El Arte de Destilar
El Arte de Destilar
El Arte de Destilar
ALQUIMIA
LA ALQUIMIA Y LA DESTIL.LACIN
alquimia rabe
Alquimia China
EL ALAMBIQUE
El alambique POT es un aparato artesanal y delicado que nos lleva al origen alquimista
de este arte mgico.
Con este aparato se obtienen los mejores licores y aguardientes, pero es un proceso lento y
delicado. Este alambique en forma de pera consiste en una caldera de cobre o de metal,
antiguamente de vidrio, un capitel y un serpentn.
El lquido a destilar se pone en la caldera, que se pone en el fuego directamente, con el
aumento de temperatura los vapores desprendidos del lquido suben hacia el capitel, donde
se concentran para irse enfriando y condensando en el serpentn (que es un tubo enrollado
en espiral y refrigerado por agua) saliendo as en forma liquida.
As se obtiene una primera destilacin de alcohol bajo de graduacin, muy aromticos y
con sabor muy fuerte. Hara falta otra destilacin siguiendo el mismo proceso para la
obtencin de un aguardiente de alta graduacin y finura.
Destilacin basica
evaporarn mucho antes el agua, que el alcohol ya que el grado de evaporacin del
alcohol es de 78 grados y el del agua es de 100 grados .As conseguimos separar del vino(o
de cualquier mosto o pasta fermentada) el alcohol y otras sustancias voltiles, del agua.
Existen tres fases:
El vapor obtenido al calentar un mosto fermentado ser por lo tanto una mezcla de alcohol
y esencias aromticas, con un poco de vapor de agua.
A esta se llama la cabeza, de alta graduacin y con alcohol ms
voltiles como el metlico, esta primera parte se retirar y se guardara para mezclar con el
que salga a la cola y volver a destilar.
Pero a medida que va avanzando la destilacin, la proporcin de alcohol ir disminuyendo
igualmente que los principios aromticos, y ir aumentando el vapor de agua.
Esta es la parte del medio, el corazn, del destilado
donde el alcohol, los aromas y el vapor de agua se mezclan en una proporcin adecuada.
I finalmente la cola con mucho vapor de agua y mucho menos alcohol. (no nos sirve).
La destilacin
La destilacin es el proceso por el cual una
sustancia liquida o slida se transforma mediante calor en vapor, para
pasar despus al enfriarse a su estado primitivo
La destilacin:
ALQUITARAS
LA ALQUITARA (funcionamiento)
La palabra Alquitara proviene del rabe, "al-gattara" que quiere decir la que destila.
La Alquitara es el mtodo de destilacin tradicional ms antiguo, y que todava se utiliza en
algunas zonas del interior de Galicia. Es un sistema muy lento y de poco rendimiento, dicen
que produce aguardiente de mejor calidad ...
La Alquitara normalmente est hecha de cobre y consta de tres partes, conectables, una base
o soporte que suele ser de hierro fundido, una caldera, en la que hay una reja perforada,
para evitar el contacto directo del orujo con el fuego, justo encima est el condensador, el
condensador consistente en una cmara de expansin semiesfrica, con una salida (pitorro)
para el destilado.
La Alquitara funciona de la siguiente manera: ponemos la caldera sobre el fuego, sobre la
reja que hay en el interior se pone la mezcla o orujos, el fuego no puede ser ni excesivo ni
irregular, al llegar al punto de ebullicin, los vapores suben por la chimenea , hasta la
cmara de expanci o condensador y all por la accin del agua que hay encima se
condensa, saliendo el destilado para tubo o pitorro, que hay en la parte posterior.El agua
que hay encima del condensador se ha de ir cambiando a medida que se va calentando. Las
juntas las tapan con una mezcla de agua y harina. Un buen maestro controla la calidad,
cantidad y graduacin del orujo con el fuego, a fuego ms vivo, ms orujo y de menos
graduacin, y con la llama ms floja totalmente al contrario.
Funcinamiento de la alquitara
ALAMBIQUE CASERO
La fabricacin de un alambique casero es muy sencilla, podramos fabricar-lo tan solo con
una olla a presin, un trozo de tubo de cobre que lo enrollaramos en forma de serpentn, y
un recipiente en donde introduciremos el serpentn. Yo con la ayuda de un compaero,
(soldador) intent hacer un diseo un poco mas logrado, fabricamos una pieza que va
encima de la olla, en forma de tubo que hace de condensador de los vapores,para conseguir
as una mayor graduacin de los alcoholes, aparte de esto mi alambique se puede construir
totalmente con piezas de fontanera.
EL PRODUCTO DE LA DESTILACIN:
AGUARDIENTE
Bebidas alcohlicas de alta graduacin, secas y ms o menos aromticas, en latn aqua
ardens son los alcoholes obtenidos por destilacin.
Tipos de aguardientes:
-Aguardientes hechos de vino, el coac, el rey del brandy y de los destilados, de origen
francs, envejecidos en botas de roble.
- Armagnac, considerada y bendita por muchos gastrnomos como el mejor aguardiente de
vino de sabor ms profundo, un paladar ms clido y un aroma ms penetrante.
- Brandy espaol, brandy jerezano.
- Aguardientes de residuos de uva, o aguardientes blancos.El Orujo es el destilado de las
sobras, (pieles y semillas) el antiguo orujo era considerado el licor plebeyo, es un
aguardiente spero, seco y potente .Es similar tambin en Italia , la grapa.
- Aguardiente de cereales y patata, el whisky, cereales destilados para la obtencin de
aguardiente.
- Vodka, aguardiente a base de trigo, cebada y centeno, el vodka polaco o ruso era una
destilacin inicial de corteza de abedul y posteriormente de patata y cereales.
- Ginebra, aguardiente de cereales, perfumada, en este caso es el primer elixir obtenido por
destilacin de un alcohol previamente macerado con bayas de enebro.
- Aguardientes de plantas azucaradas, el ron hecho con caa de azcar.
- Aguardiente mexica, el tequila, (mezcal) es el corazn o pia del agave, que desprende un
lquido dulce.Es un tipo de cactus.
- Aguardientes de frutas , hierbas y raizes,aguardiente de sidra, el calvados.
- Anisados, aguardientes de vino y orujo, endulzados y perfumados con ans. Egipcios,
griegos y romanos consideraban el ans como un remedio eficaz contra las afecciones
gastrointestinales, y un antdoto infalible contra los males de la vejez, un poderoso
somnfero y un laxante activo.
LICORES
LICORES
Los licores son bebidas hidro-alcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin, infusin
o destilacin de diferentes sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados o por
adicin de extractos aromticos, esencias o aromas o por la combinacin de ambos, junto
con sustancias para darle color. O sea un licor es una bebida a base de alcohol, agua,
saborizantes, aromas y azcar. Siempre tendrn un contenido alcohlico superior a unos 30
grados.
- Licores naturales: obtenidos como una aguardiente y endulzados.
- Licores artificiales: obtenidos de un alcohol ya elaborado en el que se han macerado,
frutas, plantas, hierbas, flores y especias ...
La imaginacin en la elaboracin los licores
La naturaleza aporta infinidad de ingredientes, como para crear nuestras propias recetas, a
nuestro gusto, el universo del licor se infinito.
Una muestra de las principales sustancias aromticas sera la siguiente: Anglica, azafrn,
absenta, almendras, aloe, ans verde, angostura, apio, melisa, badiana, cilantro, canela,
corteza de naranjas, cerezas, cacao, cardamomo, centaura, comino, dictamen de creta,
enebro, eucalipto, genciana, higos, hinojo, jengibre, limn, mejorana, manzana, manzanilla,
melisa, menta piperina, nuevos, nuez moscada, organo, perejil, regaliz, romero, salvia,
saco, tomillo, t, valeriana, vainilla, ... ... races flores y todo tipo de frutas y plantas
aromticas .... siempre antes de poner alguna planta, saber de qu planta se trata,
mnimamente sus propiedades, a m siempre me gusta de probar-las para saber el gusto y el
olor que tienen.
Para licores tambin se puede utilizar, esencias, aceites esenciales, principios aromticos
obtenidos por destilacin con vapor, maceracin, digestin, percolacin, infusin y coccin
pura y simple. Diferentes procesos para hacer licores:
- DESTILACIN, con un alambique.
- INFUSIN, poniendo las plantas, especias ... etc., en infusin directamente en alcohol, o
infusionar en agua y aadir una vez colado el alcohol.
- MACERACIN: poner las plantas, especies etc... a macerar en alcohol a temperatura
ambiente, (para separar los compuestos solubles de los insolubles, para despus destila-lar)
este proceso puede durar desde Algunas horas a 30 o ms das segn la materia utilizada.
Esta ser la ms utilizada en la elaboracin casera de licores, es la extraccin de los
componentes de las plantas, (aroma, sabor, propiedades medicinales,) mediante la
disolucin en alcohol, segn el contenido acuoso, las hierbas aromticas frescas y las frutas,
ser con alcohol de 70 a 96graus, y las hierbas secas de 40 a 60 grados.
- Para los primeros licores es interesante hacer una concentracin alcohlica adecuada, lo
MACERACIN
ANIS
Conocido tambien como(matalauva)semilla fuertemente aromatica que se utiliza para la
elavoracin de anisados.
APIO
Semillas de sabor acre y aroma intenso, propiedades aperitivas.
AZAHAR
Flor de naranjo y el limonero, blanca y muy olorosa.
BADIANA
De aroma i sabor similar al ans verde. Se utiliza su fruto, que tiene forma de estrella de 5 o
12 puntas(anis estrellado) para la elaboracin de anisados.
BENJU
Blsamo obtenido de un arbol del sudeste asitico, de sabor ligeramente dulce y aroma
similar al de la vainilla.
CLAMO
Procedente del Asia tropical, raizes muy aromaticas y digestivas.
CLAVO
Capullo seco de la flor del clavero. Tiene un sabor picante y muy aromatico.
CORIANDRO O CILANDRO
Semillas muy olorosas y de sabor agradable cuando estn desecadas.
CANELA
Corteza de las ramas jovenes del canelo, arbol de Ceiln, de sabor dulzon y picante.
CARDAMOMO
Planta oriunda de Ceiln, cuyas semillas, de sabor spero y picante son muy aromticasCARDO SANTO
De sabor amrgo y aroma intenso y muy agradable.Es tnico y diurtico.
CENTAURA
De efectos tnicos y estomacales, se utiliza en la elaboracin de ciertos vermuts.
COMINO
Semillas de sabor incisivo y muy aromaticas.
DICTAMO DE CRETA
Fuerte y agradable aroma.
ENEBRO
Arbusto de hojas perenes de cuyas gbulas de obtiene un jugo de poderes estimulantes.Se
utliza en la elaboracin de ginebra.
EUCALIPTO
Se utilizan las hojas de un fuerte aroma caracterstico.
GENCIANA
Se utliza la raiz, larga y esponjosa, tiene efectos tnicos.
HIERBABUENA O MENTA PIPERITA
Planta labiada con varias especies, utilizadas todas en licoreria. De efectos refrescantes,
tiene un aroma intenso y penetrante.
HINOJO
Se utilizan las semillas, para producir tnicos digestivos, muy utilizados en la licoreria.
HISOPO
De hojas eleipticas muy olorosas.Posee efectos estimulantes.
JENGIBRE
Oriunda de la India, de aroma caracteristico, es un buen estimualante.
LIRIO DE FLORENCIA
Flores blancas muy olorosas, se emplea el rizoma en licoreria.
LPULO
Se utilizan las inflorescencias femeninas que contiene una resina amarga y aromtica,
utilizada en cervecera.
MACIS
Corteza inferior de la nuez moscada, desecada y reducida a polvo, de sabor acre y fuerte
aroma.
LICOR DE HIGOS
Ingredientes:
- 1kg de higos frescos y maduros
- litro de aguardiente de orujo
- kg de azcar
- 1 palo de canela
- 1 vaso de agua
Preparacin:
- Lavamos y secamos cuidadosamente los higos.
- Los partimos por la mitad, y los colocamos dentro de un tarro para cubrirlos con el orujo,
y los dejamos en maceracin dos semanas, cerrado hermticamente.
- Una vez pasado ese tiempo, disolvemos el azcar en el vaso de agua y lo mezclamos solo
con el aguardiente, removemos bien y volvemos a cubrir los higos.
- Aadimos el palo de canela, tapamos y dejamos pasar tres meses antes de consumir.
- Una vez listo el licor se cuela y se embotella
LICOR DE MIEL
- 1 litro de alcohol etlico
- 2 litros de agua
- 2 kilos de miel
- La piel de 2 limones
- La piel de 2 naranjas
- 1 palo de canela
- 3 clavos de olor
- 3 gr de hojas de menta piperina
- 2 gr de hojas de marialuisa
Poner todas las especias y las hierbas a macerar durante 15 das en un bote de vidrio
hermtico.
Una vez pasado estos das, colar i reservar.
Calentar los dos litros de agua y aadir los dos kilos de miel y mezclar hasta que est todo
bien disuelto, aadir el aguardiente de la maceracin i dejar reposar 15 das antes de
consumir
RATAFIA
RATAFIA (RECOPILADO DE UN TEXTO MEDIEVAL CATALN)
- 3 Nueces verdes un poco machacadas
- Un manojo de Ruda, manzanilla, menta y organo
- Un limn a trozos
- Una rama de canela
Ponerlo todo junto en un recipiente con aguardiente de ans a sol i serena 50 das y despus
colarlo.
PAXARAN
PAXARAN
- 30 clt. De ans dulce
- 40 clt. De aguardiente
- 250gr de endrinas
- 8 granos de caf
Ponerlo todo junto a macerar mnimo medio ao, en un recipiente de cristal.
PAXARAN (OLGA)
- 1 litro de ans dulce
- 1 litro de ans seco
- Un tronco de canela
- 3 semillas de cardamomo
- Un manojo de hojas de marialuisa
- Un poco de menta
- Un poco de melisa
- 5 granos de caf
Pondremos todo en un recipiente de cristal, con tapn de corcho, aadiremos endrinas hasta
cubrir una tercera parte del recipiente y lo dejaremos macerando, entre ocho y diez meses,
mezclando un poco de vez en cuando.
Pasados estos meses lo colaremos y lo embotellaremos.
PAXARAN II
- 1 litro de ans dulce
- 200 o 300 g de endrinas
- Una hoja de laurel, manzanilla, canela y tomillo.
Dejarlo macerar unos ocho mese en un lugar fresco y seco.