UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGA

CARRERA INGENIERA QUMICA
LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS II

Docente: Ing. Nelson Hinojosa Salazar

Estudiante: Maldonado Argandoa Aneida
Carrera: Ing. Qumica
Fecha: 22 de junio de 2010

Cochabamba-Bolivia
HUMEDAD LIGADA
1. INTRODUCCION

La operacin de secado es un proceso que implica transferencia de

masa entre un gas y un slido, donde la humedad contenida en el
slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa
En el proceso de secado podemos distinguir 4 humedades:
Humedad ligada
Humedad desligada
Humedad de equilibrio
Humedad libre.
2. DEFINICION
Humedad ligada.-Llamamos humedad ligada a la humedad mnima
necesaria para que el slido deje de comportarse como higroscpico.
Cuando la humedad es menor, la tensin de vapor es inferior a la del
lquido puro a la misma temperatura, luego la presencia del slido
influye sobre la volatilidad del agua;
por esto hay que admitir que en estas condiciones el agua est ligada
al slido por cualquier t ipo de fuerzas, mecnicas o fisicoqumicas. La
separacin de esta humedad por evaporacin responder a leyes
diferentes a las de evaporacin del agua en un recipiente abierto.
Atendiendo a la figura, podemos definir tambin la humedad ligada
como la humedad mnima de equilibrio con el aire saturado (q = 100
%).
Podemos distinguir tres tipos de humedades ligadas
a) Humedad instersticial
Es la humedad removida durante el primer periodo de disminucin de
velocidad. El agua est ligada dentro de la estructura del flculo y
puede convertirse en humedad libre si ste es destruido. El ligamento
se da por tensin superficial y fuerzas atractivas, el lodo est en
suspensin y existe el fenmeno de capilaridad cuando la torta se
forma. Esta humedad es removida por compactacin y deformacin
de los flculos.
b) Humedad superficial
Es la humedad removida durante el segundo periodo de disminucin
de velocidad.
Mltiples capas de molculas de agua estn sujetas a la superficie de
la partcula por adsorcin y adhesin y puede ser removida por
deshidratacin mecnica. La mayor diferencia entre la humedad
superficial y la intersticial es que la ltima es libre de moverse cuando
el confinamiento fsico es eliminado, mientras que la primera no est
libre de moverse porque se adhiere a la superficie de la partcula
slida.
c) Humedad qumicamente ligada
Esta humedad se fija a los slidos por ligamentos qumicos. Para su
liberacin se necesita una energa bastante fuerte, por ello, solo

puede separarse por medios trmicos

acondicionamiento, secado o incineracin.

potentes

tales

como

CINETICA DE SECADO
Generalmente se pueden apreciar dos partes notorias de la curva de
rgimen de secado: un perodo de rgimen constante y uno de cada
de rgimen, aunque tericamente existen o se pueden apreciar tres
etapas del proceso o perodos de secado.
Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento (o enfriamiento) inicial del
slido normalmente de poca duracin en la cual la evaporacin no es
significativa por su intensidad ni por su cantidad. En esta etapa el
slido se calienta desde la temperatura ambiente hasta que se
alcance el equilibrio entre el enfriamiento por evaporacin y la
absorcin de calor de los gases. Este equilibrio se alcanza a la
temperatura de bulbo hmedo del gas.
Etapa B-C: Es el llamado primer perodo de secado o perodo de
velocidad de secado constante; donde se evapora la humedad libre o
no ligada del material y predominan las condiciones externas. En este
perodo el slido tiene un comportamiento no higroscpico. La
velocidad de secado se mantiene constante si el gas tiene un estado
estacionario y en general depende solo de las propiedades y
velocidad del mismo. Si durante el proceso, el gas se enfra, la
velocidad de secado decrece pero sigue en esta zona dependiendo de
factores externos al slido. Durante este perodo la temperatura del

slido se mantiene igual a la de bulbo hmedo del gas, ya que se

mantiene el equilibrio alcanzado al final de la etapa de calentamiento.
Etapa C-E: Es el segundo perodo de secado o perodo de velocidad
de secado decreciente; donde se evapora la humedad ligada del
material y predominan las condiciones internas o las caractersticas
internas y externas simultneamente. En estas condiciones el slido
tiene un comportamiento higroscpico. Durante el perodo, la
temperatura del material sobrepasa la de bulbo hmedo debido a que
el descenso de la velocidad de secado rompe el equilibrio trmico que
mantiene estable la temperatura y una parte considerable del calor
se emplea en un calentamiento del slido. Ahora la humedad deber
ser extrada del interior del material con el consiguiente incremento
de la resistencia a la evaporacin.

Curva de velocidad de secado vs humedad.

3. APLICACIONES

La humedad ligada al igual que las otras humedades son parmetros

de gran importancia que se los toma en cuenta especialmente en:
Conservacin de alimentos
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su
principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo).
Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica,
producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas
mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms
txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento
de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues
razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los
mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la
muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad anti-microbiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos
orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa
estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido
lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y
muchas especias contienen potentes agentes anti-microbianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Procedimientos basados, dentro de la tcnica respectiva, en la

reduccin del contenido de agua de los alimentos:
Liofilizacin.- reduccin del contenido de agua de los alimentos
mediante congelacin y sublimacin de aquella.
Desecacin.- reduccin del contenido de agua de los alimentos,
utilizando las condiciones ambientales naturales.
Deshidratacin.- reduccin del contenido de agua de los alimentos
por accin del calor artificial.
Secado
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a
menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado,
mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al
sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica
artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente.
El secado al aire es ms apropiado para alimentos de pequeo
tamao y que contengan poca agua. Por la rapidez del proceso, lo que
supone poco deterioro. Los alimentos ms grandes y ricos en agua se
estropean antes de secarse, por lo que es mejor secarlos en hornos a
temperaturas muy suaves o bajo el sol de verano.
Frutas: El secado de dtiles, higos y albaricoques, ya era una
prctica habitual hace ms de 5000 aos en el prximo oriente. Las
manzanas en la Edad Media se secaban en hornos calientes, luego se
pelaban y descorazonaban, para ensartarlas en cuerdas que se
colgaban en el techo de las cocinas.
Proceso: Las frutas se recolectan maduras, excepto las peras, que
se recogen an verdes y se dejan madurar en bandejas. Se les quitan
tallos y huesos. Se fumigan y se clasifican. Luego se extienden al sol.
Esto les da un aspecto dorado y translcido, aunque por ser ste un
proceso lento y costoso, hoy
en da se est sustituyendo por
secadoras
mecnicas
industriales. Tras el secado en
que el peso se reduce a 1/5, se
sigue un tratamiento con humo
de azufre o un preparado
lcali, segn fruta. Este ltimo
es ms apropiado para frutas
enteras, como ciruelas y uvas.
Utilizacin: Siendo ms dulces
y sabrosas que las naturales, son un valioso ingrediente de repostera
y tambin de cocina.
En muchos casos se debe proceder a su
regeneracin sumergindolas en vino, licor
o agua fra, durante ms o menos tiempo,
para que recuperen su humedad. Otras

pueden consumirse tal cual, solas o acompaando algn postre.

Pueden aadirse a masas de panes, bizcochos o galletas, para lo cual
deben estar bien secas y rebozadas con harina para que no caigan y
la distribucin sea uniforme.
Secadores solares.
Mtodo directo bajo el sol.

Uso de una malla, el aire pasa por encima y por debajo de los
alimentos acelerando el proceso de secado.

Modelos ms complejos de secador solar, se construyen con ventanas

de vidrio o plstico transparente que cubren el producto
proporcionando proteccin contra insectos. a la vez que captan ms
calor solar.

Secador muy eficaz para secar grandes cantidades de fruta, hojas o

hierbas. Al contrario de otros secadores no hay ninguna necesidad de
quitar el contenido cuando llueve. Tambin permite que el material
fresco se seque a la sombra y mantiene as un alto contenido de
vitaminas.

La parte de atrs y dos de los costados se hacen de madera. Uno de

los costados puede quitarse. Seis bandejas de madera con bases de
malla encajarn dentro del secador y pueden tirarse hacia adentro y
afuera. La parte superior y el frente del secador se hacen de plstico
grueso y transparente. En la base hay una caja de madera con la

parte superior abierta y malla de alambre en la base. Esto se pinta

negro y debe tener plstico transparente (como Perspex) o vidrio
ajustado hermticamente. Se pone a un ngulo para que pueda
recibir los rayos del sol y permitir que el aire caliente entre en la base
y sea succionado a travs del secador y hacia afuera a travs de una
abertura de metal en la parte superior.
Farmacologa
El conocimiento de la actividad acuosa en slidos farmacuticos.
(protenas, drogas, y excipientes) es esencial para obtener una forma
de dosificacin slida con las caractersticas ptimas del producto
tanto
qumicas,
fsicas,
microbianas
y
vida
til.
La actividad acuosa influye sobre la estabilidad qumica, estabilidad
microbiana, caractersticas del flujo, compactacin, dureza, e ndices
microbianos, la disolucin, formas de dosificacin de productos
farmacuticos, de protenas, biofarmacuticas, nutracuticas, y
propiedades fisicoqumicas. La importancia de la medicin de la
actividad acuosa ha sido reconocida por la industria alimenticia.
Aunque la medicin de la actividad acuosa es poco comn en la
industria farmacutica, la actividad acuosa (aw), o humedad relativa
de equilibrio (ERH) , es una medida del agua libre en una dosis de una
formulacin farmacutica. El agua asociada con una sustancia se
clasifica como libre o ligada. El agua libre (a veces conocida como
mvil o no ligada) es adsorbida lbilmente en la superficie de la
sustancia y tiene las propiedades del agua a granel. El agua ligada
est directamente asociada al material y no se encuentra disponible
para interaccin qumica o con otras especies Adicionalmente, cierta
cantidad de agua se encuentra menos ligada, con propiedades a nivel
estructural ms elevado que el agua a granel, pero menor que el
agua ligada. En consecuencia la cantidad de agua libre y en mayor
grado que el agua total es critica para la estabilidad qumica y fsica
de una droga o sustancia sensible a la humedad.
Actividad microbiolgica
La actividad acuosa es un mejor indicador del crecimiento microbiano
que el contenido de agua. El concepto de actividad acuosa ha sido
utilizado por dcadas por los microbilogos y tcnicos en alimentos y
es el criterio ms comn para cuestiones de calidad y seguridad. Los
microorganismos tienen un lmite de aw, debajo del cual no pueden
desarrollarse.
Estabilidad
Protenas, enzimas y la estabilidad biofarmacutica estn sumamente
influenciadas por la actividad acuosa debido a su frgil naturaleza. Un
gran cuidado debe tomarse para prevenir la agregacin bajo
condiciones farmacuticas relevantes. La mayora de las protenas,
encimas, y biofarmacuticos deben tambin mantener su integridad
para permanecer activos.

Secado de slidos: por ejemplo tenemos:

Secado de azucar:
La humedad en el azcar puede presentarse de
tres formas:
Humedad libre, es la que viene en la superficie
del cristal desde las centrfugas y que es fcil de
eliminar;
Humedad ligada, es la contenida en la
capa vtrea superficial y en los ngulos de
reentrada, que nicamente se desprende
lentamente durante la cristalizacin de
dicha capa;
Humedad inherente, es la incluida dentro
de la estructura del cristal, y que, en
general, solamente es liberada por
pulverizacin.
El azcar hmedo se coloca en bandas y
pasa a las secadoras, que son elevadores rotatorios donde el azcar
queda en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente.
El azcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para
evitar los terrones.
Secado de madera:
Eliminar el exceso de agua de la madera es muy importante para
evitar la putrefaccin evitar la actividad microbiana.