Cuajado

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena

mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se
entiende como coagulacin lctica o por cuajo que se conoce como coagulacin
enzimtica. En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del
orden de 4,6 se produce la floculacin de las casenas en forma de un precipitado ms
o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frgil y
desmineralizada, en donde el calcio no juega ningn papel, ya que es arrastrado por el
suero.

Por el contrario cuando la coagulacin es enzimtica, el calcio va a jugar un papel

destacado. El cuajo es un enzima proteoltico que acta desestabilizando la caseina
formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glbulos grasos en su interior.
La coagulacin por el cuajo se efecta en dos etapas:

En la primera, la K- casena se rompe, dando lugar mediante esta hidrlisis

a la formacin de para- K -casena y de un macropptido. Esta etapa puede
producirse incluso a bajas temperaturas. La leche est preparada para cuajar,
pero esto no sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el
calor es imprescindible.

En la segunda etapa las micelas de para- K -casena se combinan entre

s , siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que
establecen los puentes de unin entre las mice1as, englobando en este cogulo
formado el resto de los componentes de la leche.

La coagulacin de la leche se ve afectada por varios factores:

a) temperatura de la leche.

Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40C, normalmente
se suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34 C segn el grado de maduracin
de los quesos. Cuanto ms tiempo se piense madurar un queso ms baja suele ser la
temperatura de cuajado. El motivo es que cuando un queso es de larga maduracin
interesa que el grano quede bien seco, es decir que se produzca una buena sinresis, y
para ello es necesario entre otros factores, una dosis de cuajo elevada, si adems la
temperatura fuera alta, tendramos una coagulacin muy rpida, no dando lugar a que
se formara adecuadamente el cogulo, con la consiguiente prdida de rendimiento y
ca1idad. Por el contrario, con queso fresco, interesa un grano con ms humedad, por lo
que la sinresis en este caso es ms dbil, as que la dosis de cuajo es inferior, pero
para evitar un tiempo de cuajado muy lento se aumenta la temperatura favoreciendo la
coagulacin. Normalmente para un queso de maduracin la leche viene a tener un
tiempo de coagulacin del orden de 25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos. Para
un queso fresco la coagulacin viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora.

b) Dosis de cuajo

Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, ms rpida va a ser la coagulacin y as mismo

ms pronunciada va a ser la sinresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por
una parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la
coagulacin; de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe aadir, es aquella que
precisa la leche que se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la
tecnologa propia de ese queso nos marque. Con esto lo que se quiere decir es que no
existe una dosis constante de cuajo sino que va depender de muchos factores, pero
siempre marcada por el tiempo que queremos que esa leche tarde en cuajar.

c) Acidez de la leche

Como se ha visto al hablar de la coagulacin lctica, la leche puede coagular slo por
acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto ms cida sea la leche
ms tendencia va a tener a coagular, aunque tambin va a tender ms la cuajada a
comportarse como lctica, sin hacer una buena sinresis y con la cuajada muy frgil.
Cuando la leche es cida, si ponemos poco cuajo, la coagulacin ser
fundamentalmente lctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo,
vamos a tener una coagulacin muy rpida, con los problemas de mal cogulo. La
solucin nica sera cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada
hacia el tipo enzimtico, pero disminuyendo la temperatura, para alargar lo mximo
posible el tiempo de coagulacin y facilitar la formacin de un cogulo aceptable. Por
lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lcticas o enzimticas, sino que
siempre son mixtas, beneficindose de las ventajas que ofrece cada una de ellas como
son facilitar la coagulacin por acidez y dar un buen cogulo en las enzimticas.

d) Concentracin de iones calcio

Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la

coagulacin enzimtica, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas
de para- K -casena, formando el entramado que va a lar lugar al cogulo.
Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no
entrando a formar parte del cogulo. Se ha comprobado como en leches sin iones
calcio solubles, la leche nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se aada. Por lo
tanto, el calcio ayuda mucho a la accin del cuajo dando lugar a una cuajada ms
consistente. Se aade a la leche en forma de cloruro clcico soluble en la leche, mejor
que como fosfato monoclcico que presenta el problema de su insolubilidad. Un exceso
de calcio producira en el queso sabores amargos.

e) Composicin de la leche

No cabe duda que la composicin de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En este
apartado hay que tener en cuenta la alimentacin del ganado, raza del animal,
contenido en grasa, etc

La industria lctea es uno de los sectores ms importantes de la economa de

pases industrializados y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la
leche utilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero el cual
retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la lactosa,
protenas solubles, lpidos y sales minerales. Algunas posibilidades de la
utilizacin de este residuo han sido propuestas, pero las estadsticas indican
que una importante porcin de este residuo es descartada como efluente el
cual crea un serio problema ambiental (Aider et al., 2009; Fernandes et al.,
2009), debido a que afecta fsica y qumicamente la estructura del suelo, lo
anterior resulta en una disminucin en el rendimiento de cultivos agrcolas y
cuando se desecha en el agua, reduce la vida acutica al agotar el oxgeno
disuelto (Aider et al., 2009).
El lactosuero es definido como la sustancia lquida obtenida por separacin del
cogulo de leche en la elaboracin de queso (Foegeding y Luck, 2002). Es un
lquido translcido verde obtenido de la leche despus de la precipitacin de la
casena (Jelen, 2003).
Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la
eliminacin de la casena, el primero denominado dulce, est basado en la
coagulacin por la renina a pH 6,5. El segundo llamado cido resulta del
proceso de fermentacin o adicin de cidos orgnicos o cidos minerales para
coagular la casena como en la elaboracin de quesos frescos (Jelen, 2003). En
la Tabla 1 se puede detallar la composicin nutricional del lactosuero dulce y
acido, observndose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor protena
respecto al cido.
observndose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor protena
respecto al cido.
Las protenas de este subproducto de la industria quesera desempean
un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de
aminocidos esenciales~26% (Ha y Zemel, 2003; Ibrahim et al., 2005),
adems, son de alto valor biolgico (por su contenido en leucina,
triptfano, lisina y aminocidos azufrados), tienen una calidad igual a las
del huevo y no son deficientes en ningn aminocido
Produccin de etanol. La produccin de una bebida alcohlica por
conversin del lactosuero es una alternativa de gran inters para la utilizacin
de este subproducto industrial (Dragone et al., 2009). Destileras de lactosuero
estn en operacin en Irlanda, Nueva Zelanda, y los Estados Unidos. En la
fermentacin se emplea Kluyveromyces marxianus var. marxianus o
Kluyveromyces fragilis y lactosuero desproteinizado como sustrato (Mawson,
2003; Dragone et al., 2009). El proceso puede ser operado bajo condiciones
aspticas usando lactosuero pasterizado, con temperatura de fermentacin
entre 24-34C (Mawson, 2003). Este proceso fermentativo origina un
rendimiento de etanol en un rango de 75- 85% del valor terico, partiendo que
por cada 0,538 kg de etanol se necesita de 1 kg de lactosa metabolizada, esto
refleja la importancia en la produccin de etanol que tiene el lactosuero.
Levadura para panificacion. El lactosuero en polvo es bien conocido como
ingrediente en la industria de la panificacin por resaltar su sabor y cualidades
de calidad. Volumen, textura, corteza y retencin de frescura en el pan de
trigo, estas caractersticas son proporcionadas por la incorporacin de una
combinacin de emulsificantes y lactosuero en polvo (Wit, 2003). Dos procesos
han sido desarrollados en la produccin de levaduras destinadas a la
panificacin, en el primero la lactosa es hidrolizada utilizando -galactosidasa,
y la glucosa y galactosa son consumidas simultneamente por la levadura
(Mawson, 2003). El segundo proceso utiliza un sistema de fermentacin de dos
etapas. En el estado inicial, las bacterias cido lcticas convierten lactosa a
lactato y este es consumido en la segunda etapa por la levadura. Finalmente,
la biomasa puede ser degradada mecnicamente o biolgicamente para
eliminar componentes celulares los cuales pueden purificar o transformarse a
productos de alto valor (Mawson, 2003).
cido lctico. El lactosuero ha sido un medio de cultivo para la produccin de
acido lctico por va biotecnolgica (Ghasemi et al., 2009), la fermentacin
lctica ha sido tpicamente conducida en modo batch utilizando cepas
homofermentativas de Lactobacillus delbrueckii sbp. bulgaricus, y Lactobacillus
casei donde fuentes de complejos nutricionales como licor de maz, malta o
extracto de levadura pueden ser suplementados al medio (Wit, 2003; Serna y
Rodrguez, 2005). La fermentacin de lactosuero por bacterias cido lcticas
podra disminuir el contenido de lactosa produciendo principalmente cido
lctico y otros metabolitos como componentes aromticos contribuyendo al
sabor y textura e incrementado la solubilidad de carbohidratos y el dulzor final
del producto (Pescumma et al., 2008).