UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

TECNOLOGA
DEL CACAO
Ing. De Industrias Alimentarias
Noviembre / 2016

Presentado por:
Dominguez Huaman Maritza

NDICE
I.

INTRODUCCIN.................................................................................................. 4

II.

DEFINICIN....................................................................................................... 4

III.

GENERALIDADES............................................................................................. 6

3.1.

Historia....................................................................................................... 6

3.2 Taxonoma y morfologa........................................................................................6

IV.

CONDICIONES DE CLIMA Y SUELO.....................................................................10

4.1.

Clima........................................................................................................ 10

4.2.

Suelo........................................................................................................ 11

4.3.

Altitud........................................................................................................ 11

V. VARIEDADES....................................................................................................... 11
5.1. Tipo criollo...................................................................................................... 11
5.2. Tipo forastero................................................................................................... 12
5.3. Tipo trinitario.................................................................................................... 12
VI. PARTES DE LA FRUTA..........................................................................................13
6.1. Cascara de la mazorca.......................................................................................14
6.2. Pulpa de cacao................................................................................................15
6.3. Semilla.......................................................................................................... 15
VII. Calidad de la semilla.............................................................................................17
7.1. Composicin qumica.........................................................................................20
7.2. Categoras..................................................................................................... 20
VIII. BENEFICIO DE CACAO........................................................................................21
8.1. Cosecha y desgrane........................................................................................... 21
8.2. Fermentacin................................................................................................... 22
8.3. Secado.......................................................................................................... 25
8.4. Seleccin....................................................................................................... 28
8.5. Clasificacin.................................................................................................... 28
8.6. Empaque....................................................................................................... 29
8.7. Almacenamiento............................................................................................... 29
IX. PROCESO DE TRANSFORMACION DEL CACAO...................................................................30
9.1. Maquinaria...................................................................................................... 32
V.

BIBLIOGRAFA / LINKOGRAFA...........................................................................36

VI.

ANEXOS......................................................................................................... 36

TECNOLOGA DEL CACAO

I.

INTRODUCCIN

El cacao es un rbol nativo de Amrica Tropical. Se estima que una poblacin de

Theobroma cacao se extiende naturalmente a lo largo de la parte central, el oeste y el
norte de las Guayanas en el Amazonas y el sur de Mxico. De estos lugares, se
dispersaron los dos tipos principales de cacao: el criollo y el forastero.
En el Per presenta mejores nichos ecolgicos desde la ceja de selva intermedia a
selva baja. En estas zonas de vida se encuentran factores o condiciones biticas y
abiticas favorables u ptimas para su desarrollo y mejores estrategias para su
crecimiento.
En el presente informe se abordar el tema de Tecnologa de cacao, dentro del cual
se desarrollan y citan temas como mtodos de procesamiento del cacao, los cuales son
muy importantes dentro de su industrializacin.
Adems se menciona la importancia, caractersticas fsico-qumicas, clasificacin,
composicin y estructura del grano de cacao, adems de los factores que influyen en la
calidad del producto final y caractersticas sensoriales.
Siendo todos estos puntos enlistados, temas de importancia que permiten tener una
visin general, a toda persona en particular, sobre el cacao; y as mismo su influencia e
importancia.
II.

DEFINICIN

El cacao es una baya denominada mazorca o maraca, con una forma de calabacn
alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 40 semillas.
Los granos de cacao fermentados, secados y tostados se usan para hacer chocolate.
(Enciclopedia de salud, diettica y psicologa, 2012).

Se define una produccin orgnica como la ausencia de agroqumicos en una porcin

de tierra, es por ello que el cacao se considera orgnico cuando en su cultivo no se ha
utilizado ningn tipo de sustancia qumica.
Tabla: 01: Ficha tcnica de Cacao.

FICHA TECNICA DE CACAO

Nombre Cientfico

Theobroma cacao

Origen

Amrica del sur

Variedades

Forastero, Criollo, Trinitario.

Zonas de Produccin

Piura,

Cuzco,

Ayacucho,

Hunuco,

Junn
Clima

Temperatura media entre 25 y 29C

poca de siembra

Todo el ao

poca de cosecha

Entre febrero y agosto

Embalaje y transporte

Sacos de yute fuerte de 50 kg

III.

GENERALIDADES

III.1. Historia
El cacao es una planta originaria de Amrica del Sur, del rea que comprende la
Amazona (Per, Ecuador, Colombia, Brasil, Venezuela). Antiguamente en Mxico, los
Aztecas lo consideraban "La bebida de los dioses", de all deriva su nombre cientfico
(Theo broma, que significa bebida de dios). Fue llevado por los espaoles a Europa,
para luego convertirse en una de los productos ms populares del mundo: el chocolate.

Costa de Marfil y Ghana, son los pases que lideran la produccin de cacao
convencional. Mientras que el Per, es uno de los pases que lidera la produccin de
cacao orgnico en el mundo.

3.2 Taxonoma y morfologa

Taxonoma
Clase: dicotilednea
Orden: malvales
Familia: esterculiceas
Gnero: Theobroma
Especie: cacao
Nombre cientfico: Theobroma cacao

Nota: el cacao, es una planta caulifora produce sus frutos en el tallo y ramas.

Morfologa del cacao

La planta de cacao puede crecer entre 5 8 metros de altura, sin
embargo, puede alcanzar alturas de hasta 20 metros. Su copa es densa,
redondeada y con un dimetro que depende de la altura de planta y del
manejo (podas), siendo el tronco recto y liso de color marrn plido.

Fig.: 01: Desarrollo de una

planta de cacao.

a. Flor: en forma general se puede sealar que, son pequeas, y se ubican en

racimos numerosos sobre el tejido maduro, de tronco y ramas, en las yemas
axilares donde antes hubo hojas.
El cliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color
blancuzco, amarillo o rosa. Los ptalos son largos. La polinizacin es entomfila
destacando una mosquita del genero forcipomya. Las flores se abren durante las
tardes y pueden ser fecundadas durante los prximos tres das, si no son
fecundadas caen.

Fig.02: Flor de
cacao.
b.

Fruto: el fruto es una baya grande comnmente denominada mazorca,

carnosa, oblonga a ovalada, amarilla o purpurea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a
10 cm de grueso, puntiaguda y con camellones longitudinales; cada mazorca
contiene en general entre 30 y 40 semillas dispuestas en placentacin axial e
incrustadas en una mesa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa.
El fruto presenta las siguientes caractersticas:
Color al estado inmaduro: verde oscuro.
Forma bsica: elptico; oblongo.
Forma del pice: atenuado; agudo.
Rugosidad: ligera.
Constriccin basal: ligera; ausente.
Grosor de cascara: variable.
Separacin de un par de lomos: intermedia; ligera.
Profundidad de surcos: superficial, intermedia.

Fig.03: Fruto de cacao.

c. Semilla: la descripcin morfolgica de la semilla del caco es la siguiente:

Forma en seccin longitudinal: elptica, ovada.
Forma en seccin transversal: aplanada; intermedia.
Color de cotiledones: morado y blanco.

Fig.:04: partes de semilla de cacao.

d. hojas: son lanceoladas, con bordes enteros, de 20 a 50 centmetros de longitud,

el haz o parte superior es brillante y fuertemente cutinizada y el envs posee
muchas estomas. Cuando son jvenes son flcidas, quebradizas y presentan
coloraciones variadas (caf claro, morado o rojizo, verde plido).

Fig.:05: Hojas de la planta de

cacao.

e. Sistema radicular: la planta de cacao originada de una semilla posee un sistema

radicular compuesto por una raz principal pivotante de la cual nacen numerosas
races secundarias. Estas son ms numerosas en los 30 primeros centmetros
donde forman una densa red de raicillas en la superficie del suelo, la cual se ve
favorecida por una capa de materia orgnica en descomposicin que la protege
de la radiacin directa y de la erosin superficial.
Las plantas provenientes de semilla presentan un sistema de raz pivotante que
le permite estar bien ancladas en el suelo, mientras que las provenientes de
estacas poseen gran cantidad de pequeas races, que no le dan un buen
soporte.

Fig.:06: Raz de planta de cacao de 5 aos de edad.

IV.

CONDICIONES DE CLIMA Y SUELO

IV.1.

Clima

El cacao es un cultivo que se puede sembrar en condiciones de secano, de 800 a 2600

mm/ao y bajo riego en zonas con precipitaciones menores a los 800 mm.
Es un cultivo que, en condiciones de secano, necesita de sombra temporal y
permanente pero con das prolongados de horas luz y bajo riego, se puede cultivar sin
sombra.

IV.2.

Suelo

El cacao, como cultivo perenne, necesita de suelos profundos (ms de 1m), con textura
limosa a arcillosa; los depsitos aluviales (terreno inundable estacional) son ideales
para el cultivo.
IV.3.

Altitud

El cacao puede crecer y producir en zonas de altitudes hasta los 1200 metros sobre el
nivel del mar; por encima de ello, puede haber problemas al momento de la floracin
debido a que el cacao es susceptible a la cada de flores y frutos pequeos en pocas
de fro.
V. VARIEDADES

El cacao suele clasificarse en 3 grandes grupos de acuerdo a sus caractersticas ms

evidentes (forma del fruto, color y tamao del grano, cantidad de granos por fruto).
5.1. Tipo criollo
Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones ms antiguas se
remontan al siglo XVII. Son los ms reconocidos entre la chocolatera fina. Sus
caractersticas principales son su bajo amargor y suave perfume que permite
desarrollar gustos bien aromticos, especialmente en chocolates negros.
A pesar de sus propiedades tan particulares y deseadas, menos del 5% de la
produccin mundial es destinada a este tipo de cacao, debido principalmente a la
fragilidad frente a las pestes y al bajo rendimiento de su planta. Asimismo, esta escasez
resulta en un alto costo, motivo por el cual los chocolates fabricados a partir de cacao
criollo son sinnimo de exclusividad en los mercados ms desarrollados, es
considerado un cacao fino y de aroma.
Es cultivado principalmente en el caribe, Venezuela, nueva guinea paua, las Antillas, sri
Lanka, timor oriental y java.

Fig.:07: cacao tipo criollo.

5.2. Tipo forastero

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho ms resistentes y mucho
ms productivas que criollo, y es por eso que abarcan aproximadamente el 90% de la
produccin mundial. Es utilizado por las grandes multinacionales para producir sus
chocolates de consumo masivo. Su caracterstica principal es su fuerte amargor, alta
astringencia y falta de aroma. Se encuentra en frica del oeste y Brasil.

Fig.:08: diferencias
entrecacao
cacaotipo
criollo y forastero.
Fig.:09:
forastero.

5.3. Tipo trinitario

Son hbridos entre criollos y forasteros. Su origen se remonta al siglo XVIII, en la isla
de trinidad (de ah su nombre), donde las plantaciones originales de cacao criollo
fueran devastadas por desastres naturales y luego reemplazados por plantas de tipo
forastero.
Estas ltimas terminaron por cruzarse con las sobrevivientes de cacao criollo dando
origen al trinitario, un cacao que conserva en alguna medida ambas caractersticas de
sus ancestros: cultivo resistente y a la vez grano aromtico.
Tanto los cacaos criollo como trinitario forman parte del grupo comnmente conocido
como cacao fino o de aroma. A los cacaos de tipo forastero, dado su vasta
disponibilidad, se los agrupa dentro de lo que se conoce como cacao ordinario o
masivo.

Una excepcin es el cacao ecuatoriano conocido como arriba, que tcnicamente es

un forastero, pero que dadas sus caractersticas aromticas forma parte del primer
grupo de cacaos finos. Es tal su diferencia con el resto de los forasteros que suelen
clasificarlo en un grupo aparte, recibiendo el nombre de cacao tipo Nacional.
VI. PARTES DE LA FRUTA

El fruto del cacao est compuesto por tres partes que son: la cascara de la mazorca, la
pulpa y la semilla o grano de cacao, siendo esta ultima la ms reconocida y
comercializada para la elaboracin de chocolate.

Fig.:10: partes de fruto de cacao.

Como desecho, estos subproductos del cacao constituyen una contaminacin

ambiental y, en algunas industrias, se gastan grandes cantidades de dinero para
incinerarlos. Estos productos pueden ser embalados e incorporados a las dietas de
ganado, como complemento para compensar la baja calidad de los pastos en las zonas
tropicales.
6.1. Cascara de la mazorca
La cascara de la mazorca es una corteza rugosa de casi 2 cm de espesor, las
mazorcas son ricas en potasio. En algunos lugares se deja en el campo para que

fertilicen los cacaoteros, algunas veces el ganado consume frescas pero, para
utilizarlas con eficacia tienen que desecarse y molerse.
Usos:
- El aprovechamiento tradicional que se le da a la cascara de la
mazorca es como insumo para la alimentacin de ganado y la
-

recuperacin de suelos por ser ricas en potasio.

La mazorca o vaina de cacao tambin puede usarse para el desarrollo
de un compost a base de la cascara de la vaina de cacao para

semilleros de plntulas de cacao.

La explotacin comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un
volumen de cascaras que pudiera utilizarse para la produccin de
pectinas a nivel industrial. Las pectinas se usan en la industria
alimentaria

como

gelificantes,

espesantes,

texturizantes,

emulsificantes y estabilizantes.
Como sustitutos de grasa en alimentos de bajo aporte calrico y su
aplicacin ms comn es en la manufactura de mermeladas y jaleas.
Las pectinas comerciales se obtienen principalmente de la cascara de
ctricos y bagazo de manzana, se han realizado estudios y pruebas
para determinar la factibilidad de usar las pectinas extradas de la
cascara de vaina de cacao, obtenindose resultados favorables y de
aceptacin por los consumidores.
6.2. Pulpa de cacao
La pulpa de cacao es una masa carnosa blanca y hmeda la cual recubre entre 30 y 40
valiosas semillas de cacao, (la cantidad de semillas varia con el tipo de cacao). Es rica
en azucares (10 a 13%) y proporciona el sustrato bsico para los microorganismos que
fermentan el cacao y son adems precursores esenciales de los compuestos de sabor
y olor del cacao elaborado.
Usos
-

La pulpa fermentada puede ser reutilizada al destilar y obtener alcohol

de cacao.

La pulpa fresca puede ser congelada y luego usada para dar sabor a

helados y yogures.
Desde hace algunos aos el cultivo de cacao para la produccin de
pulpa base para la elaboracin de refrescos viene cobrando
importancia en algunos pases de amrica del sur y amrica central.
Con el jugo fresco de la pulpa de cacao, que se obtiene durante
procesamiento, se pueden elaborar: refrescos, gelatinas, bebidas
alcohlicas, vinagre.

6.3. Semilla
El nmero de semilla por fruto vara segn las especies, desde 25 a 30 en los criollos,
hasta 60 o 70 en algunos forasteros. Las semillas, llamadas tambin granos o
almendras de cacao, son las que aportan el verdadero valor al fruto, siendo estas la
materia prima principal en la elaboracin del chocolate.
Usos
-

Del proceso de transformacin de las almendras se obtiene tres

subproductos: licor o masa de cacao, manteca, pasta y polvo de
cacao. El licor y la manteca de cacao constituyen los ingredientes
bsicos para la elaboracin del chocolate.

Licor de cacao
Este producto es utilizado junto con otros ingredientes para la
produccion de chocolates

Manteca de cacao
ampliamente utilizada para la fabricacion de productos cosmeticos
como cremas humectantes y jabones.

Pasta de cacao
Puede ser utilizado para la elaboracion de golosinas, como dulces,
bombones.
Tabla.:02: Derivados del cacao.

 Cascara de granos de cacao

De la almendra o semilla del cacao se desprende la cascara del grano de cacao,
la cual constituye un desecho para las fbricas. Es rica en magnesio y
teobromina y muy til en saco de debilidad, disentera e inflamacin.
Usos
- La cascara de cacao es rica en el alcaloide teobromina que le confiere
sus virtudes ms relevantes sobre la salud, siendo un excelente aliado
en caso de:
Cuadros inflamatorios: la teobromina es diurtica y antiinflamatoria,
por lo que resulta un buen tratamiento complementario para paliar la
retencin de lquidos o edemas en el organismo.
Deficiencia de magnesio: en todo tipo de deficiencias de magnesio,
la decoccin de la cascara de cacao ofrece un buen aporte de este
mineral. Sus efectos se notan a largo plazo.
Astenia: la teobromina es un estimulante suave, por lo que resulta un
buen sustitutivo del caf, cuya cafena es mucho ms excitante.
Disentera: es eficaz para cortar diarreas y recobrar el buen
funcionamiento del intestino, con la ventaja sobre otras sustancias de
que elimina las bacterias patgenas intestinales.
VII. Calidad de la semilla

Los granos de cacao deben cumplir con ciertos criterios que satisfagan las necesidades
del comprador. El cacao debe estar adecuadamente fermentado y seco (7% de
humedad), libre de olores y de cuerpos extraos, no debe superar los lmites en los
contenidos de granos pizarrosos (sin fermentar o sub fermentados), en el contenido
de granos planchos, dobles, quebrados, mohosos, infestados de insectos o
germinados. El lmite inferior del peso de un grano debe ser de 1 gramo.
El mtodo normal empleado para evaluar la calidad de los granos es la prueba de
corte. Consiste en cortar longitudinalmente 100 granos procediendo a examinar la
mitad de cada uno de ellos para contar el nmero de granos defectuosos. Es una
prueba que sirve, adems, para evaluar el grado de fermentacin.

Es importante conocer las definiciones de los granos defectuosos empleados en los

estndares internacionales. Las siguientes son las ms importantes:
Granos pizarrosos: se reconocen por su caracterstico color pizarra y textura
de queso. El chocolate preparado con estos granos es de color gris oscuro,
extremadamente amargo y astringente y ausente de sabor. Son granos que se
secan antes de que haya iniciado cualquier proceso de fermentacin. Ocurren
cuando hay una mezcla inadecuada de la masa de almendras.

Fig.:11: Grano
pizarroso.

Granos mohosos: los mohos internos constituyen uno de los defectos ms

graves porque, aun en pequea proporcin, dan lugar a malos sabores (rancio,
pasado o a rincn). Algunos mohos pueden originar sustancias dainas para la
salud pblica (micotoxinas).

Los mohos generalmente se forman cuando el

secado es lento o muy prolongado, cuando no se revuelve bien o cuando su

contenido de humedad es mayor del 8%.

Fig.:12: Grano con

moho interno.

 Granos germinados: es un defecto que se origina antes de la fermentacin y

normalmente ocurre cuando las mazorcas se cosechan sobremaduras. Los
granos ya estn germinados o se germinan al comienzo de la fermentacin.
El germen del grano se desprende y deja un hueco redondo en la testa o
cascarilla. El grano queda predispuesto a ser invadido por hongos o al ataque de
insectos.

Fig.:13: Granos germinados.

Granos

planchos

arrugados:

son

granos

imperfectamente desarrollados con muy poco contenido de almendra (se conoce

comercialmente como pasilla). Su presencia merma el rendimiento y es
necesario separarlos por medio de zarandas o maquinas clasificadas.

El

cacao

se

clasifica

Fig.:14: Grano planchos o

arrugados.

sobre la base de la cuenta

de los granos defectuosos en la prueba de corte. Los granos defectuosos no deben

exceder los siguientes lmites:
GRADO I DE CALIDAD:

Maximo 3% de granos de cacao con hongos visibles.

Maximo 3% de granos sin fermentar.
Mximo 3% de granos infestados de pestes.
Mximo 3% de granos germinados o de tamao insuficiente.

GRADO II CALIDAD

Mximo 5 % de granos de cacao con hongos visibles.

Maximo 5% de granos sin fermentar.
Mximo 5% de granos infestados de pestes.
Mximo 5% de granos germinados o de tamao insuficiente

7.1. Composicin qumica

Es muy energtico pues contiene grasas, hidratos de carbono y protenas. La almendra
de cacao, seca y curada (haba), contiene un 50% de grasa (manteca de cacao) o mas
dependiendo de la variedad, un 10 % de almidones y protenas, y el % restante cientos
de compuestos identificados, entre ellos cafena y teobromina (metilxantinas o
alcaloides que estimulan el sistema nervioso), serotonina y feniletilamina (hormonas
que ayudan al buen humos y animo).
7.2. Categoras
Los granos de cacao se dividen en dos categoras en relacin al aroma y sabor:
Cacao fino o de aroma: producido a partir de las variedades forasteros
fermentado, criollo y trinitario, en el cual destaca su particular aroma y sabor,
utilizado para la produccin de chocolates de alta calidad, tales como chocolates
negros finos y capas de cobertura. Su cultivo se concentra principalmente en el
caribe y america del sur. Dentro del cacao fino o de aroma se encuentran distintas
variedades, diferenciadas principalmente por su lugar de procedencia, de las
cuales destacan:
- Repblica dominicana: hispaniola, cacao fermentado en que destaca
-

su aroma, y sanchez, cacao inspido y no fermentado.

Costa de Marfil: buen cacao, pero de gusto variable. En ocasiones

astringente o mohoso.
Nigeria: de calidad variable, con tendencia al enmohecimiento y

ahumado, de alta variabilidad.

Brasil: aroma de cacao poco marcado, de escasa fermentacin,

manteca suave, polvo rojo, riesgo de gusto a ahumado.

Ecuador: cacao aromtico, de grano grande, heterogeneidad en la

calidad.
Cacao bsico u ordinario: producido a partir de la variedad forastero, es un
cacao normal, con un alto contenido de taninos. Es la variedad ms cultivada,

representa mas del 90 % de la produccin mundial, siendo frica el principal

productor. Esta variedad es utilizada principalmente en la produccin de manteca
de cacao y productos con gran cantidad de chocolate.
VIII. BENEFICIO DE CACAO

Normalmente se considera que el beneficio del cacao comprende aquellas operaciones

que se hacen al grano despus de la cosecha. Sin embargo, a continuacin se explican
las operaciones de cosecha, pues estas tienen un gran impacto en el resultado final de
la calidad de las almendras o granos.
Con esta consideracin, el beneficio comprende las operaciones de cosecha y
desgrane, fermentacin, secado, seleccin, clasificacin, empaque y almacenamiento,
las cuales sern tratadas a continuacin:

8.1. Cosecha y desgrane

El estado ideal para cosechar las mazorcas es cuando estn maduras. Sin embargo,
en el momento de recoleccin, no todas se encuentran en ese estado, y se recolectan
tambin las mazorcas que recin comienzan su maduracin (pintonas).
En los periodos picos de cosecha, las rondas de recoleccin se deben realizar
semanalmente. No obstante, en las temporadas de menor produccin, las cosechas se
pueden programar cada dos o tres semanas.
Es fundamental no dejar sobremadurar las mazorcas pues se pueden contaminar de
algunas enfermedades con hongos (fungosas). Este estado propicia la germinacin de
los granos, que se considera un defecto de calidad.
Por ningn motivo se deben cosechar frutos aun verdes. Los granos procedentes de
mazorcas verdes son duros, no se pueden separar fcilmente y no fermentan por que
el mucilago no se ha terminado de formar.

Fig.:14: Cosecha de cacao.

8.2. Fermentacin
Es el proceso que continua despus del desgrane. Consiste en amontonar los granos
durante varios das con el fin de que los microorganismos descompongan el mucilago
(la pulpa blanca y azucarada que envuelve los granos), aumente la temperatura para
producir la muerte del germen o embrin y se inicien los cambios bioqumicos y las
reacciones enzimticas en el interior de las almendras, que van a ser responsable de la
formacin de los compuestos precursores del sabor a chocolate. Este proceso, facilita
adems el secado de los granos.

Fig.:15: Masa de granos de cacao iniciando el proceso de

fermentacin.

Fig.:16: Masa de granos de cacao con 4 dias de fermentacin.

La

fermentacin

la

realiza una sucesin de microorganismos (levaduras, bacterias acido lcticas y

bacterias acido acticas), que comienzan en condiciones anaerbicas (sin presencia de
oxigeno) y termina en condiciones aerbicas (en presencia de oxigeno). Cuando la
pulpa se descompone, hay liberacin de calor y temperatura de la masa puede llegar a
los 45 50 C.
Se forma alcohol, cido lctico y cido actico que permeabilizan la testa o membrana
que cubre los granos. Estos compuestos y la temperatura, participan en la muerte del
embrin, propiciando la disolucin y difusin de los pigmentos (antocianinas) y
alcaloides (teobromina y cafena), que producen el sabor amargo del producto
terminado. La muerte del embrin es indispensable para que se desencadenen los
procesos bioqumicos que tienen lugar dentro del grano.
El tiempo de fermentacin depender de las condiciones de temperatura del lugar y
puede ser de 2 a 6 7 das segn se trate de cacaos de origen criollo, trinitario o
amaznico. Por ejemplo, en la regin de Urab, la fermentacin con cacaos trinitarios

no debe demorar ms de 4 dias. En la regin de temesis (suroeste de Antioquia), la

fermentacin tarda entre 5 6 dias por que la temperatura es ms baja.
Es importante revolver, mezclar o voltear la masa de granos durante el proceso de
fermentacin con el propsito de facilitar la aireacin, romper los granos adheridos
(bolas), prevenir la formacin de mohos y hacer ms uniforme el proceso. Cuando la
fermentacin es muy corta (3 4 dias), la masa se voltea cada 24 horas. Cuando la
fermentacin es ms larga (5 6 dias) el primer volteo se hace a las 48 horas y
despus cada 24 horas hasta terminar el proceso.

Fig.:17: Voltea de la masa de cacao para que la fermentacin

sea pareja.

La forma ms simple de fermentar el cacao es colocar los granos sobre un tendido de

hojas de pltano, banano o lona plstica formando una pila o montn, el cual se cubre
igualmente con esas mismas hojas, sacos de yute o fique. Es recomendable utilizar
sacos de yute o fique para cubrir la masa de almendras en todos los tipos de
fermentadores, pues conservan el calor y mejoran las condiciones para las reacciones
bioqumicas que se desarrollan dentro del grano.
Para calcular el volumen del cajn de fermentacin se toma como base la produccin
de la semana pico de todo el ao. Esta produccin representa el 12, 5 % de la
3
produccin anual. Para fermentar el volumen hmedo en m

equivalente a 1

kilogramo de cacao seco se emplea una constante cuyo valor es 0.003. por ejemplo, el
volumen de cajn necesario para fermentar el grano de la semana de mayor
produccin de una finca que produce 1.000 kilogramos de cacao seco al ao es 1.000 x

12.5% x 0.003 igual a 0.375

. Este, volumen se logra con un cajn de 1 metro de

largo, 0.70 metros de ancho y 0.60 metros de altura. Sin embargo, se podra construir
un cajn de 4 metros de largo 0.70 metros de ancho y 0.60 metros de altura dividido en
cuatro compartimientos con divisiones mviles que facilitaran el volteo pasando
simplemente la masa de granos de un compartimiento a otro. Siempre se debe tener en
cuenta que la altura o profundidad de los cajones de fermentacin no pase de 0.60
metros para favorecer la aireacin y facilitar los volteos de la masa.
Un buen indicativo de que el proceso de fermentacin esta en marcha es el aspecto de
los granos que muestran una concentracin de colores purpura (antocianas) en su
superficie. La fermentacin termina cuando el cacao ha escurrido, los granos se
hinchan y se toman de color pardo rojizo o canela.

Fig.:18: Granos de cacao con alta concentracin de

colores purpura en el exterior.

8.3. Secado
Despus de la fermentacin el cacao secar inmediatamente, no solo para sacar la
humedad del grano que debe quedar al 70 %, sino tambin, para que continen
algunas reacciones bioqumicas que finalmente producirn los precursores del sabor.
Es tan importante el secado como una buena fermentacin. El contenido de humedad
de los granos secos no debe ser mayor al 8 % por la propensin de los granos a
enmohecerse, tampoco debe estar por debajo del 6%, por que los granos se vuelven
frgiles y quebradizos.

a. Secado natural
El secado se realiza normalmente al sol sobre plataformas de madera. Para que
el proceso sea uniforme, el primer da los granos se deben revolver con poca
frecuencia y en los dias siguientes con mayor frecuencia hasta terminar el
proceso. La mejor seal de que el secado ha terminado es el resquebrajamiento
o crujido que se siente al apretar un puado de los granos en las primeras horas
de la maana. Al terminar el secado, en el interior de los granos se desarrolla la
estructura arrionada y el color pardo tpico del cacao bien beneficiado.

Fig.:19: Grano de cacao recin puesto a secar al

sol.

Fig.:20: Remocin del grano para que el secado sea uniforme.

Segn

las

horas de sol y la intensidad de los rayos solares, el secado demora normalmente entre
3 y 9 dias. Se aprovecha la operacin de secado para remover los granos planchos,
arrugados, negros, mohosos, pequeos, pegados, daados por insectos, partidos y
todo el material extrao que se encuentre.

La superficie de secado se calcula teniendo en cuenta la produccin de cacao seco de

la finca en la semana pico para lo cual se multiplica la produccin por 0.1 que es el
factor de conversin de

m2 por kilogramo.

Fig.:21: Estructura y color de un grano de cacao

bien beneficiado.

b. Secado artificial
Para este tipo de secado se emplea aire caliente. El secado artificial ms simple
es bsicamente una plataforma permeable (de madera, metlica o una lmina
de aluminio perforado) empotrada horizontalmente sobre una cmara provista de
un quemador de carbn o combustible acoplada a un tubo metlico con su
extremo posterior unido a una chimenea cuyo dimetro debe ser mnimo el 10 %
del dimetro del tubo. En la lmina perforada los huecos deben tener una
separacin de 3 centmetros y su dimetro o longitud no debe pasar de 1
centmetro.
El aire caliente sale por la plataforma y seca los granos de cacao. Como el
extremo posterior de la plataforma calienta ms que el lado del quemador, es
necesario voltear la masa de granos intercambiando gradualmente su posicin
para que el secado sea lo ms uniforme posible.
Para facilitar el secado, el espesor de la masa de granos debe ser de unos 12
centmetros. La temperatura del aire caliente no puede ser mayor de 60C con el
fin de evitar la inactivacin de reacciones enzimticas fundamentales e
indispensables en la formacin de los precursores del sabor. Las temperaturas
elevadas anticipan el proceso de tostado o tostion de los granos, los cuales se

vuelven frgiles y quebradizos. Con una temperatura de 55 60C el proceso de

secado se completa en 30 34 horas.
8.4. Seleccin
Despus del secado, hay que someter los granos a una minuciosa limpieza eliminando
todos los materiales extraos mezclados con ellos (pedazos de corteza, placenta),
granos negros, mohosos, daados por insectos, quebrados, arrugados, pegados,
pedazos de cascarilla y polvo. Normalmente se emplean tamices que permiten hacer la
separacin y ventiladores para soplar el polvo y pedazos de cascarilla.

8.5.

Fig.:22: Seleccin y limpieza del grano fermentado y seco.

Clasificacin

Fig.:23: Grano clasificado como de primera calidad.

La frecuencia de granos planos y muy pequeos (menos de 1 gramo por grano) en un

lote de cacao varia de acuerdo con el material de siembra y las condiciones de
crecimiento. El examen de una muestra dir si es necesario emplear tamices para

separar esos granos. Cuando sea necesario, el grano se pasa por zarandas o tamices
especficos para separar el cacao de primera calidad de la pasilla (granos con menos
del 50 % de almendra).
Para este efecto se acostumbra la zaranda N06 que es especial para cacao. El cacao
de primera calidad est compuesto de granos enteros con un margen amplio de
tamao.
8.6. Empaque
El grano seco, limpio y clasificado se empaca en sacos o costales de fique o yute
nuevos o en perfecto estado, que no se hayan empleado antes para empacar
productos con olores penetrantes. Despus de empacar el grano se pesa de tal manera
que el peso neto de un saco sea de 62.5 kilogramos o sea 16 sacos por tonelada
mtrica.

Fig.:24: Empaque de cacao seco.

8.7. Almacenamiento
El almacenamiento de granos de cacao en las fincas tiene serios inconvenientes.
Generalmente no se dispone de bodegas adecuadas y seguras, y cuando los granos
no se han secado apropiadamente, estn propensos a invasin de mohos y infestarse
de insectos. En el trpico el cacao soporta periodos de almacenamiento de 2 3
meses sin asumir riesgos en su calidad.
Lo ms aconsejable es comercializar el grano inmediatamente despus de su empaque
en los mercados locales o en las agencias directas de los fabricantes.

IX. PROCESO DE TRANSFORMACION DEL CACAO

La cosecha se efecta cuando el fruto alcanza la madurez completa, caracterizado por
un cambio de color verde, amarillento o rojizo a un amarillo o anaranjado intenso. Los
frutos bajos se cosechan manualmente y los altos, mediante el uso de horquillas
filudas. Los niveles de productividad, dependen de la variedad y las condiciones de
cultivo llegando desde 500 kg/ ha hasta 4.000 kg/ha.
Una vez cosechadas, en el mismo campo es extrada la pulpa y almendras, las que son
colocadas en bolsas de plstico para su traslado a los ambientes de fermentacin.
A. Seleccin: eliminar el cuerpo extraos, como: metales, piedras, trozos de
madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operacin es posible que aun
queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual.
B. Tostado: se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y
color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad
involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el
tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento.
C. Descascarillado: es el proceso en el que se elimina la cascara, la cual
constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de
los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la
industria,

todos

deben

someterse

primero

un

proceso

de

descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao.

Este paso se puede realizar a bajas temperaturas o secado de los granos
con radiacin infrarroja.
D. Tostado: Es la operacin esencial donde primeramente, a partir del
contenido de humedad natural, en combinacin con el calentamiento, se
promueve un conjunto de reacciones qumicas, en las cuales intervienen
los compuestos precursores formados durante la fermentacin y el
secado, que luego darn origen al sabor y aroma inicial del chocolate.

E. Alcalinizacin: las semillas de cacao se someten a un proceso de

alcalinizacin, generalmente con carbonato de potasio. Que se destina a
aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta
operacin se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de
transformacin de la almendra de cacao.
F. Molienda: las almendras de cacao se muelen para producir el licor de
cacao; luego las partculas del cacao son suspendidas en manteca de
cacao fundida. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos;
anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los
de acero se usan con mayor regularidad.
G. Prensado: la masa o licor de cacao pasa luego a prensas-, en esta etapa
es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta los porcentajes
deseados, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que
constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas
proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que
se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el
polvo de cacao, el cual tiene un uso

muy amplio en la industria

alimentaria.
H. Elaboracin del chocolate: el licor de cacao se mezcla con manteca de
cacao, azcar, leche y agentes emulsificantes. Las proporciones de estos
ingredientes varan segn el tipo de chocolate que se pretenda fabricar.
La mezcla se somete a un proceso de refinacin con el propsito de
mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de
amasado.

9.1. Maquinaria

Fig.:25: Maquina quebradora de

mazorca.

Fig.: 27: Maquina prelimpiadora de

cacao.

Fig.:29: Maquina de molido de

cacao.

Fig.:26: Maquina secadora rotativa para

cacao.

Fig.:28: Maquinaria para el tostado de

cacao.

Fig.:30: Maquinaria de mezclado, refinado y conchado.

Fig.:31: Prensa para extraer manteca de cacao.

Fig.:32: Tnel de enfriamiento.

Fig.:33: Maquina de recubrimiento o baado.

A continuacin se presenta el flujo de produccin de los derivados a partir de la semilla

de cacao.

V.

BIBLIOGRAFA / LINKOGRAFA

Vivas, Jorge y Humberto Reyes. 1972. Cacao, Fermentacin y Secado.

Ministerio de agricultura y cra. Estacin experimental de Caucagua, estado
Aragua, Venezuela.

Hardy, Frederick. 1961. Manual de cacao. Instituto interamericano de ciencias

agrcolas. Turrialba, Costa Rica.

VI.

ANEXOS
A base chocolate

Mazorca de cacao

Derivados de cacao

Grano de cacao.