COMO AHUMAR

Pasos del Ahumado:

Existen recetas ms o menos complicadas, algunos ahumados toman
15-20 minutos y otros pueden tomar 6 horas o incluso ms, pero en
general la mayor parte de los ahumados pueden requerir uno o ms de
los siguientes 5 pasos:

1. Curado de Carnes
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos,
dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y
modificar la composicin de la carne para mejorar su textura y duracin.
Este es el paso previo de los alimentos antes de que el ahumado
comience. Puede ser un proceso que tome unos pocos minutos como
varias horas dependiendo de la receta Tambin puede ser tan simple
como agregar sal y pimienta a una carne antes de ahumarla, o puede
ser un proceso ms complejo que conlleve mayor dificultad, aunque este
es el caso menos comn.
El curado es simple y se puede hacer con ingredientes que encontrars
en tu cocina.
Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin
embargo la ms comn, como podrs notar en las recetas publicadas en
nuestro sitio, es el curado en seco:
Encurtido con Salmuera Se refiere a marinar los alimentos en una
solucin de sal y azcar disuelta en agua (en salmuera)
Curado por inyeccin Aqu nos referimos al proceso de inyectar la
salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
Curado en seco Curar los alimentos en una mezcla de sal y azcar,
ms otras especies a gusto.

EJEMPLO DE MEZCLA PARA CURADO EN SECO

La base para el curado en seco es sal y azcar mezcladas y esparcidas

sobre el alimento.
La azcar es usada para contrarrestar la sal, as que mezcla a tu
gusto. Una mezcla de sal y azcar 1 a 4 es lo ms comn y el resultado
es bueno.
El tiempo vara dependiendo del tamao y la textura del alimento. Sin
embargo, como mnimo deja de un da a otro la mezcla en el
refrigerador.
Los alimentos pueden llevar distintas especias mientras se curan. Por
ejemplo para curar el salmn antes de ahumar, nuestra receta bsica de
Salmn Ahumado (disponible en la seccin recetas) incluye las
siguientes especias; ajo y cebolla en polvo, eneldo, pimienta gruesa y
perejil seco. Todos estos se agregan en el salmn posterior a esparcir la
mezcla de sal y azcar.

2. Secado de Carnes
Aunque no es indispensable, secar el alimento bien despus de curar y
antes de ahumar, reduce los tiempos de ahumado y en algunos casos
mejorar la absorcin del humo.

Despus del curado o salazn de los alimentos si vez excesos de sal

enjuaga en agua fra y djala secar por al menos una hora. Si quieres
acelerar el proceso, entonces utiliza papel absorbente y seca los excesos
de humedad presionando suavemente. Vers que la carne toma un
aspecto
brilloso
cuando
est
seca.
Aunque muchas veces este es un proceso que se pasa por alto, los
resultados del secado previo, son a veces notorios.

3. Ahumado en fro
Este mtodo consiste en ahumar a temperaturas bajas de entre 10 y
30

En el pasado el ahumado en fro era algo difcil. Hoy los productos

ahumados en fro pueden lograrse fcilmente en casa con el equipo
correcto, conocimiento y sentido comn. Ve aqu nuestro generador de
humo fro ProQ.
Este proceso tiene un efecto similar al curado de los alimentos, en
cuanto
ayuda
a preservar estos.
Es
necesario
aclarar
que algunos productos curados y posteriormente ahumados en fro,
necesitan ser cocinados antes de consumirlos. Por otro lado alimentos
como el queso, el salmn y algunos cortes de vacuno, despus de
curados y ahumados resultan mejor crudos.
Entre los productos disponibles en ahumadores.cl puedes encontrar
generadores de humo que complementan muy bien los ahumadores
elctricos para lograr ahumar en fro. El salmn y queso, son dos de los
alimentos que ms se benefician del ahumado en fro.

4. Ahumado en Caliente
Es el proceso de ahumar y cocinar el alimento al mismo tiempo. Este
proceso se realiza a temperaturas entre 70 110.
El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y cocinar
al mismo tiempo. La temperatura suele variar entre los 70-110, sin
embargo para algunas recetas, por ejemplo el pollo entero o costillar de
cerdo, las temperaturas pueden superar los 120C durante el proceso.
Los tiempos de ahumado dependen principalmente del tipo de carne a
ahumar y del peso del mismo. La tabla abajo muestra los tiempos de
ahumado y tambin las temperaturas internas que deben alcanzar los
alimentos. (Si necesitas un termmetro de comida, busca en la
seccin accesorios)
Es importante considerar que si bien la esta tabla es una buena gua,
distintas carnes pueden ahumarse por ms o menos tiempo y a mayor o
menor temperatura para obtener distintos resultados.
En nuestra seccin de recetas te dars cuenta de que no hay reglas
estrictas, sino ms bien tcnicas y gustos distintos. Sin embargo, es
importante llegar a la temperatura interna objetivo, especialmente
para el pollo y el cerdo, ya que generalmente al ahumar las
temperaturas de coccin son menores que en la parrilla y el horno, por
lo que usar un termmetro de alimentos es una manera de que te
asegures que las carnes estn bien cocinadas y son seguras de comer.

Temperaturas de ahumado, tiempos y temperatura objetivo

Tipo de Carne

Temperatura
Ahumado

de Tiempo
ahumado

Temperatura
objetivo

Lomo vacuno 110C

3 hrs/kilo

90C

Lomo cerdo

110C

45-90
minutos

70C

Costillar
cerdo

110C

4 hrs

70C

Pollo entero

120C

4 hrs

75C

Salmn

60-80C

2-4 hrs

60c

Embutidos

60-75C

2-3 hrs

70c

Camarones

100C

30

minutos

de

60 Hasta
que
color rosado

interna

alcancen

*Nota. Asegrate que la temperatura interna sea la indicada en la tabla.

Los tiempos de ahumado son solo realtivos y no aseguran que la carne
est lista para ser comida.

5. Reposo
El reposo, aunque no es indispensable, permite que los jugos de la carne
se distribuyan homogneamente y que los tejidos conectivos de la carne
sigan rompindose para hacerla ms blanda.

El reposo, idealmente en papel metlico (alusa foil o similar), aunque no

es indispensable, permite que los jugos de la carne se distribuyan
homogneamente y que los tejidos conectivos de la carne sigan
rompindose para hacerla ms blanda. Es especialmente importante
hacer esto con cortes grandes.
Si tratas de cortar tu carne ahumada inmediatamente despus de
terminar de ahumar, la mayor parte del jugo se perder en la tabla de
cortar. El reposo mediante la tcnica enseada ms abajo tambin

permite mantener la carne caliente por ms tiempo y flexibiliza los

tiempos en que puedes servirla. La carne que se mantiene bajo este
procedimiento puede mantenerse caliente por varias horas.

EL MTODO DEL PAPEL ALUMINIO

Envuelve la carne en un par de capas de papel aluminio (tipo alusa foil)
Envuelve la carne ya cubierta por papel aluminio en una toalla (o pao
de cocina)
Deja la carne envuelta en un lugar seco y limpio, por ejemplo dentro del
microondas
Deja la carne reposar por al menos unos 30 minutos. Si tienes tiempo,
entonces deja la carne por 2 a 3 horas, y despus de esto ya puedes
servir. La diferencia ser notable, intntalo.

COMO AHUMAR PESCADO

Te explicamos paso a paso como puedes ahumar pescados.

PREPARACIN DEL PESCADO

Lo primero que debes hacer con tu pescado fresco es limpiarlo, sacar las
espinas y filetearlo. Si est congelado, djalo en el refrigerador por 1224 horas hasta que se descongele.
SALAZN O CURADO
El curado o salazn es un mtodo utilizado para preservar y darle sabor
al alimento. Esto se hace mediante un proceso que combina sal, azcar
o nitratos con la carne o pescados. De todas maneras la mayor parte de
las recetas en nuestra pgina especifican el curado o salmuera a utilizar,
tambin puedes ver la receta de salmueras en nuestra pgina curado de
carnes. Una mezcla de 4:1 (4 de sal por 1 de azcar) es recomendable.
En esta etapa de preparacin se pueden agregar hierbas y otros

elementos para dar distintos sabores al pescado, por ejemplo, ajo en

polvo, cebolla, jengibre, pimienta, etc.
Mezcla los ingredientes y esprcelos en tu pescado, deposita este en un
contenedor/bowl de plstico o vidrio. Evita los contenedores de aluminio
y metal en general ya que la salmuera reacciona qumicamente en este
tipo de contenedores. Cubre el pescado y ponlo en el refrigerador.
El pescado necesitar de varias horas para curarse. El proceso de curado
elimina en parte la humedad interna y al mismo tiempo va impregnando
la sal en el pescado de manera que tome sabor y lo ayude a preservarse
por ms tiempo.

CUANTO TIEMPO PARA CURARLO

Al menos 8 horas, an para filetes pequeos. Un filete de salmn grueso
por ejemplo debera estar al menos 24 horas en el refrigerador en
salmuera.
SECADO
Una vez que el salmn est curado, enjuagarlo ligeramente con agua
fra para sacar excesos de sal (opcional segn la receta), scalo con
toalla de papel y ponlo sobre una rejilla para secar, como por ejemplo la
reja de tu horno o de tu ahumador. Cuando se seque la piel vers que se
forma una pelcula brillante y ligeramente pegajosa. Esta pelcula sirve
para sellar la humedad interna, facilita la adherencia del humo y evita
que al ahumar se produzcan burbujas de grasa blanca.
Este proceso de secado puede tomar 1 a 3 horas dependiendo de la
cantidad de aire que circula. Se puede acelerar este proceso soplando
con un ventilador.
EL AHUMADO
Respecto a la temperatura de ahumado, hay variedad de temperaturas
recomendadas para ahumar y no podramos decir que alguna
temperatura es errnea de por s, sin embargo la literatura al respecto
coincide a menudo que la temperatura de ahumado es de 70C.
Sin embargo en las recetas que te propondremos a continuacin te
dars cuenta que la temperatura de ahumado aumenta gradualmente y
rara vez se mantiene a una temperatura durante todo el proceso. Esto
porque pescados como el salmn adquieren una mejor apariencia y
sabor al aumentar la temperatura lentamente.

Debido a la variacin en los tiempos de ahumado es recomendable usar

un termmetro de alimentos para medir la temperatura interna, la cual
debe llegar como mnimo a 60C para asegurarse que la carne est bien
cocinada y es segura para comer. Si no tienes un termmetro de
alimento o no quieres usarlo, una forma de chequear que el pescado
est listo (aunque probablemente se pase de la temperatura ideal) es
presionando con un tenedor sobre la carne, si el pescado se desarma
est listo. El ahumado de un pescado puede tomar entre 1 a 4 horas,
como referencia el salmn puede tomar entre 2-4 horas segn el grueso
de los filetes y la cantidad que se decida ahumar.
Si quieres hacerlo ms rpido, puedes llevar la temperatura de ahumado
hasta 100C, pero esto solo es recomendable cunado quieres comer
inmediatamente, no as cunado quieres ahumar para refrigerar o sellar
para comer despus, en este ltimo caso te recomendamos el proceso
de ahumado lento y a baja temperatura.

MADERAS A UTILIZAR
En cuanto al tipo de madera a utilizar, el manzano, cerezo, ciruelo y
otras maderas suaves dan un sabor exquisito al salmn.
Maderas ms pesadas, tales como el nogal se pueden utilizar con
moderacin. Como regla general no debe usarse maderas resinosas;
pino, eucaliptus, ya que dan un sabor agrio e incluso pueden ser
peligrosas. En el sur de Chile es muy usado el ulmo, que da excelente
aroma y sabor. Tambin puedes ahumar con roble con resultados ms
que satisfactorios. Nuevamente es importante recordar que el ahumado
es un arte y hay que atreverse a innovar.

COMO AHUMAR POLLO

SELECCIN Y PREPARACIN DEL POLLO

Compra un pollo entero al natural, sin marinar, idealmente de entre
1,2 a 1,7 kilogramos. Lavar y sacar las menudencias o interiores si es
que tiene.
SALAZN O CURADO

IMPORTANTE:
Para
el
caso
de
los
pollos
en
comprados
en supermercado, la mayora vienen previamente marinados y por lo
mismo tiene un alto contenido de agua, es estos casos, se puede hacer
una cura en seco y como vers en la seccin de recetas, la mayora de
las
recetas indican una cura en seco.
Para casos de pollo de campo o no marinado, entonces recomendamos
poner el pollo en salmuera ya que adems de proporcionar humedad,
textura y sabor, tambin ayuda a conducir el calor de manera que el
pollo se cocine ms rpido sin que se seque.
La salmuera debe contener los siguientes elementos:
3,5 litros de agua
1 taza de sal (de preferencia gruesa y/o sin yodo)
1 taza de azcar/miel
hierbas (opcionales, cuidado con especias fuertes que pueden opacar el
sabor del humo)
Calentar estos ingredientes en una olla y mezclar hasta disolver,
dejar enfriar. Una vez que la mezcla est fra meter el pollo
solucin dentro de una bolsa hermtica o bowl plstico/vidrio y
reposar por unas 4 horas. Pasadas las 4 horas saque el pollo
salmuera, lvelo y deje secar.

luego
en la
dejar
de la

Una vez que el pollo est seco se puede dar ms sabor cubriendo el ave
con aceite vegetal, hierbas o condimentos por sobre y debajo de la piel.
EL AHUMADO
Precaliente el ahumador a 110-120C, una vez lograda esta temperatura
posicione el pollo con su parte posterior hacia abajo sobre la rejilla,
preferiblemente a fuego indirecto si se hace en ahumador a carbn (los
ahumadores elctricos distribuyen la temperatura uniformemente).
Agregue la lea de su gusto, y ahume por 1 horas. Pasado este
tiempo de vuelta el pollo con la pechuga hacia abajo y ahume por otra 1
horas. Pasadas 3 horas es un buen momento para utilizar un
termmetro de carne y pinchar en la parte ms gruesa del pollo. Este
debe alcanzar 75C para asegurarse que est bien cocido. Si an no ha
alcanzado
la
temperatura,
djelo
unos
minutos
ms.
Una vez que el pollo est listo se beneficiar mucho si lo dejas reposar
por al menos 20 minutos envuelto en papel aluminio para evitar que los

jugos se pierdan. Pasado el reposo durante 20 minutos es tiempo de

disfrutar de su receta de pollo ahumado.
MADERAS A UTILIZAR
Lo primero que debes saber al seleccionar la madera que quieres utilizar
es que el pollo toma el sabor del humo muy fcilmente por lo que debes
tener cuidado con las maderas fuertes, como por ejemplo la de nogal.
En general la madera de Manzana se acopla muy bien con el pollo,
tambin en el sur de Chile se utiliza ulmo ya que esta madera da muy
buen
sabor
al
pollo.
Tambin puedes probar mezclas como manzano con nogal, o manzano
con Ulmo. Este tipo de combinaciones de maderas suaves con otras ms
fuertes dan resultados muy interesantes.

COMO AHUMAR CERDO

Un ahumador experimentado sabe cmo ahumar costillas de cerdo,

lomo de cerdo, paletilla de cerdo y otros cortes. Mientras ms
grasosos los cortes, ms difcil es sobre cocinarlos. As mismo los cortes
ms magros deben ser cocinados con ms cuidado porque si se pasan
mucho de la temperatura objetivo, la carne se pondr dura y seca.

CURA O SALAZN
El cerdo es carne que se beneficia mucho de una cura de varias
horas. La sal y el azcar cambian la textura de la carne. La estructura de
las protenas de la carne se modifica causando que la carne mantenga la
humedad ms efectivamente, logrando una carne ms jugosa y tierna.
Una cura simple de taza de sal (preferiblemente sin yodo, sal de mar)
y taza de azcar disuelta en 1 litro de agua es una buena base para

comenzar. La salmuera debe conservarse en fro entre 2 y 5 C. Un

refrigerador convencional mantiene una temperatura en el gabinete
principal de entre 2 y 6C, por lo que es recomendable poner el
termostato
cercano
al
mximo.
Cortes ms delgados requieren menos tiempo en salmuera, mientras
que otros ms gruesos necesitan ms. Cortes como el lomo, costillar y
otros cortes largos/grandes pueden pasar de un da a otro marinndose.
Otro cortes con mayor contenido interno de grasa, por ejemplo la paleta,
no es necesario curarlos ya que la grasa interna es suficiente para
mantenerlos jugosos y tiernos.
Hierbas, especias, cerveza, vino y jugos de fruta (especialmente
manzana), pueden ser agregados a la salmuera para dar sabores
distintos. Hay bastante lugar para experimentar en la salmuera, as que
no te limites.
COMO AHUMAR CORTES MAGROS
Lomo, filete o las chuletas de lomo quedan cocinados cuando alcanzan
una temperatura interna de 70C. Si la temperatura rebasa ese punto, la
carne comenzar a perder humedad y se pondr dura.
Estos cortes pueden ser ahumados entre 110-130C ya que no necesitan
ser ahumados lentamente como los cortes ms grasosos. Para ahumar
estos cortes, calienta el ahumador, despus agrgale la madera. Cuando
el humo comience a salir, entonces inserta la carne en el ahumador.
Las chuletas y el filete tomarn entre 45 y 90 minutos, dependiendo del
grueso de la carne y de la temperatura de tu ahumador. Retira la carne
del ahumador cuando su interior est en 70C. Deja que la carne
descansar por unos 20 minutos antes de servirla.
Cortes ms grandes, por ejemplo el lomo tomarn entre 1 y 3 horas, o
incluso ms, para alcanzar los 70C.
COMO AHUMAR CORTES GRASOSOS
Cuando se ahuma una palletilla, pernil o costillar la temperatura interna
final ideal es sobre los 70C. Para una paletilla, la cual tiene mucha
grasa y tejidos conectivos, la temperatura puede alcanzar hasta 90C sin
que esto endurezca o seque la carne. Como la temperatura de la carne
aumenta lentamente, la grasa interna de derrite y los tejidos conectivos
se ablandan. Las grasas y los jugos permean la carne, por lo queda
sabrosa y jugosa.
Estos cortes quedan mejor cuando son ahumados alrededor de 110C
por el tiempo que sea necesario. A esta temperatura, la carne puede ser

ahumada por largo tiempo, y eso permite que los tejidos conectivos se
ablanden y separen. A mayores temperaturas la carne quedar bien
cocida, pero ser menos tierna.
Puede tomar entre 2 a 3 horas por kilogramo de carne ahumar estos
cortes grandes. La paletilla, el pernil y costillar son generalmente
sazonados fuertemente con una salazn. Para ayudar a las especias a
adherirse bien a la carne, una buena opcin es untar mostaza a la pieza
completa antes de agregar las especias. Los sabores as se afianzan
mejor y la mostaza al contrario de lo que uno piensa, se desvanece y no
opaca el resto de los sabores.
Hay muchos otros cortes de cerdo que pueden ser ahumados fcilmente
y para la mayora de estos es tan fcil como encurtir (adobar) y ahumar
a 110C hasta que la carne quede tierna.
MADERAS PARA AHUMAR CERDO
Las leas que funcionan bien para ahumar cerdo son el manzano, nogal
y cerezo. Sin embargo no hay que limitarse a estas. Experimenta con
otras maderas o incluso combinaciones para que obtengas sabores
diferentes.

COMO AHUMAR SALMN

PREPARACIN DEL SALMN

Si tienes un salmn fresco, lo primero es limpiarlo, sacar las espinas y
filetearlo. Si el salmn est congelado, djalo en el refrigerador por 1224 hrs hasta que se descongele. Cabe mencionar que este proceso es
vlido tambin para las truchas.
SALAZN O CURADO
El curado o salazn es un mtodo utilizado para preservar y darle sabor
al alimento. Esto se hace mediante un proceso que combina sal, azcar
o nitratos con la carne o pescados. De todas maneras la mayor parte de
las recetas en nuestra pgina especifican el curado o salmuera a utilizar,
tambin puedes ver la receta de salmueras en nuestra pgina curado de
carnes. Una mezcla de 4:1 (4 de sal por 1 de azcar) es recomendable.
En esta etapa de preparacin se pueden agregar hierbas y otros
elementos para dar distintos sabores al pescado, por ejemplo, ajo en
polvo, cebolla, jengibre, pimienta, etc.

Mezcla los ingredientes y esprcelos en tu pescado, deposita este en un

contenedor/bowl de plstico o vidrio. Evita los contenedores de aluminio
y metal en general ya que la salmuera reacciona qumicamente en este
tipo de contenedores. Cubre el pescado y ponlo en el refrigerador.
El pescado necesitar de varias horas para curarse. El proceso de curado
elimina en parte la humedad interna y al mismo tiempo va impregnando
la sal en el pescado de manera que tome sabor y lo ayude a preservarse
por ms tiempo.
Una vez que el salmn est curado, enjugalo ligeramente con agua fra
para sacar excesos de sal (opcional segn la receta), scalo con toalla
de papel y ponlo sobre una rejilla para secar, como por ejemplo la reja
de tu horno o de tu ahumador. Cuando se seque la piel vers que se
forma una pelcula brillante y ligeramente pegajosa. Esta pelcula sirve
para sellar la humedad interna y evita que al ahumar se produzcan
burbujas de grasa blanca. Este proceso de secado puede tomar 1 a 2
horas dependiendo de la cantidad de aire que circula. Se puede acelerar
este proceso soplando con un ventilador.

COMO AHUMAR EL SALMN

La temperatura de ahumado puede variar en diferentes recetas y esta
depender de cuanto humo quieres impregnar, la textura y humedad
que busques y si quieres conservarlo para comer fro o si quieres
comerlo de inmediato despus de ahumado. La mayor parte de las
recetas tendrn temperaturas que van en torno a los 70C. Sin embargo,
en las recetas que puedes ver en la seccin recetas de nuestra pgina,
te dars cuenta que la temperatura de ahumado aumenta gradualmente
y rara vez se mantiene a una temperatura durante todo el proceso. Esto
porque el salmn adquiere una mejor apariencia y sabor al aumentar la
temperatura lentamente.
Debido a la variacin en los tiempos de ahumado te recomendamos usar
un termmetro de alimentos para medir la temperatura interna, la cual
debe llegar como mnimo a 60C para asegurarse que la carne est bien
cocinada y es segura para comer. Si no tienes un termmetro de
alimento o no quieres usarlo, una forma de chequear que el salmn est
listo es presionando con un tenedor sobre la carne, si el salmn se
desarma est listo. El ahumado de un salmn puede tomar entre 2-4 hrs.
Si quieres hacer el salmn ms rpido, por ejemplo, para comerlo de
inmediato en una reunin con amigos, lleva la temperatura de

ahumador hasta 100C, a esta temperatura debera tener un rico y

jugoso salmn ahumado en 20-25 minutos como mximo.
MADERAS PARA AHUMAR SALMN
En cuanto al tipo de madera a utilizar, el manzano, cerezo, ciruelo y
otras maderas suaves dan un sabor exquisito al salmn. Maderas ms
pesadas, tales como el nogal o roble se pueden utilizar con moderacin.
Por ltimo, el ulmo es una de las maderas ms comunes para ahumar
salmn en el sur de Chile y si puedes conseguirla te la recomendamos,
le da un magnfico color amarillo-cafesoso y destaca mucho el sabor del
salmn. Nuevamente es importante recordar que el ahumado es un arte
y hay que atreverse a innovar.

MADERAS PARA AHUMAR

Si bien no es necesario comprar madera especialmente para ahumar,

debes ser cuidadoso que los que estn utilizando es 100% madera, es
decir, sin clavos, sin pintura o qumicos, sin pegamento, etc. Adems,
debes elegir la madera que se adapta mejor a tu eleccin. Diferentes
maderas dan diferentes sabores.

En trminos generales, cualquier madera que es dura y libre de resina es

buena para ahumar. Se recomienda evitar maderas blandas y de hoja
perenne (ciprs, pino, madera roja, eucaliptus). Si un rbol da frutas o
frutos secos (nuez, castaas, bellotas, etc) que te gusta comer, entonces
es bueno para ahumar. Maderas como el manzano tiene un sabor suave
y no dan mucho sabor en periodos cortos de tiempo, pero si vas a
ahumar por varias horas, entonces tiene tiempo de dar un sabor suave
sin opacar otros sabores. El roble es fuerte, pero tampoco opaca los
sabores, funciona muy bien con vacuno y cordero, pero tambin es muy
verstil por lo que queda bien con casi cualquier carne o alimento.
En la tabla abajo puedes ver las principales caractersticas de las
maderas para ahumar y las carnes y alimentos con los que combina
cada madera.

CONSEJOS PARA EL USO DE LA MADERA

Si nos has usado madera antes, comienza con un poco, digamos una
media taza. Una de las grandes ventajas de ahumar es la gran variedad
de experimentos que puedes realizar utilizando distintas maderas,
tiempos de ahumado, especias, etc.
Si ests usando una parrilla o ahumador a carbn, puedes poner la
madera directamente en el carbn previamente humedecida o
envolverla en papel aluminio con unos agujeros, as esta se consume
ms lentamente generando ms humo y de mejor sabor. Si vas a utilizar
un ahumador elctrico, entonces solo debes poner la madera en el
compartimiento o bandeja que est diseado para esto, sin necesidad
de envolverla o humedecerla.
IMPORTANTE:
La madera al quemarse rpido pierde fenoles y otros qumicos que son
los que dan el sabor al humo, por eso es recomendable quemarla
lentamente y evitar la exposicin directa al fuego.
Gua de maderas para ahumar carne:
Tipo de madera

Pollo

Pescado

Vacuno

Cerdo

Cordero

Roble

Ulmo

Nogal

Manzano

Cerezo

X
X

RECETAS

Lomo de cerdo ahumado envuelto en tocino

Tiempo de Ahumado: 1,5 hrs

Maderas Recomendadas: Manzano, cerezo
Lomo de cerdo ahumado envuelto en tocino

Lo primero que debemos decir es que esta receta es vlida tanto para el
lomo de cerdo como para el filete, con la nica diferencia de que el filete
tomar menos tiempo en lograr la coccin ideal, aprox. 1 hr.
Lo segundo a destacar es que esta es la receta ahumada ms fcil que
se pueda hacer y siendo que vamos a agregar tocino, es virtualmente
imposible que no termines queriendo ms.
Ingredientes
2 filetes de cerdo o 1 lomo
Carolina BBQ rub, o adobe tipo Carolina, Ver abajo como hacerlo. Otra
opcin es usar tu adobe preferido (ej. mix de ajo en polvo, sal, pimienta,
merqun u otro mix que te guste usar con el cerdo funcionar bien)
Carolina BBQ rub

1/4 taza/60 ml pimentn paprika

2 cucharadas/30 ml sal
2 cucharadas /30 ml azcar
2 cucharadas /30 ml azcar morena (o rubia a falta de morena)
2 cucharadas /30 ml chili powder (McCormick tiene uno disponible en
algunos supermercados. Si no tienes disponible usa Merkn)
2 cucharadas /30 ml pimienta negra recin molida
1 cucharadita/15 ml pimienta cayena

Preparacin
Saca la carne de cerdo de su envase y lvalo bien bajo agua fra. Scalo
con papel absorbente. Si lo deseas puedes cortar las partes delgadas de
los filetes para evitar que se sobre cocinen ya que toman menos tiempo
en cocinarse, par el lomo no es necesario. Estas mismas partes las
puedes adobar y poner dentro del ahumador por separado y sacarlas
antes cuando estn listas.
Adobar los filetes o el lomo parejo por todos sus costados. Una vez
adobados, cubre la carne con trozos de tocino, de ser necesario, sujeta
los trozos de tocino con mondadientes.
Temperaturas y tiempos de coccin
Preparar el ahumador unos 15 minutos antes de adobar el cerdo.
Progrmalo a 107C (225F) y una vez que llegue a la temperatura
agrega la madera de Manzano o cerezo segn tengas disponible. Si no
tienes estos tipos de maderas, otros frutales pueden funcionar tambin,
por ejemplo, la madera de pero o de naranjo.
Con el ahumador a 107C (225F) y con humo saliendo de tu ahumador,
pon la carne dentro y ahuma por 1 a 1,5 horas o hasta que la
temperatura interna alcance los 63C (145F). Es importante usar un
termmetro de alimentos para lograr la textura y coccin ideal, ya que el
cerdo debe cocinarse bien para ser seguro, y si se nos pasa mucho de la
temperatura objetivo nos podra quedar seco. La temperatura se debe
medir justo en el centro y lo recomendable es pinchar la carne de
costado en el centro para medir la temperatura interna (Si necesitas
termmetros para cocina, ve los que tenemos disponibles en
nuestra tienda online)
Nota: A mi particularmente me gusta la carne de cerdo un poco ms
cocida, por lo que dejo subir la temperatura a unos 66C (150F). Se
puede incluso llegar a 71C (160F), pero se corre el riesgo de secar la
carne y quemar el tocino.
Logrados los 63C (145F), sacar la carne y envolverla en papel aluminio
y dejar reposar por al menos unos 15 minutos. Esto permitir que los
jugos se redistribuyan y as tendrs una carne ms jugosa. Corta la
carne en trozos de unos 2 cm y sirve inmediatamente acompaado de
un pur o unos vegetales salteados.
Si te animas, agrega algo de salsa barbeque o mermelada sobre el lomo,
estos sabores agridulces destacarn mucho ms la agradable mezcla de
sabores del cerdo y el tocino.

Sandwiches de Pulled Pork (Paleta o espaldilla de cerdo)

Tiempo de Ahumado: 6 hrs

Maderas Recomendadas: Cerezo, manzano, 50/50 ulmo + madera frutal
(cerezo o manzano)
Sandwiches de pulled pork ahumado (Paleta o espaldilla de cerdo)
Se le llama Pulled pork a la forma de preparar cerdo a baja
temperatura, con humo constante y muy lentamente, tan lentamente
que como resultado la carne se puede desmenuzar usando las manos,
de ah su nombre pulled que significa tirar o desgarrar.
Hay cientos de combinaciones de preparacin segn el corte de cerdo a
usar, los adobes para marinar, maderas para ahumar y salsas para
acompaar. En las siguientes lineas trataremos de explicar un poco de
este, uno de los cortes ahumados favoritos de USA y nuestros tambin.
A la vez te propondremos una receta especfica para que puedas hacer
sandwiches de pulled pork que te harn lucirte con la familia y amigos, y
de seguro se volver una de tus preparaciones preferidas.
NOTA: Al final de esta receta puedes ver el video de John McLemore
ahumando un pulled pork. El video est en ingls (ya lo traduciremos
pronto), pero sirve para tener una buena idea de como es el proceso de
ahumado y as facilitar el entendimiento de esta receta/instructivo.
El corte de cerdo a usar
El corte que se utiliza en USA para esta preparacin es el pork
shoulder que es la pata frontal completa con el hombro incluido.
Generalmente este corte se divide en dos: Boston Butt, parte superior,
y el Picnic, la parte inferior. Los Americanos usan de preferencia el
Boston Butt y en segundo lugar el picnic Revisa este link para ver el
corte que te mencionamos.
En Chile este corte no es comn, por lo que debes pedir a una carnicera
especializada la Espaldilla (que es parte de la paleta) o cabeza de lomo
vetado, ambos son cortes con mucha grasa, ideales para darle sabor y

obtener una carne jugosa. En mis primeros intentos use pulpa, en el

caso de que quieras probar con esta, busca en lo posible un corte con
mucha grasa, pero ahumalo a la ms baja temperatura posible de las
recomendadas ms adelante y agrega un poco de jugo de manzana al
pocillo para lquidos.
Donde comprar estos cortes: En Santiago, La Continental, clsica picada
de La Vega ubicada en el pasaje El Baratillo, Local 22. En Via del Mar:
Chancheria Chile, en 10 norte casi esquina calle Quillota. Faenan martes
y
viernes, pdeles este
corte
por anticipado.
En otras regiones.. danos tus datos para compartirlos!
Preparacin
Adobar con mezcla preferida de especias. Agregar mostaza y dejar
dentro de bolsa ziplock por 12 hrs en refrigeracin. No le tengas miedo a
agregar una cantidad abundante de mostaza, esta servir para que tu
adobe se impregne en la carne sin que deje ningn sabor a mostaza en
el cerdo despus de ahumado.
Nuestro adobe recomendado, el Carolina BBQ rub. Mezclar:
1/4 taza/60 ml pimentn paprika
2 cucharadas/30 ml sal
2 cucharadas /30 ml azcar
2 cucharadas /30 ml azcar morena (o rubia a falta de morena)
2 cucharadas /30 ml chili powder (McCormick tiene uno disponible en
algunos supermercados. Si no tienes disponible usa Merkn)
2 cucharadas /30 ml pimienta negra recin molida
1 cucharadita/15 ml pimienta cayena
*Esta es mi versin editada del Carolina BBQ rub, la versin americana
incluye comino, pero por alguna razn nunca he logrado hacer una
receta con comino que me guste, por eso elimin el comino. Si a ti te
gusta, sintete libre de agregar 1 cucharada, como es la receta original
de este adobe.
Temperaturas y tiempos de coccin
Pasada la etapa del adobe, sacar la carne del refrigerador y dejar
reposar a temperatura ambiente por unos 30 a 60 minutos. Esto tiene
por objetivo lograr una coccin ms uniforme.

Si puedes conseguir madera de Cerezo, yo la recomiendo sobre las

otras. Al ahumar el ambiente se llena de olores y la carne toma un sabor
y aroma que pocas maderas pueden dar.
Ahumar entre 95-107C (203-225F). Mientras menos grasa, cocinar a
menor temperatura para lograr que quede ms jugosa la carne.
Se ahuma en 2 etapas:
La primera hasta alcanzar una temperatura interna de 74C (165F)
Llegada la carne a 74C (160F) envolver en papel aluminio y seguir
cocinando. Ya no es necesario seguir agregando humo en esta etapa.
Llegando a 87C (190F) de temperatura interna de la carne, se saca del
ahumador y se deja reposar por 30 minutos antes de comenzar a
deshilachar
Nota: Cerca de los 82-83 C se comienza a romper el tejido conectivo
(colgeno) de la carne es por eso que an cuando el cerdo est cocido al
llegar a los 74C, se continua cocinando para elevar an ms la
temperatura y producir el efecto de deshilachado de la carne.
Acompaamiento: El Coleslaw. Te recomendamos hacerlo!
El coleslaw es el tpico acompaamiento para el Pulled Pork Sandwich
(tambin para la mayora de la comida ahumada, para hamburguesas,
etc, etc, etc). A primera vista te puede parecer extraa la mezcla, pero
te aseguramos que la combinacin de pulled pork, con coleslaw es
increble.
Ingredientes coleslaw (ensalada de repollo):
Repollo (picado fino. Resiste la tentacin de amortiguar el repollo)
Zanahorias 3 (ralladas)
Sal a gusto
Azcar 1 cucharadita
Vinagre 50 cc
Mayonesa 200 g
Mostaza 2 cucharadas
Rabanito picado 5 (sino tienes usa nabos, cebolla o ms pimiento verde)
Cebolln 1
1/2 Pimiento verde (picado fino)

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos por 2 horas
antes de servir.
El gran final!!
Al hacer sndwich de pulled pork, poner coleslaw sobre el cerdo
deshilachado y sobre esto salsa BBQ. Adems si quieres vivir la
experiencia gringa total, ponle unos pepinillos cortados en rodajas sobre
todo lo anterior.
Costillar ahumado mtodo 3-2-1 (estilo americano)

Tiempo de Ahumado: 6 hrs

Maderas Recomendadas: Ulmo, manzano, 50/50 ulmo + manzano
Costillar ahumado mtodo 3-2-1
El mtodo 3-2-1 lleva su nombre a partir de los tiempos que toma cada
uno de los 3 pasos de ahumado a realizar, siendo en consecuencia los
tiempos de cada etapa de 3 hrs, 2 hrs y 1 hora, sumando un total
de 6 horas, bastante ms de lo que uno est acostumbrado a estar
frente a una parrilla, pero seguro que el tiempo esperado vale la pena,
Como dice uno de nuestros chefs amigos, Chad un gringo experto en
barbeque, la clave de ahumar es hacerlo low and slow (lento y a
baja temperatura). Este mtodo generar una carne tan increblemente
blanda que se desprender del hueso al finalizar el proceso de ahumado,
tanto que se puede cortar con la mano, o con un tenedor o con bueno,
se entiende el punto!
Los sabores a elegir para aliar el costillar pueden variar desde costillar
al BBQ (ver receta RUB BBQ abajo para quienes se atrevan a probar algo
ms gringo style), pasando por costillar a la naranja o costillar a la
chilena con merquen, sal gruesa, organo, ajo y otras especies. Aqu t
debes elegir el mix/adobado que ms te guste, sin embargo, cualquiera
sea tu mix de especias, el mtodo se mantiene inalterable.
La temperatura: todo el proceso de ahumado se realiza a 107C (225
F), por lo que, si tenemos la suerte de tener un ahumador elctrico con
control de temperatura, no tendremos problemas ni trabajo alguno en
mantener la temperatura durante las 6 hrs que estaremos ahumando.
3

La primera parte del proceso dura 3 horas. Adobas tu costillar con tu mix
favorito, una vez que llegues a los 107C (225F) pon el costillar dentro
del ahumador y lo dejas por 3 horas agregando madera regularmente al
ahumador para mantener el humo constante. Consejo: para que el
adobo quede bien adherido al costillar, puedes untar previamente
mostaza corriente con un pincel en el costillar, esta no afectar el sabor
en nada. Tambin es recomendable comprar un costillar que no tenga la
membrana del lado del hueso o simplemente sacarla con una cuchara y
papel absorbente. Esto har an ms tierna la carne al momento de
comerla.
2
Despus de 3 hrs saca el costillar y ponlo en una fuente de acero inox y
tpalo con un papel metlico o envulvelo en papel metlico (tipo alusa
foil). Antes de sellarlo agrega jugo de manzana y cirralo dejando
suficiente espacio para que el vapor del jugo pueda fluir dentro de este
recipiente y haga su magia ablandando los tejidos de la carne. Una vez
sellado llvalo al ahumador y djalo por 2 horas ms.
1
Despus de 2 horas saca el costillar del recipiente y ponlo nuevamente
en el ahumador por 1 hora ms. En este punto le puedes agregar alguna
salsa, por ejemplo, BBQ que se carameliza o alguna otra de tu
preferencia, o simplemente dejarlo como est. En esta etapa se logra
dorar y endurecer la parte exterior del costillar para una mejor
apariencia y una consistencia ms crujiente. El resultado final ser un
costillar sumamente jugoso, sabroso y blando, donde la carne
literalmente se desprender sola del hueso.
RUB gringo para costillar de cerdo
Ingredientes
1 Taza de azcar morena (si no logras encontrar azcar morena, opcin
1: usa azcar rubia, opcin 2: escrbenos para que te digamos donde
conseguirla)
1/2 Taza de Paprika
2-1/2 TBS pimienta negra molida
1-1/2 tsp Chili Powder (marca comercial como McCormicks. Si no
encuentras usa merqun. El merqun es un poco ms suave por lo que
puedes agregar 2 a 2 cucharadas)
1-1/2 TBS de ajo en polvo

1-1/2 TBS cebolla en polvo

1 tsp pimienta Cayenne (es difcil de encontrar en Chile, Tottus o Jumbo
suelen tenerla)
2 TBS sal de mar gruesa (no yodada en lo posible)
Para referencia:
1 cup = 240 ml
1 TBS = 15 ml
1 Tsp = 5ml

Instrucciones
Mezcla primero la azcar con la paprika. Una vez que la mezcla est
homognea comienza a agregar el resto de los ingredientes 1 por 1.
Para cada costillar deberas aproximadamente utilizar 1 taza de esta
mezcla.
Como aplicar:
Lava el costillar y retira la membrana. Con el lado del hueso hacia arriba
aplica una capa ligera de mostaza regular y despus aplica el rub
cubriendo la superficie de la carne de manera que no logres verla.
Espera un par de minutos para que se el rub comience a verse hmedo
y entonces da vuelta y sigue el mismo procedimiento por el lado de la
carne.
Nota 1: La mostaza se utiliza para mejorar la absorcin del rub sobre el
costillar. El sabor de la misma se pierde durante el proceso de ahumado.
Nota 2: Esta receta y tiempos son para un costillar normal, para baby
back ribs debes reducir todo lo anterior proporcionalmente acortando el
proceso a unas 3 4 hrs en total.
Una vez realizado lo anterior el costillar est listo para llevar al
ahumador. Pon este con el lado de la carne hacia arriba y cocina a 107C
(225F) por 6 horas o hasta lograr la textura y/o temperatura interior
deseada.

Costillar de Cerdo Ahumado Salsa Barbecue

Tiempo de Ahumado: 2 (tiempo preparacin 3-4 hrs)

Maderas Recomendadas: Alerce, Manzano, Maderas nativas
Ingredientes
1 Kg. de costillar de cerdo
20 grs de sal gruesa
Pimienta a gusto
Salsa inglesa a gusto
2 tazas de aserrn o viruta de madera
Para la salsa barbecue (BBQ)
500 grs de ketchup
50 grs de miel de ulmo derretida
20 cc de humo liquido
*opcionalmente se puede comprar la salsa BBQ envasada.
Preparacin

Salpimentar el costillar frotando la sal gruesa en toda la superficie de la

carne, espolvorear pimienta molida y terminar con gotas de salsa
inglesa, dejar reposar por 1 hora en refrigerador.
Preparar el ahumador con el aserrn o viruta y llevar a 130C (266F).
Una vez alcanzada la temperatura poner en una bandeja el costillar y
ahumar por 1 hora. Pasada una hora bajar la temperatura a 60c (140
F). Cargar madera cada 1 hr.
*Para la salsa BBQ mezclar todos los ingredientes y reservar.
Pasadas las 2 horas, sacar el costillar y cubrir con salsa BBQ las costillas,
terminar en ahumador por 30 minutos ms (sin humo) a 130C (266F),
para caramelizar la salsa BBQ.
SERVIR
Acompaar las costillas con papas asadas y anillos de cebolla salteadas.

Plateada ahumada / Brisket ahumado

Tiempo de Ahumado: 6-8 hrs

Maderas Recomendadas: Roble, nogal o tep
Ingredientes para aprox 2,5 kg
las instrucciones de esta receta son vlidas tanto para la plateada
ahumada, como para el brisket, el corte de vacuno ms utilizado para
ahumar y favorito en USA, en Chile, el tapapecho. Cualquiera que sea el
corte que elijas, busca un corte con una buena capa de grasa ya que
esta otorgar sabor y humedad a la carne.
La clave del ahumado es siempre ir low and slow, es decir, lento y a
baja temperatura. Esta combinacin har que hasta la carne ms difcil
se pueda cortar con tenedor.
NOTA: Al final de esta receta puedes ver nuestro video de como hacer la
plateada ahumada en una versin resumida.
El Adobe o rub, te presentamos dos opciones:
Adobe estilo americano
1/2 taza de paprika

4 cucharadas/60 ml de ajo en polvo

4 cucharadas/60 ml de cebolla en polvo
2 1/2 cucharadas/40 ml de organo seco
2 1/2 cucharadas/40 ml de sal de mar
1 cucharada/15 ml de pimienta negra (ideal si es recin molida)
1 cucharada/15ml de pimienta cayena
Adobe simple
Este adobe no es otra cosa que sal de mar, pimienta y ajo en polvo,
mismo adobe que usamos en el video ms abajo.
El adobe puede modificarse segn tus preferencias, sin embargo el
proceso de ahumado y coccin sigue siempre inalterable, y siguindolo
logrars carnes muy blandas y con un exquisito toque de humo.
Te recomendamos usar maderas de roble, nogal o Tep, si tienes suerte
de encontrar esta madera endmica del sur de Chile, muy rica en
aromas.
Preparacin
Si vas a usar el adobe americano combina el paprika, ajo en polvo y el
resto de los ingredientes. Una vez que tengas un adobe homogneo
entonces aplcalo sobre la carne.
Si usa el adobe simple, solo debes agregar la sal, pimienta y ajo en polvo
a gusto sobre la carne.
Mtodo de Ahumado
Lleva el ahumador a 110C (230F). Pon la carne en el rack del medio
con la parte con ms grasa apuntando hacia arriba, agrega agua hasta
1/4 del pocillo de agua de tu ahumador y ahuma por 3 a 4 hrs o hasta
que la temperatura interna alcance los 73C. Una vez lograda esta
temperatura interna, saca del ahumador y envuelve la carne en al
menos 2 capas de papel aluminio. Vuelve a ponerla dentro del ahumador
(ahora sin necesidad de agregar madera) y cocina por 3 a 4 hrs a 120C
(250F) o hasta que la temperatura interna llegue a 90C.
TIP: Lograr la temperatura interna deseada, casi siempre ser garanta
de que la carne estar muy blanda y se desarmar fcilmente, sin
embargo, una tcnica para asegurarse 100% de que la carne quede lo
ms blanda posible es pincharla con un mondadientes, termmetro de
comida o un elemento similar. Al pinchar la carne con el elemento

elegido, esta no debiese oponer resistencia y debiese pasar fcilmente

como si se estuviese pinchando la mantequilla con un cuchillo caliente.
Una vez que hayas llegado al punto de coccin deseado, deja reposar la
carne al menos por 30 minutos en un cooler o envuelta en papel
aluminio y una toalla/paos de cocina antes de cortarla, esto permitir
que los jugos se redistribuyan y no los pierdas al cortar la carne.

Bistec de lomo vetado ahumado

Tiempo de Ahumado: 1 hr
Maderas Recomendadas: Roble, Nogal
Muchos amantes de la parrilla creen que no hay nada que supere a un
buen bistec de lomo vetado a la parrilla vuelta y vuelta. Nosotros
comprobamos que si hay algo que lo supera Un buen bistec de lomo
vetado ahumado! Ahora te toca comprobarlo a ti.
Para comenzar te recomendamos utilizar madera de roble o de nogal.
Ambas potencian el sabor de la carne de vacuno.
Preparacin
Corta los bistecs de unos 3 cm de ancho. Agrega una mezcla 50/50 de
sal de mar o de parrilla y pimienta negra molida gruesa (este adobe se
llama el Texas style). Frota bien la sal y la pimienta en los bistecs. Hay
muchas variaciones de adobes que puedes utilizar para ahumar el
vacuno, pero te recomendamos comenzar con este, el ms simple y para
muchos, al menos para los tejanos, el mejor.
Mtodo de ahumado

Pon el ahumador a una temperatura de 107C (225F) y lleva los bistecs

al ahumador por aproximadamente 1 hr o hasta alcanzar 53-54C
(103F) Si puedes usa un termmetro de cocina, ve distintos modelos de
termmetros aqu.
IMPORTANTE: Solo debes ahumar por unos 30 minutos, es suficiente
humo para dar un agradable sabor. Ms humo puede opacar el sabor de
la carne y los dems ingredientes.
Termina los bistecs dndoles un sellado en la parrilla o en una sartn
caliente. Agrega mantequilla sobre los bistecs, envulvelos en papel
aluminio, djalos reposar por unos 10 minutos y escrbenos y dinos si
tu tambin piensas que hay algo mejor que un bistec de lomo vetado a
la parrilla.
PD: Si te gusta el ajo, entonces agrgale un poco de ajo en polvo o
ajo/sal antes de ahumar los bistec.

Asado de tira ahumado

Tiempo de Ahumado: 6 -7 hrs

Maderas Recomendadas: Roble, Nogal
Asado de tira ahumado
Temperatura objetivo interna: 93C (200F). Importante para lograr la
mejor textura
Temperatura de coccin: 107C (225F)
Tiempo de coccin: regla es 5 hrs por cada 2,5 cm de carne de la tira. Ej.
asado de tira con lado de la carne de 5 cm tomar aprox. 10 hrs. Un
asado de tira normal debera tener unos 3 a 4 cm por lo que se debera
ahumar por unas 6 a 7 hrs.
Tiempo de humo: mnimo dar humo por la mitad del tiempo de ahumado
estimado. Se pude ahumar todo el proceso si se quiere
Preparacin previa
Sacar membrana del lado del hueso. Sacar excesos de grasa.

Condimentar segn las siguientes opciones:

Solo sal. Si solo se aplica sal, se puede hacer esto hasta 24 hrs antes y
refrigerar para mejor absorcin de la misma
Rub (adobe) tipo tejano, solo sal gruesa y pimienta en partes iguales
Rub Big Bad (creada por Meathead Goldwyn) segn detalle aqu abajo:
Pimienta negro gruesa 3 cucharadas
1 cucharada de azcar blanca granulada
1 cucharada de cebolla en polvo
2 cucharaditas de mostaza en polvo
2 cucharaditas de ajo en polvo
2 cucharaditas de chili powder (hay uno marca McCormick en Tottus y
Jumbo)
1 cucharadita de pimienta cayena en polvo
Nota: Para aplicar este rub se debe primero baar la carne en aceite de
oliva o en mostaza liquida, ambos sirven para fijar el rub a la carne.
Aplicar rub y dejar reposar hasta que este tome un tono hmedo.
Ahumado
Poner la carne con el hueso hacia abajo y ahumar a 107C (225F) por el
tiempo necesario hasta que la temperatura interna de la carne llegue a
93C (200F). Este proceso puede durar entre 5 a 10 hrs segn el ancho
de la parte con carne del asado de tira. Para tomar la temperatura
interna se debe insertar el termmetro en la parte carnosa, no en el
hueso ni en la grasa.
Llenar el bowl de agua, esto evita que la carne se seque y adems
ayuda a mantener una temperatura ms estable dentro del ahumador.

Completos con salchichas ahumadas y salsa de mostaza

Tiempo de Ahumado: 1 - 1 1/2 hrs

Maderas Recomendadas: ulmo o frutales
Ingredientes
6 salchichas. Idealmente unas bratwursts, sino cualquier salchicha de
cerdo de buena manufactura ser suficientemente buena
Salsa de mostaza:
3 cucharadas/45 ml de aceite vegetal
1 cebolla grande picada en cuadrados
1 pimiento verde grande picado en cuadrados
2 dientes de ajo picados
taza de mostaza dijon

Directions
Llevar el ahumador a 107C (225F) y agregar un puado de madera de
ulmo o frutales. Pon 6 salchichas o bratwursts en la bandeja de ms
arriba y ahmalas por entre 1 a 1 horas o hasta que la temperatura
interna alcance 71C (160 F)
Cmo preparar la salsa de de mostaza:
Calentar el aceite en una sartn grande. Saltea las cebollas y el pimiento
verde sobre a medio fuego revolviendo por aproximadamente 10
minutos o hasta que las cebollas estn doradas.
Agregar el ajo y continuar cocinando por 5 minutos. Agregar la mostaza
dijon y cocinar por 3 minutos ms para mezclar los sabores. Servir
inmediatamente o guardar para servir despus.

Longanizas ahumadas

Tiempo de Ahumado: 2 a 3 hrs (1hr si se terminan a la parrilla)

Maderas Recomendadas: Para un sabor suave, maderas
manzano, cerezo. Para sabor fuerte, ulmo, roble, nogal

frutales,

Longanizas ahumadas
Llevar el ahumador a 49C (120F) y poner las piezas dentro. Seguir a
esta temperatura por 30 min o hasta que la tripa se seque. Este proceso
mejora la absorcin del humo y el color final de las longanizas.
Ahumado
Llevar el ahumador a 54-63C (130-145F), agregar las piezas y
mantener por unas 2 horas.
Despus de 2 hrs nuestras longanizas ya tendrn un color y olor
caracterstico. El ltimo paso ser elevar la temperatura a unos 74-77C
(165-170F) hasta que est hecha (no es necesario seguir agregando
madera). La temperatura interna de las longanizas debe alcanzar al

menos a 71C (160C) para asegurarse que estn bien cocidas y listas
para comer.
Tips: Debes evitar pasarte mucho en la temperatura objetivo ya que las
longanizas perdern su grasa hacindolas ms secas y menos sabrosas.
Para esto te puedes ayudar de un termmetro con alarma o de un
termmetro de comida normal.
Notas: Tambin puedes probar un ahumado simple. Esto ahumando por
1 hr para terminar despus a la parrilla

Pechuga de pavo ahumada

Tiempo de Ahumado: 4 - 5 hrs

Maderas Recomendadas: Ulmo, manzano, cerezo
Ingredientes
1 pechuga de pavo (3 a 3,5 kg)
180 a 210 ml de marinado inyectable de tu gusto (ms abajo puedes ver
nuestra propuesta de marinado Mantequilla y cerveza)
1/2 taza de tu adobe favorito para preparar pavo (abajo puedes ver una
propuesta alternativa de adobe por John McLemore)
Instrucciones

Ahumar pechugas de pavo es algo muy simple y las siguientes son

instrucciones vlidas para cualquier tipo de adobe y marinado inyectable
que desees usar.
Establece la temperatura del ahumador en 107C (225F.)
Lava la pechuga de pavo y scala con papel absorbente. Usando una
jeringa inyecta el pavo en diferentes lugares con aprox. 180 a 210 ml del
marinado elegido. A continuacin agrega el adobe de tu gusto.
Pon en el rack medio del ahumador el pavo y ahuma por 4 1/2 a 5 horas.
La regla aproximada es ahumar 1 1/2 hr por kilogramo. Si quieres mayor
precisin y lograr un pavo ms jugoso, utiliza un termmetro de comida
y termina de ahumar cuando la temperatura interna llegue a los 74C
(165F).
Marinados y adobes sugeridos (Recomendado solo si tienes tiempo y
paciencia)
Marinado inyectable Mantequilla y cerveza
1 taza/240 ml de mantequilla derretida
1/2 lata de cerveza
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de salsa Worcestershire
2 cucharadas de Tabasco
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharaditas de ajo en polvo
2 cucharaditas de cebolla en polvo
Adobe Dadgum (para 1/2 taza)
2 cucharadas de azcar morena
1 1/2 cucharadas de azcar rubia
1 cucharada de paprika
1 cucharadita de pimienta limn
3/4 cucharadita de sal cebolla
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de sal apio

1/2 cucharadita de jengibre en polvo

1/2 cucharadita de albaca seca
1/2 cucharadita de salvia molida
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1/4 cucharadita de mejorana. Es una hierba aromtica pariente del
organo

Charqui de pavo ahumado

Tiempo de Ahumado: 4-6 hrs

Maderas Recomendadas: ulmo, roble
Ingredientes
1 kilo de pavo
tasa salsa de soya
1 cucharadita pimienta negra
1 cucharadita ajo en polvo
1 cucharadita cebolla en polvo

2 cucharaditas de tabasco

Instrucciones
Cortar el pavo en tiras de no ms de 1 cm de ancho. Para facilitar el
corte se puede poner en el congelador el pavo por un par de horas y as
cortarlo estando semicongelado. A continuacin mezclar todos los
ingredientes y agregar junto al pavo cortado en una bolsa tipo ziploc,
saca lo mximo posible de aire y cierrra. A continuacin marina en el
refrigerador por 4 a 6 horas.
Una vez marinado el pavo, secar con papel absorbente o colar y dejar a
temperatura ambiente por 30 minutos.
Ahumado/Deshidratado
Programa el ahumador a 74C (165F) (El deshidratador a 65C) y
comienza a ahumar. El pavo debera deshidratarse entre 4 a 6 horas
dependiendo de la textura final que quieras alcanzar (para el
deshidratador prueba con 6 a 8 hrs, te recomendamos un modelo como
el Ezidri que tiene termostato) El humo puede utilizarse para darle sabor
durante todo el proceso de deshidratacin o por las primeras 1 a 2
horas, lo que ser suficiente para darle un sabor a humo.

Alitas de pollo ahumadas al picante/dulce

Tiempo de Ahumado: 1 1-2 a 2 hrs

Maderas Recomendadas: Manzano
Esta es una de las recetas ms deliciosas que se pueden hacer en un
ahumador. La mezcla de picante y dulce, junto a la crocante textura de
unas alitas de pollo, son de esos sabores que quieres repetir todo el
tiempo.
NOTA: Al final de esta receta puedes ver el video de John McLemore
haciendo esta receta. El video est en ingls (ya lo traduciremos pronto),

pero sirve para tener una buena idea de como seguir los pasos de esta
receta.
Ingredientes
2 1/2 cucharadas/40 ml de pimienta negra molida gruesa
1 cucharada/15 ml de ajo en polvo
1 cucharada/15 ml chili powder (En alguns osupermercaos encuentras la
marca Mcormick, sino lo consigues usa merkn)
1 cucharada/15 ml cebolla en polvo
1 cucharada/15 ml de sal
2,5 kg de alitas de pollo lavadas y secadas
1 taza de miel
1/2 taza de salsa barbeque. Ideal usar salsa barbeque picante
3 cucharadas/45 ml de jugo de manzana
Instrucciones
En un bowl pequeo mezcla la pimienta negra, la cebolla en polvo, el
chili powder, el ajo en polvo y la sal. Poner las alitas de pollo en una
bolsa ziploc, agregar la mezcla de ingredientes anterior agitando la bolsa
hasta que todas las alitas estn adobadas. dejar marinando a
temperatura ambiente por al menos 30 minutos o hasta 24 hrs en el
refrigerador.
Ahumado
Llevar el ahumador a 107C (225F) y poner las alitas en la parrilla de
ms arriba y cocinar por 30 minutos. Pasado este tiempo, dar vuelta las
alitas 1 por 1 y cocinar por otros 30 minutos o hasta que la temperatura
interna alcance los 74C (165F).
Mientras ahumes las alitas comienza a preparar la salsa. Para esto debes
mezclar en una olla pequea o sartn a medio fuego la miel, la salsa
barbeque y el jugo de manzana. Cocinar hasta que la salsa est caliente.
Una vez que tengas lista la salsa y las alitas ya han estado 1 hr en el
ahumador, es tiempo de sacarlas y ponerlas dentro de una fuente y
mezclar con la salsa que preparaste.
Para el ltimo paso vuelve a poner las alitas de pollo en la fuente dentro
del ahumador por unos 25 minutos ms, revolvindolas una o dos veces
durante este tiempo. Este proceso permitir que la salsa se caramelice.

Trata de revolverlas rpidamente para no perder temperatura en el

ahumador. Pasado este tiempo, las alitas estn listas para servir,
disfruta!

Pollo ahumado entero

Tiempo de Ahumado: 4 hrs

Maderas Recomendadas: Ulmo
Ingredientes

1/2 taza de pimienta limn + 2 cucharaditas (La pimienta con limn es

un condimento hecho con cscara de limn granulada y granos de
pimienta negra machacados)
1 litro de agua helada
1 pollo fresco (ideal de 1,5 a 2 kgs)
Instrucciones
Mezclar 1/2 taza de pimienta limn con 1 litro de agua en una bolsa
grande tipo ziplock. NO AGREGUES SAL. Lava el pollo y ponlo dentro de
la bolsa. Lleva al refrigerador por entre 2 a 8 horas.
Mtodo de ahumado
Lleva el ahumador a 107C (225F)
Lava el pollo de la bolsa y djalo escurrir. Espolvorea las 2 cucharaditas
de pimienta limn restantes en el cuerpo del pollo.
Pon el pollo en el ahumador con el lado de la pechuga hacia arriba y
ahuma por 4 hrs o hasta que la temperatura interna llegue a 74C
(165F)

Salmn Ahumado al Eneldo (Rpido 20-30 minutos)

Tiempo de Ahumado: 30 minutos

Maderas Recomendadas: Ulmo, manzano
Ingredientes

3 o 4 filetes completos de salmn con piel

1 cucharada de eneldo fresco
1 cucharada de pimienta negra molida
2 a 3 limones
1 cebolla grande cortada finamente
Sal? Resiste la tentacin para que pruebes nuevos sabores, pero de ser
necesario, usa a gusto.
Preparacin
Lava y seca con papel absorbente los filetes. Ponlos sobre una hoja de
papel aluminio con la piel hacia abajo. En un pocillo pequeo combina el
eneldo y la pimienta negra.
Corta el limn en finas rodajas. Cubre cada filete de salmn con las
lminas de cebolla primero y limn despus. Exprime un limn sobre
todos los filetes de salmn.
Mtodo de Ahumado
Lleva el ahumador a 105C (220F ) y agrega la madera de ulmo,
manzano o otro de tu gusto. Una vez que comience a salir el humo pon
los filetes de salmn en la primera bandeja de abajo y ahuma por unos
30 minutos o hasta que est listo. Si los filetes son delgados de menos
de 500 grs, te recomendamos unos 20 a 25 minutos.

Salmn Ahumado Varias Especias

Tiempo de Ahumado: 4 horas

Maderas Recomendadas: Ulmo, roble

Ingredientes
2 kilos de salmn (2 a 4 filetes segn el tamao)
Cura: Azcar y sal en una proporcin de 4:1. En este caso 100 grs. de sal
y 25 de azucar
Aceite vegetal
Ajo en polvo y cebolla en polvo. Puede agregarse un poco de jengibre en
polvo para darle un sabor distinto
Pimienta negra
Opcional: Perejil seco
Madera: ulmo, roble (o a gusto si deseas experimentar)
Las cantidades de ingredientes y tiempos de ahumado de esta receta
son para el equivalente a aproximadamente 2 kilos de salmn.
Nota: Esta receta te permitir lograr un salmn ahumado como el que
suele encontrarse en los supermercados, el salmn ahumado en caliente
y sellado al vaco. Si sigues estas instrucciones, lo ms probable es que
logres el mismo resultado o seguramente, algo mucho mejor. Puedes ver
la video receta al fondo de esta receta
Preparacin
Deja la piel del salmn. Si el filete es de ms de 2,5 cm de grueso,
entonces hacer un corte de unos 3 cm de ancho y 1 cm de profundidad a
lo ancho cada 6-7 cm. Unta el pescado con una generosa cantidad de
aceite vegetal. Espolvorear cura (azcar y sal) abundantemente y de
manera uniforme en la carne. Usa suficiente cura como para que no se
humedezca toda con el aceite. Espolvorea una cantidad moderada de
ajo, cebolla (en polvo) y pimienta molida sobre la carne. Frotar las
especias y la cura ligeramente en la carne, para esparcir
homogneamente las especias.
Una vez esparcidos los ingredientes de la cura, envuelve los filetes de
salmn de similares de tamao uno contra otro, cuerpo a cuerpo,
depostalos en una fuente de plstico, bolsa plstica o fuente de vidrio y
gurdalo en el refrigerador por un mnimo de 12 horas y hasta 24 hrs.
Asegrate de cubrir el salmn para que no le entre aire.
Mtodo de Ahumado
Retire el salmn del refrigerador y djelo ventilarse por 1 hora, esto con
el objetivo de que se forme una pelcula gomosa y brillante sobre el

salmn, esta servir para lograr un mejor ahumado y para sellar el

salmn de manera que no se seque al ahumarlo. Una vez ventilado
poner el salmn con la piel hacia abajo sobre las rejillas de ahumador
previamente aceitadas para evitar que este se pegue. Para darle una
mejor presentacin y sabor puedes espolvorear perejil sobre el salmn.
Una vez concluido el proceso anterior el salmn ya est listo para
ingresar al ahumador. Hay varias combinaciones de temperaturas y
tiempos para ahumar el salmn, aqu te recomendamos 2, ambas dan
buenos resultados. El mtodo 1 es mucho ms simple y da muy buenos
resultados. El mtodo 2 tiene la ventaja de que al ahumar en etapas el
color y presentacin del salmn ahumado es un poco mejor que el
mtodo anterior.
METODO 1
Lleva el ahumador a una temperatura entre 70C. Una vez alcanzada la
temperatura pon el salmn dentro del ahumador por 4-5 horas o hasta
que el salmn llegue a 60C
METODO 2
Lleva el ahumador a una temperatura entre 50C. Una vez alcanzada la
temperatura pon el salmn dentro del ahumador por 2 horas
Despus aumenta la temperatura a 70C, durante 2 horas
Finalmente terminar a 80C, durante 1 hora o hasta que alcance
una temperatura interna de 60C
Servir
El salmn puede comerse casi inmediatamente una vez sacado del
ahumador, sin embargo sus sabores se benefician estando fro. El
salmn bien refrigerado y envuelto en papel aluminio puede durar de 2 a
3 semanas en el refrigerador.
Nota: Cuando ahumes usando todas las rejillas de tu ahumador, pon
atencin a las rejillas de abajo. Si es necesario rota el salmn de las
rejillas de abajo a arriba y viceversa o simplemente saca las piezas que
puedan estar cocidas. Al principio del ahumado, si ves grasa blanca
apareciendo en la carne, es un indicador de que ests ahumando a una
temperatura muy alta. As como sucede con el vacuno, la firmeza de la
carne es un buen indicador de que est bien cocida.
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Papas ahumadas

Tiempo de Ahumado: 45 minutos

Maderas Recomendadas: Roble o una mezcla de roble y madera frutal
Ingredientes
4-6 papas
1 cucharada/15 ml de aceite de oliva
1 cucharadita/5 ml de sal de ajo
Preparacin
Lava y corta las papas en rodajas de 1 a 1,5 cm. Poner sobre papel
aluminio o una fuente. Sasonar con el aceite de oliva y la sal de ajo o tus
especias favoritas. Poner las papas en el ahumador a 107C (225F) por
45 minutos.
Por cierto, si extraas la mantequilla, agrgale cuando las papas estn
recin saliendo del ahumador
Notas: Si quieres agregar unos ajos mientras ahumas las papas,
simplemente corta una cabeza de ajo por la mitad y agrgale aceite de
oliva. Papas y ajo son una combinacin ideal para acompaar otros
platos.
Pimientos
rojos.
por
que
no.
Misma
preparacin,
sabor increble que acompaa una carne a la parrilla o al horno de
manera magnfica.

Esprragos ahumados

Tiempo de Ahumado: 1 1/2 a 2 hrs

Maderas Recomendadas: manzano
Ingredientes
4 cucharadas/60 ml de mantequilla
4 dientes de ajo
2 cucharadas/30 ml de jugo de limn
1/16 de chucharada de sal
1/4 de cuchara de pimienta negra molida
1 cebolla mediana cortada en pluma
700 grs de esprragos con la base cortada
Preparacin
Derretir la mantequilla en una sartn, agregar los ajos y cocinar a fuego
bajo hasta que el ajo est tierno, aprox. 10 minutos. Remover del fuego
y mezclar con el jugo de limn, sal y pimienta.
Hacer una cama con las cebollas en una fuente de tamao medio y
agregar los esprragos sobre la cebolla. Agregar la mezcla hecha en la
sartn sobre los esprragos.
Ahumado
Llevar el ahumador a 107C (225F) y poner en la parrilla de ms arriba
la fuente. Ahumar por 1 1/2 a 2 hrs o hasta que los esprragos estn
tiernos. Servir inmediatamente.
Notas: No ahumar ms de lo indicado en esta receta o los esprragos
pueden ponerse amargos por exceso de humo.

Choclos ahumados

Tiempo de Ahumado: 1-2 hrs

Maderas Recomendadas: roble, ulmo
Choclos Ahumados
Preparacin
Retira hacia atrs las hojas del choclo, pero sin sacarlas. Retira los pelos
del choclo
Llena una olla o bowl de agua a temperatura normal y pon los choclos
dentro. Djalos por 2 horas. Scalos, escurre y scalos con papel
absorbente (toalla nova o similar).
Has una mezcla de mantequilla derretida, sal, pimienta y ajo en polvo y
ntala sobre el choclo. Una vez que estn bien adobados les vuelves a
poner la hoja. Saca una hoja o dos para que quede una entrada para el
humo.
Prende el ahumador y progrmalo a 107 C (225 F). Pon los choclos
dentro separados uno del otro para que el humo pueda circular. Despus
de 30 minutos, vuelve a untarle un poco ms de la salsa que
preparaste. Repite esto cada 30 minutos. El choclo debera quedar listo
despus de 1 a 1 3/4 horas.
Nota: La salsa puedes hacerla con aceite de oliva en lugar de
mantequilla y untarle la mantequilla despus.