Preparacion de Alimentos y Bebidas IV Parte 1
Preparacion de Alimentos y Bebidas IV Parte 1
Preparacion de Alimentos y Bebidas IV Parte 1
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titular de los derechos.
Datos para catalogacin bibliogrfica
Cecilia Isabel Gutirrez de Alva
Preparacin de alimentos y bebidas IV
ISBN 978-607-733-166-7
Primera edicin: 2012
DIRECTORIO
NDICE
INTRODUCCIN
UNIDAD 1
1. INTRODUCCIN A LA PANADERA
11
1.1.
11
1.2.
18
1.3.
1.4.
1.5.
27
28
1.6.
TCNICAS DE FABRICACIN
29
1.7.
VARIEDADES
31
UNIDAD 2
2. PANES ESPECIALES
2.1.
2.2.
40
43
45
2.3.
46
2.4.
47
UNIDAD 3
3. PANES DEL MUNDO
52
3.1.
55
3.2.
56
3.3.
MUFFINS
56
3.4.
PAN DE LECHE
57
3.5.
CHAPATA
57
3.6.
GRISINIS
59
3.7.
PUMPERNICKEL
60
UNIDAD 4
4. PANES TRADICIONALES
63
4.1.
CROISSANTS
66
4.2.
BRIOCHE
66
4.3.
FOCACCIA
68
4.4.
ROSCA DE REYES
69
UNIDAD 5
5. PASTAS BASE
71
5.1.
PASTAS BATIDAS
74
5.2.
5.3.
O PARA FREIR
75
5.4.
PASTAS QUEBRADAS
75
5.5.
PASTAS HOJALDRADAS
76
5.6.
79
UNIDAD 6
6. REPOSTERA
87
6.1.
INTRODUCCIN A LA REPOSTERA
90
6.2.
91
6.3.
PUNTOS DE COCCIN
92
92
92
92
6.3.4. PERLA
93
93
93
93
93
94
6.4.
FONDANT
94
6.5.
GLASA REAL
94
UNIDAD 7
7. CREMAS
7.1 VARIEDADES
97
100
100
101
102
102
103
103
103
UNIDAD 8
111
8. PASTELERA
8.1. INTRODUCCIN A LA PASTELERA
8.2. CLASIFICACIN DE LOS PASTELES
8.2.1. PASTELES
8.2.2. PASTELERA CHICA
8.2.3. PASTAS SECAS
111
111
111
111
116
116
UNIDAD 9
118
121
9.1.
121
121
122
UNIDAD 10
122
127
130
133
134
UNIDAD 11
140
11.
142
APLICACIONES PRCTICAS
11.1. PREPARACIN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y
PASTELES EN BASE A PASTAS BSICAS
142
BIBLIOGRAFA
159
GLOSARIO
160
162
INTRODUCCIN
El intenso aroma de un pan recin sacado del horno, su dorada corteza
crujiente o la ligereza de su miga, nos hace pensar en comer pan. Ninguna
comida est realmente completa si el pan no la acompaa.
El pan ha venido siendo uno de los alimentos bsicos de la
humanidad desde los tiempos ms remotos en los que nuestros
antepasados experimentaron el valor nutritivo de los cereales, el nico
problema en su consumo era la dificultad para comerlos tal y como la
naturaleza los ofreca. Al machacar los cereales y cocerlos, era ms fcil su
consumo.
El pan era un alimento clsico con el que apenas se experimentaba,
ya que su frmula no ha variado al igual que sus ingredientes. Como
sabemos, el pan es una mezcla de harina y agua sazonada con un poco de
sal, fermentada por la accin de la levadura y cocida luego en el horno. Pero
cada ingrediente y cada paso de su fabricacin se abren a diferentes
cambios y alteraciones.
El pan puede elaborarse con cualquier tipo de harina, como la de
centeno, cebada o de maz en lugar de utilizar harina de trigo. Puede
especiarse o endulzarse, sazonarse o rellenarse, enriquecerse con
mantequilla o con huevos. Puede prepararse sin levadura y plano, o puede
aligerarse gracias a la adicin de claras batidas o de levaduras en polvo, en
lugar de levadura fresca. Puede frerse o cocerse al vapor.
En los ltimos aos hemos aceptado al pan como un alimento diario e
insustituible en la mesa. Esto se debe a la industria de la panificacin que ha
desarrollado una oferta atractiva de variedades de pan, la cuales no slo
permiten nuevos sabores, y antiguos ya olvidados, sino que acompaan
naturalmente a determinados alimentos como el caviar o el foie gras, entre
otros.
MAPA CONCEPTUAL
PASTELERA
PANADERA
COMO SURGE, LOS DIFERENTES
TIPOS DE HARINA Y GRANOS
UTILIZADOS EN LA PANIFICACIN,
TECNICAS BSICAS , EL USO DE
AGENTES LEUDANTES.
ELABORACIN DE DISTINTOS PANES
INSUMOS UTILIZADOS EN AL
PASTELERA, DIFERENTES TIPOS DE
PASTAS UTILIZADAS PARA LA
ELABORACIN DE PASTELES.
TECNICAS CULINARIAS DE COCCIN
DE LA AZCAR COMO LA
ELABORACIN DE RELLENOS Y
CREMAS PARA DECORAR
SE ELABORARAN POSTRES AL PLATO
Y SE MANEJARAN MONTAJES.
REPOSTERA
SE MANEJARAN DIFERENTES DECORACIONES,
ELABORARAN PETITES FOURS UTILIZANDO C
HOCOLATE Y CON ELLO PODRAN APLICAR
TODAS LAS TECNICAS Q UE ADQUIRIERON A
TRAVS DEL CURSO
UNIDAD 1
INTRODUCCIN A LA PANADERA
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de pan, as como el
manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtencin.
TEMARIO
1. INTRODUCCIN A LA PANADERA
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
PRINCIPALES
INGREDIENTES
DE
LOS
PRODUCTOS
TCNICAS
DE
FABRICACIN
(AMASADO,
VARIEDADES
MAPA CONCEPTUAL
PANADERA
ELABORACIN DE PANES
UTILIZANDO LAS TCNICAS
DE AMASADO,
FERMENTACIN Y
HORNEADO
ELABORACIN DE LAS
MASA MADRES
UTILIZANDO
DIFERENTES AGENTES
LEUDANTES
LAS HARINAS Y
GRANOS UTILIZADAS
PARA LA
ELABORACIN DE LOS
PANES
PRINCIPALES
INGREDIENTES
UTILIZADOS EN LA
ELABORACIN DEL
PAN
INTRODUCCIN
En esta primera Unidad se dar un breve vistazo al devenir histrico del pan,
se abordar qu tipos de harinas se ocupan para su elaboracin as como la
clasificacin de las mismas. Adems, se toca el tema clave de las levaduras
y el papel que juegan para la preparacin del pan.
Se explica la funcin de los agentes fermentadores y las
caractersticas de los principales ingredientes ocupados para elaborar el
pan, as como las tcnicas que se utilizan: amasado, fermentacin, horneado
o coccin, y todo lo relacionado con las variedades ms comunes de panes.
10
11
12
13
Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena molida u otro cereal en leche
o agua.
14
15
El pan candeal, pan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan elaborado a partir de
una masa realizada con harina de un trigo duro.
16
17
1.2.
Harina trmino del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro; es un polvo que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidn.
La harina es el ingrediente principal del pan. Todas las harinas se
obtienen de la molienda de granos como el trigo, el centeno, cebada, maz y
avena todos ellos son cereales, cualquiera de ellas puede mezclarse con
otro tipo de harina para obtener diversidad de aromas y texturas,
dependiendo del uso que se le d, ya sea para pastas, repostera,
panadera. La molienda de trigo tiene como finalidad el separar el
endospermo el cual compone aproximadamente el 83% del ncleo del grano
y est compuesto por grandes cantidades de protena y almidn.
Para la obtencin de la harina, el grano de trigo debe someterse a
distintos procesos.
De la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, se
obtiene un polvo que recibe el nombre de harina. Este grano de trigo debe
tener las condiciones optimas para la obtencin de una harina de calidad es
decir limpio, seco y libre de cualquier plaga o enfermedad de la plantas, en el
proceso de la molienda se elimina la gran cantidad de cascarilla llamada
salvado y el germen. El sobrante de la molienda se tritura hasta obtener la
finura deseada.
La harina contiene entre 65 y 70% de almidones; su valor nutritivo
est en su contenido, ya que est compuesto de 9 a 14% de protenas,
siendo las ms importantes la gliadina y la glutena 3 adems de estar
compuesta por celulosa, grasa y azcar. Todo esto lo va definir la tasa de
extraccin, es decir la proporcin de la harina producida a partir de un peso
inicial de trigo. Si por 100 Kg.de trigo a partir de un peso inicial de trigo. Si
por 100 kg. De trigo se obtienen 75 kg. La tasa de extraccin es de 75%.
La harina flor tiene una tasa de extraccin de 40%.
18
19
Almidn: 69 al 72%.
Usos
W= 270-330
P/L=0.9-1.3
P=100-130
L=90-120
Gluten seco=9-12%
Falling
Number=
segundos
ndice de Maltosa=2-2.4
320-380
Harina fina
Caractersticas
W=180-270
P/L=0.5-0.7
Usos
Para panes especiales.
Fermentacin larga y proceso fro de
bollera y panadera.
P=50-90
L=100-120
Gluten seco=9-12%
Falling Number=320-380 segundos
ndice de maltosa= 1.8-2.2
20
Harina semifina
Caractersticas
W=110-180
P/L=0.4-0.6
P=40-65
L=100-120
Gluten seco=8-11%
Falling Number=27-330 segundos
ndice de maltosa= 1.8-2.2
Harinas suaves (Galleteras)
Caractersticas
W=80-110
P/L=0.2-0.3
Usos
Para procesos medios y largos de
fermentacin.
Croissant, hojaldres y bizcochos.
Usos
Para panificaciones muy rpidas y
mecanizadas. Con una fermentacin
mxima de 90 minutos.
Se
pueden
utilizar
para
la
elaboracin de magdalenas y
bizcochos.
P=30-40
L=60-75
Gluten seco=7-9%
FallingNumber=250-300 segundos
ndice de maltosa= 1.6-1.8
En resumen, se puede decir que las harinas se dividen en dos grupos:
harinas duras y harinas suaves.
Las harinas duras tienen un porcentaje mayor de gluten y de mejor
calidad. Sirven para preparar masas con levadura, pasta choux o pasta
hojaldre.
Las harinas suaves tienen menor porcentaje de gluten y es de menor
calidad. Sirven para la elaboracin de pasteles, pies, galletas.
Podemos encontrarnos con otra clasificacin de la harina por medio
de ceros de 1 a 4 ceros.
La harina con 0000 es la ms refinada y la ms blanca, no retiene el
gas y los panes pierden su forma. Solo se utiliza para panes de molde y en
pastelera en batidos, hojaldres, etc.
La harina 000 se utiliza para la elaboracin de panes debido a su alto
contenido de protenas hace posible la formacin del gluten y se consigue
que las piezas guarden su forma.
Para comprender el proceso de la panificacin hay que comprender
que la harina est compuesta por dos sustancias:
21
22
Los azucares
El oxgeno
La melaza 5 subproducto del azcar, constituye su mejor medio
23
Usos
Al utilizar estas levaduras, tanto secas como frescas, se mezclan con agua
tibia. El calor suave estimula la levadura; el calor excesivo la retarda; y una
temperatura superior a 43C la destruye.
La temperatura tambin afecta el periodo para que una pasta de
levadura suba. El proceso se acelera ms en una habitacin caliente donde
requiere de menor tiempo aproximadamente dos horas.
Tambin se procura que la pasta leude ms lentamente, porque
gracias a esto se obtiene un pan con mejor sabor y textura.
La levadura fresca de panadero es prctica pero uno puede hacer su
propio fermento procurando un medio en que la levadura natural pueda
alimentarse y crecer. Estos cultivos son llamados impulsores debido a su
sabor y aroma agrio. La mezcla fermentada puede sustituir a la levadura de
panadero en la proporcin de una cuarta parte de peso por cada cuatro
partes de harina.
Un cultivo de levadura casera se prepara combinando un ingrediente
como la harina (500g), la papa (1 pieza), agua (900 ml), y azcar (250grs).
Los impulsores pueden durar indefinidamente si se les agrega harina y agua
despus de cada uso. Si el cultivo no es utilizado en una semana remuvalo
cada tres o cuatro semanas esto para redistribuir los ingredientes.
Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la
levadura est en buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad
en un recipiente y verter un poco de agua para que se humedezca, si se
nota cierta actividad es que la levadura est lista para cumplir su funcin, es
decir si forma espuma esto indica que la levadura est viva.
24
Tipos de levaduras
La masa madre es un cultivo de las levaduras que estn presentes de
manera natural en los alimentos, como los cereales, y los hongos presentes
en el ambiente, en especial las levaduras como la Saccharomyces
Cerecisiae, responsable de la fermentacin del vino y de la cerveza.
La masa madre se elabora mezclando la levadura con agua tibia,
azcar y un poco de harina. Se deja fermentar en un sitio clido hasta que
leve su volumen por efecto del CO2 generado en su interior. Enseguida se
aade el resto de la masa, se amasa y se deja fermentar de nuevo.
Los egipcios utilizaron estas levaduras para la elaboracin del pan,
aunque en muchos pueblos primitivos el pan no se fermentaba. Las primeras
levaduras industriales se empezaron a elaborar a finales del siglo XIX, y
stas eran prensadas, similares a las usadas en la actualidad.
Cuando son fermentos frescos tienen una caducidad muy corta entre
dos o tres semanas y deben conservarse en refrigeracin.
La levadura seca granulada se empez a fabricar a partir de los aos
de 1940, es similar a la levadura fresca, pero con muchas ventajas,
sobretodo la larga vida y su fcil almacenaje en un lugar seco, no necesitan
refrigeracin, por lo que son ms estables y confiables para el uso en casa.
Una ventaja ms de estas levaduras es el tiempo de fermentacin, el
cual es corto. Tradicionalmente han servido para fermentar el pan, antes de
que existiera la levadura comercial.
Esta levadura es conocida en ingls como Sourdough, en alemn
como Sauerteig y en francs Levain.
Los panaderos antiguos guardaban la masa madre, ya fuera en
estado lquido o solido como trozo de masa separado del pan justo antes de
la coccin, para la elaboracin diaria del pan incorporndole harina y los
dems ingredientes para la elaboracin del pan. Las bacterias de la masa
madre son resistentes a bajas temperaturas, es por eso que se pueden
almacenar vivas, alimentndolas con harina y agua, o en su defecto en
estado pasivo, adormecidas, abajas temperaturas, por ejemplo, en el
congelador siempre sobre cero.
En las panaderas se mantiene el cultivo a temperatura ambiente para
la elaboracin diaria del pan. En caso de no utilizarla se puede guardar en
25
26
El polvo para hornear, por ejemplo, fue creado por que se crea que
era ms sano que la levadura para panes rpidos, como los muffins, biscuits,
mantecadas, panques, cuyo batido es ligero y las levaduras no pueden
actuar adecuadamente. Los polvos para hornear actan con la mantequilla,
crema agria, yogurt, chocolate, cuando stos son incorporados. Cuando el
producto se hornea el gas se expande y forma una estructura.
El bicarbonato de sodio no logra sustituir a la levadura y esta no
pierde su lugar como agente fermentador.
Orgnicos: levadura.
Se conocen diferentes tipos de levaduras, desde las que causan infecciones
en los humanos, hasta las que provocan que la comida se descomponga,
pero hay una en especial: Saccharomyces cerevisiae, la cual se usa en la
elaboracin de la cerveza y en `productos para hornear. En ambos procesos
la levadura da un sabor caracterstico. Convierte los hidratos de carbono en
alcohol. La levadura crece mejor entre 32C y 50C. Es una masa
fermentada de racin cida, que proviene del agua y harina.
Se le llama levadura natural, levadura fresa, y/o levadura en polvo.
27
Fsicos:
Vapor que es producido por la accin del calor sobre la humedad, esto hace
que el gas expanda y lo ayuda a formar la estructura.
1.5. PRINCIPALES
INGREDIENTES DE LOS
PRODUCTOS
HORNEADOS Y SUS
FUNCIONES
28
29
30
RATIOS DE FERMENTACIN
Tiempo de
Levadura
Agua
fermentacin
gramos
litro
35
18
por horas
1.7 VARIEDADES
Los panes pueden variar de acuerdo con su peso y forma, su corte o al tipo
de harina que se va usar.
Los ms conocidos de a cuerdo con el peso y forma son los
siguientes:
31
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborara las siguientes recetas, utilizando los conocimientos
adquiridos en la unidad.
Baguette tradicional
(340gr/12 oz.)
Ingredientes:
1k
harina
200g Poolisch
32
600 ml Agua
10 g levadura
20 g sal
Mezclar todos los ingredientes, batir a velocidad media por 10 minutos. Dejar
reposar la masa un poco, dividir en porciones de 300 g. formar el baguette.
Dejar reposar entre 30 o 40 min. A una temperatura de 190F por 10 15
min. En caso de no tener fermentadora dejar reposar hasta que leve su
volumen. Con temperatura de 190 C 10 a 15 minutos en horno de vapor.
Pan campesino
Ingredientes:
1kg
harina
15gr
35gr azcar
70gr manteca
20gr mejorante
600gr agua
13gr sal
Huevo para barnizar
Mtodo de elaboracin
Se prepara una fuente con la harina y el mejorante, dentro de la fuente
colocamos levadura y un poco de agua, y diluir una con la otra. Se empieza
a romper la fuente poco a poco, ya con la masa preparada (homognea) se
abre un poco y se coloca la sal y el azcar, se amasa y se hace lo mismo
con la manteca y se amasa de nuevo. Se amasa con la palma de la mano
tallndola despus se golpea un poco. Ya que esta una masa suave lisa y
elstica se deja reposar cubierta con un trapo hmedo para que no se
reseque. Al haber duplicado su tamao se cortan en porciones de 50gr, y se
le da forma. Se meten al horno en charolas previamente engrasadas y con la
masa barnizada, a una temperatura de 180C.
PAN CENTENO
INGREDIENTES
550gr harina
33
sal
alcaravea
Mtodo de elaboracin
Se prepara una fuente con tres tipos de harina. En el centro se coloca agua
y la levadura y se mezclan, se empieza deshacer la fuente integrando todos
los ingredientes, se amasa, se talla y se golpea la masa. Se reposa en la
mesa a que doble su volumen se agrega la alcaravea se mezclan bien. Se
corta en porciones de 50gr, y se le da forma. Se hornea en charolas
engrasadas, y la masa barnizada, a una temperatura de 180C.
34
AUTOEVALUACIN
1.
2.
Qu es la harina?
3.
molienda?
4.
5.
6.
Describe los criterios que se utilizan para la calidad de una harina usada
en panadera
7.
8.
levadura?
14. Cul es el ratio de una masa?
15. Qu es la masa madre?
16. Por qu es tan importante el CO2 en una masa?
17. Qu es el poolish?
18. Cul es la elaboracin de un poolish?
19. Menciona cules son los agentes fermentadores en una masa y
RESPUESTAS:
1. En separar el endospermos que contiene el almidn de las otras partes
del grano.
2. Es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, este debe estar limpio, sano y seco.
35
3. Salvado y el germen.
4. Es la encargada de la fuerza o tenacidad de la masa
5. GLIADINA
6. W: es la fuerza que tiene la harina.
P/L. ndica el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la elasticidad de
la harina y ayuda a saber qu tipo de trabajo en la panadera es el ms
adecuado para cada harina.
Valor P, se refiere a la tenacidad. Es la absorcin que tiene la harina sobre
el agua. La absorcin es un dato de mucha importancia para la panificacin
y de ella la calidad del gluten.
Valor L, se refiere a la extensibilidad. Es una capacidad que tiene la harina
de elasticidad y extensibilidad de la masa cuando esta se mezcla con agua.
Falling Number es utilizado para medir indirectamente la actividad alfaamilasica existente en la harina.
Maltosa es el azcar existente en la harina sobre el cual acta la levadura
par producir gas carbnico durante el proceso de fermentacin.
Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a
uno solo, ya que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W
(fuerza) pero diferente P/L(equilibrio), y por lo tanto su comportamiento en la
panificacin ser muy distinto.
7. Las harinas duras tienen un porcentaje mayor de gluten y de mejor
calidad. Sirven para preparar masas con levadura, pasta choux o pasta
hojaldre.Las harinas suaves tienen menor porcentaje de gluten y es de
menor calidad. Sirven para la elaboracin de pasteles, pies, galletas
8. Gluten
9. Trigo
10. Cebada y avena
11. Saccharomyces cerevisiae
12. Se denomina '''levadura''' a cualquiera de los diversos hongos
microscpicos
36
en
especial las
levaduras
como
la
SACCHAROMYCES
37
38
39
UNIDAD 2
PANES ESPECIALES
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin del pan as como
sus clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres.
TEMARIO
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
40
MAPA CONCEPTUAL
PANES ESPECIALES
PANES RUSTICOS
DIFERENTES
TEXTURAS DE
MIGAS
UTILIZACIN DE
LA MASA MADRE
POOLISH
41
INTRODUCCIN
En esta Unidad veremos una gran variedad de panes especiales, panes de
fantasa y panes decorados.
42
43
PAN BLANCO
Periodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta en
bloque.
44
Levadura madre
55 panes de 500 g. de masa
Ingredientes
500 g.
masa fermentada
agua
l.
150 g.
sal
8.3 kg
harina
Elaboracin
Amasar todos los ingredientes en una batidora a velocidad baja por 5
minutos, dejarla fermentar. Taparla para evitar costras durante la
fermentacin a temperatura ambiente.
Preparacin de la masa final
45
sal
8.3 k harina.
46
agua
8.3 kg.
Harina
150g.
sal
7g
47
Receta de la poolisch
2 kg de harina, ms 2 litros de agua templada, ms 100 g de levadura
disuelta en agua, mezclar todos los ingredientes y amasar, dejar fermentar
por dos horas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno iniciar la elaboracin de un recetario, con las recetas elaboradas
en las clases prcticas, y deber presentarlo al final del curso, este debe
incluir ingredientes, cantidades en gramajes, mtodo de elaboracin y
fotografa.
Elaboracin de las siguientes recetas: pan Campesino, pan de
centeno, pan de especias, baguette.
48
AUTOEVALUACIN
1. Quines introducen el pan con poolisn a Francia?
2. A qu Se refiere el pointage en una masa?
3. Cul es el origen del poolisch?
4. Qu es la levadura natural?
5. Menciona 5 panes que se ofrecan en el s. XIV
RESPUESTAS
1. Los panaderos vieneses.
2. Periodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado, cuando
la masa fermenta en bloque.
3. Polaco
4. La levadura natural es una masa en fermentacin acida que procede de
una simple mezcla de harina y agua sin ninguna levadura.
5. Pan blanco comn, realizado con harina, agua, sal y levadura.
Pan de especias, elaborado con centeno amasado con especias y miel.
Pan del cabildo, tambin conocido como chone y choesne, este pan era
consumido por los cannigos de Notre Dame cada maana.
Pan olvidado, pan cuya costra forma varias prominencias. Es tambin
llamado pan domstico.
Pan fatis o brode, es un pan realizado con la mezcla de harina de flor y
centeno.
49
ANEXO 1
Pan Campesino
Ingredientes:
1 Kg. Harina
35 gr. Azcar
20 gr. Mejorante
13 gr. Sal
1 huevo (barnizar)
Mtodo de elaboracin
Hacer buena fuente con la harina, en medio colocar la levadura y por afuera
el mejorante, la sal, el azcar y la manteca, se agrega el agua poco a poco,
se amasa hasta obtener una masa homognea. Amasar con la palmas de la
mano (tallndola) y se golpea hasta obtener una masa suave, lisa y elstica.
Cubrir con un trapo hmedo para evitar que se reseque. Al haber duplicado
su tamao se cortan en porciones de 50gr, y se le da forma, se barnizan con
huevo, se hornean a 180C.
Pan de Centeno
Ingredientes:
5 gr. Alcaravea
5 gr. Sal
20 gr. Azcar
50
Agua (suficiente)
Mtodo de elaboracin
Se mezclan las 3 harinas, se hace una fuente, en el centro colocamos la
levadura y un poco de agua, se mezcla con la harina, se agrega sal, azcar
y aceite, se amasa, se talla y se golpea hasta formar una masa suave, lisa y
elstica. Dejar reposar a doblar su volumen, cubrir con un trapo hmedo. Al
haber duplicado su volumen se agrega la alcaravea y se mezcla bien. Se
divide en porciones de 50 gr. y se le da forma. Se hornean en charolas
engrasadas, y la masa barnizada, a una temperatura de 180.
Pan de Especias
Ingredientes:
1 Kg. Harina
45 gr. Azcar
3 huevos
20 gr. Sal
100 gr Mantequilla
Agua suficiente
Mtodo de elaboracin
Se hace una fuente con el harina, se coloca la sal, el huevo, azcar,
levadura y agua poco a poco, hasta obtener una masa homognea, se
agrega la mantequilla a temperatura ambiente y se amasa, se agrega la
especias sobre la masa, se talla y golpea, se deja reposa de 10 a 15 min. Se
cortan porciones de 100 g. Darle forma de trenzas, dejar fermentar en la
charola previamente engrasada, meter al horno a 180 C por 20 min.,
previamente barnizado con huevo.
51
UNIDAD 3
TEMARIO
3.1.
3.2.
3.3.
MUFFINS
3.4.
PAN DE LECHE
3.5.
CHAPATA
3.6.
GRISINIS
3.7.
PUMPERNICKEL
52
MAPA CONCEPTUAL
PANES DEL
MUNDO
PUMPERNICKEL
PAN DE QUESO
Y CEBOLLA
GRISINIS
MUFFINS
CHAPATA
PAN DE LECHE
53
INTRODUCCIN
El pan es un smbolo en todo el mundo como un alimento dentro de la dieta
diaria. Existe una extensa variedad de panes que contiene una gran gama
de sabores y colores, los cuales fascinan a chicos y grandes por igual. En
esta unidad hablaremos de los panes caractersticos de algunas regiones del
mundo. Hay que disfrutar y aprender de este viaje culinario a travs de la
panadera.
54
Suecia
los
panes
de
semillas
enteras
son
populares
55
sal
130 ml
leche
8 gr
levadura
c/s
agua
Mtodo de elaboracin
Mezclar la harina, el azcar, la sal, la mantequilla y la mitad de la leche.
Incorporar la levadura y seguir amasando. Integrar el resto de la leche hasta
formar una masa elstica. Dejar reposar la masa por 10 minutos.
Extender la masa hasta formar un rectngulo. Esparcir sobre ella el
queso previamente rallado y la cebolla previamente salteada.
Enrollar y cortar porciones de 2 cm., colocar en una charola
engrasada y dejar fermentar.
Hornear a 180C, de 25-30 minutos. Barnizar con mantequilla y dejar
enfriar.
3.3. MUFFINS
Ingredientes:
1200gr harina cernida
1k
azcar
1k
mantequilla
56
1 lt
huevo
30gr
royal
10 gr
sal
Mtodo de elaboracin
Acremar la mantequilla con el azcar a su mximo nivel, agregar el huevo, la
harina, la sal, el royal y por ltimo incorporara la fruta en forma envolvente.
Se colocan en el molde previamente engrasado y enharinado.
Se cocer a 185C por 30 min.
harina
50
gr
manteca vegetal
gr
sal
gr
levadura seca
10
gr
azcar
gr
leche en polvo
130 ml
agua
30
ml
leche
50
gr
Mtodo de elaboracin
Formar una fuente con la harina, colocar en el centro todos los ingredientes
hasta obtener una masa suave, lisa, elstica, agregar agua poco a poco,
cortar porciones de 50 g y bolear, darles forma y dejar fermentar. Colocar en
una charola previamente engrasada y horneada a 180C.
3.5. CHAPATA
Este pan es popular en Italia, puede prepararse en hogazas pequeas y se
puede rellenar con cualquier ingrediente. La masa de este pan tiene mucha
humedad, aunque al hornearse se formar una corteza deliciosa
Ingredientes para tres hogazas
Masa madre
57
350 gr harina
10 gr levadura fresca 7 g de levadura seca
200 ml agua tibia
Para la masa
15 gr levadura fresca 7 gr levadura seca
400 ml agua tibia
500 g harina
1 cdita. Sal fina
30 ml. Aceite de oliva
Mtodo de elaboracin
Tamizar la harina para la masa sobre un tazn. Disolver la levadura en otro
tazn en 100 ml de agua tibia y dejarla reposar 10 minutos.
Mezclar gradualmente la levadura disuelta y el agua restante con la
harina hasta formar una masa suave y firme. Vaciar la masa sobre una
superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 minutos hasta lograr
una masa elstica.
Introdzcala en el tazn, cbrala con film plstico y deje levar en un
lugar clido durante 10-12 horas. Transcurrido este tiempo la masa habr
empezado a caer.
Para la masa, mezcle la levadura con 100 ml de agua tibia deje
reposar durante 5 minutos y aada el agua restante.
Aadir la mezcla de levadura a la masa madre y batir con la mano,
aadir la harina hasta formar una masa hmeda. Finalmente agregar la sal y
el aceite de oliva sin dejar de batir. Cubrir con film transparente y dejar
reposar en un lugar clido durante 1 hora y 30 minutos.
Extender la masa en una placa y espolvorear generosamente con
harina. Formar hogazas ovaladas, con un grosor de 2.5 cm, dejar fermentar
nuevamente durante 25 minutos.
Precalentar el horno a 220 C. Colocar la placa en el centro del horno
durante 25-30 minutos, hasta que el pan adquiera un color dorado y que est
cocido. Transferir a una rejilla para que se enfre.
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3.6. GRISSINI
Palitos de pan italianos
Estos palitos de pan italianos siempre se han servido en las trattorias
italianas durante muchos aos, son muy fciles de preparar.
Ingredientes
Para preparar 20-24 palitos
250 gr harina de fuerza blanca
5 gr
sal marina
5 gr
fresca de panadero
30 ml Aceite de oliva
30 ml Aceite de ssamo
150 ml agua tibia
Semillas de ssamo para cubrir
Mtodo de elaboracin
Ponga la harina, la sal, la levadura y ambos tipos de aceite en un cuenco y
mezcle bien. Aadir gradualmente el agua y mezcle con una mano para
preparar una masa.
Vaciar la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinado y
amasar durante 8-10 minutos, hasta que la masa este suave y elstica.
Extenderla hasta formar un rectngulo de 15 x 20 cm y un centmetro de
grosor.
Pincelar la masa con aceite de oliva, cubrir con plstico film o un pao
hmedo y dejar fermentar en un lugar clido durante 30-45 minutos o hasta
que haya doblado su volumen.
Precalentar el horno a 200 C con una regla corte tiras finas con un
cuchillo afilado. Rodar cada tira sobre las semillas de ssamo9 hasta formar
palitos delgados y largos. No utilizar harina adicional para darles la vuelta
porque el exceso de harina dificulta el proceso.
Colocar sobre una placa de hornear espaciados entre s porque
esponjan un poco.
Semillas de ajonjol.
59
3.7. PUMPERNICKEL
Es un pan tradicional de Alemania a base, est realizado con harina de
centeno y trigo. Es un pan negro y para darle ms sabor a estos panes se
les incorpora ingredientes dulces como melaza, almbar, chocolate o
cerveza. La mezcla puede aromatizarse con especias y corteza de ctricos.
Para darles cuerpo y humedad, a menudo se les incorpora papa
aplastada; la papa tambin estimula la actividad de la levadura.
Ingredientes
125 grs
harina
125
grs
harina de centeno
10
grs
azcar
grs
sal
grs
levadura seca
15
grs
mantequilla
355
ml
cerveza obscura
15
grs
melaza
10
grs
cocoa
grs
alcaravea
Mtodo de elaboracin
Mezclar las harinas, realizar una fuente, colocar al centro el resto de los
ingredientes, excepto la semilla de alcaravea e incorporar poco apoco la
cerveza. Cortar porciones de 100 g, darles la forma deseada, dejar reposar
para posteriormente hornear a 180c durante 20-25 minutos.
60
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno har una investigacin de los panes caractersticos del mundo y
entregar un reporte, incluyendo sus fuentes, recetas e ingredientes ms
importantes de las regiones.
61
AUTOEVALUACIN
1. De dnde son originarios los grissinis?
2. A base de qu est elaborado el pumpernickel?
3. De dnde es originaria la chapata?
4. Cul es la caracterstica de la masa de la chapata?
RESPUESTA
1. Italia
2. Est realizado harina de centeno y trigo. Es un pan negro y para darle
ms sabor a estos panes se les incorpora ingredientes dulces como
melaza, almbar, chocolate o cerveza
3. Este pan es popular en Italia, puede prepararse en hogazas pequeas
y se puede rellenar con cualquier ingrediente.
4. La masa de este pan tiene mucha humedad, aunque al hornearse se
formar una corteza deliciosa
62
UNIDAD 4
PANES TRADICIONALES
OBJETIVO
El estudiante aprender las tcnicas para la elaboracin de panes, as como
el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su obtencin.
TEMARIO
4.1.
CROISSANTS
4.2.
BRIOCHE
4.3.
FOCACCIA
4.4.
ROSCA DE REYES
63
MAPA CONCEPTUAL
BRIOCHE
CROISSANTS
FOCACCIA Y
ROSCA DE
REYES
PANES TRADICIONALES
64
INTRODUCCIN
En esta unidad se ver cuatro panes tradicionales y reconocidos
mundialmente.
65
4.1. CROISSANTS
En un caf, en 1683, el austriaco Kolschitsky hizo unos panecillos en forma
de media luna, que era el emblema de la bandera turca, por eso los llamo
turcos. Los croissants fueron introducidos a Francia por la reina Mara
Antonieta esposa de Luis XVI. Los croissants en sus inicios no eran
hojaldrados, es hasta principios de este siglo cuando se empiezan a
preparar de esta manera en Francia, ya que anteriormente slo se
elaboraban con masa fermentada. La masa de croissant est compuesta con
una porcin de grasa de 1/3 de su peso.
Masa Croissant
Ingredientes:
500gr Harina
50 gr Azcar
10 gr Sal
30 gr Leche en polvo
50 gr Mantequilla
300 ml Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
1 pza. huevo para barnizar
Elaboracin
Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y
se agrega, sal, azcar, leche en polvo, levadura y cantidad suficiente de
azcar hasta formar una masa suave, lisa y elstica. Se incorpora la flex
azul, dar 3 vueltas, formar cuernos, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y
hornear a 210C.
4.2. BRIOCHE
Esta pasta ya cocida tiene un aspecto hinchado, bien curvado y dorada por
encima. Es una miga blanda, tierna y perfumada, con aromas especiales que
se producen en le fermentacin.
Se caracteriza por tener levadura, mucha mantequilla y huevos,
aunque puede hacerse ms econmica.
66
Mtodo de elaboracin
Se prepara una fuente con la harina.
En el medio se coloca el huevo, levadura, leche en polvo, y el agua
necesaria.
Se mezclan los ingredientes y se debe de formar una masa elstica y
suave y lisa.
Se agrega la sal y el azcar y se amasa un poco.
Se agrega la mantequilla y se amasa.
Se amasa, se talla y se golpea la masa.
Se deja reposar la masa untada con un poco de aceite.
Se cortan porciones de 200
67
4.3. FOCACCIA
Ingredientes:
450 gr. Harina
7 gr. Levadura seca
13 gr. Sal
70 ml. Aceite
250 ml. Leche
Guarnicin:
100 ml. Aceite
2 pza. jitomate
5 gr. Sal
Albahaca
Pimienta negra
Vinagre balsmico
30 gr. Queso parmesano
Aceitunas negras
Mtodo de elaboracin
Hacer una fuente con la harina y los ingredientes en el centro, amasar hasta
formar una masa suave, lisa y elstica, dejar reposar la masa, y despus en
una charola agrazada con aceite, extender la masa y agregarle la guarnicin
y hornear.
68
Acitrn
c/s
Higo
c/s
Cereza
c/s
Papaya deshidratada
Pasta
100 gr. Manteca vegetal
100 gr. Azcar granulada
120 gr. Harina
1 yema de huevo
Mtodo de elaboracin
Hacer una fuente con la harina en el centro agregar el huevo, sal, azcar,
leche en polvo y agua, amasar e incorporar la levadura, la ralladura y las
grasas. Formar una tira larga, darle forma de rosca y unir con huevo, decorar
con las frutas cristalizadas y la pasta, barnizar con huevo y dejar fermentar,
hornear.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno elaborar, con ayuda de su chef instructor, las recetas
mencionadas en esta unidad.
69
AUTOEVALUACIN
1. Qu diferencia hay entre una focaccia y una fougase?
2. Menciona los ingredientes de los croissants
3. Describe el mtodo de elaboracin de la focaccia
RESPUESTAS
1. Una es de italiana (focaccia) y la fougase es francesa.
2. Masa Croissant
Ingredientes:
500gr. Harina
50 gr. Azcar
10 gr. Sal
30 gr. Leche en polvo
50 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr. Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
1 pza. huevo para barnizar
3. Hacer una fuente con la harina y los ingredientes en el centro, amasar
hasta formar una masa suave, lisa y elstica, dejar reposar la masa, y
despus en una charola agrazada con aceite, extender la masa y
agregarle la guarnicin y hornear.
70
UNIDAD 5
PASTAS BASE
OBJETIVO
El estudiante identificar las masas bases para la elaboracin de pasteles y
postres. Aplicando los conocimientos adquiridos.
TEMARIO
5.1.
PASTAS BATIDAS
5.2.
5.3.
5.4.
PASTAS QUEBRADAS
5.5.
PASTA HOJALDRADA
5.6.
PASTAS FERMENTADAS-HOJALDRADAS
71
MAPA CONCEPTUAL
PASTAS BATIDAS
BASES
SABLE, SUCRE
AEREADAS,LIQUIDAS,
SEMILIQUIDAS,
FRER,
PASTAS
PASTAS HOJALDRADAS
HOJALDRA
BSICA,INVERTIDA,
RAPIDO
PASTAS QUEBRADAS
MASA DE BOLLOS DE
LECHE, BRIOCHE,
BABAS O SAVARN
PASTAS FERMENTADAS
HOJALDRADAS
MASA CROISSANT,
DANES BRIOCHE
HOJALDRADO
PASTAS FERMENTADAS
72
INTRODUCCIN
Las masas juegan un papel muy importante dentro de la repostera, pues
son la base de muchas preparaciones.
Por regla general se preparan con harina, principalmente, con agua o
leche, mantequilla, huevos y azcar. En algunas ocasiones se les aade un
elemento aromtico para enriquecerlas.
Conociendo las caractersticas de la masa podemos anticipar los
resultados, corregir errores que tuviera el texto de la receta, y catalogar de
antemano las posibilidades en tiempo y esfuerzo.
Atendiendo a las propiedades de cada tipo de masa, existen cinco
clasificaciones bases
Batidas crecidas, quebradas, fermentadas hojaldradas y fermentadashojaldradas.
73
74
75
10
Rodillo.
76
77
Mtodo de elaboracin
Hacer una fuente con harina y en medio poner sal y agua.
Mezclar a formar una pasta uniforme suave, lisa y elstica.
Reposar unos 10 minutos tapada.
Incorporar mantequilla y dar vueltas.
Cocer a 200 C o arriba de los 200 C
Pasta hojaldre 2
1 k. Harina
20 grs. Sal
25 grs. Azcar
50 grs. Mantequilla
c/s Agua
c/s Margarina (Flex roja)
Mtodo de elaboracin
En una fuente poner sal, azcar y la mantequilla.
Dejar reposar y tapar por 10 minutos.
El radio de una masa 100% Harina (1 kl) 40 a 50 % de liquido, 30 % Grasa,
1 % de Sal, 3 % Azcar, 2 % Levadura.
Pasta hojaldre
Ingredientes:
500 gr. Harina
100gr. Sal
25 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
300 gr. Flex roja (vueltas)
Elaboracin
Fuente con harina, agregar sal, mantequilla y agua poco a poco, se suaviza
la flex y con esta se le dan seis vueltas a la pasta, dejndola reposar de 10 a
15 minutos entre cada dos vueltas.
78
Masa croissant, esta tiene muchos variantes. Esta masa tiene una similitud a
las pastas hojaldradas. En su fabricacin se prepara la masa, se deja tener
una perfecta fermentacin, incorporacin de grasa y el doblado. Su cualidad
principal es el hojaldrado de la masa.
Masa de brioche hojaldrada, son pastas muy finas y de buen sabor. Se
diferencia de la brioche porque necesita menos huevo, con lo que se obtiene
menos cuerpo, siendo una pasta ms compacta parecida a los croissants.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El elabora las recetas que se encuentran en el anexo correspondiente a esta
unidad, donde aplicar los conocimientos adquiridos.
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AUTOEVALUACIN
1. Las masas hojaldres con levaduras se encuentran divididas en:
2. Cules son las caractersticas de una pasta hojaldre?
3. Cul es la composicin de una pasta hojaldre?
4. Cules son las caractersticas de la masa batidas crecidas?
5. Cmo se dividen las masas batidas crecidas?
6. Menciona 2 ejemplos de masas de estructura aireada o merengada
7. Cules son las caractersticas del hojaldre invertido?
Respuestas
1. Masa croissant y masa de brioche hojaldrada
2. Es una pasta crujiente ligera y quebradiza, consiste en muchas hojas
delgadas sobrepuestas. Es ideal para pasteles pequeos porque es
difcil porcionar. Se utiliza tanto en cocina como en repostera.
3. La composicin de esta pasta es de harina, mantequilla, yema,
vinagre, agua y sal.
4. Las masas batidas crecidas se caracterizan porque siempre se
elaboran a partir de una mezcla. Tienen siempre una consistencia
cremosa o blanda a veces semilquida.
Se hacen en directo, es decir sin preparaciones intermedias o previas
como es el caso de fermentadas u hojaldradas.
La coccin de ellas debe de hacerse de inmediato, no deben de
fermentar ni reposar.
Estas pastas sirven para realizar pastelera ligera, pastas secas,
postres calientes, panadera entre otras cosas.
5. Las masas batidas-crecidas se dividen en masas de estructura
cremosa, masas de estructura airada o merengadas, masas de
estructura lquida, semilquida o para frer.
6. Bizcochos y merengues.
7. El hojaldre invertido, como su nombre lo indica se debe invertir la
colocacin de los dos elementos principales del hojaldre la masa y la
grasa. Esto quiere decir, que la masa se envuelve en el interior de la
80
grasa que lleva harina. Esta masa se utiliza para cualquier pieza que
lleve pasta hojaldre.
81
Anexo 5
Masa Hojaldre
Ingredientes:
500 gr. Harina
100gr. Sal
25 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
300 gr. Flex roja (vueltas)
Mtodo de elaboracin
Fuente con harina, agregar sal, mantequilla y agua poco a poco, se suaviza
la flex y con esta se le dan 6 vueltas a la pasta, dejndola reposar de 10 a 15
minutos. Entre cada 2 vueltas.
Masa Croissant
Ingredientes:
500gr. Harina
50 gr. Azcar
10 gr. Sal
30 gr. Leche en polvo
50 gr. Mantequilla
300 ml. Agua
6 gr. Levadura seca
300 gr. Flex azul (150 gr. Flex roja y 150 gr. Mantequilla)
Mtodo de elaboracin
Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y
se agrega, sal, azcar, leche en polvo, levadura y cantidad suficiente de
azcar hasta formar una masa suave, lisa y elstica. Se incorpora la flex
azul, dar 3 vueltas, formar cuernos, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y
hornear a 210C.
Masa Dans
Ingredientes:
82
Mtodo de elaboracin
Se mezcla la harina y la mantequilla a punto de arena, se hace una fuente y
se agrega, sal, azcar, leche en polvo, levadura, cantidad suficiente de
azcar hasta formar una masa suave, lisa y elstica. Se incorpora la flex
azul, dar 3 vueltas, formar el pan, barnizar, fermentar y barnizar de nuevo y
hornear a 210C.
Crema Pastelera
Ingredientes:
500 ml. Leche
100 gr. Azcar
10 ml. Vainilla
40 gr. Maicena
2 huevos
Mtodo de elaboracin
Poner a hervir la leche con la mitad del azcar, batir los huevos con la otra
mitad del azcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vaca sobre los
huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.
Crema de almendra
Ingredientes:
120 gr. Mantequilla
100 gr. Azcar
1 huevo
83
Mtodo de elaboracin
Acremar la mantequilla, el azcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina
mezclada con la almendra en polvo.
Mantecada
Ingredientes:
500 gr. Harina
500 gr. Azcar
15 gr. Royal
5 gr. Levadura seca
5 Huevos
300 ml. Aceite
300 ml. Leche
Mtodo de elaboracin
En la batidora poner todos los polvos (harina, azcar, royal, levadura), poner
los huevos, el aceite y la leche y trabajar, vaciar le mezcla en los moldes
sobre los capacillos a del molde.
Polvorn de Naranja
Ingredientes:
500 gr. Harina
150 gr. Azcar glass
250 gr. Manteca vegetal
3 yemas
1 cdita. Bicarbonato
2 naranjas (ralladura de la cscara)
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Mtodo de elaboracin
Hacer una fuente con el harina, el en centro agregar el azcar glass, las
cscara de naranja, la manteca, el bicarbonato y al ultimo las yemas, hacer
la forma de polvorn y hornear.
Donas
Ingredientes:
500 gr. Harina
5 gr. Sal
50 gr. Azcar
100 gr. Mantequilla
4 huevos
10 gr. Levadura seca
100 ml. Leche
Mtodo de elaboracin
Hacer la fuente con la harina y la mantequilla a punto de arena, en el centro
la sal, el azcar, la mantequilla los huevos, la levadura seca, etc. Dar 2
vueltas a la masa, darle forma, poner a fermentar, ya fermentada la masa se
fre en manteca.
Tarta de Frutas
Ingredientes:
Base: pasta sablee
315 gr. Harina
125 gr. Azcar
160 gr. Mantequilla
1 huevo
5 ml. Vainilla
Relleno
250 ml. Leche
50 gr. Azcar
5 ml. Vainilla
2 yemas
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Mtodo de elaboracin
La harina y la mantequilla a punto de arena, hacer una fuente y en el centro
los dems ingredientes, dejar reposar 15 min. En el refrigerado
Por lo mientras preparar el relleno mezclando todos los ingredientes,
pasando los 15 min. Estirar la pasta ponerla en el molde, poner el relleno y
hornear.
86