Examen Alcohol

Bebidas alcohlicas en la historia
Se cree que la bebida alcohlica ms antigua es la cerveza.

Existen registros que datan de 4500 a C. acerca de la fabricacin de una bebida fermentada a partir del pan
de cebada.
El vino tambin es una bebida alcohlica muy antigua, se encuentra registro de consumo en el libro de
Gnesis de la Biblia.
Las evidencias ms antiguas donde se registra el uso de la uva para extraer vino, se atribuye al ao 3000 a.
C en el antiguo Egipto.
Las bebidas alcohlicas no solo existan en Asia, frica y Europa. En Amrica antes de su descubrimiento
ya se fabricaban y consuman productos derivados de la fermentacin del maz y algunas frutas, a las cuales
se les conoca como Chicha, y al igual que en las otras culturas eran fundamentales en la cotidianidad y
celebraciones religiosas.
Clasificacin de la bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
Bebidas alcohlicas: Son las que por medio de elaboracin contienen alcohol etlico.
Bebidas no alcohlicas: Estas son las que no poseen alcohol por medio de su proceso de trasformacin o
proceso natural.
Clasificacin de las bebidas segn su Elaboracin

Fermentadas: Es un proceso natural mediante el cual un fruto o grano se transforma en bebida
alcohlica. Su contenido de alcohol es ms bajo que otras bebidas.
Destiladas: Son todas las sustancias que obtenidas a travs del proceso de destilacin en el que se
hierven jugos o mostos ya fermentados para separar el alcohol del agua y asi obtener una mayor
graduacin alcohlica.
Fortificadas: Son aquellas que se obtienen en primera instancia por fermentacin y luego reciben
una fortificacin con alcohol proveniente por lo general de una destilacin.
Licores y cremas: Son bebidas que se elaboran utilizando azcar, agua y macerado de frutas y
hierbas en alcohol.
Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.
Otra forma posible de clasificar a las bebidas alcohlicas es segn la graduacin que posean.
Ordinarias: contienen de 20 a 25% de alcohol

Semi Finas: contienen de 25 a 35% de alcohol.
Finas: contienen de 35 a 40% de alcohol.
Extrafinas: contienen ms del 40% de alcohol.
Segn su origen y % grado de Alcohol.
Clasificacin de bebidas no alcohlicas

No alcohlicas naturales: Son aquellas que en su proceso no ha tenido ninguna intervencin de
proceso humano.
No alcohlicas procesadas: Son aquellas donde intervienen procesos para ser derivadas de los
naturales.
No alcohlica artificial o fabricadas: Son aquellas que son saborizadas y creadas con qumicos y
colorantes mezclados para obtener bebidas similares a las naturales.
QUE ES EL VINO?
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su
nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayora
de las utilizadas para la elaboracin de vinos.
Por Tcnica de produccin:

Calmos y naturales: Fermentados de forma natural
Fuertes o fortificados: Reciben alguna dosis de alcohol en alguna etapa de su vinificacin
Espumantes: Son vinos con gas disueltos y se producen en dos fermentaciones.
Por su Color:
Por su Edad:
Clasificacin de acuerdo a su contenido de azcar

Vino seco es tambin conocido como vino de mesa, tienen muy poca o nula cantidad de azcar.
Los vinos dulces en esta categora se engloban aquellos vinos que tienen un elevado contenido en
azcares, ya sean residuales o conseguidos por procedimientos de adicin de alcohol al mosto.
Diferencias entre Vinos secos y dulces
1.
Una de las diferencias entre el vino seco y el dulce es que el seco se obtiene de la fermentacin
natural, mientras que el dulce est mayormente fortificado para evitar que el azcar se convierta por
completo en alcohol.
2.
El aroma del vino puede determinar si es seco o dulce. Si encuentras aromas a fruta o madreselva
probablemente sea un vino dulce, mientras que si reconoces olores a hierbas, especias o madera se tratara
de un vino seco.
3.
El vino seco usualmente tiene un sabor ms fuerte, pero con un final limpio, mientras que el sabor
vino dulce tiende a quedarse mucho ms tiempo en la boca.
Etapas en el Proceso de Elaboracin de Vinos.
COSECHA: Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es cosechada. Los aspectos ms
importantes son la temperatura y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. (para
evitar oxidaciones no convenientes).
1. RECEPCIN: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
2. LAVADO Y SELECCIN: De la ejecucin de est depender en gran parte la calidad del producto
final obtenido, as solamente se pueden utilizar frutas maduras (no sobre maduras), limpias,
sanas, con aroma y sabores fuertes y agradables.
3. DERRASPONADO: Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo (raspn
o escobajo) cuya intervencin no es apropiada para nuestro objetivo.
4. ESTRUJADO: Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo.
Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que
pueden ser de varios tipos.
5. FERMENTACIN MACERACIN: Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con
el hollejo y las semillas. Aqu se realizan dos procesos simultneos. La fermentacin, realizada por
las levaduras, que transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro,
la maceracin, en donde el jugo de uva o mosto, estar en contacto con las partes slidas del grano,
como el hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los taninos al futuro vino.
6. TRASIEGO: En los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto implica que los
sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste Pasar el vino
de una vasija a otra, dejando en la primera todos los restos slidos precipitados.
7. CLARIFICACIN: Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia orgnica que arrastran
hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensin no deseados en el vino.
8. CRIANZA: La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se
realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que depender del
tipo de vino y luego al mercado.
Defectos que se pueden encontrar en los Vinos
El vino cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.
La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:
Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a travs de un sabor a trtaro
(cido).
La acidez causada por una mala vinificacin no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a
vinagre.
Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.
Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nauseabundo, llamado periodo de
mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).
El ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran
el sabor de la bebida.
Caractersticas fsicas - qumicas del vino

Azucares Reductores: Elementos importantes de la uva. Una parte de ellos se transforma en alcohol
para las levaduras en el transcurso de la fermentacin alcohlica.
Acidez Total: Cantidad de cidos en el vino.
pH: El ph del vino varia de 2.8 a 3.8
Grado Alcohlico: Volumen en litros de alcohol contenidos en 100 lts de vino
Caractersticas sensoriales del vino
Aroma: pueden recordar aromas a bayas, ciruelas y cerezas
Bouquet: Es capaz de reflejar su olor, la cosecha, el proceso de maceracin, etc.
Sabor y Color: Es un determinante de la calidad del vino.
Control de calidad en el proceso de vinificacin

En la materia prima: La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de
azcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso: Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la estandarizacin
previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentacin y medir los
grados Brix, para verificar que se est obteniendo la clase de vino deseada. (Vino seco o dulce).
En el producto: Verificar el contenido alcohlico, revisar el sellado y la altura de llenado.
Factores que condicionan la calidad en el almacenamiento de los vinos en botella
Temperatura/ Luz/ Humedad/ Aroma del ambiente
Factores que influyen en la fermentacin alcohlica
Densidad y Temperatura

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Se cree que la bebida alcohlica ms antigua es la cerveza.

Clasificacin de las bebidas segn su Elaboracin

Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Ordinarias: contienen de 20 a 25% de alcohol

Segn su origen y % grado de Alcohol.

Clasificacin de bebidas no alcohlicas

Por Tcnica de produccin:

Clasificacin de acuerdo a su contenido de azcar

Diferencias entre Vinos secos y dulces

Caractersticas fsicas - qumicas del vino

Control de calidad en el proceso de vinificacin

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