Elaboracin De Morcilla

I. INTRODUCCIN

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, aquellos que tienen
a la sangre procedente de diversos animales domsticos como ingrediente ms
caracterstico embutidos de sangre destacan por su tradicin diversidad y regional.
Su elaboracin parece estar ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los
animales domsticos, aumentando su vida til y generando productos diversos
alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existe una gran variedad de embutidos
de sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia
tanto en Europa como en Latinoamrica. Sin embargo, son pocos los trabajos
publicados sobre formulacin y tecnologa de elaboracin de estos productos crnicos
en comparacin con otros ms conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos
de sangre son alimentos ligados a la elaboracin artesanal a pequea escala en zonas
rurales.

La morcilla (moronga en Mxico y en Centroamrica, prieta en Chile) hecha con sangre

(en su mayora de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro caracterstico. Es un
alimento que puede encontrarse en muchos pases y del que existen muchas
variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza
del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.

Es el embutido cocido preparado a base de sangre de animales destinados al consumo

humano, recogida durante el sacrificio en recipientes adecuados, desfibrinada y
colada, cocida en agua. Puede ser adicionada de tocino, cuero de cerdo picado, sal
especias, azcar, leche, sesos, piones y otras sustancias que permitan tipificarlas (a la
vasca, a la genovesa, dulces, etc)
II. OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO GENERAL.
Elaborar y conocer el mtodo de elaboracin de la morcilla
con materia prima de la regin.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.

Determinar el rendimiento y el costo de produccin de la
morcilla.
Conocer el rendimiento y el tiempo ptimo de elaboracin de
salchicha colorada o de tipo huacho.

III. MARCO TERICO.

3.1. EMBUTIDOS COCIDOS:
Son preparados a base de carne y grasa crudas, picadas, que pueden
mezclarse con cueros de cerdo o carnes precocidas de las especies
bovina, suina y otras autorizadas con la adicin de aditivos,
ingredientes y coadyuvantes aprobados y sometidos a un tratamiento
trmico adecuado.
Embutidos:
Morcilla
Mortadelas
Frankfurt
Leonesa
Salchichn
Sobresada
Butifarra
No embutidos:
Cima
Florentn
Lechn arroyado
Mata hambre
Queso de cerdo
Disponible:http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chacinados%20Co
cidos.pdf

3.2. PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS:

Segn: (VARNAM H. 1998)
Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes
hemorrgicas, deben ser frescas. Cuanto mas frescas sean las carnes,
tanto menores sern las perdidas de peso durante la elaboracin del
embutido y mas intenso ser el sabor del producto terminado. Antes
de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los
residuos de sangre. En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y,
en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino
descortezado y la grasa orgnica; se separan las cerdas de la corteza y
de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se
agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se
adicionan finamente cortadas.
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre
debe obtenerse con un desangrado higinico y almacenarse en buenas
condiciones.
La elaboracin de los embutidos cocidos incluye las siguientes
operaciones:
1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeracin.
2. Preparar y pesar la metera prima.
3. Cocer previamente las materias primas.
4. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la
cortadora.
5. Mezclado
6. Embutido manual y atado
7. Coccin del embutido
8. Enfriado
9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
10. Almacenamiento.
a) Coccin preliminar de las materias primas
Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos
de calor:
 Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a
90 C durante un tiempo breve, con el fin de modificar la
coloracin de la sangre y de coagular las protenas de las capas
ms externas. En este caso, solo de originan bajas perdidas de
aroma y sustancias nutritivas.
Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua
caliente a 90 C durante un tiempo mas largo, con el fin de
reblandecerla lentamente. Se originan elevadas prdidas de
aroma y de sustancias nutritivas.
Coccin. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo
variable, con el fin de reblandecer las materias primas
tendinosas con poca grasa. Tambin este tratamiento origina
fuertes perdidas de sabor y nutrimentos. Las grasas, el pulmn
y otras viseras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse
por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan
separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas
pelar.
b) Relleno de las tripas
Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, esta se introduce
manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada
adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin.
Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse mas
apretadas porque no encogen. La dilatacin de la masa es menor
cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.
c) Coccin del embutido
El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de
conservacin y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La
temperatura ptima del agua es de 80 C. El tiempo varia entre 30 y
150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la
temperatura utilizada, de los tratamientos previos al rellen y de la
consistencia de la masa embutida.
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a
flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Estos deben ser
volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota a
superficie del agua. Esta debe ser retirada continuamente por que
 funciona como capa aisladora de calor, provocado el estallido por el
calentamiento irregular.
Terminando la coccin, los embutidos son lavados y enfriados con
agua natural.
Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en
caliente para eliminar residuos de grasa que, adems de conferir un
mal aspecto, provocan atrasos en la desecacin y en el ahumado. Los
embutidos cocidos pueden ahumarse en fri a 20 C, o en caliente a
68 C. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar
rpidamente la superficie. As se alarga el periodo de conservacin. El
embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeracin y a
una humedad relativa de 90%.
3.3. MORCILLA:
Embutido, de color pardo-marrn-negro, elaborado con una
preparacin a base de sangre y grasa de cerdo, e ntimamente unida
su preparacin a la matanza del cerdo.
Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos
pases, encontrndose muchas variedades. As, por ejemplo, en
Francia existe una morcilla especfica, la negra, de preparacin
compleja, y cuentan adems con otra morcilla blanca similar a la
butifarra catalana.
En Espaa, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo,
ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales
clsicos. En su composicin suele ir acompaada de otros ingredientes
como el arroz o la cebolla. Su preparacin y consumo est extendido
por casi todas las comunidades espaolas.
Disponible en: http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf
Segn el Proyecto de Normas de Productos Crnicos (1995) del Comit
de Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la
morcilla o relleno son embutidos cocidos preparado por una masa
hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de
vsceras y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado,
molido y mezclado, pudindosele aadir aditivos.
La Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980)
define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una
 masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de
porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben
estar perfectamente mezclados.
Adems tiene agregados de especias uniformemente distribuidas.
La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido
constituido por una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de
porcino, pellejo y grasa de porcino, recortes de vsceras; puede o no
tener hortalizas, las cuales deben estar adecuadamente picadas y
mezcladas. Adems tiene agregados de especias. El proceso de
elaboracin de la morcilla y tambin del relleno se muestra en la Fig.
I.11.3.
La mencionada NTP recoge distintas categoras de calidad para la
morcilla o relleno segn las proporciones que contenga de las
principales materias primas. Se mencionan cuatro categoras: i)
extrafino, fino y extra, cuyos lmites en cuanto a ingrediente se
muestra en la Tabla I.11.7 y ii) primera (Tabla I.11.8).

3.4. PROCESO DE ELABORACIN DE LA MORCILLA.

3.5. INGREDIENTES:
A. La Sangre: El principal ingrediente utilizado en la elaboracin
del relleno es la sangre, a la que ocasionalmente se le agrega
grasa procedente del mesenterio y carne de cerdo, pero que
siempre se acompaa de hortalizas, hierbas aromticas y
condimentos. El valor nutritivo del relleno se muestra en la
Tabla I.11.9. (FAO, 2007).
B. Las hortalizas: Aportan minerales, vitaminas y agua
(Astiasarn y Martnez, 2000). Su composicin qumica es
variada, el contenido acuoso oscila entre 80 y 90%, los
hidratos de carbono entre 3 y 20% , los compuestos
nitrogenados 1-5% , la fibra bruta 0.6-2.5%, los minerales 0.5-
1,5% y los lpidos 0.1 a 0.9%. En cantidades an ms pequeas
se encuentran otros compuestos qumicos, como cidos
orgnicos, compuestos fenlicos, sustancias aromticas,
pigmentos y otros (Astiasarn y Martnez, 2000). En cuanto a
las vitaminas es importante el aporte de vitamina C,
proveniente de las coles, espinacas, pimiento y perejil. La
Vitamina A es aportada por el tomate, zanahoria, pimiento y
perejil. Entre los minerales los ms abundantes son el calcio, el
potasio y el hierro. Algunas presentan alto contenido de azufre
como los berros, las cebollas, los ajos y las coles. (Astiasarn y
Martnez, 2000).
Entre las hortalizas utilizadas en la elaboracin del relleno
tenemos:
a) La Col o repollo (Brassica oleracea var. Capitata) Llamada
tambin Berza, pertenece a la familia de las crucferas.
Presenta un contenido de agua de 92%, fibra, pocas caloras e
hidratos de carbono. Es un alimento rico en vitamina C, cido
flico, y minerales (Bromo, aluminio, bario, calcio, flor,
manganeso, fsforo, azufre). Se caracteriza por tener un fuerte
olor el cual se debe a la presencia de compuestos azufrados
conocidos como isotiocianatos o aceites de mostaza.
(Astiasarn y Martnez, 2000).
b) Cebolla china (Allium cepa var. Aggregatum) Conocida
tambin como: cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla
regional; es de cabeza blanca pequea y tallo largo de color
verde y sabor un poco picante. (Per gastronmico, USMP)
c) Hierba buena (Mentha spicata) Conocida tambin como
menta dulce, menta verde o albaina es una hierba aromtica
de la familia de las Labiadas.
d) Culantro o cilantro (Coriandrum Sativum) Tambin llamado
coriandro, pertenece a la familia de las umbelferas y adems
de poseer propiedades aromticas es particularmente notable
por su contenido de calcio. Es una importante fuente de
minerales como el fsforo hierro, magnesio, sodio y potasio y
vitaminas como la A, C, E, K y riboflavina. (Prez, 1958)
e) Ajo (Allium sativum) Planta perenne, bulbosa, de la familia
las lilceas. Es usada como condimento, posee un sabor y
aroma fuerte como la cebolla. Ha sido muy valorado desde la
antigedad por sus propiedades medicinales. El valor nutritivo
de estas hortalizas se recoge en la Tabla I.11.10.
3.6. COMPOSICIN NUTRICIONAL:

3.7. DEFECTOS segn: LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001).

3.7.1. De aspecto.
Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus
causas son los siguientes:
Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado
elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa
orgnica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto
entremezclado.
 Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura
demasiado baja o duracin demasiado corta.
Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, coccin
incompleta y falta de entremezclado.
Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de
entremezclado y demoras entre el relleno y la coccin
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura
demasiado elevada de coccin, incorrecta extraccin del
embutido caliente de la tina de coccin.
3.7.2. De Olor y sabor.
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes,
son los siguientes:
Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de
escurrido.
Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las
materias primas.
Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas.
Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes
debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado
alta, refrigeracin lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.
3.7.3. De putrefaccin
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo
lticas que permanecieron en el embutido por una de las
siguientes causas:
Coccin insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el
corazn del embutido.
Falta de refrigeracin. En el producto terminado.
Baja temperatura de coccin. Que permita la supervivencia de
las bacterias.
IV. MATERIALES Y MTODOS.
4.1. MTODO: Cuasi Experimental.
4.2. MATERIALES Y EQUIPOS.
4.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
1000g. de sangre de cerdo
100g. de hgado de pollo
120 g. de carne molida
260 g. de grasa de cerdo.
320 g. de cebolla china.
70 g. de hierba buena.
10 g. de aj amarillo.
40 g. de acelga.
06 g. de organo fresco
05 g de pimienta,
45 g. de sal
0.4 g de culantro
20 g de pimentn rojo
02 g. de ajo molido
Tripa preparada de cerdo.

4.2.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

Balanza elctrica de pesaje de materia prima e insumos.
Picadora de carne con disco 5 mm.
Embutidora manual.
Juegos de cuchillos.
Cmara de refrigeracin (C).
Paletas para mezclar.
Tazones de plstico y acero inoxidable.
Tablas de picar.
Cuchillos de acero inoxidable
Cocina industrial
 Olla o paila para la coccin
Colador de plstico

4.3. PROCEDIMIENTOS:
4.3.1. Primera etapa:
Se bati la sangre con una paleta de madera para separar la fibrina.
Colamos la sangre y le adicionamos sal esto previamente ya que lo
compramos un da antes para su conservacin le adicionamos sal.
4.3.2. Segunda etapa:
Se peso todas las muestras cada uno de los ingredientes.
Se lavo las verduras y se procedi a picarlas en pequeos trozos.
Se lavo los ajes y pimentones luego cortamos en mitades para
retirar las semillas venas y pices y se corto en pequeos trozos.
Se escaldo previamente las verduras picadas a una temperatura de
80C.
Se troceo la carne en pequeos pedazos de 5 a 10 cm.
Se pico las carnes y posteriormente la grasa con disco de 5mm de
orificio.
Se mezcl las verduras y luego se adicion a esta mezcla la sangre
preparada.
En la mezcla preparada adicionamos la carne las vsceras y grasa.
Se embuti en la tripa ya previamente preparada con la embutidora
manual.
Se ato las dos aberturas del embutido sin presionar esto para que al
momento de escaldado no se reventara el embutido el tamao
recomendado es de 12 cm.
Se coci en agua caliente a 90C por 45 minutos.
Se guardo en la cmara de refrigeracin a temperatura de 5C.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIN.
5.1. Elaboracin de un diagrama de proceso, Diagrama de flujo y
diagrama de operaciones.

CUADRO N 01: Operaciones Bsicas Para La Elaboracin De Salchicha Colorada o De Tipo

Huacho
OPERACIONES DESCRIPCIN
BSICAS
Recepcin Se hace un breve anlisis de las materias primas:
Sangre de cerdo 1000 gr.
Hgado de pollo 300g.
Carne de vacuno molida 120 gr
Grasa de cerdo 400 gr.
Otros.
Pesado Se peso todas las muestras, cada uno de los ingredientes.

Picado Se pica las carnes, hgado y grasa.

Mezclado Se mezcla las verduras previamente escaldadas y

se adiciona a esta mezcla la sangre preparada.
En la mezcla preparada adicionamos la carne las
vsceras y grasa.
Embutido Luego se introdujo la mezcla en la embutidora. Se conecta
la tripa a la boquilla del embudo y se efecta el relleno.

Atado. Las tripas rellenas se atan o engrapan de inmediato para

evitar la disminucin de presin.

Coccin Cocer en agua caliente a 90C por 45 minutos

Almacenado Se almacen en refrigeracin a temperaturas de 5C

Fuente: elaboracin propia

 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MORCILLA

RECEPCION DE LAS
MATERIAS PRIMAS

PESADO

PICADO

Adicin de sangre
salada.
MEZCLADO
Especias picadas -
escaldadas y aditivos.

EMBUTIDO

ATADO

90C de Temperatura
COCCION

ENFRIADO A Temperatura ambiente

ALMACENADO A refrigeracin a 5 C
 DIAGRAMA DE OPERACIONES

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESADO

PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

COCCION

ENFRIADO

ALMACENADO

Discusin:

En cuanto a los diagramas obtenidos de elaboracin son semejantes al procedimiento

de elaboracin mencionados en la teora mencionado por (RAMOS DELGADO 2008)
solo que este diagrama de flujo hace referencia que se debe realizar un curado y
 escaldado a la carne y un escaldado a la grasa procedimientos que no realizamos en
nuestro flujo de operaciones.

5.2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO: Cantidad de materia prima

empleada en la elaboracin del producto, reformulada de acuerdo al
peso de carne y grasa con que se cont.

CUADRO N 02: BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE

SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO.

MATERIA E INSUMOS PESO (gr.)

Sangre de cerdo. 1000

Carne de vacuno 120
Grasa dorsal de cerdo. 260
Hgado de pollo 100
Cebolla china. 320
Hierba buena 70
Aj amarillo 10
Acelga 40
Organo fresco 06
Pimienta 05
Sal comn 45
Culantro 04
Pimentn rojo 20
Ajos molido 02
Total 2002
Producto final 1250.6
Rendimiento 62.5 %
Costo De Los Insumos S/. 11.80

FUENTE: Elaboracin propia.

Discusin:
En cuanto al balance de materia se puede observar que la Morcilla tiene un rendimiento medio
esto puede ser debido a la coccin realizada.

CUADRO N 03: TIEMPO PROMEDIO QUE SE HA UTILIZADO EN LA ELABORACION DE

SALCHICHA DE HUACHO

PROCESOS PESO (gr) TIEMPO (min.) TEMP. (C)

PESADO De Todos los ingredientes 2002.5 15 --

PICADO 480 20 --

MEZCLA 2002.5 10 10

EMBUTIDO 2002.5 20 10

ATADO 10 --

COCCIN 2002.5 45 90

OREADO 1250.6 -- --

ALMACENAMIENTO 1250.6 -- 5

FUENTE: Elaboracin propia.

El tiempo de trabajo en la elaboracin de salchichas fue de 120

minutos.
CUADRO N 04: COSTO PRIMO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA DE HUACHO

Costo de la carne + insumos 6.50 soles.

Costo de la envoltura (tripa) 1.00 soles.

Costo de mano de obra 6.00 soles.

COSTO PRIMO 13.5 soles

Los costos calculados son los precios de los insumos exactos que se utilizaron para la
elaboracin de nuestra morcilla nuestro costo primo es de 13.50 soles en el mercado la
morcilla se vende a 17 soles el kilo entonces para el 1250.6 Kg de morcilla que se obtuvo su
precio seria de 21 Soles pero como solo es el costo primo nos falta aumentar los otros gastos
de fabricacin.

DISCUSION:

El producto final obtenido presenta una coloracin rojo - naranja adecuada,

mencionada por (Comunicacin personal, Bettit Salv Ruz, Universidad Agraria
de la Molina, Per, 2008). En la cual dice que los condimentos que dan color
rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa Orellana), el pimentn
(pprika) y aj insumos utilizados en la elaboracin de nuestro producto lo
mismo en cuanto a sus dems caractersticas ya que no se encontr ningn
defecto mencionado en la teora por (PALMER VICENTE 2010). hacindola apta
para su consumo y que se pueda producir en cantidades mayores y poder
hacerla un producto de comercializacin ya que el tiempo de trabajo no es
demasiado excesivo, lo que lo hace un producto que se puede elaborar
rpidamente y con un buen rendimiento.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Se logr conocer la elaboracin de las salchicha de huacho conociendo paso a

paso las operaciones a seguir es un producto que se puede realizar con la
finalidad de aprovechar los residuos de carne que se puede generar despus de
elaborar otros productos.

En cuanto a la elaboracin de la salchicha de huacho se llego a conocer que es

un producto que no requiere de mucho gasto econmico y tiempo; pero es un
producto con buen rendimiento y rentabilidad, ya que es un producto de
consumo masivo, no en nuestra localidad, sino en otros lugares.

RECOMENDACIONES:

Es importante que la picadora se encuentre limpia ya que este puede

contaminar severamente la materia prima: carne y grasa

No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede ser perjudicial

para obtener un producto de buena calidad.

Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operacin del

mezclado para evitar que se caliente la mezcla.

Hacer un anlisis organolptico completo cuando este frito el producto.

VII. CUESTIONARIO.
7.1. Cules son las diferencias que existe entre morcilla y relleno?

DIFERENCIA ENTRE MORCILLA Y RELLENOS

MORCILLAS RELLENOS
La Norma Tcnica Peruana (NTP) La NTP 201.014 (1999) define al
201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) relleno como un embutido cocido
define a la morcilla como un embutido constituido por una masa hecha en
cocido constituido por una masa hecha base a sangre, grasa, carne de
en base a carne de cabeza, orejas, porcino, pellejo y grasa de porcino,
hocico y cachetes de porcino picados, recortes de vsceras; puede o no
pellejo y grasa de porcino triturados; los tener hortalizas, las cuales deben
cuales deben estar perfectamente estar adecuadamente picadas y
mezclados. Adems tiene agregados de mezcladas.
especias uniformemente distribuidas

7.2. De la composicin de la sangre cual es el componente de mayor

importancia? Por qu?
El componente ms importante de la sangre es el plasma sanguneo
porque en esta parte contiene el valor nutricional que favorece al
consumidor como son las protenas, vitaminas, etc.
7.3. Indique la composicin qumica de la morcilla.
VIII. BIBLIOGRAFA.

ASTIASARN I., MARTNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composicin y Propiedades.

Edicin 1. Editorial Acribia. 364 pp.

ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias crnicas-

Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per.

COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas peruanas de

composicin de alimentos. Sptima edicin. Per.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos

crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid Espaa

VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Crnicos. Tecnologa,

Qumica y Microbiologa, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espaa).

NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC 19.02-005 pag. 4.

PALMER VICENTE PULLA HUILLCA EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS PUERTO

MALDONADO PERU 2010. Disponible en:

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-

cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/prod_carnicos/Unidad%202/Chaci

nados%20Cocidos.pdf.

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/morcilla.pdf