado mediante la bomba de vaco.
10.1. SECADO POR AIRE O POR CONTACTO
En la mayor parte del mundo, el secado del pescado se realiza todava al
aire libre, usando la energa del sol (secado solar) para evaporar el agua y las
corrientes de aire para llevarse el vapor. Los modernos avances diseados para
acelerar este lento proceso se han centrado en la utilizacin de: temperatura ms
elevada para incrementar la velocidad de evaporacin; mayor velocidad del aire
para arrastrar el vapor de agua y aumentar el gradiente de transferencia de calor
por superficie; y la reduccin de tamao (atomizacin) en el caso de slidos
suspendidos en lquidos para reducir la distancia a travs de la cual el vapor de
agua debe difundir. Todos estos avances y sus posibles aplicaciones en el
pescado y productos de la pesca se discutirn ms adelante. Sin embargo, antes
de continuar es necesario definir ciertos parmetros que son propiedades del
medio de secado, en este caso, el aire.
11. SALADO
Una alternativa a la reduccin de la actividad del agua del pescado por,
sencillamente, extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es aumentar
la concentracin de solutos.
La sal comn es ms efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos
alimenticios como el azcar, incluso aunque est presente en relativamente
pequeas concentraciones. Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los
productos curados se alcanza nicamente cuando la concentracin de sal en la
carne alcanza la saturacin.
11.1. EL PROCESO DE SALADO
Minando, o hmedo, en el que el pescado est sumergido en una
salmuera concentrada, o pickle (tipo anchoado). Quizs, el mtodo ms
utilizado es un hbrido de los mtodos seco y hmedo; el pescado se coloca en sal
seca y con el tiempo queda sumergido en la salmuera formada por la sal y el
lquido extrado del pescado.
13. COCCIN
En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la
medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la
temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en
las parrillas para ser cocido a 100 C en salmuera o al vapor. La coccin del
pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no
hay ningn tiempo estimado, depende siempre del tamao y la grasa del pescado,
luego depender de la procedencia y temporada de pesca.
Indicar los tiempos de coccin es una tarea muy delicada, un exceso de
coccin deja el pescado seco y poco jugoso, as como una prdida de
rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el
rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los
operarios, y tendr un porcentaje elevado de agua.
Para verificar la coccin se utilizan dos mtodos, en ambos sacamos una
pieza de la balsita de coccin, Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar
la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger
la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendn del interior
de la espina centrarse rompe o se estira como una goma caso de romperse
significara que el pescado an no est cocido perfectamente y requiere ms
tiempo.
14. ENVASADO
El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de
las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas
por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los t nidos envasados en
tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de
cobertura.
Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente.
Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras
asegurarnos que el pescado est debidamente empacado.
17. ALMACENAMIENTO
El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser
de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben
apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda
manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sentidos, comprometiendo
su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto
22. CONCLUSIONES
El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr
preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de
los microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
del producto.
El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo
es puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del
alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.
Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material
relativamente econmico, fcil de manejar y mantienen aislado el alimento de la
luz, esto conlleva a que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos
flicos) no se pierdan con el paso del tiempo.
Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades
alimenticias del producto y hacen que los almidones y las protenas se hidrolicen,
lo que mejora la digestin del alimento. La conserva de pescado depender en
gran medida de las condiciones iniciales de la materia prima que se utilice para
iniciar el proceso industrial.
23. BIBLIOGRAFA
23.1. CITAS BIBLIOGRFICAS
(1) BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de la
ingeniera de los Alimentos. Pp. 319-332.
(2) CHARLEY, Helen. 2001. Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de
alimentos. Pp. 601-612.
(3) DESROSIER, Norman. 1983. Elementos de tcnicas de alimentos. Pp. 381391.
(4) FORMOSO, Antonio. 1999. 2000 procedimientos industriales al alcance de
todos. Pp. 542-553.
(5) HALL, George M; 2001. Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.
(6) Artculo sobre definiciones de las latas para conserva. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lata&action=edit.
(7)
Artculo
sobre
las
conservas
http://www.clubdelamar.org/conservas.htm.
en
general.
Disponible
en:
(8)
Artculo sobre el proceso y elaboracin del pescado para conserva.
Disponible en:
http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.tml