p342 BT Dgps Uan Bases Tecnicas de Las Guias
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p342 BT Dgps Uan Bases Tecnicas de Las Guias
DE LAS GUAS
ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA ALIMENTARIAS PARA
LA POBLACIN BOLIVIANA
Ministerio
de Salud
BASES TCNICAS DE LAS GUAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN BOLIVIANA. Puede obtener infor-
macin en la siguiente direccin de Internet http://www.sns.gob.bo o en la Unidad de Alimentacin y Nutricin, calle
Fernando Guachalla Nro. 342, edificio Vctor, 5to Piso. Telfono-Fax 2443957.
Revisin tcnica:
Lic. Mara Julia Cabrerizo Barrientos Hospital de Clnicas
Lic. Mara Susana Bejarano Juregui Consultora independiente
Lic. Mdori Rada Rubn de Celis Caja Bancaria Estatal de Salud
Lic. Mara del Carmen Anaya Arias Policlnico 9 de Abril
Lic. Nancy Rojas Torrico Colegio de Nutricionistas Dietistas de Bolivia
Revisin Final:
Lic. Evelyn Cerruto Gutirrez Jefa de la Unidad de Alimentacin y Nutricin MS
Diseo y Diagramacin:
Lic. Roger Chino Ramrez Prof. Tc. en Comunicacin UAN - MS
La Paz - Unidad de Alimentacin y Nutricin Direccin General de Promocin de la Salud Comit de Identidad
Institucional y Publicaciones Viceministerio de Salud y Promocin - Ministerio de Salud - 2014
Esta publicacin es propiedad del Ministerio de Salud de Bolivia, se autoriza su reproduccin, total o parcial a condi-
cin de citar la fuente y la propiedad.
Impreso en Bolivia
BASES TCNICAS
DE LAS GUAS
ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA ALIMENTARIAS PARA
LA POBLACIN BOLIVIANA
Ministerio
de Salud
342
MINISTERIO DE SALUD
AUTORIDADES NACIONALES
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1. Introduccin 13
2. Antecedentes 13
3. Proceso para el Desarrollo de las Guas Alimentarias 14
3.1. Metodologa 14
4. Situacin Demogrfica, Socioeconmica, de Salud, Alimentacin y
Nutricin de Bolivia 16
4.1. Perfil Demogrfico 16
4.2. Perfil Econmico 18
4.3. Perfil Epidemiolgico de Salud 20
4.4. Perfil Alimentario Nutricional 25
4.5. Priorizacin de los Problemas de Salud, Alimentacin y Nutricin para la
elaboracin de las Guas Alimentarias para Bolivia 37
5. Guas Alimentarias 37
5.1. Propsito de las Guas Alimentarias 37
5.2. Objetivos de las Guas Alimentarias 37
5.3. Poblacin Objetivo 38
5.4. Metas Nutricionales 38
5.5. Adaptacin de las Guas Tcnicas a Mensajes para la Poblacin 39
5.5.1. Descripcin del Icono Arco de la Alimentacin 39
5.5.2. Mensajes de las Guas Alimentarias 47
5.5.3. Fundamento de las Guas Alimentarias 47
Bibliografa 71
Glosario 74
Anexos: 79
Matriz de Priorizacin de Problemas 81
Fundamento de las Metas Nutricionales 82
Recomendaciones Nutricionales por Grupo Fisiolgico 92
Matriz de Porciones y Lista de Intercambios 93
I. INTRODUCCIN
Este documento presenta las bases tcnicas de las guas alimentarias para la pobla-
cin boliviana, comprende: la situacin demogrfica, socioeconmica, de salud, ali- 13
mentacin y nutricin de Bolivia, priorizando los problemas de salud, alimentacin y
II. ANTECEDENTES
3.1 Metodologa
Figura 1
alimentarias
PASO 1
PASO 3
PASO 4
15
La definicin de los objetivos fue un paso que se logr consensuar sin dificultad de-
PASO 5
Por cada objetivo de las guas se formularon 3 mensajes que posteriormente fueron
validados por la poblacin objetivo de las guas alimentarias.
PASO 6
PASO 7
Como resultado del anterior paso se eligieron 10 mensajes claves que se describen
en el acpite correspondiente. En esta etapa tambin se haba elegido el icono de las
guas alimentarias, resultando elegido el Arco de la Alimentacin.
PASO 8
El Altiplano, ubicado al oeste del pas ocupa el 16% del territorio, comprende a los
departamentos de La Paz, (sede del gobierno), Oruro y Potos.
Cuadro Nro. 1
NDICE DE MASCULINIDAD, CENSOS 1976 2012
Segn el cuadro, la poblacin de Bolivia tiene una estructura joven por el significa-
tivo porcentaje de personas menores de 15 aos y el menor porcentaje de personas de
65 y ms aos. En los aos 1976, 1992 y 2001, los menores de 15 aos alcanzaron por-
centajes de alrededor de 40 por ciento de la poblacin total y las personas de 65 aos o 17
ms de edad, en ningn caso llegaron a constituir cinco por ciento de la poblacin total.
Grfico Nro. 1
ESTRUCTURA DE LA POBLACIN TOTAL POR SEXO, SEGN
GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD, CENSOS 2001
Fuente: INE
Grfico Nro. 2
ESTRUCTURA DE LA POBLACIN TOTAL POR SEXO, SEGN
GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD, CENSO 2012
Fuente: INE
mentar el acceso a servicios bsicos, entre muchos otros y, de esta manera disminuir
los riesgos de inseguridad alimentaria nutricional de la poblacin. Esta dinmica
poblacional conllevar tambin a presentar otro perfil epidemiolgico.
4.2.1 Pobreza
Grfico Nro. 3
Evolucin de la incidencia de extrema pobreza
19
Grfico Nro. 4
ndice de pobreza extrema por departamento
Grfico Nro. 5
20
Serie: Documentos Tcnico Normativos
El mayor riesgo de morir en los nios se presenta en el primer mes de vida, represen-
tando el 40% de las muertes de los menores de 5 aos, la mayor proporcin de estas
muertes (32%) se deben a cuadros de origen infeccioso, principalmente la septicemia,
siguen como causas los trastornos relacionados con la duracin corta de la gestacin
y bajo peso al nacer con un 30% y los trastornos respiratorios especficos del periodo 21
perinatal con un 22% (OPS/OMS 2002).
Grfico Nro. 6
Evolucin de la mortalidad en el < de 5 aos
La situacin de salud y nutricin de los escolares est influenciada por las enfer-
medades infecciosas que pudieron haber experimentado en la edad infantil, las que
finalmente repercuten en la edad escolar.
Las enfermedades odontolgicas y en especial las caries dentales son problemas alta-
mente prevalentes en este grupo poblacional y tienen gran influencia en el estado de
salud y nutricin de los escolares (Convenio Min. Educacin y Salud).
22 Un ltimo estudio realizado por el PMA el 2005 Estrategia para la Ampliacin de la
Alimentacin Escolar en Bolivia refiere que los escolares presentan niveles elevados
Serie: Documentos Tcnico Normativos
de desnutricin crnica (baja talla para la edad), la que revela una larga historia de
insuficiencia nutricional, problema al que se agrega un deficiente consumo de micro-
nutrientes como hierro, vitamina A y otros. Esta situacin es ms evidente y frecuen-
te en el rea rural y a nivel periurbano. A la problemtica de carencia alimentaria
e insuficiencia nutricional se adiciona otro factor como es la inadecuada calidad de
los alimentos que se hallan contaminados con toxinas y otros que contribuyen a la
aparicin de enfermedades de diferente tipo.(13)
Grfico Nro. 7
cipalmente en las zonas periurbanas y rurales del pas, provocan innumerables en-
fermedades de transmisin alimentaria (ETAs) por falta de higiene en la manipu-
lacin y preparacin de los alimentos, as como por la contaminacin de alimentos
con pesticidas u rganos fosforados en la etapa de produccin y con microorganismos
patgenos debido a prcticas inadecuadas de conservacin y almacenamiento de los
alimentos. Las prcticas inadecuadas llevan a la poblacin a enfermedades diversas,
empezando por enfermedades gastrointestinales diarreas severas como las tifoideas,
salmonelosis y otras, registradas por el INLASA el 2006.(17)
La notificacin de casos de fiebre tifoidea entre 1996 y 1998 muestra un aumento pro-
gresivo y luego disminuye hasta el ao 2000, cuando se interrumpe la notificacin.
La proporcin mayor de casos ocurri entre los adultos de 15 a 59 aos (57%) y entre
5 y 14 aos (21%).
Grfico Nro. 8
Grfico Nro. 9
Varios son los factores directos e indirectos, de tipo social, econmico, medio ambien-
tal y de salud que actan en forma temporal o permanente incidiendo en el estado
nutricional de la poblacin.
En el pas, los problemas nutricionales, que se presentan son tanto por dficit como
por exceso. Por dficit, la desnutricin energtico proteica, anemia por deficiencia de
Hierro, hipovitaminosis A y desordenes por deficiencia de Yodo (DDI). Por exceso, el
sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crnicas relacionadas con la dieta (enfer-
medades cardiovasculares y diabetes).
La desnutricin en el pas es uno de los problemas de gran impacto econmico social.
Un consumo inadecuado de alimentos y la presencia de enfermedades son causas
directas de la desnutricin. En los nios menores de 2 aos la lactancia materna in-
apropiada y una alimentacin complementaria insuficiente e inadecuada, aumentan
el riesgo de la desnutricin.
Grfico Nro. 10
26
Serie: Documentos Tcnico Normativos
Las enfermedades infecciosas como las diarreas y las infecciones respiratorias al-
teran la absorcin o utilizacin de los alimentos por el organismo. Un anlisis de
Profiles (18) muestra que el 22% de las muertes de los nios menores de un ao,
son atribuibles a episodios de diarreas por la prctica inadecuada de la lactancia
materna.
El acceso al agua potable y saneamiento bsico son muy importantes para mejorar la
nutricin de la mujer y el nio. Todas estas causas resultan de la influencia de facto-
res estructurales del entorno macroeconmico adverso y que en conjunto, reproducen
el crculo vicioso de la desnutricin y pobreza.
Son 3 los indicadores que miden la desnutricin en nios menores de 5 aos, la des-
nutricin aguda que mide el peso en relacin a la talla, la desnutricin global que
mide el peso en relacin a la edad y la desnutricin crnica que mide la talla en rela- 27
cin a la edad; el primero mide la desnutricin actual debida a situaciones extremas
`
Grfico Nro. 11
Estos son datos a nivel nacional promedio, si bien hubo una reduccin de la desnu-
tricin crnica segn la grfica 12 podemos observar que todos los grupos etarios
presentan una reduccin de la desnutricin crnica y muy especialmente en el grupo
etario de 6 a 11 meses con 9 puntos porcentuales seguido por el de 12 a 23 meses;
ambos grupos son de importancia biolgica, fisiolgica y de potencial productivo a
futuro en el capital humano.
Grfico Nro. 12
28
Serie: Documentos Tcnico Normativos
Con base a estos mismos estudios se puede observar que entre departamentos existe
un comportamiento diferenciado, como se puede observar en la grfica 13 no en to-
dos los departamentos ha disminuido la prevalencia de desnutricin crnica, vemos
que los departamentos que ms han reducido son Beni-Pando, Santa Cruz y Tarija,
en cambio en Potos y Chuquisaca se ha incrementado en los 10 ltimos aos. Estos
datos estadsticos promedio, con seguridad ocultan realidades a nivel municipal, en
departamentos en los que se ha reducido la desnutricin puede ser que tengan muni-
cipios con mayor desnutricin crnica que el promedio y viceversa en departamentos
donde se ha incrementado existen municipios donde se ha reducido la desnutricin.
Grfico Nro. 13
29
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de la ENDSA 1998/2008
Grfico Nro. 14
De mantenerse en los prximos 5 aos esos niveles de desnutricin, pese a las inter-
venciones nutricionales que se estn implementando en el pas, no se alcanzar la
meta de la Cumbre en favor de la Infancia, disminuir en un 50% los indicadores de
30 desnutricin en un periodo de 10 aos.
Serie: Documentos Tcnico Normativos
Los hallazgos reportados por el estudio Lnea de Base Desnutricin Cero mues-
tran en menores de 2 aos, el 81.9% de prevalencia general de anemia y por ecore-
gin, refieren 89% en el Altiplano, 78.7 % en el Valle y 76.7% en el Llano.(19)
Grfico N 15
Los grupos de alimentos que muestran grandes cambios son: los aceites vegetales
que en 1961/65 slo aportaban con el 2% a la energa total disponible y en el ltimo
quinquenio lo hacen con el 8%, los tubrculos disminuyeron su aporte de 15% a 7% y
las grasas animales de 6% a 2%. 33
Segn este estudio el 63% de los 4.525 hogares estudiados en el pas se encuentra
en dficit de adecuacin energtica (menor a 90%); simultneamente, el 38% de los
hogares sufre un dficit alarmante, al tener menos de 70% de adecuacin.
Los patrones alimentarios de una poblacin estn determinados por los hbitos ali-
mentarios, creencias, prcticas alimentarias, as como tambin por la disponibilidad
y el acceso econmico.
Una forma directa de medir los hbitos alimentarios es el anlisis sobre su estruc-
tura de gastos por rubros de alimentos, esta informacin presenta la encuesta con-
tinua de hogares 2003 2004 realizada por el INE que presenta resultados sobre la
estructura porcentual de gastos de las familias bolivianas. A nivel nacional la mayor
proporcin de sus ingresos se destina a alimentos y bebidas no alcohlicas (26.89%)
aunque los porcentajes de su ingreso total vara en funcin de sus ingresos.
En el documento citado se presenta informacin por quintiles segn ingreso del ho-
gar y para este estudio el quintil 1 es el hogar de ms bajo ingreso (Bs. 669) y el ms
alto es del quintil 5 (Bs. 4.261). En el primer grupo su gasto corriente total es de 665
en cambio en el segundo es de Bs. 2.765.
En el grfico siguiente se puede observar en general que los hogares con ms bajos
ingresos utilizan un porcentaje alto de sus ingresos en su alimentacin. Las diferen-
cias ms importantes estn en que los hogares del 1er quintil invierte un porcentaje
alto en rubro de panes, cereales, carne, aceites, grasas, legumbre y hortalizas. El
grupo poblacional con ms altos ingresos el mayor porcentaje de sus ingresos es uti-
lizado en carnes.
Grfica N 17
35
Si bien la poblacin sabe que debe consumir una dieta variada, lo pocos recursos
econmicos disponibles en reas rurales alejadas y la limitada disponibilidad de ali-
mentos no les permite consumir una alimentacin adecuada y suficiente.
En el ao 2001, slo el 30% de los hogares bolivianos, tenan servicio sanitario con
desage por alcantarillado. Es preocupante que en el rea urbana inclusive, slo el
48% de los hogares dispongan del servicio de alcantarillado, situacin que es extrema
36 en rea rural, pues slo el 1,5% cuenta con este servicio bsico y el 67% no tiene bao
u otro sistema de desage (cmara sptica, pozo ciego).
Serie: Documentos Tcnico Normativos
Por otra parte, existe poca informacin sobre la importancia de una alimentacin
balanceada y las consecuencias del consumo de una dieta desequilibrada que puede
conducir a deficiencias de micronutrientes y en adultos, a enfermedades crnicas no
transmisibles asociadas a la nutricin como: obesidad, diabetes e hipertensin. Sin
embargo, el consumo de alimentos no slo depende del nivel de informacin de las
personas; sino tambin del acceso al tipo y variedad de alimentos que permita su
nivel de ingresos. La poblacin pobre incluye en su canasta, alimentos de bajo costo,
que proporcionan saciedad (28), de sabor agradable y de uso prctico al momento de
su preparacin. Es decir, la estrategia familiar de consumo busca satisfacer la nece-
sidad de alimentarse considerando criterios econmicos y prcticos y no precisamen-
te la calidad nutricional de los alimentos.
1. Desnutricin Infantil.
2. Anemias Nutricionales en mujeres embarazadas, y nias y nios en edad
escolar. 37
3. Enfermedades diarreicas agudas, enfermedades de transmisin alimentaria y
V. GUAS ALIMENTARIAS
Las Guas Alimentarias son un instrumento educativo que adapta los conocimientos
cientficos de las recomendaciones nutricionales y composicin de los alimentos, en
mensajes sencillos, concretos y culturalmente aceptables, que orientan sobre la selec-
cin y consumo de una alimentacin saludable. Se basan en los hbitos alimentarios
de la poblacin y estn dirigidas a personas sanas mayores de dos aos. Se acompa-
an de una representacin grfica o icono que identifica los grupos de alimentos y el
nmero de porciones, que se debe incluir en la alimentacin. (1 y 2)
Ref.: 34 y 35
39
En el grupo de grasas est la palta y algunas frutas oleaginosas que tienen un con-
tenido graso en el caso de la palta 15% con cantidades altas de otros nutrimentos
importantes para la salud y que deber estar en el grupo de verduras y el man de
ms consumo, entre las oleaginosas, en el medio, con menor contenido que el aceite o
la mantequilla y que aporta otros nutrimentos.
Para definir el tamao de las porciones se utilizan medidas caseras que son las
siguientes:
40
Serie: Documentos Tcnico Normativos
Nuestros antepasados indgenas conocan muy bien los alimentos que la naturaleza
les brindaba y valoraban las propiedades de cada uno de ellos. Sin embargo, en la
cultura actual los alimentos ancestrales se han sustituido por otros forneos e indus-
trializados, lo cual ha llevado al desconocimiento de estos tesoros alimenticios, por
eso a la hora de elegir los alimentos que integrarn nuestra alimentacin se debe dar
prioridad a los alimentos ancestrales y tradicionales, ya que estos son altamente nu-
tritivos y saludables, alimentos autctonos que a ms de ser de gran valor nutritivo
son parte de nuestra cultura culinaria ancestral, por ejemplo la quinua, el amaranto
y la caahua constituyeron el trio de oro de la alimentacin de los Incas. Su consumo
se remonta a 10.000 aos de antigedad, tanto en el imperio Inca, como en el Maya
y Azteca.
Grupos de Alimentos:
41
GRUPO 1 Cereales, Leguminosas, Tubrculos y Derivados
La cha es una planta que pertenece al grupo de los cereales cuyo cultivo est
tomando mucha importancia a nivel mundial. Se caracteriza por ser una de las
especies vegetales con mayor contenido de cidos grasos omega 3. Debido a su alto
contenido en cidos grasos insaturados tiene la propiedad de disminuir el coleste-
rol. Tiene un alto contenido de fibra y antioxidantes.
El maz es rico en protenas, tiamina o vitamina B1, necesaria para que el cerebro
pueda absorber la glucosa y para que los alimentos se transformen en energa. La
vitamina B7 o biotina le dan beneficios nutricionales al maz, ya que la deficiencia
de esta vitamina en el organismo incide en el estado de la piel y del cabello. Los
beneficios nutricionales del maz tambin estn determinados por su contenido
en vitamina A, que funciona como antioxidante en la prevencin de enfermedades
como el Cncer. Su valor calrico es superior al del trigo y del arroz.
Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cuali-
dades de la leche, la carne, el queso y el huevo. El grano de tarwi es amargo por eso
se debe desamargar ponindolo a remojar por un espacio de 12 horas.
La oca, su valor nutritivo es muy variable, casi igual que la papa. Deshidratando
la oca obtenemos la caya.
Yacn (Aricoma) son races y se caracterizan por ser muy suculentas y por su
sabor agradable de suave dulzor, su composicin en fresco vara de 70 a 93 % de
agua, 0.3-2 % de cenizas 0. 4 a 2% protenas, 0.1 a -0.3 % de grasas y entre 0.3-
1.7% de fibra y diversos carbohidratos en forma de oligofructanos, cuyo contenido
a la cosecha son alrededor del 67% del total de materia seca.
GRUPO 2 Verduras
Este grupo est conformado por una gran variedad de verduras llamadas hortalizas,
se caracterizan por su color, por su aporte en vitaminas y minerales (tambin apor-
tan fibra y fitoqumicos o fitonutrientes). Por la funcin que cumplen estos micronu-
trientes se recomienda el consumo de 2 a 6 porciones.
Las frutas son un grupo de alimentos de gran importancia por su aporte en vitami-
nas y minerales y son fuente importante de fibra (adems aportan fitonutrientes). Se
deben consumir de 2 a 4 porciones.
Contiene minerales como el fsforo, potasio y calcio; los cuales previenen la apa-
ricin de osteoporosis. Tiene vitamina C, B2 y B6. Reduce la concentracin de
triglicridos, disminuyendo los niveles de azcar en la sangre y controlando el
incremento de diabetes y la hiperglucemia.
El coco cuenta con una buena cantidad de protenas, pocos hidratos de carbono
pero muchas grasas, contiene todos los minerales esenciales para el cuerpo, mag-
nesio, calcio, fsforo, yodo, hierro, selenio, sodio, zinc, adems de oligoelementos
como el cromo, aluminio, etc. Previene los trastornos gastrointestinales. Regenera
la flora y es considerada una bebida isotnica natural.
El guapur es una planta nativa de Bolivia, cuyo fruto tiene cualidades curati-
vas, son morados al principio y negros al madurar. Su pulpa es blanca y jugosa, se
sabor agridulce. Las cscaras secadas al sol son recomendables para el tratamien-
to de asma, diarrea fiebre e infecciones.
Incluye las leches fluidas y en polvo enteras, semi descremadas, descremadas y sus
derivados, yogures y quesos, aportan protenas de alto valor biolgico, calcio y gra-
sas. Es recomendable consumir de 2 a 4 porciones.
Los alimentos que pertenecen a este grupo son fuente importante de protenas de
elevado valor biolgico, hierro y grasas, esta constituido por todos los tipos de carnes,
vsceras y huevos de todo tipo de ave.
En este grupo se incluyen a la mezcla de cereales con leguminosas porque aportan pro-
tena muy similar a la protena de origen animal. Se recomienda de 1 a 3 porciones.
Entre las carnes nativas tenemos:
Carne de llama, por tener un mayor contenido de protenas en relacin con otras
carnes y el bajo contenido de su grasa no incide en la formacin de colesterol, es
sana, no tiene ninguna enfermedad contagiosa que pueda poner en peligro la salud
de la poblacin.
Carne de conejo cuis es una carne magra, rica en protenas de alto valor biol-
gico y caracterizada por su bajo contenido en grasas. Adems su perfil de cidos
grasos es mayoritariamente insaturados. Destaca tambin por su bajo nivel de
colesterol (59 mg/100 g), muy por debajo del que contienen otras carnes como el
pollo (81 mg/100 g), la de vacuno (70 mg/100 g) o la carne de cerdo (61 mg/100g).
Es una importante fuente de minerales tales como el fsforo y vitaminas del grupo
B, como la vitamina B3, beneficiosa para el crecimiento y el desarrollo, al mismo
tiempo que destaca su bajo contenido en sodio, permitiendo ser cocinada sin aa-
dir sal.
Este grupo de alimentos est conformado por alimentos fuente de grasas de origen
animal y de origen vegetal. Por constituirse en un factor de riesgo para las enferme-
dades cardiovasculares y enfermedades crnicas no transmisibles se aconseja consu-
mir en poca cantidad.
La palta es una fruta altamente nutritiva, puede clasificarse entre las oleaginosas
pues su alto porcentaje de grasa le da el apodo de manteca vegetal.
46
GRUPO 7 Azcares y mermeladas
Serie: Documentos Tcnico Normativos
AGUA
GUA1
Consuma diariamente una alimentacin variada, que
incluya alimentos de todos los grupos, aumentando la
cantidad de verduras y frutas.
La base de la alimentacin est constituida por los cereales, races, tubrculos y le-
guminosas, pero tambin se debe incorporar frutas y verduras, para conseguir una
alimentacin variada y equilibrada que contenga diversos nutrientes que beneficien
la salud de todos, ya que los cereales en su mayora solo aportan caloras o energa,
mientras que las frutas y verduras aportan vitaminas y minerales, agua, fibra diet-
tica y fitoqumicos que hacen falta en la alimentacin diaria de los bolivianos.
Bajo ese criterio todos los das y en los (3 a 5) tiempos de comida se debe introducir
los siguientes alimentos:
Los cereales contienen: calcio, fsforo (aunque la presencia de cido flico interfiere
parcialmente su absorcin), hierro, vitaminas del complejo B (como la vitamina B1
que es abundante en el salvado), la vitamina E, que se encuentra en el germen y que
se pierde con la molienda del grano. La baja cantidad de agua de los cereales facilita
su conservacin.
Sobre la base de los alimentos ricos en energa o caloras como los cereales, races y
tubrculos, se recomienda consumir todos los das verduras y frutas de color amarillo
o anaranjado y verde intenso, porque aportan grandes cantidades de vitamina A, que
contribuye a fortalecer las defensas del organismo y mantener saludables la vista, la
piel y dems tejidos del organismo.
Las verduras: Son alimentos muy ricos en: vitaminas, principalmente A y C, mi-
nerales, hidratos de carbono, fibra y agua. El contenido en caloras y sodio es bajo.
Se recomienda comerlas preferiblemente crudas (las vitaminas se pierden por la coc-
cin), y porque la fibra que contienen es necesaria para el adecuado funcionamiento
del sistema digestivo ya que evitan el estreimiento. La fibra en general por su con-
sistencia reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, la obesidad y
algunos tipos de cncer.
Las frutas: Son alimentos de origen vegetal. Las frutas poseen un sabor y un aroma
caractersticos y presentan propiedades nutritivas que las distinguen de otros ali-
mentos, adems tienen muchas caractersticas especiales que las hacen ms acepta-
bles. Se debe comer por lo menos dos porciones de fruta al da.
Las frutas al igual que las verduras contienen una buena cantidad de agua (80% al
90%), carbohidratos, vitaminas y sales minerales, que se constituyen en antioxidan-
tes. Las frutas contienen principalmente vitamina C y A.
La vitamina C ayuda a: cicatrizar rpidamente las heridas, fortalecer los vasos san-
guneos, resistir mejor las infecciones y favorece la absorcin del hierro. Se encuentra
en las frutas ctricas como: naranja, mandarina, pomelo o toronja, limn, pia.
En los primeros dos aos de vida de los nios y nias, el alimento por excelencia es
la leche materna, que por su valor nutritivo y otras substancias inmunolgicas que
posee, es muy beneficiosa para su salud, favoreciendo enormemente su crecimiento y
desarrollo, inmunidad, y su desarrollo psicomotor, psicolgico y por ende su ambiente
social, y econmico, da proteccin, frente a las infecciones como las diarreas (EDAs),
infecciones respiratorias agudas (IRA) y las otitis medias, eczema atpico infecciones
urinarias, infecciones invasivas y enterocolitis necrotizante y otros, lo convierte en el
alimento ideal.
Por esto se recomienda a todas las madres poner en prctica la lactancia materna a
partir de la media hora de nacido el nio, luego continuar con la lactancia materna
exclusiva hasta el sexto mes, prolongar la lactancia hasta los dos aos de vida de la
nia o nio, brindarle en 24 horas la leche materna de 10 a 12 veces, e iniciarle la ali-
mentacin complementaria a partir del 6to mes de vida, solo de esa manera se podr
superar la desnutricin en las nias y nios.
Las carnes en general, pescados y otros contienen protenas de alto valor biolgico. La
funcin principal de este grupo de alimentos dentro de nuestro organismo es la funcin
plstica, es decir, formacin y regeneracin de tejidos, por su contenido en mioglobina,
que es una protena que contiene hierro, se han clasificado, en carnes rojas y blancas.
Las carnes rojas tienen mayor cantidad de mioglobina que las carnes blancas.
El contenido proteico de las distintas carnes oscila entre 15 y 22% y contienen 8 ami-
nocidos esenciales.
Las protenas de los alimentos de origen animal (leche, queso, carnes, huevos) se
aprovechan mejor en el organismo en comparacin de las protenas de origen vegetal
50 (frijoles, soya, maz y arroz).
Serie: Documentos Tcnico Normativos
Es importante destacar que las carnes rojas son ricas en grasa y mayoritariamente
grasa saturada y contiene colesterol (60 - 90 mg/100g). El porcentaje de grasa vara
de un animal a otro as como entre sus distintas partes comestibles. El contenido
lipdico de las carnes depende de la alimentacin del animal, principalmente si es de
tipo industrial. La clasificacin segn el contenido en lpidos es:
Carnes magras: hasta un 10% de grasa, por ej. ternera, pollo y conejo.
Carnes grasas: hasta un 30% de grasa, por ej. cerdo, cordero y pato.
Las carnes son ricas en: hierro, zinc, vitamina A, vitaminas del complejo B, princi-
palmente, niacina y cianocobalamina, fsforo y potasio. Contienen tambin bastante
agua, sus valores oscilan entre 60-80%. Asimismo, poseen otras sustancias llamadas
purinas, que se convierten en urea y cido rico productos txicos que se eliminan por
la orina. El incremento de cido rico, en el organismo, produce la gota. Son provistas
por los diferentes animales como ser: res, pollo, pato, choca, pavo, paloma, codorniz,
ganso; pescados (trucha, pejerrey, sbalo, surub pac, mauri, carachi, ispi, suchi,
etc.), mariscos y otros productos de origen marino; cerdo, cordero, conejo, llama, ani-
males silvestres comestibles (tat, jocha, venado, vizcacha, etc.); vsceras o menuden-
cias en general como: hgado, corazn, panza, patas, riones, cabeza, sangre, etc.
Los requerimientos nutricionales de hierro son casi diez veces ms que los requeri-
mientos fisiolgicos y en las mujeres embarazadas y en edad frtil son casi el doble
comparando con los de varones.
51
El hierro es necesario para la formacin de hemoglobina, que es un componente de la
Las grasas son esenciales para la salud ptima porque suministran ciertos cidos
grasos esenciales que el organismo humano no los puede sintetizar. Los cidos gra-
sos esenciales, que se encuentran en las grasas de origen vegetal, stos forman parte
de los fosfolpidos de las membranas celulares y dan origen a substancias que tienen
funciones reguladoras, como las prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos. Son
fuente concentrada de energa, cada gramo de grasa provee al organismo 9 caloras.
Asimismo ayudan a la absorcin de las vitaminas A,D,E y K.
Las grasas se clasifican por su origen en: grasa animal y grasa de origen vegetal.
Las grasas de origen animal son ricas en cidos grasos saturados, y son solidas a
temperatura ambiente; proceden fundamentalmente de la carne de cerdo, de res,
cordero, tocino, manteca de cerdo, mantequilla, pollo, queso crema y leche entera.
Las grasas de origen vegetal, que son los aceites, contienen alto contenido de ci-
dos grasos poliinsaturados; se los obtiene de: soya, oliva, maz, almendras, castaas,
nueces, ajonjol, man, semillas de calabaza, semillas de girasol y coco.
53
Los aceites mediante el proceso de hidrogenacin de las grasas poliinsaturadas se con-
Las principales fuentes de grasas son: las llamadas grasas visibles, grasas de ani-
males y aceites, entre ellas, se encuentran la mantequilla, margarina, aceites, ma-
yonesa, crema y manteca y grasas no visibles (la que contiene las leches enteras, la
yema de huevo, la piel de pollo, los helados de crema y los embutidos).
Las grasas tambin estn constituidas por mezclas de cidos grasos saturados e insa-
turados, variando su proporcin de unos a otros. Cuando se excede el consumo de cidos
grasos saturados, se favorece la elevacin de niveles de colesterol en el organismo y por
tanto aumenta el riesgo de padecer diversas enfermedades crnicas no transmisibles.
Las grasas se encuentran en diferentes tipos de alimentos, como las carnes (costilla de
res, jugo de res, tocino, salchichas de cerdo, carnes fras, salami, mortadela, pat de hga-
do), otros alimentos, los aceites, la mantequilla, mayonesa, queso crema, crema cida, le-
che entera, helados) entre otros. Se hallan en los frutos secos como las semillas encerra-
das en una cscara (almendras, castaas, nueces, ajonjol, man, semillas de calabaza,
semillas de girasol, coco), estos frutos aportan grasas poliinsaturadas (con excepcin del
coco), resultando ser de utilidad para el organismo, a la vez son ricos en vitaminas, en
especial del complejo B tiamina (B1), riboflavina (B2), vitamina E, protenas, hidratos de
carbono y minerales (hierro, calcio, potasio, fsforo), fibra alimentaria. Por esta razn se
les considera alimentos muy completos y se conservan durante mucho tiempo, pudiendo
ser consumidos de manera natural o en postres y tambin tostados, salados o ahumados.
Por todo lo expuesto, se recomienda que el consumo total de grasa sea mximo el 30 %
del total de caloras y de la que proviene de grasas saturadas sea menos del 10 % y un
consumo diario menor a 300 mg. Si bien el organismo necesita colesterol en pequeas
cantidades, porque cumple la funcin de: producir membranas que envuelven las clulas,
sintetizan hormonas como la cortisona y fabrican cidos biliares que a su vez sirven para
digerir las grasas; sin embargo en cantidades por encima de lo normal pueden ser nocivas.
El colesterol llega a las clulas a travs del torrente circulatorio, transportado por las
denominadas lipoprotenas, de donde dos de las ms importantes son de baja y alta
54 densidad, conocidas como las grasas LDL y HDL respectivamente. Las lipoprote-
nas LDL transportan el colesterol a las clulas y est relacionada con enfermedades
Serie: Documentos Tcnico Normativos
cardiovasculares y por esto se las llama colesterol malo, en cambio las lipoprotenas
HDL los transportan al hgado donde es eliminado por el organismo, razn por la que
se denomina colesterol bueno.
Aunque el ao 1994, Bolivia fue declarada como un pas virtualmente libre de los
desrdenes por deficiencia de yodo, se recomienda el consumo de sal yodada en la ali-
mentacin en lugar de sal comn, porque en nuestro pas es la nica fuente de yodo,
debido a que el suelo carece de este mineral, por lo tanto todos los alimentos que se
producen no tienen yodo.
La sal yodada no slo contiene yodo sino tambin sodio, que es un mineral que en
pequea cantidad tiene un papel muy importante para el buen funcionamiento del
organismo, este mineral en coordinacin con el potasio, regulan el equilibrio de los
lquidos y contribuye al proceso digestivo manteniendo la presin que ejercen los
lquidos o gases que se extienden y mezclan a travs de una membrana permeable o
un tabique (presin osmtica). Al actuar en el interior de las clulas, participa en la
conduccin de los impulsos nerviosos. Regula el reparto de agua en el organismo e
interviene en la transmisin del impulso nervioso a los msculos.
Se debe evitar el uso excesivo de sal condimentando la comida con tomate, cebolla,
aj, ajo culantro, organo, comino y otras hierbas aromticas, lo que ayuda a mejorar
el sabor de las comidas.
Otra forma de no consumir sal en exceso es evitar el consumo de golosinas o comidas chatarra
(papitas fritas, chicharroncitos etc.) a las cuales se les aade durante su preparacin benzoa-
to de sodio o sal para darles sabor y conservarlas, por lo que su consumo debe ser controlado.
GUA 6 Consuma diariamente de 6 a 8 vasos de agua
complementaria al de las comidas
El contenido total de agua en el organismo es de alrededor entre 60% y 70% del peso
total revisar las cifras presentadas en el cuadro del siguiente prrafo que tiene un in-
dividuo, por ejemplo en una persona que pesa aproximadamente 70 Kg, la cantidad de
agua alcanza cerca de 40 a 50 litros de agua. De esta cantidad las dos terceras partes
se encuentran en el compartimiento intracelular y el resto en el espacio extracelular,
componiendo el plasma de los vasos sanguneos y el lquido intersticial que rodea las
clulas, la linfa, el lquido cefalorraqudeo y el lquido sinovial de las articulaciones.
Plasma 4 4
Lquido intersticial 15 10
Lquido intracelular 38 33
TOTAL 57 47
Ref: Tibodeau, G., Patton K. 1995
BALANCE HDRICO
Las necesidades de agua se pueden cubrir no slo con agua, sino tambin con alimen-
tos o lquidos que no contengan cafena y alcohol. Pero adems una dieta mixta en
promedio produce 300 ml/ da de agua metablica obtenida por la oxidacin de hidra-
tos de carbono (6ml de agua /g), protena (0,42ml/g) y grasas (1,07ml/g)
La intoxicacin hdrica no es frecuente, se presenta cuando el aporte de agua es ma-
yor y supera la capacidad de los riones para excretarla y se produce la hipoosmola-
ridad, la que ocasiona, confusin, coma, convulsiones, incluso la muerte.
Hipertrigliceridemia
Consumir comidas que contienen azcar mezclada con grasa, es algo daino para el
organismo, y existen muchos alimentos refinados y procesados con estas caractersti-
cas, como son los pasteles, chocolates, confituras y otros. Este tipo de combinaciones
lleva al sobre consumo de dietas de alta densidad energtica y favorece la sntesis
lipdica, que finalmente constituye un riesgo para la aparicin de la enfermedad ate-
rosclertica, que es una de las principales causantes de muerte en el mundo y en el
pas.
Obesidad y Diabetes Mellitus
Por ello, se recomienda que a la hora del desayuno o del t se consuman jugos de fru-
tas, mazamorras de cereales tipo api a base de maz (blanco morado u otros), trigo,
quinua, caahua y de leguminosas como tarwi, soya, amaranto, man, etc. y preferi-
blemente mezclar o enriquecer las preparaciones con leche o sus derivados, para que
sean ms nutritivas.
Otra de las razones por las que se debe disminuir el consumo del t o caf es porque
tienen en su composicin taninos que son inhibidores de la absorcin del hierro y
muy especialmente en el caso en que se consume paralelamente alimentos que con-
tienen hierro.
Actividad fsica
El ejercicio es fundamental para todos, principalmente para las nias y nios, ado-
lescentes y adultos, para que se mantengan saludables, por lo tanto tambin es im-
portante alentar estilos de vida saludables para que los adultos y la poblacin en
general tengan mayores probabilidades de una buena salud, ya que en la vida adulta
los cambios en el estilo de vida son ms difciles de realizar, cuanto ms avanzada es
la edad de la persona. La mejor manera de promover estilos de vida saludables para
toda la familia es participando, por eso es mejor establecer un plan de ejercicios que
incluya desde caminata, deportes, gimnasia y otros, hasta bailar.
La actividad fsica aerbica frecuente aumenta la capacidad de las personas para el
ejercicio y desempea un papel importante en la prevencin de las cardiopatas. Las
actividades aerbicas son actividades continuas que ocasionan el aumento del ritmo
cardaco y respiratorio.
Hacer ejercicio fsico, en personas con sobrepeso al contrario de lo que ocurre en las
personas delgadas, no produce un aumento del apetito, adems, aparece un discreto
rechazo por los alimentos grasos. Cuando junto a la dieta se hace ejercicio, la prdi-
da de masa magra se reduce al mnimo, modificando favorablemente la composicin
corporal. El ejercicio de fuerza suele incrementar el peso de forma moderada por el
incremento de masa muscular.
El tono y la fuerza muscular con la edad tiende a disminuir, la prdida de tono de los
msculos abdominales y la redistribucin de la grasa por la prdida de los estrge-
nos, que se producen en la mujer en la menopausia, hacen que aumente el permetro
abdominal, ya que la musculatura es incapaz de actuar como sostn. Produciendo
adems cambios en la esttica que dan lugar a dolores lumbares imprecisos.
e. Efectos sobre la masa sea
Es muy importante tambin en las nias y nios, y jvenes ya que es muy efectivo
para conseguir llegar a los 35 aos con un pico mximo de masa sea.
El ejercicio contnuo eleva los niveles de betaendorfina lo que tiene como consecuen-
cia un estado de bienestar que explica la adiccin al ejercicio. Incluso en depresio-
nes leves o moderadas su efecto beneficioso puede ser comparable con los tratamien-
tos psicoterpicos.
Existe un consenso universal que relaciona los estilos de vida con nutricin adecuada,
prcticas de ejercicio fsico traducido en acondicionamiento fsico, liberacin de es-
trs, eliminacin de hbitos nocivos (tabaquismo, sedentarismo, malnutricin, agresi-
vidad, ingesta excesiva de alcohol y/o de sustancias psicoactivas), una buena higiene
personal, salud sexual, las horas de sueo, todo esto encaminado a adoptar un estilo
de vida acorde con la modernidad que le permita a la persona vivir con calidad.
La actividad fsica traducida como acondicionamiento fsico debe ser parte de los Esti-
los de vida saludables, ya que juega un papel importante en la prevencin primordial-
mente de enfermedades crnicas no transmisibles. Para que se obtengan los beneficios
en la salud, diariamente deben hacerse ejercicios por lo menos durante 30 minutos,
que pueden ser continuos o en intervalos. Por la importancia que tiene el ejercicio f-
sico en la salud, debera manejarse como un medicamento para que en lo posible sea
prescrito por un mdico o personal de salud especializado en ejercicio fsico.
Fcil acceso a los alimentos, especialmente a bocadillos con alto contenido cal-
rico
Actitudes de los padres hacia la comida
Aumento en la ingesta de comidas rpidas o chatarra
Utilizacin de los alimentos como recompensa o para cambiar conductas
Falta de ejercicio o actividad fsica
Vida sedentaria
Consumo de bocadillos mientras se mira televisin
Desconocimiento de cmo alimentarse saludablemente
Factores hereditarios (la contextura de los padres y otros miembros de la familia)
Higiene Alimentaria
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se cultivan hasta que se con-
sumen (cadena alimentaria), incide directamente sobre la salud de los consumidores.
64
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
Serie: Documentos Tcnico Normativos
Los microorganismos (M.O.) son formas de vida muy pequeas (microscpicas) como:
las bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras. Si bien muchos de ellos causan tras-
tornos a la salud, otros son beneficiosos y tiles para la fabricacin de quesos y yo-
gures.
Los M.O. que se encuentran en los alimentos, pueden alteran el color, sabor, olor o
aspecto, y no resultan nocivos para la salud del consumidor; incluso pueden estar
presentes sin modificar las caractersticas organolpticas del alimento. A estos M.O.
que no son dainos para el hombre se los denomina no patgenos. En cambio hay
otros M.O. que al proliferar en un alimento en condiciones ambientales favorables,
pueden modificar el valor nutritivo de los alimentos y afectar la salud de quien los
consume, produciendo una enfermedad de origen alimentario (ETA). A estos se los
llama M.O. patgenos y actan de dos maneras:
Los M.O. estn en todas partes, en la ropa, en nuestro cuerpo, en el aire, el suelo,
los insectos, los manipuladores de alimentos, los utensilios, herramientas de trabajo,
el agua, los animales, la basura, materia cloacal , heces, cabellos, alimentos contami-
nados, y otros. 65
dos por las manos sucias de portadores sanos, que los manipulan, o por contacto con
moscas (que pueden transportar los grmenes de las heces a los alimentos) o a travs
de aguas contaminadas por otras residuales.
Proceso que ocurre en el organismo despus de que son ingeridos los microorganis-
mos que producen la enfermedad.
Despus de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubacin, antes
de que comiencen los sntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre
horas y das, dependiendo del organismo, y de cuntos de ellos se ingieran. Durante
el periodo de incubacin, los microbios pasan a travs del estmago al intestino, se
adhieren a las clulas que recubren las paredes intestinales y comienzan a multipli-
carse all. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una
toxina que es absorbida en la corriente sangunea y algunos pueden invadir directa-
mente tejidos corporales ms profundos. Los sntomas producidos dependen en gran
medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan sntomas anlogos,
especialmente diarrea, calambres abdominales y nusea. Hay tanta superposicin
que rara vez es posible determinar qu microbio es probable que est ocasionando
una enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identi-
ficar el microbio o al menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.
Las salsas, cremas, la mayonesa, pasteles rellenos, preparados con huevo y leche,
verduras de hoja, carnes, pollo, pescado crudo, carnes cocidas, preparaciones que se
consumen fras como la llajua.
Medidas de Seguridad
En primer lugar, es importante fijarse que los alimentos estn frescos, con el color
y olor caractersticos de un alimento sano. Fijarse la fecha de vencimiento y que
no presenten abolladuras.
Hay alimentos que, como las frutas y las verduras, son mejores en su estado natural,
pero otros tambin se procesan. Por ejemplo: cuando se compra, leche preferir pasteu-
rizada en vez de la cruda y si se puede elegir, buscar las aves frescas o congeladas tra-
tadas mediante radiacin. Es bien es cierto que algunos alimentos, como la lechuga, se
comen crudos, estos deben ser bien lavados y consumirlos despus de un lavado seguro.
68
2. Al cocinar los alimentos:
Serie: Documentos Tcnico Normativos
Algunos alimentos crudos, como las aves, la carne y la leche cruda, presentan con
mucha frecuencia contaminacin con microorganismos patgenos que provocan
enfermedades. El procedimiento de la coccin los matar, siempre que la tempera-
tura de todas las partes de la comida alcance como mnimo a los 70 C. El pescado,
las aves y la carne congelada, antes de cocinarlos, deben descongelarse. La leche
que no es pasteurizada se debe hacer hervir antes de ser consumida.
3. Despus de la coccin:
Cuando la comida se saca del horno o de otro medio de coccin, la seguridad des-
ciende porque las bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por
eso, los tiempos aqu tambin son importantes, deben ser los menores posibles.
Comer los alimentos cocinados inmediatamente, antes que se enfren, es lo ideal,
o refrigerar en la heladera hasta el momento del consumo.
Una heladera del hogar que se abre muchas veces en una hora, con un calor en
la cocina de 35 a 40 C, no conserva bien los alimentos. stos se echan a perder
con mayor rapidez.
Debido a que los alimentos se contaminan con tanta facilidad, debemos mantener
todas las superficies utilizadas en la preparacin absolutamente limpias. Todo re-
siduo de alimentos puede ser una reserva potencial de microorganismos.
En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados. Los recipientes deben ser
hermticos de varios tamaos, porque lo ideal es que no quede casi espacio entre
70 el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un bactericida, o con agua y
jabn y luego se le pasa una solucin alcalina de agua con bicarbonato.
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El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el tefln, la loza,
la madera dura, si estn en buen estado, son los materiales ms nobles.
El agua potable es tan importante para beber como para cocinar o preparar los
alimentos. Si se tiene cualquier duda respecto al suministro de agua, hacer hervir
antes de utilizarla. Se debe tener especial cuidado con el agua utilizada para hacer
la comida de los nios principalmente.
BIBLIOGRAFA
73
cidos grasos saturados: Son las grasas que tienen cadenas de cidos grasos
ms largas las que se encuentran en el sebo de la carne son slidas a temperatura
ambiental.
cidos grasos insaturados: Son las grasas con cadenas de cidos grasos ms cor-
tos, con doble ligaduras ms de 12 carbonos son liquidas a temperatura ambiental
como el aceite.
Bocio endmico: Es cuando gran parte de la poblacin tiene bocio, debido a la falta
de yodo en su alimentacin.
Bociogeno: Compuesto que bloquea la captacin y utilizacin del yodo por las clu-
las tiroideas y contribuye a la deficiencia de yodo.
Edema: Acumulacin de lquido en los tejidos. Generalmente ocurre cuando los rio-
nes no eliminan adecuadamente el sodio.
Enriquecimiento de alimentos: Agregado de cantidades adicionales de uno o ms
nutrientes a un alimento, para aumentar la concentracin del nutriente y mejorar el
valor nutritivo del alimento.
Fibra: Son las partes de los alimentos vegetales que al ser consumidas no pueden ser
digeridas por el organismo. La fibra es importante para mantener el buen funciona-
miento del intestino.
Guas alimentarias: Son indicaciones de formas prcticas para alcanzar las metas
nutricionales de una poblacin especfica. Se basan en la alimentacin habitual de
la poblacin, tomando en cuenta sus costumbres y condiciones biolgicas, ecolgicas,
econmicas, sociales y culturales.
Malnutricin: Nutricin inadecuada del ser humano por exceso o por dficit ejem-
plo (Desnutricin, obesidad etc.)
Nutrientes: Sustancias qumicas que contienen los alimentos que cumplen con una
funcin en la salud y nutricin del cuerpo humano y se las conoce como protenas,
hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua).
Obesidad: Estado de adiposidad, en el cual el peso del cuerpo est por encima de lo
ideal, un ndice de masa corporal de 30 o ms.
Placa bacteriana: Pelcula pegajosa que se adhiere a los dientes y que es la princi-
pal causa de las caries.
78
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ANEXOS
ANEXO 1
Las Guas Alimentarias para Bolivia que se recomiendan en las pginas anteriores,
estn fundamentadas en las metas u objetivos nutricionales que debe alcanzar la
poblacin boliviana.
Las metas nutricionales fueron definidas con base en las recomendaciones de energa
y nutrientes para la poblacin boliviana (34) y como referencia las Guas de alimen-
tacin Bases para su desarrollo para Amrica Latina.(35)
Energa
82
Las metas nutricionales de energa estn dirigidas a prevenir las consecuencias
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Un margen de seguridad del 25% por encima del promedio de los requerimientos
individuales, para satisfacer las necesidades de todas las personas de una pobla-
cin.Propuesta FAO/OMS/UNU (OMS 1985).
Para la poblacin que vive en malas condiciones higinicas y que puede desarro-
llar alteraciones de la funcin intestinal, que disminuyen la digestibilidad de las
protenas, se justifica un aumento de 10% en las recomendaciones de protenas.
Las protenas de alto valor biolgico, que estn constituidas por aminocidos esen-
ciales, (fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptofano y valina) deben ser ingeridos en la dieta porque el organismo humano
no puede sintetizarlos. Otros, aminocidos no esenciales, que tambin estn en los
alimentos, pueden adems ser sintetizados por el organismo a partir de compues-
tos nitrogenados de la dieta o los tejidos y de precursores hidrocarbonados.
En los lactantes las cifras recomendadas para los seis primeros meses de vida,
se estiman en relacin a la ingesta de protenas determinada a travs de la leche
materna. Se incrementa esta cantidad al corregir por calidad de la protena, utili-
zando score de aminocidos, hasta la edad de 2 aos solamente.
Las necesidades de protenas para los ancianos es igual que en los adultos.
Grasas
Las grasas o lpidos, son los triglicridos, los cidos grasos y el colesterol que tie-
nen gran importancia en la nutricin humana.
Casi todos los cidos grasos pueden ser sintetizados en el organismo humano con
excepcin de los cidos esenciales constituidos por: el cido linoleico (n-6), el alfa-
84 linolnico (n-3) y el araquidnico (n-6), que deben ser aportados por la dieta.
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Existe otro grupo de cidos grasos, los cidos grasos trans, que se originan durante
la hidroxilacin parcial de los cidos grasos poliinsaturados de los aceites (proceso
de elaboracin de las margarinas y mantecas vegetales).
Los cidos grasos esenciales son precursores de sustancias que tienen funciones
reguladoras en el organismo, como las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrie-
nos. El colesterol es precursor de las hormonas esteroideas producidas por la gln-
dula suprarrenal, de las hormonas sexuales y de la bilis producida por el hgado.
El exceso en el consumo de lpidos aumenta la proporcin de personas con obesi-
dad y sus complicaciones, tales como diabetes e hipertensin y la mortalidad por
enfermedades cardiovasculares.
La ingestin elevada de cidos grasos saturados (con excepcin del cido este-
rico, aumenta la concentracin de colesterol y las lipoprotenas de baja densi-
dad en la sangre, lo que est asociado con mayor riesgo de arteriosclerosis y
enfermedades cardiovasculares. La ingestin de colesterol en la dieta aumenta
el colesterol sanguneo, pero su efecto es menor que el producido por el aumen-
to de los cidos grasos saturados en la dieta. Tambin existe asociacin epide-
miolgica entre la alta ingestin de cidos grasos saturados y la incidencia de
cncer de mama, colon y prstata La ingestin elevada de cidos grasos trans
tiene el mismo efecto hipercolesterolemiante que los cidos grasos saturados,
a lo que se suma un efecto inhibidor sobre las lipoprotenas de alta densidad
(HDL).
Los cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) no tienen efectos sobre el meta- 85
bolismo de los lpidos, por lo que su aporte debe completar el resto del porcentaje
Un exceso de cidos grasos poli insaturados en la dieta puede aumentar los re-
querimientos de vitamina E. Por otra parte la deficiencia de cidos grasos esen-
ciales produce descamacin de la piel, prdida de pelo y cicatrizacin anormal
de las heridas y posiblemente interfiera con las funciones de las plaquetas y la
retina.
La evidencia epidemiolgica parece indicar, que una ingestin de grasa del 30% de
las caloras totales, podra influir en la aparicin de enfermedades cardiovascula-
res en la poblacin a riesgo.
Excepto los nios que requieren mayor porcentaje de grasa (30% o ms), para el
resto de la poblacin se recomienda de 25 y 30% de la energa total en forma de
grasa, lo que representa entre 28 y 33 g/1000kcal.
El organismo humano est preparado para usar la glucosa como fuente de ener-
ga habitual, aunque tambin puede obtenerla de protenas y grasas. La eficien-
cia metablica de estos procesos es menor y antieconmica porque el costo de
protenas y grasas es mayor.
Fibra diettica
Hay una asociacin epidemiolgica entre la ingestin de dietas ricas en fibra y una
menor incidencia de cncer de intestino grueso. Esto puede ser porque la fibra liga
algunas sustancias cancergenas.
Es posible que algunos efectos beneficiosos para la salud atribuidos a la fibra die-
ttica no se deban exclusivamente ni parcialmente a la fibra en s, sino a otros
componentes y fotoqumicas de los alimentos que son ricos en fibra. Por ello, se 87
recomienda el consumo de frutas, verduras, leguminosas y cereales integrales, que
No existe requerimiento de fibra alimentaria para ningn grupo de edad. Sin em-
bargo, basados en la evidencia epidemiolgica de los beneficios que ella aporta, se
recomienda que la dieta para la familia debe aportar entre 20 y 30 g / da de fibra
diettica que corresponde de 10 a 15 g/1000 Kcal.
Vitaminas
Son nutrientes esenciales que deben ser aportados por la dieta, ya que, en general
el organismo humano no puede sintetizarlas.
Las vitaminas por su solubilidad en grasa o agua se dividen en: liposolubles e hi-
drosolubles.
Vitamina A
Vitamina C
Las cifras recomendadas para cubrir las necesidades en cualquier edad y estado
fisiolgico son:
Folatos
89
Los requerimientos propuestos de folatos en la dieta, expresados en microgramos
Minerales
Para las metas nutricionales de las guas alimentarias al igual que las vitaminas
se consideraron nicamente los minerales que representan en Bolivia, un proble-
ma nutricional. Estos son: hierro, zinc, calcio, yodo, flor y sodio.
Hierro
Las necesidades de hierro varan con la edad, sexo, condiciones fisiolgicas y re-
servas corporales del individuo; para satisfacerlas hay que tomar en cuenta la
biodisponibilidad de hierro en la dieta y la absorcin intestinal que vara con las
reservas del organismo.
No se conoce con exactitud la absorcin de hierro en una dieta mixta; por esta
razn, se pueden clasificar en dietas de baja, intermedia o alta biodisponibilidad,
donde la absorcin de la mezcla de hierro hemnico o no hemnico es, alrededor, de
5, 10 y 15% respectivamente.
Zinc
Calcio
Yodo
Flor
Sodio
91
92 Para definir el tamao de las porciones se utilizan medidas caseras que son las siguientes:
Altos en Grasa
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94
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