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    Jamon Descriptivas 13 I

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    Este documento presenta los resultados de una evaluación sensorial de tres tipos de jamón (Capistrano, Zwan y Kir). Se realizaron pruebas A vs no A para identificar diferencias entre las muestras, resultando en diferencias significativas entre Capistrano y Zwan pero no entre Capistrano y Kir. También se evaluaron descriptores de color, sabor, textura y aroma usando escalas, encontrando variaciones entre muestras y jueces para la mayoría de descriptores.

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    Jamon Descriptivas 13 I

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    Este documento presenta los resultados de una evaluación sensorial de tres tipos de jamón (Capistrano, Zwan y Kir). Se realizaron pruebas A vs no A para identificar diferencias entre las muestras, resultando en diferencias significativas entre Capistrano y Zwan pero no entre Capistrano y Kir. También se evaluaron descriptores de color, sabor, textura y aroma usando escalas, encontrando variaciones entre muestras y jueces para la mayoría de descriptores.

    Descripción original:

    evaluacion sensorial

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    Este documento presenta los resultados de una evaluación sensorial de tres tipos de jamón (Capistrano, Zwan y Kir). Se realizaron pruebas A vs no A para identificar diferencias entre las muestras, resultando en diferencias significativas entre Capistrano y Zwan pero no entre Capistrano y Kir. También se evaluaron descriptores de color, sabor, textura y aroma usando escalas, encontrando variaciones entre muestras y jueces para la mayoría de descriptores.

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    Jamon Descriptivas 13 I

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    Este documento presenta los resultados de una evaluación sensorial de tres tipos de jamón (Capistrano, Zwan y Kir). Se realizaron pruebas A vs no A para identificar diferencias entre las muestras, resultando en diferencias significativas entre Capistrano y Zwan pero no entre Capistrano y Kir. También se evaluaron descriptores de color, sabor, textura y aroma usando escalas, encontrando variaciones entre muestras y jueces para la mayoría de descriptores.

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    de 23

    Evaluacin

    Sensorial de Jamn

    Integrantes:
    Mrquez Bernal Ana Karen
    Martnez Barbosa Carolina
    Meraz Ayala Juan Carlos
    Montoya Torres Cipactli

    JAMON
    Definicin:

    Es la pierna trasera del cerdo,


    recortada en forma especial con o sin
    hueso, fraccionada, curada en seco o
    con salmuera, cocida o cruda,
    condimentada o no, ahumada o no
    forjada o no en molde rgido o flexible
    en forma tradicional.
    Especificaciones organolpticas:

    a) Color: rosado caracterstico.

    b) Olor:

    agradable,
    caracterstico,
    exento de olores extraos.

    c) Sabor:

    agradable, caracterstico,
    exento de sabores extraos.

    d) Consistencia: firme, compacta y el

    aspecto del producto debe ser terso.

    CAPISTRANO

    ZWAN

    KIR

    Identificar si hay diferencias entre

    las muestras de jamn Kir,


    Capistrano y Zwan (Prueba A no A).

    Agrupar descriptores sealados por

    los jueces.

    Evaluar y cuantificar los

    descriptores con los limites mnimo


    y mximo a nivel de escala.

    Prueba A no A

    La prueba A no A es una prueba


    discriminativa, en la que se presenta al juez
    una muestra A para que memorice sus
    caractersticas. Posteriormente, ms de dos
    muestras problema son presentadas al juez,
    pudiendo, una o mas de ellas, ser o no igual a
    A.

    HIPTESIS
    Ho.- NO hay diferencia entre las muestras
    Ha.- SI hay diferencia entre las muestras

    520 y R

    936

    580

    Capistrano Zwan

    Kir

    Igual

    16

    12

    Diferente

    11

    19

    15

    Total

    27

    27

    27

    Analisis de resultados
    Capistrano

    Zwan

    ChiCuadrada

    Igual

    16

    4.8

    Diferente

    11

    19

    Total

    27

    27

    valor P> Chi


    Cuadrada
    0.028459

    Ho se rechaza,

    Igual

    Capistrano
    16

    Kir
    12

    Diferente
    Total

    11
    27

    15
    27

    Ho se acepta,

    ChiCuadrada
    1.186813

    valor P> Chi


    Cuadrada
    0.275973

    Prueba descriptiva

    Generacin de descriptores:
    Olor

    Sabor
    Textura
    Color
    Aroma
    Sensacin trigeminal

    Seleccin de descriptores

    Obtencin de descriptores de mayor relevancia


    25

    20
    F
    R
    E 15
    C
    U
    E
    N
    10
    C
    I
    A

    741
    903

    DESCRIPTORES

    Prueba de intensidad

    Escala con limites mnimos y mximos

    metalico

    rosado
    9

    marron

    granuloso

    citrico

    7
    6

    grumoso

    tostado

    4
    esponjoso

    ahumado

    3
    2
    1

    jugoso

    dulce

    Capistrano

    compacto

    acido

    elastico

    salado

    fibroso

    ahumado
    firme

    tostado
    gomoso

    zwan

    citrico

    HIPTESIS (ANOVA)
    Muestras
    Ho.- NO hay diferencia entre y de las muestras(= )
    Ha.- SI hay diferencia entre las y de las muestras()

    jueces
    Ho.- NO hay diferencia entre y de las muestras(= )

    Ha.- SI hay diferencia entre las y de las muestras()

    DESCRIPTOR
    M (Ho)

    J (Ho)

    Rechaza

    Acepta

    Acepta

    Acepta

    Rechaza

    Rechaza

    C.V 30%

    Acepta

    Rechaza

    Descriptor

    Muestra

    Juez

    Ho (Muestra)

    Ho (Juez)

    Rosa

    0.541119

    0.02924

    Acepta

    Rechaza

    Marron

    0.273795

    0.000203

    Acepta

    Rechaza

    ANALISIS DE ANOVA PARA


    DESCRIPTORES DE OLOR EN JAMON
    Descriptor

    Muestra

    Juez

    Ho (Muestra)

    Ho (Juez)

    Ctrico

    0.938077

    0.000658

    Acepta

    Rechaza

    Tostado

    0.935631

    0.036796

    Acepta

    Rechaza

    Ahumado

    0.140387

    0.148968

    Rechaza

    Rechaza

    C.V. 55%

    ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES


    DE GUSTO EN JAMON
    Descriptor

    Muestra

    Juez

    Ho (Muestra)

    Ho (Juez)

    Dulce

    0.268987

    Acepta

    Rechaza

    Acido

    0.549402

    0.015752

    Acepta

    Rechaza

    Salado

    0.941556

    0.004276

    Acepta

    Rechaza

    ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES DE


    AROMA EN JAMON
    Descriptor

    Muestra

    Juez

    Ho (Muestra)

    Ho (Juez)

    Ahumado

    0.370607

    0.001618

    Acepta

    Rechaza

    Citrico

    0.044657

    0.000124

    Rechaza

    Rechaza

    C.V 70%

    Tostado

    0.472298

    0.006608

    Acepta

    Rechaza

    ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES DE


    TEXTURA EN JAMON
    Descriptor

    Muestra

    Juez

    Ho (Muestra)

    Ho (Juez)

    Gomoso

    0.953218

    0.000112

    Acepta

    Rechaza

    Fibroso

    0.16892

    0.000581

    Acepta

    Rechaza

    Firme

    0.361702

    0.260755

    Acepta

    Acepta

    Elastico

    0.631562

    0.000035

    Acepta

    Rechaza

    Compacto

    0.300085

    0.457179

    Acepta

    Acepta

    Jugoso

    0.30797

    Acepta

    Rechaza

    Esponjoso

    0.646529

    0.000013

    Acepta

    Rechaza

    Grumoso

    0.421003

    0.000049

    Acepta

    Rechaza

    Granuloso

    0.070116

    Acepta

    Rechaza

    ANALISIS DE ANOVA PARA DESCRIPTORES DE


    TEXTURA -TRIGEMINAL EN JAMON
    Descriptor

    Muestra

    Juez

    Ho (Muestra)

    Ho (Juez)

    Metalico

    0.80195

    0.04666

    Acepta

    Rechaza

    Existen diferencias significativas entre jamon capistrano y

    zwan.

    Se necesita entrenamiento de los jueces en la mayora de

    descriptores.

    Se entienden bien los descriptores de firme y compacto.

    GRACIAS
    POR SU
    ATENCION

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