Aplicación de Parámetros de Elaboración de Manjar

Tecnologa e Industrias Lcteas
Departamento de Agroindustrias
Universidad Nacional del Altiplano - Puno
Laboratorio N 3:
Aplicacin de parmetros de elaboracin de manjar
Integrantes: Ibaez Bejar Edson.E

Valenzuela Antezana Ricardo.M
Ticona Mamani Ana Luz
Soncco Cutipa William
Tevez Huaman Monica
Profesor: M.Sc.Ing.Genny Isabel Luna Mercado
Fecha de entrega: 02 de enero de 2014
I.
INTRODUCCIN
La elaboracin de manjar o dulce de leche constituye una de las ms agradables formas de conservacin de la leche.
Adems es un dulce tpicamente latino, obtenido por el proceso de leche entera, evaporada, en polvo, azcar lactosa y
otros aditivos.
El origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que
asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina, en donde se conoce como
Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial.El Dulce de Leche es un producto de gran
consumo en todos los pases latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el
Per se le denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en
Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo
su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.
1.1 Objetivos
Elaborar manjarblanco a partir de leche entera.

Elaborar el balance de materia respectivo
Realizar el anlisis sensorial del manjarblanco despus de su elaboracin inmediata: apariencia general,
color, olor, sabor y textura.
II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 marco conceptual
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del proceso
de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la
Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche adicionada
de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con
una combinacin de todos estos productos.
2.2 marco terico

2.2.1 Referencias Histricas
El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo disputan los Argentinos y Uruguayos.
Cuenta una historia que en Cauelas deban juntarse los generales Lavalle y Rosas, en campos de este
ltimo. Lavalle para esperarlo se recost
en el catre de Rosas, y se qued dormido all. La mulata que
serva al general Rosas, se inquiet tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvid sobre el
fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azcar que hervan para el mate de Rosas,
quedaron al rescoldo, y all al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche.
A partir
de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904 se inici la
produccin industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay. Posteriormente continuaron el ejemplo otros
pases como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volmenes de produccin.
2.2.2
Tipos
Segn Freyre (1977);
citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de Leche son los
siguientes:
a) Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987)
b) Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el
volumen de leche original (Chaw, 1987).
c) Dulce de leche con man y almendras
Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est
declarado en el rtulo (Chaw, 1987).
d) Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5%
se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.
e) Dulce tipo natilla
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin
en olla
abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con
adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f)
Dulce de Leche con Almidn

Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al
0,5% del total de la leche.
g) Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de
60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h) Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la
reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i)
Dulce de Leche Slido.

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de
sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man,
almendras, etc.
Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin

1. Familiar.-Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente saborizado,
con buen brillo y acentuado color marrn.
2. Heladero.-Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido
3. Repostero.-Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
4. Alfajorero.-Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
2.2.3
Composicin Qumica del Dulce de Leche
En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos recopilados por Chacn
(1976). En el Cuadro 2 se presenta la composicin del dulce de leche, que son considerados
requisitos segn la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se
presenta el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.
Fuente SANTOS (1976)
Cuadro 2
DULCE DE LECHE - REQUISITOS FSICO -QUMICOS
REQUISITO
Humedad g/100g
DULCE DE LECHE
DULCE DE
CON CREMA
LECHE
Max. 30
max. 30
Grasa g/100g
Cenizas g/100g
MTODO DE ANLISIS
FIL 15B 1 988
mayor a 9
6a9
Protenas g/100g
max. 2
Fuente: FEPALE (1 998)
min. 5,0
max. 2
FIL 13C 1 987
min 5,0
2.2.4 Valor Energtico

Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e
hidratos de carbono constituye un alimento energtico de primer orden, aventajado inclusive en contenido
calrico a otros de comprobado valor nutritivo.
En el Cuadro 3, se muestra el valor energtico comprobado del dulce de leche con relacin a alimentos
de distinta naturaleza
2.2.4 defectos mas comunes en el manjar de leche

cristalizacin de lactosa.- los cristales de lactosa son de tamao relativamente
grandes y translucidos y se presentan por varias causas: ausencia de
glucosa;inadecuada proporcin de humedad;superficie de evaporacin amplia a mal

protegido en los envases; enfriamiento lento del manjar blanco al final del
procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55 C.(Alcazar,
2002)
presencia de grumos.- generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena
provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en
si. Las presencias de estas alteraciones obliga muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el
producto final, operacin que representan elevada disminucin de los rendimientos.(Alcazar, 2002)
dulce de leche gomoso.- defecto que produce a causa de la utilizacin de la leche con un
porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un
execeso neutralizante.(Alcazar,2002)
defectos de textura arenosa.- este defecto se debe al tamao de los cristales de lactosa
un producto con buena textura contiene 400 millones de cristales por Ml, que tiene un
dimetro medio de 9,3 micras. Por el contrario, un producto grosero y arenoso contiene
solo 7 a 25 millones de cristales por ml, con un dimetro de 23 a 35 micras. Este
defecto se puede evitar controlado rigurosamente el proceso de cristalizacin durante
en enfriamiento.(Oria,1991)
precipitacin de azcar.- cuando un producto que ha sido mal refrigerado y tiene poca
viscosidad de almacena ha altas temperaturas, pueden originarse grandes cristales de
lactosa que se depositan en el fondo del envase formando una pasta.(Oria,1991)
fermentacin y hinchamiento de los botes.- la fermentacin gaseosa se debe
generalmente a la accin de las levaduras sobre azcar. Pueden eliminarse con un
tratamiento de diez minutos a 70-71 C. para evitar este defecto hay que tomar las
precauciones necesarias para que no se produzca contaminaciones despus del calentamiento.
(Oria,1991)
2.2.5
1.
2.
3.
principios bsicos para la elaboracin del dulce de leche

neutralizacin
adicin de azcar
concentracin
III. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1. Materiales/insumos/reactivos
azcar
glucosa
bicarbonato de sodio
acidmetro
fenolftalena al 1%
termmetro
probetas
matraz de 100ml
pipeta de 100ml
vaso precipitado
cuchillo, paletas
cocina
Ph-metro

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Tecnologa e Industrias Lcteas

Integrantes: Ibaez Bejar Edson.E

Elaborar manjarblanco a partir de leche entera.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.2 marco terico

en el catre de Rosas, y se qued dormido all. La mulata que

Segn Freyre (1977);

Dulce de Leche con Almidn

g) Dulce de la Leche con Vainilla

Dulce de Leche Slido.

Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin

Composicin Qumica del Dulce de Leche

Fuente SANTOS (1976)

FIL 15B 1 988

FIL 13C 1 987

2.2.4 Valor Energtico

2.2.4 defectos mas comunes en el manjar de leche

glucosa;inadecuada proporcin de humedad;superficie de evaporacin amplia a mal

principios bsicos para la elaboracin del dulce de leche

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

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