Gestion Ambiental Mermelada de Pina

Vinagre
de Pia
INTRODUCCION
En Ecuador existen diferentes variedades de pia para cubrir el mercado nacional,
donde ella se convierte como un producto agroindustrial, ya que a partir de la materia
prima se procesan derivados como nctar, conservas enlatadas, mermeladas, pero solo
es utilizada la parte comestible y no la cascara, este ltimo constitule el 40% del total de
la fruta, la cual muchas veces se desecha y contribuye con la contaminacion medio
ambiental.
Este desecho de la cascara de la Pia puede ser utilizado como Subproducto en la
elaboracion de otro producto como es el Vinagre, cabe mencionar que la informacin de
carcter bibliogrfico es muy limitada y especialmente en el sector de la produccin e
industrializacin de pia orgnica y derivados, en la cual se pone atencin especial.
El estudio se presenta en las siguientes secciones. En la primer seccin se ofrece
informacin general sobre Ecuador y su agricultura; lo cual permite una apreciacin
general del entorno en el cual se desarrolla la actividad de la produccin de pia. En la
segunda seccin se presentan las caractersticas bsicas de la produccin de pia, con
el propsito de que el lector no familiarizado adquiera un conocimiento esencial sobre
este producto.
En la tercer seccin se presentan algunas cifras que revelan la estructura del mercado
mundial de pia y derivados. En la cuarta seccin se seala el Aprovechamiento de
Desechos de la Pia.
En la quinta seccin podremos ver las restricciones que existe para el vinagre de pia y
por ultimo en la sexta seccin tenemos las conclusiones y recomendaciones
1. INFORMACIN GENERAL SOBRE ECUADOR

1.1. Caractersticas generales
La Repblica del Ecuador se encuentra situada en Amrica del Sur, al noroeste,
latitud 0 00. Es riberea del Ocano Pacfico y tiene una superficie de 281.341
km2. Limita con Colombia, al norte; con Per al sur y este; y con el Ocano
Pacfico al oeste.
Ecuador se divide en 24 provincias a cuyo frente se sita un Gobernador (de
signado por el Presidente) y un Prefecto (elegido por votacin popular).
1.2. Geografa
La orografa de Ecuador es muy variada, destacando la Cordillera de los Andes
que lo atraviesa de norte a sur formando dos cadenas paralelas, las cordilleras
oriental y occidental. Entre las grandes alturas de los Andes ecuatorianos
figuran, entre otras. El volcn Chimborazo (6.310 m) es el pico ms alto del
pas. Entre las grandes alturas de los Andes ecuatorianos figuran adems el
Cotopaxi (5.897 m), el Cayambe (5.790 m) y el Antisana (5.704 m). Los Andes
dividen el pas en tres regiones bien diferenciadas:
a) la llanura costera o Costa, de tierras bajas y llanas que est salpicada de
islas, destacando la de Pun en el centro de la baha de Guayaquil
b) las montaas andinas o Sierra
c) la selva amaznica u Oriente. Existe una cuarta regin, las Islas
Galpagos, un grupo de 13 islas volcnicas situadas en el Ocano
Pacfico a unos 1.120 Km. de la costa. Los ros ms importantes son el
Esmeraldas y el Guayas en la regin occidental, que desembocan en el
Ocano y el Aguarico, Napo, Tigre y Coca en la zona oriental, que
desembocan en el Amazonas.
1.3. Comercio exterior
El dficit comercial del 2014 alcanz 727,02 millones de dlares, resultado de
unas exportaciones por 25.732 millones de dlares (crecimiento del 3.55 %) y
unas importaciones por 26.459 millones (crecimiento del 2,20%). Este saldo
signific una recuperacin del comercio internacional ecuatoriano del 30,2%, ya
que el dficit en 2013 alcanz la cifra de 1.041 millones de dlares.
2. CARACTERIZACIN
BSICA DE
DERIVADOS
2.1. Descripcin de la planta
LA PRODUCCIN
DE
PIA Y
Esta seccin tiene el propsito de ofrecer una descripcin bsica de la

produccin de pia y los productos finales que se extraen de ella. Ella permite
que en secciones subsecuentes se pueda tener una apreciacin del sector y de los
productos especficos cuya produccin est surgiendo en respuesta a las
preferencias en los mercados.
La pia es una planta monocotilednea, herbcea y perenne, multiplicada a
travs de hijos y esquejes; pertenece a la familia Bromelicea, gnero de Anans
y especie de las Como sus. Su origen se identifica en la regin del Mattogroso
localizada entre Brasil y Uruguay. Es una planta tpica de zonas tropicales
caracterizadas por alturas mxima de 800 msnm, temperatura entre los 26 y 30
oc y precipitacin entre 1,500 y 2,000 mm/ao.
Actualmente existen plantaciones de pia prcticamente en todas las regiones
tropicales y subtropicales del mundo.
La pia, adems de ser altamente demandada por su agradable sabor, es tambin
una fruta de importantes cualidades nutritivas; un vaso de jugo es altamente
energtico ya que provee aproximadamente 150 caloras, adems, es fuente
importante de vitaminas A y C.
2.2. Produccin Nacional de Pia
La produccin de pia en el Ecuador ha evolucionado favorablemente en la
ltima dcada gracias a las excelentes condiciones para el cultivo de esta fruta,
en el perodo de 2005 a 2010 se registr un incremento del 6.40% en la
superficie cosechada, mientras que la produccin de la fruta fresca medida en
toneladas mtricas ha tenido un crecimiento del 4.09%.
2.3. Variedades de Pia de Exportacin
Las variedades de pia (Anans) producidas en Ecuador para la exportacin son
las siguientes:
La Cayena Lisa, ms conocida como Champaca o Hawaiana, utilizada
mayormente en la agroindustria.
La Golden Sweet o tambin conocida como MD2, la cual se caracteriza por su
sabor dulce, tamao y aroma.
Esta variedad es la ms exportada en Ecuador.

En Ecuador la disponibilidad de la pia, se da durante todo el ao lo cual
permite asegurar el abastecimiento en los principales destinos de exportacin.
3. COMERCIO EXTERIOR
a) Principales Pases Exportadores de Pia a Nivel Mundial
Entre los principales pases exportadores de pia en el perodo 2007-2010 han
resaltado con una participacin importante en el ao 2010, Costa Rica con el
40.68%; Blgica con el 12.47%; Holanda con el 8.93%; Estados Unidos con el
6.17%. Mientras que los pases que han presentado una mayor Tasa de
Crecimiento Promedio Anual (TCPA) en el mismo perodo de tiempo son los
mercados de Ghana con 75.68%; Costa Rica con 11.64% y Costa de Marfil con
6.91%.
La posicin que ocupa Ecuador a nivel mundial segn los datos del Centro de
Comercio Internacional o (Trademap) es la nmero 5, con una participacin
mundial de 4.26% en el ao 2010 y con una TCPA en el perodo 2007-2010 de
28.28%
b) Principales Pases Compradores de Pia a Nivel Mundial
Segn el Centro de Comercio Internacional, Trademap los principales pases
consumidores mundiales de esta fruta tropical segn su participacin en el ao
2010 han sido Estados Unidos con 26.87%;
Blgica con 9.62%; Alemania con 8.22%; Pases Bajos con 7.97% y Reino
Unido con 6.38%, entre los principales mercados. As mismo, los pases que han
presentado una mayor Tasa de Crecimiento Promedio Anual son Estados Unidos
con 5.28%; Japn con 2.79% y Canad con 1.53%. Cmo se puede observar los
principales pases consumidores de la fruta son miembros de la Unin Europea.
4. APROVECHAMIENTO DE DESECHOS GENERADOS POR EL PROCESO
PRODUCTIVO DE LA PINA
Las cascaras de la pia son los desechos que se generan en el proceso de elaboracion de
mermelada de pia, una de las alternativas sugeridas para el aprovechamiento de las
cascaras, es la elaboracion de vinagre. A continuacion se enumeran los pasos a seguir
para la elaboracion de dicho producto:
se enjuagan las cascaras con abundante agua.
Se cortan en tamaos de 4 x 4 cm aproximadamente

Se coloca las cascaras en un recipiente con tapa
Al recipiente se le agrega agua hasta cubrir las cascaras
Se agrega azucar (10% en peso de agua) y se mezcla
El recipiente se tapa y para que no filtre aire adentro del recipiente se procede de
la siguiente manera: crear un rea (agujero) de salida en la tapa del recipiente.
En el agujero colocar una sonda o trozo de manguera que sirva de escape de
CO2 (que se desprende durante el proceso), se sella las zonas libres entre el
agujero y la sonda. Al otro extremo de la sonda se sumerge en un recipiente que
contenga agua (trampa de agua). De no contar con esta trampa, las reacciones
que dan a lo interno del recipiente sern de descomposicin de la materia.

Posteior a todas las actividades anteriores, el recipiente se deja reposar durante,
por lo menos, 15 das.
Al finalizar el periodo de reposo, utilizando un algodn se filtra la mescla para
eliminar todas las partculas en suspensin y obtener un producto claro.
El producto se envasa en recipiente de cualquier capacidad (en dependencia del
productor)
Las cscaras fermentadas se pueden utilizar para preparar otros vinagres, para
ello se renueva 1/3 del peso de las cscaras frescas
BENEFICIOS VINAGRE DE PIA

Eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre.
Alivia dolores producidos por la artritis.
Ayuda a un adecuado balance del peso corporal en el tratamiento de la
osteoporosis.
Estabiliza los niveles de azcar en la sangre.
Alivia los dolores de garganta producido por la laringitis, produce una agradable
frescura y calma el dolor en forma inmediata, si se utiliza en aplicaciones locales
sobre quemaduras superficiales y reacciones inflamatorias locales, como los
eritemas solares.
Estimula los movimientos intestinales y aumenta la produccin de las enzimas
relacionadas con el desdoblamiento de la grasa, por lo que resulta una ayuda
eficaz para combatir la obesidad y el colesterol.
Ayudan a los procesos de digestin.
Previene la formacin de caspa y la picazn del cuero cabelludo.
Sus minerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo sobre el
metabolismo del cuerpo.
Como antisptico acta sobre todo el aparato digestivo y contribuye a devolverle

las sales minerales perdidas.
Ayuda al buen funcionamiento de la vejiga
Mantiene la piel sana.
5. RESTRICCIONES QUE EXISTE PARA EL VINAGRE DE LA PIA

La variedad de pia que exporta el Ecuador es la Golden Sweet (MD2), reconocida por
el sabor y su dulzura, la misma que ha desplazado a Brasil y Paraguay en los ltimos
aos, siendo un de los mercados en los que mas a crecido la demanda de esta fruta y sus
derivados el de Argentina donde consume cerca de 30 mil toneladas de Pia al ao,
entre Frescas y derivados, un 20% de ese consumo es cubierto con produccin local y el
80% restante es importado. Los principales pases de donde se importa la Pia son;
Ecuador, Brasil Paraguay y Bolivia donde Ecuador mantiene cerca del 66%, como
vemos existe un crecimiento de la demanda de esta fruta y sus derivados.
Cabe mencionar que no es el nico pas al que se exportan los derivados de esta fruta,
tambin podemos mencionar Suiza, Portugal, Republica Checa, entre otros, en el cual la
principal restriccin que podemos encontrar es que al ser un producto novedoso se
debern cumplir con una ciertos estndares de calidad, reglas sanitarias, adems de las
barreras inflacionarias y arancelarias propias de cada pas, como por ejemplo, las pias
tienen prohibido el ingreso a Hawi.
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
Tomando en consideracion que la elaboracion del Vinagre de Pia a traves de la
reutilizacion de la cascara de la pia, se puede concluir que este producto tiene
un impacto positivo tanto a nivel de medio ambiente, as como a nivel
productivo, debido a la utilizacin de desechos organicos para producir otro bien
consumible.
Tomando en consideracion que el Ecuador cosecha una de la mas reconocida
especie de pia del mundo debido a su sabor y dulzura, y que esta se realiza
durante todo el ao, se puede concluir de que existe la materia prima para
abastecer los mercados nacionales e internacionales.
Recomendaciones:
El xito del proyecto estar vinculado estrechamente con la vigilancia constante
de los procesos productivos, principal y fundamentalmente a la entrada de
materia prima, por lo cual se recomienda, escoger la de mejor calidad para as
asegurar un producto de calidad.
Crear programas de asistencia tecnica a los pequeos productores, con el fin de
incrementar los rendimientos y mejorar la caliad de la materia prima.
BIBLIOGRAFIA:
http://www.ecoagricultor.com/2012/08/propiedades-nutricionales-y medicinales
de-la-pina/
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/emp/vinafruta.pdf
http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/vinagre
http://fermentandoyaprendiendo.blogspot.com/2010_10_01_archive.html
http://www.proecuador.gob.ec

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1. INFORMACIN GENERAL SOBRE ECUADOR

Esta seccin tiene el propsito de ofrecer una descripcin bsica de la

Esta variedad es la ms exportada en Ecuador.

Se cortan en tamaos de 4 x 4 cm aproximadamente

que dan a lo interno del recipiente sern de descomposicin de la materia.

BENEFICIOS VINAGRE DE PIA

Como antisptico acta sobre todo el aparato digestivo y contribuye a devolverle

5. RESTRICCIONES QUE EXISTE PARA EL VINAGRE DE LA PIA

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