Sensorial en Hot Dog
Sensorial en Hot Dog
Sensorial en Hot Dog
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma, se establecen unos criterios para
la seleccin de los alimentos, criterios que inciden sobre una de las facetas de la calidad
global del alimento, la calidad sensorial. La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo
mediante una disciplina cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el
propio hombre.
En el anlisis sensorial existen diversos tipos de pruebas para la evaluacin de los alimentos,
as para determinar la aceptabilidad de este se realiza una prueba hednica que es una prueba
de la preferencia del consumidor hacia uno de los tratamientos aplicados a un producto.
Se analizaron diferentes atributos que caracterizan a un hot dog de pollo utilizando para
esto 5 diferentes marcas comerciales; los atributos evaluados fueron: color, olor, elasticidad,
textura y sabor; la evaluacin se llev a cabo utilizando la escala hednica en la cual la
valoracin fue presentada de la siguiente manera: 1 (Me disgusta muchsimo), 2 (Me
disgusta moderadamente), 3 (No me gusta ni me disgusta), 4 (Me gusta moderadamente) y
5(Me gusta muchsimo). En los atributos color, olor y sabor la marca Breat fue la que
obtuvo la mayor aceptacin por los panelistas mientras que para la elasticidad y textura la
marca Cerdea fue la que obtuvo la mayor aceptacin.
METODOLOGIA DE TRABAJO:
a. PRODUCTO FINAL:
Este producto hot dog de pollo est elaborado con carne de pollo , grasa vegetal, sal,
azcar, fosfatos, especias, protena de soya,
glutamato, nitrito de sodio, eritorbato de sodio y sorbato de potasio.
1. Color
2. Olor
3. Elasticidad
4. Textura
5. Sabor
Se trabajar con 5 marcas diferentes de hot dog de pollo las cuales son:
Breat
San Fernando
Laive
Cerdea
La segoviana
Breat 622 1
Cerdea 208 4
La segoviana 577 5
En una carpeta se colocarn : las tres muestras de hot dog para cada
panelista as como un vasito descartable conteniendo agua mineral
con el objetivo de que el panelista enjuaje su boca entre muestras y
servilletas dobladas como se ve en la figura:
d. TIPO DE PANELISTAS
e. FICHAS DE TRABAJO
La puntuacin a usar para cada atributo ser:
Caracterstica puntuacin
Me disgusta muchsimo 1
Me disgusta moderadamente 2
No me gusta ni me disgusta 3
Me gusta moderadamente 4
Me gusta muchsimo 5
f. RECOPILACIN DE RESULTADOS:
Se colocara al lado de cada puntuacin dada a la muestra por el panelista el puesto que la
muestra ocupa (de las 3 muestras ofrecidas a cada uno se las colocar en un nivel) segn su
puntuacin de la siguiente manera:
Si las puntuaciones iguales son menores que la diferente se sumarn los niveles
menores (nivel 1 y nivel 2), luego se dividirn entre 2 y el resultado (1.5) se colocar
como el nivel para ambas muestras correspondindole a la muestra diferente el nivel
3.
si las puntuaciones iguales son mayores que la diferente se sumarn los niveles
mayores (nivel 2 y nivel 3 ) , luego se dividirn entre 2 y el resultado (2.5) se
colocar como el nivel para ambas muestras correspondindole a la muestra
diferente el nivel 1.
COLOR
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 3 1.5 3 1.5 4 3
Margott Velasquez 4 3 3 2 2 1
Daniel Anicama 4 3 3 1.5 3 1.5
Marleny Chilce 2 1 3 2 5 3
Carlos Gamarra 4 2 5 3 2 1
Jony Yachachin 2 1 3 2 5 3
Blanca Huapalla 3 1 4 2.5 4 2.5
Jos Huacanjulca 5 3 4 2 3 1
Roxana Panez 3 1.5 5 3 3 1.5
Alicia Yon 4 2 5 3 2 1
OLOR
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 4 2.5 3 1 4 2.5
Margott Velasquez 5 3 2 1 4 2
Daniel Anicama 5 2.5 5 2.5 2 1
Marleny Chilce 3 1 4 2.5 4 2.5
Carlos Gamarra 2 1 4 2.5 4 2.5
Jony Yachachin 4 3 2 1 3 2
Blanca Huapalla 4 2.5 2 1 4 2.5
Jos Huacanjulca 5 2.5 3 1 5 2.5
Roxana Panez 2 1.5 3 3 2 1.5
Alicia Yon 3 1 4 2.5 4 2.5
ELASTICIDAD
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 2 1.5 2 1.5 4 3
Margott Velasquez 2 2 1 1 3 3
Daniel Anicama 4 2.5 4 2.5 3 1
Marleny Chilce 3 1 5 3 4 2
Carlos Gamarra 3 1 5 3 4 2
Jony Yachachin 2 1.5 2 1.5 4 3
Blanca Huapalla 3 1.5 3 1.5 5 3
Jos Huacanjulca 3 1 4 2.5 4 2.5
Roxana Panez 3 1.5 4 3 3 1.5
Alicia Yon 2 1 4 3 3 2
TEXTURA
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 2 1 3 2 5 3
Margott Velasquez 4 3 2 1 3 2
Daniel Anicama 4 2 5 3 2 1
Marleny Chilce 3 1 4 2 5 3
Carlos Gamarra 4 2 5 3 1 1
Jony Yachachin 2 1 3 2 4 3
Blanca Huapalla 3 1 4 2.5 4 2.5
Jos Huacanjulca 3 3 1 1 3 2
Roxana Panez 3 2 4 3 2 1
Alicia Yon 1 1.5 4 3 1 1.5
SABOR
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 5 3 3 1.5 3 1.5
Margott Velasquez 5 3 3 1 4 2
Daniel Anicama 4 2.5 4 2.5 2 1
Marleny Chilce 2 1.5 2 1.5 5 3
Carlos Gamarra 4 3 3 2 1 1
Jony Yachachin 4 2 2 1 5 3
Blanca Huapalla 5 3 4 1.5 4 1.5
Jos Huacanjulca 5 3 4 1.5 4 1.5
Roxana Panez 3 1 5 3 4 2
Alicia Yon 2 1 4 2 5 3
Leyenda:
Nmeros en negrita: puntajes
Nmeros en rojo: puestos
g. PROCESAMIENTO ESTADSTICO:
Hiptesis:
Ho: no existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo color
Ha: existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo color
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 4 2.5 3 1 4 2.5
Margott Velasquez 5 3 2 1 4 2
Daniel Anicama 5 2.5 5 2.5 2 1
Marleny Chilce 3 1 4 2.5 4 2.5
Carlos Gamarra 2 1 4 2.5 4 2.5
Jony Yachachin 4 3 2 1 3 2
Blanca Huapalla 4 2.5 2 1 4 2.5
Jos Huacanjulca 5 2.5 3 1 5 2.5
Roxana Panez 2 1.5 3 3 2 1.5
Alicia Yon 3 1 4 2.5 4 2.5
Ri 16 6.5 11 14.5 12
Xi 4.5 2.5 3 4 3.5
Donde:
12 * (t 1) t
r * (t 1) * (k 1)
T
r * t * (k 1) * (k 1) i 1
Ri2 3 *
(k 1)
X (2t 1) gl
Donde:
b: bloques
T: valor estadstico de la prueba T de Durbin
r =6
t =5
k =3
E =0.83
b =10
N panelistas =10
X2 = 9.4877
Hiptesis:
Ho: no existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo olor
Ha: existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo olor
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 4 2.5 3 1 4 2.5
Margott Velasquez 5 3 2 1 4 2
Daniel Anicama 5 2.5 5 2.5 2 1
Marleny Chilce 3 1 4 2.5 4 2.5
Carlos Gamarra 2 1 4 2.5 4 2.5
Jony Yachachin 4 3 2 1 3 2
Blanca Huapalla 4 2.5 2 1 4 2.5
Jos Huacanjulca 5 2.5 3 1 5 2.5
Roxana Panez 2 1.5 3 3 2 1.5
Alicia Yon 3 1 4 2.5 4 2.5
Ri 16 6.5 11 14.5 12
Xi 4.5 2.5 3 4 3.5
Donde:
Ri: suma de los puestos
Xi: promedio de los puntajes
12 * (t 1) t
r * (t 1) * (k 1)
T
r * t * (k 1) * (k 1) i 1
Ri2 3 *
( k 1)
X (2t 1) gl
r =6
t =5
k =3
E =0.83
b =10
N panelistas =10
X2 = 9.4877
Hiptesis:
Ho: no existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo elasticidad
Ha: existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo elasticidad
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 2 1.5 2 1.5 4 3
Margott Velasquez 2 2 1 1 3 3
Daniel Anicama 4 2.5 4 2.5 3 1
Marleny Chilce 3 1 5 3 4 2
Carlos Gamarra 3 1 5 3 4 2
Jony Yachachin 2 1.5 2 1.5 4 3
Blanca Huapalla 3 1.5 3 1.5 5 3
Jos Huacanjulca 3 1 4 2.5 4 2.5
Roxana Panez 3 1.5 4 3 3 1.5
Alicia Yon 2 1 4 3 3 2
Ri 10 7.5 14 16.5 12
Xi 2.666666667 2.166666667 3.833333333 4.333333333 3.333333333
Donde:
Ri: suma de los puestos
Xi: promedio de los puntajes
r =6
t =5
k =3
E =0.83
b =10
N panelistas =10
X2 = 9.4877
Hiptesis:
Ho: no existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo textura
Ha: existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo textura
EVALUACIN DE LA TEXTURA
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 2 1 3 2 5 3
Margott Velasquez 4 3 2 1 3 2
Daniel Anicama 4 2 5 3 2 1
Marleny Chilce 3 1 4 2 5 3
Carlos Gamarra 4 2 5 3 1 1
Jony Yachachin 2 1 3 2 4 3
Blanca Huapalla 3 1 4 2.5 4 2.5
Jos Huacanjulca 3 3 1 1 3 2
Roxana Panez 3 2 4 3 2 1
Alicia Yon 1 1.5 4 3 1 1.5
Ri 11 9.5 13.5 17.5 8.5
Xi 3 2.5 3.666666667 4.5 2
Donde:
12 * (t 1) t
r * (t 1) * (k 1)
T
r * t * (k 1) * (k 1) i 1
Ri2 3 *
(k 1)
X (2t 1) gl
r =6
t =5
k =3
E =0.83
b =10
N panelistas =10
X2 = 9.4877
Hiptesis:
Ho: no existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo sabor
Ha: existen diferencias significativas entre los tratamientos para el atributo sabor
Panelistas T1 T2 T3 T4 T5
Carlos Aguirre 5 3 3 1.5 3 1.5
Margott Velasquez 5 3 3 1 4 2
Daniel Anicama 4 2.5 4 2.5 2 1
Marleny Chilce 2 1.5 2 1.5 5 3
Carlos Gamarra 4 3 3 2 1 1
Jony Yachachin 4 2 2 1 5 3
Blanca Huapalla 5 3 4 1.5 4 1.5
Jos Huacanjulca 5 3 4 1.5 4 1.5
Roxana Panez 3 1 5 3 4 2
Alicia Yon 2 1 4 2 5 3
Ri 16.5 7 12 14 10.5
Xi 4.666666667 2.5 3.666666667 4.166666667 3.333333333
Donde:
12 * (t 1) t
r * (t 1) * (k 1)
T
r * t * (k 1) * (k 1) i 1
Ri2 3 *
(k 1)
X (2t 1) gl
r =6
t =5
k =3
b =10
N panelistas =10
Valor T de Durbin 10.3
X2 = 9.4877
h. INTERPRETACIN DE RESULTADOS
1. Prueba de color:
Marcas de hot
San La
dog evaluadas Breat Fernando Laive Cerdea Segoviana
tratamientos T1 T2 T3 T4 T5
Cdigo(622) Cdigo(826) Cdigo(942) Cdigo(208) Cdigo(577)
Promedio 4.5 2.5 3 4 3.5
Para la evaluacin de los tratamientos segn color se obtuvo un mayor promedio para el
tratamiento 1 correspondiente a la marca Breat
Para color:
T =10.7
X2 = 9,4877
Ri R1 T (1 / 2) *( ) )
6*(t 1)*( Nk t N 1)
Comparando los tratamientos
Se comparara mediante la resta de los promedios de cada tratamiento y comparando las
diferencias con la frmula de comparacin mltiple; si la resta de promedios es mayor al
valor hallado existen diferencias significativas entre los tratamientos comparados; por el
contrario si la resta es menor al valor hallado no existirn diferencias significativas entre los
tratamientos comparados.
Donde
n.s.: no significativo
(*): Significativo
2. Prueba de olor:
Marcas de hot
San La
dog evaluadas Breat Fernando Laive Cerdea Segoviana
tratamientos T1 T2 T3 T4 T5
Cdigo(622) Cdigo(826) Cdigo(942) Cdigo(208) Cdigo(577)
Promedio 4.5 2.5 3 4 3.5
Para la evaluacin de los tratamientos segn olor se obtuvo un mayor promedio para el
tratamiento 1 correspondiente a la marca Breat
T =10.7
X2 = 9,4877
Ri R1 T (1 / 2) * ( ) )
6*(t 1)*( Nk t N 1)
Comparando los tratamientos
Donde
n.s.: no significativo
(*): significativo
Segn los resultados se tiene que:
3. Prueba de elasticidad:
Marcas de hot
San La
dog evaluadas Breat Fernando Laive Cerdea Segoviana
tratamientos T1 T2 T3 T4 T5
Cdigo(622) Cdigo(826) Cdigo(942) Cdigo(208) Cdigo(577)
Promedio 2.666666667 2.166666667 3.833333333 4.333333333 3.333333333
Para la evaluacin de los tratamientos segn elastocidad se obtuvo un mayor promedio para
el tratamiento 1 correspondiente a la marca Breat
Para elasticidad:
T =9.7
X2 = 9,4877
Ri R1 T (1 / 2) *( ) )
6*(t 1)*( Nk t N 1)
Comparando los tratamientos:
Donde
n.s.: no significativo
(*): Significativo
4. Prueba de textura:
Para la evaluacin de los tratamientos segn elasticidad se obtuvo un mayor promedio para
el tratamiento 4 correspondiente a la marca Cerdea
Para textura:
T =10.4
X2 = 9,4877
Ri R1 T (1 / 2) * ( ) )
6*(t 1)*( Nk t N 1)
Comparando los tratamientos
Donde
n.s.: no significativo
(*): Significativo
5. Prueba de sabor:
Marcas de hot
San La
dog evaluadas Breat Fernando Laive Cerdea Segoviana
tratamientos T1 T2 T3 T4 T5
Cdigo(622) Cdigo(826) Cdigo(942) Cdigo(208) Cdigo(577)
Promedio 4.666666667 2.5 3.666666667 4.166666667 3.333333333
Para la evaluacin de los tratamientos segn elasticidad se obtuvo un mayor promedio para
el tratamiento 1 correspondiente a la marca Breat
Para sabor:
T =10.4
X2 = 9,4877
Ri R1 T (1 / 2) * ( ) )
6*(t 1)*( Nk t N 1)
Comparando los tratamientos
Donde
n.s.: no significativo
(*): Significativo
i. DISCUCIN:
Segn Siegfried G. Mller (2001) Se deben hacer pruebas diferenciales por edades:
adultos, mediana edad, jvenes, nios; En la evaluacin desarrollada esto no fue necesario
ya que nuestros panelistas eran jvenes por lo que no era necesario diferenciarlos segn su
edad
Segn Siegfried G. Mller (2001) Es necesario establecer un horario adecuado para las
pruebas y asegurar que los evaluadores no hayan fumado por lo menos treinta minutos antes
de la prueba, que no usen perfume, que no coman ni prueben nada que pueda influir sobre la
prueba de evaluacin; efectivamente a los panelistas evaluados se les habl con anterioridad
acerca de la prueba y se les seal que no fumen ni coman nada que pueda influir sobre la
evaluacin , tambin el horario escogido fue las 4 pm ya que es ideal puesto que los
evaluadores haban almorzado con 2 horas de anterioridad
Las pruebas de preferencia se hacen con una, dos, tres o ms muestras pero no una cifra muy
alta (como 25 por ejemplo) porque es imposible con esa cantidad percibir diferencias o
preferencias y, si se hace, se hace mal Siegfried G. Mller (2001); Es por eso que se decidi
dar a cada panelista 3 diferentes tratamientos de los 5 evaluados para evitar la saturacin y
no tener error en su evaluacin.
Para las pruebas se emplean platos blancos, tenedor y un vaso con agua. La temperatura del
producto debe ser la habitual de consumo. El tamao de la muestra debe ser adecuado, ni
excesiva, ni escasa; Siegfried G. Mller (2001); Para nuestro caso en nuestra evaluacin se
utilizaron platos blancos y los tenedores fueron reemplazados por palitos mondadientes , as
mismo la cantidad dada fue 3 rodajas de hot dog de 2 centmetros cada una y cada panelista
evalu 3 tratamientos diferentes.
j. CONCLUSIONES:
Existen diferencias significativas para el atributo textura entre las marcas de hot dog
evaluadas
Existen diferencias significativas para el atributo sabor entre las marcas de hot dog
evaluadas
k. BIBLIOGRAFA
l. ANEXOS
ANEXO 1
6 1 2 4
7 1 3 4
8 1 3 5
9 2 3 5
10 2 4 5