Informe Coliformes

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
INFORME: COLIFORMES TOTALES /E. COLI
FICHA: 1093824
INTEGRANTES:
JORGE ARMANDO
JIMNEZ
GINA PAOLA CORREA
VCTOR ALIRIO
CUBILLOS
ORLANDO VARGAS
FRANCY ESPINOSA
ELIZABETH PEDRAZA
JOHANA GUALTERO
INSTRUCTOR: CAMILA
UBAQUE
COMPETENCIA: Analizar
muestras para control
de calidad
microbiolgica de
alimentos segn
protocolos especficos.
INTRODUCCIN:
COLIFORMES: Grupo de bacterias que
presentan ciertas caractersticas
bioqumicas en comn e importancia
relevante como indicadores de
contaminacin del agua y los alimentos.
Se encuentran comnmente en las
plantas, el suelo y los animales,
incluyendo a los humanos. El grupo
coliforme est conformado por los
siguientes gneros tales como
Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y
Citrobacter.
ESCHERICHIA COLI: Bacilo corto gram
negativo que forma parte de la flora
normal del intestino de animales de
sangre caliente. Es aerobio facultativo,
de metabolismo fermentativo, ONitrofenli--D- galactopiransido positivo
y su crecimiento ptimo es a 37 C.
Algunas cepas pueden producir entero
toxinas y tiene otros factores de
virulencia de colonizacin e invasin por
lo cual pueden causar enfermedades
diarreicas, as como infecciones urinarias
y nosocomiales.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE: Realizar
anlisis microbiolgicos
en los alimentos de
acuerdo con las
tcnicas de anlisis y
protocolos establecidos
siguiendo BPL y
normatividad vigente.
Fecha practica: 20/ 08 /
2016
Fecha entrega: 27/ 08/
2016
Bacterias Coliformes frente a un medio

Cromognico: Cuando se utiliza la
tcnica enzimtica, el grupo coliforme se
define como toda bacteria que posea la
enzima -D galactosidasa; la cual tiene la
propiedad de actuar sobre el substrato
cromognico, formado en la liberacin
del cromgeno.
JUSTIFICACIN:
Se realiza este laboratorio con el fin de
reforzar los conocimientos en el rea de
clculos , dndonos unos resultados
controlados, para as proceder con la
respectiva elaboracin del agar,
siguiendo el proceso planteado por la
instructora, teniendo siempre en cuenta
las BPL y las normas adicionales del
laboratorio.
Se lleva a cabo el mtodo de recuento
de coliformes totales y e. colicon el fin de
determinar la calidad sanitaria de un
alimento, las condiciones a las que esta
fue sometida en el momento de su
manipulacin y las condiciones
higinicas de la materia prima. Tambin

para tomar un registro de la
implementacin de BPM que pueda estar
llevando acabo, la empresa o lugar de

manipulacin que fabrica dicho producto.

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INTEGRANTES:
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VCTOR ALIRIO
CUBILLOS
ORLANDO VARGAS
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ELIZABETH PEDRAZA
JOHANA GUALTERO
INSTRUCTOR: CAMILA
UBAQUE
de calidad
microbiolgica de
alimentos segn
OBJETIVO GENERAL:
Reconocer la importancia del
recuento de microorganismos de
coliformes totales y e. coli como
mtodo para determinar la existencia,
tipo y nmero de microorganismos
bsicos para la microbiologa de
alimentos.
Tambin por que su conocimiento
siempre es interesante, ya que su
resultado es reflejo de la calidad
sanitaria, proporcionando en algunos
casos informacin con respecto a la
existencia de prcticas incorrectas,
RESULTADO DE
en los alimentos de
acuerdo con las
siguiendo BPL y
2016
2016
tales como vertidos o manipulacin

inadecuada.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Realizar clculos
correspondientes para la
preparacin de las soluciones
indicadas.
Realizar el respectivo proceso
de acuerdo a los resultados
obtenidos.
Conocer la tcnica adecuada

para la realizacin del agar.
Determinar el adecuado uso
de limpieza y desinfeccin en
el que se manipul la muestra.
Adquirir destreza en la
determinacin de de
Coliformes totales y E. Coli

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de calidad
microbiolgica de
alimentos segn
MARCO TERICO:
La denominacin genrica coliformes
designa a un grupo de especies o
bacterianas que tienen ciertas
caractersticas bioqumicas en comn
(aerobias o anaerobias facultativas, gram
negativas, no esporgenas, fermentan
RESULTADO DE
en los alimentos de
acuerdo con las
siguiendo BPL y
2016
2016
lactosa a 35c en 48 horas) y tienen

importancia relevante como
indicadores de contaminacin del agua y
los alimentos.
El grupo coliforme est formado por los
siguientes gneros:
1. Escherichia.
2. Klebsiella.
3. Enterobacter.
4. Citrobacter.
Chromocult Agar para Coliformes:
Es un agar selectivo para la identificacin
simultnea de coliformes totales y E. coli
en muestras de agua y alimentos.
Gracias a la accin conjunta de peptonas
selectas, garantiza un rpido crecimiento
tambin de coliformes con daos sub
letales. El contenido en lauril sulfato
inhibe ampliamente el crecimiento de
bacterias gram-positivas, sin tener
influencias negativas sobre el
crecimiento de Coliformes.
Los Coliformes Fecales son un subgrupo
de los Coliformes totales, capaces de
fermentar la lactosa a 44 C en vez de 37
C como lo hacen los totales.
Ya que los Coliformes Fecales se
encuentran casi exclusivamente en las
heces de
los animales de sangre caliente, se
considera que reflejan mejor la presencia
de contaminacin fecal. stos ltimos se
denominan termo tolerantes por su
capacidad de soportar temperaturas ms
elevadas. Esta es la caracterstica que
diferencia a Coliformes Totales y
Fecales. La capacidad de los Coliformes
fecales de reproducirse fuera del
intestino de los animales homeotrmicos
es favorecida por la existencia de
condiciones adecuadas
de materia orgnica, pH, humedad.
Desde hace mucho tiempo se han
utilizado como indicador ideal de
contaminacin fecal.

INFORME: COLIFORMES TOTALES/E. COLI
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MATERIALES Y EQUIPOS:
Autoclave
INSTRUCTOR: CAMILA
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microbiolgica de
alimentos segn
RESULTADO DE
en los alimentos de
acuerdo con las
siguiendo BPL y
Fecha practica: 20/ 08
2016
Fecha entrega :27/ 08/
2016
Incubadora
Balanza semianaltica
6 cajas Petri
2 tubos de ensayo
Probeta o mortero
2 pipetas de 10ml
Solucin peptona al 0.1%
Agar plate count
Muestra a analizar (quesillo
arequipe)
FUNDAMENTOS DEL AGAR.

AGUA PEPTONADA.
Medio de enriquecimiento no
selectivo, recomendado para ser
utilizado en lugar de solucin
fisiolgica para recuperar clulas de
enterobacterias daadas por procesos

fisicoqumicos, a los que ha sido
sometido el alimento.
AGAR EMB
Es nutritivo por la presencia de
peptona que favorece el desarrollo
microbiano. La diferenciacin entre
organismos capaces de utilizar la
lactosa y/o sacarosa, y aquellos que
son incapaces de hacerlo, est dada
por los indicadores eosina y azul de
metileno; stos ejercen un efecto
inhibitorio sobre una amplia variedad
de bacterias Gram positivas, El agar
es el agente solidificante.

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GINA PAOLA CORREA
VCTOR ALIRIO
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ORLANDO VARGAS
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UBAQUE
de calidad
microbiolgica de
alimentos segn
RESULTADO DE
en los alimentos de
acuerdo con las
siguiendo BPL y
2016
2016
METODOLOGA GRAFICA:
1. Tomar 10g de muestra y
macerarla. En caso que la
muestra sea liquida tome
10mL en una probeta
estril.
2. Agregar la muestra al
Erlenmeyer que contiene
90mL de agua peptonada.
3. Realice
diluciones
seriadas hasta 10-3.
4. Siembre por duplicado
todas las diluciones.
5. Incubar a 35C +/- 1
durante 24 horas.
Muestra
de 10g
9mL
H2O
10-1
Sembrar en
profundida
d
10-2
10-3
Agar EMB

10-2
10-3
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microbiolgica de
alimentos segn
RESULTADO DE
en los alimentos de
acuerdo con las
siguiendo BPL y
2016
2016

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RESULTADO DE
en los alimentos de
acuerdo con las
siguiendo BPL y
2016
2016
PROCEDIMIENTO:
MTODO PARA COLIFORMES TOTALES:
Preparamos diluciones hasta 10-3.

Sembramos dos, tres o cinco tubos por cada
dilucin, segn sea el caso.
Los resultados se dan en por gr o mL
En el caso de agua se sigue de la otra forma:
Cuando se trate de aguas, los resultados se
darn por 100 mL.
Luego, incubar a 35 C 1 por 24 h.
Realizar la 1ra lectura (determinar la
presencia de gas). sta se observa en las
campanas.
Los tubos que no sean positivos se incuban
por otras 24 h ms.
b. Mtodos para coliformes fecales:
Para coliformes fecales se utilizan dos
mtodos:
En el Primer Mtodo se cogen los tubos
positivos del caldo Lauril Sulfato Triptosa y se
lleva
una asada al caldo EC utilizando una asa
que tenga 3 mm de dimetro.
Luego, estos tubos se incuban a 45.5 C

0.2, en bao Mara con agitacin constante
por 24 h.
Si hay gas a las 24 o 48 h. es positivo para
coliformes fecales.
El Segundo Mtodo es la llamada prueba de
Mackenzie.
En esta se usa el caldo Brila mas agua
Peptonada.
Se parte del caldo MacConkey, los tubos
positivos de la prueba de coliformes totales
se siembran en este caldo, si aqu vuelve a
salir positivo se le realizan las
dos pruebas siguientes:
Slo se tomar esta prueba como positiva si
los dos tubos (caldo Brilla y caldo Peptonado)
resultan positivos.
Al tubo con caldo peptonado se le agrega el
reactivo de Kovacs para hacer la prueba de
Indol.
Para ver coliformes termorresistentes, de los

tubos que hayan salido positivos se siembra
una asada en agar
MacConkey y se aslan las
colonias caractersticas.
De los tubos positivos se los
siembra en otros tubos en
caldo EC con campana de
Durham.

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microbiolgica de
alimentos segn
RESULTADO DE
en los alimentos de
acuerdo con las
siguiendo BPL y
2016
2016
FORMULACIONES:
10-1 = (67) (46)
10-2 = (56) (123)
COLIFORMES TOTALES
10-3 = (22) (36)
Solo 5 muestras de las 6 cumplen el parmetro. (30-300)
Se escogen las muestras (10-1) (10-2)
67+46+56+123+36
1(2+ (01 x 2)0,1
= 328 = 1490,9 = 1,4 x 10 3 UFC/g

0,22

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microbiolgica de
alimentos segn
TABLA DE RESULTADOS:
RESULTADO DE
en los alimentos de
acuerdo con las
siguiendo BPL y
2016
2016
PARAMETRO
EVALUADO
UNIDAD DE
EXPERSION
COLIFORMES (30)
COLIFORMES (45)
ECOLI
UFC / g o ml
UFC/g
1,4 x 103 UFC/ g
RECUENTO EN PLACA
RECUENTO EN PLACA
NTC 750
NTC 750
m=1000 / M=5000
para quesos frescos
m=50 / M=100
para quesos frescos
CONFORME
CONFORME
RESULTADO
TECNICA DE ANALISIS
METODO
VALOR MAXIMO
PERMISIBLE
CONFORMIDAD

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LECTURA DE RESULTADOS
INSTRUCTOR: CAMILA
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de calidad
microbiolgica de
alimentos segn
RESULTADO DE
en los alimentos de
acuerdo con las
siguiendo BPL y
2016
2016
a) Despus del perodo especificado

de incubacin, se cuentan las
colonias coliformes
caractersticas en cada caja que
contenga no ms de 150
colonias, ya sean caractersticas
o no, usando el equipo para el
recuento de colonias.
b) Se recomienda examinar con
atencin los elementos dudosos,
empleando una lupa cuando sea
necesario, con el objeto de
diferenciar las colonias de
partculas extraas.
c) Las colonias invasoras deben ser
consideradas como una sola
colonia. Si menos de un cuarto de
la placa est invadida por dichas
colonias, se cuentan las colonias
de la parte no afectada de la
placa y se calcula el nmero
correspondiente a la placa entera.
Si est invadido ms de un cuarto
de la placa, se desecha el
recuento.
1. EXPRESION DE RESULTADOS:
E. coli es fcilmente distinguible por el
color azul-verdoso color de las colonias
de color azul. El crecimiento de la
voluntad de Enterobacterias como
colonias Magentas. (Color morado o
Violeta.)
Para coliformes totales fcilmente se
distingue por el color purpura y rosados.
El recuento de coliformes totales y E.coli
se deben expresar por separado.

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RESULTADO DE
en los alimentos de
acuerdo con las
siguiendo BPL y
2016
2016

DISCUSIN DE RESULTADOS:
En el anlisis que se le hizo a la

muestra tomada de queso dio como
resultado CONFORME ya que la
muestra o agar que sali mal fue el
10-2 de acuerdo a la norma ya que
presento contaminacin total de
coliformes totales y e. coli.
De este anlisis se evidenci un
margen de error debido a que no se
realiz la esterilizacin de todos los
instrumentos utilizados en la siembra
y por otro lado el tiempo que se utiliz
fue muy prolongado y el ambiente del
laboratorio no era el apto.
RECOMENDACIONES:
Antes de realizar la siembra se debe

revisar los instrumentos a utilizar que
se encuentren esterilizados en su
totalidad.
En lo posible minimizar los tiempos

de siembra.
CONCLUSIONES:
Se realizaron las pruebas con los

parmetros establecidos.
Se
realizaron
tres
tomas
diferentes tales como: 10-1, 10-2
y 10-3, es decir, dos de cada una
para verificar el resultado.
En el recuento de colonias el
medio de cultivo de 10-2 el
resultado fue mayor a 1.600 y por
normatividad no cumple con los
parmetros requeridos.
CIBERGRAFIA:
Www. Sena Sofa material
de apoyo.
Www. Wikipedia. Com
http://www.monografias.com/trabajos89/d
eterminacion-coliformes-totalesfecales/determinacion-coliformes-totalesfecales.shtml#ixzz4IVTq1zaR

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Preparamos diluciones hasta 10-3.

Luego, estos tubos se incuban a 45.5 C

Para ver coliformes termorresistentes, de los

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10-3 = (22) (36)

Solo 5 muestras de las 6 cumplen el parmetro. (30-300)

Se escogen las muestras (10-1) (10-2)

= 328 = 1490,9 = 1,4 x 10 3 UFC/g

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1,4 x 103 UFC/ g

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a) Despus del perodo especificado

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En el anlisis que se le hizo a la

Antes de realizar la siembra se debe

En lo posible minimizar los tiempos

Se realizaron las pruebas con los

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