Laboratorio 5 Almidones
Laboratorio 5 Almidones
Laboratorio 5 Almidones
INTRODUCCIN
Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su
contribucin a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su
utilizacin como agente espesante, su aplicacin alimentara ms
importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde
los
tiempos
tubrculos,
prehistricos,
se
encuentra
en
los
cereales,
los
qumica
respecto
sus
polisacridos
lineales,
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:
Evaluar
el
poder
de
hinchamiento
la
opacidad
de
OBJETIVOS ESPECFICOS:
maz.
Conocer el proceso de obtencin del almidn de maz.
Familiarizarse con los subproductos del almidn de maz y sus
diversos usos en la industria alimentaria
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
MATERIALES
NOMBRE
1 VASO
PRECIPITADOS DE
50 ml
1 TERMOMETRO
1 CENTRIFUGA
ILUSTRACION
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
1 BALANZA
ANALITICA
20 TUBOS DE
ENSAYO 20 ml
BAO MARIA
3 PINZA PARA
TUBOS DE
ENSAYO
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
1 MECHERO
BUNSEN
1 VASOS
PRECIPITADOS DE
250ml
1 TRIPODE
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
1 VAGETA
TELA DE
ASBESTO
1 PERILLA
1 PIPETA DE 1 ml
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
1 PIPETA DE 10
ml
1 GRADILLA
1 ESPATULA
REACTIVOS
NOMBRE
ILUSTRACION
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
HARINA DE PAPA
HARINA DE ARROZ
HARINA DE TRIGO
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
HARINA DE MAIZ
MARCO TEORICO
MAIZ
1.1 Clasificacin taxonmica
El maz (Zea mays L), pertenece a la familia de las Gramneae ,
subfamilia Panicoideae, y tribu Andropogoneae; la cual incluye siete
distintos gneros: Zea (como el teocintle), Tripsacum (conocidas como
arrocillo o maicillo).
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
ALMIDN
El almidn es un carbohidrato de reserva, sintetizado y almacenado
como fuente de energa en plantas superiores; adems despus de la
celulosa, es el segundo hidrato de carbono ms abundante en la
biosfera. Aunque el contenido de almidn vara segn la fuente de
obtencin, la ms importante son los cereales (maz, arroz, trigo) con
un contenido aproximado de 30-80%,
en
leguminosas (frjol,
chcharo, haba) un 25-50% y en tubrculos (papa, tapioca, yuca,)
representa un 60-90% de la materia seca. De la produccin mundial
de almidn aproximadamente el 83% es obtenido del maz; despus
la fuente ms importante es el trigo con un 7%, papa con un 6% y
tapioca con el 4%.
En las ltimas dcadas, la investigacin realizada a este carbohidrato
es con la finalidad de encontrarle nuevos usos. Bsicamente puede
ser usado para cuatro propsitos generales:
1) Conferir ciertas caractersticas organolpticas a los alimentos como
textura y consistencia, la cual es dada por sus componentes
polimricos de alto peso molecular. La cantidad y tipo de almidn
utilizado se convierten en puntos crticos para obtener las
caractersticas organolpticas deseables.
2) Para la nutricin humana y/o animal, ya que es la fuente de energa
ms importante, representa el 80% de la ingesta calrica mundial.
Tambin para producir edulcorantes de alta intensidad y sustitutos de
grasas, ya que este tipo de productos son utilizados en la elaboracin
de alimentos bajos en caloras.
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
AMILOSA
La amilosa (Figura 2), es un polmero lineal formado por Dglucopiranosas que se encuentran unidas entre si por enlaces -(1-4)
que representan un 99% de su estructura; tambin se ha comprobado
la presencia de ciertas ramificaciones unidas por enlaces -(1-6).
Dichas ramificaciones se encuentran de manera espaciada e
infrecuente, lo que permite observar
su
comportamiento
esencialmente tiene una masa molar aproximada de 105-106
kDa, un grado de polimerizacin (GP, nmero de unidades de
glucosa que se encuentran unidas en una cadena) por nmero (GPn)
de 324-4920 con alrededor de 9 a 20 puntos de ramificacin
equivalentes a 3-11 cadenas por molcula. Cada cadena contiene
aproximadamente 200 o 700 residuos de D-glucopiranosas.
Por su contenido en amilosa, los almidones pueden ser clasificados en
diferentes grupos como son los almidones cerosos (waxy) que tienen
muy poca cantidad de amilosa, alrededor de 1-2%; los normales que
contienen entre 17-24% de amilosa y los altos en amilosa que
contienen 70% o ms de este polmero .
La naturaleza lineal, flexible y de gran longitud de la cadena de
amilosa, le confiere la capacidad de enrollarse formando una
estructura helicoidal con seis unidades de D-glucopiranosa por giro,
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
AMILOPECTINA
La amilopectina , es un polmero semicristalino y altamente
ramificado, formado por aproximadamente 595,238 unidades de Dglucopiranosas unidas mediante enlaces -(1-4) que representan un
92-96%; con puntos de ramificacin unidos mediante enlaces -(1-6)
que representan un 5-6% de su estructura. Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente cada 15 o 25 unidades de Dglucopiranosas, aunque el rango puede excederse a 19 o 31 unidades
dependiendo del contenido de amilosa en el almidn.
La amilopectina tiene un peso molecular mucho mayor que la
amilosa, alrededor de 107-109 kDa (Bulon y col 1998; Morrison y
Karkalas 1990; Thompson 2000). Dependiendo de la fuente botnica,
la amilopectina es el principal componente en la mayora de los
almidones (70-80%), alcanzando en ciertos casos, niveles de hasta
98-99% en los almidones tipo cerosos.
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
PROCEDIMIENTO
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
DISCUSIONES
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
CONCLUSIONES
le
confieren
sus
propiedades
funcionales
como
serie
de
etapas
donde
se
separan
de
maz
los
son
diferentes
igualmente
ha
visto
que
podra
ser
utilizado
como
material
encapsulante.
Se
corrobor
experimentalmente
procedimiento experimental.
la
diferencia
entre
FUNCIONALIDAD DE ALMIDONES
BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/185088125/Informe-almidon-de-maiz
https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
http://es.slideshare.net/hgjtys/informe-08-analisis-de-
caracterizacion-del-almidon-2014-unheval
http://es.slideshare.net/ArianeLang/extraccin-almidones
http://es.slideshare.net/dianaraimondo9/almidon-gelatinizacin-y-
gelificacin
http://es.slideshare.net/vegabner/almidn-35325388
http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n3/a31v28n3.pdf