Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 1 (1) 2002

ISSN

determinacion de cloruro de
sodio en quesos argentinos

MINETTI, M. L.1; ZANNIER, M. S.1; SBODIO, O. A.1

&

TERCERO, E. J.1

Resumen
Se determin el contenido de cloruros y sodio, en quesos de pasta dura, semidura y blanda de
produccin Argentina. Para el anlisis de ambos iones se utiliz el mtodo del electrodo in selectivo,
y se lo compar con el mtodo de la AOAC. No se observaron diferencias significativas ( < 0,05)
entre los niveles de ClNa determinados por el mtodo de in selectivo y aquellos determinados por
el mtodo de la AOAC, para los quesos de media y baja humedad, pero s se observaron diferencias
significativas entre los valores hallados en los quesos de alta humedad. Los valores de ClNa encontrados por el mtodo del in selectivo corresponden a: 1.263,6 228,9 mg/100 g de queso para los
quesos de pasta blanda; 1.511,8 223,5 mg/100 g de queso para los quesos de pasta semidura y
1.926,6 245,4 para aquellos de pasta dura. Las concentraciones son variables y difieren de aquellos
reportados por la Literatura. El mtodo de los electrodos in selectivo resulta aconsejable, consume
escaso tiempo y no necesita oxidacin previa de la muestra.
Palabras clave: queso, minerales, electrodos.

SUMMARY
Content of sodium chloride of Argentine cheese

Chloride and sodium contents were determined in hard, semihard and soft Argentine cheese
by using the selective ion electrode method. Unlike low and medium moisture cheese ( < 0.05),
significant differences were found when comparing sodium chloride levels obtained by this method
to those of the AOAC for high moisture cheese.
Values obtained by the selective ion method were as follows: 1,263.6 228.9 mg/100 g for soft;
1,511.8 223.5 mg/100 g for semi-hard and 1,926.6 245.4 mg/100 g for hard cheese, respectively. Concentrations were variable and differ from those reported by Literature. The selective ion
electrode method appears as highly convenient as it is less time-consuming and no previous sample
oxidation is required.
Key words: cheese, minerals, electrode.

1.- Instituto de Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Ingeniera

Qumica, C. C. 266. (3000) Santa Fe, Argentina.
Manuscrito recibido el 11 de noviembre de 2001y aceptado para su publicacin el 16 de mayo de 2002.

M. L. Minetti et al.

Introduccin
El sodio y los cloruros son unos de los
principales iones de los fluidos extracelulares y reguladores del volumen de stos,
de la osmolaridad y del balance cido-base.
Los requerimientos mnimos para adultos
son de 500 y 750 mg/da para sodio y
cloruros, respectivamente (NRC, 1989a).
En general, en nuestra sociedad el consumo
de ClNa es considerablemente mayor que el
requerimiento mnimo. Dada la evidencia de
una relacin entre la alta ingesta de sal y la
hipertensin arterial NRC (1989b) y AOAC
(1993) recomiendan consumos de sodio no
mayor a 2.400 mg/da.
No son numerosas las publicaciones
sobre el contenido de sodio en productos
lcteos. En cambio, es importante la informacin sobre el contenido de las sales
solubles de la leche producida en la cuenca
lechera santafesina. Algunos de estos ensayos muestran que estas leches contienen
cantidades que oscilan entre 450 600 mg/l
de sales (Sbodio et al. 1981, 1985, 1989,
1999 ; Zannier et al. 2002 ). Si bien sta,
contribuye de manera limitada al aporte de
sodio de la dieta; algunos productos lcteos
como quesos, especialmente los de baja humedad, contienen importantes cantidades de
sal y de hecho podran contribuir de manera
significativa a la ingesta total de cloruro
de sodio. En nuestro pas, el consumo de
queso ha aumentado significativamente en
los ltimos aos. El C.I.L. (Centro Industria
Lechera. Buenos Aires. Argentina) informa
(Cuadro 1) los niveles de consumo de quesos

en toneladas por ao, para tres diferentes

contenidos de humedad.
Durante el proceso de elaboracin del
queso, el cloruro de sodio es incorporado a
travs de la inmersin en bao de salmuera
en la masa, en forma directa. En general se
reconoce que el cloruro de sodio incorporado
a los quesos, adems de su aporte nutricional,
posee un triple papel a saber: 1) completa el
desuerado, modifica la hidrata-cin de las
protenas, e interviene en la formacin de
la corteza, 2) acta sobre el desarrollo de
microorganismos y la actividad enzimtica
y 3) aporta su gusto caracterstico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor
de determinadas sustancias que aparecen a
lo largo del proceso . Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los
distintos tipos de quesos, si bien la mayora
de ellos presentan una concentracin que
vara entre 1 y 2 % (Eck, 1990).
Tanto la legislacin alimentaria, que rige
para Argentina, (CAA y Normas Mercosur),
como las normas internacionales (Codex
Alimentarius) no indican especficamente la
cantidad de cloruro de sodio que debe contener un alimento determinado. En cambio,
s est definido su contenido en alimentos
modificados o dietticos y en aquellos reducidos en sodio y sin sal agregada.
La presente experiencia, tiene los siguientes objetivos: determinar el contenido de
ClNa en quesos de pasta dura, semidura y
blanda, mediante el uso del mtodo del in
selectivo y, comparar estos resultados con
los obtenidos aplicando metodologas tradicionales, como es el mtodo de la AOAC,

Cuadro 1: Consumo total de queso en toneladas /ao en Argentina.

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Determinacin de cloruro de sodio en quesos

para la determinacin de cloruros.

Materiales y mtodos
Las muestras estudiadas en este ensayo
corresponden en su totalidad a quesos comercializados en la Repblica Argentina.
El muestreo realizado corresponde a tres
tipos de productos muy difundidos a nivel
nacional. En ese sentido, se seleccionaron
cuarti-rolo y port salud para los quesos de
pasta blanda (alta humedad), tybo y gouda
para los de semidura (media humedad) y,
sardo y reggianito para aquellos de pasta
dura (baja humedad). Sesenta muestras,
tomadas al azar, en el perodo comprendido
entre julio y diciembre del ao 2000 de los
tres tipos de pasta fueron proporcionadas por
la Empresa SanCor C.U.L. De ellas, 23 correponden a queso de pasta blanda, cuartirolo
y port salut (tipo I), 19 muestras de queso
de pasta semidura, tybo y gouda (tipo II) y
18 muestras de queso de pasta dura, sardo y
regianito (tipo III).
La metodologa utilizada para solubilizar el ClNa fue la siguiente: 10 g de queso
previamente molidos, se homogeneizaron
en una licuadora (Philips, ser. 1302. Brazil)
con 80 ml de agua destilada a temperatura
ambiente. A los fines de seleccionar la temperatura de extraccin, una alcuota de este
homoge-neizado se mantuvo a temperatura
ambiente durante 1 hora; y otra se termostatiz 1hora en Bao Mara a 40 C. Ambas

alcuotas fueron centrifugadas (centrfuga

DAMON/IEC DIVISIN NEEDHAMHTS,
Mass, Modelo HN-SII) durante 30 minutos
a 2.500 r.p.m. Los sobrenadantes de ambos
procedimientos se filtraron con papel Whatman N 4. Sobre una pequea alcuota de
los filtrados (100 l) se determin la concentracin de sodio y de cloruro en mEq/l
por medio del sistema de electrodos in
selectivo en un analizador ILYTE (Ilyte System, Instrumentation Laboratory, IL SpA.
Monza-Italia), dicha medicin se realiza en
pocos segundos.
Paralelamente, en una alcuota de cada
muestra de queso se determinaron cloruros,
siguiendo la metodologa de AOAC (Cap.
33, p.61. 33.7.10): a un gramo de muestra
se agreg un volumen conocido de NO3Ag
0,1N y 5 ml de HNO3, se calent a ebullicin,
agregando 15 ml de MnO4K2 al 5%,se enfri,
filtr y se determin la cantidad de cloruro
presente por medio de titulacin por retorno
con sulfocianuro de potasio 0,1N, empleando
alumbre frrico como indicador.

Resultados y DISCUSIN
De acuerdo a los resultados obtenidos
trabajando paralelamente a 20 y 40 C , no se
encontraron diferencias significativas entre
las dos temperaturas de extraccin ( <=
0,05), como se observa en los Cuadros 2 y
3 , por lo tanto, se adopt como temperatura
de trabajo, 20C.

Cuadro 2: Contenidos en mEq de Cl en 100 g. de queso.

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Cuadro 3: Contenidos en mEq de Na en 100 g. de queso.

Cuadro 4: Concentracin de Na, Cl y Extracto Seco Total (E.S.T.) en quesos tipo I, II y III.

n (nmero de muestras); V.M. (valor medio); D.E. (desviacin standard); .V. (coeficiente de variacin)

La concentracin de cloruro y sodio

expresados en mg / 100 g de queso determinados con los electrodos y los valores de
extracto seco se informan en el Cuadro 4.
Los tres tipos de quesos muestran diferencias significativas ( < 0,05) en las concentraciones de cloruro y sodio expresados
en mg/100 g de queso. Los quesos duros
muestran los mayores contenidos de ambos
iones. Y, obviamente los quesos de mayor
humedad, los niveles ms bajos. Los coeficientes de variacin indican una importante
variacin entre los quesos del mismo tipo.
Esta heterogeneidad en el contenido salino,
tambin es observada en datos aportados por
la literatura. Jurez M. y Martn-Hernandez,
M.C., (1983) informan que el queso Manchego, de baja humedad, contiene valores
comprendidos entre 540 mg y 2.550 mg %
de Na, considerablemente ms variables y
con picos ms altos que los hallados en esta
experiencia. El mismo autor para el queso
Roquefort, reporta valores de Na de 1.280
mg %, tambin superiores a los valores
reportados en quesos de media humedad,

tipo II. Por el contrario, las concentraciones

de sodio obtenidas en queso Port Salut, son
ms bajas que los reportados en esta experiencia para queso de alta humedad tipo
I. Recientemente de la Fuente et al. (1997),
usando como mezcla de digestin 2 ml de
cido ntrico ms 2 ml de H2O2 y analizando
Na por absorcin atmica reportaron valores de 3.460 mg de Na /l00g para el queso
Gouda y 924 mg de Na/100 g para el queso
Manchego, sustancialmente diferentes a los
medidos en el presente ensayo. Zucchetti
y Contarini (l993), en otra experiencia,
informan 428 mg de Na / 100 g en queso
Grana Padano y 164,2 mg de Na/ 100 g de
queso Mozzarella.
Los resultados comparativos de los valores de cloruros y sodio, determinados siguiendo la metodologa analtica de AOAC
y del electrodo, expresados como NaCl, se
muestran en el Cuadro 5.
De la comparacin de los mtodos de
AOAC con el del in selectivo, observamos
diferencias significativas (test de Student)
para < 0.05 cuando comparamos ClNa

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Determinacin de cloruro de sodio en quesos

Cuadro 5: Nmero de determinaciones, valores medios, desvo estndar y coeficiente de variacin
del contenido en Cloruros expresados como ClNa en mg / 100 g de queso

Los Cloruros analizados por el mtodo de la AOAC se expresaron como ClNa en mg/100 gr de
queso.
* El valor medio entre los mEq de Cl y de Na , determinados por el mtodo de los electrodos in
selectivo se expres como ClNa en mg / 100 gr de queso.

en quesos de pasta blanda. Por el contrario

no se observaron diferencias significativas
para el mismo nivel de significacin entre
las concentraciones determinadas en quesos
de pasta dura y semidura.
Del anlisis de los resultados por el mtodo del in selectivo se puede inferir que en
los quesos analizados, la cantidad de ClNa
hallada en base hmeda es muy variable,
con niveles medios de 1.263,6 mg % para
quesos de pasta blanda, 1.511,0 mg % para
quesos de pasta semidura y 1.926 mg % para
quesos de pasta dura, en coincidencia con la
informacin proporcionada por Eck, (1990).
El coeficiente de variacin, por el mismo
mtodo, nos indica que la concentracin
es ms variable a medida que disminuye el
extracto seco total. Como era previsible los
quesos de pasta dura muestran los mayores
niveles de cloruro de sodio. La variacin
en el contenido salino, tanto para el mismo
tipo de queso, como entre los diferentes
tipos, se debera atribuir a que pertenecen
a distintos lotes y en particular a posibles
diferencias en la materia prima y/o en el
procedimiento.
De acuerdo al consumo de queso indicado en el Cuadro 1, que observa 12 Kg/ao,
se deduce una ingesta de 33 g/habitante por
da. Podramos referir que una ingesta de

33 g de quesos de alta humedad proporcionaran 157 mg de sodio por da, de media

humedad 193 mg / da y los quesos duros
aportaran 244 mg/ da. NRC (1989b) y
AOAC (1993) establecen 2.400 mg de sodio/da, de acuerdo a los resultados, los tres
tipos de quesos aportaran solamente entre
el 6 y el 10 % de sodio de la ingesta diaria
recomendada. El mtodo de los electrodos
in selectivo es un mtodo sencillo, que no
consume mucho tiempo, ni requiere una
oxidacin previa de la muestra, por lo tanto,
podra, adems, ser usado para control de
proceso, en la etapa del salado de los quesos.
En el caso de su comparacin con mtodos
tradicionales de anlisis de cloruros no
observamos buena correlacin cuando es
utilizado en quesos de alta humedad pero
s cuando lo empleamos en quesos denominados semiduros duros.

agradecimientos
Los autores agradecen a la U.N.L. (programa C.A.I.+ D. 2000) y a la Empresa
SanCor CUL (Sunchales, provincia de
Santa Fe) por la provisin de las muestras
de queso.

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M. L. Minetti et al.

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