BIOQUMICA

ALIMENTOS LCTEOS
Dra. Roxana Verdini
[email protected]

2015

ALGUNAS DEFINICIONES
Cdigo Alimentario Argentino CAA
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

CAPTULO VIII
ALIMENTOS LCTEOS - Artculo 553
Con la designacin de Alimentos Lcteos, se entiende la
leche obtenida de vacunos o de otros mamferos, sus
derivados o subproductos,
subproductos simples o elaborados
elaborados, destinados
a la alimentacin humana.

LA LECHE
La definicin de la leche se puede abordar desde mltiples
puntos
t de
d vista:
i t
Desde el punto de vista de la calidad de la leche, en el
Pi
Primer
C
Congreso
I t
Internacional
i
l para la
l Represin
R
i de
d
Fraudes, realizado en Ginebra en 1908, se la defini como
el producto ntegro, no adulterado ni alterado y sin
calostro, procedente del ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras domsticas
sanas y bien
bi alimentadas.
li
t d
Desde el punto de vista biolgico, la leche es el producto
d la
de
l secrecin
i de
d las
l glndulas
l d l de
d las
l hembras
h b
que a tal
t l
fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es
alimentar al recin nacido.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una
emulsin de glbulos grasos dispersos en una suspensin
acuosa.

LA LECHE
La leche contiene agua, lactosa, grasa, protenas vitaminas y
minerales.
i
l
Las sustancias presentes en la leche se encuentran en:
Emulsin: lpidos y vitaminas liposolubles.
Suspensin: casenas ligadas a sales minerales.
Solucin verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles,
protenas del suero, sales, etc.

LA LECHE
La disposicin de las diferentes sustancias de la leche se puede
observar
b
all microscopio:
i
i
A escasos aumentos la leche se observa como un lquido
uniforme y turbio.
turbio
Al aumentar la resolucin se observan las glbulos grasos de
tamao variable flotando en un lquido turbio.
turbio
Cuando el aumento se incrementa se observan las micelas
de casena en la solucin acuosa lmpida.
lmpida

LA LECHE
La composicin qumica de la leche
ampliamente segn la especie de mamfero.

vara

Las variaciones dependen de los requerimientos

nutricionales del mamfero y de la velocidad del
desarrollo.
D
Dentro
t
d una misma
de
i
especie,
i
l composicin
la
i i
puede variar con la alimentacin o la poca del ao.
La leche de otoo y de invierno es ms rica en
grasas que la de verano y primavera.
primavera
a leche
ec e obte
obtenida
da a la
a maana
a a a es ms
s rica
ca e
en g
grasa
asa
La
que la de la tarde.

LA LECHE
En general el contenido de protenas de la leche de una
especie
i es mayor cuanto
t mas rpido
id sea ell desarrollo
d
ll de
d la
l
misma.
El nio
i duplica
d li su peso en 180 das
d y ell contenido
t id de
d
protenas de la leche materna es de 1,23%.
El ternero
t
d li su peso en 50 das
duplica
d y ell contenido
t id de
d
protenas de la leche de vaca es de 3,25%.
El cordero
d
d li su peso en 16 das
duplica
d y ell contenido
t id
de protenas de la leche es de 5,60%.
El animal
i l productor
d t de
d leche
l h mas difundido
dif did mundialmente
di l
t es
la vaca.
Si
Sin embargo
b
otros
t
animales
i l
son de
d gran importancia
i
t
i local
l
l
como por ejemplo, cabra, oveja, bfala.

LA LECHE
Composicin
p
de las distintas leches:

LA LECHE
A pesar de que aproximadamente el 87% est
constituido
tit id por agua, la
l leche
l h es un producto
d t de
d
gran complejidad qumica y fsica.
El agua constituye el medio en el cul se
encuentran disueltos o suspendidos los restantes
componentes de la leche.
Una pequea parte del agua se encuentra ligada a
las protenas.
La lactosa es el disacrido caracterstico de la leche
encontrndose slo trazas de los otros azcares.
Los principales lpidos de la leche son los
triglicridos.
Las protenas mayoritarias son las casenas.

LA LECHE
Composicin tpica promedio de leche de vaca:
Componente

Porcentaje
Total

Agua

87.0

Lactosa

4.9

Grasa

3.7

Parcial

T i li id
Triglicridos

98

Fosfolpidos, esteroles, carotenoides,

vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y

cidos grasos libres
Protenas

3.5
80

C
Casenas
Lactoalbmina, lactoglobulina, albmina

20

del suero e inmunoglobulinas

Minerales

0.7

LPIDOS DE LA LECHE
La grasa mayoritaria es una mezcla de triglicridos que le
imparte a la leche y a los productos derivados ricos en grasa,
grasa
una textura caracterstica.
El resto de la grasa de la leche est constituida por
fosfolpidos (lecitina, esfingomielina, cefalina), esteroles,
carotenoides, vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y trazas de
cidos grasos libres.
Los cidos grasos constituyentes de los triglicridos son 2/3
de saturados y 1/3 insaturados.
Los cidos grasos saturados son mirstico (C14), palmtico
(C16), esterico (C18) de punto de fusin relativamente alto y
otros de cadena corta, voltiles y de punto de fusin bajo
como butrico (C4) y caproico (C6) que otorgan a la leche y
sus derivados el olor caracterstico.

LPIDOS DE LA LECHE
Los cidos grasos insaturados (mono y poli) de los cuales el
linoleico (esencial) existe en la leche de mujer en mayor
proporcin que en la de vaca.
La presencia de cidos grasos de cadena corta se debe a la
absorcin que de ellos hacen los rumiantes gracias a la
metabolizacin que las bacterias del rumen realizan sobre los
alimentos que el animal ingiere.
Los estudios realizados por microscopa electrnica
demostraron que los glbulos resultan de la secrecin directa
de los glbulos grasos de las clulas de las glndulas
mamarias.
mamarias
Los estudios realizados por microscopa electrnica
demostraron que los glbulos resultan de la secrecin directa
de los glbulos grasos de las clulas de las glndulas
mamarias.

LPIDOS DE LA LECHE
La membrana que rodea a los glbulos grasos tiene la misma
composicin que la membrana plasmtica de las clulas
mamarias, es muy rica en lpidos polares mono y diglicridos,
cidos grasos libres, esteroles, fosfolpidos (estos ltimos son
en un 90% lecitina y esfingomielina). La membrana tambin
posee glucolpidos, parte del colesterol, carotenos y vitamina
A.
El color blanco de la leche est dado por la refringencia a la
luz que recae sobre una emulsin formada por pequeas
gotas de grasa envueltas en una pelcula de lecitina, nadando
en agua que posee sales en solucin y tambin de el coloide
proteico que perfecciona an ms la estabilidad de las gotas
de grasa.

PROTEINAS DE LA LECHE
Las protenas de la leche son las casenas, las protenas del
suero (lactoalbmina,
(lactoalbmina lactoglobulinas,
lactoglobulinas albmina del suero e
inmunoglobulinas) y otras.
Son muy ricas en aminocidos indispensables,
indispensables especialmente
lisina y triptofano.
El aminocido limitante es la metionina.
metionina
Las casenas son un grupo heterogneo de protenas que se
encuentran en la leche en forma de micelas de unas 0,1 um de
dimetro que contienen un 7% de materia inorgnica.
Forman un sistema coloidal de g
gran estabilidad,, slo
sensible a disminuciones de pH considerables y a
determinadas enzimas que las precipitan y coagulan.

PROTEINAS DE LA LECHE
Cuando se coagulan las casenas quedan en solucin las otras
protenas conjuntamente con lactosa y sales minerales para
constituir lo que se llama lactosuero.
Las micelas desempean un papel muy importante en la
estructura de la leche ya que esta depende de la estabilidad de
las micelas, cuando la leche se corta es porque las micelas se
desestabilizaron.
Otras protenas incluyen gran nmero de enzimas de acciones
muy diversas
di
y de
d las
l cuales
l merecen mencionarse
i
algunas
l
por
su valor en procesos tecnolgicos y en pruebas bromatolgicas.

PROTEINAS DE LA LECHE
FOSFATASAS cida y alcalina: se destruyen a 63 65C y
pueden servir de indicadores de correcta pasteurizacin de la
leche.
PEROXIDASAS: se destruyen a 85
85C.
C. Su presencia aseverara
que una leche fue sometida al proceso anterior y no hervida.
CATALASAS: p
pueden revelar la existencia de g
gran cantidad de
elementos celulares, normalmente hasta 100000/ml y que la
misma ha sido obtenida de un animal enfermo.
REDUCTASAS: cuyo aumento hace prever la existencia de una
abundante cantidad de bacterias en la leche. La prueba de
reduccin del azul de metileno permite establecer de forma
semicuantitativa, segn el tiempo que lleve la decoloracin, el
grado de desarrollo de flora microbiana.

GLCIDOS DE LA LECHE
Se han detectado cantidades muy pequeas de glucosa por lo
que su presencia no implica mayor valor nutricional.
El glcido por excelencia de la leche es la lactosa que se
sintetiza en la glndula mamaria.
Es un disacrido de sabor relativamente poco dulce, poco soluble
y que posee un grupo reductor.
Su poder endulzante es de 1/6 el de la sacarosa.
La lactosa tiene un papel importante en los productos lcteos ya
que es el sustrato de fermentacin para las bacterias lcticas
que la hidrolizan a glucosa y galactosa y transforman esas
hexosas en cido lctico.
La leche de vaca contiene aproximadamente 4,9 g/dl de lactosa
que la de mujer
j contiene 7 g
g/dl.
mientras q
La lactosa tiene tambin un importante papel nutricional en los
lactantes y
ya q
que es su nica fuente energtica.
g

GLCIDOS DE LA LECHE
La digestin de la lactosa produce en el yeyuno merced a la
lactasa que la hidroliza en glucosa y galactosa.
La cantidad de lactasa es abundante en el lactante, pero a
medida que el ser humano crece y en especial si no toma leche
comienza a desaparecer.
desaparecer
Esto ha sugerido que se tratara de un fenmeno inducido.
Los estudios epidemiolgicos han mostrado que los pueblos que
mejor toleran la ingestin de lactosa son los nrdicos, mientras
que pueblos africanos que no usan leche en su alimentacin
habitual no la toleran en su mayora.
Es comn consignar entre 10 y 15% de personas adultas que no
toleran la leche por las razones antedichas en poblaciones como
la nuestra.
En estos sujetos se produce una aceleracin del trnsito en la
zona del leon con mayor pasaje de agua a la luz intestinal y
la lactosa que se vuelca en el colon es presa de las bacterias.
bacterias

GLCIDOS DE LA LECHE
Este hecho determina fermentaciones con produccin de cidos y
gases. La irritacin se traduce en diarreas cada vez que se
i i
ingiere
l h
leche.
La ausencia de lactasa tambin puede ser congnita; forma grave
si es total,
total que trae grandes trastornos en el lactante.
lactante
Tambin puede haber formas de menor gravedad manifestadas
como cuadros diarreicos.
diarreicos
La industria lctea ha puesto en el mercado leches en las cuales
se ha hidrolizado previamente la lactosa hasta en un 80%
volvindolas de ese modo tolerables (lquidas y en polvo).
Otro efecto nutricional de la lactosa es la estimulacin de la
absorcin del calcio, si bien el mecanismo de este fenmeno no
est totalmente aclarado.

LA LECHE
Grandes cambios se han producido en la produccin de leche
d d que ell hombre
desde
h b comenz
la
l crianza
i
d l ganado
del
d vacuno.
En la actualidad la produccin diaria de leche promedio es de
6000 litros por cabeza,
cabeza seis veces mas que la vaca primitiva.
primitiva
Algunas razas pueden rendir hasta 14000 litros por ao por
cabeza.
cabeza

LA LECHE
La leche abandona la ubre a una temperatura
p
de 37C.
La leche proveniente de una vaca sana est prcticamente
libre de bacterias,
bacterias pero debe ser protegida de los
microorganismos que la pueden contaminar.
Los microorganismos responsables de la contaminacin de la
leche estn la ubre de la vaca, en las manos del ordeador, en
las p
partculas de p
polvo.
Por ello es imposible obtener una leche absolutamente
libre de bacterias.
bacterias
En consecuencia es necesaria la refrigeracin de la leche
luego del ordee.
ordee

LA LECHE
Efecto de la temperatura sobre el desarrollo microbiano en la
leche.

LA LECHE SEGN EL CAA

A t l 554
Artculo
Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno,
alguno se
entiende el producto obtenido por el ordeo total e
ininterrumpido,
p
en condiciones de higiene,
g
de la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de
tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
especie
La leche p
proveniente de otros animales, deber denominarse
con el nombre de la especie productora.

LA LECHE SEGN EL CAA

A t l 555
Artculo
La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a
la elaboracin de leches y productos lcteos, deber presentar
las siguientes
g
caractersticas fsicas y q
qumicas:

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Densidad
La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche. El
CAA permite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL a 15C.
Si la determinacin no se realiza a 15C se debe realizar una
correccin.
Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por
debajo de 15C, con la siguientes formulas:
Si esta
t por encima
i
d 15C:
de
15C Densidad
D
id d reall o corregida
id =
Densidad leche + 0,0002 (T - 15C).
Si esta por debajo de 15
15C:
C: Densidad real o corregida =
Densidad leche - 0,0002 (15C - T).
Si las diferencias respecto de 15
15C
C son mayores a +// de 5
5C
C se
deben usar tablas especiales de correccin.

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Densidad
La densidad de la leche est directamente relacionada con la
cantidad de grasa,
grasa slidos no grasos y agua que contenga la leche.
leche
La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la
composicin
p
de la leche,, p
pues depende
p
de la combinacin de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
agua: 1,000 g/mL.
grasa : 0,931 g/mL.
protenas: 1,346
1 346 g/mL.
g/mL
lactosa: 1,666 g/mL.
minerales:
minerales 5,500
5 500 g/mL.
g/mL

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Densidad
Al realizar un anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una
muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin
de aire. La densidad mencionada que establece el cdigo es para
una leche entera
La leche descremada esta por encima de esos valores.
Una leche aguada tendr valores menores.
Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye,
efecto semejante produce el aireado.
El desnatado y agregado de agua podra dar un valor
correcto, por lo que la densidad no es un parmetro confiable si
se toma aisladamente.
aisladamente

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS

DE LA LECHE
D
Densidad
id d
La determinacin se hace con lactodensmetro de Gerber o
Quevenne.
Quevenne
El lactodensmetro de Quevenne tiene un vstago con escala
graduada que va de 15 a 40 y corresponden a valores de la milsima
dela unidad. As, una lectura de 33 indica una densidad de 1,033 g/L.

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Mtodo de extraccin hmeda (Gerber)
Es un mtodo muy difundido para el control de rutina de la leche, que
p
de la materia g
grasa p
por rotura de la
consiste en la separacin
emulsin y posterior extraccin de la misma por centrifugacin en
tubos especialmente calibrados.
Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82
1 82 que rompe el glbulo graso
disolviendo la casena y alcohol amlico que ayuda a romper la
emulsin, antiespumgeno y previene la carbonizacin de la
materia orgnica.
El valor mnimo establecido por CAA es 3,0 g/100mL.

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Mtodo de extraccin hmeda (Gerber)

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Extracto seco
Los slidos totales de la leche son lactosa, minerales, protenas y
grasa.
Extracto seco total: 11 - 12,5 %
Extracto seco no graso: el CAA establece un mnimo de 8,2%
Extracto seco sin grasa ni casena: 4,5 0,2 % dependiendo de la
raza del animal, pero la variacin es mucho menor que para extracto
seco total.
total
Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado
y agregado de aditivos,
aditivos por ej.
ej NaHCO3 como conservante.
conservante
El extracto el extracto seco total se determina a 102 2 C , mientras
que el extracto seco no g
q
graso se calcula p
por diferencia entre el
extracto seco total y el contenido de grasa.

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Acidez
Se determina por titulacin con Na(OH) previamente normalizado
usando fenolftalena como indicador.
La acidez total titulable es la suma de la acidez de origen ms la
acidez desarrollada.
L
La acidez
id de
d origen
i
se debe
d b a: la
l acidez
id de
d la
l casena,

l acidez
la
id de
d
reacciones secundarias de los fosfatos, la acidez debido a sustancias
minerales y a los indicios de cidos orgnicos.
La acidez desarrollada se debe al cido lctico y a otros cidos
provenientes de la proliferacin microbiana y de la degradacin de
l t
lactosa.
El CAA establece un rango de aceptacin de acidez de 0,14 a 0,18
gramos de cido lctico/100 mL.
mL

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Acidez
Valores menores pueden deberse a la mastitis bovina, a la presencia
de antibiticos o grmenes patgenos que compiten con las bacterias
lcticas.
lcticas
Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que
refleja
j p
pocos cuidados despus
p
del ordee y temperatura
p
de
conservacin inadecuada, al exceso de slidos totales que ejercen
efecto regulador (fosfato, casena).
Se debe sobrepasar el efecto regulador para llegar al viraje de la
fenolftalena en la titulacin.
U
Un control
t l rpido
id de
d la
l acidez
id es ell ensayo de
d coagulacin:
l i leche
l h +
calor leche + etanol al 70%. Si la acidez est elevada se produce
coagulacin.

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
pH
Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9 a 7,5
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glndula mamaria originando
g
g
una mayor
y concentracin de iones Na+ y
Cl- y una reduccin del contenido de lactosa y de fsforo inorgnico.
El pH es altamente dependiente de la temperatura:
las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el
sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la
solubilidad
l bilid d del
d l fosfato
f f t de
d calcio.
l i
el pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada C que
aumenta fundamentalmente a causa de la insolubilizacin del
aumenta,
fosfato de calcio, esta variacin es muy importante considerando
el estrecho rango de variacin del pH de la leche.
El pH tambin puede ser diferente entre muestras de leche fresca de
vacas individuales reflejando esto variaciones en la composicin.

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
pH
A pesar de todos estos cambios, el pH vara en un rango muy
reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en
evidencia leche anormal.
El equilibrio cido-base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento.
De esta manera, la pasterizacin causa algunos cambios en el pH
debido a la prdida de CO2 y a la precipitacin de fosfato de calcio.
Tratamientos trmicos severos (superiores a 100C) resultan en una
disminucin del pH debido a la degradacin de la lactosa a varios
cidos orgnicos,
orgnicos especialmente a cido frmico.
frmico
La concentracin de la leche por evaporacin de agua causa una
disminucin en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es
excedida, resultando en una mayor formacin de fosfato de calcio
coloidal.

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
Hay pruebas muy sencillas y rpidas que se han utilizado para
clasificar leches de acuerdo a la acidez:
Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%.
Si la acidez est elevada se produce coagulacin.
Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba
y leches con acidez desarrollada.
A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en
leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena
calidad ha sido rechazada.
rechazada
Esta situacin establece una limitante muy importante en el uso
de la p
prueba haciendo necesaria la medicin de p
pH en las
muestras.

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
Prueba de ebullicin: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo
y se calienta a bao mara durante 5 minutos.
si se observa la coagulacin de la leche el resultado de la prueba
es positivo.
existe
i t buena
b
relacin
l i entre
t esta
t prueba
b y leches
l h cidas
id pero no
es la nica situacin en que puede presentarse resultado positivo
de la prueba.
Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rpidas e implican
menor complejidad que las determinaciones de pH, acidez y de
calidad
lid d bacteriolgica,
b t i l i
l cuall posibilita
lo
ibilit su uso en tambos.
t b
El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser
confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria.
industria

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Descenso crioscpico
El descenso crioscpico es til para detectar aguado accidental o
voluntario.
El punto de congelacin es una de las caractersticas ms constantes
de la leche.
La
L CAA acepta
t un valor
l mximo
i
d 0,520
de
0 520 C.
C
Una descenso crioscpico que tiende a cero implica aguado.
Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos
conservadores. Aunque podra deberse tambin a acidez lctica
(nmero de molculas menores que la de Lactosa).
Lactosa)
Su aplicacin es til en muestras con menos de 8,5% de extracto
seco no g
graso y sospechosas
p
de haber sido aguadas.
g

CARACTERSTICAS FSICAS Y
QUMICAS DE LA LECHE
Protenas totales
Se determinan por el mtodo de Kjeldahl: Nitrgeno por 6,38.
El valor mnimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.
Tambin se puede determinar casena por diferencia entre el
nitrgeno total y el nitrgeno de la fraccin obtenida luego de
precipitar las casenas con buffer HAc/NaAc.
HAc/NaAc
Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el lquido
sobrenadante y se obtiene por diferencia la casena.
casena

CUANDO
CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artculo 556
Se considerarn no aptas para ser consumidas como tal o para ser
destinadas a la elaboracin de leche y productos lcteos, debiendo ser
decomisadas cuando se verifique una o ms de las siguientes
condiciones:
Presenten caracteres sensoriales anormales.
Hayan sido obtenidas de animales cansados,
cansados desnutridos,
desnutridos mal
alimentados, clnicamente enfermos, tratados con medicamentos
veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o manipulados por
personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
infecto contagiosas
Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo
comprendido entre los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la
paricin.
Contengan metales txicos, sustancias txicas y/o toxinas microbianas
en cantidades superiores a las permitidas por el presente Cdigo.
Cdigo

CUANDO
CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artculo 556
Se considerarn no aptas...:
Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5
0 5 ug/L,
ug/L
Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los
mximos indicados en la tabla del CAA.
Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Qumicas
Prohibidas o Restringidas en la Repblica Argentina segn el
Programa Nacional de Riesgos Qumicos (-lactmicos, tetraciclinas,
sulfonamidas).
Sometidas a la prueba
pr eba de azul
a l de metileno presentaren un
n tiempo de
decoloracin menor de 1 hora.
Contengan ms que 0,2
0 2 mg/L de in nitrito y ms que 3 mg/L de in
nitrato.

CUANDO
CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artculo 556
Se considerarn no aptas...:
Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier
naturaleza.
No p
permitan el desarrollo de flora lctica.
Coagulen por ebullicin.
Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v.
v/v
Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas - expresada
en mg/kg
g/ g superior
p
a lo q
que indica el C
Codex Alimentarius.

CALIDAD DE LA LECHE
Los objetivos de los anlisis fisicoqumicos y bacteriolgicos de la
leche en su forma natural y en las diversas presentaciones que la
tecnologa moderna ofrece son determinar:
calidad
conservacin
genuinidad
i id d
inocuidad

Siendo la leche un medio de cultivo ptimo para diversas especies

microbianas interesa especialmente:
La ausencia de grmenes patgenos y una baja cuenta de grmenes
totales. Un bajo recuento de bacterias (menor de 5000/ml) se utiliza para
pagar bonificaciones por leche de alta calidad.
Sin sedimentos ni materias extraas: el recuento de clulas somticas es
indicador de mastitis. Se hace con contador electrnico de clulas. Las
vacas con mastitis deben ser ordeadas en ltimo trmino y su leche
debe ser tirada.
tirada
De sabor y aroma normales y agradables.

CALIDAD DE LA LECHE
Los factores que influyen sobre la calidad de la leche son
fundamentalmente:
Seleccin del ganado: que influir sobre el rendimiento global en
leche, la calidad y cantidad de protenas y el contenido graso.
Alimentacin del g
ganado: tendr incidencia sobre el sabor y el
contenido en protenas. La alimentacin puede aportar residuos de
productos antiparasitarios y elementos radiactivos. Tambin puede
surgir una contaminacin eventual de la leche por antibiticos y
hormonas de crecimiento.
Higiene:
g
factor esencial p
para la calidad de la leche. El ordee manual
o mecnico debe observar el mximo de precauciones para la
limpieza y desinfeccin de las ubres, manos de operadores e
instrumentos Despus del ordee la leche debe enfriarse lo ms
instrumentos.
rpidamente posible. Se debera mantener la temperatura por debajo
de 5C ya que las bacterias psicrfilas cuya actividad proteoltica y
lipsica es grande tienen su
s mximo
m imo de actividad
acti idad y desarrollo en
aproximadamente 10C.

COMERCIALIZACIN DE LA LECHE
A t l 556bis
Artculo
556bi
Se prohbe en todo el pas la venta al pblico de Leche cruda.
En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o
parcialmente a la poblacin de leche pasteurizada y/o sometida a
tratamiento trmico autorizado,
autorizado las autoridades locales debern
solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorizacin
correspondiente para su venta.
La leche cruda que se expenda bajo esta autorizacin deber
presentar las caractersticas fsicas y qumicas establecidas en el
Artculo 555.
555

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos
que persigue la reduccin de los microrganismos presentes en estos
de forma que se prolongue la vida til del alimento.
La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microrganismos
mediante la elevacin de la temperatura de un tiempo determinado, lo
que implica la aplicacin de calor.
calor
La pasteurizacin consigue una prolongacin moderada de la vida
til del alimento a cambio de una buena conservacin del valor
nutritivo.
En alimentos poco cidos, como la leche, la pasteurizacin consigue
la destruccin de la flora patgena y una reduccin de la banal o
alterante consiguiendo un producto de calidad similar a la leche
pero de corta duracin y q
que se debe conservar refrigerado.
g
cruda, p
Es importante conocer cual es el organismo patgeno ms resistente
en el alimento, ya que si ese microrganismo est destruido, se
asegura tambin la destruccin de los dems.

PASTEURIZACIN
En la leche, los patgenos ms importantes que pueden estar
presentes son el Mycobacterium tuberculosis ms conocido como
bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonella typhi y paratyphi (tifus),
)
y Streptococcus
p
y
Brucella melitensis ((fiebre de Malta),
Staphylococcus (de la mastitis bovina). La mayor parte de estos
grmenes no producen alteraciones en la leche.
Todos estos patgenos son destruidos por un tratamiento trmico
ligero que deja un producto ms higinico y que se estropeara por la
accin de la flora banal ((lactobacilos)) mucho antes de resultar
peligroso a la salud humana.
De los patgenos mencionados, el mas resistente es el de la
tuberculosis, por lo que el tratamiento se disea para destruir este
microrganismo ya que si este es destruido, se asegura tambin la
puesto q
que son ms dbiles.
destruccin de los dems, p

PASTEURIZACIN
Posteriormente se detect que Coxiella burnetii (una bacteria
patgena intracelular causante de la fiebre Q) era el microorganismo
mas termoresistente de la leche.
El Codex Alimentarius (CAC/RCP 57-2004)
57 2004) define por pasteurizacin
a:
una medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo
de reducir la cantidad de microorganismos patgenos de
cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los
productos lcteos lquidos a un nivel en el que no entraen
ningn peligro significativo para la salud,
las condiciones de la pasteurizacin estn concebidas para
destruir
efectivamente
los
organismos
Mycobacterium
tuberculosis y Coxiella burnetti.

PASTEURIZACIN
Existen distintas modalidades de pasteurizacin:
p
LTH (low temperature holding) o pasteurizacin baja:
Fue el primer mtodo de pasteurizacin,
pasteurizacin aunque la industria
alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms
eficaces.
La LTH es un sistema discontinuo adecuado cuando se pretende
pasterizar volmenes pequeos (por ejemplo, 100-500 litros).
Se utilizan tiempos largos (aproximadamente 30 minutos)
ytemperaturas bajas (62-68 C) y se lleva a cabo en tanques de
doble pared provistos de un agitador y termmetro.
Por la doble pared circula el fluido calefactor y el refrigerante.

PASTEURIZACIN
Existen distintas modalidades de pasteurizacin:
HTST (high temperature short time) o pasteurizacin alta.
La HTST se realiza en sistemas de flujo continuo con
cambiadores de calor (tubulares o de placas).
Se utilizan temperaturas elevadas (72-75 C) y tiempos cortos
(15-20 segundos).

LECHE PASTEURIZADA
El CAA define distintas variedades de leches enteras pasteurizadas
y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas

Leche entera pasteurizada. Artculo 558

Leche entera seleccionada pasteurizada. Artculo 559
Leche entera certificada pasteurizada. Artculo 559 bis
Leche entera ultrapasteurizada.
ultrapasteurizada Artculo 559 tris

LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Seleccin,
Seleccin a fin de descartar las leches no aptas.
aptas
Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos
aprobados
p
por la autoridad sanitaria competente.
p
p
Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia de la
leche.
Homogeneizacin optativa.
Tratamiento trmico durante un tiempo y temperatura suficientes
de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria
nacional.
Ser enfriada inmediatamente despus del tratamiento trmico, a una
temperatura no superior a 5C.
Ser envasada a continuacin en envases perfectamente limpios,
libres de contaminacin, de preferencia esterilizados e inviolables,
previamente aprobados
p
p
por la autoridad sanitaria competente.
p
p
Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a una
temperatura no superior a 5C.

LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Ser mantenida a continuacin de ser envasada,, a una temperatura
p
no
superior a 8C, ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en
medios de transportes refrigerados y/o en depsitos terminales de la
empresa bajo responsabilidad del establecimiento pasteurizador.
empresa,
pasteurizador
El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podr
permanecer enfriada desde el momento de su p
p
pasteurizacin hasta la
fecha de vencimiento ser fijado en cada caso por la autoridad
sanitaria jurisdiccional.
Dicho perodo no podr exceder en ningn caso los 5 das e incluye el
tiempo de almacenaje a granel y envasado ambos en el
pasteurizador,, el tiempo
p de transporte,
p
, refrigerado
g
yy/o
establecimiento p
el tiempo que permanece en los depsitos terminales de la empresa.
Ser mantenida en la boca de expendio, en refrigerador a temperatura
no superior a 8C desde el momento de su recepcin y hasta su
expendio al consumidor.
D
Deber
b consignarse,
i
d manera claramente
de
l
t visible,
i ibl ya sea en la
l tapa
t
o en el cuerpo del envase, la fecha (da, mes) de vencimiento.

LECHE ENTERA PASTEURIZADA

La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientes
exigencias:
Estar exenta de grmenes patgenos
Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias
mesfilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y
menor de 100.000/cm3 en los meses de octubre a marzo
inclusive.
Bacterias coliformes : recuento en placa (medio agar-violetarojo-bilis)
rojo
bilis) menor de 50/cm3.
Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.
Prueba de la Fosfatasa: negativa.
La leche entera pasteurizada, deber responder a las siguientes
exigencias:
Ser
S positiva a la prueba de peroxidasa .
Mantener sin alteracin sus constituyentes, con excepcin de las
g el tratamiento trmico sufrido.
modificaciones inevitables segn
No tener modificadas apreciablemente sus caractersticas
sensoriales.

LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Prueba de la fosfatasa
presente en la leche cruda y
La fosfatasa alcalina es una enzima p
progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas
superiores a 60C.
Las temperaturas normales de pasterizacin baja y alta de la
leche la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasteurizada.
La ausencia de esta enzima termolbil a la salida de la leche del
pasteurizador permite asegurar que la pasteurizacin ha sido
efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar
la destruccin de los grmenes patgenos, normalmente
destruidos por la pasteurizacin.

LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Prueba de la peroxidasa
La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el
control del tipo de pasteurizacin.
La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de
pasteurizacin baja de la leche.
Sin embargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la
leche es de mayor temperatura (utltrapasteurizacin) se destruye
la enzima.
El mtodo es cualitativo y se basa en poner en evidencia la
presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reaccin
colorimtrica.
La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el
perxido
id de
d hidrgeno.
hid
El oxgeno

atmico
t i liberado
lib d oxida
id la
l 1,4
14
difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol prpura,
dando una coloracin azulada que es proporcional a la
concentracin de la enzima en la leche.

LECHE ENTERA SELECCIONADA

PASTEURIZADA
Sin haber sido sometida a ningn tratamiento previo, un contenido
microbiano no mayor de 500000 UFC/cm3.
Post tratamiento:
Recuento total en placa: menor de 25.000 bacterias mesfilas/cm3
en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm3
en los meses de octubre a marzo inclusive.
Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violetarojo-bilis): menor de 10/cm3.
Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Deber ser confirmada por
pruebas bioqumicas.
bioqumicas
Prueba de la fosfatasa: negativa.
Indicar fecha de duracin mnima.
mnima

LECHE ENTERA CERTIFICADA

PASTEURIZADA
Sin haber sido sometida a ningn tratamiento previo, no presente
grmenes patgenos y su contenido microbiano no sea superior a
10 000 bacterias
10.000
b t i mesfilas
fil por cm3.
Post tratamiento:
Recuento total en placa: menor de 5.000 bacterias mesfilas/cm3
en el momento de su recepcin por el consumidor.
Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3.
Prueba de la fosfatasa: negativa.
Deber responder
p
a las siguientes
g
exigencias:
g
No deber tener ms de 48 horas desde el momento del ordeo
hasta el de su entrega al consumidor.
Deber ser mantenida durante el transporte y en la boca de
expendio hasta su entrega al consumidor a una temperatura no
mayor de 8C.
Deber ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables,
previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.

LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA

Se entiende p
por Leche Ultrapasteurizada
p
a la leche,, homogeneizada
g
o
no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una
temperatura mnima de 138C mediante un proceso trmico de flujo
continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5
5C
C y envasada en
forma no asptica en envases estriles y hermticamente cerrados.
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes
tratamientos:
Seleccin, a fin de descartar las leches no aptas.
Higienizacin previa por filtracin o por medios mecnicos
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
Estandarizacin optativa del contenido de materia grasa propia
de la leche.
Homogeneizacin optativa.
Tratamiento trmico a una temperatura mnima de 138C
d
durante
t por lo
l menos 2 segundos.
d

LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA

La Leche Ultrapasteurizada
p
debe ser sometida a los siguientes
g
tratamientos:
Ser enfriada a menos de 5C despus de dicho tratamiento.
Podr mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a
temperatura no superior a 5C.
Ser envasada en envases bromatolgicamente aptos, con
materiales adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y
una proteccin adecuada contra la contaminacin.
Ser mantenida a continuacin de ser envasada a una temperatura
no superior a los 8C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o
en los medios de transporte refrigerados y/o en depsitos
p
, bajo
j responsabilidad
p
del establecimiento
terminales de la empresa,
elaborador.
Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior
a los 8C, desde el momento de su recepcin hasta su expendio al
consumidor.

LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA

La leche Ultrapasteurizada
p
deber responder
p
a las siguientes
g
exigencias:

n: nmero de unidades de muestra analizada.

c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden
estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
p
provisionalmente).
)
m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable provisionalmente.

LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA

Este producto se rotular en el cuerpo del envase como "Leche
Leche
Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una sola
frase con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
Si hubiere sido homogeneizada, deber consignarse en el
rotulado la denominacin "Homogeneizada", con caracteres no
mayores a los empleados en la designacin del producto.
Deber consignarse el tratamiento trmico ha que ha sido sometido el
producto, indicando expresamente temperatura y tiempo, y la leyenda
"Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8C o similar.
La Leche Ultrapasteurizada deber ser sometida a los controles
oficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias
del presente, la eficiencia del proceso de ultrapasteurizacin, las
condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado.

ESTERILIZACIN
A diferencia de la p
pasteurizacin,, la esterilizacin es un p
proceso
trmico enrgico que tiene por objetivo la destruccin total de los
microrganismos presentes en el alimento tratado.
La destruccin total de los microrganismos no es un trmino
totalmente exacto sino que se define la probabilidad de que queden
microrganismos vivos,
vivos
Comparada con la pasteurizacin, la esterilizacin produce alimentos
con tiempos de vida muy superiores,
superiores que llegan a muchos meses
incluso a aos.
Sin embargo, la calidad organolptica de los productos esterilizados
es inferior a la de los productos pasteurizados.
La leche debe ser envasada bajo condiciones aspticas en envases
estriles y hermticamente cerrados.
Se denominan procesos UHT (ultra high temperature).

LECHE UAT O UHT

Artculo 560
Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche
homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una
t
temperatura
t
entre
t 130C y 150C,
150C mediante
di t un proceso trmico
t i
d
de
flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C y envasada
bajo
condiciones
aspticas
en
envases
estriles
y
hermticamente cerrados.
En la elaboracin de Leche UAT (UHT) se utilizarn:
Ingredientes obligatorios: Leche.
Ingredientes
g
opcionales:
p
Crema.
Aditivos: se aceptar el uso de los siguientes estabilizantes:
Sodio - (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri) Fosfato;
por separado o en combinacin en una cantidad que no supere
0,1 g / 100 ml expresados en P2O5, Citrato de Sodio.

LECHE UAT O UHT

La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:
Caractersticas sensoriales:
p
Lquido.
q
Aspecto:
Color: Blanco.
Sabor y olor: Caractersticos,
Caractersticos sin sabores ni olores extraos.
extraos
Caractersticas fisicoqumicas:

LECHE UAT O UHT

La Leche UAT (UHT) deber responder a los siguientes requisitos:
Criterios macroscpicos y microscpicos: Ausencia de cualquier
tipo de impurezas o elementos extraos.
Criterios microbiolgicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener
microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones
normales de almacenamiento y distribucin, por lo cual, luego de
una incubacin en envase cerrado a 35 - 37C durante 7 das, debe
cumplir:
aerobios mesfilos/mL n=5; c=0 m=100.
Adems, la Leche UAT (UHT), luego de una incubacin en envase
cerrado
d a 35 - 37C durante
d
t 7 das,
d
d b
debe:
No sufrir modificaciones que alteren el envase.
Ser estable al etanol 68% v/v.
La acidez no deber superar en ms de 0,02g de cido lctico por
100 ml.
l o cm3
3 a la
l determinada
d t
i d en otra
t muestra
t original
i i l cerrada
d sin
i
incubacin previa.

LECHE UAT O UHT

Adems
Adems, la Leche UAT (UHT),
(UHT) luego de una incubacin en envase
cerrado a 35 - 37C durante 7 das, debe:
L
Las caractersticas
t ti
sensoriales
i l no deben
d b
dif i sensiblemente
diferir
ibl
t de
d
las de una leche UAT (UHT) sin incubar.
Contaminantes: los contaminantes orgnicos e inorgnicos no
deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites
presente Cdigo.
g
establecidos en el p
La Lecha UAT (UHT) deber ser envasada con materiales adecuados
para las condiciones p
p
previstas de almacenamiento y q
que g
garanticen la
hermeticidad del envase y una proteccin apropiada contra la
contaminacin.
El producto se rotular "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT)
parcialmente descremada o semidescremada" o "Leche UAT (UHT)
descremada",, segn corresponda.
descremada
Podr usarse la expresin "Larga Vida" y/u "Homogeneizada.

LECHE DESCREMADA
Artculo 562
Ha sido sometida a un proceso mecnico autorizado por la autoridad
sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mnimo su contenido
d materia
de
t i grasa.
Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y
qumicas consignadas
q
g
en el art. 555,, a excepcin
p
del contenido de
materia grasa que no ser superior a 0,50 g/ 100 cm3.

LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA

A t l 562
Artculo
Ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria
competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia
grasa.
Presentar caracteres sensoriales normales y las caractersticas fsicas y
qumicas
i
consignadas
i
d
en ell art.
t 555,
555 a excepcin
i del
d l contenido
t id de
d
materia grasa que estar comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100 cm3.

SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS

A t l 553 bi
Artculo
bis
Todo establecimiento que elabore Leche ...... deber contar con la
Direccin Tcnica de un profesional universitario que por la
naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria
competente est capacitado para dichas funciones,
funciones el que asumir
conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las
autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados
Para el resto de los productos lcteos incluidos en el presente
captulo cada empresa deber contar con un Director Tcnico.
Tcnico

SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS

A t l 553 bi
Artculo
bis
En caso de q
que p
posea ms de un establecimiento, en cada uno de ellos
deber contar con un responsable quien actuar bajo la supervisin del
Director Tcnico. El responsable podr ser un Tcnico, Tcnico
Superior o Profesional,
Profesional que a juicio de la autoridad sanitaria
competente, est capacitado para cumplir las siguientes funciones:
Practicar los ensayos
y
y comprobaciones
p
para
p
determinar la aptitud de las materias primas que se
utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin.
Ensayar los productos elaborados en sus aspectos
fsico, qumico y microbiolgico, siendo responsable de
que los mismos se ajusten
q
j
a la composicin
p
declarada y
autorizada.
Proveer a la adecuada conservacin de las materias
primas, aditivos y productos elaborados.

LECHE EN POLVO
La produccin de leche en polvo se hace a partir de leche
pasteurizada y concentrada hasta un 40-50% de materia seca.
La concentracin va precedida de un calentamiento que estabiliza las
protenas y adems inactiva las lipasas.
lipasas
La deshidratacin hasta un contenido de agua de 3 - 4% se realiza
con secadores de cilindro o mejor an con secadores spray.
Esto proceso es ms costoso y con dificultades pero da un producto de
mejor calidad.
El secado sobre cilindros provoca un acusado pardeamiento no
enzimtico, que motiva un descenso importante en la calidad nutricional
y organolptica
l ti de
d las
l protenas.
t
La reaccin de Maillard entre los grupos carbonilo de la lactosa y los
aminos de la lisina provoca una disminucin en la digestibilidad de las
protenas as como descenso en la lisina disponible; tambin se
producen agregados de micelas.

LECHE EN POLVO
Para mejorar la solubilidad de las leche en polvo se procede despus
del secado a una operacin llamada instantaneizacin o algomeracin.
Este tratamiento transforma, en parte, la lactosa amorfa en cristales,
que son ms solubles y menos higroscpicos; tambin se evita el
apelotonado.

Artculo 567
Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por
deshidratacin de la leche,
leche entera,
entera descremada o parcialmente
descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos
tecnolgicamente adecuados.
En la elaboracin de leche en polvo se aceptarn como aditivos
nicamente:
La Lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas
en una proporcin mxima de 5 g/kg,
Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser
utilizada en mquinas de venta automtica (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ;
Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Mximo 10g/Kg solos o combinados.

LECHE EN POLVO
Artculo 567
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se
clasificar en:
Entera (mayor o igual que 26,0%).
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
Descremada (menor que 1,5%).
El contenido mximo de humedad ser:
Entera (3,5%).
Parcialmente descremada (4,0%).
Descremada (4,0%).

LECHE EN POLVO
Artculo 567
Criterio microbiolgico:

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

El nombre genrico de leche fermentada deriva de la leche inoculada
con un starter que convierte la lactosa a cido lctico
La conversin de lactosa en cido lctico tiene un efecto preservador en
la leche.
leche
El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el desarrollo de las
bacterias putrefactivas y de otros microorganismos causantes del
deterioro alargando as la vida til de la leche.
Sin embargo estas leches cidas son una medio ptimo para el
desarrollo de levaduras y hongos que infectan el producto y causan un
deterioro en su calidad.
El yogur tiene
ti
caractersticas
t ti
segn
la
l regin,
i mientras
i t
que en algunas
l
reas el yogur se consume como un lquido viscoso en otras se
consume como un gel suave.
El yogur se consume adems saborizado, con trozos o pur de frutas,
etc.
El agregado de estabilizantes, en general hidrocoloides, permite obtener
distintas consistencias.

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Artculo 576
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no
de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y
disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de
otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de
cultivos
lti
d
de
microorganismos
i
i
especficos.
fi
E t
Estos
microorganismos
i
i
especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final
durante su perodo de validez.
YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante
Yogur el producto incluido en la definicin anterior cuya fermentacin
Yogur,
se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar
otras bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la
determinacin de las caractersticas del producto terminado.
terminado

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Esquema de elaboracin de algunos tipos de yogur

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas
se clasificarn en:
Con Crema. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de
materia grasa mnimo de 6,0g/100
6 0g/100 g.
g
Enteras o Integrales. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido
de materia grasa mximo de 5,9g/100g y mnimo de 3,0g/100 g .
Parcialmente descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un
contenido de materia grasa mximo de 2,9g/100 g y mnima de
0,6g/100g.
Descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de
materia
t i grasa mximo
i
d 0,5g/100
de
0 5 /100 g.
Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales
no lcteos,
lcteos antes,
antes durante o despus de la fermentacin,
fermentacin hasta un
mximo de 30%, se clasifican como leches fermentadas con agregados.

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

En la elaboracin de las leches fermentadas se utilizarn:
Ingredientes
obligatorios:
Leche
o
leche
reconstituida
estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de
bacterias lcticas.
lcticas Cultivos de bacterias lcticas especficas,
especficas segn
corresponda a las definiciones establecidas.
Ingredientes opcionales:
Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de leche o
butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, protenas
lcteas, otros slidos de origen lcteo, sueros lcteos,
concentrados de sueros lcteos.
F
Frutas
t
en forma
f
d pedazos
de
d
(t
(trozos),
) pulpa,
l
j
jugo
u otros
t
preparados a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel,
miel coco,
coco cereales,
cereales
vegetales, frutas secas, chocolate, especias, caf, otras, solas
o combinadas.
Cultivos de bacterias lcticas subsidiarias.

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Ingredientes opcionales:
Azcares y/o glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes).
Maltodextrinas. Almidones o almidones modificados en una
proporcin mxima de 1% (m/m) del producto final.
final
Los ingredientes opcionales no lcteos, solos o combinados
debern estar presentes en una proporcin mxima del 30%
(m/m) del producto final.
En la elaboracin de las leches fermentadas con la adicin de
compuestos no lcteos se admitir el uso de todos los aditivos
consignados en la tabla en las concentraciones mximas indicadas
producto final.
en el p
Aromatizantes, saborizantes.
Colorantes autorizados.
autorizados (lmites varan)
Espesantes, estabilizantes: 5 10g/kg.
Acidulantes:
A id l t
ctrico,
t i
l ti
lctico,
mlico,
li
t t i
tartrico.

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

En todos los casos se admitir tambin la presencia de otros
aditivos transferidos a travs de los ingredientes opcionales de
conformidad con el Principio de Transferencia de aditivos
alimentarios y su concentracin en el producto final no deber
superar la proporcin que corresponda a la mxima concentracin
admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos
i l id
incluidos
en ell presente
t artculo
t l no debern
d b superar los
l
l it
lmites
mximos establecidos para los mismos.
En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o preparados
de fruta, ambos de uso industrial, se admitir adems la presencia
de cido srbico y sus sales de sodio, potasio o calcio en una
concentracin mxima de 300 mg/kg (expresado en cido srbico)
en el producto final.

PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Las leches fermentadas no debern ser sometidas a ningn
tratamiento trmico luego de la fermentacin.
L
Los microorganismos
i
i
d los
de
l cultivos
lti
utilizados
tili d deben
d b ser viables
i bl y
activos y estar en concentracin igual o superior a la consignada en el
inciso 6.3) en el producto final y durante su perodo de validez.
Las leches fermentadas debern conservarse y comercializarse a una
p
no superior
p
a 10 C.
temperatura

CREMA DE LECHE
Artculo 573
La crema de leche es una emulsin de grasa en agua.
Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo
relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos
tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsin de
grasa en agua.
De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se
clasifica
l ifi en:
Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
Crema.
Crema de alto tenor graso.
Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

CREMA DE LECHE
Ingredientes opcionales:
Slidos lcteos no grasos: Mx. 2,0% m/m, ,
Caseinatos:
C
i t
M 0,1%
Mx.
0 1% m/m,
/ ,

Suero lcteo en polvo: Mx. 1,0% m/m.

Aditivos:
Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningn tipo
d aditivo
de
diti o coadyuvante.
d
t
Crema UAT (UHT): podrn contener los agentes espesantes
y/o estabilizantes permitidos,
permitidos aisladamente o en mezclas,
mezclas en
cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final.
Podrn contener asimismo las sales estabilizantes permitidas,
aisladamente o en mezclas,
mezclas en cantidad total no mayor al 0,2%
0 2%
m/m en el producto final.

CREMA DE LECHE
La crema de leche deber ser conservada permanentemente en cmara
fra o temperatura inferior o igual a 5C a los efectos de mantener sus
caractersticas.
Se excepta, la crema UAT (UHT), que podr ser conservada a
temperatura ambiente.
Artculo 591: Se prohbe el empleo de la palabra crema para
g
otros p
productos,, con excepcin
p
de los expresamente
p
designar
autorizados por el presente Cdigo.

DULCE DE LECHE
Artculo 592
Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por
concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche
o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o
crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por
), con o sin adicin de otras
monosacridos yy/u otros disacridos),
sustancias alimenticias.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se
clasifica en:
Dulce de Leche.
Dulce de Leche con Crema.
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, el
producto puede clasificarse en:
Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
Dulce de Leche con agregados.

DULCE DE LECHE
El Dulce de Leche q
que ha sido adicionado de cacao,, chocolate,,
almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios
solos o en mezclas, y que hayan tambin sido adicionados o no de
aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en
el presente Cdigo, se denominar "Dulce de Leche con ... " llenando el
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.
Este producto podr opcionalmente denominarse "Dulce
Dulce de Leche
Mixto".
En la elaboracin de Dulce de Leche se utilizarn:
Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
reconstituida
Sacarosa (en un mximo de 30 kg/ 100 l de leche).
Ingredientes
I
di t opcionales:
i
l
Crema de leche.
Slidos de origen lcteo.

DULCE DE LECHE
Ingredientes opcionales:
Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un
mximo de 40%.
Almidn o almidones modificados en una proporcin no
superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.
Cacao
Cacao, chocolate,
chocolate coco,
coco almendras,
almendras man,
man frutas secas,
secas
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas
en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto final.
Aditivos segn tabla del cdigo.
Coadyuvantes de Tecnologa / Elaboracin: Se admite el uso de los
siguientes coadyuvantes:
-galactosidasa (lactasa, para realizar la hidrlisis parcial de la
l t
lactosa)
)
bicarbonato de sodio, hidrxido de sodio, hidrxido de calcio,
carbonato de sodio (para la neutralizacin parcial de la acidez
de la leche).

DULCE DE LECHE
El Dulce de Leche,, deber responder
p
a los siguientes
g
requisitos:
q
Consistencia: cremosa
sensorialmente.

pastosa,

sin

cristales

perceptibles

La consistencia podr ser ms firme en el caso del Dulce de Leche

para Repostera o Repostero, para Pastelera o Pastelero y para
Heladera o Heladero.
Heladero
Podr presentar consistencia semislida o slida y parcialmente
cristalizada cuando la humedad no supere el 20%.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de Maillard. En
el caso del Dulce de Leche para Heladera o Heladero el color podr
corresponder al colorante adicionado.
Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos. No se
podrn
d agregar aromatizantes
ti
t naturales
t l o sintticas
i tti
con aromas a dulce
d l
de leche, leche o crema.

QUESO
El queso surgi en la antigedad como una forma de preservacin de
los nutrientes de la leche.
leche
En la actualidad, el queso es un alimento universal que se produce en
casi todas las regiones del mundo a partir de leche de diversas
especies de mamferos.
El queso se encuentra entre los mejores alimentos, no slo por su valor
nutritivo sino tambin por sus reconocidas cualidades organolpticas.
La diversidad de procedimientos de elaboracin ha dado origen a ms
d milil variedades
de
i d d de
d quesos.
La elaboracin del queso consiste en etapas durante las cuales se
producen mltiples transformaciones bioqumicas y fsicas,
fsicas que si son
controladas adecuadamente, conducen a un producto con
caractersticas de color, textura, aroma y sabor que son propias de cada
variedad de queso.
queso
La elaboracin de queso es esencialmente un proceso de
deshidratacin donde la grasa y las casenas de la leche se concentran
hasta 10 veces mientras que las protenas del suero, la lactosa y las
sales solubles se eliminan con el suero.

QUESO
Si bien los quesos tradicionales tienen alto contenido de grasa son una
fuente importante de protenas as como tambin de calcio y fsforo.
fsforo
Queso

Agua
g
(g)

Protenas
(g)

Grasa
(g)

Brie

48.6

19.3

26.9

Camembert

50.7

20.9

23.1

Cheedar

36.0

25.5

34.4

Emmental

35.7

28.7

29.7

Feta

56.5

15.6

20.2

Gouda

40.1

24.0

31.0

Mozzarella

49.8

25.1

21.0

Parmesano

18.4

39.4

32.7

Roquefort

41.3

19.7

32.9

QUESO
Artculo 605
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene
por separacin parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera parcial o totalmente descremada),
(entera,
descremada) o de sueros lcteos,
lcteos
coagulados por la accin fsica, del cuajo, de enzimas especficas, de
bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o combinados, todos
de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de
sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos
especficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales
colorantes.
l
t
Se entiende por Queso Fresco el que est listo para el consumo poco
despus de su fabricacin.
fabricacin
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios
q
y fsicos necesarios y caractersticos de la variedad de
bioqumicos
queso

QUESO
Denominacin de venta:
La denominacin Queso est reservada a los productos en que la base
lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo.
Todos los productos denominados Queso, incluirn el nombre de la
variedad que corresponda, siempre que responda a las caractersticas
de la variedad de que se trate,
trate especificadas en el presente Cdigo.
Cdigo
El nombre podr ser acompaado de las denominaciones establecidas
en la clasificacin.
Los quesos debern cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y
sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artculos
correspondientes.
Sin perjuicio de lo establecido en el presente artculo, los artculos que
d
describen
ib
variedades
i d d
i di id l
individuales
o grupos de
d variedades
i d d
d quesos
de
podrn contener disposiciones que sean ms especficas y, en tales
casos, aquellas disposiciones ms especficas se aplicarn a la
variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.

QUESO
Clasificacin:
De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en
porcentaje, los quesos se clasifican en:
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del
60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
g menos de 10,0%.
,
Descremados: cuando contengan

QUESO
Clasificacin:
De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se
clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta
dura): humedad hasta 35,9%.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de
pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta
blanda o macos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de
pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.
Los quesos de muy alta humedad se clasificarn a su vez de acuerdo
con: sii han
h recibido
ibid o no, tratamiento
t t i t trmico
t i luego
l
d la
de
l fermentacin,
f
t i
en:
Quesos de muy alta humedad tratados trmicamente.
trmicamente
Quesos de muy alta humedad.

QUESO
En la elaboracin de quesos se utilizarn:
Ingredientes obligatorios:
Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero
lcteo). Se entiende por leche la proveniente de especies bovina,
caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia
especfica de la especie, entindase como leche bovina.
Coagulante apropiado (de naturaleza fsica y/o qumica y/o
b t i
bacteriana
y/o
/ enzimtica).
i ti )
Ingredientes opcionales:
Cultivo de bacterias lcticas u otros microorganismos
especficos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, casena,
g lcteo,, especias,
p
, condimentos u
caseinatos,, slidos de origen
otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme
a lo previsto explcitamente en los artculos que describen
variedades individuales o grupos de variedades individuales de
ciertas variedades particulares de quesos.

QUESO
En la elaboracin de quesos se utilizarn:
Aditivos:
Podrn ser utilizados en la elaboracin de quesos los aditivos
indicados en la lista en la que se indica adems la clase de queso
para la o las cuales estn autorizados.
La utilizacin de otros aditivos podr estar autorizada en los
artculos que describen variedades individuales o grupos de
variedades individuales de quesos.
Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
Cultivos de bacterias lcticas u otros microorganismos especficos.
Los quesos debern cumplir los requisitos microbiolgicos que varan
segn el contenido de humedad.

QUESO
El rotulado de los quesos deber efectuarse de conformidad con las
siguientes exigencias:
Se denominar "Queso..." seguido de la variedad o nombre de
fantasa si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artculos
613 al 641 del presente Cdigo.
Podrn incluirse las denominaciones establecidas en la clasificacin.
En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especias u
otras sustancias aromatizantes naturales, deber indicarse en la
d
denominacin
i
i de
d venta
t ell nombre
b de
d la
l o las
l
adiciones
di i
principales,
i i l
excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas
sustancias constituya una caracterstica tradicional.
Si se emplean leches de ms de una especie animal, se deber
declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies
y su porcentaje relativo.
relativo

QUESO
Etapas de elaboracin del queso:
Seleccin y pre-tratamiento de la leche
La elaboracin del queso comienza con la eleccin de leche de alta
calidad microbiolgica y qumica.
La leche cruda se utiliza en la elaboracin de algunos quesos
artesanales sin embargo,
artesanales,
embargo la mayora de la leche empleada en la
elaboracin de queso en la actualidad es pasteurizada para
mejorar su calidad microbiolgica. Adems, la pasteurizacin
permite
it elaborar
l b
un queso de
d calidad
lid d ms
uniforme.
if
Acidificacin
El primer paso en la elaboracin de la mayora de las variedades
de queso es el progresivo desarrollo de la acidez durante las
primeras 24 hs.
p
Sin embargo, en algunas variedades se extiende a las primeras
etapas de la maduracin.
En la actualidad, la acidificacin se produce por el agregado de un
cultivo de fermento a la leche pasteurizada.

QUESO
Etapas de elaboracin del queso:
Acidificacin
Los fermentos son bacterias productoras de cido lctico
seleccionadas, las ms usadas son Lactococcus lactis subesp
lactis, Lactococcus lactis subesp cremoris, Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus spp.
Estas dos ltimas se usan solas o combinadas, principalmente en
quesos que son sometidos a elevadas temperaturas durante
alguna
l
d las
de
l etapas
t
d su elaboracin.
de
l b
i
La acidificacin es una etapa clave en la elaboracin del queso
debido a que la actividad del coagulante y la sinresis dependen
del pH alcanzado.
prensado
Desuerado,, moldeado y p
La cuajada as obtenida se corta para facilitar el desuerado.

QUESO
Etapas de elaboracin del queso:
Desuerado, moldeado y prensado
La cuajada se coloca en moldes y en algunos casos se coloca en
una prensa antes del salado.

QUESO
Etapas de elaboracin del queso:
Salado
El ingreso de sal durante el salado es un proceso lento.
Por lo tanto, teniendo en cuenta los tiempos de salado empleados
en la industria, se observa un perfil no uniforme de la concentracin
de sal al finalizar dicho proceso.
proceso

QUESO
Etapas de elaboracin del queso:
Salado
La sal contribuye al sabor del queso, aporta NaCl a la dieta,
controla la actividad microbiana, regula la actividad de varias
enzimas y controla los cambios que se producen en las protenas
del queso durante la maduracin.
Existen tres mtodos principales de salado: adicin de cristales de
sal a los grnulos que forman la cuajada, aplicacin de cristales de
sall directamente
di t
t sobre
b
l superficie
la
fi i del
d l queso e inmersin
i
i en
salmuera luego del moldeado.
Este ltimo mtodo es el ms frecuentemente usado.
usado
Durante el proceso de salado el NaCl difunde desde la salmuera
queso y el agua
g difunde hacia afuera del
hacia la matriz acuosa del q
queso.

QUESO
Etapas de elaboracin del queso:
Maduracin
Si bien algunos quesos se consumen sin madurar la mayora son
madurados por algn tiempo que vara de semanas a ms de dos
aos.
Durante la maduracin del queso se producen la mayora de las
transformaciones qumicas y fsicas que son las responsables de
las cualidades organolpticas del queso.

QUESO
Etapas de elaboracin del queso:
Maduracin
Uno de los procesos que ocurre durante la maduracin es la
difusin de la sal.
Debido a que durante el salado por inmersin no se alcanza un
valor de concentracin de sal uniforme,
uniforme el NaCl contina
difundiendo durante la maduracin hasta alcanzar dicho valor.
El tiempo que transcurre hasta que se alcanza un valor uniforme
vara segn las caractersticas particulares de cada queso.
Entre los procesos bioqumicos ms relevantes que se producen
durante la maduracin del queso se encuentran la hidrlisis de la
lactosa, la transformacin de las grasas en cidos grasos libres y la
hidrlisis de las casenas.

QUESO
Conservacin de los quesos:
De modo general se recomienda conservar los quesos en lugares
frescos a no ms de 10 C. Por eso se sugiere el empleo de stanos o
bodegas al abrigo de temperaturas mayores y de la luz, as como
cambios en la humedad ambiente.
Los quesos frescos se deben guardar entre 3 y 4 C.
Los quesos semi duros son de conservacin intermedia. Al trozarlos se
verifica que en la superficie remanente se forma una nueva cscara,
f t de
fruto
d la
l desecacin
d
i que tiene
ti
l
lugar.
S producen
Se
d
cambios
bi
en ell
aroma y en el sabor; an en medio fro resulta ms adecuado
conservarlos cubrindolos con la envoltura original.
Los quesos duros, como los para rallar, se deben conservar alejados de
las altas temperaturas. Los quesos sin corteza se pueden expender en
envolturas flexibles,
flexibles cerrados por termosellado.
termosellado
Est permitido el empleo de cido srbico o su equivalente en sorbato
de potasio en cantidades tales que el producto terminado lo contenga
en una proporcin de 1g/kg.

MANTECA
Artculo 596
La manteca es una emulsin agua en grasa.
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido
exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificacin
biolgica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la
por p
procesos tecnolgicamente
g
adecuados. La materia g
grasa de
leche,, p
la manteca deber estar compuesta exclusivamente de grasa lctea.
El producto deber reunir las siguientes condiciones:
Consistencia plstica a temperatura ambiente (20 C), de textura lisa
y uniforme, untuosa, sin huecos o bolsillos de agua o aire.
Sabor caracterstico,
caracterstico sin olores ni sabores extraos.
extraos
Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloracin.
pequeos
q
Tamao y distribucin razonablemente uniforme de p
glbulos de agua a la observacin microscpica entre porta y cubre.

MANTECA
En la elaboracin de manteca se utilizarn:
Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de
leche.
Ingredientes opcionales:
Cloruro de sodio hasta un mximo de 2 g / 100 g de manteca
(manteca salada).
salada)
Fermentos lcticos seleccionados (manteca madurada).
Aditivos:
Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes
naturales o sintticos idnticos a los naturales en cantidades
suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno
y crcuma o curcumina.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cprica
en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.

MANTECA
En la elaboracin de manteca se utilizarn:
Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: se permite la adicin de las
siguientes sales neutralizantes, en una dosis mxima de 2000 mg/kg
solas o en combinacin, expresadas como sustancias anhidras:
ortofosfato sdico, carbonato sdico, bicarbonato sdico, hidrxido
sdico, hidrxido clcico.
Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Consistencia slida, plstica a temperatura de 20C, de textura
li y uniforme,
lisa
if
untuosa,
t
con distribucin
di t ib i uniforme
if
d agua.
de
Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra
coloracin.
coloracin
Sabor y olor: De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sin olor ni
sabor extrao

MANTECA
Parmetros de calidad:

(*) En el caso de manteca salada, el porcentaje de materia grasa no podr

ser menor que 80,0%.
80 0%
Criterios macroscpicos y microscpicos: ausencia de cualquier tipo de
impurezas
p
o elementos extraos.

BIBLIOGRAFIA
A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16th Edition, Washington, D.C.
1999.
1999
Salinas Rolando. Alimentos y Nutricin. Bromatologa aplicada a la
salud. Editorial El Ateneo. Buenos Aires.2000.
Guas de estudio de la Ctedra.
Cdigo Alimentario Argentino.
Argentino www.anmat.gov.ar
www anmat gov ar