Elaboracion de Leche de Avena Esterilizada

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
"ELABORACIN DE LECHE AVENA ESTERILIZADA UTILIZANDO

DIFERENTES ESTABILIZANTES (GELATINA Y OBSIGEL) Y
NIVELES DE PIMALAC COMO CONSERVANTE EN LA EMPRESA
PROLAC S.E.M."
TESIS DE GRADO
Previa a la obtencin del ttulo de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS
AUTOR
ANGELA EDITH GUERRERO PINCAY
Riobamba Ecuador
2010
Esta tesis fue aprobada por el siguiente tribunal
Ing. M.C. Edwin Daro Zurita Montenegro.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. M.C. Daro Javier Bao Ayala.

DIRECTOR DE TESIS
Ing. M.C. Manuel Enrique Almeida Guzmn.

ASESOR DE TESIS
Riobamba, 10 de Junio del 2010
CONTENIDO
Pg.
Resumen
Abstract
Lista de Cuadros
Lista de Grficos
Lista de Anexos
I.
INTRODUCCIN
II. REVISN DE LITERATURA
v
vi
vii
viii
ix
1
19
A.
LA LECHE
19
1.
Definicin
19
2.
Importancia
19
3.
Caractersticas fsico- qumicas de la leche
20
4.
Valor nutritivo
21
5.
Industrializacin de la leche
23
6.
Tipos de leche
25
a.
Leche fluida (entera)
25
b.
Leche homogeneizada
26
c.
La leche parcialmente descremada
27
d.
La leche pasteurizada
27
e.
Leche ultrapasteurizada
27
f.
Leche esterilizada
28
g.
Leche uperisada
28
h.
Leche condensada
28
i.
Leche concentrada y condensada
29
j.
Leche deshidratada
29
k.
Leche en polvo
29
l.
Leches modificadas
30
m. Leche deslactosada
30
n.
Las leches enriquecidas
30
o.
Leches fermentadas
31
7.
Contaminacin de la leche y productos lcteos
31
B.
LA AVENA
32
1.
Caractersticas y origen de la planta
32
2.
Valor nutritivo
33
a.
Protenas
33
b.
Fibra
35
c.
Lpidos
35
d.
Hidratos de Carbono
35
e.
Vitaminas y minerales
35
C.
LAS BEBIDAS LACTEAS
36
1.
Importancia
36
2.
Definicin
37
D.
LECHE AVENA
37
1.
Descripcin
37
2.
Ventajas
38
3.
Valor nutritivo
39
4.
Usos
39
5.
Vida til
40
E.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
40
1.
Definicin
40
2.
Clasificacin
40
3.
Funciones de los aditivos alimentarios
41
F.
ESTABILIZANTES
42
1.
Definicin
42
2.
Funciones
43
3.
Clasificacin
43
G. CONSERVANTES
44
1.
Importancia
52
2.
Funcin
53
H.
LA GELATINA
44
1.
Importancia
44
2.
Obtencin
45
3.
Valor nutritivo
46
4.
Tipos de gelatina
47
a.
Gelatinas de origen animal
48
b.
Gelatinas de origen vegetal
48
c.
Gelatina proveniente de azcares mltiples
48
5.
Usos y aplicaciones
48
a.
Industria alimentaria
49
b.
Industria farmacutica
49
c.
Industria fotogrfica
49
d.
Cosmetologa
49
e.
Nuevas aplicaciones de la gelatina
50
6.
Beneficios de la gelatina
50
I.
OBSIGEL
50
1.
Descripcin
50
2.
Aplicacin
51
3.
Dosificacin
51
4.
Propiedades
51
5.
Variedades de obsigel empleados en derivados lcteos
51
J.
PIMALAC (NATAMICINA)
54
1.
Mecanismo de accin
54
2.
Caractersticas
55
3.
Dosis
55
4.
Usos
56
5.
Formas de empleo
56
6.
Beneficios potenciales
57
7.
Almacenamiento
57
8.
Estabilidad
57
9.
Precauciones
58
III. MATERIALES Y MTODOS
59
A.
LOCALIZACIN Y DURACIN DEL EXPERIMENTO
59
B.
UNIDADES EXPERIMENTALES
59
C.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES
59
1.
Materiales de laboratorio
59
2.
Equipos
60
3.
Instalaciones
60
4.
Materias primas
60
D.
TRATAMIENTOS Y DISEO EXPERIMENTAL
60
E.
MEDICIONES EXPERIMENTALES
61
1.
Anlisis fsico qumico
62
IV.
2.
Anlisis organolptico
62
3.
Anlisis microbiolgicos
62
4.
Tiempo de vida til del producto
62
5.
Anlisis econmico
62
F. ANLISIS ESTADSTICOS
63
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
63
1.
Elaboracin de la leche avena
63
2.
Programa Sanitario
65
H.
METODOLOGA DE EVALUACIN
65
1.
Pruebas fsico-qumicas
65
a.
Medicin del pH
65
b.
Determinacin de la acidez
66
c.
Contenido de nutrientes
66
2.
Valoracin microbiolgica
66
3.
Valoracin organolptica
66
4.
Vida de anaquel
67
RESULTADOS Y DISCUSIN
68
A.
VALORACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
68
1.
Densidad
68
2.
pH
71
3.
Acidez
71
4.
Contenido de humedad
75
5.
Contenido de extracto seco
76
6.
Contenido de protena
76
7.
Contenido de grasa
79
8.
Contenido de cenizas
82
B.
VALORACIN MICROBIOLGICA
84
1.
Valoracin inicial
84
2.
Vida de anaquel
84
C.
VALORACIN ORGANOLPTICA
87
1.
Apariencia
87
2.
Color
87
3.
Olor
90
4.
Sabor
90
5.
Acidez
92
6.
Valoracin total
92
D.
ANLISIS PRODUCTIVO Y ECONMICO
95
1.
Costo de produccin
95
3.
Rentabilidad
98
V. CONCLUSIONES
99
VI. RECOMENDACIONES
100
VII. LITERATURA CITADA
101
ANEXOS
89
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer a todos quienes de una u otra manera estuvieron a mi lado

durante todo este tiempo hasta lograr esta meta.
Gracias a Dios por ser la gua espiritual que se necesita para escoger el camino
correcto. Gracias a mis padres por ser mi apoyo y fuente de sabidura, gracias a
mis dos hermanos, a mi novio que han sabido brindarme su ayuda de forma
desinteresada Y expreso un profundo reconocimiento a la empresa de productos
lcteos PROLAC por facilitarme la informacin necesaria para el desarrollo del
presente trabajo.
Al Ing. Daro Bao, Director de est investigacin, por su acertada y
desinteresada direccin. A los seores Miembros del tribunal de tesis Ing. Manuel
Almeida e Ing. Edwin Zurita por sus apreciaciones cientficas. A todos y a cada
uno de mis maestros que a diario durante el transcurso de mi vida universitaria
supieron enriquecer mis conocimientos.
Quiero dejar constancia de mi profundo agradecimiento a la Facultad de Ciencias
Pecuarias de la Escuela Superior Politcnica del Chimborazo que me ha dado la
oportunidad de realizarme como profesional.
A.E.G.P.
DEDICATORIA
Al todo poderoso que me bendijo con el don de la vida.
A mis padres Carlos y Mara por haber depositado en mi su confianza y apoyo.

A mis hermanos Julio y Martha por su aliento y apoyo moral.
A mi novio, una persona muy especial, que siempre ha estado a mi lado siendo el
soporte para la culminacin de mi carrera.
Y a todos quienes de una u otra manera apoyaron mi vida universitaria y me

proporcionaron su ayuda incondicional.
RESUMEN
En la Procesadora de Lcteos PROLAC S.E.M., ubicada en la provincia de

Chimborazo, se evalu la utilizacin de diferentes estabilizantes (gelatina y
obsigel), con varios niveles de pimalac (0.01%, 0.02%, 0.03%), con cuatro
repeticiones en cada tratamiento, utilizndose un total de 240 litros de leche,
divididos en 48 unidades experimentales de 5 litros, que se distribuyeron bajo un
diseo completamente al azar, en un arreglo combinatorio. Los resultados
experimentales fueron sometidos a anlisis de varianza, separacin de medias de
acuerdo a la prueba de Waller Duncan a la P<0.05 y P<0.01. Determinndose que
la densidad de la leche avena es menor cuando se utiliza la gelatina como
estabilizante, pero se incrementa la acidez (10.13 D), ya que al emplearse el
obsigel presenta una densidad de 1.046 y una acidez de 9.83 D, con pH entre
6.75 y 6.76, el contenido de nutrientes, en promedio
es 83.94 % de humedad,
4.39 % de protena, 2.44 % de grasa y 0.78 % de sustancias minerales. Los

anlisis microbiolgicos determinaron ausencia de coliformes fecales, coliformes
totales, mohos y levaduras, manteniendo esta caracterstica hasta los 30 das de
almacenamiento. La leche avena presenta una muy buena acogida por parte de
los consumidores, ya que recibieron calificaciones de excelente a muy buenas,
encontrndose con la utilizacin de 0.01 % de pimalac independientemente del
tipo de estabilizante presenta los menores costos de produccin (1.48
dlares/litro) y la mayor rentabilidad econmica (B/C de 1.35), por lo que se
recomienda emplear este nivel.
vi
ABSTRACT
At the dairy product processor " PROLAC S.E.M. " located in Chimborazo
Province, the use of different stabilizers (gel and obsigel) with various pimalac
levels (0.01, 0.02 and 0.03%), with four replications per treatment was evaluated
using 240 I milk divided into 48 5-1 experimental units distributed under a
completely at random design in a combinatory arrangement. The experimental
results were subjected to variance analysis, mean separation according to the
Walier Duncan test at P<0.05 and P<0.01. It was determined that the oats milk
9
density is lower when gel is used as a stabilizer but acidity increases (10.13 D) as
9
upon using obsigel there is a density of 1.046 and an acidity of 9.83 D with pH
from 6.75 to 6.76; the average nutrient content is 83.94%, humidity, 4.39%
protein, 2.44% fat and 0.78% mineral substances. The microbiological analyses
determined an absence of fecal colliforms, total colliforms, molds and leavens
maintaining this feature up to 30 days storage .The oats milk has a good
acceptance by consumers as it received excellent and very good marks finding
that the pimalac use at 0.01% regardless the stabilizer shows lower production
costs (1.48 USD/1) and a higher economic profit (B/C of 1.35). This is why it is
recommended to use this level.
vii
LISTA DE CUADROS
No.
1.
Pg.
CONTENIDO DE MICRONUTRIENTES DE LA LECHE DE VACA
6
ENTERA (3.3% MATERIA GRASA).

2.
APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE FLUIDA O ENTERA.
10
3.
COMPOSICIN DE LA AVENA POR CADA 100 g.
18
4.
COMPOSICIN DEL GRANO DE AVENA
EN 100 g DE
SUSTANCIA.
18
5.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE AVENA.
23
6.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABILIZANTES DE ACUERDO AL

ORIGEN.
28
7.
ESQUEMA DEL EXPERIMENTO.
45
8.
ESQUEMA DEL ADEVA DE LAS DIFERENCIAS
47
9.
FORMULACION PARA ELABORAR LECHE AVENA UTILIZANDO

DE DIFERENTES ESTABILIZANTES Y VARIOS NIVELES DE
PIMALAC.
10.
48
VALORACION FISICO-QUMICA Y MICROBIOLGICA DE LA

LECHE
AVENA
ELABORADA
CON
DIFERENTES
ESTABILIZANTES Y VARIOS NIVELES DE PIMALAC
COMO
CONSERVANTE.
11.
53
ACIDEZ (D), DE LA LECHE AVENA ELABORADA CON

DIFERENTES
ESTABILIZANTES
VARIOS
NIVELES
PIMALAC COMO CONSERVANTE.

12.
CONTENIDO
DE
GRASA
(%),
DE
59
EN
LA
LECHE
AVENA
ELABORADA CON DIFERENTES ESTABILIZANTES Y VARIOS

NIVELES DE PIMALAC COMO CONSERVANTE.
13.
VALORACION
ORGANOLPTICA
DE
LA
65
LECHE
AVENA
ELABORADA CON DIFERENTES ESTABILIZANTES Y VARIOS

14.
72
VALORACION ECONMICA (DLRES) DE LA PRODUCCIN

DE
LECHE
AVENA
ELABORADA
CON
DIFERENTES
ESTABILIZANTES Y VARIOS NIVELES DE PIMALAC

CONSERVANTE.
COMO
80
viii
LISTA DE GRFICOS
No.
Pg.
1.
Diagrama de elaboracin de leche avena PROLAC S.E.M.
48
2.
Densidad (g/ml), de la leche avena por efecto de la utilizacin de

diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios niveles de
54
pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), como conservante.

3.
Comportamiento del pH de la leche avena por efecto de la

utilizacin de diferentes niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03
%),
como conservante.
4.
56
Acidez (D), de la leche avena por efecto de la utilizacin de

diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios niveles de
5.
58
Contenido de extracto seco (%), en la leche avena por efecto de la

utilizacin de diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios
niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), como conservante.
6.
61
Contenido de protena (%), en la leche avena por efecto de la

7.
62
Comportamiento del contenido de grasa (%) en la leche avena por

efecto de la utilizacin de diferentes niveles de pimalac (0.01, 0.02
y 0.03 %), como conservante.
8.
64
Contenido de cenizas (%), en la leche avena por efecto de la

9.
67
Comportamiento del recuento total de aerobios (UFC/cc) presentes

en la leche avena por efecto de la utilizacin de diferentes niveles
de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), como conservante.
10.
70
Valoracin de la apariencia (sobre 20 puntos), de la leche avena

elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios
11.
73
Valoracin organolptica del olor (sobre 20 puntos), de la leche

avena elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y
varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), como conservante.
75
12.
Valoracin organolptica del sabor (sobre 20 puntos), de la leche

13.
77
Valoracin organolptica total (sobre 100 puntos), de la leche

14.
78
Costos de produccin (dlares/litro), de la elaboracin de leche

avena utilizando diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y
81
ix
LISTA DE ANEXOS
1.
Modelo de encuesta para la valoracin organolptica de la leche avena

elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios niveles de
2.
Reporte de los resultados de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos de

la leche avena elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y
3.
Resultados experimentales de la valoracin fsico-qumica de la leche avena

pimalac (0.01, 0.02 y 0.03%) como conservante.
4.
Anlisis estadsticos de la densidad (g/ml), de la leche avena esterilizada

elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel), y varios niveles
de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %).
5.
Anlisis estadsticos del pH la leche avena esterilizada elaborada con

diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel), y varios niveles de
pimalac
(0.01, 0.02 y 0.03 %).

6.
Anlisis estadsticos de la acidez (D) de la le che avena esterilizada

de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %).
7.
Anlisis estadsticos del contenido de humedad (%), en la leche avena

esterilizada elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel), y
varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %).
8.
Anlisis estadsticos del contenido de extracto seco (%), en la leche avena

9.
Anlisis estadsticos del contenido de protena (%), en la leche avena

10. Anlisis estadsticos del contenido de grasa (%), en la leche avena

11. Anlisis estadsticos del contenido de cenizas (%), en la leche avena
12. Resultados experimentales de la valoracin microbiolgica (UFC/cc), de la

leche avena elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y
varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03%), como conservante.
13. Anlisis estadsticos de la presencia de Coliformes totales (UFC/cc), en la
leche avena esterilizada elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y
obsigel), y varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), a los 30 das de
almacenamiento en refrigeracin.
14. Anlisis estadsticos del Recuento total (UFC/cc), en la leche avena
varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), a los 30 das de
15. Resultados experimentales de la valoracin organolptica de la leche avena
pimalac (0,01, 0,02 y 0.03%), como conservante.
16. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica de la apariencia (sobre 20
puntos),
de
la
leche
avena
esterilizada
elaborada
con
diferentes
estabilizantes (gelatina y obsigel), y varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y

0.03 %).
17. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica del color (sobre 20
puntos) de la leche avena esterilizada elaborada con diferentes estabilizantes
(gelatina y obsigel), y varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %).
18. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica del olor (sobre 20 puntos),
de la leche avena esterilizada elaborada con diferentes estabilizantes
19. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica del sabor (sobre 20
puntos),
de
la
leche
avena
esterilizada
elaborada
con
diferentes

0.03 %).
20. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica de la acidez (sobre 20
puntos),
de
la
leche
avena
esterilizada
elaborada
con
diferentes

0.03 %).
21. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica total (sobre 100 puntos),
de la leche avena esterilizada elaborada con diferentes estabilizantes
I.
INTRODUCCIN
Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a

los avances en investigacin nutricional y procesos tecnolgicos han llevado al
desarrollo de nuevos productos con valor aadido cada vez ms demandados por
el consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas
o procesos de produccin no empleados habitualmente que provoquen un cambio
deseado en la composicin o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor
contenido en sustancias txicas (http://www.alimentacion-sana.com.ar. 2009).
Uno de los mayores desafos que enfrentan los fabricantes de alimentos es la

formulacin de productos alimenticios, a fin de producir alimentos innovadores,
como es el caso de las bebidas lcteas y muy particularmente la leche avena, que
permite aumentar los beneficios de la salud, manteniendo las caractersticas de la
leche y aadindole beneficios alimentarios con la incorporacin de la avena.
La avena contiene seis de los ocho aminocidos imprescindibles para la sntesis

correcta de las protenas, es muy rica en hidratos de carbono, que se absorben
lentamente en el organismo. Esto permite eliminar la sensacin de hambre
durante mucho tiempo sin necesidad de estar constantemente comiendo, lo que
resulta muy til en tratamientos de obesidad para aquellos que desean sentirse
llenos sin tener que estar siempre picando o comiendo otros alimentos que no les
permitiran rebajar el peso (http://www.botanical-online.com. 2010).
Por lo que para estabilizar esta mezcla, se emple la gelatina, que ayuda a
retener el agua y a dar estabilidad al producto terminado. La gelatina es un buen
candidato para dar textura y mejorar la sensacin en la boca de productos bajos o
reducidos en grasas, ya que segn http://www.alimentacion-sana.com.ar. (2010),
la gelatina contiene protena pura que ofrece un sinnmero de ventajas hasta el
momento insuperables y tiene un papel importante en la industria alimentaria. La
gelatina se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida brindndole una
consistencia cremosa, caractersticas estas que se deben comparar
con
productos comerciales como el obsigel que est constituido por una mezcla
estandarizada hidrocoloides de calidad alimenticia, competitiva con la gelatina.
El deterioro de los alimentos produce grandes prdidas econmicas, tanto para

los fabricantes, como para distribuidores y consumidores. Se calcula que ms del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos. El uso de los conservantes es una prctica muy antigua sin
embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan slo se
mantienen inalterados por un perodo de tiempo limitado, debido a que las
concentraciones autorizadas, permiten que el crecimiento de los microorganismos
se vea retardado pero no inhibido totalmente (http://apuntes.rincondelvago.com.
2010).
En este sentido, desde la perspectiva de las industrias pecuarias, especficamente

de la empresa PROLAC S.E.M., se hace necesario incluir dentro de la gama de
productos la leche avena, en la cual se prob la gelatina y el obsigel como
productos estabilizantes, con la adicin de diferentes niveles de pimalac como
conservante; para obtener leche avena de alta calidad que satisfaga las
necesidades de los consumidores y genere rditos econmicos para la empresa.
Por lo anotado, en el presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos:
- Elaborar leche avena esterilizada utilizando diferentes estabilizantes
(gelatina y
obsigel) y niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), como conservante, en la

empresa "PROLAC" S.E.M.
- Evaluar las caractersticas fsico-qumicas, organolpticas y microbiolgicas de la

leche avena esterilizada, para establecer el tipo de estabilizante y el nivel ptimo
del conservante.
- Determinar la vida de anaquel de la leche avena hasta los 30 das cuando se

almacena en refrigeracin.
- Establecer los costos de produccin y su rentabilidad a travs del indicador

beneficio/costo.
II. REVISIN DE LITERATURA
A. LA LECHE
1. Definicin
Murad, S. (2009), seala que se entiende como leche al producto integral del
ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en
buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna
especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del
perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es
leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo
contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar.
http://www.obesidad.net. (2010), menciona que la leche es la secrecin natural

de las glndulas mamarias. En la industria de productos lcteos se utiliza
principalmente la leche de vaca y a esta nos referiremos en los siguientes
prrafos.
http://www.obesidad.net. (2010), indica que en la composicin de la leche influye

la raza, la edad, la alimentacin, el mtodo de ordea y el estado de salud de la
vaca. El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la
grasa. Su color proviene de la grasa y de la casena. La leche se puede
descomponer fcilmente por los microorganismos que contiene en su forma
natural pero la tecnologa y la bacteriologa la han hecho mucho ms estable e
inocua.
2. Importancia
Raunhardt, O. y Bowley, A. (2009), sostienen que la leche es uno de los alimentos

ms nutritivos puesto que tiene un alto contenido de protenas de alta calidad que
proporcionan los diez aminocidos esenciales. La leche contribuye a la ingesta
calrica
diaria
total,
como
tambin,
aporta
cidos
grasos
esenciales,
inmunoglobulinas, y otros micronutrientes. La leche de vaca es el tipo principal de
leche que se consume en la mayora de los pases, aun cuando las leches de
cabra, bfalo, oveja y camello tambin son consumidas. La leche se consume
tambin en formas fermentadas como el queso, yogur, kefir, y suero de leche, as
como mantequilla. La leche se comercializa en dos formas principales: leche
lquida y leche en polvo o deshidratada.
De acuerdo a http://www.facilisimo.com. (2010), la leche es el alimento ms

completo de todos los consumidos por el hombre. Los humanos somos los nicos
mamferos que seguimos bebiendo algn tipo de leche despus de la lactancia.
Su consumo se remonta al Neoltico, aproximadamente al ao 6.000 aC, cuando
el hombre decidi asentarse y ser sedentario, abandonando la vida nmada que
llevaba desde el comienzo de los tiempos. Este lquido blanco es imprescindible
en nuestra dieta segn los especialistas. Exceptuando la consumida durante el
periodo de lactancia, lo que se toma es leche de vaca, aunque con frecuencia
podemos encontrar de oveja o cabra. Los seres humanos tienen que ingerir
energa y parece que este alimento es el ms adecuado para obtenerla, adems
de sus caractersticas nutritivas, que ofrecen todos los componentes que
necesitamos. ste es, por tanto, uno de los alimentos ms necesarios durante
todas las etapas de nuestra vida. Son muchos los motivos por los que es
recomendable el consumo de leche, pero quizs el ms famoso de todos sea el
calcio, los lcteos son los alimentos que ms cantidad contienen de toda nuestra
dieta.
3. Caractersticas fsico- qumicas de la leche
http://www.bedri.es. (2010), sostiene que la leche es un lquido blanco mate y

ligeramente viscoso, donde la composicin y las caractersticas fsico-qumicas
varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta segn las razas.
Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as
como en el curso de su tratamiento. En general:
- La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l.

- En el plano fsico, es a la vez una solucin (lactosa, sales minerales), una
suspensin (materias nitrogenadas) y una emulsin (materias grasas).
- Su pH es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

- Tambin es un medio biolgico: contiene clulas sanguneas y mamarias (hasta 30
000 por ml) y microbios (hasta 50 000 por ml).
http://www.arecetas.com. (2010), indica que la leche de vaca tiene una densidad

media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un
sistema coloidal de tres fases:
- Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en

el agua.
- Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
- Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
En cuanto a las caractersticas qumicas, http://www.bedri.es. (2010), indica que la

leche es una mezcla muy compleja y muy inestable. Contiene una proporcin
importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto seco que
representa 130 g por litro, entre los que est 35 a 45 g de materia grasa. Otros
componentes principales son los glcidos, lactosa, las protenas, y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. Las sustancias orgnicas estn presentes
en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa.
Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas y en
elementos energticos, los glcidos y los lpidos. La leche contiene tambin
elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.
4. Valor nutritivo
http://www.arecetas.com. (2010), indica que la leche contiene una proporcin

importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que
representa 130 g por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros
componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes
orgnicos
(glcidos,
lpidos,
protenas,
vitaminas),
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes
los
grupos
de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas), estn

presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y
en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Raunhardt, O. y Bowley, A. (2009), reportan que los micronutrientes de la leche

entera (cuadro 1), muestran que sta es una fuente excelente de calcio y vitamina
B2, una buena fuente de vitamina A, y una fuente aceptable de vitamina D.
Cuadro 1.
CONTENIDO DE MICRONUTRIENTES DE LA LECHE DE VACA

ENTERA (3.3% MATERIA GRASA).
Vitaminas
A (UI)
Cantidad por litro
Minerales
Cantidad por litro
1299,5
Calcio (mg)
1277,3
B1 (mg)
0,39
Cloro (mg)
1031,36
B2 (mg)
1,67
Cobre (mg)
0,1
B3 (mg)
0,87
Yodo (mcg)
237,21
B6 (mg)
0,43
Hierro (mg)
0,52
B12 (mcg)
3,68
Magnesio (mg)
138,2
Biotina (mcg)
19,6
Molibdeno (mcg)
20,63
C (mg)
9,69
Fsforo (mg)
963,28
D (UI)
41,25
Potasio (mg)
1567,66
E (UI)
1,54
Selenio (mcg)
15,47
Folato (mcg)
61,57
Sodio (mg)
505,36
K (mcg)
41,25
Zinc (mg)
3,92
Fuente: Raunhardt, O. y Bowley, A. (2009).
http://www.alimentacion-sana.com.ar. (2009), describe los compuestos de la

leche de la siguiente manera:
- Protenas. La leche de vaca contiene de 3 a 3,5 % de protenas, distribuida en

casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no
proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y
presentan alta digestibilidad y valor biolgico. Adems del papel nutricional, se ha
descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
- Agua. Dispone un 88% de agua.
- Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus

aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas
que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 % de
grasa, lo cual supone alrededor del 50 % de la energa suministrada. Los
componentes fundamentales de la materia grasa son los cidos grasos, ya que
representan el 90 % de la masa de los glicridos.
- Los cidos grasos son saturados e insaturados:
- Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad

importante (4,5 %) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha
observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros
elementos minerales de la leche.
- Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 % de sales.

Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est
implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por
la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorcin.
- Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La ingesta

recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante
de las A, C y cido pantotnico se cubre con el consumo de un litro de leche.
5. Industrializacin de la leche
Fraile, J. (2010), seala que en el proceso industrial la leche se somete a todos o

algunos de los procesos siguientes:
- Refrigeracin y recogida: la leche recin ordeada se guarda en un tanque,

enfrindola a 4 C en dos horas. Tanto en organis mos oficiales como en las
empresas lcteas se analiza toda la leche que se recoge.
- Clarificacin o limpieza: la leche se filtra o bien se centrifuga para sacar la suciedad y

otras partculas slidas.
- Pasteurizacin: se suele llevar la leche entre 70 a 75 C durante 15 segundos. El

objetivo es eliminar todos los microbios patgenos y casi todos los no patgenos.
Si est destinada a esterilizarse tambin se puede termizar: llevarla a 60C- 65C
durante ms tiempo, conservndola as hasta el siguiente proceso.
- Desnatado: por centrifugacin se separa la grasa. Se puede separar ms o menos

grasa, obteniendo los diferentes grados de desnatado. Tambin se puede obtener
leche semidesnatada mezclando leche entera con desnatada.
- Aditivos: estn permitidos los estabilizante (sobre todo en la desnatada esterilizada),

emulgentes, etc. En los ltimos aos est de moda la leche con minerales,
vitaminas, fibra, y otros nutrientes, que se aaden en polvo en este punto del
proceso. Todo aditivo debe figurar en la etiqueta.
- Homogenizacin: Al someter a la leche a una presin alta se rompe la membrana de

los glbulos de grasa de forma que esta se dispersa y no se acumula en la
superficie. Fundamentalmente se hace para mejorar el aspecto.
- Esterilizacin (UHT): se calienta la leche a 140 C unos tres segundos. Hay varias
tcnicas siendo la uperisacin la ms usada. El objetivo es parar toda la actividad
biolgica para que se mantenga ms tiempo inalterada. La elevada temperatura
provoca que se rompan cadenas de aminocidos de las protenas y que se
desnaturalicen algunas vitaminas. Esto hace perder gusto y valor nutritivo a la
leche UHT frente a la pasteurizada pero alarga su caducidad.
- Envasado: la mayora se envasa en tetarbrik. El envase tiene una capa de plstico,

una de aluminio y una de papel. Slo se puede separar el papel porque separar el
aluminio y el plstico es muy costoso. En Espaa la mayora de tetrabrik ir al
vertedero o la incineradora. En este caso se liberarn a la
organoclorados y metales como el aluminio.
-
atmsfera
6. Tipos de leche
Segn http://www.arecetas.com. (2010), la presentacin de la leche en el

mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracin de sus
propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin
muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin), como leche en polvo para facilitar
su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el
contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores. Los requisitos que
debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras varan mucho
de acuerdo a la definicin de cada pas.
http://www.sobretodosalud.com. (2010), reporta que existen muchas leches, todas

ellas, naturales. Hay variedad para todos los gustos: leche de vaca pero tambin
de otros vegetales como la soja, la harina, el trigo. Y, a decir verdad, las protenas
y vitaminas de las unas y las otras son bsicamente similares. En el mercado se
puede encontrar un extenso surtido de caractersticas, presentaciones, marcas y
precios.
a. Leche fluida (entera)
http://www.conciencia-animal.cl. (2010), seala que se entiende como leche fluida

o entera, a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida
opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia
grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser
sometida a procedimientos de higienizacin por calor. Procesos de ultra alta
temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a
temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos , permiten higienizarla de
forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al
consumidor.
La composicin nutritiva de este tipo de leche segn Murad, S. (2009), se reporta

en el cuadro 2.
Cuadro 2.
APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE FLUIDA O ENTERA.
Nutriente
Contenido
Caloras
59 a 65 kcal
Carbohidratos
4.8 a 5 g
Protenas
3 a 3.1 g
Grasas
3 a 3.1 g
Nutriente
Agua
Contenido
87% al 89%
Minerales
Sodio
30 mg
Fsforo
90 mg
Potasio
142 mg
Cloro
105 mg
Calcio
125 mg
Magnesio
8 mg
Hierro
0.2 mg
Azufre
30 mg
Cobre
0.03 mg
Fuente: Murad, S. (2009).
b. Leche homogeneizada
Segn Gentile, A. (2009), la leche homogeneizada fue sometida a algn

tratamiento fsico, antes o despus de la pasteurizacin, para romper los glbulos
de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del
lquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede
en reposo durante 48 horas.
Gimnez J. (2009), indica que la leche homogenizada es
aquella
que
previamente o posteriormente a su tratamiento trmico ha sido tratada de manera

tal que asegure la no separacin de los glbulos de materia grasa en forma tal
que por reposo de no menos de 48 horas y a temperatura prxima a 8 C no
muestre separacin visible de la crema. Presenta las siguientes caractersticas:
- Deseables: no tiene coalescencia, aumenta la blancura (mayor cantidad de

partculas pequeas, mayor dispersin de la luz), adquiere un sabor ms suave.
- No deseables: es ms susceptible a sufrir liplisis y a la rancidez oxidativa inducida

por la luz ya que al romper la membrana apical los triglicridos quedan libres.
- Tiene mayor estabilidad trmica porque se genera mas interaccin grasa- micela al
tener todos los compuestos emulsionados.
- Produce geles mas dbiles que en la leche comn (porque debilita micelas), y
mejora la digestibilidad porque el coagulo que se forma en el estomago es menos
compacto.
c. La leche parcialmente descremada
La leche parcialmente descremada, promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo

que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende
de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda que toda persona
mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente
de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de
enfermedades cardiovasculares (Murad, S. 2009).
d. La leche pasteurizada
La leche se calienta a 72 C por 15 segundos, para destruir a todos los grmenes

patgenos (http://www.obesidad.net. 2010).
Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duracin. Se usan en

bolsa
conviene
hervirlas
antes
de
tomarlas
(http://www.alimentacion-
sana.com.ar. 2009).
e. Leche ultrapasteurizada
Gimnez J. (2009), manifiesta que leche ultrapasteurizada, es aquella leche que

sufre un calentamiento a 132C por 2 segundos, se elimina microorganismos
patgenos y algunos termfilos, esta leche por este proceso dura de 2 a 3 das
ms que la pasteurizada.
En cambio, http://www.obesidad.net. (2010), indica que la leche se calienta a 132
C por 1 segundo, para destruir a todos los grmene s patgenos y las esporas,
dndole un periodo de vida a la leche de hasta 90 das.
f.
Leche esterilizada
Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene

sabor
leche
cocida
se
pierden
casi
todas
las
vitaminas
(http://www.alimentacion-sana.com.ar. 2009).
Gimnez J. (2009), seala que la leche esterilizada, es la leche que se calienta

durante pocos segundos a una temperatura 130 a 150 C, asegurando la
ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos y microorganismos capaces de
proliferar en ella. Deber ser envasada bajo condiciones aspticas en envases
esterilizados y hermticamente cerrados. Si se calienta de golpe el equilibrio fsico
qumico entre las micelas y el lactosuero no se restablece ms, por eso primero
se hace un precalentamiento a 90 C y se la mantiene 30 40 min. y despus se
lleva hasta la temperatura alta de modo que el equilibrio se restablezca
parcialmente.
g. Leche uperisada
Este tipo de leche se somete a temperaturas de 150 C durante tres minutos y

luego se enfra rpidamente y es la conocida como de larga duracin que se
consume en tetra-briks (http://www.sobretodosalud.com. 2010).
h. Leche condensada
En la elaboracin de la leche condensada, se elimina agua operando a presin

reducida (aproximadamente media atmsfera), hasta obtener un lquido espeso,
de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es leche
entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolucin en
agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche lquida
(Gentile, A. 2009).
Murad, S. (2009), indica que esta variedad del producto es utilizado generalmente
para repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo
contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la
que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con

temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua
quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene
un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.
i.
Leche concentrada y condensada
La diferencia entre leche concentrada y condensada, esta en que la leche

concentrada es aquella en la que se evaporo el agua hasta reducir el volumen de
la leche a 1/3 de su volumen original, se le suprime una buena proporcin de
agua libre, se envasa hermticamente y dura mucho mas que la leche
pasteurizada o la ultrapasteurizada. La condensada es lo mismo pero se
le
agrega entre un 35-50% de sacarosa (Gimnez J. 2009).
j.
Leche deshidratada
La leche deshidratada, es la leche a la cual se le elimina el 96% de agua

(http://www.obesidad.net. 2010).
k. Leche en polvo
Gentile, A. (2009), indica que en la elaboracin de leche en polvo, exige

deshidratacin
al
vaco
para
no
alterar
sus
componentes.
Envasada
hermticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden

enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de
leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de
leche para el consumo.
Murad, S. (2009), reporta que las hay enteras, semidescremadas y descremadas.

A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para
este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la
deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se
deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las
propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
l.
Leches modificadas
Murad, S. (2009), sostiene que las leches pueden ser modificadas en su

contenido graso. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo
hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un
gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn presentes la
riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas
carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Se
pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.
Gentile, A. (2009), manifiesta las leches modificadas se obtiene a travs de

diferentes procedimientos qumicos y biolgicos, que provocan cambios en la
composicin de la leche; entre estas se encuentran:
- Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con
fermentos especiales que desdoblan qumicamente a la casena y los restantes
prtidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad.
- El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de
bacilos lcticos seleccionados. En esta categora se han incorpo- rado las leches
cultivadas.
m. Leche deslactosada
La leche entera se somete a un proceso en el cual se transforma a la lactosa en

glucosa
galactosa
para
hacerla
de
mayor
digestibilidad
(http://www.obesidad.net. 2010).
n. Las leches enriquecidas
http://www.alimentacion-sana.com.ar. (2009), sostiene que los cambios en el estilo

de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en
investigacin nutricional y procesos tecnolgicos han llevado al desarrollo de
nuevos productos con valor aadido cada vez ms demandados por el

consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o
procesos de produccin no empleados habitualmente que provoquen un cambio
deseado en la composicin o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor
contenido en sustancias txicas. Se comercializan leches enteras, pero sobre
todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en protenas, elementos
minerales o vitaminas.
o. Leches fermentadas
http://www.alimentacion-sana.com.ar. (2009), indica que el yogur es la leche

fermentada ms conocida. A la leche se le incrementa el contenido en protenas
con slidos lcteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y
Lactobacillus bulgaricus. La transformacin ms importante es la fermentacin
lctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas se
incluyen en el grupo de los alimentos probiticos (contienen microorganismos
vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algn efecto beneficioso
sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los
grupos bacterianos ms usados como probiticos en leches fermentadas son
lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen
son que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibiticos,
reducen los sntomas de mala absorcin de la lactosa y luchan contra los
microorganismos patgenos.
7. Contaminacin de la leche y productos lcteos
Gimnez J. (2009), manifiesta que la leche al ser un medio de cultivo ideal para
los microorganismos, fundamentalmente bacterias de todo tipo y en particular las
patgenas, tanto la leche como los productos lcteos entran en la categora de
alimentos de alto riesgo ya que cualquier contaminacin microbiana que sufra
favorecer la proliferacin de los microorganismos, unido al hecho de que
muchas enfermedades que sufri el animal pueden transmitirse a la leche
(tuberculosis, brucelosis). Es por eso que a toda la leche que se consumir fluida
se la prohbe vender cruda, lo correcto es que sea pasteurizada.
Murad, S. (2009), indica que por su alto contenido de agua, la leche es un

alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe
conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.
http://www.conciencia-animal.cl. (2010), reporta que los grmenes presentes en la

leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias formadas de cido
lctico causantes de la fermentacin; bacterias de putrefaccin; y bacterias
patgenas, siendo estas ltimas las nicas peligrosas para la salud porque
provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patgenas ms
comunes son: el bacilo de Koch, bacilos tficos y paratficos, germen de la
escarlatina y Brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).
B. LA AVENA
Segn http://www.zonadiet.com. (2010), la avena es uno de los cereales ms

completos. Por sus cualidades energticas y nutritivas ha sido la base de la
alimentacin de pueblos y civilizaciones como la escocesa, irlandesa y algunos
pueblos de las montaas Asiticas. Una de las caractersticas reconocidas de la
avena es su valor como fuente de energa y vitalidad. Eso hace que sea el
alimento ideal para quienes desean aumentar su capacidad energtica.
http://www.botanical-online.com. (2010), seala que la avena (Avena sativa), es

un cereal, al igual que el arroz, el trigo o el maz.. Actualmente es un cereal que
esta muy valorado por sus propiedades alimentarias, hasta el punto que en
Estados Unidos se ha convertido en el ms utilizado, despus del maz.
http://www.salood.com. (2010), reporta que la avena es un cereal que destaca

por su alto contenido en protenas vegetales. Pero adems es rico en grasas
insaturadas, hidratos de carbono y vitamina B1, aporta minerales que no deben
faltar en nuestra dieta como el potasio, calcio, fsforo, magnesio y hierro.
1. Caractersticas y origen de la planta
La avena es una planta que alcanza metro y medio de altura. Posee hojas
lanceoladas de hasta unos 4 cm de longitud. Las flores aparecen en espigas, pero

lo que ms se conocen son los granos que maduran sobre la misma espiga.
Alcanzan 1,5 cm y presentan una forma bastante alargada y estrecha, a diferencia
del trigo que es ms redondeado. Procede de Europa, donde todava se puede
encontrar en estado salvaje. Se encuentra cultivada en muchos lugares del
mundo, siendo el centro y norte de Europa y el norte de Amrica los pases donde
este cultivo abunda ms. Los principales pases productores son Rusia, Canad,
Estados Unidos, Polonia, Alemania, Finlandia y Suecia (http://www.botanicalonline.com. 2010).
2. Valor nutritivo
Segn http://www.botanical-online.com. (2010), la avena es la que contiene ms

protenas dentro de los cereales despus del trigo, es muy rica en grasas,
doblando al trigo, siendo la mayora de ellas de carcter insaturado. Es muy rica
en hidratos de carbono, que se absorben lentamente en el organismo. Su aporte
nutritivo se detalla en el cuadro 3.
http://html.rincondelvago.com. (2010), sostiene que el valor nutricional del grano

de avena es superior al de otros cereales, por lo que en el cuadro 4, se muestra la
composicin del grano de avena:
a. Protenas
La avena contiene muchos aminocidos, como leucina, isoleucina y treonina,

necesarios para el crecimiento infantil junto con la metionina que, adems ayuda
a eliminar el colesterol, al hacer que el hgado produzca ms lecitina, y permite
que el cuerpo pueda eliminar los materiales pesados ((http://www.botanicalonline.com. 2010).
http://www.zonadiet.com. (2010), reporta que cuanto ms elevado es el nmero

de aminocidos esenciales presentes en un alimento, mayor es su valor biolgico;
y la avena contiene seis de los ocho aminocidos imprescindibles para la sntesis
correcta de protenas.
Cuadro 3.
COMPOSICIN DE LA AVENA POR CADA 100 g.
Nutriente
Aporte
Agua
8,2 g
Grasa
6,9 g
Protena
16, 8 g
Hidratos de carbono
66, 27 g
Fibra
10, 6 g
Potasio
429 mg
Sodio
2 mg
Fsforo
523 mg
Calcio
54 mg
Magnesio
11 mg
Hierro
4,7 mg
Zinc
3,9 mg
Vitamina C
0 mg
Vitamina B1
0, 76 mg
Vitamina B2
0, 13 mg
Vitamina B6
0, 11 mg
Vitamina A
0 UI
Vitamina E
0, 70 mg
Folato
56 mcg
Niacina
0, 323 mg
Fuente: http://www.botanical-online.com. (2010).
Cuadro 4.
COMPOSICIN DEL GRANO DE AVENA
EN
SUSTANCIA.
Nutriente
Contenido (%)
Hidratos de carbono
58.2
Agua
13.3
Celulosa
10.3
Protenas
10.0
100 g DE
Materia grasa
4.8
Materias minerales
3.1
Fuente: http://html.rincondelvago.com. (2010).
b. Fibra
La avena posee un gran contenido en dos tipos de fibra: fibra insoluble muy
adecuada para facilitar el transito intestinal y evitar el estreimiento; y fibra
soluble, que resulta tambin muy recomendable para reducir el colesterol, ya que
dificulta su absorcin intestinal. Adems de fibra soluble, su contenido en cidos
grasos Omega-6, ayudan tambin a disminuir el colesterol de la sangre. Esta
misma fibra es un buen recurso para mimar las mucosas digestivas, ejerciendo un
papel suavizante y protector, por lo que resulta de mucha ayuda para tratar
problemas del aparato digestivo, como la acidez estomacal, el dolor de estmago
o los mltiples problemas de intestinos, especialmente aquellos muy sensibles a
los
clicos.
En
una
dieta
de
adelgazamiento
resulta
muy
eficaz.
(http://www.botanical-online.com. 2010).
c. Lpidos
La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 % es de

cidos grasos insaturados y el 35% de cido linoleico. Cien gramos de copos de
avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de cidos grasos
esenciales (http://www.zonadiet.com. 2010).
d. Hidratos de Carbono
De acuerdo a http://www.zonadiet.com. (2010), la avena contiene hidratos de

carbono de absorcin lenta y de fcil asimilacin. Estos proporcionan energa
durante mucho tiempo despus de haber sido absorbidos por el aparato digestivo,
evitando la sensacin de fatiga y desmayo que experimenta cuando el cuerpo
reclama glucosa de nuevo (hipoglucemia).
e. Vitaminas y minerales
http://www.zonadiet.com. (2010), seala que la avena contiene vitaminas, y

minerales en concentraciones ptimas, 100 g de avena contienen: 5 mg de sodio,
400 mg de potasio, 70 mg de calcio, 430 mg de fsforo, 140 mg de magnesio, 4
mg de hierro, 4 mg de cinc, 0,56 mg de vitamina B1, 0,15 mg de vitamina B2, 1

mg de vitamina B3 y 0,16 mg de vitamina B6. Tambin 1,1 mg de vitamina E.
http://www.botanical-online.com. (2010), indica que adems de vitaminas
del
grupo B, contiene minerales como que cumplen las siguientes funciones:
- La avena es rica en hierro, un mineral que el cuerpo necesita para el transporte del
oxigeno a las clulas del cuerpo. Una deficiencia de este mineral puede producir
anemia con la consiguiente debilidad corporal y la palidez de la piel tan
caracterstica. El estreimiento puede ser debido a veces a la falta de hierro.
- El slice resulta muy conveniente para el cuidado del cabello, porque puede prevenir
la calvicie. La importancia del zinc en el sistema inmunolgico es capital ya que
ayuda a prevenir numerosas enfermedades de carcter infeccioso, como la gripe.
Entre otras propiedades, favorece la cicatrizacin de las heridas y es uno de los
minerales necesarios para mantener la vista en buen estado.
- Es bien conocido el papel del calcio en el buen mantenimiento de los huesos y
dientes y la prevencin de la osteoporosis, una enfermedad que hace los huesos
ms dbiles y ms proclives a la rotura y que afecta principalmente a la gente
mayor. La avena supera al trigo en calcio, por lo que conviene tomarla
habitualmente cuando se esta creciendo y durante el embarazo.
- El yodo hace funcionar la tiroides y previene la formacin del bocio.
C. LAS BEBIDAS LACTEAS
1. Importancia
Las bebidas lcteas que promueven la salud siguen gozando de una popularidad
cada vez mayor en todo el planeta. Los lanzamientos de nuevas bebidas lcteas
que promueven un efecto beneficioso para la salud gozan de una popularidad
cada vez mayor y ahora representan ms del 70 % de todos los lanzamientos de
bebidas lcteas a escala mundial (http://mundolacteoycarnico.com. 2009).
Los investigadores han mostrado que algunos componentes especficos de la

leche de vaca, as como los ingredientes que se aaden a los productos lcteos,
ayudan a los consumidores a sentirse equilibrados y satisfechos. Sin duda que
los consumidores, conscientes de la salud, aunque escasos de tiempo, buscan
soluciones rpidas y fciles a sus necesidades. Las bebidas son fciles y rpidas
de consumir, cuando se tiene poco tiempo. Los conceptos lderes de bebidas con
valor aadido, estn enfocados a la inmunidad, la salud cardiaca, el refuerzo para
los huesos y la energa (http://www.alfa-editores.com. 2010).
Zuluaga, E. (2010), indica que contextualizando la canasta de bebidas, los

productos a base de leche representan el 6% del volumen, teniendo una mnima
participacin en comparacin con las gaseosas (45%), refrescos en polvo (26%),
aguas (12%) y jugos industrializados (10%). En contraposicin, el equivalente en
valor dentro de la canasta es 4 veces mayor a su participacin en volumen (24%),
dado al precio elevado que presentan estas bebidas dentro del mercado.
2. Definicin
Zuluaga, E. (2010), indica que bebidas lcteas, son todos aquellos derivados
lquidos elaborados a base de leche con un proceso especializado de elaboracin,
los cuales pueden ser benficos para mantener el buen funcionamiento intestinal
y digestivo del organismo.
De igual manera, http://www.alfa-editores.com. (2010), reporta que las bebidas

lcteas estn normalmente basadas en vehculos como la leche, la cual tiene una
imagen completa entre los consumidores. El perfil saludable y de bienestar de
estas bebidas viene potenciado por la adicin de componentes con beneficios en
ambas reas.
D. LECHE AVENA
1. Descripcin
http://www.colanta.com.co. (2010), indica que la leche avena, es una bebida
lctea con avena UHT larga vida, que se obtiene mediante los procesos de
higienizacin, enfriamiento, filtracin, estandarizacin, adicin de vitaminas,
homogenizacin y ultrapasteurizacin que garantizan su calidad e inocuidad,
conservando adems el valor nutricional y caractersticas organolpticas
especiales del producto como textura, cuerpo, sabor y aroma.
http://www.unalmed.edu.co. (2010), indica que la leche avena es elaborada con

leche
semidescremada
sometida
los
procesos
de
pasteurizacin,
homogeneizacin y saborizacin. Contiene carbohidratos, protenas, calcio,

vitaminas A, D3, BI, B2 y Niacina. Su sabor es dulce y refrescante, tiene un bajo
contenido de grasa por lo que constituye un excelente complemento alimenticio.
http://www.yoplait.com.co. (2010), indica que la leche avena se fabrica de dos

tipos:
- La leche avena Yoplait con fibra 100% natural, es una bebida nutritiva y saludable,
que por su alto contenido de fibra, ayuda a reducir el colesterol, evita el
estreimiento y mejora la digestin. Adems, es rica en carbohidratos que
eliminan la sensacin de hambre, evitando la necesidad de estar comiendo.
- La avena Light de Yoplait, es una deliciosa bebida lctea
con avena
ultrapasteurizada con los mismos atributos de la avena normal y con el beneficio

adicional de contener 0% grasa y 0% azcar. Recomendada para personas que
quieran disfrutar de los beneficios de la avena sin tener que preocuparse por el
contenido de azcar y grasa; igualmente es apta para diabticos.
2. Ventajas
Segn http://www.salood.com. (2010), la leche avena presenta las siguientes

ventajas nutritivas:
- La leche de avena es ideal tanto para tomar al desayuno o la merienda. Tanto fra
como caliente, sola o acompaada de cacao, cereales o unas tostadas.
- Por su textura suave y cremosa, se puede utilizar para elaborar salsas o cremas.
- Es rica en almidn, por lo que es ideal para personas que sufren estrs, insomnio o
nervios puesto que el almidn es fundamental para el buen funcionamiento de
nuestro sistema nervios.
- Tambin incluye sustancias sedantes como la avenina.
- Si se sufre de problemas digestivos, como la gastritis o lcera gstrica, la leche de
avena puede ayudar gracias a su aporte en muclagos que suavizan la mucosa
del tracto intestinal.
3. Valor nutritivo
http://www.unalmed.edu.co. (2010), indica que la leche avena presenta la

composicin nutricional que se reporta en el cuadro 5.
Cuadro 5.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE AVENA.
Nutriente
Contenido
Grasa
1.7%
Protena
3.0%
Carbohidratos
12.0%
Humedad
84.3%
Fuente: http://www.unalmed.edu.co. (2010).
4. Usos
La leche avena es ideal para la lonchera, como refresco y acompaamiento de

comidas principales o rpidas (http://www.colanta.com.co. 2010).
http://www.unalmed.edu.co. (2010), indica que por su presentacin ms cmoda y

prctica, es muy fcil de consumir en cualquier momento del da o para la
lonchera de los nios.
http://www.unalmed.edu.co. (2010), reporta que la leche avena es ideal como
refresco, al desayuno, tambin se utiliza en la preparacin de postres, pudines y

otras recetas.
5. Vida til
Segn http://www.colanta.com.co. (2010), la vida til de la leche avena es de 6

meses para la presentacin Tetra slim, 4 meses para la presentacin en bolsa,
conservadas a temperatura ambiente. Despus de abierta refrigrese entre 2C 6C y consmase en el menor tiempo posible.
En cambio http://www.unalmed.edu.co. (2010), seala que la vida til es de 18

das refrigerada entre 2y 5C.
E. ADITIVOS ALIMENTARIOS
1. Definicin
Garcs, K. (2010), indica que los aditivos alimentarios son aquellas sustancias
orgnicas o inorgnicas que se le agregan a los alimentos con la intensin no slo
de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto
tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico.
En http://apuntes.rincondelvago.com. (2010), se reporta que los aditivos

alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un
alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin;
su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias o nutricionales
necesarias y deben responder a las exigencias del cdigo alimentario.
2. Clasificacin
De acuerdo a http://apuntes.rincondelvago.com. (2010), originalmente los aditivos

fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin,
aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad
errnea en la que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sinttico con lo

peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada. La
clasificacin ms adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad
especfica de cada aditivo.
- Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes,

sinrgicos de antioxidantes y conservantes).
- Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes,

gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
- Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradoras de la panificacin,

correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias
modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
3. Funciones de los aditivos alimentarios
http://apuntes.rincondelvago.com. (2010), seala que los aditivos alimentarios

cumplen cinco funciones principales:
- Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes
proporcionan una
textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y

los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes
facilitan el libre flujo de sustancias.
- Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los

alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases.
Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre
otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la
baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo.
Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta con su descripcin.
- Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin bacterial

facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos
reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden
causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos
horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan
rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando
estn expuestas al aire.
- Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modificar la

acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color
deseados. Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se
someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los
bizcochos, tortas y otros productos horneados.
- Suministran color y mejoran el sabor. Algunos colores mejoran el aspecto de los

alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores
sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor.
F. ESTABILIZANTES
1. Definicin
http://alnicolsa.tripod.com.
(2010),
indica
que
estabilizantes,
gomas
hidrocoloides, son algunas de las palabras usadas para referirse a un grupo de

productos que regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes son
productos que se hidratan cuando se aaden al agua. Durante este proceso las
molculas ms grandes de estabilizante se disgregan y se disuelven. Esto lleva a
la formacin de enlaces o puentes de hidrogeno que a travs de todo el liquido
forma una red, reduciendo as la movilidad del agua restante no enlazada.
Cuando se trabaja con estabilizantes, estos efectos son fcilmente observables,
ya que imparten una alta viscosidad, incluso, forman un gel.
Martnez, R. (2009), sostiene que cuando se refiere a estabilizar un determinado

producto, bsicamente lo que se que desea es cambiar ciertas propiedades
funcionales o reolgicas del producto a elaborar. Los estabilizantes son en su

amplia mayora gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los
alimentos principalmente debido a que luego de su hidratacin forman enlaces o
puentes de hidrgeno que a travs de todo el producto forma una red que reduce
la movilidad del agua restante. Cuando se trabaja con estabilizantes, estos
efectos son fcilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o,
incluso, forman un gel.
2. Funciones
Martnez, R. (2009), reporta que un estabilizante debe cumplir con las siguientes
funciones:
- Estabilizar las protenas durante los tratamientos trmicos.

- Disminuir la sedimentacin y aumentar la homogeneidad de los ingredientes.
- Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel.
- Modificar la textura: Firmeza, brillo, cremosidad, etc.
- Evitar la separacin del suero.
- Reducir el contenido de slidos brindando las mismas caractersticas.
De acuerdo a http://alnicolsa.tripod.com. (2010), la leche y productos lcteos son

de una composicin qumica muy compleja y por consiguiente, se pueden
presentar fcilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de
la leche; por lo que el empleo de estabilizantes ofrece las siguientes ventajas:
- Mejora la incorporacin de aire y la distribucin de las clulas de aire.

- Mejora el cuerpo y textura.
- Mejora la estabilidad durante el almacenamiento.
- Mejora las propiedades de fusin y derretido.
3. Clasificacin
Martnez, R. (2009), indica que de acuerdo a los orgenes se pueden clasificar

los estabilizantes de acuerdo al cuadro 6.
Cuadro 6.
CLASIFICACIN DE LOS ESTABILIZANTES DE ACUERDO AL

ORIGEN.
Clasificacin por el origen
Estabilizante
Biopolmeros
Xantana, Gelana, Wellana
Semillas de Plantas
Goma Locust, Guar y Garrofin
Algas
Carregeninas, Alginatos, Agar
Frutas (manzana y ctricos)
Pectinas
Exudados de plantas
Goma Arbiga, Tagacanto, Karaya
Celulosa y derivados
Carboximetil celulosa de sodio (CMC)
Almidn
Almidones modificados o nativos
Origen Animal
Gelatina, Protenas de leche, Colgeno
Fuente: Martnez, R. (2009).
G. LA GELATINA
1. Importancia
http://www.aulachocovic.es. (2007), seala que la gelatina es una protena de

origen animal que se utiliza en alimentacin, especialmente en pastelera y
confitera, por su capacidad de formar geles acuosos muy elsticos y
termoreversibles si se aumenta la temperatura.
Daz, M. (2010), indica que tradicionalmente relegada a la repostera, la gelatina

es algo ms que un postre fcil de hacer. De hecho, la gelatina es protena en
estado puro. Se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento
natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos
de carbono. Adems est exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene
colesterol. La gelatina se digiere con facilidad y el organismo humano la
descompone completamente.
http://www.gelatine.org. (2010), reporta que la gelatina es un alimento natural y

sano con una larga tradicin. La protena pura ofrece un sinnmero de ventajas
hasta el momento insuperables y tiene un papel importante en la moderna

industria alimentaria. La gelatina se presta para
gelificar, espesar y estabilizar la
comida brindndole una consistencia cremosa. Eso no es todo. La gelatina es

una sustancia multifactica que se utiliza en los sectores industriales ms
diversos y para los productos ms variados.
Corominas, J. (2010), reporta que:
- La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al

calentar el lquido se forma un sol (un sistema coloidal fluido), con el lquido como
dispersante.
- A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba
solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto slido).
- El estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura.
2. Obtencin
http://www.aulachocovic.es. (2007), indica que la gelatina se obtiene por

calentamiento y ataque cido o alcalino del colgeno. El colgeno es el tejido
bsico de la piel, los cartlagos y parte de los huesos. El colgeno es en s muy
poco soluble y, por ello, poco utilizado en alimentacin. Cuando se convierte en
gelatina cambian sus propiedades y aumenta el nmero de aplicaciones posibles.
La fuente industrial de colgeno es generalmente las pieles y, a veces, los huesos
de los diferentes animales. Estos productos se someten a coccin prolongada en
agua hasta que el colgeno se va solubilizando y convirtindose en gelatina. A
veces hay que acelerar el proceso acidificando o alcalinizando el agua.
Industrialmente el proceso de obtencin de la gelatina es similar. Se calientan los
huesos y las pieles en grandes tanques y a diferentes temperaturas, se recupera
el lquido caliente, se decanta la grasa, se clarifica el lquido resultante, se deja
gelificar, se seca y se moltura. El producto resultante es neutro en sabor y olor.
En cambio, http://es.wikipedia.org. (2010), reporta que la conversin del colgeno

insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su
elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo
de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para
su produccin se obtiene de las curtiembres y mataderos. Se realizan diferentes
pretratamientos:
- Los cueros son tratados con sales para su preservacin.

- Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
- Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y
procesamiento.
- Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las
24 horas del sacrificio del animal.
- Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato de
calcio), sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto
llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con
cal.
- La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura
ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena
se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a
temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extraccin de
gelatina propiamente dicha.
- La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 %
de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al
vaco. La solucin se esteriliza a 145 C (293F) y se enfra rpidamente para
gelificar la solucin. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire
filtrado y asptico.
- Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula necesario.
Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables
en solucin o humedecidos.
3. Valor nutritivo
http://www.vitonica.com. (2008), sostiene que la protena que brinda la gelatina no

tiene un valor nutritivo completo, es decir, este tipo de protena carece de ciertos
aminocidos esenciales necesarios en el organismo para fabricar tejidos. Por este
motivo no se puede pensar que la gelatina cubrir las demandas de protenas que
el cuerpo requiere para estar sano. Desde luego que es un alimento ms habitual
de lo que se piensa, pero que no debe ser esencial en la dieta, pues su aporte
nutritivo es escaso y en ocasiones deficiente.
http://www.natursan.net. (2009), manifiesta que la gelatina principalmente

contiene colgeno (entre un 85 y un 90%), sales minerales, agua y azcares. La
protena, su componente principal, est formada por eslabones llamados
aminocidos, y que 18 de los 20 existentes se encuentran presentes en la
estructura de colgeno, por lo que forman parte de la composicin de la gelatina.
No obstante, debemos indicar que la gelatina a pesar de ser un alimento proteico,
el colgeno no contiene todos los aminocidos esenciales, motivo por el cual no
supone un aporte protenico ciertamente complejo.
http://www.gelatine.org. (2010), indica que los aminocidos son los elementos

constitutivos de las protenas. El cuerpo humano es capaz de elaborar todas las
protenas necesarias a partir de los aminocidos. Sin embargo, existen diez
aminocidos que el cuerpo humano no puede producir el mismo, por lo tanto, han
de ingerirse regularmente con la comida. Se llaman aminocidos esenciales. La
gelatina contiene un total de 18 aminocidos, entre ellos nueve de los diez
aminocidos esenciales.
http://es.wikipedia.org. (2010), seala que la gelatina est compuesta de la

siguiente manera: 84-90% protena proveniente del colgeno, 1 a 2 % de sales
minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una protena compleja,
carece de los principales aminocidos esenciales para la nutricin humana como
valina, tirosina y triptfano, y por lo tanto no tiene valor como alimento.
4. Tipos de gelatina
http://www.aulachocovic.es. (2007), seala que hay varios tipos de gelatina segn

la especie animal, el origen del colgeno, el proceso de obtencin y la forma de
secado. Las ms frecuentes son:
- Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A, ya que se obtiene con un tratamiento

cido. Es la ms utilizada en alimentacin en los pases no rabes.
- Gelatina de vacuno: llamada gelatina B, ya que las pieles y huesos de
vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina.

- Gelatina de ave: poco utilizada.
- Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van creciendo en
alimentacin. No hay que confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado,
que es de cerdo pero se seca en una superficie estriada en forma de lmina y el
dibujo parece las escamas del pescado.
a. Gelatinas de origen animal
La gelatina ms rica en protenas es la proveniente de los animales. Es una

protena pura que se suele utilizar en alimentacin para espesar productos o
estabilizarlos, aunque es la que menos se utiliza (http://www.vitonica.com. 2008).
b. Gelatinas de origen vegetal
La gelatina de origen vegetal se obtiene directamente de las plantas, por lo que su

contenido en protenas es menor que la que proviene de los animales. Se viene
utilizando en la industria alimenticia y en la farmacutica como excipiente en
determinados medicamentos (http://www.vitonica.com. 2008).
c. Gelatina proveniente de azcares mltiples
Es el tipo de gelatina ms utilizada en la industria alimenticia, aunque su

contenido en protenas es ms bajo que las de origen animal y vegetal. Es la ms
econmica y por lo tanto es la que ms se utiliza (http://www.vitonica.com. 2008).
5. Usos y aplicaciones
Daz, M. (2010), seala que la gelatina se utiliza en la fabricacin de alimentos

para el enriquecimiento protenico, para la reduccin de hidratos de carbono y
como sustancia portadora de vitaminas. Adems, gracias a la gelatina podemos
disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y
yogures, que llevan gelatina en su composicin. Asimismo, con este alimento

pueden crearse platos deliciosos y bajos en caloras.
http://es.wikipedia.org. (2010), reporta que la gelatina se utiliza en la fabricacin

de alimentos para el enriquecimiento protenico, para la reduccin de hidratos de
carbono y como sustancia portadora de vitaminas. Tiene un amplio uso en la
industria alimenticia, como emulsificante en repostera y heladera; se usa en la
industria farmacutica como cubierta de las cpsulas, y en la fotografa como
base para la emulsin de cristales de haluros de plata (la parte sensible a la luz),
de las pelculas y papeles fotogrficos.
a. Industria alimentaria
La gelatina es una protena de primera calidad que rene, como alimento,

numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentacin sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina
moderna sin la gelatina (http://www.gelatine.org. 2010).
b. Industria farmacutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cpsulas en las

que normalmente se presentan los medicamentos (http://www.quiminet.com.
2009).
c. Industria fotogrfica
http://www.gelatine.org. (2010), indica que gracias a la gelatina pueden fabricarse

las pelculas para aficionados, papel de color, pelculas grficas y pelculas de
rayos X en cantidades industriales. Adems ofrece, un considerable potencial
para crear productos innovadores en todas las reas de la vida.
d. Cosmetologa
Muchos productos cosmticos incorporan colgeno a su composicin, aunque,

para hidratar la piel, est demostrado que la protena colgena ingerida a travs
de los alimentos es mucho ms eficaz que la va tpica (http://www.alimentacionsana.com.ar. 2010).
e. Nuevas aplicaciones de la gelatina
La gelatina puede usarse para crear nuevos productos alimenticios de comida

funcional. Los alimentos con gelatina, sean de sabor dulce o fuerte, son una
fuente ptima de protenas. Contienen los aminocidos glicina y prolina en alta
concentracin que ejercen un efecto positivo sobre los huesos y las
articulaciones. Mejora la hidratacin cutnea y disminuye la profundidad de las
arrugas (http://www.quiminet.com. 2009).
6. Beneficios de la gelatina
Segn http://www.rousselot-rhc.com. (2009), seala los siguientes beneficios:
- Como protena, la gelatina provee menos caloras (4 kcal/g), comparada con la grasa
(9 kcal/g).
- Capacidad de retencin de agua: la gelatina es el ingrediente indicado en los
alimentos bajos o reducidos en grasa, y en los que parte de la grasa es sustituida
por el agua.
- Estabilizante: es fundamental para la estabilidad de las emulsiones y espumas. La
gelatina, incluso a dosis bajas, da estabilidad al sistema.
- Textura: las caractersticas de la gelatina son elegidas para imitar la textura de la
grasa de la margarina como extensibilidad, firmeza y cremosidad.
- Sensacin en la boca: el punto de fusin de la gelatina est cerca de la temperatura
del cuerpo, produciendo una sensacin en la boca muy superior a la de otros
sustitutos de la grasa, y conservando el placer de comer alimentos saludables.
H. OBSIGEL
1. Descripcin
http://www.chemicalpq.com. (2009), menciona que el obsigel, est constituido por

una mezcla estandarizada hidrocoloides. Su uso ofrece las siguientes ventajas:
- Aumenta la viscosidad y da cuerpo.

- Evita las sedimentaciones de la fruta incorporada.
- Evita la sinresis o separacin del suero.
- Mejora la textura y da cremosidad.
- Permite reemplazar slidos lcteos.
2. Aplicacin
http://www.chemicalpq.com. (2009), seala que el producto debe dispersarse en

la mezcla antes de la pasteurizacin y homogenizacin. Requiere una
temperatura mnima de 85-90C por 20-30 minutos par a disolverse y actuar en
forma ptima. Luego se enfra y se aade el fermento.
3. Dosificacin
http://www.chemicalpq.com. (2009), indica que dependiendo del contenido de

grasa y de la textura que se desee dar al yogurt, la dosificacin recomendada va
desde 0.1 a 0.5%, a menor contenido de grasa corresponde mayor cantidad de
obsigel.
4. Propiedades
http://www.chemicalpq.com. (2009), reporta que el obsigel tiene apariencia de

polvo blanco, su solubilidad es dispersable en fro, soluble en caliente y con
respecto a su humedad es de 8-12%.
5. Variedades de obsigel empleados en derivados lcteos
De acuerdo a http://www.obsidian.com.ec. (2010), el obsigel se emplea en la

elaboracin de los siguientes derivados lcteos, anotndose adems las
caractersticas que proporciona a los productos terminados:
Yogures estables y palatabilidad excelente se fabrican con productos de la lnea

obsigel, que son mezclas optimizadas de diferentes componentes naturales:
- OBSIGEL 955-B: estabilizante econmico y verstil que da viscosidad y evita la

sinresis en los yogures.
- OBSIGEL 955-A: estabilizante y agente viscosante para yogurt agitado.
- OBSIGEL 8-AGT: estabilizante especial para yogurt agitado de alta calidad; confiere
alta viscosidad y baja sinresis.
Leches de sabores. Mezclas funcionales de la lnea obsigel en base a diferentes

gomas naturales proveen al producto final estabilidad y homogeneidad.
- OBSIGEL 4010: Estabilizante para leches de sabores. Da cuerpo y evita la

sedimentacin de la cocoa y dems saborizantes en suspensin.
Quesos. Las mezclas funcionales de la lnea obsigel, que son mezclas

optimizadas de diferentes coloides naturales, retienen el agua y dan el cuerpo
adecuado a los quesos.
- OBSIGEL 4010: Estabilizante para quesos frescos. Aumenta la retencin de suero,

mejorando su apariencia y dndole una textura adecuada.
- OBSIGEL G-50: para queso de untar, tipo Filadelfia.
Crema de leche. Mezclas funcionales de la lnea Obsicream permiten fabricar

crema de leche de alta calidad.
- OBSICREAM LE: mezcla estabilizante y emulsionante para crema de leche.

Estabilizan la emulsin de la grasa, y, cuando sta es batida, da rpido
crecimiento y estabilidad a la crema.
I.
CONSERVANTES
1. Importancia
http://apuntes.rincondelvago.com. (2010), seala que el motivo principal del

deterioro de los alimentos es el ataque de microorganismos (bacterias, levaduras
y mohos). Este deterioro de los alimentos produce grandes prdidas econmicas,

tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados
antes de su comercializacin), como para distribuidores y consumidores. Se
calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por accin de los microorganismos. El uso de los conservantes es una
prctica muy antigua sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son
imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de tiempo
limitado, debido a que a las concentraciones autorizadas el crecimiento de los
microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de
inhibicin final va a depender del tipo de substancia y de su concentracin.
Los conservantes es un tema habitual en los debates pblicos y cada vez que se
habla de ellos, muchos consumidores los asocian con productos qumicos
modernos y dainos, presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar la
vista atrs para constatar que hace siglos que se practica la conservacin de los
alimentos, desde que el hombre empez a utilizar la sal (salazn) y el humo
(ahumado), para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los
recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente
indispensable de los alimentos que se consumen. Esto se debe, entre otras
razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor
gama de productos alimenticios, prcticos y fciles de cocinar, as como a las
estrictas normas de seguridad alimentaria impuestas (http://www.eufic.org. 2010).
Calvo, M. (2010), manifiesta que las condiciones del uso de los conservantes
estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente
existen lmites a la cantidad que se puede aadir. Los conservantes alimentarios,
a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos,
sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solamente son tiles con
materias primas de buena calidad.
2. Funcin
De acuerdo a http://www.eufic.org. (2010), la funcin principal de la conservacin

es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, en
algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas,

gracias al uso de aditivos alimentarios como antioxidantes y conservantes. Los
conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el
consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la
mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido
a la accin nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias,
levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas
(toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
J. PIMALAC (NATAMICINA)
Calvo, M. (2010), indica que la natamicina, o pimaricina, es un antibitico

macrolido, es decir, con un gran anillo de lactona, obtenido en 1955 a partir del
microorganismo Streptomyces natalensis. Posteriormente se obtuvo a partir de
otros microrganismos semejantes, recibiendo los nombres de tennecetina y
myprozina. Es muy eficaz contra mohos, pero mucho menos contra bacterias.
Se utiliza por eso precisamente para la proteccin exterior de alimentos
madurados por microrganismos, como ciertos quesos o embutidos, en los que se
quiere evitar la formacin externa de mohos sin afectar a la flora propia,
bacteriana, de maduracin.
http://www.pasqualinonet.com.ar. (2009), sostiene que la pimaricina, tambin

llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos
alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de
la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin
est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para
impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizos, salchichones y
jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas.
1. Mecanismo de accin
Su mecanismo de accin es enlazndose a los esteroles en la membrana celular
del hongo, para producir un cambio de permeabilidad de la misma que provoca la

prdida de materiales celulares esenciales (Obregn, C. 2007).
2. Caractersticas
http://www.codexalimentarius.net. (2000), sostiene que la natamicina no afecta a

las propiedades organolpticas del alimento, ni inhibe los cultivos iniciadores en
los alimentos fermentados. La eficacia de la natamicina en la superficie del
alimento se mantiene durante tres meses o ms, segn las condiciones de
almacenamiento. El calor slo la afecta en mnima medida, pero se degrada con
el tiempo cuando est expuesta a la luz ultravioleta.
http://www.e-industria.com. (2010), manifiesta que su principal caracterstica es

que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras aportando beneficios como son:
es efectivo contra una extensa lista de cepas de hongos y levaduras; mejorando
la apariencia esttica y la vida de anaquel de los alimentos, reduce el riesgo de
produccin de micotoxinas toxicas, no afecta en lo ms mnimo la apariencia,
sabor, aroma o color de los alimentos, no interfiere con la actividad deseada de
cultivos en productos fermentados, los organismos indeseados no desarrollan
resistencia frente al compuesto y es mucho ms efectivo que los conservadores
qumicos en mnimas concentraciones. La natamicina trabaja en diferentes
sistemas de alimentos y bebidas, principalmente en lcteos y crnicos.
3. Dosis
http://www.codexalimentarius.net. (2000), indica que la natamicina elimina las

levaduras y mohos por contacto y es eficaz en dosis muy bajas (3-10 ppm). Dado
que slo es ligeramente soluble en sistemas acuosos, tiende a permanecer en la
superficie de los alimentos donde se aplica.
http://bionils.com. (2010), en cambio seala que la dosis exacta de Natamicina no

puede ser indicada y esta depender de la naturaleza del producto al que se
destine.
4. Usos
http://bionils.com. (2010), reporta que la natamicina puede ser empleada en:
- Una gran variedad de productos alimenticios, a travs de un amplio rango de niveles

de pH (3.5 - 9.5).
- Es mundialmente usada en una gran variedad de alimentos y bebidas, ejemplo:
quesos, alimentos horneados, carnes, mermeladas, jaleas, alimentos adobados,
pescados, pollos, tratamiento de la superficie de alimentos de
humedad
intermedia, productos crnicos curados, bebidas, jugos, vinos, yogures, margarina

y otros.
Adems, indica que se puede emplear sobre la superficie de:
- Quesos.
- Alimentos crnicos.
- Sopa de carne.
- Jamn.
- Saborizante de tortas.
- Jugo fresco.
- Alimentos fcilmente contaminables con hongos.
- Varios aparatos para el procesamiento de alimentos.
5. Formas de empleo
http://www.codexalimentarius.net. (2000), sostiene que en el queso, la natamicina

puede aplicarse a la superficie mediante rociado o bao con una suspensin
acuosa, o aplicarse como parte del recubrimiento del queso con una emulsin.
http://bionils.com. (2010), seala que la natamicina, puede
agregarse
directamente a los alimentos en forma de polvo seco o como una suspensin en

agua o alcohol. Tambin puede ser agregada a alimentos procesados en caliente,
mediante la dispersin cuidadosa en el alimento. Se aconseja evitar temperaturas

de proceso que excedan los 100 C.
6. Beneficios potenciales
http://bionils.com. (2010), afirma que el empleo de la natamicina en la

conservacin de alimentos puede:
- Mejorar la calidad de los productos alimenticios y ampliar considerablemente la vida

til de los alimentos, previniendo la aparicin de levaduras y hongos.
- Reduce la prdida de producto por descomposicin, por consiguiente los costos de
fabricacin.
- Reemplaza total o parcialmente el uso de preservantes qumicos, satisfaciendo la
demanda de los consumidores por alimentos preservados con ingredientes
naturales.
- No cambia el sabor de los alimentos.
- Previene la formacin de micotoxinas potencialmente cancergenas.
- Cubre un amplio espectro de actividad, la mayora de las levaduras y hongos son
sensibles a niveles muy bajos de el preservante (<1 - 20 ppm).
- No acta contra las bacterias. Esto hace que sea til en alimentos como el queso y
embutidos, en los cuales las bacterias son clave en el proceso de maduracin.
- Permanece en la superficie de los alimentos por un largo tiempo, donde ocurre
generalmente la contaminacin.
- Ha demostrado ser un agente antimictico seguro.
7. Almacenamiento
La natamicina debe almacenarse en lugar fresco y al abrigo de la radiacin solar

directa. La natamicina es tambin sensible al contacto con oxidantes y metales
pesados. El producto se deber conservar en recipientes de vidrio o plstico,
evitando
en
lo
posible
el
contacto
prolongado
con
metales
(http://www.elquesero.com. 2010).
8. Estabilidad
Las soluciones de natamicina son estables a temperatura ambiente o por cortos
perodos a temperatura de hasta 100 C., (es decir que soportan una
pasteurizacin). Se hidroliza si se mantiene a temperatura de 50 C por perodos
de ms de 20 horas. A pH menores de 3 o mayores de 9 su actividad se ve
afectada hasta en un 30%. El rango ptimo de estabilidad esta entre pH 4 y 7
(http://www.elquesero.com. 2010).
9. Precauciones
Se recomienda el uso de gafas de seguridad al manipular natamicina pura ya que

el polvo es irritante a la piel y los ojos (http://www.elquesero.com. 2010).
III. MATERIALES Y MTODOS
A. LOCALIZACIN Y DURACIN DEL EXPERIMENTO
El presente trabajo se realiz en la Planta de Procesadora de Lcteos PROLAC

S.E.M., ubicada en la provincia de Chimborazo, cantn Riobamba, en la Avenida
Celso Augusto, Avenida Celso Augusto Rodrguez s/n y Avenida Circunvalacin en
el Parque Industrial, la duracin del trabajo experimental fue de 120 das
distribuidos en la elaboracin de leche avena, anlisis fsico-qumicos,
organolpticos y microbiolgicos.
B. UNIDADES EXPERIMENTALES
En la elaboracin de la leche avena se utilizaron un total de 240 litros de leche,

que se distribuyeron en 48 unidades experimentales en dos ensayos
consecutivos; siendo el tamao de la unidad experimental de 5 litros cada una.
C. INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES
Los materiales, equipos e instalaciones que se utilizaron en el presente trabajo

fueron:
1. Materiales de laboratorio
- Vasos de precipitacin.
- Pipetas.
- Tubos de ensayo.
- Cajas petric.
- Termmetro.
- Acidmetro.
- Peachmetro.
- Pomas de plstico para leche avena.
- Baldes plsticos.
- Cepillos.
- Calculadora.
- Jabones, detergentes y desinfectantes.
- Libreta de anotaciones.
- Equipo de proteccin personal (cofia, mandil, mascarilla, guantes y botas).
2. Equipos
- Autoclave.
- Ekomilk.
- Ercoscopio.
- Estufa.
- Balanza.
3. Instalaciones
- Laboratorio.
- Sala de proceso.
4. Materias primas
- Leche pasteurizada.
- Avena Quaker en polvo.
- Conservante (Pimalac).
- Estabilizantes (gelatina y obsigel).
- Canela.
- Jarabe de azcar.
D. TRATAMIENTOS Y DISEO EXPERIMENTAL
El presente trabajo evalu la utilizacin de diferentes estabilizantes (gelatina y

obsigel), con varios niveles de pimalac (0.01%, 0.02%, 0.03%), por lo que se
consider dos factores de evaluacin, el Factor A conformado por los tipos de
estabilizante (gelatina y obsigel); y, el Factor B por los niveles de conservante

(0.01, 0.02 y 0.03 %), con cuatro repeticiones cada una, mismas que por proceso
estadstico al tener respuestas similares se unific el numero de repeticiones (4

del primer ensayo y 4 del segundo ensayo), con la finalidad de incrementar la
exactitud mediante el incremento del rango de libertad del error experimental. Las
unidades experimentales se distribuyeron bajo un diseo completamente al azar
(DCA), en un arreglo combinatorio y que se ajustaron al siguiente modelo lineal
aditivo:
Yij = + Ai + Bj + ABij + ijk

Donde:
Yij
Valor del parmetro en determinacin.
Media general.
Ai
Efecto del Factor A (Tipo de estabilizante).
Bj
Efecto del Factor B (niveles de Pimalac).
ABij
Efecto de la interaccin entre tipo de estabilizante y nivel de Pimalac.
ijk
Efecto del error experimental.
El esquema del experimento empleado fue el que se reporta en el cuadro 7.

Cuadro 7.
ESQUEMA DEL EXPERIMENTO.
Estabili-
Nivel
Repet./ensayo
Total
zante
pimalac
Cdigo
Gelatina
0.01 %
A1B1
Gelatina
0.02 %
A1B2
Gelatina
0.03 %
Obsigel
Primero Segundo
repet.
TUE
/tratam.
40
40
A1B3
40
0.01 %
A2B1
40
Obsigel
0.02 %
A2B2
40
Obsigel
0.03 %
A2B3
40
Total litros de leche

TUE*: Tamao de la Unidad Experimental de 5 litros de leche.
E. MEDICIONES EXPERIMENTALES
Lt de leche
240
Los parmetros experimentales que se consideraron fueron los siguientes:
1. Anlisis fsico qumico

- Acides, D.
- pH.
- Densidad.
- Extracto seco, %.
- Contenido de protena, %.
- Contenido de grasa, %.
- Contenido minerales, %.
2. Anlisis organolptico
- Apariencia, 20 puntos.
- Color, 20 puntos.
- Olor, 20 puntos.
- Sabor, 20 puntos.
- Acidez, 20 puntos.
- Total, 100 puntos.
3. Anlisis microbiolgicos
- Coliformes fecales, UFC/cc.
- Coliformes totales, UFC/cc.
- Mohos y levaduras, UFC/cc.
- Recuento Total, UFC/cc.
4. Tiempo de vida til del producto

La presencia de microorganismos se realizar a los 30 das de almacenamiento
en refrigeracin a 4 C, para determinar la vida de anaquel.
5. Anlisis econmico
- Costo de produccin, dlares/kg.
- Beneficio / Costo.
F. ANLISIS ESTADSTICOS
Los
resultados experimentales
se sometieron a
los siguientes anlisis
estadsticos:
- Anlisis de varianza para las diferencias (ADEVA).

- Separacin de medias de acuerdo a la prueba de Waller Duncan a los niveles de
significancia de P<0.05 y P<0.01.
- Anlisis de la regresin polinomial para establecer las lneas de tendencia en funcin
de los diferentes niveles de pimalac, en las variables que presentaron diferencias
estadsticas.
El esquema del anlisis de varianza empleado se reporta en el cuadro 8.
Cuadro 8.
ESQUEMA DEL ADEVA DE LAS DIFERENCIAS.
Fuente de variacin
Grados de libertad
Total
47
Factor A (Tipo de estabilizante)
Factor B (Niveles de pimalac)
AxB (Interaccin)
Error experimental
42
G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Elaboracin de la leche avena
En la elaboracin de la leche avena, se emplearon las formulaciones que se

reportan en el cuadro 9; y su preparacin se bas el grfico 1. El procedimiento
empleado fue el siguiente:
- Recepcin y control de calidad de la materia prima (leche).

- Filtracin de la materia prima para eliminar impurezas.
Cuadro 9. FORMULACION PARA ELABORAR LECHE AVENA UTILIZANDO DE

DIFERENTES ESTABILIZANTES Y VARIOS NIVELES DE PIMALAC.
Estabilizante
Gelatina
Ingrediente
Leche, kg
Avena, kg
Canela, kg
Vainilla, kg
Azcar, kg
Gelatina, kg
Obsigel, kg
Pimalac, g
Niveles de pimalac
Referencia
0,01% 0,02% 0,03%
(%)
100,00
5,000 5,000 5,000
2,00
0,100 0,100 0,100
0,06
0,003 0,003 0,003
0,02
0,001 0,001 0,001
5,00
0,250 0,250 0,250
0,20
0,010 0,010 0,010
0,20
0,500 1,000 1,500
Fuente: PROLAC S.E.M. (2009).
Obsigel
Niveles de pimalac
0,01% 0,02% 0,03%
5,000 5,000 5,000
0,100 0,100 0,100
0,003 0,003 0,003
0,001 0,001 0,001
0,250 0,250 0,250
0,010
0,500
0,010
1,000
0,010
1,500
Grfico 1.
Diagrama de elaboracin de leche avena PROLAC S.E.M.
- Pesado y mezclado de los ingredientes: gelatina, obsigel, avena en polvo, azcar,

canela y la vainilla se aaden al gusto.
- Calentar el resto de leche e incorporar la canela y los ingredientes a 82C durante 3
minutos.
- Tamizado de las partes slidas que contenga el producto.
- Dejar enfriar a 60C y adicionar el conservante ( pimalac).
- Batido para homogenizar el conservante.
- Envasado en presentaciones de cuarto de litro (250 ml).
- Esterilizado del producto en autoclave a 120C po r 15 minutos, con el objetivo de
que su vida de anaquel sea ms prolongada.
- Enfriado y almacenado a 4C.
- Comercializacin.
2. Programa Sanitario
Al iniciar el trabajo de campo se realiz la limpieza a fondo de las instalaciones,

equipos y materiales, con el objetivo de que se encuentren esterilizados y libres
de cualquier agente patgeno que puedan alterar los productos elaborados.
Realizndose esta actividad cada vez que se elabor el producto, para lo cual se
emple una solucin de cloro en una proporcin de 0.5 litros de cloro disueltos en
10 litros de agua.
H. METODOLOGA DE EVALUACIN
1. Pruebas fsico-qumicas
La leche avena obtenida se someti a las siguientes pruebas fsico-qumicas.
a. Medicin del pH
- En un vaso de precipitacin se colocaron 10 ml de la muestra.

- Se lav y se sec los electrodos del peachmetro.
- Se calibr con la solucin buffer de pH 4 y luego con la pH 7.
- Posteriormente se realiza la lectura.
b. Determinacin de la acidez
- Se coloc 10 g de la leche avena disuelta en agua destilada en un vaso de

precipitacin con la ayuda de la pipeta.
- Se agreg 2 a 3 gotas de fenolftalena y se titul.
- Proceder a la lectura con el acidmetro.
c. Contenido de nutrientes
Para el control del contenido de grasa, protena y su densidad, se efectu en el

Laboratorio de Control de Calidad de la empresa PROLAC S.E.M., que se realiz
en el equipo Ekomilk.
En cambio para la determinacin del extracto seco, humedad y contenido de

cenizas, se enviaron las muestras al Laboratorio de Microbiologa de los
Alimentos SAQMIC (Servicios Analticos Qumicos y Microbiolgicos), de la
Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo.
2. Valoracin microbiolgica
Para la determinacin de las colonias de bacterias de coliformes fecales,

coliformes totales y Recuento total, se efectu en el Laboratorio de Control de
calidad de la empresa PROLAC S.E.M., utilizndose las placas Petrifilm,
las
cules vienen ya preparadas para cada tipo de bacterias en estudio. Una vez
esterilizados todos los materiales se procedi a desinfectar el rea de trabajo,
luego se realiz la respectiva siembra colocando 1 ml de muestra en cada una de
las placas Petrifilm dependiendo del tipo de bacteria que se desea observar.
3. Valoracin organolptica
Para la obtencin de los resultados organolpticos, se coordin con el director de

tesis, para seleccionar el panel de evaluadores quines calificaron la leche avena
bajo los siguientes parmetros propuestos:
Apariencia del producto
20 puntos
Color
20 puntos
Olor
20 puntos
Sabor
20 puntos
Acidez
20 puntos
Total
100 puntos
El panel calificador debi cumplir con ciertas normas como: estricta individualidad
entre panelistas para que no haya influencia entre los mismos; disponer a la mano
de agua o t, para equiparar los sentidos y no haber ingerido bebidas alcohlicas.
En la evaluacin de las caractersticas organolpticas se sigui el siguiente
procedimiento:
Una vez definidas las muestras de los tratamientos a evaluarse durante la sesin,
se procedi a la evaluacin sensorial, para lo cual se entreg a cada juez la
encuesta correspondiente (Anexo 1), en la que se pide valorar las muestras en
una escala numrica, de acuerdo a la escala predefinida. Este proceso se repiti
en cada sesin.
4. Vida de anaquel
En la evaluacin de la vida de anaquel de la leche avena, se tom como

referencia el anlisis microbiolgico a los 30 das posteriores de su
almacenamiento en refrigeracin (4 C).
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
A. VALORACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
Los resultados obtenidos de la valoracin fsico-qumica de la leche avena

pimalac como conservante se reportan en el cuadro 10, debiendo indicarse que la
interaccin entre los dos factores de estudio no arrojaron diferencias estadsticas
a excepcin de las variables acidez y contenido de grasa, los mismos que en su
anlisis de estos resultados se realizaran por separados.
1. Densidad
Los valores de densidad de la leche avena presentaron diferencias significativas

(P<0.05), por efecto del tipo de estabilizante empleado, presentando el valor ms
bajo con el empleo de la gelatina que fue de 1.044 g/ml y que se elev a 1.046
g/ml con el empleo del obsigel (grfico 2), debido posiblemente a que el obsigel
segn http://www.chemicalpq.com. (2009), permite aumentar la viscosidad y
mejorar la textura de los productos lcteos en mayor proporcin que la gelatina.
Con respecto al efecto de los niveles del conservante empleado (pimalac), las
respuestas alcanzadas no fueron diferentes estadsticamente (P>0.05), por
cuanto se determin que la leche avena presentaron densidades entre 1.044 g/ml
que corresponden al empleo de 0.02 % de pimalac y de 1.045 g/ml, cuando se
emplearon los niveles 0.01 y 0.03 % de pimalac, por lo que se deduce que los
niveles del conservante aplicados no alteraron esta caracterstica fsica.
Los valores determinados comparados con la densidad de la leche se encuentran

por encima del valor referencia de la Norma NTE 9:2002 del INEN (2002), que
indica que la densidad de la leche fresca debe estar en el rango de 1.027 a 1.032
g/ml, notndose por tanto que la densidad es mayor, lo que se debe a que en la
preparacin de la leche avena, se adicionaron ingredientes como la avena,
azcar, estabilizantes y conservante, lo que le proporciona una mayor cantidad de
masa respecto a su volumen.
Cuadro 10. VALORACION FISICO-QUMICA Y MICROBIOLGICA DE LA LECHE AVENA ELABORADA CON DIFERENTES ESTABILIZANTES
Y VARIOS NIVELES DE PIMALAC COMO CONSERVANTE.
Parmetro
FSICO-QUMICAS
Densidad, g/ml
pH
Acidez, D
Contenido de humedad, %
Contenido extracto seco, %
Contenido de protena, %
Contenido de grasa, %
Contenido de cenizas, %
MICROBIOLGICOS
Coliformes fecales, UFC/cc
Coliformes totales, UFC/cc
Recuento total, UFC/cc
Mohos y levaduras
Estabilizante
Gelantina
Obsigel
1,044
6,75
10,13
83,91
16,09
4,39
2,44
0,74
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
b
a
a
a
a
a
a
b
1,046
6,76
9,83
83,97
16,03
4,38
2,43
0,82
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Prob.
a
a
b
a
a
a
a
a
Mximo
permitido
0,012
0,410
0,010
0,781
0,781
0,871
0,843
0,014
0,01%
1,045
6,72
9,88
83,76
16,24
4,45
2,51
0,79
Ausencia
5
30000
Ausencia
Niveles de pimalac
0,02%
0,03%
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
a
b
a
a
a
a
a
a
1,044
6,76
9,94
84,18
15,82
4,30
2,38
0,78
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
a
ab
a
a
a
a
b
a
1,045
6,79
10,13
83,87
16,13
4,41
2,43
0,76
Prob.
a
a
a
a
a
a
ab
a
0,502
0,002
0,157
0,267
0,247
0,119
0,048
0,759
Negativ
o
Negativ
o
Negativ
o
Negativo
Vida de anaquel
Coliformes fecales,
Negativo
Negativo
Ausencia
Negativo
Negativo
Negativ
o
UFC/cc
Coliformes
totales, UFC/cc
0,08
0,08
5
0,25
Negativo
Negativo
0,015
107,75
88,00
0,204
30000
157,69
a
99,19
b
36,75
c 0,000
Mohos y levaduras
Negativo
Negativo
Ausencia
Negativo
Negativo
Negativo
Prob. > 0.05: no existen diferencias estadsticas.
Prob. < 0.05: existen diferencias significativas.
Prob. < 0.01: existen diferencias altamente significativas.
Promedios con letras iguales en una misma fila de acuerdo a cada factor, segn la pruena de Waller Duncan no son diferentes estadsticamente.
Fuente: Guerrero, E. (2010).
1,045
1,044
1,045
1,042
1,046
1,044
1,044
Densidad, g/ml
1,046
1,040
1,038
1,036
1,034
1,032
1,030
Grfico 2.
Densidad (g/ml), de la leche avena por efecto de la utilizacin de diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios
2. pH
El pH de la leche avena, no present diferencias estadsticas (P>0.05), por efecto

de los estabilizantes empleados, ya que se encontr valores de 6.75 y 6.76
cuando se utiliz la gelatina y el obsigel respectivamente, por lo que se considera
que los dos estabilizantes empleados presentan similar comportamiento que es el
de regular la consistencia de los alimentos (http://alnicolsa.tripod.com. 2010), sin
que se modifique su pH.
Los niveles de conservante empleados por el contrario presentaron influencia

altamente significativa (P<0.01), en el pH de la leche avena, determinndose que
al emplear el nivel 0.01 % de pimalac el pH fue de 6.72, que se eleva a 6.76 con
el nivel 0.02 % y a 6.79 % con el 0.03 % del conservante, por lo que el anlisis de
la regresin determin una tendencia lineal altamente significativa (grfico 3), que
establece que por cada unidad adicional del pimalac como conservante el pH de
la leche avena se mejora en 3.44 unidades, por lo que adicionalmente se
considera que los valores del potencial hidrogenico (pH), determinados se
acercan a la normalidad (pH 7.0), y son similares a la leche fresca, ya que en
http://members.tripod.com.ve. (2008), se indica que el pH normal de la leche
fresca vara entre 6.5 y 6.7, que es una solucin ligeramente cida, ya que valores
inferiores indican presencia bacteriana, que al parecer se control con la adicin
del pimalac, por cuanto http://bionils.com. (2010), afirma que el empleo de la
natamicina o pimalac (nombre comercial), en la conservacin de alimentos
mejoran la calidad de los productos alimenticios y amplan considerablemente la
vida til de los alimentos, previniendo la aparicin de levaduras y hongos; reduce
la prdida de producto por descomposicin; y, reemplaza total o parcialmente el
uso de preservantes qumicos, satisfaciendo la demanda de los consumidores por
alimentos preservados con ingredientes naturales.
3. Acidez
La leche avena present valores de acidez que son significativas (P<0.05), por
efecto de los estabilizantes empleados, por cuanto con el uso de la gelatina la
acidez de la leche avena fue mayor (10.13 D), que cuando se emple el obsigel
GelantinaObsigel
0,01%
Estabilizante
0,02%
0,03%
Niveles6,95
de pimalac
6,90
pH = 3.4375x + 6.6875
pH
6,85
6,80
6,75
6,70
6,65
0,01
0,02
0,03
Niveles de pimalac, %
Observada
Grfico 3.
Regresin
Comportamiento del pH de la leche avena por efecto de la utilizacin de diferentes niveles de pimalac (0.01, 0.02 y
0.03 %), como conservante.
(9.83 D), valores que se encuentran por debajo de la acidez de la leche fresca,
ya que segn Hansen (2001), la acidez normal es de 14 a 17 D; debindose
posiblemente estas respuestas a la adicin de los estabilizantes, por cuanto
Martnez, R. (2009), sostiene que cuando se refiere a estabilizar un determinado
producto, bsicamente lo que se que desea es cambiar ciertas propiedades
funcionales o reolgicas del producto a elaborar. Los estabilizantes son en su
amplia mayora gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los
alimentos principalmente debido a que luego de su hidratacin forman enlaces o
puentes de hidrgeno que a travs de todo el producto forma una red que reduce
la movilidad del agua restante, reducindose por este proceso la acidez del
producto final.
Por efecto de los niveles del conservante pimalac, las respuestas alcanzadas no
fueron diferentes estadsticamente (P>0.05), aunque numricamente se observ
que cuando se utiliz el nivel 0.03 %, la leche avena present una acidez
ligeramente mayor (10.13 D) que los otros grupos e valuados que fueron de 9.88
y 9.94 D, cuando se emplearon los niveles 0.01 y 0 .02 %, respectivamente
(grfico 4), notndose por consiguiente que el conservante empleado no altera la
acidez de la leche avena, ya que de acuerdo a http://www.e-industria.com. (2010),
su principal caracterstica es inhibir el crecimiento de hongos y levaduras
aportando beneficios como mejorar la apariencia esttica y la vida de anaquel de
los alimentos, reduce el riesgo de produccin de micotoxinas toxicas; y, no afecta
en lo ms mnimo la apariencia, sabor, aroma o color de los alimentos.
Considerando la interaccin entre estabilizantes y niveles del conservante, las

medias determinadas fueron diferentes estadsticamente (P<0.01), por cuanto la
mayor acidez en la leche avena se determin al utilizarse el estabilizante gelatina
con adicin de 0.03 % de pimalac con un valor de 10.50 D, que presenta
diferencias altamente significativas con los otros valores determinados que
fluctuaron entre 9.75 y 10.0 D (cuadro 11), establ ecindose que el empleo de la
gelatina con 0.03 % de pimalac elevan la acidez de la leche avena, pero que se
R2=por
encuentra
debajo **
de la acidez de la leche fresca, que como se indic sus
0.2391
valores fluctan entre 14 a 17 D segn Hansen (200 1), adems seala que
normalmente la leche no contiene cido lctico, sin embargo, por accin bacteria-
10,13
9,94
9,88
9,50
9,83
10,00
10,13
Acidez, D
10,50
9,00
8,50
8,00
Grfico 4.
Acidez (D), de la leche avena por efect o de la utilizacin de diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios
Cuadro 11. ACIDEZ (D), DE LA LECHE AVENA ELABORADA

DIFERENTES
ESTABILIZANTES
VARIOS
CON
NIVELES
DE

Estabilizante
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Gelatina
Pimalac
0.01%
0.03%
0.02%
0.01%
0.02%
0.03%
N obs.
8
8
8
8
8
8
Grupos homogneos (P<0.05)

B
A
9.75
9.75
9.88
10.00
10.00
10.50
na la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros

componentes que aumentan la acidez titulable; lo que al parecer se redujo con la
utilizacin de los estabilizantes y el conservante, por cuanto no se estableci
ningn proceso de fermentacin que forme cido lctico que aumentan la acidez y
por consiguiente que altere la calidad de este producto lcteo.
4. Contenido de humedad
La utilizacin de los diferentes estabilizantes no alteraron estadsticamente

(P>0.05), el contenido de humedad en la leche avena, por cuanto las medias
determinadas variaron entre 83.91 y 83.97 %, cuando se emple la gelatina y el
obsigel (cuadro 10), determinndose por consiguiente que ambos productos
tienen similar accin y cuya funcin principal segn Martnez, R. (2009), es la de
disminuir la sedimentacin y aumentar la homogeneidad de los
ingredientes,
evitar la separacin del suero; y reducir el contenido de slidos brindando las

mismas caractersticas a los productos lcteos.
De igual manera los niveles de pimalac como conservante no modificaron el

contenido de humedad de la leche avena, por cuanto los valores registrados
fluctuaron entre 83.76 y 84.18 %, que corresponden a los productos elaborados
con la adicin de 0.01 y 0.02 % de pimalac, que estadsticamente son similares
(P>0.05). Las respuestas obtenidas muestran ser inferiores respecto al contenido
de humedad de la leche fresca, que segn http://www.arecetas.com. (2010), la
leche contiene una proporcin importante de agua que es cercana al 87%, al igual
que en http://www.alimentacion-sana.com.ar. (2009), se indica un contenido del
88%, establecindose por tanto que la leche avena posee una menor proporcin
de humedad que la leche fresca, debido a la incorporacin de la avena y los otros
aditivos alimentarios utilizados en su fabricacin, por lo que estas respuestas
GelantinaObsigel
guardan 0,01%
relacin con0,02%
el reporte de0,03%
http://www.unalmed.edu.co. (2010), donde se
indica que la Niveles
leche avena
Estabilizante
de presenta
pimalacun contenido de humedad de 84.3 %, siendo
un alimento ideal para la lonchera, como refresco y acompaamiento de comidas
principales o rpidas.
5. Contenido de extracto seco
El contenido de extracto seco por ser inversamente proporcional al contenido de

humedad, se encontr de igual manera que las medias de los diferentes
tratamientos evaluados en base a los factores de estudio no presentaron
diferencias estadsticas (P>0.05), ya que se registr contenidos de extracto seco
entre 16.03 y 16.09 % cuando se emple el obsigel y la gelatina como
estabilizantes; y, entre 15.82 y 16.24 % de extracto seco al emplearse 0.02 y 0.01
% de pimalac como conservante (grfico 5), por lo que se ratifica lo enunciado
anteriormente, en que el contenido de materia seca es mayor respecto a la leche
fresca debido a que en la elaboracin de la leche avena se incorporan materias
que incrementan el extracto seco, como son los estabilizantes (gelatina y obsigel),
adems de la avena, azcar y canela.
6. Contenido de protena
Los contenidos de protena en la leche avena fueron entre 4.38 y 4.39 % cuando
se emple el obsigel y la gelatina, en su orden, que estadsticamente son iguales
(P>0.05), de igual manera los niveles de pimalac no afectaron estadsticamente el
aporte proteico de estos productos lcteos, por cuanto se determinaron valores de
4.30, 4.41 y 4.45 % de protena, cuando se emplearon los niveles 0.02, 0.03 y
0.01 % del conservante, respectivamente (grfico 6). Comparando estas
respuestas con el aporte proteico de la leche fresca, se puede indicar que en la
leche avena es mayor ya que http://www.alimentacion-sana.com.ar. (2009), indica
16,13
16,24
15,82
15,50
16,03
16,00
16,09
Contenido %
de extracto seco,
16,50
15,00
14,50
14,00
13,50
13,00
Grfico 5.
Contenido de extracto seco (%), en la leche avena por efecto de la utilizacin de diferentes estabilizantes (gelatina y
obsigel) y varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), como conservante.
4,00
4,41
4,30
4,45
4,20
4,38
4,40
4,39
Contenido de protena, %
4,60
3,80
3,60
3,40
3,20
3,00
Grfico 6.
Contenido de protena (%), en la leche avena por efecto de la utilizacin de diferentes estabilizantes (gelatina y
obsigel)
varios
niveles
de
pimalac
(0.01,
0.02
0.03
%),
como
conservante.
que la leche entera de vaca contiene de 3.0 a 3,5 % de protenas, distribuidas en

casenas, protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no
proteicas, por lo que se puede afirmar que al incorporar la avena se mejora el
aporte proteico en la leche, ya que segn http://www.botanical-online.com. (2010), la
avena contiene el 16.8 % de este nutriente, as como tambin el incremento de protena
puede deberse a la utilizacin de los estabilizantes, por cuanto la gelatina y el obsigel
tienen orgenes proteicos, ya que de acuerdo a http://es.wikipedia.org. (2010), la
gelatina contiene entre 84 y 90 % de protena proveniente del colgeno, pero

carece de los principales aminocidos esenciales para la nutricin humana como
valina, tirosina y triptfano, y por lo tanto no tiene valor como alimento, pero que
sin embargo incrementan el contenido de protena bruta en la leche avena.
7. Contenido de grasa
Los contenidos de grasa en la leche avena elaboradas con la utilizacin de los

estabilizantes gelatina y obsigel (2.44 y 2.43 %, en su orden), no fueron diferentes
estadsticamente diferentes (P>0.05), lo que puede deberse a lo que se seala en
GelantinaObsigel
0,01%
0,02%(2010),
0,03%
http://alnicolsa.tripod.com.
donde se indica que la leche y los productos
de una composicin
Estabilizantelcteos sonNiveles
de pimalacqumica muy compleja y por consiguiente, se
puede presentar fcilmente interacciones entre los estabilizantes y los
componentes de la leche; ya que el empleo de estabilizantes aumenta la
viscosidad, mejora el cuerpo y textura; y, principalmente mejora la estabilidad de
los productos durante el almacenamiento, pero no alteran sus principios nutritivos.
Al utilizar el conservante pimalac, los contenido de grasa registraron diferencias

significativas (P<0.05), entre las medias determinadas, por cuanto al emplearse el
nivel 0.01 % la leche avena present un mayor aporte de grasa (2.51 %), no as
cuando se emple el nivel 0.02 %, que present el aporte ms bajo de grasa que
corresponde al 2.38 %, elevndose ligeramente a 2.43 % con el empleo de 0.03
% de pimalac y que comparte los grados de significancia establecidos, por lo que
mediante el anlisis de la regresin se estableci una tendencia cuadrtica
significativa que se reporta en el grfico 7, y que determina que cuando se utiliza
el nivel 0.02 % del conservante pimalac el contenido de grasa se reduce pero que
tiende a incrementarse cuando se utiliza niveles superiores hasta el nivel 0.03 %.
GelantinaObsigel
Estabilizante
Grasa, %
3,00
0,01%
2,80
0,02%
0,03%
2,60Niveles de pimalac
2,40
2,20
2,00
0,01
0,02
0,03
Observada
Grfico 7.
Regresin
Comportamiento del contenido de grasa (%) en la leche avena por efecto de la utilizacin de diferentes niveles de
Por efecto de la interaccin entre estabilizantes y niveles del conservante, las

medias determinadas del contenido de grasa (cuadro 12), fueron diferentes
estadsticamente (P<0.01), por cuanto los menores de grasa en la leche avena se
determinaron al utilizarse el estabilizante obsigel con la adicin de 0.02 y 0.03 %
de pimalac, que presentaron contenidos de 2.33 y 2.40 % de grasa, y el mayor
aporte de este nutriente (2.58 %), se observ con el mismo estabilizante (obsigel),
pero con la menor cantidad de conservante (0.01 %), en cambio que el empleo
de la gelatina arrojo resultados que fluctuaron entre 2.43 y 2.44 % de grasa, que
estadsticamente son similares a los casos extremos indicados, ya que compare
los niveles de significancia establecidos.
Cuadro 12. CONTENIDO DE GRASA (%), EN LA LECHE AVENA ELABORADA

CON DIFERENTES ESTABILIZANTES Y VARIOS NIVELES DE
Estabilizante
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Pimalac
0.02%
0.03%
0.02%
0.01%
0.03%
0.01%
N obs.
8
8
8
8
8
8
Grupos homogneos (P<0.05)

B
A
2.326
2.396
2.429
2.429
2.435
2.435
2.464
2.464
2.580
Comparando las respuestas alcanzadas con relacin a la leche entera, los valores
registrados son inferiores, por cuanto http://www.alimentacion-sana.com.ar.
(2009), indica que la leche entera de vaca que se comercializa contiene entre 3.0
y 3,5 % de grasa, debindose esta diferencia, a que la leche avena fue elaborada
con leche semidescremada y estandarizada al 2.0 %, de ah que en cambio sea
superior al reporte de http://www.unalmed.edu.co. (2010), que indica que la leche
avena debe presentar el 1.7 % de grasa. Notndose por otra parte que la leche
avena, tiene un bajo contenido de grasa por lo que constituye un excelente
complemento alimenticio, por cuanto http://www.salood.com. (2010), indica que la
leche avena presenta las siguientes ventajas nutritivas: es ideal tanto para tomar
al desayuno o la merienda; tanto fra como caliente, sola o acompaada de cacao,
cereales o unas tostadas. Es rica en almidn, por lo que es ideal para personas
R2= 0.1176 *
que sufren estrs, insomnio o nervios puesto que el almidn es fundamental para
el buen funcionamiento de nuestro sistema nervios; adems de que incluye
sustancias sedantes como la avenina.
8. Contenido de cenizas
El contenido de cenizas en la leche avena por efecto de los estabilizantes

empleados no variaron estadsticamente (P>0.05), aunque numricamente se
encontr que al utilizar el obsigel la cantidad de cenizas fue superior que al
emplearse la gelatina (0.82 y 0.74 %, respectivamente), lo que puede deberse a
que el obsigel segn http://www.chemicalpq.com. (2009), est constituido por una
mezcla estandarizada hidrocoloides que poseen una mayor cantidad de minerales
que la gelatina que es entre el 1 y 2 % (http://es.wikipedia.org. 2010).
En el mismo sentido, los niveles de pimalac como conservante no alteraron el

contenido de cenizas de la leche avena, por cuanto los valores registrados
fluctuaron entre 0.76 y 0.79 %, que corresponden a los productos elaborados con
la adicin de 0.03 y 0.01 % de pimalac (grfico 8), que estadsticamente son
similares (P>0.05), respuestas que denotan que la leche avena contiene similar
proporcin de minerales que la leche entera, por cuanto http://www.alimentacionsana.com.ar. (2009), reporta que la leche de vaca contiene alrededor de 1 % de
sales minerales.
En base a las respuestas de la valoracin fsico-qumica se puede corroborar con

lo que se seala http://www.alfa-editores.com. (2010), donde se indica que los
investigadores han mostrado que algunos componentes especficos de la leche
de vaca, as como los ingredientes que se aaden a los productos lcteos, como
en el presente caso la avena, contribuyen a ayudar a los consumidores a sentirse
equilibrados y satisfechos; por cuanto los conceptos de bebidas lcteas, estn
enfocados a la inmunidad, la salud cardiaca, el refuerzo para los huesos y la
energa, adems de que la avena, segn http://www.zonadiet.com. (2010),
contiene seis de los ocho aminocidos imprescindibles para la sntesis correcta de
protenas, ya que mientras ms elevado sea el nmero de aminocidos
esenciales presentes en un alimento, mayor ser su valor biolgico.
0,70
0,76
0,78
0,75
0,79
0,82
0,80
0,74
Contenido de cenizas, %
0,85
0,65
0,60
0,55
Grfico 8.
Contenido de cenizas (%), en la leche avena por efecto de la utilizacin de diferentes estabilizantes (gelatina y
B. VALORACIN MICROBIOLGICA
1. Valoracin inicial
De la valoracin microbiana de la leche avena recin elaboradas (evaluacin

inicial, cuadro 10), se puede indicar que el producto es inocuo para los
consumidores, ya que no se registraron la presencia de coliformes fecales,
coliformes totales, mohos y levaduras, por cuanto el reporte del laboratorio
registr ausencia de estos microorganismos, lo cual se debe principalmente al
esterilizado del producto que se realiz en el autoclave a 120C por 15 minutos,
con el objetivo de que su vida de anaquel sea ms prolongada. Adems, de que
en la elaboracin de la leche avena se aplicaron todos los principios higinicos y
sanitarios que se exigen esta planta procesadora en base al Programa Operativo
de Sanitizacin (POES), que posee esta empresa, lo que tambin es coadyuvado
con el empleo del pimalac como conservante por cuanto http://www.eindustria.com. (2010), manifiesta que la principal caracterstica del pimalac
(natamicina), es que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras aportando
beneficios como: efectivo contra una extensa lista de cepas de hongos y
levaduras; mejorando la apariencia esttica y la vida de anaquel de los alimentos,
reduce el riesgo de produccin de micotoxinas toxicas, los organismos
indeseados no desarrollan resistencia frente al compuesto y es mucho ms
efectivo que los conservadores qumicos en mnimas concentraciones. La
natamicina trabaja en diferentes sistemas de alimentos y bebidas, principalmente
en lcteos y crnicos.
2. Vida de anaquel
Al realizar la evaluacin de la vida de anaquel a los 30 das de almacenamiento

de la leche avena en refrigeracin, se determin que en este perodo no hubo la
presencia de coliformes fecales, as como la presencia de mohos y levaduras,
registrndose una ligera presencia de coliformes totales que en la leche avena
elaborada con gelatina y con obsigel como estabilizantes fueron de alrededor una
UFC/cc, en ambos casos; en cambio que por efecto de los niveles e pimalac se
registr su presencia en 0.25 UFC/cc (en algunos casos una colonia), cuando
se
GelantinaObsigel
0,01%
0,02%
0,03%
emple el nivel 0.01 %, presentando ausencia con el empleo de los niveles 0.02 y
Estabilizante0.03 % de pimalac,
Niveleslode
quepimalac
determina que el producto sigue siendo inocuo para su
consumo hasta los 30 das de almacenamiento, ya que el reporte del laboratorio
de Prolac (2010), indica que este producto es apto cuando los coliformes totales
no superan las 5 UFC/cc.
Siendo el recuento total en placa, la cantidad de microorganismos aerobios

presentes en los alimentos analizados (http://www.etsia.upm.es. 2009), se
determin que la presencia de aerobios en la leche avena no fueron diferentes
estadsticas (P>0.05), por efecto de los estabilizantes empleados, a pesar de que
numricamente se registr una mayor cantidad en la leche avena cuando se
utiliz la gelatina, con 107.75 UFC/cc, a diferencia del empleo del obsigel que fue
de 88.00 UFC/cc; en cambio, por efecto de los niveles de pimalac las cantidades
registradas presentaron diferencias altamente significativas, por cuanto se
observ
que
mayor
cantidad
de
conservante
menor
presencia
de
microorganismos, por cuanto los valores determinados fueron de 157.69, 99.19 y

36.75 UFC/cc, en la leche avena laborada con 0.01, 0.02 y 0.03 % de pimalac, en
su orden; por lo que el anlisis de la regresin determin una tendencia lineal
altamente significativa (grfico 9), que determinas que a medida que se
incrementa los niveles de pimalac, el recuento de aerobios totales se reduce
proporcionalmente.
De acuerdo reporte del laboratorio de Prolac (2010), se considera que el producto

es apto para el consumo, por cuanto seala que el lmite mximo permitido de
aerobios totales es de 30000 UFC/cc, por lo que se puede considerar adems que
todos los niveles de pimalac ejercieron un efecto favorable en el control del
desarrollo microbiano, ya que las cantidades encontradas no se aproximan a este
dato referencial, confirmndose lo sealado en http://bionils.com. (2010), donde
se afirma que el empleo de la natamicina en la conservacin de alimentos, mejora
la calidad de los productos alimenticios y amplia considerablemente la vida til de
los alimentos, previniendo la aparicin de levaduras y hongos; reduce la prdida
de producto por descomposicin; y, reemplaza total o parcialmente el uso de
preservantes qumicos, satisfaciendo la demanda de los consumidores por
alimentos preservados con ingredientes naturales.
300
250
200
150
100
50
0
0,01
0,02
0,03
Observada
Grfico 9.
Regresin
Comportamiento del recuento total de aerobios (UFC/cc) presentes en la leche avena por efecto de la utilizacin de
diferentes niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), como conservante.
C. VALORACIN ORGANOLPTICA
Las respuestas de la valoracin organolptica de la leche avena elaborada con

diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios niveles de pimalac como
conservante (cuadro 13), no registraron diferencias estadsticas por efecto de los
factores de estudio, debido posiblemente a que segn http://www.e-industria.com.
(2010), el pimalac (natamicina), inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, sin
afectar en lo ms mnimo la apariencia, sabor, aroma o color de los alimentos,
siendo su principal uso en alimentos y bebidas de origen lcteo y crnicos.
1. Apariencia
La apariencia de la leche avena, recibi calificaciones entre 18.63 y 18.92 puntos

sobre 20 de referencia, cuando se emplearon los estabilizantes obsigel y gelatina,
que estadsticamente son iguales (P>0.05), de igual manera por efecto de los
niveles de pimalac las puntuaciones asignadas estadsticamente son similares,
aunque numricamente existe una ligera superioridad cuando se emple el
nivel
0.01 %, ya que le asignaron una calificacin de 19.19 puntos, seguidas de las

leches elaboradas con 0.02 % con 18.69 puntos y con el 0.03 % con 18.44 puntos
(grfico 10), observndose en todos los casos puntuaciones altas debido
posiblemente a lo que seala Garcs, K. (2010), quien indica que los aditivos
alimentarios son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas que se le agregan a
los alimentos con la intensin no slo de preservar el tiempo de almacenamiento
del alimento, sino con el objeto tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor y
color, por lo que los estabilizantes empleados como son la gelatina y el obsigel
parecen cumplir esta funcin, sin existir diferencias entre sus respuestas.
2. Color
La valoracin del color de la leche avena estadsticamente fueron similares por

efecto del empleo de la gelatina y el obsigel, por cuanto recibieron calificaciones
de 18.96 y 18.63, en su orden; en el mismo sentido las calificaciones asignadas
por efecto de los niveles de pimalac no presentaron diferencias significativas,
aunque al emplearse el nivel 0.01 % numricamente la leche avena recibi una -
Recuento Total, UFC/cc = -6046.9x + 218.81
= 0.4834
Cuadro 13. VALORACION ORGANOLPTICA DE LA LECHE AVENA ELABORADA CON DIFERENTES ESTABILIZANTES Y VARIOS
Parmetro
Estabilizante
Gelantina
Obsigel
Prob.
Niveles de pimalac
0,01%
0,02%
0,03%
Prob.
Apariencia, 20 puntos
18,92
18,63
0,475
19,19
18,69
18,44
0,315
Color, 20 puntos
18,96
18,63
0,363
19,13
18,75
18,50
0,375
Olor, 20 puntos
18,04
18,25
0,565
18,63
17,88
17,94
0,180
Sabor, 20 puntos
18,75
18,21
0,178
19,06
18,38
18,00
0,105
Acidez, 20 puntos
18,25
18,17
0,844
18,69
18,06
17,88
0,269
Total, 100 puntos

92,92
a
91,88
a 0,510
94,69 a 91,75 a 90,75
Valoracin 1
MB
MB
E
MB
MB
Promedios con letras iguales en una misma fila de acuerdo a cada factor, segn la pruena de Waller Duncan no son diferentes
estadsticamente.
1,356
1: Escala de valoracin de calidad de productos alimenticios segn Witting (1981).

Puntaje
Descripcin de calidad
100,00
Excelente
E
95,00
Muy bueno
MB
85,00
Bueno
B
75,00
Regular
R
65,00
Lmite no comestible
LNC
50,00
18,44
18,69
19,19
18,63
18,00
18,92
Apariencia, 20 puntos
20,00
16,00
14,00
12,00
10,00
Grfico 10.
Valoracin de la apariencia (sobre 20 puntos), de la leche avena elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y
obsigel)
varios
niveles
de
pimalac
(0.01,
0.02
0.03
%),
como
conservante.
calificacin ligeramente superior y que es de 19.13 puntos, frente a 18.75 y 18.50

que se registr en las elches elaboradas con 0.2 y 0.03 % de pimalac, ya que su
color a pesar de ser tpico, fue levemente menos brillante, debido posiblemente a
que el pimalac segn http://bionils.com. (2010), permanece en la superficie de los
alimentos por un largo tiempo, donde ocurre generalmente la contaminacin.
3. Olor
Los estabilizantes gelatina y obsigel no influyeron en la valoracin del olor de la

leche avena, ya que las puntuaciones asignadas no fueron significativas (P>0.05),
por cuanto alcanzaron puntuaciones de 18.04 y 18.25 puntos sobre 20, debido a
que
estos
estabilizantes
segn
http://www.gelatine.org.
(2010)
http://www.chemicalpq.com. (2009), sobre la gelatina y el obsigel, concuerdan en

que son incoloros e inoloros, por lo que se los utiliza en la fabricacin de
alimentos para el enriquecimiento protenico, para la reduccin de hidratos de
carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
Los niveles de pimalac utilizados como conservante, no afectaron el olor de la

leche avena (P>0.05), a pesar de que numricamente se encontr una pequea
variacin, ya que al emplearse el nivel 0.01 % recibi una mejor calificacin que
cuando se utilizaron los niveles 0.02 y 0.03 %, ya que las puntuaciones asignadas
por parte de los evaluadores fueron de 18.63, 17.88 y 17.94 puntos, en su orden,
(grfico 11), debido a que en la propuesta asignada sobre la calidad se le asign
un rango entre 15 a 20 puntos, cuando el olor del producto sea agradable, muy
intenso y especfico del producto, en este caso a la mezcla de leche con avena.
4. Sabor
Las calificaciones asignadas al sabor de la leche avena obtenidas por el empleo

de los estabilizantes gelatina y obsigel, no presentaron diferencias estadsticas
(P>0.05), entre las medias registradas, que fueron de 18.75 y 18.21 puntos,
respectivamente, al igual que los niveles de pimalac no influyeron en el sabor de
la leche avena, aunque se mantiene que con el nivel 0.01 % la leche presenta
numricamente una mejor aceptacin, por cuanto recibi una calificacin de 19.06
Gelantina
Obsigel
Estabilizante
0,01%
17,94
17,88
18,63
18,25
18,00
18,04
Olor, 20 puntos
20,00
16,00
0,02%
14,00
0,03%
Niveles de pimalac
12,00
10,00
Grfico 11.
Valoracin organolptica del olor (sobre 20 puntos), de la leche avena elaborada con diferentes estabilizantes
(gelatina y obsigel) y varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), como conservante.
puntos, pero cuando se emplearon los niveles 0.02 y 0.03 % se redujeron a 18.38
y 18.00 puntos, respectivamente (grfico 12), valoraciones que ratifican lo
sealado en http://www.eufic.org. (2010), donde se indica que la funcin principal
de los conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y principalmente
prevenir las alteraciones de su sabor y en algunos casos, de su aspecto,
cumpliendo el pimalac con estos objetivos, ya que la leche avena presenta un
sabor dulce y refrescante, tiene un bajo contenido de grasa, razones por la cual
se la considera como un excelente complemento alimenticio.
5. Acidez
Las valoraciones asignadas a la acidez de la leche avena estadsticamente fueron

similares por efecto de los estabilizantes empleados, as como por los niveles de
pimalac utilizados, por cuanto los evaluadores les asignaron
calificaciones entre
18.17 y 18.25 puntos sobre 20, cuando se emplearon los estabilizantes obsigel y
gelatina, respectivamente; y, alcanzaron puntuaciones entre 17.88 y 18.69 puntos
al usarse 0.03 y 0.01 % de pimalac, en su orden (que son los caos extremos),
manteniendo numricamente la superioridad el efecto del 0.01 % de pimalac, con
una mayor calificacin; de estos resultados pueden indicarse que los aditivos
alimentarios
tanto
los
estabilizantes
como
los
conservantes
segn
http://apuntes.rincondelvago.com. (2010), controlan la acidez y la alcalinidad de

los productos alimenticios, modificando la acidez o alcalinidad, con el fin de
obtener el sabor, gusto y color deseados, ya que adems la leche avena present
un sabor dulce y su acidez fue ligeramente perceptible, por lo que los evaluadores
le asignaron a esta caracterstica una valoracin alta y sugieren que es apta para
el consumo por parte de las personas de toda edad.
6. Valoracin total
En la valoracin total de las caractersticas organolpticas consideradas, se

determin que las puntuaciones totales, no presentaron diferencias significativas
(P>0.05), por efecto de los estabilizantes empleados, alcanzndose valoraciones
de 92.92 y 91.88 puntos, al utilizarse gelatina y obsigel (grfico 13); que segn la
escala de valoracin de los alimentos reportada por Witting, E. (1981), les corres-
18,00
18,38
19,06
18,21
18,00
18,75
Sabor, 20 puntos
20,00
16,00
14,00
12,00
10,00
Gelantina
Obsigel
Estabilizante
Grfico 12.
0,01%
0,02%
0,03%
Niveles de pimalac
Valoracin organolptica del sabor (sobre 20 puntos), de la leche avena elaborada con diferentes estabilizantes
(gelatina y obsigel) y varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), como conservante.
90,75
91,75
90,00
94,69
91,88
92,92
Valoracin total, 100 puntos
100,00
80,00
70,00
60,00
Grfico 13.
Valoracin organolptica total (sobre 100 puntos), de la leche avena elaborada con diferentes estabilizantes
(gelatina
obsigel)
varios
niveles
de
pimalac
(0.01,
0.02
0.03
%),
como
conservante.
ponde una calificacin de Muy buena; en cambio, por efecto de los niveles de
pimalac , la leche avena recibi calificaciones de 94.69, 91.75 y 90.70 puntos
sobre 100, que estadsticamente son similares (P>0.05), pero numricamente las
calificaciones asignadas a la leche elaborada con 0.01 % fueron mayores, por lo
que de segn la escala citada de Witting, E. (1981), este producto recibi una
calificacin de Excelente y los otros grupos alcanzaron la condicin de Muy
buenas, respuestas que determinan la leche avena tendr una gran acogida en el
mercado, ms aun, que el presente producto tiene una segmentacin especial,
por cuanto Zuluaga, E. (2010), indica que las bebidas lcteas, aportan beneficios
para la salud del consumidor, ya que adems de mantener o mejorara el buen
funcionamiento intestinal y digestivo del organismo, aporta otros nutrientes
necesarios para la salud cardiaca, el refuerzo para los huesos y la energa para el
desarrollo de sus actividades (http://www.alfa-editores.com. 2010).
D. ANLISIS PRODUCTIVO Y ECONMICO
1. Costo de produccin
Los costos de produccin por litro de leche avena (cuadro 14), variaron
considerablemente, pero que permiten indicar que al emplearse cualquiera de los
estabilizantes evaluados con la adicin de 0.01 % de pimalac, se registraron los
menores costo de produccin, con 1.48 dlares/litro, incrementndose a 1.52
Gelantina
dlares/litro, con el empleo de 0.02 % del conservante y elevndose 1.56

Obsigel
0,01%
0,02%
0,03%
dlares/litro con el nivel 0.03 %, independientemente del estabilizante utilizado
Estabilizante
de pimalac
(grfico 14), por lo Niveles
que en base
a los resultados de la valoracin organolptica,
que numricamente presenta una mayor aceptabilidad, la leche avena elaborada
con el 0.01 % de pimalac, as como el menor costo de produccin, lo que le
proyecta como una alternativa viable para poner a disposicin un bebida lctea
con valor aadido y que sean cada vez ms demandados por el consumidor, ya
que permite aumentar los beneficios de la salud, manteniendo las caractersticas
de la leche y aadindole beneficios alimentarios con la incorporacin de
avena.
la
Cuadro 14. VALORACION ECONMICA (DLRES) DE LA PRODUCCIN DE LECHE AVENA ELABORADA

CON
DIFERENTES ESTABILIZANTES Y VARIOS NIVELES DE PIMALAC COMO CONSERVANTE.
Estabilizante
Con gelatina
Con obsigel
Niveles de pimalac
Niveles de pimalac
Costo por
0,01%
0,02%
0,03%
0,01%
0,02%
0,03%
Parmetro
unidad
Leche
0,38
1,90
1,90
1,90
1,90
1,90
1,90
Avena
1,92
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
Canela
3,30
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
0,01
Vainilla
15,00
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
Azucar
1,35
0,34
0,34
0,34
0,34
0,34
0,34
Gelatina
6,30
0,06
0,06
0,06
0,00
0,00
0,00
Obsigel
5,91
0,00
0,00
0,00
0,06
0,06
0,06
Pimalac
0,46
0,23
0,46
0,69
0,23
0,46
0,69
Gas
0,33
0,33
0,33
0,33
0,33
Gelantina
Obsigel
0,01%
0,02%
0,03%0,33
Envases
0,04
0,86
0,86
0,86
0,86
0,86
0,86
Mano
de
obra
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
Estabilizante
Niveles de pimalac
Uso equipos
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
Total egresos
7,94
8,17
8,40
7,94
8,17
8,40
Costo de produccin, $/kg
Precio venta, 4/kg
Ingresos
Venta leche avena, $
Beneficio/costo
1,48
2,00
1,52
2,00
1,57
2,00
1,48
2,00
1,52
2,00
1,56
2,00
10,73
10,73
10,73
10,73
10,73
10,73
1,35
1,31
1,28
1,35
1,31
1,28
1,56
1,52
1,57
1,48
1,40
1,52
1,50
1,48
Costo de produccin,
dlares/litro
1,60
1,30
1,20
1,10
1,00
Grfico 14.
Costos de produccin (dlares/litro), de la elaboracin de leche avena utilizando diferentes estabilizantes (gelatina y
3. Rentabilidad
Mediante el indicador beneficio/costo (cuadro 14), se establece que al elaborar

leche averna con la utilizacin de los estabilizantes obsigel o gelatina con la
incorporacin de 0.01 % de pimalac como conservante, se alcanzan las mayores
rentabilidades econmicas con beneficios/costos (B/C), de 1.35 en ambos casos,
que representan que por cada dlar invertido se obtiene utilidades de 35
centavos, que son superiores a los B/C obtenidos con la utilizacin de los otros
niveles de pimalac, como son el 0.02 y 0.03 %, ya que las rentabilidades
alcanzadas fueron menores y que fueron de 31 y 28 % (B/C de 1.31 y 1.28),
respectivamente; ndices que a pesar de que presentan grandes diferencias, se
consideran importantes, si se toma en consideracin, que la leche avena puede
producirse diariamente y ser puesta a disposicin de la poblacin de todos los
estratos socioeconmicos, aplicndose planes de marketing y publicidad, en los
cuales se de a conocer los beneficios que puede producir el consumo de este
producto lcteo, que mantiene las caractersticas de la leche y se aade
beneficios alimentarios con la incorporacin de la avena.
Siendo este producto una alternativa viable para la empresa PROLAC S.E.M., ya
que al elaborarse la leche avena, se genera una rentabilidad que supera la taza
de inters vigente que cobran las instituciones bancarias en cualquier actividad
comercial, adems de que en su elaboracin se utilizaran nuevas materias primas
y procesos de produccin que provoquen un cambio deseado en la composicin o
estructura a travs de los estabilizantes y menor contenido en sustancias txicas
con el empleo del pimalac como conservante.
V. CONCLUSIONES
0,01%0,02%0,03%0,01%0,02%0,03%
Niveles de
pimalac
Niveles
de pimalac
- La
densidad de la
leche avena
es menor cuando se utiliza la gelatina como
estabilizante, pero se
incrementa
Con gelatina
Con
obsigel la acidez (10.13 D), ya que al emplearse el
obsigel esta leche presenta una densidad de 1.046 y una acidez de 9.83 D, con
pH entre 6.75 y 6.76, considerndose como una bebida ligeramente cida.
- En la elaboracin de la leche avena la utilizacin de la gelatina y el obsigel como

estabilizantes no alteran el contenido de nutrientes, presentando este producto
lcteo en promedio 83.94 % de humedad, 4.39 % de protena, 2.44 % de grasa y
0.78 % de sustancias minerales.
- Los niveles de pimalac empleados como conservantes, no afectaron las

caractersticas fsico qumicas de la leche avena obtenida, a excepcin del
contenido de grasa que se reduce a medida que se incrementa los niveles del
conservante hasta el 0.03 %.
- Los anlisis microbiolgicos determinaron la ausencia de coliformes fecales,

coliformes totales, mohos y levaduras, manteniendo esta caracterstica hasta los
30 das de almacenamiento, donde se observ la presencia de aerobios totales,
que se reducen a medida que se incrementa el contenido de pimalac pero en
cantidades que estn por debajo del lmite mximo permitido que es de 30000
UFC/cc.
.
- De acuerdo a las caractersticas organolpticas la leche avena presenta una muy
buena acogida parte de los consumidores, ya que recibieron calificaciones de
excelente (con 0.01 % de pimalac), a Muy buenas en los otros grupos evaluados.
- La
leche
avena
elaborada
con
la
utilizacin
de
0.01
de
pimalac
independientemente del tipo de estabilizante presenta los menores costos de

produccin (1.48 dlares/litro) y la mayor rentabilidad econmica (B/C de 1.35).
VI. RECOMENDACIONES
En base a los resultados obtenidos, se pueden realizar las siguientes

recomendaciones:
- Elaborar
leche
avena
utilizando
0.01
pimalac
como
conservante,
independientemente si es obsigel o gelatina el estabilizante, por cuanto el

contenido de nutrientes y las caractersticas organolpticas no se alteran, pero se
reducen los costos de produccin y se alcanza una rentabilidad del 35 %.
- Replicar el presente trabajo, de la elaboracin de leche avena, pero evaluando

diferentes niveles de los estabilizantes gelatina y obsigel, para establecer su nivel
ptimo de utilizacin.
- Establecer planes de marketing y publicidad, en los cuales se de a conocer los

beneficios que puede producir el consumo de la leche avena, ya que a ms de
mantener las caractersticas de la leche y se aade beneficios alimentarios con la
incorporacin de la avena.
VII. LITERATURA CITADA
1. ECUADOR.
INSTITUTO
ECUATORIANO
DE
NORMALIZACIN
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USACH. pp 4-10.
ANEXOS
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
PRUEBA SENSORIAL
Luego de realizarla prueba de catacin, segn el orden establecido clasifquelas

de acuerdo a los valores en puntos.
N de muestra:
Caracter
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Acidez
TOTAL
Puntaje
referencial
20
20
20
20
20
100
0.01
0.02
0.03
Caractersticas para evaluar la calidad de la leche avena esterilizada utilizando

diferentes estabilizantes con niveles de pimalac como conservante
COLOR
1-5
6-10
11-15
15-20
No adecuado
Regular
Aceptable
Adecuado
OLOR
1-5
6-10
11-15
15-20
Desagradable, acido, putrefacto

Inspido, rancio, picante
Normal, aceptable, no muy intenso
Agradable, muy intenso, especfico del producto
SABOR
1-5
6-10
11-15
15 - 20
cido, desagradable, amargo

Sabor con poca acidez
Aceptable
Muy agradable
ACIDEZ
1-5
Desagradable
6-10
11-15
15-20
Ligeramente aceptable
Aceptable
Agradable
Contctenos: 093199216 - (03)2961 797 - 2942 256- Riobamba Ecuador

INFORME DE ANLISIS FSICO-QUMICO
Solicitado por: Srta. Edith Guerrero P.
Fecha de anlisis: 25 de Enero de 2010
Fecha de entrega de resultados: 29 de Enero de 2010
Tipo de muestras: bebidas de leche avena
Localidad: Riobamba
PRIMER ANLISIS
Muestra
Grasa
Protena Densidad
Ph
Acidez
A1B1
2.64
4.52
43.3
6.7
10
A1B2
2.51
4.29
44.2
6.7
10
A1B3
2.50
4.54
46.9
6.8
11
A2B1
2.39
4.30
44.7
6.7
10
A2B2
2.40
4.25
43.9
6.8
10
A2B3
2.37
4.27
44.1
6.8
10
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua
Nota: El informe solo afecta a las muestras sometidas a ensayo.

Localidad: Riobamba
SEGUNDO ANLISIS
Muestra
Grasa
Protena Densidad
Ph
Acidez
A1B1
2.42
4.41
43.4
6.7
10
A1B2
2.41
4.24
43.8
6.7
10
A1B3
2.50
4.43
44.67
6.7
10
A2B1
2.78
4.65
47.2
6.7
10
A2B2
2.28
4.35
45.2
6.8
10
A2B3
2.87
4.69
47.8
6.8
10
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
TERCER ANLISIS
Muestra
Grasa
Protena Densidad
Ph
Acidez
A1B1
2.38
4.36
43.0
6.7
10
A1B2
2.59
4.11
45.1
6.8
10
A1B3
2.64
4.38
41.0
6.8
11
A2B1
2.52
4.48
46.3
6.8
10
A2B2
2.28
4.39
45.7
6.7
10
A2B3
2.28
4.33
45.1
6.7
10
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
CUARTO ANLISIS
Muestra
Grasa
Protena Densidad
Ph
Acidez
A1B1
2.42
4.51
43.4
6.7
10
A1B2
2.41
4.24
43.8
6.8
10
A1B3
2.53
4.76
48.3
6.8
11
A2B1
2.78
4.65
47.8
6.7
10
A2B2
2.28
4.35
45.2
6.7
10
A2B3
2.36
4.41
46.7
6.8
10
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

INFORME DE ANLISIS MICROBIOLGICO
Localidad: Riobamba
PRIMER ANLISIS
Metodo
utilizado
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
Limite
maximo
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Coliformes
fecales
0
0
0
0
0
0
Muestra
Metodo
utilizado
Limite
maximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
5
5
5
5
5
5
Coliformes
totales
0
0
0
0
0
0
Muestra
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
PRIMER ANLISIS
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
placa petrifilm
placa petrifilm
placa petrifilm
ausencia
ausencia
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
Muestra
Mtodo
utilizado
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Limite
mximo
30000
30000
30000
30000
30000
30000
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua
Mohos y
Levaduras
0
0
0
0
0
0
Recuento
total
247
210
126
248
137
59

Localidad: Riobamba
SEGUNDO ANLISIS
Mtodo
utilizado
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
Limite
mximo
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Coliformes
fecales
0
0
0
0
0
0
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
5
5
5
5
5
5
Coliformes
totales
1
0
0
0
0
0
Muestra
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
SEGUNDO ANLISIS
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
placa petrifilm
placa petrifilm
placa petrifilm
ausencia
ausencia
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
Muestra
Mtodo
utilizado
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Limite
mximo
30000
30000
30000
30000
30000
30000
Mohos y
Levaduras
0
0
0
0
0
0
Recuento
total
123
40
15
154
52
9
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
TERCER ANLISIS
Mtodo
utilizado
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
Limite
mximo
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Coliformes
fecales
0
0
0
0
0
0
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
5
5
5
5
5
5
Coliformes
totales
0
0
0
0
0
0
Muestra
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
TERCER ANLISIS
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
placa petrifilm
placa petrifilm
placa petrifilm
ausencia
ausencia
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
Muestra
Mtodo
utilizado
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Limite
mximo
30000
30000
30000
30000
30000
30000
Mohos y
Levaduras
0
0
0
0
0
0
Recuento
total
240
210
124
220
166
32
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
CUARTO ANLISIS
Mtodo
utilizado
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
Limite
mximo
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Coliformes
fecales
0
0
0
0
0
0
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
5
5
5
5
5
5
Coliformes
totales
1
0
0
1
0
0
Muestra
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
CUARTO ANLISIS
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
placa petrifilm
placa petrifilm
ausencia
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
Muestra
Mtodo
utilizado
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Limite
mximo
30000
30000
30000
30000
30000
30000
Mohos y
Levaduras
0
0
0
0
0
0
Recuento
total
177
127
46
161
49
6
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua
Contctanos: 093387300 - 032942022 093806600 032966451 Riobamba Ecuador
INFORME DE ANALISIS QUIMICO
CODIGO 048-10
Solicitado por: Srta. Edith Guerrero

Fecha de anlisis: 25 de enero de 2010
Fecha de entrega de resultados: 27 de enero de 2010
Tipo de muestras: Bebidas de Leche Avena
Localidad: Riobamba
PRIMER ANLISIS
Muestra
Unidad
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
%
%
%
%
%
Extracto
Seco
Humedad
Comp..
Mineral
15.68
15.22
15.04
16.36
14.98
14.71
84.32
84.78
84.96
83.64
85.02
85.29
0.77
0.67
0.71
0.63
0.78
0.86
Observaciones: Mtodos de determinacin gravimtricos.
ATENTAMENTE
Dra. Gina lvarez Reyes

Dra. Fabiola Villa

Fecha de anlisis: 18 de Marzo de 2010
Fecha de entrega de resultados: 22 de Marzo de 2010
Localidad: Riobamba
PRIMER ANLISIS
Muestra
Grasa
Protena
Densidad
Ph
Acidez
A1B1
2.38
4.59
47.7
6.7
10
A1B2
2.37
4.77
44.9
6.8
10
A1B3
2.27
4.45
46.2
6.8
10
A2B1
2.49
4.79
50
6.7
10
A2B2
2.52
4.56
47.2
6.8
10
A2B3
2.21
4.27
42.2
6.8
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
SEGUNDO ANLISIS
Muestra
Grasa
Protena
Densidad
Ph
Acidez
A1B1
2.49
4.42
42.8
6.7
10
A1B2
2.41
4.24
42.2
6.7
10
A1B3
2.50
4.41
43.8
6.8
10
A2B1
2.55
4.24
44.2
6.8
A2B2
2.33
4.29
44.4
6.9
10
A2B3
2.56
4.10
42.4
6.9
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
TERCER ANLISIS
Muestra
Grasa
Protena
Densidad
Ph
Acidez
A1B1
2.33
4.10
42.5
6.7
10
A1B2
2.32
4.16
42.9
6.8
A1B3
2.24
3.91
40.5
6.8
10
A2B1
2.35
4.01
45.6
6.8
A2B2
2.24
3.91
43.4
6.7
10
A2B3
2.16
4.41
45.8
6.7
10
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
CUARTO ANLISIS
Muestra
Grasa
Protena Densidad
Ph
Acidez
A1B1
2.42
4.51
43.4
6.7
10
A1B2
2.41
4.24
43.8
6.8
10
A1B3
2.53
4.76
48.3
6.8
11
A2B1
2.78
4.65
47.8
6.7
10
A2B2
2.28
4.35
45.2
6.7
10
A2B3
2.36
4.41
46.7
6.8
10
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
PRIMER ANLISIS
Mtodo
utilizado
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
Limite
mximo
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Coliformes
fecales
0
0
0
0
0
0
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
5
5
5
5
5
5
Coliformes
totales
0
0
0
1
0
0
Muestra
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
PRIMER ANLISIS
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
placa petrifilm
placa petrifilm
placa petrifilm
ausencia
ausencia
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
Muestra
Mtodo
utilizado
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Limite
mximo
30000
30000
30000
30000
30000
30000
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua
Mohos y
Levaduras
0
0
0
0
0
0
Recuento
total
163
127
31
182
132
17

Localidad: Riobamba
SEGUNDO ANLISIS
Mtodo
utilizado
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
Limite
mximo
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Coliformes
fecales
0
0
0
0
0
0
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
5
5
5
5
5
5
Coliformes
totales
0
0
0
0
0
0
Muestra
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
SEGUNDO ANLISIS
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
placa petrifilm
placa petrifilm
placa petrifilm
ausencia
ausencia
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
Muestra
Mtodo
utilizado
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Limite
mximo
30000
30000
30000
30000
30000
30000
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua
Mohos y
Levaduras
0
0
0
0
0
0
Recuento
total
95
81
36
88
47
15

Localidad: Riobamba
TERCER ANLISIS
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
placa petrifilm
placa petrifilm
ausencia
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
Muestra
Mtodo
utilizado
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Limite
mximo
30000
30000
30000
30000
30000
30000
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
Mohos y
Levaduras
0
0
0
0
0
0
Recuento
total
86
44
27
78
52
21
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
CUARTO ANLISIS
Mtodo
utilizado
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
Limite
mximo
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Coliformes
fecales
0
0
0
0
0
0
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
UFC/cm
5
5
5
5
5
5
Coliformes
totales
0
0
0
0
0
0
Muestra
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua

Localidad: Riobamba
CUARTO ANLISIS
Muestra
Mtodo
utilizado
Limite
mximo
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
placa petrifilm
placa petrifilm
ausencia
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
placa petrifilm
ausencia
Muestra
Mtodo
utilizado
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Caja petric
Limite
mximo
30000
30000
30000
30000
30000
30000
ATENTAMENTE
Ing. Margoth Cargua
Mohos y
Levaduras
0
0
0
0
0
0
Recuento
total
134
62
15
127
51
9
CODIGO 048-10

Fecha de anlisis: 16 de marzo de 2010
Fecha de entrega de resultados: 19 de marzo de 2010
Localidad: Riobamba
Muestra
Unidad
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
%
%
%
%
%
Extracto
Seco
Humedad
Comp..
Mineral
16.18
15.61
16.40
16.32
16.03
15.88
83.82
84.39
83.64
83.68
83.97
84.12
0.78
0.74
0.69
0.80
0.81
0.84
ATENTAMENTE

Dra. Fabiola Villa
CODIGO 048-10

Fecha de anlisis: 16 de marzo de 2010
Fecha de entrega de resultados: 19 de marzo de 2010
Localidad: Riobamba
Muestra
Unidad
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
%
%
%
%
%
Extracto
Seco
Humedad
Comp..
Mineral
16.48
17.39
16.90
16.68
16.83
16.78
83.52
82.61
83.10
83.32
83.17
83.22
0.93
0.85
0.66
1.12
0.96
0.85
ATENTAMENTE

Dra. Fabiola Villa
Anexo 3. Resultados experimentales de la valoracin fsico-qumica de la leche avena elaborada

con
diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y
0.03%)
como conservante.
Factor A
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Factor B
Pimalac,
%
Grasa Proteina Densidad

Repet.
(%)
(%)
(g/ml)
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
2,64
2,51
2,50
2,39
2,40
2,37
2,42
2,41
2,50
2,78
2,28
2,87
2,38
2,59
2,64
2,52
2,28
2,28
2,42
2,41
2,53
2,78
2,28
2,36
2,38
2,37
2,27
2,49
2,52
2,21
2,49
2,41
2,50
2,55
2,33
2,56
2,33
2,32
2,24
2,35
2,24
2,16
2,42
2,41
2,53
2,78
2,28
2,36
4,52
4,29
4,54
4,30
4,25
4,27
4,41
4,24
4,43
4,65
4,35
4,69
4,36
4,11
4,38
4,48
4,39
4,33
4,51
4,24
4,76
4,65
4,35
4,41
4,59
4,77
4,45
4,79
4,56
4,27
4,42
4,24
4,41
4,24
4,29
4,10
4,10
4,16
3,91
4,01
3,91
4,41
4,51
4,24
4,76
4,65
4,35
4,41
1,0433
1,0442
1,0469
1,0447
1,0439
1,0441
1,0434
1,0438
1,0447
1,0472
1,0452
1,0478
1,0430
1,0451
1,0410
1,0463
1,0457
1,0451
1,0434
1,0438
1,0483
1,0478
1,0452
1,0467
1,0477
1,0449
1,0462
1,0500
1,0472
1,0422
1,0428
1,0422
1,0438
1,0442
1,0444
1,0424
1,0425
1,0429
1,0405
1,0456
1,0434
1,0458
1,0434
1,0438
1,0483
1,0478
1,0452
1,0467
pH
6,70
6,70
6,80
6,70
6,80
6,80
6,70
6,70
6,70
6,70
6,80
6,80
6,70
6,80
6,80
6,80
6,70
6,70
6,70
6,80
6,80
6,70
6,70
6,80
6,70
6,80
6,80
6,70
6,80
6,80
6,70
6,70
6,80
6,80
6,90
6,90
6,70
6,80
6,80
6,80
6,70
6,70
6,70
6,80
6,80
6,70
6,70
6,80
Acidez M.seca Humedad Cenizas

(D)
(%)
(%)
(%)
10,00
10,00
11,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
11,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
11,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
10,00
9,00
10,00
10,00
10,00
9,00
10,00
9,00
10,00
9,00
10,00
9,00
10,00
10,00
10,00
10,00
11,00
10,00
10,00
10,00
15,68
15,22
15,04
16,36
14,98
14,71
16,17
14,77
17,27
16,08
15,71
16,04
16,18
15,61
16,40
16,32
16,03
15,88
16,48
17,39
16,90
16,68
16,83
16,78
15,68
15,22
15,04
16,36
14,98
14,71
16,17
14,77
17,27
16,08
15,71
16,04
16,18
15,61
16,40
16,32
16,03
15,88
16,48
17,39
16,90
16,68
16,83
16,78
84,32
84,78
84,96
83,64
85,02
85,29
83,83
85,23
82,73
83,92
84,29
83,96
83,82
84,39
83,60
83,68
83,97
84,12
83,52
82,61
83,10
83,32
83,17
83,22
84,32
84,78
84,96
83,64
85,02
85,29
83,83
85,23
82,73
83,92
84,29
83,96
83,82
84,39
83,60
83,68
83,97
84,12
83,52
82,61
83,10
83,32
83,17
83,22
0,77
0,67
0,71
0,63
0,78
0,86
0,65
0,69
0,69
0,65
0,70
0,80
0,78
0,74
0,69
0,80
0,81
0,84
0,93
0,85
0,66
1,12
0,96
0,85
0,77
0,67
0,71
0,63
0,78
0,86
0,65
0,69
0,69
0,65
0,70
0,80
0,78
0,74
0,69
0,80
0,81
0,84
0,93
0,85
0,66
1,12
0,96
0,85
Anexo 4. Anlisis estadsticos de la densidad (g/ml), de la leche avena esterilizada

de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %).
A.
ANALISIS DE VARIANZA
F.V
S.C.
gl
Estabilizante
2.509E-5
1
Pimalac
5.162E-6
2
Estab. X Pimalac
1.693E-5
2
Error
0.000
42
Total
0.000
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Media
Estabilizante
Gelatina
1.044
Obsigel
1.046
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
C.
S.C.
2.509E-5
2.581E-6
8.466E-6
3.680E-6
Fcal
6.817
0.701
2.301
Prob.
0.012
0.502
0.113
Error estndar
0.000
0.000
1.045
1.044
1.045
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.001
1.044
1.044
1.045
1.047
1.045
1.045
SEPARACIN DE MEDIAS DE ACUERDO A LA PRUEBA DE WALLER-DUNCAN

Estabilizante
N obs.
Grupos homogneos
B
A
Gelatina
24
1.044
Obsigel
24
1.046
*
ns
ns
Anexo 5. Anlisis estadsticos del pH la leche avena esterilizada elaborada con

diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel), y varios niveles de pimalac
(0.01, 0.02 y 0.03 %).
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
0.002
1
0.002
Pimalac
0.039
2
0.019
Estab. X Pimalac
0.004
2
0.002
Error
0.114
42
0.003
Total
0.158
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Media
Estabilizante
Gelatina
Obsigel
6.750
6.762
Prob.
0.410
0.002
0.506
ns
**
ns
Error estndar
0.011
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Fcal
0.692
7.154
0.692
0.013
6.719
6.763
6.788
Pimalac
0.01%
0.02%
0.03%
0.01%
0.02%
0.03 %
0.018
6.700
6.762
6.788
6.738
6.763
6.787
C.
Niveles pimalac
N obs. Grupos homogneos
B
A
0.01 %
16
6.7188
0.02 %
16
6.7625
6.7625
0.03 %
16
6.7875
Anexo 6. Anlisis estadsticos de la acidez (D) de la leche avena esterilizada

de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %).
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
1.021
1
1.021
Pimalac
0.542
2
0.271
Estab. X Pimalac
1.542
2
0.771
Error
5.875
42
0.140
Total
8.979
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Estabilizante
Gelatina
Obsigel
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Media
Fcal
7.298
1.936
5.511
Prob.
0.010
0.157
0.007
*
ns
**
Error estndar
0.076
10.125
9.833
0.094
9.875
9.938
10.125
Pimalac
0.01%
0.02%
0.03%
0.01%
0.02%
0.03 %
10.000
9.875
10.500
9.750
10.000
9.750
0.132
C.
Estabilizante
N obs.
Grupos homogneos
B
A
Obsigel
24
9.833
Gelatina
24
10.125
Estabilizante
Pimalac
Obsigel
0.01%
8
9.750
Obsigel
0.03%
8
9.750
Gelatina
0.02%
8
9.875
Gelatina
0.01%
8
10.000
Obsigel
0.02%
8
10.000
Gelatina
0.03%
8
10.500
Anexo 7. Anlisis estadsticos del contenido de humedad (%), en la leche avena

A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
0.042
1
0.042
Pimalac
1.554
2
0.777
Estab. X Pimalac
1.463
2
0.731
Error
22.567
42
0.537
Total
25.625
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Estabilizante
Gelatina
Obsigel
Pimalac
0.01%
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Media
Error estndar
0.150
83.907
83.967
0.183
83.756
84.182
83.872
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.259
83.872
84.252
83.597
83.640
84.113
84.147
Fcal
0.078
1.446
1.361
Prob.
0.781
0.247
0.267
ns
ns
ns
Anexo 8. Anlisis estadsticos del contenido de extracto seco (%), en la leche avena
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
0.042
1
0.042
Pimalac
1.554
2
0.777
Estab. X Pimalac
1.463
2
0.731
Error
22.567
42
0.537
Total
25.625
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Estabilizante
Gelatina
Obsigel
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Media
Error estndar
0.150
16.092
16.033
0.183
16.244
15.818
16.128
Pimalac
0.01%
0.02%
0.03%
0.01%
0.02%
0.03 %
0.259
16.128
15.748
16.402
16.360
15.888
15.853
Fcal
0.078
1.446
1.361
Prob.
0.781
0.247
0.267
ns
ns
ns
Anexo 9. Anlisis estadsticos del contenido de protena (%), en la leche avena

A.
F.V
Estabilizante
Pimalac
Estab.
X
Pimalac
Error
Total
S.C.
0.001
0.201
gl
1
2
S.C.
0.001
0.100
Fcal
0.027
2.243
Prob.
0.871
0.119
0.043
0.022
0.483
0.621
1.881
2.126
42
47
0.045

B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Estabilizante
Gelatina
Obsigel
Pimalac
0.01%
0.02%
0.03%
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Media
4.390
4.380
4.449
4.296
4.408
Pimalac
0.01%
0.02%
0.03%
0.01%
0.02%
0.03 %
Error estndar
0.043
0.053
0.075
4.428
4.286
4.455
4.471
4.306
4.361
ns
ns
ns
Anexo 10. Anlisis estadsticos del contenido de grasa (%), en la leche avena
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
0.001
1
0.001
Pimalac
0.137
2
0.068
Estab. X Pimalac
0.144
2
0.072
Error
0.883
42
0.021
Total
1.164
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
0
Estabilizante
Gelatina
Obsigel
Pimalac
0.01 %
0.03 %
0.04 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
C.
Media
Prob.
0.843
0.048
0.042
ns
*
*
Error estndar
0.030
2.443
2.434
2.508
2.378
2.430
Pimalac
0.01%
0.02%
0.03%
0.01%
0.02%
0.03%
Fcal
0.040
3.256
3.415
0.036
0.051
2.435
2.429
2.464
2.580
2.326
2.396

Niveles pimalac
Nobs.
Grupos
homog
neos
A
0.01%
0.02%
0.03%
Estabilizante
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Pimalac
0.01%
0.02%
0.03%
0.01%
0.02%
0.03%
16
16
16
2.3775
2.4300
8
8
8
8
8
8
2.3262
2.3962
2.4288
2.4350
2.4638
2.4300
2.5075
2.4288
2.4350
2.4638
2.5800
Anexo 11. Anlisis estadsticos del contenido de cenizas (%), en la leche avena
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
0.078
1
0.078
Pimalac
0.007
2
0.003
Estab. XPimalac
0.035
2
0.018
Error
0.503
42
0.012
Total
0.624
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Estabilizante
Gelatina
Obsigel
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Media
Prob.
0.014
0.759
0.241
*
ns
ns
Error estndar
0.022
0.736
0.817
0.791
0.775
0.763
Pimalac
0.01%
0.02%
0.03%
0.01%
0.02%
0.03%
Fcal
6.545
0.278
1.474
0.027
0.039
0.782
0.737
0.687
0.800
0.812
0.838
C.
Estabilizante
N obs.
Grupos homogneos
B
A
Gelatina
24
0.736
Obsigel
24
0.817
Anexo 12. Resultados experimentales de la valoracin microbiolgica (UFC/cc), de la leche avena

elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios niveles de pimalac
(0.01, 0.02 y 0.03%), como conservante.
Recuento
total
Factor A
Factor B
Coli fecales
Coli totales
Mohos y Lev.
30
30
30
30
Pimalac,
Inicial das
Inicial das
Inicial das
%
Repet. Inicial das
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
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0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
247
210
126
248
137
59
123
40
15
154
52
9
240
210
124
220
166
32
177
127
46
161
49
6
163
127
31
182
132
17
95
81
36
88
47
15
86
44
27
78
52
21
134
62
15
127
51
9
Anexo 13. Anlisis estadsticos de la presencia de Coliformes totales (UFC/cc), en la

leche avena esterilizada elaborada con diferentes estabilizantes (gelatina y
obsigel), y varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), a los 30 das de
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
0.000
1
0.000
Pimalac
0.667
2
0.333
Estab. X Pimalac
0.000
2
0.000
Error
3.000
42
0.071
Total
3.667
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Media
Estabilizante
Gelatina
0.083
Obsigel
0.083
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Fcal
0.000
4.667
0.000
Prob.
1.000 ns
0.015 *
1.000 ns
Error estndar
0.055
0.067
0.25
0.00
0.00
Pimalac0.094
0.01 % 0.25
0.02 % 0.00
0.03 % 0.00
0.01 % 0.25
0.02 % 0.00
0.03 %
0.00
C.
Niveles pimalac
N obs.
Grupos homogneos
B
A
0.02 %
16
0.00
0.03 %
16
0.00
0.01 %
16
0.25
Anexo 14. Anlisis estadsticos del Recuento total (UFC/cc), en la leche avena
varios niveles de pimalac (0.01, 0.02 y 0.03 %), a los 30 das de
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Fcal
Estabilizante
4680.750
1
4680.750
1.664
Pimalac
117048.375
2
58524.187
20.806
Estab. X Pimalac
2180.375
2
1090.187
0.388
Error
118137.750 42
2812.804
Total
242047.250 47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Media
Estabilizante
Gelatina
107.750
Obsigel
88.000
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Prob.
0.204 ns
0.000 **
0.681 ns
Error estndar
10.826
13.259
157.688
99.188
36.750
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.01 %
0.02 %
0.03 %
18.751
158.125
112.625
52.500
157.250
85.750
21.000
C.
Niveles pimalac
N obs.
Grupos homogneos
C
B
A
0.03 %
16
36.7500
0.02 %
16
99.1875
0.01 %
16
157.6875
Anexo 15. Resultados experimentales de la valoracin organolptica de la leche avena elaborada

con diferentes estabilizantes (gelatina y obsigel) y varios niveles de pimalac (0.01, 0.02
y 0.03%), como conservante.
Factor A
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Factor B
Pimalac, %
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
0,01
0,02
0,03
Repet.
Apariencia
(20 p)
Color
(20 p)
Olor
(20 p)
Sabor
(20 p)
Acidez
(20 p)
Total
(100 p)
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
20
20
20
20
19
19
20
20
19
20
19
19
20
18
18
19
18
19
18
16
20
17
20
20
20
20
20
20
20
20
19
19
18
19
19
19
20
19
17
18
17
17
20
17
16
17
18
14
20
20
20
20
20
20
20
19
18
19
18
18
19
19
19
19
18
19
17
17
19
18
20
18
20
20
20
20
20
20
20
19
19
20
19
19
20
19
18
18
17
17
20
17
16
16
18
16
19
19
19
19
18
18
19
17
17
18
17
17
18
18
18
18
18
18
19
15
18
20
18
16
18
20
20
19
19
20
19
18
18
19
18
18
20
19
18
18
19
19
15
16
16
20
17
17
20
18
19
20
18
19
18
18
17
18
17
16
19
20
18
20
19
19
17
20
20
19
20
18
20
20
20
19
20
20
19
19
19
19
18
18
20
19
17
19
16
17
20
16
17
18
16
14
20
18
19
19
19
18
18
17
17
17
16
16
19
20
18
20
19
19
15
16
17
18
19
18
20
20
20
20
20
20
19
19
19
19
19
18
20
19
17
19
16
17
18
16
17
18
16
16
99
95
97
98
94
94
95
91
88
92
87
86
95
95
91
96
92
94
86
84
94
92
97
90
98
100
100
98
99
100
96
94
93
96
93
92
100
95
87
92
85
87
93
82
82
89
85
77
Anexo 16.
Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica de la apariencia (sobre

20 puntos), de la leche avena esterilizada elaborada con diferentes
0.03 %).
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
1.021
1
1.021
Pimalac
4.667
2
2.333
Estab. X Pimalac
2.167
2
1.083
Error
82.625
42
1.967
Total
90.479
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Media
Estabilizante
Gelatina
18.917
Obsigel
18.625
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Error estndar
0.286
0.351
19.188
18.688
18.438
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.496
19.625
18.625
18.500
18.750
18.750
18.375
Fcal
0.519
1.186
0.551
Prob.
0.475 ns
0.315 ns
0.581 ns
Anexo 17. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica del color (sobre 20

puntos) de la leche avena esterilizada elaborada con diferentes
0.03 %).
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
1.333
1
1.333
Pimalac
3.167
2
1.583
Estab. X Pimalac
1.167
2
0.583
Error
66.250
42
1.577
Total
71.917
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Media
Estabilizante
18.958
Gelatina
Obsigel
18.625
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Error estndar
0.256
0.314
19.125
18.750
18.500
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.444
19.500
18.750
18.625
18.750
18.750
18.375
Fcal
0.845
1.004
0.370
Prob.
0.363 ns
0.375 ns
0.693 ns
Anexo 18. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica del olor (sobre 20

puntos), de la leche avena esterilizada elaborada con diferentes
0.03 %).
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
0.521
1
0.521
Pimalac
5.542
2
2.771
Estab. X Pimalac
0.792
2
0.396
Error
65.125
42
1.551
Total
71.979
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Media
Estabilizante
18.042
Gelatina
Obsigel
18.250
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Error estndar
0.254
0.311
18.625
17.875
17.938
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.440
18.375
17.750
18.000
18.875
18.000
17.875
Fcal
0.336
1.787
0.255
Prob.
0.565 ns
0.180 ns
0.776 ns
Anexo 19. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica del sabor (sobre 20

0.03 %).
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
3.521
1
3.521
Pimalac
9.292
2
4.646
Estab. X Pimalac
1.042
2
0.521
Error
82.125
42
1.955
Total
95.979
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Media
Estabilizante
18.750
Gelatina
Obsigel
18.208
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Error estndar
0.285
0.350
19.063
18.375
18.000
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.494
19.125
18.750
18.375
19.000
18.000
17.625
Fcal
1.801
2.376
0.266
Prob.
0.187 ns
0.105 ns
0.767 ns
Anexo 20. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica de la acidez (sobre 20

0.03 %).
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
0.083
1
0.083
Pimalac
5.792
2
2.896
Estab. X Pimalac
0.292
2
0.146
Error
89.750
42
2.137
Total
95.917
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Media
Estabilizante
18.250
Gelatina
Obsigel
18.167
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Error estndar
0.298
0.365
18.688
18.063
17.875
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.517
18.625
18.125
18.000
18.750
18.000
17.750
Fcal
0.039
1.355
0.068
Prob.
0.844 ns
0.269 ns
0.934 ns
Anexo 21. Anlisis estadsticos de la valoracin organolptica total (sobre 100

0.03 %).
A.
F.V
S.C.
gl
S.C.
Estabilizante
13.021
1
13.021
Pimalac
134.042
2
67.021
Estab. X Pimalac
2.042
2
1.021
Error
1236.375
42
29.437
Total
1385.479
47
B.
CUADRO DE MEDIAS
Factores de estudio
Media
Estabilizante
92.917
Gelatina
Obsigel
91.875
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
Estabilizante
Gelatina
Gelatina
Gelatina
Obsigel
Obsigel
Obsigel
Error estndar
1.108
1.356
94.688
91.750
90.750
Pimalac
0.01 %
0.02 %
0.03 %
0.01 %
0.02 %
0.03 %
1.918
95.250
92.000
91.500
94.125
91.500
90.000
Fcal
0.442
2.277
0.035
Prob.
0.510 ns
0.115 ns
0.966 ns

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

"ELABORACIN DE LECHE AVENA ESTERILIZADA UTILIZANDO

Esta tesis fue aprobada por el siguiente tribunal

Ing. M.C. Edwin Daro Zurita Montenegro.

Ing. M.C. Daro Javier Bao Ayala.

Ing. M.C. Manuel Enrique Almeida Guzmn.

Riobamba, 10 de Junio del 2010

II. REVISN DE LITERATURA

Caractersticas fsico- qumicas de la leche

Leche fluida (entera)

La leche parcialmente descremada

Leche concentrada y condensada

Las leches enriquecidas

Contaminacin de la leche y productos lcteos

Caractersticas y origen de la planta

LAS BEBIDAS LACTEAS

Funciones de los aditivos alimentarios

Gelatinas de origen animal

Gelatinas de origen vegetal

Gelatina proveniente de azcares mltiples

Nuevas aplicaciones de la gelatina

Variedades de obsigel empleados en derivados lcteos

III. MATERIALES Y MTODOS

LOCALIZACIN Y DURACIN DEL EXPERIMENTO

INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES

TRATAMIENTOS Y DISEO EXPERIMENTAL

Anlisis fsico qumico

Tiempo de vida til del producto

Elaboracin de la leche avena

VALORACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

Contenido de extracto seco

ANLISIS PRODUCTIVO Y ECONMICO

VII. LITERATURA CITADA

Quiero agradecer a todos quienes de una u otra manera estuvieron a mi lado

Al todo poderoso que me bendijo con el don de la vida.

A mis padres Carlos y Mara por haber depositado en mi su confianza y apoyo.

Y a todos quienes de una u otra manera apoyaron mi vida universitaria y me

En la Procesadora de Lcteos PROLAC S.E.M., ubicada en la provincia de

4.39 % de protena, 2.44 % de grasa y 0.78 % de sustancias minerales. Los

ENTERA (3.3% MATERIA GRASA).

APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE FLUIDA O ENTERA.

COMPOSICIN DE LA AVENA POR CADA 100 g.

COMPOSICIN DEL GRANO DE AVENA

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE AVENA.

CLASIFICACIN DE LOS ESTABILIZANTES DE ACUERDO AL

ESQUEMA DEL EXPERIMENTO.

ESQUEMA DEL ADEVA DE LAS DIFERENCIAS

FORMULACION PARA ELABORAR LECHE AVENA UTILIZANDO

VALORACION FISICO-QUMICA Y MICROBIOLGICA DE LA

ESTABILIZANTES Y VARIOS NIVELES DE PIMALAC

ACIDEZ (D), DE LA LECHE AVENA ELABORADA CON

PIMALAC COMO CONSERVANTE.

ELABORADA CON DIFERENTES ESTABILIZANTES Y VARIOS

ELABORADA CON DIFERENTES ESTABILIZANTES Y VARIOS

VALORACION ECONMICA (DLRES) DE LA PRODUCCIN

ESTABILIZANTES Y VARIOS NIVELES DE PIMALAC

Diagrama de elaboracin de leche avena PROLAC S.E.M.