Conservas de Piña

CONSERVAS DE PIA
1. INTRODUCION:
La pia es una fruta muy conocida y consumida en distintas regiones del
mundo y a la vez esta fruta contiene muchos valores nutricionales que nos
favorece en nuestra dieta humana.
Como tambin de esta fruta se puede obtener diferentes derivados como
las conservas de pia al almbar.
Es importante resaltar que la pia compone de distintas propiedades y
caractersticas para mayor conocimiento acerca de esta fruta en el presente
documento se muestra que esta fruta tiene muchas utilidades que se puede
sacar en su forma general.
1.1.
Objetivo general
El objetivo a llegar es realizar la conserva de pia artesanalmente,
conocer paso a paso el proceso de elaboracin del producto de la Pia
(Ananas Comosus, variedad Cayena lisa)
1.2.
1.3.
Objetivo especifico
Conocer el origen y diferentes caractersticas de la pia como
materia prima
Realizar el proceso de elaboracin de la conserva de pia
Realizar la elaboracin por medio artesanal
Determinar el producto acabado
Justificacin
Mediante el presente trabajo del proceso de elaboracin de conserva de
pia
se
muestra
desde
sus
diferentes
puntos
en
cuanto
caractersticas, propiedades, derivados y otros. Manteniendo por encima

el mtodo y manejo del producto dentro el laboratorio por la cual se
pretende dar a conocer esta informacin y as obtener conocimiento
acerca del producto.
2. MARCO TEORICO
2.1.
Orgenes
Su origen es sudamericano, de la amazonia y Orinoquia, de donde se
extendi por todo Amrica y el mundo (Mndez, 2003).
Dentro el origen de la pia se puede decir que pertenece a la familia de
las Bromeliceas, que comprende unas 1.400 especies de plantas, casi
todas herbceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas
de ellas producen enzimas proteolticas (que disgregan las protenas de
los alimentos) y se localizan sobre todo en Amrica tropical.
2.2.
Variedades
Entre las variedades y clase de pia podemos encontrar (Smith
cayenne) que es la ms conocida, adems de esta variedad podemos
encontrar otras como (queen) la cual se cultiva en Australia es ms
pequea que la normal aunque sabe bien tiene poca jugo, (red spanish)
es cultivada en cuba y puerto rico en particular para las conservas de
pia, (pernambuco) se cultiva en Brasil rico en sabor y aroma, otros
(enanas,amazonas) adems de su sabor y aroma es una de las frutas
mas saludables.
2.3.
Composicin nutricional
Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono
y de bromelina, su valor calrico es moderado Respecto a otros
nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C, Dicha
vitamina posee adems accin antioxidante, Es un excepcional fuente
de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y protenas. Aporta 50
caloras por cada 100 gramos.
Composicin
por
100
porcin comestible
Caloras
Hidratos de carbono (g)
gramos
de
46
11,5
Fibra (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Yodo (mcg)
Vitamina C (mg)
cido flico (mcg)
mcg = microgramos
1,2
250
14
30
20
11
3. MARCO PRACTICO
3.1.
Metodologa de trabajo
El mtodo por el cual se trabaj durante la produccin del producto es
artesanal, por el uso de material que necesariamente no fue de
laboratorio a excepcin del ambiente en el que se trabaj cabe recalcar
que el producto fue terminado por el mismo mtodo.
3.2.
Lugar
El proceso de elaboracin de las conservas de pia se realiz en el
laboratorio de la universidad mismo que no cuenta con maquinaria, de
modo que se hizo artesanalmente, para la feria de exposicin del
aniversario
de
la
carrera
INGENIERIA
ALIMENTOS.
3.3.
Materiales, reactivos e insumos
3.3.1. Materiales
Olla
Bandejas
Cuchillo
Balanza
Cucharones
Envases (frascos)
Hornilla
3.3.2. Reactivos
cido ctrico
pectina
3.3.3. Insumos
pia
azcar
agua
EN
INDUSTRIAS
DE
3.4.
Procesamiento
Recepcin
de
la
materia
prima. Se debe recepcionar la

pia
insumos
para
la
elaboracin de este producto.

Lavado. Se prosigue con el
lavado para eliminar cualquier tipo de
impurezas en cuanto a la materia prima,
as mismo se debe pesar toda la materia
prima para realizar el balance msico.
Pelado y troceado. En este paso la pia es
pelada y apartada de la cascara y as este
quede como residuo, luego de ser pelado
realizamos el troceado de la pulpa el cual
consta de 8cm de largo por 2cm de ancho
necesariamente deben ser pesados por
separado.
Escaldado. Se realiza necesariamente para
evitar el pardeamiento enzimtico y eliminar
algunas
impurezas.
Seguidamente
este
debe ser enfriado.

Envasado. La pia previamente troceada es
agregado al frasco ya esterilizado con un 70% de
la pia y un 30% de almbar ya adicionado 2.75g
de cido ctrico y 11g de pectina por 5.5L.
Cierre de envase. Para cerrar el embace se
realiza la esterilizacin del producto tapndolo a
una temperatura de 110-120C durante 15 min
tiempo en el cual ocurre el tratamiento trmico, esterilizacin de

conserva acida y conserva de baja acidez.
Enfriamiento. Para finalizar el proceso de elaboracin de las conservas
de pia estas pasan por el enfriamiento y as obtenemos el producto
acabado.
FLUJOGRAMA DE
PROCESO
3.5.
Datos
Recepcin
11.3 kg de pia
2.8 kg de azcar
Acido ctrico
Lavado
11.700 Kg Pia lavada
Descascarado
3.496 Kg Residuos
8.204 Kg Pulpa de pia
Baado en cido ctrico
Para evitar algunas reacciones enzimticas propias del fruto se lo baa en cido
ctrico.
Trozado
Aponte Ayala 2001y Chavarro 2006
Baado en cido ctrico

Para evitar algunas reacciones enzimticas propias del fruto se lo baa en cido
ctrico.
Descorazonado
Corazones 1775 Kg
Pulpa de pia 6429 Kg
Envasado
5,2 Kg Solucin de jarabe al 35 brix
5.37Kg de pulpa de pia
Pulpa no procesada 1.059 Kg
Cada envase tiene un promedio de 450 g
El peso promedio de los 14 envases elaborados es de 1,205 Kg
Por diferencia de los resultados obtenido es el 755 es el promedio de contenido de
las conservas de pia
segn
la humedad que tiene este producto es del 90% aproximadamente

BALANCE GENERAL
11,3 Kg de pia
Proceso de frutas en
almbar
10.570 Kg de pia en
almbar
6,330 kg la merma
5.2 Almbar 35 brix
Balance de materia
11.3 kg
11.3 kg
LAVADO
PELADO
5,271 kg merma
BAADO
DESCORA-ZONADO
TROZADO
6,429 Kg
ENVAZADO
5,2 Kg JARAVE
PRODUCTO ACABADO
10,570 kg producto
4. CONCLUCION Y RESULTADO
En este trabajo se concluy con el objetivo que se tuvo en la elaboracin de
conservas de pia, es por eso que como resultado el producto obtenido es
fruto de nuestra prctica, as mismo la investigacin nos sirve para un
conocimiento y la prctica para emprenderlo.
3,38 kg Agua
1,82 Kg azcar
5. BIBLIOGRAFIA
http://www.youtube.com/watch?v=2X3XNdOXTBM
De la Cruz Medina, J.; Garca, H. S. Operaciones postcosecha de la pia.

Instituto Tecnolgico de Veracruz. [1]
CONABIO. 2009. Catlogo taxonmico de especies de Mxico. 1. In Capital

Nat. Mxico. CONABIO, Mexico City.
Correa A., M.D., C. Galdames & M. Stapf. 2004. Cat. Pl. Vasc. Panam 1
599. Smithsonian Tropical Research Institute, Panam.

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Conocer el origen y diferentes caractersticas de la pia como

caractersticas, propiedades, derivados y otros. Manteniendo por encima

Materiales, reactivos e insumos

prima. Se debe recepcionar la

elaboracin de este producto.

debe ser enfriado.

tiempo en el cual ocurre el tratamiento trmico, esterilizacin de

Aponte Ayala 2001y Chavarro 2006

Baado en cido ctrico

la humedad que tiene este producto es del 90% aproximadamente

5.2 Almbar 35 brix

De la Cruz Medina, J.; Garca, H. S. Operaciones postcosecha de la pia.

CONABIO. 2009. Catlogo taxonmico de especies de Mxico. 1. In Capital

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