Balance de Materia Pesquera
Balance de Materia Pesquera
Balance de Materia Pesquera
El atn es un pez muy abundante en el Ocano Pacifico, all es capturado por barcos pesqueros
provistos de equipos de frio para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado hasta llegar a
la planta.
Las especies marinas ms importantes para la elaboracin de enlatados de atn son:
Katsuwonuspelamis (Bonito barrilete), Thunnusalalunnga (atn albacora), Thunnusalbacares (atn
aleta amarilla) y Thunnusobesus (atn ojo grande).
LNEA DE COCIDOS
Caractersticas ms importantes:
a)
Tipo de materia prima utilizada: atn, sardina, caballa y jurel, plantendose trabajar
principalmente con el atun; el uso de otras especies depender del mercado de
abastecimiento y el costo.
b)
c)
d)
Lquido de gobierno: aceite y sal, aceite-agua y sal, agua y sal y otros lquidos de gobierno
de acuerdo a lo requerido.
e)
El tiempo de duracin del proceso productivo es mayor que la lnea de crudos, debido a que
se tiene que dejar enfriar a la materia prima despus de cocinado para poder filetearlo.
f)
g)
h)
i)
ENTRADA
PROCESO
Pescado
Peso
1000 Kg
1
3
2
Pescado maltratado (0
Recepcin de materia prima
1000kg Seleccin
(100%) y
1%)
(0-1%)
10Kg
Encanastillado Pescado maltratado
10Kg (1%)
980Kg (98%)
Control de Calidad
990Kg (99%)
Lavado
975Kg (97%)
Grated (2.4%)
24Kg
Cocinado y Control
740.9Kg (96.5%)
Filete (16.1%)
161Kg
Enfriado
711.3Kg (73.09%)
Fileteado
184.8Kg
Evaporado (2-4%)
29.6Kg (2.96%)
Residuos (70-74%)
526.5Kg (52,65%)
SALIDA
Envasado (0-0.5%)
160Kg (16%)
8
Seleccin (10-12%)
21.10Kg (2.11%)
Molienda (2-5%)
20.64Kg (2.064%)
Envasado (0-0.5%)
20Kg (2%)
Adicin de Sal
180Kg (18%)
10
Agotamiento
180Kg (18%)
11
12
Sellado
180Kg (18%)
13
Lavado de envases
180Kg (18%)
14
Esterilizacin Comercial
180Kg (18%)
15
Almacenamiento
180Kg (18%)
Atn
Especies alternativas:
Caballa
Bonito
Peso
Longitud
Aspecto exterior
Olor
Textura
Escamas
Aletas
Branquias
Vsceras
As como el estado de madurez sexual, adems se tomar nota del proveedor de materia
prima y su procedencia, de acuerdo a los resultados se autoriza el destino que debe seguir la
materia recepcionada, ya sea para conservar o para harina.
3. SELECCIN Y ENCANASTILLADO
La seleccin es manual. El pescado seleccionado se coloca en canastillas para facilitar el lavado y
cocinado. Esta operacin se realiza en las mesas de encanastillado; el personal de planta colocara
las canastillas en forma ordenada en los carros para luego ser transportados a la zona de lavado.
El pescado no apto ser transportado para su procesamiento en la planta de harina de pescado.
Las canastillas, tienen una capacidad aproximada de 18 - 20 Kg/canastilla y las dimensiones son de
69 cm x 37 cm x 9 cm. Deben construirse preferentemente de material inoxidable
4. LAVADO
Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como una observacin visual
de presencia de especies diversas o materias extraas.
El lavado del pescado encanastillado se realizara mediante un flujo continuo de agua para separar:
escamas, sanguaza, restos de hielo o cualquier componente contaminante que se encuentre en la
superficie del pescado.
Esta operacin se realizar utilizando una manguera aplicando el agua desde arriba, carro por carro.
El agua que se utiliza no debe recircularse y debe ser calidad potable.
5. COCINADO Y CONTROL
El cocinado se realiza para eliminar parte del agua del pescado, para obtener una textura aparente,
coagular las protenas del pescado y evitar que durante el esterilizado se liberen fluidos que se
acularan en el envase y facilitar la operacin del fileteado y limpieza. Esta operacin se realiza con
vapor saturado, oscilando la temperatura entre 100 y 102C.
El control del cocinado se realiza con la ayuda de instrumentos como son: termmetro, manmetros
y cronmetros, anotando tiempos en la pizarra, la que estar colocada a la visita del operador del
cocinador y del jefe de turno.
Finalizando el cocinado los carros sern transportados a la zona de enfriamiento.
NOTA:
Un exceso de coccin deja al pescado seco y poco jugoso, as como reduce su rendimiento.
Caso contrario si cocemos poco el pescado, la textura de la carne ser poco firme y
contendr un porcentaje elevado de agua.
6. ENFRIADO
Los carros sern dispuestos en forma tal de permitir la circulacin de enfriamiento, ser de 6 a 12
horas, no debiendo pasar nunca 24 horas, debido a la accin negativa de sustancias voltiles en el
ambiente que podran contaminar el producto.
7. FILETEADO
Esta operacin es manual y est a cargo del personal de planta. El pescado ser expuesto en la mesa
de filetes procedindose dela siguiente manera:
a)
b)
c)
d)
Los desechos obtenidos (cabeza, aletas, piel, vsceras, grasa, carne oscura) sern depositados para
ser transportados a la planta de harina de pescado.
Agua de Bombeo
Sanguaza
Es el agua procedente de la mesa de corte, donde son eliminadas la cabeza, cola y las vsceras.
El aumento de la temperatura ambiental en verano, acelera los procesos de descomposicin tanto en
las bodegas como en las pozas de almacenamiento con el desprendimiento de gas sulfhdrico (H2S)
Agua de Cola
El agua de cola es uno de los residuales del proceso productivo de una planta, generado como un
sub producto de la prensa. Se genera a partir del licor de prensa; son los slidos solubles que se
separan del aceite al centrifugar el licor de la separadora; su volumen y contenido cambian con la
condicin y tiempo del pescado. Cuanto mayor es el tiempo de captura, mayor ser la cantidad de
protena y aceite que se liberen al agua de cola durante el prensado.
El agua de cola puede representar hasta un 60% del peso de la materia prima y esta contendr cerca
de 8% a 10% de slidos totales.
Efluentes de Limpieza
Efluentes de Laboratorio
Se caracterizan por contener detergentes y productos qumicos diluidos como: sulfato de sodio,
cido ntrico, cido sulfrico, etc., los que en la mayora de casos son considerados como desage
domstico y no son neutralizados.
Efluentes Domsticos
Es el agua de mar utilizada para efectuar vaco en la torre baromtrica de las plantas evaporadoras
de agua de cola, en uno de los efectos. El agua de mar permanece limpia ya que no ha tomado
contacto con ninguna materia prima, luego de cumplir su funcin de enfriar es derivada hacia el
colector general y dispuesto a orilla de playa sin tratamiento alguno porque no lo requiere, su
temperatura es de 28-35C.
Adems de quemar residuos, los incineradores los producen: cenizas de fondo que quedan en el
incinerador, cenizas volantes que son capturadas por los dispositivos de control de la contaminacin
y efluentes lquidos provenientes de la planta de lavado de gases.
CARACTERIZACIN
DEL EFLUENTE
CARACTERIZACIN
DEL CUERPO
RECEPTOR
ESTNDARES
LMITE
DE CALIDAD
MXIMOS
AMBIENTAL PERMISIBLES
Volmenes a generar o
Poder de dispersin y ECAs
EFLUENTES caudales
Composicin
qumica dilucin
(concentraciones)
Tipo de efluente
LMPs
EFLUENTE
AGUA DE BOMBEO
TRATAMIENTO
PRIMER TRATAMIENTO
SEGUNDO TRATAMIENTO
SISTEMA DE RECIRCULACIN DE
AGUA DE BOMBEO NO RECIRCULADA
AGUA DE BOMBEO
Si el agua de bombeo no es recirculada, el
sistema de tratamiento empleado deber tener
las siguientes caractersticas
Consiste bsicamente en reciclar y rehusar, 1. Primera fase: recuperacin de solidos
para mutipes descargas, la misma agua de suspendidos a travs de filtros con abertura de
milmetro
como
mximo.
bombeo de las embarcaciones y luego 1
evaporarla para concentrar los slidos en Estos pueden ser rotativos o estticos,
ella contenidos. Cada vez que el agua de llamados tambin zarandas vibratorias de alta
bombeo llega a la planta y es separada del frecuencia.
pescado sigue una serie de pasos para
remover cuanto ms aceite y protena sea
posible. Seguidamente es almacenada en
grandes tanques y en su oportunidad es
circulada de regreso a la embarcacin para
ser reutilizada. Con el transcurso del
tiempo, el agua de bombeo se volver densa
con protena disuelta haciendo que la
Filtro rotativo con malla
evaporacin, recuperacin de protena y
Jhonson de 1mm
conversin de la misma en harina sean
tcnica y econmicamente factible
2. Segunda fase: Recuperacin de aceitess y
grasas. Aceites y grasas en menor proporcin,
solidos suspendidos menores a 1mm, son
recuperados a travs de trampas de grasa y
tanques de flotacin con incorporacin de aire.
Los tanques pueden ser circulares o
rectangulares.
TRATAMIENTO DE SANGUAZA
Proveniente de las pozas de recepcin es recolectada en una poza de concreto, comnmente ubicada
debajo de las rastras que transportan la materia prima de las pozas a las cocinas. Luego esta es
bombeada a la lnea de tratamiento. La sanguaza se trata en tres partes
EFLUENTE
SANGUAZA
PRIMERA PARTE
TRATAMIENTO
SEGUNDA PARTE
Incorporndose
al
licor de prensa. Es
decir, utilizando un
intercambiador calor
para coagular las
protenas
de
la
sanguaza
e
incorporndola a la
lnea de licores de
proceso.
TERCERA PARTE
Incorporndose a las
espumas recuperadas
del
sistema
de
flotacin
del
tratamiento del agua
de bombeo.
TRATAMIENTO
El agua de cola proveniente de las centrfugas del proceso, es tratada en
plantas evaporadoras, cuyo objetivo, como su propio nombre lo dice, es
evaporar los lquidos, a fin de concentrar los finos slidos suspendidos y
disueltos hasta niveles de 40-45%. El concentrado, tambin llamado
soluble de pescado, es adicionado al proceso en la etapa de secado.
Existen diferentes plantas evaporadas de agua de cola. Entre las ms
comunes tenemos: a contrapresin, tubos inundados, pelcula
descendente o neblina descendente. En la vista, se muestra una planta
evaporadora de pelcula descendente ideal para utilizar los vahos de
secadores a vapor indirecto como agente calefactor.
AGUA DE COLA
EFLUENTE
PRETRATAMIENTO
EFLUENTES
DE LIMPIEZA
Busca acondicionar el
agua residual para
facilitar
los
tratamientos
propiamente dichos, y
preservar la instalacin
de
erosiones
y
taponamientos. Incluye
equipos tales como
rejas,
tamices,
desarenadores
y
desengrasadores.
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO TRATAMIENTO
PRIMARIO
SECUNDARIO
Llamado tambin
tratamiento fsico
qumico,
busca
reducir la materia
suspendida
por
medio
de
la
precipitacin
o
sedimentacin.
Llamado tambin
tratamiento
biolgico,
se
emplea de forma
masiva
para
eliminar
la
contaminacin
orgnica disuelta.
TRATAMIENTO
TERCIARIO
Llamado
tambin
tratamiento
de
neutralizacin, de carcter
fsico qumico qumico
desde el punto de vista
conceptual
no
aplica
tcnicas diferentes que los
tratamientos primarios o
secundarios, sino que utiliza
tcnicas de ambos tipos
destinadas a pulir o afinar el
vertido final, mejorando
alguna
de
sus
caractersticas.
Si el agua no toma contacto con ningn contaminante ser vertida al cuerpo marino receptor
a travs de una tubera submarina fuera de la orilla de playa
Cuantos ms efectivos son las torres lavadoras de gases en evitar que los compuestos
txicos salgan por la chimenea, ms contaminados sern los residuos del incinerador
(cenizas y efluentes), por lo que previa caracterizacin debern implementarse un sistema
de tratamiento.
TRATAMIENTO AEROBIO
CONCLUSIONES
La explotacin del atn es la segunda pesquera en volumen, despus de la sardina, y la segunda en
valor, despus del camarn.
En el procesamiento de este producto es necesario seguir cada paso del proceso aplicando los
controles de calidad necesarios, ya que es fundamental para lograr que el producto final sea un
producto de excelente calidad.
Las inspecciones son el complemento en cada operacin realizada, siguiendo un procedimiento que
se encuentran descrito en los manuales de la empresa, sta inspeccin arroja informacin del
proceso (cualitativa y cuantitativa) que se compara con los parmetros y especificaciones
establecidas a fin de aceptar, retener o rechazar el producto en cada operacin.
BIBLIOGRAFAS
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/cabrera_c_c/anexos.pdf
http://www.bvsde.paho.org/bvsci/e/fulltext/labor/romero.pdf
UNIVERDIDAD
SAN
IGNACIO
DE
LOYOLA
ESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA. PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE
PESCADO. M.Sc. Ral C. Porturas Olaechea