Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Alimentos
Tecnologia de Alimentos
MICROBIOLOGIA
Es muy importante esta rea ya que se debe controlar los MO deseables
y eliminar los que producen deterioro en alimentos.
Ingeniera: Las operaciones unitarias transferencia de calor, masa,
filtracin, refrigeracin, destilacin etc. Son importantes para
comprender las fases de procesamiento de la materia prima.
FACTORES QUE INFLUYEN PARA LA ACEPTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
1
2
3
NUTRICIN
Alimento: Es cualquier materia o sustancia de origen animal, vegetal o
mineral que aporte nutrimentos para la nutricin clasificacin segn
campo QMC, Origen Nutrimento.
1.
Leguminosas y oleaginosas:
man. Girasol, cortamo
Aportan protena
riboflabia, Vit. B6
Energa
legumina
protenas,
Oleaginosas
ch,
hierro,
tianas,
Tiamia, Hierro
Aportan Protena,
Riboflotania, Ch
5.
(hgado)
Vitamina
B12,
Hierro,
Retmol,
b)
c)
que AC.
GRAS
O
Aa
2.
Nutrimentos
que H2O
aporta a la estructura
3.
Nutrimentos que
tienen funcin cataltica
2.
3.
MICROBIOLOGIA
Para garantizar el alimento se protege su inocuidad y solubilidad del
mismo.
As: Protegemos la salud del consumidor, evitamos deterioro y
alteraciones en alimentos.
Los seres vivos animales o vegetales poseen vida en movimiento y
tomando diferentes reacciones luego de coechar o matar al animal. Por
razn pueden echarse a perder o deteriorarse y a diferentes condiciones
se debe controlar el crecimiento.
a)
FACTORES QUE
AMBIENTALES
DEPENDEN
DE
LAS
CONDICIONES
Mnimo
-15
-5 a + 10
+40
Optima
+10
+30 a +40
+50 a + 55
Mxima
+ 20 aprox.
+50 aprox.
+ 65
2. Humedad relativa.
Del ambiente interviene en la
proliferacin de 110 pero esta en funcin del al temperatura
y equilibrio actividad del agua.
Los productos propensos a cubrirse de mohos o levaduras se
conservan cuando la HC esta pero se desecan Ej. Salame,
frutas etc. Mayor de 1.
3. Atmsfera ambiente O2, Co2 Nitrgeno El O2 influyen en
oxidacin oxigeno hay mayor moderacin Ej. Frutas La
mayora de la bacteria son aerosoles.
El nitrgeno y Co2 poseen accin bacteriana.
b)
c)
d)
e)
FUENTES DE CONTAMINACIN
1
CONTAMINACIN CONGENITA
aves,
roedores,
Contaminacin cruzada
CLASES DE MICROORGANISMOS
PATGENOS
EJ.:
PRODUCEN INFECCIONES
Salmonella
Shigella
Hepatitis
Tifi
Vibrio colorea
Staphilococus Aereus
Clostredium Botulim
Hongos
Levaduras
Macro
EJ.:
Parasitos y protocos
Curticerco
CLASIFICACIN ETA
Plaguisidas, metales
Closterilium, botulismo
Shaphylococus, Querius
Ervimia
hidrolizan las sustancias pesticidas: hablanda las frutas y
verduras (daan)
Clasificacin de MO de acuerdo a la temperatura.
1)
2)
3)
mesofilos 30 37
FAMILIA BACILLACEA
Bacileseas, clostndium
Ej. C Botulimi
Produce toxina ABC de EF a fuerte seudrome
neuroparditero ataca el sistema nervioso.
Ej. Clostridum Perfruejes
HONGOS
b)
c)
d)
Periodo de incubacin
Fiebre 7 21 das
Pardif 7 21 das
e)
Manifestaciones clinicos:
f)
Se destruye a 60 C en 5
SALMONELLA
a) Reservorio: El hombre enfermo y portador
b) Modo de transmisin: Ingestin de alimentos contamindos
(excrementos de personas o animales infectados. (forajes y
festilizantes contaminados, carne contaminada, desperdicios)
c) Alimentosconprometidos: huevos pollo, pero, queso, leche, carne
de cerdo.
d) Periodo de incubacin: 6 72 horas
Promedio 18 36 h
e) Manifestaciones clinicos: Gastroenteritis dolor abdominal, diarrea,
nauceas, fiebre
SHIGUELLOSIS (GHIGUELLA)
a)
Reservorio: Hombre
b)
c)
d)
e)
Manifestaciones clinicos:
fiebre, mareo colico.
f)
Destruye a 60 C 5
b)
c)
d)
e)
f)
Se destruye 60 C 20
CLASTIRIDUM PERFORGENS
g)
h)
i)
j)
k)
Se destruye 60 C 20
aves,
cerdo
DETERIORO
MEDIANTE
METODOS
DE
5 - 0C
0 (-10 C)
-18 -(-23)
CONTROL DE CALIDAD
CALIDAD: Grado de satisfaccin de los consumidores
Significa fiabilidad
La calidad es una combinacin de atributos del producto
organolpticos(color textura, olor, gusto) fisicos QMC bacteriolgicos
nutritivos e higinicos con aptitud de satisfacer aceptabilidad.
Si se llega a los expectativos del consumidor con calidad uniforme o
constante cumpliendo las normas y especificaciones del producto.
El grado de satisfaccin de las necesidades del consumidor mide la
percepcin que ste tiene de la calidad de un producto.
Control de calidad total. El dar calidad a estos producto es el problema
de todos los que forma parte de la organizacin CTC tiene el concepto de
mutuo control de las operaciones quiere decir a la aplicacin de mtodos
C.C por el personal de produccin como del departamento de Control de
calidad el control de calidad actua como una funcion integrada: PPV.
-
Prevencin
Planifica
Vigila
Viscosidad (consistencia.
Caractersticas ocultas
Valor nutritivo
Seguridad microbiana
Cosecha
2)
Almacena
3)
Proceso
4)
Producto final
5)
Almacenamiento
6)
Distribucin
Embalaje y distribucin
Embalaje
Empaquetada
Almacenamiento
Transporte
11.Salsas
12.
Azcar y minerales
13.
14.
15.
16.
conservacin,
protenas
lpidos
carbohidratos
H2O
- importantes
vitaminas
minerales
pigmentos
Aditivos
Carbohidratos
Los carbohidratos son los nutrientes mas abundantes y baratos de la
naturaleza son importantes por dar la fuente de energia.
Los carbohidratos en los vegetales, se sintetizan por el proceso de la
fotosintesis y compuestos QMs de la energia del sol.
En la fotosintesis, el bioxido de carbono reacciona con el H2O para
formar glucosa y desprender Oxigeno.
6 CO2 + 12 H2O C2 H12O6 + 6 O2 + 6 H2O
Los carbohidratos actuan como ladrillo de construccin en vegetales,
dando la parte estructural o esqueletica (celulosa y hemicelulosa) son
adhesivos dando firmeza y textura a los frutos y hortalizas (ej. Pectina)
CLASIFICACIN DE LOS CH
1) Monosacaidos
fructosa
Alimidosn,
glucogeno,
Heteropolisacoridos Pecina
Glucosa
Es el componente central mentabolico en el suministro de energia
(implanta, frutas, miel)
Sacarosa (C12 H22 O11) Azucar de mesa
Proceso:
Molido + triturado caa jugo se neutraliza con Cal filtrado - <> Cristalizacin Filtrado en carbon 99 %
Los acidos hidrolizan la sacarosa produciendo azucar inverido =
(glucosa, fructosa) disminuyendo cristalizacin, hela, refresco.
Lactosa
Azucar de leche
Almidn
Son reserva de CH que se almacena en las semillas, frutos, tuberculos,
raices y medidas de ida.
Los almidones son (amilosa, amilopectina) impuresa industrial alimentos
Espesantes, salsas, crema, etc.
Gomas
Polisacaridos hidrosolubles en caliente o fra dando viscosidad, estabiliza
suspencin, emulsificante, Ej. Goma arbica, algas marinas.
PROTEINAS
Las protenas constituyen un grupo muy importante en la alimentacin
humana sus funciones son: las protenas representan el componente
estructural mas importante de los msculos, piel, cabello, tejido conectivo
son minerales para el proceso de la vida ya que enzima
biocatalzadores como hormonas + codificadores genticos; tambin tiene
capacidad protectora contra enfermedades anticuerpo, evita la perdida
de sangre por coagulacin. Como enzima metablicas regulan los
fuentes de energa QMC en mecnica, todos los rganos estn
compuestos de protenas.
Las protenas son formados por la seccin 20 Ac en cadenas pesticidas;
los As son anmico Carboxilicos, iene C, H Or, Azufre, fsforo y
Nitrgeno; tomando 10 esenciales que el hombre no puede sintetizar.
Ejemplo Anemia (es por un cambio de Aa, ac glotomico con valina o
lisena, trayendo problemas rompimiento de globulos rojos).
Da
Indispensables
Valura
glunatinico
Encima
Isolencina
Asportico
Tireonica
Fenulalania
Lesina
Metionia
Triptofano
Dispensables
arguisima
Ac
Histidero
glisina
Glutamina
Ac.
Alamica
serina
Trosinia
Cutenia
Poleia
Asperogina
B) PROTEINAS COMPLEJAS
b) globulina
Lactoglobulina (leche)
Glisenia (soya)
c) Glutelinos
d) Proteinas
Glutelina (arroz)
Zenia (maz)
Tejido conectivo
3. Lipoproteinas
Contiene Lipido
Ejemplo: Plasma
4. Cromoproteinas
LIPIDOS
GRASAS O ACEITES
Estn formadas por C,OeH pueden contener fsforo y nitrgeno,
esencialmente son triglicrido.
Los lpidos son fuentes de energa teniendo tambin componentes
estructurales de las clulas, contribuyen en la textura de los alimentos
son tambin vehculo de vitaminas liposolubles (A, D,E, K), representan a
nivel celular una reserva de energa (tejido adiposo).
Se tiene Ac linoleico, himolinico y araquidomio considerados esenciales
porque el organismo no es capaz de sintetizar.
GRASA Slido son de origen animal son los Acidos grasos saturados
(buterico caproico etc.)
ACEITE: Liquido mayormente de origen vegetal (carmo, ajayote,
algodn).
Son acidos grasos insaturados (oleico oliva) linoleico (lino)
DETERIORO DE LIPIDOS
Causa
1) Rancidez hidrolgica Hidrlisis de liposos que libera cido grados
dando mal olor y sabor.
Ejemplo: Aceitunas, leche, nueces.
2) Rancidez oxidativa Por el oxigeno presenta se deteriora.
Ejemplo: Pezcado, res, etc.
ANALISIS PARA DETERMINAR LA GRASA
1. Indice de Yodo Nos determina la distribucin, maduracin, mm de
grado de insaturacin.
2. Indice de solidificacin Determina punto de congelacin de grasas.
3. Punto de fusin Tiempo de fundicin
4. Prueba de fro Composicin cocer a temperatura de 20 h para
H2 O
El agua es un nutriente esencial participando con un 60 65 % del
cuerpo humano las funciones son.
a) solvente universal
metabolicos.
indispensable
para
los
procesos
ENZIMAS
Son protenas actuan como catalizadores organicos solubles, que
gobiernan, inician y controlan las reacciones biologicas de los rpcesos
vitales, aceleran las reacciones bioquimicas.
Las enzimas son especificas por que atacan un substrato.
Ejemplo Amilasa Catasaliras promueve la digestin o desdoblamiento
de almidon.
Ejemplo (jugos gastricos promueve la digestin de brote)
DIVISIN DE LAS ENZIMAS
1. Oxidoneductosas Enzimas de al oxidacin de los sistemas
biologcos.
Ejemplo. Dishidrogenosas, reductoras, oxidos, catalasa.
2. Transferadas Catalizan la transferencia de varios grupos quimicos.
Ejemplo, metilo, acetico, cetona, fosfato, etc.
3. Hidrolosas Responsable rotura indrolitica
Ejemplo: liposos, proteoso, amulosos
4. Liasas catalizan la rotura de uniones
Ejemplo: carboxilosos, aldolosas, hidrolosos
5. Ligasas Cataliza sintesis
6. Isomarosas
NOTA: Se tiene enzimas proteoliticas -
VITAMINAS
Son sustancias organicas no energeticas que actuan como coenzimas en
ciertas reacciones enzimaticas y otros ejercen funciones fisiologicos.
Las vitaminas se utilizan para fortificar los alimentos actuan tambin
como autooxidantes, colorante naturales.
Se clasifican en:
Hidrosolubles:
Vitamina C.
B1 tiamina
B2 Riboglocina
B6 perixodina
B12 cobalamina
Miamina
Acido folico
Biotinia
colinia
HIPOSOLUBLES
A, D, E, K se retiene en el tejido aliposo del higado que actuan como
principal almacen y fuente biolgica.
VITAMINA C
Pueden prevenir la convercin de nitratos en nitrosaminas compuestos
cancerigenos; tambin esta vitamina promueve la absorcin y utilizacin
de hierro, Los medicamentos, funcionadores absorcin de vitamica C en
especial pacientes reumaticos posterior consumo de aspirina.
El acido folico por consumo de barbeturicos de finil tidantoina pacientes
con convulsiones.
Las deficiencias vitaminicas en especial Vitamina A biboflomina B2 y
folatos dan problemas de desnutricin proteica energetica hierro y yodo.
15 % ms de retraso en crecimiento es por deficiencias de Vitamia A,
rebolabia y Acido folico.
VITAMINA A
Mejor a la agudeza visual
SALES MINERALES
Son necesarias para el proceso vital algunas dan formacin al esqueleto
(Ca, P, Fe, Mg, etc.) otros forman parte de la estructura del organismo
(Fe, Ca, P, Co, I, etc.) otros son necesarios para el equilibrio osmotico de
las celulas (Na, K, P, etc.) otras sirven de transporte de substancias (Na).
CLASIFICACIN
Macronutrientes Ca, P, Fe, Na, K, y Hg, Micronutrientes Hn, Co, I, Zu, F,
Cu, Mo, Sc.
Los minerales actuan como factores de complejos enzimatico, otros
controlan la presin macromolecular.
Divisin segn requerimiento
1ro. <> = Ca, P, Mu, Na, K, Cl, S
2do. <> = Fe, Cu, I, Mg, Co, Zu, Mo
3ro <> = Fl, Ac, Bu, Sc, Cal, Cr
ADITIVOS
La aceptacin de un producto esta determinado por:
Calor, textura, color, costo, valor nutritivo apariencia, vida de anaquel.
Para esto en muchos casos es necesario aditivos.
Objetivos de aditivos
1.
2.
3.
4.
5.
Mejora la textura.
Clasificacin
a)
Pigmentos y colorantes
b)
Conservadores
c)
Antioxidantes
d)
Audilantes
e)
Saborizantes y edulcorantes
f)
Emulsificantes
g)
Vicaminas
PIGMENTOS
La mayora de los alimentos tiene en forma natural o procesada, un calor
caracterstico.
Divisin de pigmentos
1.
Carotenoides (vitamina)
2.
Clorofilas
3.
Antocianinas
4.
Floronoides
5.
Taminos
6.
Mioflabina y hemoglobina
CONSERVADORES
Un conservador es un compuesto qumico natural que alarga la vida
previene o controla crecimiento de 110, ya que se tiene especficos para
cada 110.
a) Acido benzoico y sus sales
Conseradore aceduado para alimentos cidos (jugos, bebidas,
cargonatadas alimentos fermentados) pH optimo de actividad 2,5 4,5
ataca a levaduras hongos y bacteria uso 0,1 % de acuerdo en normas
cantidad es daino.
b) Acido ascorbico o vitamina C
Excelente conservadores andrilante valor nutritivo especial (panadera,
leche y vitaminas)
Devicid (prevencin de hongos en el queso y de alimentos natalina
inerte)
c) Acido sorbico y sus sales
Uso en alimentos cidos unihibe levaduras y hongos pH optimo de
actividad 4-6 no es txico <> de uso 0,3 % soluble en agua uso
encustrado, jugos, vinos, quesos, mermelada, etc., nitrito, nitratos
FUNCIONES
1.
2.
3.
4.
ANTIOXIDANTES
Funcin es el retardo o impedir la deterioracin de los alimentos,
especialmente aceites y grasos evitando la rancidez; se tiene 2 tipos de
rancidez oxidativa y hidralitica.
HIDROLITICA
Ocasionada por liposos que liberan los cidos grasos responsables del
olor desagradable.
Oxidativa o sinergistica
Los ac. Grasos insaturados con 02 forma perxido, dando olor
desagradable, antioxidante o secuentrantes o quelantes los mas
comunes son:
Acido ctrico, conservan 0,2 %, grasas, margarinas 0,01 %
Polifosfatos. Grasos 0,01, margarina 0,01 %
Acido ascorbico. Conservar carne 0,2 % hornos, margarina 0,2, aceites
0,3, jugos refrescos 0,03
ESTABILIZANTES
La estabilizacin de la leche, huevos, gelatina, y comino molido y
conseguida por la adicin de fosfatos de Na y aluminio polifosfatos Na y
K
EN HELADOS
Se utiliza estabilizantes (leatina etc.) para viscosidad y evitar cristales de
hielo.
EN LECHE
Chocolates para la apariencia uniforme
JUGOS
Para mantener apariencia homogenia
Ejemplo: leutina, goma rabina, polifofatos, citrato Na.
ANIDULANTES
Son importantes de:
1)
2)
el sabor fruta
3)
mejora el buquet
4)
5)
Amortigiador de Ph
6)
7)
8)
Fosforico (tomate)
AGENTES SURFACTANTES
FUNCIN
Reducir la tensin superficial entre dos fases visibles, obtenindose una
mezcla estable.
ACTUAN
Emulsificantes (Acido oleico, gelatina, licitina)
Estabilizantes (fosfatos)
Sohibilizantes
Detergentes
USO
Aderezos, chocolate margarina, carnido, leche, etc.
EJEMPLO:
Fosfatos (estabilizador de emulsin)
FUNCIONES
-
Amortiguador de Ph
Acidificante
Alcalnizantes
CARNICOS
Estabiliza el calor, retiene el H2O al ser codico y embutida
USO
Ortofosfato (Na2 Hpo4) fosfato monosodico (NaH2PO4) hexametafosfato
(Na6 P6O2)