Manual Para-Manipuladores-De-Alimentos PDF
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MANUAL PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Curso de Manipulacin de Alimentos
COMISION REGIONAL DE
BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
ndice
Introduccin
Pg. 2
Conceptos Generales
Pg. 3
Pg. 4
Pg. 8
Cuadro de ETA
Pg. 9
Pg. 10
Lavado de manos
Pg. 12
Higiene personal
Pg. 13
Pg. 14
Pg. 16
Recomendaciones generales
Pg.17
Flujograma de cocina
Pg.19
Legislacin
Pg.20
Pg.21
Bibliografa
Pg.23
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COMISION REGIONAL DE
BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia
INTRODUCCION
Por la necesidad de aunar criterios que jerarquicen los cuidados primarios de la salud en la
regin, surge la iniciativa de conformar la Comisin Regional de Bromatologa, la que est
integrada por los representantes de las Areas Bromatolgicas Centenario, Cinco Saltos,
Neuqun, Plottier, Senillosa, San Patricio del Chaar y Villa El Chocn.
Como resultado del trabajo en conjunto elaboramos el Manual que usted est leyendo y
esperamos que se convierta en una herramienta til, prctica y de consulta permanente.
Cuidar su salud, la de su familia y la de todos est en sus manos.
La inocuidad
alimentaria nos da
una mejor calidad
de vida, ya que
evita que nos
enfermemos al
consumir
alimentos.
Cuidar tu salud, la
de tu familia y la de
todos est en tus
manos.
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CONCEPTOS GENERALES
Obligaciones de los manipuladores de alimentos
Contaminado: Son los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que
contienen algn peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.
Alterados: Los alimentos que estn alterados son fcilmente detectados por el
consumidor a travs de los sentidos, ya que pueden no tener buen olor, color, sabor y
textura. Ej. Pan con moho, aceite rancio, etc.
Falsificados y Adulterados: Son los alimentos que no responden a las exigencias del
cdigo alimentario, ya sea total o parcialmente y se los considera un fraude
econmico. Ejemplos: Leche aguada, recetas en las que algunos ingredientes son
reemplazados por otros, registros falsos (RNE-RNPA), etc.
LA MAYORIA DE LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS NO
ALTERAN EL ASPECTO SABOR U OLOR DE LOS ALIMENTOS
UN ALIMENTO POR MAS QUE TENGA BUEN OLOR Y
COLOR, PUEDE CAUSAR ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS
Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS pueden ser provocadas por diferentes
CONTAMINANTES o PELIGROS en los alimentos, estos pueden ser:
PELIGRO QUIMICO
PELIGRO FISICO
PELIGRO BIOLOGICO
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Metales txicos
Ollas de cocina oxidadas
Materiales no permitidos
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3. Peligros biolgicos: son microorganismos muy pequeos que no se ven a simple vista,
se dice que se necesitaran 1 milln de ellos para llenar el espacio que ocupa una
cabeza de alfiler.
a) Clasificacin:
Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos
SE REPRODUCEN EN
EL ALIMENTO
NO SE REPRODUCEN
EN EL ALIMENTO
Bajo % de humedad
pH acido
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Germmetro
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Diarrea
Dolor abdominal
Vmitos
Fiebre
Embarazadas
Ancianos
Nios
Inmunodeprimidos
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Agente causante
de ETA
HEPATITIS A
Virus de la
Hepatitis A
SINDROME
UREMICO
HEMOLITICO
Escherichia coli
0157 H7
Afecta a nios
menores de 5
aos
SALMONELOSIS
BOTULISMO
Forma esporas y
neurotoxinas en
el alimento
INTOXICACION
POR ESTAFILO
Bacteria propia
del manipulador
-Indicador de
contaminacin fecal,
malas prcticas de
higiene
-Animales de consumo
infectados
-Animales domsticos
-Agua contaminada
-Huertas regadas con
agua servida
-Frutas y verduras mal
lavadas
-Alimentos crudos
cocidos contaminados
por los manipuladores
-Chacinados ahumados
-Carnes de caza (jabal,
puma, etc.)
-Carnes sin rtulos
-Gastroenteritis
-Diarrea
sanguinolenta
-Anemia
-Insuficiencia
renal
-Carne picada
-Verduras y frutas mal
lavadas
-Agua no potable
-Leche y jugos de fruta
sin pausterizar
-Gastroenteritis
-Diarrea
- Vomitos
-Aves crudas
-Huevos con materia
fecal
-Productos con huevo no
cocido (mayonesa,
merengues, etc.)
-Nauseas
-Vmitos
-Diarrea
-Clicos
-Dolor abdominal
-Dolor muscular
-Fiebre
-Edema de
parpados
-Fatiga
-Estreimiento
-Debilidad
-Visin doble
-Dificultad al
habla
-Parlisis
muscular
-Insuficiencia
respiratoria
-Muerte
-Contaminacin fecal
humana directa
-Contaminacin por el
agua
-Mariscos sin rtulos
-Malas Prcticas de
Crianza
-Alimentar cerdos con
desperdicios
-No faenar animales en
mataderos habilitados
-Carnes sin sellos y
certificados
TRIQUINOSIS
Producida por el
parasito
Trichinella
spiralis
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LIMPIEZA: El objetivo es remover la suciedad visible (grasas, azcares, etc.), con el fin
de quitarle el alimento a las bacterias.
Lavandina
58 ml
290 ml
Ejemplo
de taza
1 taza y (pote de yogurt)
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HIGIENE PERSONAL
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Plagas:
1. Instalaciones inadecuadas
2. Falta de mantenimiento
3. Falta de limpieza y desinfeccin
4. Falta de control y fumigacin
PLAGAS
Medidas preventivas
Evitar el ingreso de plagas
Mantener cerradas las puertas exteriores, las puertas que quedan abiertas para la
ventilacin deben contener tela mosquitera para evitar el ingreso de insectos
voladores.
No guardar mercaderas en el suelo, utilizar pallets o estantes
Controlar el permetro del establecimiento: cortar pasto, no acumular basura
Reemplazar luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche)
en las entradas de servicio y de distribucin.
Colocar rejillas, tapas ciegas en desages, en caso de presencia de cucarachas
colocarle tela mosquitera y la tapa
Colocar burletes en puertas y ventanas
Cmaras spticas selladas (adhesivo siliconado, poliuretano, membrana asfltica, etc.)
No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa habilitada
para el manejo integrado de plagas.
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Limitar el alimento
Limpiar restos de comidas y agua en superficies o reas al finalizar cada da y la grasa
retenida en las zonas de cocina
Barrer suelos, debajo de mesadas y las mquinas
Limpiar los desages
Limitar
el refugio
Cables empotrados en pared
Sellar grietas en paredes, pisos, etc.
Dejar visibles los zcalos, los pallets o estanteras deben estar alejados 30 cm de la
pared, por donde circulan los roedores con el fin de quitarles seguridad y controlar su
presencia
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ALMACENAMIENTO
Es una etapa muy importante en la cadena alimentaria, ya que un incorrecto almacenamiento
podra provocar en los alimentos:
Prdida de calidad
Contaminacin
Perdida de aptitud
Tipo de
almacenamiento
Refrigeracin
Temperatura 0 y 8C
Congelacin
Temperatura -18C
Seco
Temperatura
ambiente
Productos qumicos
En armarios cerrados
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EVITE INFRACCIONES!!!!!!
Controle el almacenamiento
RECOMENDACIONES GENERALES
1. Congelacin
Detiene el crecimiento de microorganismos,
NO LOS MATA!
Debe ser rpida para conservar la calidad
2. Descongelacin
Se puede realizar en:
Parte baja de la heladera
Bajo chorro de agua fra
Microondas
Coccin directa
RECUERDE NO SE DEBE
VOLVER A CONGELAR!!!!!
NUNCA DESCONGELAR A
TEMPERATURA
AMBIENTE!!!!
3. Coccin
Una correcta coccin elimina la mayora de los
microorganismos
Debe realizarse por encima de los 75C
4. Enfriado
No debe durar ms de 2 hs
en la Zona de Peligro (5 a
65)
Mtodos para enfriar:
Bao mara
inverso (frio)
Cambiar de
recipiente
Porciones
pequeas
5. Recalentamiento
Debe ser en menos de 1 hs
Alcanzar una temperatura
de 75C
Para mantener en caliente
no ms de 4 hs y por
encima de la Zona de
peligro (5 a 65)
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RECOMENDACIONES GENERALES
Verificar los ingredientes antes de utilizarlos, descartar los que tengan mal olor,
sabor, color y textura (caractersticas organolpticas).
Lavarse las manos frecuentemente
Separar los alimentos crudos de los que no requieran coccin, para evitar
CONTAMINACION CRUZADA
Almacenar correctamente los alimentos en la heladera
Usar distintas tablas, para alimentos crudos y cocidos o que no requieran coccin.
Trabajar en porciones pequeas, (con el fin de evitar que los alimentos estn en la
Zona de Peligro por tiempos prolongados), se debe refrigerar rpidamente al terminar
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de frutas y verduras.
Limpieza y desinfeccin de frutas y verduras
Lavandina
Vinagre
(METODO RECOMENDADO)
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Referencia
1. Recepcin y almacenaje
2. Preparacin
3. Coccin
4. Servicio para llevar al
comedor
Forma L
Forma U
Forma Lineal
L
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LEGISLACION ALIMENTARIA
El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por
el Decreto 2126/71.
Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas
higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas
fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su rbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la
buena fe en las transacciones comerciales.
Rotulado
Todo producto alimenticio debe poseer rtulo completo y legible, en el idioma del pas donde
se va a consumir.
Los envases deben indicar en su exterior:
Descripcin del producto (nombre y variedad)
Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboracin del contenido o Consumir
preferentemente antes de...
N de RNE y RNPA (RPE Y RPPA)
N de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
Nombre y direccin del elaborador
Si el producto se comercializa
RNE: Registro Nacional de Establecimiento
en todo el pas
RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio
RPE: Registro Provincial de Establecimiento
RPPA: Registro Provincial de Producto Alimenticio
Si el producto se comercializa
en toda la provincia
Si el producto se comercializa
en el ejido municipal
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Las Buenas Prcticas de Manufactura deben aplicarse desde que se recibe la mercadera, se
almacena, se elaboran, expenda y transporte.
Son BPM:
Diseo y distribucin de salas de elaboracin
Establecer circulacin de materia prima y personal a fin de evitar contaminacin
cruzada
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BIBLIOGRAFIA
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoreslocaleslimpieza.htm
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=888&io=4119
http://www.conal.gov.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf
http://www.paho.org/panaftosa/index.php?option=com_content&view=article&id=759:5claves-para-la-inocuidad-de-los-alimentos-en-la-navidad-&catid=823:aft-02noticias-2012Comer Sin Riesgos, Vol. I y II.
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