PRODUCCION DE AZUCAR MORENO

1. INTRODUCCION
Por siglos, el azcar ha sido un artculo valioso por su calidad nutricional y su propiedad
endulzante. Recientemente el precio del azcar blanco ha colapsado debido a las grandes escalas
de produccin de la caa de azcar en las reas tropicales del mundo. Sin embargo, el precio del
azcar rubia ha permanecido estable en aos pasados.
Los factores que contribuyen a este fenmeno son:

El azcar rubia es generalmente un producto producido y consumido en mercados

domsticos. La demanda internacional del azcar rubia tiene pocos efectos en la
fijacin de su precio.

Los mercados de azcar rubia son pequeos en comparacin a los mercados de

azcar blanca. Los suministros de azcar rubia no presentan el alto nivel de
competencia que presentan los suministros de azcar blanca.

2. FUNDAMENTO TEORICO

El azcar de caa segn el pas que la produce y haciendo referencia en algunos casos a su
color y en otros al proceso de produccin, puede ser conocida como: azcar moreno, azcar negra,
azcar mascabada, azcar crudo, azcar sin refinar, azcar demerara, etc. Para entender de
alguna manera porque el azcar moreno recibe adems la denominacin de integral de caa es
necesario comprender cul es su origen y cules son las etapas de su proceso de fabricacin.
2.1. CAA DE AZUCAR.
La materia prima que procesan las fbricas de azcar (las azucareras) es la caa. Esta es una
gramnea con aspecto de hierba, perteneciente al gnero Sacchuram, especies: S.(saccharum)
offcinarum, S. Robustum, S. Spontaneum, y S. Barberi y en cuyo tallo se encuentra el jugo que
posteriormente de ser extrado, concentrado y cristalizado para obtener lo que conocemos como
azcar. Se cultiva en zonas tropicales y subtropicales, las condiciones climatolgicas, los suelos y
las variedades que se siembran, influyen en sus rendimientos agrcolas y de azucares.

Del cruzamiento de estas especies se han obtenido diferentes variedades, siempre intentando
reunir las caractersticas de robustez y resistencia a las enfermedades de las especies robustum y
spontaneum (caa salvaje) con las de alto contenido de azcar y grueso tallo de la officinarum.
Actualmente, en el mundo se cultivan nicamente variedades capaces de responder con altos
rendimientos en azcar, en condiciones particulares del suelo, pocas del ao, resistencias a
enfermedades, etc. La materia prima para fabricar azcar es, por definicin, el tallo de la caa, que
es el rgano donde se acumula la sacarosa (azcar). Pero en la prctica, la materia prima est
formada por un agregado de tallos, hojas secas, hojas verdes, cogollo, etc. Todo lo que no es tallo
limpio es considerado materia extraa.
La composicin elemental es:
Fibra (componentes insolubles en agua) 12 15 %
Jugo (agua ms componentes solubles) 85 88 %
El jugo est compuesto por:
Sacarosa (azcar) 12 20 %
Agua 76 84 %
Sustancias no azucares 2 3 %
Las sustancias no-azcares comprenden todos aquellos componentes, disueltos en el jugo,
que no son sacarosa. Entre ellos, se encuentran otros azucares (fructosa y glucosa) identificados
como azcares reductores, materias orgnicas diversas (protenas, aminocidos orgnicos) y sale
inorgnicas (de calcio, de magnesio, potasio, etc.)De todos los componentes del jugo, el nico que
tiene la propiedad de cristalizar, en las condiciones de trabajo de una fbrica azucarera, es la
sacarosa. Cuando la caa de azcar est en ptimas condiciones de madurez es cosechada
manual o mecnicamente, es transportada a la fbrica por ferrocarril o en camiones y/o carretas.

La transportada por ferrocarril proviene, en su mayora, de los centros de acopio, donde, mediante
una instalacin de limpieza en seco, se elimina gran parte de la paja y otras materias extraas.

2.2. PROCESO DE FABRICACION DE AZUCAR CRUDO

Una vez la materia prima (la caa) llega a la fbrica comienza de inmediato su procesamiento.
El procesamiento industrial de la caa hasta llegar al azcar tal y como la conocemos, pasa por
una serie de etapas o procesos que son:
Extraccin del jugo.
Purificacin o clarificacin del jugo.
Concentracin del jugo por evaporacin.
Cristalizacin del azcar.
Separacin del azcar por centrifugacin.
2.2.1.

Extraccin del jugo

A su llegada a la azucarera, la caa es pesada y descargada en el basculador. Mediante

esteras transportadoras, es conducida hacia un conjunto de molinos en serie (tndem) en los que
ser sometida a comprensin para extraer el jugo y separar la fibra, en forma de bagazo. En su
trnsito hacia los molinos, la caa pasara por:
Los niveladores o gallegos, que la distribuirn uniformemente sobre la estera y las cuchillas,
que la reducirn a fragmentos muy pequeos para facilitar la accin de los molinos.
Funcionamiento del tndem: La caa pasa sucesivamente de uno a otro molino (mediante
conductores intermediarios), siendo sometidas a comprensiones. Para aumentar la extraccin del
jugo, antes de que la caa ya triturada entre en el ltimo molino, se le aade cierta cantidad de
agua: este proceso se conoce como imbibicin. En la prctica, adopta formas complejas,
denominndose imbibicin compuesta.

Tndem: Conjunto de molinos de tres mazas (generalmente de 4 a 6) situados en lneas; antes

de los molinos de tres mazas, casi siempre hay uno de dos maza, que hace la primera trituracin y
se denomina desmenuzadora.
Del total de azcar que contiene la caa, la planta moledora extrae ente 94 al 96 %, es decir
ocurre una perdida que flucta entre 4 y 6 %. Esta prdida es azcar que permanece,
residualmente, en el bagazo. El bagazo se utiliza como combustible en el ingenio y, en condiciones

normales, debe ser suficiente para satisfacer los requerimientos de energa (en forma de vapor) de
todo el proceso industrial. Existen instalaciones de generacin y uso del vapor que proporcionan
excedentes de bagazo del orden de 20-25 %.
2.2.2.

Purificacin del jugo mezclado (clarificacin).

El jugo extrado por los molinos se denomina jugo mezclado. Es muy turbio y contiene, en
suspensin y disolucin, gran cantidad de impurezas, siendo impropio para obtener azcar de
buena calidad. Este jugo es cido y, en tal condicin, ocurre una rpida degradacin qumica
(inversin) dela sacarosa, lo que obliga a su inmediata neutralizacin (elevar el pH hasta las
proximidades de 7).Por estas razones, se realiza de inmediato el proceso de purificacin que tiene,
como finalidad:
a) Neutralizar el jugo.
b) Eliminar las impurezas en suspensin.
c) Eliminar parte de las impurezas disueltas y en estado coloidal. Este proceso consiste
en:
- Aadir lachada de cal (Hidrxido de calcio).
- Calentar el jugo hasta unas temperatura de 102-105C
- Sedimentar las impurezas (cachaza) que se hicieron insolubles y precipitaron por
efecto del calentamiento y lechada de cal. De este modo, se obtiene un jugo
transparente, libre de materias en suspensin, con pH 6.9-7.1 y de un color mbar
ms o menos oscuro y un residuo en forma de torta al que se le conoce como
2.2.3.

cachaza.
Concentracin (evaporacin).

El jugo claro, que comprende 80 o 90 % del jugo original extrado, va a los evaporadores para
ser concentrado. El objetivo de este proceso es evaporar la mayor cantidad posible de agua con el
mnimo consumo de energa (vapor). Se realiza en evaporadores a mltiple efecto, que consisten
en varios (3 a 5) operando en serie. Cada evaporador individual se denomina vaso, cuerpo o
efecto, indistintamente. Al primer vaso se le aplica vapor de baja presin, el que transfiere su calor
al jugo, provocando la evaporacin de una parte del agua. Todo est dispuesto de manera tal que
los vapores procedentes del jugo del primer vaso sirvan para evaporar otra cantidad equivalente
del propio jugo en el segundo vaso y, as sucesivamente. De ello, se deriva la economa de vapor,
que es la real razn de existir de este aparato. El jugo es alimentado continuamente al primer vaso
del cual pasa sucesivamente a los siguientes, hasta llegar al ltimo del que sale con una
concentracin mnima de unos 60Brix. El jugo ya concentrado se le conoce como meladura.

2.2.4.

Cristalizacin.

Cuando es una solucin de sacarosa tenga o no impurezas, se concentra por evaporacin

hasta un punto de sobresaturacin; las molculas de sacarosa dispersas en el solvente se
reagrupan ordenadamente, constituyendo cristales de formas geomtricas definidas y
caractersticas. De igual modo, cuando una solucin saturada se enfra, adquiere un estado de
sobresaturacin que provocar cristalizacin de una parte del azcar disuelto. Evaporacin en los
tachos: La meladura es alimentada a los tachos, que son como evaporadores a simple efecto,
donde se concentra hasta un alto grado de sobresaturacin. De este modo, la sacarosa cristaliza y
queda aislada de las impurezas, que permanecen disueltas, haciendo posible su separacin
ulterior en las centrifugas. El producto as obtenido en los tachos es una masa formada los cristales
de sacarosa y la miel y la cual se le conoce en la industria como masa cocida.
Debido a que siempre es necesario dejar sin evaporar una pequea parte del agua, afn de que
las impurezas (no azucares) se mantengan disueltas formando la miel, es imposible cristalizar de
una sola vez toda la sacarosa que contiene la meladura. En est miel queda tambin disuelta una
importante cantidad de sacarosa y con ella se hace una segunda masa cocida. Esto se repite hasta
que la cantidad de no azcares acumulados en la miel sea tan grande que imposibilite cristalizar el
azcar que quede disuelto. Es as como se estructuran los sistemas de masas cocidas. Como
resultado del proceso, el total de materias slidas contenidas en la meladura quedan separadas de
la siguiente manera: 80 82 % en cristales de azcar comercial. 18 20 % como materias
disueltas en la miel final (impurezas y cierta cantidad de azucares).Enfriamiento de los
cristalizadores:
Por efecto de la evaporacin, las masas cocidas salen de los tachos con una temperatura de
67 68C. En tales condiciones, son descargadas en recipientes con agitacin mecnica lenta,
llamados cristalizadores, donde se disminuye su temperatura, propiciando que cristalice una mayor
cantidad de azcar.
2.2.5.

Centrifugacin.

Consiste en separar los cristales de azcar y las mieles de las masas cocidas, provenientes de
los cristalizadores, mediante la accin centrfuga. Para ello se utilizan centrifugas
industriales que consisten, esencialmente, en:
Cilindro (canasto) de acero con paredes perforadas, en cuyo interior se fija un tamiz metlico
(tela) con aberturas suficientemente pequeas para que puedan ser retenidos los granos de
azcar;
Eje o rbol, en el cual esta soportado al canasto;
Motor elctrico, directamente acoplado al eje;
Caja exterior o cachaza, donde se retiene la miel.

La masa cocida se alimentada al canasto, estando en marcha lenta. El movimiento rotatorio

hace que la masa cocida se adhiera a las paredes del canasto y al aumentar la velocidad de giro,
la miel es proyectada hacia fuera, a travs de la tela o tamiz, quedando retenidos los cristales.
Durante este proceso de centrifugacin y con el objetivo de facilitar la separacin de la miel y los
cristales se va aadiendo una cierta cantidad de agua. En este ltimo punto se ha de tener un gran
cuidado, ya que se podra provocar perdida de azcar por disolucin. Es en esta etapa del proceso
es donde se obtienen los azucares morenos con las diferentes tonalidades que se conocen en el
mercado, ya que segn se quiera se puede separar en mayor o menor medida la miel que recubre
al grano de azcar.

Como ya hemos mencionado antes, existe en la composicin del jugo de la caa una serie de
sustancias (no azucares) que durante el proceso de cristalizacin van quedando en la miel que
rodea al cristal de azcar formado y que como es de comprender en el proceso de centrifugacin
son apartadas junto con la miel en mayor o menor medida. En la composicin qumica de las
mieles finales (mieles cubanas) se hayan entre otros: compuestos nitrogenados, cidos voltiles,
factores probiticos o del crecimiento y otros compuestos de importancia en su composicin
integral. Estudios realizados durante aos de dichas mieles por el Instituto Cubano de Investigacin
de los Derivados de la Caa de Azcar(ICIDCA) reportan que dentro de los no azucares se
encuentran 15 de los 20 aminocidos conocidos, vitamina B1, vitamina B2, cido pantotenico,
biotina, cidos grasos y sales minerales (potasio, calcio, hierro, magnesio, etc.) entre otros. Son
estas sustancias las que han dado origen a que el azcar moreno de caa se le denomine
como integral. Por todo lo antes expuesto, podemos concluir que el Azcar Moreno Integral de
Caa es un alimento beneficioso para el ser humano porque conserva todas sus propiedades
nutricionales.

3. ESQUEMA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA CAA DE AZUCAR

4. UBICACION
La planta procesadora de azcar morena, ser implementada en Bolivia departamento de
Chuquisaca, localidad Sacha Pampa, las coordenadas de esta localidad son 18430S y
64300. Su posicin UTM es LE42 y su referencia Joint Operation Graphics es SE20-10.

5. ANALISIS (FODA)

FORTALEZAS
Hay 200 Has de caa de azcar y 80

OPORTUNIDADES
Diversidad del uso del rubro.

Ton se producen de CA/Has =16000Ton

Hay otras 250Has donde se puede

tambin producir caa.

El porcentaje de sacarosa es del 15%
La temperatura del lugar es de 25C.
Existen otros cultivos de arroz y plantas

frutales.
Una poblacin de 1000 personas en el

segn su poca.

lugar
Camino estable en poca de estiaje

en las industrias.

(inestable en pocas de lluvia).

Hay escuelas (aproximadamente 120

(industrias

nios en edad escolar)

Hay financiamiento de 150000$us (a

Existencia

de

mercados

emergentes

(Produccin orgnica).
Perspectivas

para

diversificacin

de

productos.
Renovacin de variedades y diversificacin
Posibilidad de prolongar el perodo de zafras
Establecimiento de alianzas estratgicas
artesanales

organizacin

de

productores)
Capacidad ociosa de las pequeas industrias
artesanales.

fondo perdido)

Existen recursos humanos capacitados a nivel

DEBILIDADES
Falta
de
asistencia

transferencia de tecnologa.
Carece de energa elctrica.
Inexistencia de agua potable y servicios

tcnica

pas (tcnicos).
AMENAZAS
Abandono del rubro por falta de asistencia
(tcnica y crediticia);

Los

parmetros

establecidos

en

las

bsicos.
Hay escuela pero falta profesor/ar.
Viviendas
precarias,
techos

Bagazo(vinchucas).
Carece
de

legislaciones y normas existentes, de ser

de
posta

aplicados en la actualidad podran derivar en la

clausura de las industrias artesanales.
Abandono de las pequeas industrias por falta

sanitaria(aproximadamente el 30% de

de

apoyo

la poblacin tiene chagas).

El 60% de la produccin va a la zafra a

comerciales.

en

el

desarrollo

de

canales

Peligro a adquirir enfermedades.

Santa Cruz.
6. PRESUPUESTO
COSTO DE LAS MAQUINARIAS
Detalle

Unidad

Costo ($)

Trapiches

20000

Tanque de cemento

1000

Tuberas

40

1800

Filtro (malla de poliamida)

20

200

Fondos de cobre

12

13000

Tanques para cristalizacin

8600

Centrifugas

7500

Secadora

12000

Envasadora

5000

Envases

32000

1200

Total gastos

INSTALACION DEL
INGENIO
Instalacin
de
maquinaria
Instalacin
de
oficinas
Total de gastos

PRODUCCION

70300

Mano de obra

Costo ($)

Costo ($)

70300

Costo ($)

3000
500
3500

Cantidad

3500

Costo ($)

Costo($)

(ton)
Caa de azcar
16000
45000
Transporte de la materia prima
1500
combustible
1000
Mano de obra para la zafra
3000
Costo de produccin total
20700
Total de gastos
71200
Fondo reservado para la ayuda a la salud, educacin y otros gastos
COSTOS TOTAL DEL PROYECTO

71200
5000
150000

7. TABULACION DE DATOS
Terreno total produccin de caa de azcar
200 Ha
Produccin por Ha
Produccin total de
1 Ha =80 ton
Tiempo

de

150 das

produccin
30 dias/5mes
7dias/20sem
1dia/150dias
1hora/8hr/dia
TOTAL AZCAR

Detalles
Ton/mes
Ton/semana
Ton/da
Ton/hora

Produccin por ton de caa

1 ton de caa= 0.1 ton de azcar
Produccin total de azcar morena

caa de azcar
1600 ton
(ton)caa
Ton

160 ton
(Kg) total

Bolsas de

$/bolsa($)

procesada
3200
800
106.667
13.30
16000

azcar
320000
80000
10666.7
1330
1600000

50kg(unid)
6400
1600
213.334
26.6
32000

278272
69568
9275.7623
1156.568
358272.33

azcar
320
80
10.667
1.33
1600

Produccin por Trapiche

Trapiche

Capacidad

trapiche(ton)
1
10
2
10
Total produccin por hora

Caa (ton)

Bagazo (ton)

Azcar (ton)

Azcar (Kg)

6.65
6.65
13.30

3.325
3.325
6.65

0.665
0.665
1.33

665
665
1330

8. CALCULOS
Produccin total de caa de azcar

1 H a 8 0 Ton/caa

200 H a X
X =16000Ton /caa
Toneladas procesadas por tiempo determinado:
Mes

16000 Ton
Ton
=3200
5 meses
mes

Semana

16000 Ton
Ton
=800
20 mese s
semana
Dia

16000 Ton
Ton
=106.66
15 0 dias
dia

Hora

1 0 6 .667 Ton
Ton
=13.33
8 horas
hr

Bolsas por Unidad de 50Kg:

1 Bolsa 50 Kg / Az

X Bolsa 320000 Kg
X =6400 Bolsas

X Bolsa 8 0 000 Kg / Az
X =1600 Bolsas

X Bolsa 10666.7 Kg/ Az

X =213.334 Bolsas

X Bolsa s 1330 Kg/ Az

X =26.6 Bolsas

Produccin de Azcar

1Ton /CA 0 .1 Ton/ Az

16000 Ton /CA X

X =1600Ton / Az
3200 Ton/mes0.1 Ton/ Az=320Ton / Az

En Kg =320000 Kg
800 Ton/ Az0.1 Ton/ Az=8 0 Ton/ Az

En Kg =8 0000 Kg
106.667 Ton/ Az0.1Ton / Az=1 0 .6667 Ton / Az

En Kg =10 666.7 Kg

13.33Ton / Az0.1Ton / Az=1.33 Ton / Az

En Kg =1333 Kg
Costo del Azcar por Bolsa

1 Bolsa 50 Kg 300 Kg 43.48 Kg

1 Kg=6 Bs
1 Bolsa 43.48 $

6400 Bolsa X
X =278272 $

1600 Bolsa X
X =213.334 $

213.334 Bolsa s X
X =9275.706232 $

26.6 Bolsa X
X =1156.568 $

9. CONCLUSION
Para poner en funcionamiento la fbrica de Azcar Morena ubicada en la localidad de
Sacha Pampa de la ciudad de sucre se realiz este previo estudio, del cual concluimos
analizando los datos obtenidos de los clculos, esta fbrica es factible puesto que su
produccin de azcar es 106.66Ton/da con un presupuesto de 15000$. El producto
obtenido ser vendido a 6Bs obteniendo por cada bolsa de 50Kg un ingreso de 43.48$.